Sunteți pe pagina 1din 5

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR

Subprodusele din carne utilizate ca materie prima pentru preparate de baza sunt limba,
inima, ficatul, rinichii, creierui, maruntaie de pui, de miel, apreciate pentru calitatile lor nutritive
si gustative. Sunt surse de proteine cu valoare biologica mare, vitamine (complex B, A, D),
substante minerale (potasiu, fier, fosfor); ficatul are un continut ridicat de glicogen, creierul
contine cantitati importante de fosfolipide, iar inima de porc si de vita contine calciu in
proportie mai crescuta.
Din punct de vedere al structurii tesuturilor, unele subproduse de carne au tesut foarte fin
in care predomina celulele grase (creierul), altele cu tesut muscular puternic (inima, limba).
Aceasta structura diferita determina particularitatile tehnologice de prelucrare preliminara si
termica.
Prin asocierea subproduselor cu legume, paste fainoase (macaroane), crupe (orez)
sosuri diferite, se pregatesc preparate culinare variate care pot fi incluse in structura meniului
pentru dejun ca preparate de baza. Din subproduse se pot pregati pilaf (din maruntaie de pui,
miel, creier de vita), papricas (din rinichi, ficat de porc), preparate cu sos alb (din ficat,
limba), ciulama (din rinichi), ghiveci (din maruntaie de miel), drob (din maruntaie de miel sau
de porc).
Clasificare
Preparate din subproduse comestibile de abator:
- cu sos alb
-limba cu sos alb
-ficat de porc cu sos de smantana
-ciulama de rinichi cu mamaliguta

- pilaf
-pilaf cu maruntaie de pui
-pilaf cu creier de vita
-rizoto cu ficatei de pasare
- papricas
-din rinichi de porc cu orez
-din ficat de porc
- cu legume sau masline
-ficat de porc cu ceapa
-limba cu ciuperci
-limba cu masline
-ghiveci din maruntaie de miel
Creierul
Din creier se pot prepara sotéuri, snitele, pilaf, sau se poate frige la gratar.
Prelucrarea preliminara. Creierul se tine in apa rece aproximativ 30 min, pentru a se
dizolva cheagurile de sange si sangele din vasele rupte. Apoi se indeparteaza membrana care il
acopera (meningele) si partile sangerande. Dupa curatare, se spala si se tine in apa rece eu
sare 20 min, pentru eliminarea sangelui apoi se scurge.
Fierberea creierului se realizeaza in supa de legume (ceapa, morcov), condimentata cu
sare, piper boabe si acidulata cu otet.
Pregatirea creierului pentru frigere se poate face in doua variante: feliile de creier se
trec prin ulei si apoi prin malai;
— fiecare felie de creier se inveleste in hartie pergament, unsa cu grasime (fara sa mai fie
trecuta prin malai).
Ficatul
Ca materie prima pentru preparate de baza se poate intrebuinta ficatul de bovine, porcine,
ovine sau pasare.
Pentru preparate in alimentatia publica se utilizeaza frecvent ficatul de porc.
Procesele tehnologice ale acestor preparate cuprind operatii comune, si anume:
Prelucrarea preliminara a ficatului. Ficatul se taie, se indeparteaza locul da intrare a
vaselor de sange prin taiere, se indeparteaza cu varful degetelor membrana care il acopera
(capsula) se spala in apa rece.
Portionarea. Ficatul se portioneaza in functie de preparat, de obicei cate o bucata pentru
fiecare portie.
Inabusirea ficatului. Ficatul portionat conform gramajului se introduce intr-un vas, se
adauga cantitatea de grasime prevazuta in reteta si o cantitate de lichid (supa, apa) egala de
obicei cu cantitatea de grasime. Prelucrarea termica se realizeaza cu vasul acoperit la o sursa
de caldura moderata — temperatura constanta de 100°C — supravegheata cu atentie pentru a
evita rumenirea ficatului. Dupa un scurt timp fierberea se continua in sucul propriu, care se
elibereaza din ficat sub actiunea caldurii.
Inabusirea este unul din tratamentele termice care asigura obtinerea unor preparate mai usor
digestibile, cu conservarea maxima a factorilor nutritivi in interiorul produsului.
Pregatirea pentru prajire. Bucatile de ficat se trec prin faina si se scutura bine pentru a
inlatura faina in exces. Stratul de faina nu trebuie sa fie gros nici aplicat prea devreme, deoarece
se umezeste, formand un aluat, care la prajire da un aspect necorespunzator preparatului.
Prajirea. Se incalzeste grasimea la 160°C, se introduc bucatile de ficat si se prajesc la
temperatura constanta (foc moderat), pe ambele parti, pana cand capata culoare brun-roscata si
este bine copt in interior.
Rinichii
Rinichii utilizati ca materie prima pentru preparate culinare pot proveni de la bovine,
porcine sau ovine.
Prelucrarea preliminara. Rinichii de porc se spala, se taie longitudinal, se indeparteaza capsula,
se tin 30 minute in apa rece cu otet, se scot, se oparesc, se spala cu apa rece si se taie cuburi
mici.
Fierberea rinichilor. Bucatile de rinichi se pun la fiert cu apa si sare. Se indeparteaza
spuma, se adauga ceapa, morcovii si telina si se continua fierberea aproximativ o ora.
Limba
O pondere mare in aceasta grupa o au preparatele din limba de vita, a carei structura si
valoare alimentara este asemanatoare carnii. Se poate asocia cu ciuperci, marar, tarhon,
masline, pireuri (de spanac, cartofi) si sosuri diferite (de smantana, tomat, brun, Madera, picant
etc.).
Prelucrarea preliminara. Limba se curata, se spala bine cu peria, se opareste si se spala
din nou cu apa rece.
Fierberea limbii. Limba de vita se pune la fiert in apa rece cu sare, se indeparteaza
spuma, se adauga ceapa, morcovii, telina radacina si se continua fierherea.
Separarea in vas cu apa rece. Limba fiarta se scoate intr-un vas cu apa rece.
Curatarea limbii de pielita.
Portionarea. Limba curatata de pielita se taie felii (cate doua felii pentru fiecare portie).

S-ar putea să vă placă și