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Versión: 01
C o n t r o l d e c a l id a d d e l a m a t e r ia p r im a - Código: MPH001
H a r in a
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ING. INDUSTRIAL
MATERIA:
TEMA:
DOCENTE:
ING. MARCELO VACAS
ESTUDIANTE:
ALMEIDA MONTENEGRO MÓNICA YOLANDA
Elaborado por:
INTRODUCCION
Definiciones
Dosimetría. - Esta etapa consiste en dosificar con exactitud la cantidad de los insumos
que intervienen en la fórmula, así el rendimiento de la producción será constante, la
calidad estable y se podrá establecer un control de costos. (Samantha, 2012)
Elaborado por:
División de la masa. - Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual peso. El
peso de cada pieza dependerá del tipo de pan que se va a elaborar. Este proceso debe
ser rápido. (Samantha, 2012)<
Producto. -se conoce como producto a aquello que ha sido fabricado (es decir,
producido). (Samantha, 2012)
Harina. -La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos
ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual
es harina de trigo. (Samantha, 2012)
Aunque pueda parecer sorprendente, hay cientos de harinas diferentes y cada una tiene
una finalidad distinta. Debido a la inmensidad de culturas que hay en nuestro planeta,
cada una tiene su propia gastronomía y, dado que la harina es un ingrediente muy
recurrente en toda cocina que se aprecie, no es extraño encontrar variedades.
Los criterios que se utilizan para clasificar las harinas tienen en cuenta diferentes
aspectos. El más destacable es la materia prima, es decir, de qué está hecha la harina,
ya sea de un cereal como lo es el trigo, una legumbre como las lentejas o un tubérculo
como las patatas.
1.1 Harinas con gluten
TRIGO. - El trigo es el cereal más utilizado para elaborar harina en Occidente, es por ello
por lo que hay recetas tanto de alimentos dulces como de salados que utilizan este tipo
de harina como materia prima.
CENTENO. - Se utiliza para la preparación de panes bajos y densos, galletas saladas.
Debido a que posee cierto toque de amargor no es muy recurrida en repostería. Era muy
Elaborado por:
ESPELTA. - De entre las harinas que contienen gluten, esta es la más fácil de digerir
debido a que no tiene tanto de este elemento.
Se utiliza fundamentalmente para elaborar panes bajos y compactos. Entre los múltiples
minerales que aporta están el silicio, además de ser una buena fuente de Omega 3 y 6 y
vitaminas del grupo E
AVENA. - Esta harina tiene una textura muy fina y suave sabor. Goza de gran popularidad
en los Estados Unidos, ya que supone uno de los alimentos que se encuentran en el
desayuno tradicional norteamericano en forma de papillas y gachas.
Se utiliza en repostería para postres en los que no se necesita que la masa suba
demasiado, como crepes, galletas y magdalenas.
1.2 Harinas sin gluten
MAÍZ. - La harina de maíz es mundialmente conocida por ser el ingrediente estrella en
la elaboración de tortillas y empanadillas mexicanas, además de utilizarse para espesar
salsas, guisos y sopas.
Esta harina es fuente de múltiples minerales, entre los que destacan el sodio, magnesio
y calcio.
ARROZ. - Muy utilizada en Asia, en especial China y Japón, esta harina es el ingrediente
principal para elaborar la tempura, además de elaborar los fideos noodles y también
preparar rebozados.
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Lo que resulta llamativo de la harina de arroz es que, al estar hecha con este cereal,
tiene una cantidad de fibra muy baja y, por tanto, puede ser muy restringente. Contiene
minerales como potasio, fósforo, selenio, yodo y magnesio, además de ser una fuente
considerable de carbohidratos como en la mayoría de harinas.
Esta harina es muy rica en proteína vegetal, vitaminas A y C, múltiples minerales y, como
se elabora a partir de una legumbre, es más saciante que las harinas de cereales.
El pan elaborado con este tipo de harina queda muy compacto y no sube mucho. Resulta
fácil de digerir, aporta ácidos grasos esenciales Omega 3 y 6, vitaminas del grupo B y,
como punto realmente destacable, aporta 9 aminoácidos esenciales.
LENTEJAS. - Se utiliza para hacer recetas propias de la cocina hindú, como panes del país,
rebozados o incluso crepes. Combina con todo tipo de platos salados.
HABAS. - Al igual que con la harina de guisantes, la de habas dota de color verde a los
platos salados y se puede utilizar para galletas y crepes saladas.
YUCA. - Es muy recurrida para espesar, además de preparar tartas saladas para darles
cuerpo a su relleno.
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QUINOA. - La quinoa, o quinua, se ha vuelto una semilla muy conocida en los últimos
años y ha sido el ingrediente de muchas recetas vistas como exóticas en Europa.
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La composición media de las harinas panificables oscila entre los siguientes valores:
Humedad 13-15%
Proteínas 9-14% (85% gluten)
Almidón 68-72%
Cenizas 0.5-0.65%
Materias grasas 1-2%
Azucares fermentables 1-2%
Materias celulósicas 3%
Enzimas hidrolíticos Amilasas, proteaseas, etc.
Vitaminas B, PP, E
Ilustración 2.Composición media de las harinas.
Harinas inadecuadas. - Una harina floja no podemos clasificarla como de mala calidad,
sino más bien como una harina inadecuada. Recordemos que las harinas flojas son las
ideales en la fabricación de galletas, o los procesos rápidos de panificación.
Falta de fuerza.
Exceso de fuerza.
Harinas desequilibradas. - La relación que existe entre la resistencia que ofrece la masa
al ser estirada y la capacidad para dejarse convertir en lámina o dejarse estirar, es el
término que empleamos para definir el equilibrio de las masas.
Tenaces.
Extensibles.
Incorrecta actividad enzimática. - Baja actividad. Las harinas son normalmente
deficientes en enzimas α-amilasa, esto quiere decir que los valores de Índice de Caída
son superiores a 300 segundos, cuando lo correcto es el comprendido entre 250 y 300
segundos. Esta deficiencia conlleva la falta de azúcares durante la fermentación,
sustratos necesarios para el alimento de la levadura.
Baja actividad enzimática.
Exceso de actividad enzimática.
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Harinas con degradación. - Es frecuente también que las harinas presenten anomalías
de degradación, debido principalmente al ataque de un parásito al trigo, denominado
garrapatillo. Este ácaro, que se alimenta del grano de trigo en fase lechosa, es decir,
cuando aún no ha granado, es portador de una enzima llamada proteasa. (Alegre, 2010)
4.- BASE LEGAL
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6.- NORMAS
NTE INEN 616.- Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las harinas
de trigo
NTE INEN-CODEX 192.- Norma general del Codex para los aditivos
NTE INEN 1737.- Productos alimenticios, cereales, maíz, harina de maíz
Esta norma establece los requisitos para la harina de maíz precocinada sin germen.
NTE INEN 0616 (2006) (Spanish): Harina de trigo. Requisitos INSTITUTO
ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓ N Quito - Ecuador NORMA TÉ
NTE INEN 2 051:1995 1995-09 1.-Esta norma establece los requisitos que deben
cumplir: el maíz entero molido, la sémola, harina, gritz del maíz desgerminado, para
consumo humano, alimento zootécnico y uso industrial.
NTE INEN 2 051 1995-09 1995-018-2- 4.1.2.- Se permite como máximo el 5% de granos
de otros colores, cuando se trate de maíz molido amarillo o de otros colores; en tanto
que para el caso de maíz molido blanco, no se aceptará más de 2% de maíz de otros
colores.
NTEINEN1563 4.1.7.- El maíz molido debe estar libre de olores a moho, fermento,
agroquímicos, o cualquier otro que pueda considerarse objetable.
NTE INEN 2 051 1995-09 1995-018-4- 4.5 .- La sémola, harina, gritz del maíz
desgerminado, deben sujetarse a las normas establecidas por la FAO/OMS, en cuanto
tiene que ver con los límites de recomendación de plaguicidas y productos afines, y
metales pesados, hasta tanto se elaboren las regulaciones ecuatorianas
correspondientes.
CONCLUCION
Todos los productos, procesos, materia prima, insumos, maquinaria,etc., tienen una
norma INEN a la cual se rigen para su correcto desarrollo y aceptación en el mundo del
mercado. En este caso se analizó la materia prima (harina de trigo). producto de un
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BIBLIOGRAFIA
Rubio, N. M. (2017). Un resumen de los principales tipos de harina, con y sin gluten, y de sus
propiedades nutritivas.
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