Cuprins

1. STUDIU DE LITERATURĂ .............................................................................................. 1

1.1. Conservarea legumelor şi fructelor .............................................................................. 1
1.2. Materii prime utilizate în industria conservelor de legume şi fructe ........................... 1
1.3. Apa ............................................................................................................................... 2
1.4. Zaharuri ........................................................................................................................ 2
1.5. Acizi organici ............................................................................................................... 3
2. Conservarea cu ajutorul zahărului ....................................................................................... 3
2.1. Produsele de tip piure .................................................................................................. 4
2.2. Descrierea procesului tehnologic ................................................................................. 5
2.3. Caracterizarea materiei prime şi auxiliare: .................................................................. 8
3. Bilanţul de material ........................................................................................................... 11
4. Bibliografie........................................................................................................................ 17

0
1. STUDIU DE LITERATURĂ

1.1. Conservarea legumelor şi fructelor

Datorită compoziţiei lor chimice, legumele şi fructele sunt supuse alterării. Factorii
care pot provoca alterarea lor pot fi de natură fizică (căldura, lumină şi umiditatea), chimică
(oxigenul din aer) sau microbiologică (mucegaiuri, drojdii, bacterii).
Factorii fizici provoacă alterarea incipientă a legumelor şi fructelor, dar în acelaşi timp
pot grăbi şi intensifica alterarea microbiologică.
Pentru a împiedica acţiunea factorilor care produc alterarea legumelor şi fructelor şi
pentru a le mări durata de păstrare, ele se conservă aplicând diferite procedee. Principalele
procedee industriale de conservare a legumelor şi fructelor sunt următoarele: uscarea
(deshidratarea parţială), congelarea, conservarea cu ajutorul sării, conservarea prin murare, cu
oteţ, conservarea cu substanţe antiseptice, conservarea cu ajutorul zahărului, conservarea prin
concentrare şi sterilizare.

1.2. Materii prime utilizate în industria conservelor de legume şi fructe

În industria conservelor se pot folosi toate speciile de legume şi fructe comestibile.

Legumele folosite în mod curent sunt următoarele: mazărea verde babe, fasolea verde şi
galbenă, bamele, pătlăgelele roşii, dovleceii, ardeii, morcovii, varză, pătlăgelele vinete,
castraveţii etc. Fructele de cultură cele mai folosite sunt: perele, prunele, vişinele, perele,
căpşunile, piersicile, merele, perele etc. Dintre fructele necultivate se folosesc: coarnele,
murele, afinele, zmeura etc.
Condiţiile generale cerute legumelor şi fructelor pentru industria conservelor sunt:
proprietăţi organoleptice corespunzătoare (gust, aromă, culoare, formă, etc.), rezistenţă la
transport, structura şi textura corespunzatoare procesului de industrializare. O importanţă
deosebită are starea fitosanitară a legumelor şi fructelor, deoarece influenţează direct asupra
calităţii produselor finite. Legumele şi fructele atacate de boli criptogamice sau de insecte nu
trebuie folosite in industria conservelor. Calităţile cerute legumelor şi fructelor în industria
conservelor pot fi obţinute prin mijloace agrotehnice ( alegerea solului, asolamente, lucrări
agrotehnice, tratamente contra bolilor criptogamice şi insectelor), şi prin mijloace selective
(selecţia în masă şi hibridarea).
Legumele şi fructele trebuie folosite în stadiul în care posedă totalitatea valorilor
alimentare, cum şi proprietăţi organoleptice corespunzătoare proceselor de conservare.
Fructele se recoltează în stadiul maturităţii propriu-zise, iar legumelor în stadiul de
prematuritate.
Ambalajele pentru legume şi fructe sunt lădiţe din lemn. Temperatură ridicată şi
prelungită în timpul transportului influenţează în rău asupra calităţii fructelor şi legumelor.
Recepţia legumelor şi fructelor se face conform standardelor în vigoare.

1
 Importanţa şi rolul principalilor componenţi din fructe
1.3. Apa
Apa, ca element indispensabil al organismelor vii, printre care se pot număra şi
fructele se găseşte în celulele şi ţesuturile acestora, în general, în proporţie de 75-90%.
Formele sub care apa se gaseşte în fructe sunt: de diluţie, îmbibare şi constituţie.
Apa de diluţie (liberă), din vacuolele celulelor, conţine substanţele solubile (organice,
minerale). Prin operaţiunea de stocare, presare, zdrobire, fructele o cedeaza cu uşurinţă şi
măsurându-se indicele de refracţie, în cazul determinărilor refractometrice, se poate afla
cantitatea procentuală de substanţă dizolvată, adică concentraţia, gradul refractometric.
Gradul refractometric exprima deci, cantitatea de „substanţă uscată solubilă” sau mai
pe scurt substanţa solubilă % adeseori denumită şi „extract refractometric”.
Apa de îmbibare, se găseşte, cu precădere, în componenta substanţelor coloidale, care, de
regulă, nu se dizolvă, avînd doar rolul de a le mări volumul.
Apa de constituţie este legată molecular de substanţele chimice şi este foarte dificil să
fie separată (extrasă).
Pentru practică de producţie însă, important este să se cunoască cantitatea de substanţă
solubilă, deoarece aceasta, datorită refractometrului, se poate determina cu rapiditate maximă
iar la unele specii, cum ar fi strugurii, pe baza unei formule, identificându-se chiar cantitatea
de zahăr.

1.4. Zaharuri

Această grupare de compuşi chimici se refera la substanţele dulci, glucide, în care

oxigenul şi hidrogenul intra în acelaşi raport ca la formula apei, motiv pentru care mai poartă
şi denumirea de hidraţi de carbon. Dintre zaharuri, glucoza se găseşte în cea mai mare
cantitate în fructe ajunse la maturitate deplină (coapte). Ea este uşor transformată, în special
de drojdii, formând alcool etilic, dioxid de carbon, glicerine, acid succinic, lactic, citric etc.
Fructoza este de asemenea răspândită în fructe, ca şi glucoză, reduce soluţia Fehling,
ceea ce dă posibilitatea de a fi dozată chimic. Asemănătoare, din punct de vedere al formulei
chimice, în fructe se mai găsesc glicoli dintre care cel mai important este sorbitolul, ce se
găseşte în special în scoruşe. Zaharoza se găseşte proporţional în cantităţi mai mici decît
glucoza şi fructoza. Aceasta nu poate fi fermentată de către drojdii decât după prealabila
invertire, ce se realizează uşor în medii acide sub acţiune termică. Tot din grupa
hidrocarbonaţilor, fară a avea gust dulce iniţial, ci după dextrinare, face parte şi amidonul care
se găseşte în unele fructe cum ar fi perele, merele, perele, dar mai ales în castane.

Pectine

Pentru fabricarea unor sortimente de conserve cum sunt piureurile, jeleurile etc.,
prezenţa pectinei este de importanţă capitală deoarece împreună cu zahărul şi acizii (prin pH-
ul lor) formează gelul pectic. Pectina, în fructe, se găseşte sub diverse forme, din punct de
vedere tehnologic interesante fiind protopectina (insolubilă în apă) şi pectina propriu-zisă
(solubilă în apă). Din punct de vedere chimic este constituită din molecule ale acidului
tetragalacturonic, aglomerate în lanţuri filiforme.

2
 Proprietăţile gelifiante ale pectinei depind, în cea mai mare măsura, de greutatea
moleculară- mărimea lanţului molecular- care dă calitatea gelului şi gradul de metoxilare
adică a numărului de grupe COO-CH3, care influenţează asupra vitezei de gelificare. Pectina
nu este uniform răspândită în fructe, cantităţi mai mari găsindu-se uneori în endocarp (mere,
pere), în mezocarp (portocale, lămâi) sau epicarp (mere).
Cantitatea de pectină din fructe se exprimă în acizi pectici, mai adesea în pectat de
calciu.

1.5. Acizi organici

În componenţa substanţelor solubile din fructe, o mare importanţă cantitativă şi
calitativă o au acizii organici, care le imprimă gustul acru. De regulă aciditatea unui fruct este
rezultatul prezenţei mai multor acizi precum şi a sărurilor acide ale acestora.
Acidul malic se găseşte în fructe în stare liberă sau combinată, cu precădere în mere,
pere, pere, vişine, prune, pere, în cantităţi de 0.1-1.5%.
Acidul tartric se găseşte în special în struguri (sub formă de tartraţi de potasiu) şi în
fructele de pădure.
Acidul citric, în stare liberă şi combinată, se întâlneşte, în afară de lămâi şi în
portocale, coacaze, pere etc.
Acidul succinic se găseşte în agrişe şi fructele neajunse la maturitate (pere, struguri
etc.).
În cantităţi mai mici, dar cu rol foarte important se găsesc şi următorii acizi: acidul
ascorbic, acidul galacturonic, acidul cianhidric, acizi aromatici din care fac parte acidul
benzoic, acidul cinamic etc.

2. Conservarea cu ajutorul zahărului

Principiul care stă la baza acestei metode de conservare este zaharoosmoanabioza. La

concentraţii mari de zahăr, microorganismele nu sunt distruse, însă sunt împiedicate să se
dezvolte datorită presiunii osmotice a zahărului care poate ajunge până la 400 kg/cm2.
Conţinutul minim de zahăr care asigură conservarea produsului este de 55 %. Cu cât
concentraţia zahărului este mai mare, cu atât acţiunea sa conservantă este mai mare deoarece
presiunea osmotica creşte.

Zahărul nu este un antiseptic, el poate fi chiar un agent de infectare a alimentelor cu

bacterii sporogene de tipul Stearotermophilus care sunt foarte rezistente la acţiunea
temperaturii.

Concomitent cu acţiunea conservantă a zahărului datorită presiunii osmotice, mai joacă

rol conservant umiditatea redusa si pH-ul. Cu toate acestea, exista microorganisme care
reusesc să se dezvolte în soluţii concentrate de zahăr. De exemplu, Bacterium gummosum se
dezvoltă într-un sirop cu concentraţia de 70 % în timp ce Aspergillus repens şi Hermodendron
hordei se pot dezvolta chiar într-un sirop cu concentraţia de 80 %. De asemenea, sporii de
Catenularia fulginea se dezvoltă bine într-o soluţie de 63 % zahăr, creşterea lor fiind inhibată
numai în soluţii cu peste 65 % zahăr.

3
 2.1. Produsele de tip piure

Piureul se prepară dintr-o singură specie de fructe şi poartă denumirea fructului

respectiv. Piureurile preparate din amestec de fructe poartă denumirea de piureuri asortate.
La fabricarea piureurilor se folosesc fructe proaspete recoltate la maturitatea
tehnologică sau pulpe conservate cu dioxid de sulf.
Procesul tehnologic de fabricare a piureurilor cuprinde următoarele faze:

- Spălare
- Sortare
- Curăţare
- Divizare
- Prepararea produsului
- Spălarea recipientelor
- Dozare
- Închidere
- Pasteurizare
- Condiţionarea recipientelor pline
- Depozitare

Prepararea produsului este faza cea mai importantă din procesul tehnologic şi cuprinde
următoarele etape:

- Alcătuirea şarjelor
- Prepararea soluţiilor de pectină
- Fierberea
- Concentrarea

Prepararea piureului se poate face prin două metode:

- Difuzia prealabilă a fructelor cu zahăr, urmată de concentrare prin fierbere

- Fierberea directă a fructelor cu zahăr sau în siropr de zahăr şi concentrarea produsului

Întocmirea reţetei de fabricaţie se face ţinând seama de: indicatorii organo-leptici

prevăzuţi în normativele de calitate în vigoare respectiv: aspectul, culoarea, gustul şi aroma
produsului finit; normele de consum specific de materii prime şi auxiliare în vigoare;
substanţa uscată solubilă a fructelor; substanţa uscată solubilă a produsului finit; puterea de
gelificare a pectinei folosite şi de conţinutul de pectină a fructelor; aciditatea fructelor.
Stabilirea reţetei de fabricaţie pentru o şarjă determinată de produs finit se face pe
baza ecuaţiei bilanţului substanţei uscate solubile a componentelor.
Pentru conservarea fructelor se utilizează metoda de fierbere, cu adăugarea unei
cantităţi determinate de zahăr, iar pentru unele produse se adaugă pectină şi acizi alimentari.
Cantitatea de zahăr adăugată contribuie la ridicarea presiunii osmotice a fazei lichide a
produsului, care blochează dezvoltarea microflorei de alterare, iar activitatea apei este de
aproximativ 0,84. În aceste condiţii, pentru anihilarea activităţii mucegaiurilor şi drojdiilor
osmofile sunt necesare unele tratamente suplimentare produselor conservate cu zahăr, cea mai
utilizată fiind pasteurizarea.
Conservarea prin concentrare cu ajutorul zahărului se aplică unui număr mare de
specii şi soiuri de fructe proaspete sau semifabricate conservate, din flora spontană şi
cultivată. Pentru semifabricatele sulfitate este obligatorie operaţia de desulfitare, realizată în
prealabil conservării cu zahăr.

4
 Produsele conservate se împart în două categorii:

- Produse gelificate, din care fac parte: piureurile, marmeladele, jeleurile, produse a
căror consistenţă solid-elastică se datorează formării unui gel de pectină –zahăr-acid;
- Produse negelificate, din care fac parte: dulceţurile, siropurile, magiunul, pastele de
fructe şi fructele confiate, obţinute fără adaos de zahăr.

Piure de pere:

- Recepţie
- Curăţare şi sortare- îndepărtarea carcasei seminale şi decojire
- Divizare- cuburi
- Metoda de preparare a piureului - fierberea fructelor în apă şi adaos de zahăr

În cele ce urmează se prezintă schematic o linie automată pentru formarea, umplerea şi

închiderea ambalajelor termoformate, utilizată pentru ambalarea piureurilor.
Folia luată de la bobină este plastifiată şi formată într-o matriţă răcită cu ajutorul aerului
compirmat. Banda este împinsă automat sau manual la dispozitivul de umplere. Apoi,
ambalajele sunt închise cu ajutorul unei folii termosudabile. Centrarea unei folii preimprimate
se face cu ajutorul unei celule fotoelectrice. Desprinderea de bandă se face prin ştanţare.
Funcţie de natura produsului, închiderea poate fi realizată, aşa cum se arată în schemă,
prin termosudarea unui capac din acelaşi material sau folie de aluminiu lăcuită sau cu ajutorul
unui capac etanş, dar nu ermetic, care să permită o deschidere uşoară şi la nevoie să fie din
nou aplicat.
Astfel de linii sunt utilizate pentru prelucrarea materialelor termoplastice (polistiren,
PVC, etc.) putându-se obţine forme de ambalaj din cele mai variate.
Pentru închidere se utilizează folii de aluminiu sau hârtie caşerată. Ambalarea realizată
pe asftel de linii permite o mai bună conservare a produselor, evitându-se totodată necesitatea
stocării ambalajelor prefabricate.

2.2. Descrierea procesului tehnologic

Recepţia:
Reprezintă controlul calitativ şi cantitativ al legumelor şi fructelor Recepţia calitativă
constă în examenul senzorial şi verificarea condiţiilor tehnice înscrise în documentul tehnic
normativ al produsului.
Hotărâtor este examenul organoleptic şi verificarea stării sanitare a produselor la care
se adaugă unele analize rapide la laborator care se pot executa în timp util. Prelevarea
produselor se face în conformitate cu prevederile STAS-7218-65.
Recepţia cantitativă se execută o recepţie prin cântărire pe cântare pod basculă sau
cantare semiautomat

5
 Sortarea:
Sortarea I are scopul de a îndepărta fructele necorespunzătoare dinpunct de vedere
sanitar (atacate de boli, alterate,mucegaite, fermentate etc.)şi corpurile străine pentrua evita
contaminarea întregii cantităţi de materiale prime, a instalaţiilor şi a apei de spălare.

Spălare:

Prin spălarea fructelor se îndepărtează impurităţile minerale (pământ, nisip,praf etc.)

unele resturi vegetale şi o parte însemnată din microfloră.Spălarea se execută prin:

 Imersie în bazine cu apă;

 aspersiune;
 barbotare cu aer comprimat;
 frecare.

Tipul maşinii utilizate este determinată de textura şi gradulde maturitate al fructelor.

Pentru fructele cu textura slabă (căpşuni, afine etc.) se folosesc maşini de spălat cu duşuri.
Eficacitatea spălării depinde de presiunea şi debitul apei,formă duzelor, distanţă dintre jeturi,
grosimea stratului defructe.
Presiunea apei la duşuri se recomandă a fi de 1-1,5at. Acest tip de maşină se utilizează
şi la clătirea fructelor spălate cu alte maşini. Pentru spălarea fructelor cu textura semitare şi
tare se folosesc maşini de spălat cu ventilator, care asigură îndepărtarea impurităţilor aderente
şi colectarea acestora în partea inferioară a bazinului. Eliminarea continuă a impurităţilor din
bazinul maşinii de spălat asigură o spălare corespunzătoare a fructelor şi menţine apă de
spălare într-o stare igienică satisfăcătoare. Pentru spălarea fructelor tari (mere, pere, pere etc.)
foarte încărcate cu nisip şi pământ se recomandă folosirea maşinii de spălat cu tambur şi
perii.

Sortarea II, calibrare:

În această fază sortarea cuprin de două operaţii distincte:

Sortarea propriu-zisă constă în îndepărtarea fructelor necorespunzătoare şi corpurilor

străine rămase după prima sortare şi spălare, clasarea calitativă după criterii organoleptice
(mărime, culoare, stadiu de maturitate, grade prospeţime etc.) Prima operaţiune se execută
manual,concomitent cu inspecţia, pe benzi de sortare. Pentru a se realiza un control eficient se
folosesc transportoare cu role, care imprimă fructelor mişcări de rotaţie. Viteză optimă a
benzilor de sortare este de circa 0,2 m/sec. De cele mai multe ori, concomitent cu sortarea se
efectuează şi clasarea fructelor pe calităţi în funcţie de mărime, culoare, fermitate,grad de
coacere etc.
Clasarea pe dimensiuni (calibrare) a fructelor se poate realiza la unele specii de fructe
cu maşini de calibrat de diferite tipuri (cu tambur, cu site vibratoare, cu cabluri etc.).
Calibratoarele cu tambur utilizate la vişine şi cireşe trebuie să fie protejate în interior cu
cauciuc spongios pentru a feri fructele de traumatizări. Sitele vibratoare se folosesc pentru
fructele cu textura slabă şi dimensiuni mici.

6
 Curăţire:

Operaţia de curăţire a fructelor constă în separarea şi îndepărtarea părţilor

necomestibile sau greu digerabile
Operaţia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice, termice, chimice sau
combinate
a) Curăţirea manuală este neindicată din punct de vedere sanitar şi neigienic având
durata prelungită, ceea ce creează condţtii de dezvoltare a microflorei de alterare pe ustensile
şipe materia prima supusă prelucrării.
b) Curăţirea mecanică se realizează cu maşini de tipuri diferite, adecvate scopului
urmărit şi a caracteristicilor fructelor supuse prelucrării. Îndepărtarea codiţelor la cireşe şi
vişinese efectueaza la maşini de scos codiţe al căror principiu de funcţionare se bazează pe
smulgerea codiţelor cu ajutorul unor vergele care se rotesc în sens contrar. Diametrul
vergelelor şi distanţă dintre ele se adaptează la mărimea fructelor şi grosimea codiţelor. După
înlăturarea codiţelor fructele sunt supuse spălării sub duşuri. Acest tip de maşină se poate
utiliza şi la separarea boabelor de struguri de pe ciorchini. Pentru înlăturarea codiţelor,
inclusiv a sepalelor la căpşuni se foloseşte o maşină de construcţie similară cu cea destinată
pentru vişine şi cireşe. Maşina poate fi utilizată şi pentru alte specii de fructe:agrişe, prune etc.
Operaţiile de scos sâmburii şi casăseminală la fructe se execută cu maşini de diferite tipuri în
funcţie de specie.
Pentru a avea rezultate satisfăcătoare este necesar că fructele să fie în prealabil sortate
pe mărimi. Maşinile de scos sâmburi la vişine, cireşe şi prune funcţionează pe principiul
străpungerii fructelor cu ponsoane. Fructele sunt dispuse în alveole deschise în partea
inferioară, pe unde sunt eliminaţi sâmburii. Îndepărtarea sâmburilor la piersici se efectuează
în general manual. Maşină de scos casă seminală la mere,pere şi pere execută concomitent cu
tăierea fructelor în jumătăţi, sferturi sau optimi.
c) Decojirea se execută la unele specii de fructe sâmburoase sau seminţoase destinate
fabricării compotului sau dulceţii.
Operaţia poate fi executată manual, mecanic, termic, chimic sau combinat. Decojirea
termică a fructelor se realizează în principal prin opărirea în apă la temperatura de 95-980°C
şi prin acţiuneaa burului supraîncălzit.
Decojirea subacţiunea aerului supraîncălzit constă în tratament termic la presiuni
cuprinse între 3,5-7 atm. urmată de o detentă bruscă la presiunea atmosferică. Pentru
îndepărtarea pieliţei după tratamentul termic, fructele sunt spălate sub duşuri. Decojirea
chimică se bazează pe acţiunea temperaturi iridicate a soluţiei de hidroliză de sodiu asupra
şutului vegetal, care determin hidroliza stratului aflat sub epiderma, acesta fiind alcătuit în
general din substanţe pectice ce solubilizează în mediu alcalin şi se separă de pulpa fructelor.

Divizare:

Divizarea se aplică numaila unele specii de fructeşi se execută mecanic cu maşini

adecvate în formele şi dimensiunile impuse de condiţiilecalitative ale produselor finite.
Mărunţirea fructelor destinate fabricării marcului pentru pastă sau marmeladă se execută
concomitent cu eliminarea seminţelor şi cojilor la pasatrice. În cazul fructelor tari (mere,pere,
pere etc.) pasareafructelor se efectuează după fierbere, în vederea înmuierii texturii şi
inactivării enzimelor. Mărunţirea fructelor se facela mori coloidale, cutere sau microcutere.

7
 Opărirea:

Unele fructe destinate fabricării compotului, piureului sau dulceţei se supun opăririi.
Opărirea constă în tratamentultermic al fructelor în apă la temperatura de 90-950°C timpde 2-
10 minute. Durata de opărire a fructelor se stabileşte în funcţie de următorii factori principali:
specia, gradulde maturitate, mărimea porţiunilor (grad demărunţire) şisortimentelor ce
urmează a se fabrica.

Prepararea produselor (fierbere, concentrare)

Fierberea şi concentrarea produselor(piure, dulceaţă,marmeladă, pastă,jeleu) se

execută la presiunea atmosferică normală sau în cazane duplicate sau în concentratoare
subvid. Temperatura de fierbere a acestor produse în cazaneduplicate este de 1000°C iar în
aparatele vacuum de 650°Cla un vid de 600 mm col. Hg.

Prepararea lichidului de acoperire

Prepararea siropului pentru compot se efectuează prindizolvarea zahărului în apă

adusă la temperatura de fierbere.Înainte de utilizare siropul trebuie filtrat crează înrecipiente
un vid de 250-300 mm col.Hg. Dozareaproduselor se face utilizând următoarele tipuri de
instalaţii:

 dozatoare pentru produse solide;

 dozatoare pentru produse lichide;
 dozatoare pentru produse vâscoase.

Dozarea părţii solide la compoturise efectuează la mese deumplere rotative pentru

fructe întregi de dimensiuni mici (cireşe,vişine, agrişe etc.) sau manualla benzi de umplere.
Pentru dozarea lichidelor de acoperirese folosesc dozatoare de nivelsau volumetrice.
Dozatoarele pentru produse vâscoase tip Rafoma funcţionează pe principiul dozării
volumetrice.
Acest tip de dozator se poate utiliza pentru piure, pastă, marmeladă şi jeleu.

Umplere:

Dozarea produselor în recipiente prezintă o mare importanţă atâtdin punct de vedere

tehnologic cât şi al aspectului produsului finit.
La compot şi dulceaţă, parteasolidă trebuie să fie uniform repartizată în masa
lichidului (sirop) pentru ase înlesni transmiterea căldurii. După dozare recipientele se închid
imediat. Stationarearecipientelor înainte de închidere şi pasteurizare, favorizează apariţia
fenomenului de acrire fără bombaj

2.3. Caracterizarea materiei prime şi auxiliare:

Pyrus comunis sau părul, numit în unele regiuni și prăsad (Moldova), este un arbore cu
frunze căzătoare din familia Rosaceae, care crește până la 10–20 m înălțime și al cărui fruct
este para. Trăiește în medie 65 ani, în cazuri excepționale poate ajunge la 400. Are rădăcină
lemnoasă și profundă, trunchiul drept, culoare gri cu coaja crăpată, frunze ovale până la 10 cm

8
lungime, cu contur verde închis. Florile sale sunt albe sau roz cu petale de 1,5 cm, iar fructul
este comestibil.
Crește în regiuni cu climat temperat și umed, rezistă bine la frig dar verile calde și secetoase
împiedică fructele să crească. Clima cea mai bună se caracterizează prin ierni cu frig dar cu
puține înghețuri primăvara și veri cu temperaturi moderate. Înflorește la 7 °C și rezistă până la
-18 °C, dar în plin repausul din iarnă și până la -40 °C.

Pere de varǎ

Există o gamă de varietăți adaptate la diferite clime în interiorul zonei temperate și la

clime reci din munții tropicali cu media de 13 C și precipitații medii anuale de 800 – 1000
mm.
Pyrus communis provine din Europa orientală și Asia Mică. În excavațiile arheologice
s-au găsit resturile unui arbore domesticit datând din anul 3000 î.Hr. Romanii au îmbunătățit
și răspândit cultivarea.
În ziua de azi principalii producători sunt: China, Italia, Statele Unite, Spania,
Argentina, Germania, Coreea, Japonia, Turcia și Africa de Sud. Cea mai mare productivitate o
are Austria cu 44 tone pe hectar.

Perele au o compozitie chimica complexa si variata in functie de specie, soi, factori

climaterici si sol.Principalele componente ale perelor sunt : apa, glucidele, proteinele, lipidele,
uleiurile eterice, substantele colorante, saruruile minerale, vitaminele si enzimele.

1. Apa 80-90 %
2. Substanta uscata 10-20 % din urmatoarele :
- glucide - glucoza
- fructoza
- zaharoza
- amidon 0,6 – 1,2 %
- celuloza
- substante pectice

- Proteine – 0,4 – 2 %
- Lipide – 0,5 %
- Substante minerale – Ca, P, Fe – 0,3 – 0,8 %
9
 - Acizi organici – malic
- tartric 0,1 – 7 %
- citric

Pentru ca zahărul să poată fi păstrat pe o perioadă mai lungă de timp, (în medie 12
luni) trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- să aibă o umiditate de maximum 0,05%;
- pH-ul să nu fie mai mic de 8;
- să nu conţină zahăr invertit;
- să fie răcit la temperatura mediului ambiant (25C);
- să nu conţină praf de zahăr.
Conţinutul de apă al zahărului centrifugat depinde de dimensiunile cristalelor, variind
astfel:
- pentru cristalele de 1,0-1,5 mm, umiditatea este aproximativ 0,5%;
- pentru cristale de 0,25 – 0,30 mm, umiditatea este aproximativ 2,0%.
Pentru a se obţine un zahăr cu un continut cât mai mic de umiditate sub această formă
este necesar să se ia măsuri corespunzătoare în procesul de fierbere şi cristalizare. Se vor
folosit deci siropuri cu puritate cât mai ridicată, şi se va asigura o bună circulaţie a masei în
aparatele de fierbere pentru a se evita formarea conglomeratelor.
Uscarea zahărului reprezintă un proces de difuzie a umidităţii de la suprafaţa cristalelor în
aerul cald folosit ca agent de uscare, pentru a se realiza transferul de umiditate şi de
temperatură. Acest transfer durează până la stabilirea unui echilibru între umiditatea zahărului
şi umiditatea aerului.
- Viteza de uscare depinde atât de caracteristicile zahărului cât şi de cele aerului
cald. Dintre caracteristicile zahărului o influenţă hotărâtoarea o are mărimea
cristalelor şi grosimea stratului de cristale, deoarece în procesul de uscare
predomină difuzia exterioară. Cu cât cristalele vor fi mai mici viteza de uscare va
creşte.
- Viteza de uscare va fi cu atât mai mare cu cât umiditatea acestuia va fi mai mică
iar viteza sa de circulaţie, mai mare.(2)

10
 Proprietăţiile fizico-chimice al piureului de pere
Modificarea consumului de fructe şi zaharoză la fabricarea 1000 kg piure de fructe:

Denumirea produsului Piure de pere

Gradul de gust dulce (unităţi) 17,0 19,0
Reducerea (%) consumului 41,0 35,0
de zaharoză cu:
Majorarea consumului (în %) 36,0 36,0
de fructe cu:

Pere
3. Bilanţul de material
Recepţie

Schema
Tehnologică Curăţare p1= 5%

Sortare p2= 5%

Spălare

Divizare

Măcinare p3= 10%

Dozare

Zahăr +
Fierbere / Omogenizare acid citric

Dozare + Ambalare

Pasteurizare

Răcire

Etichetare

11
 Să se întocmească bilanţul de materiale pentru procesarea a 500 kg pere cunoscându-se
următoarele:
- La recepţia materiei prime se înregistrează randamentul de 100%;
- La spălare randamentul este de 100% iar pierderile tehnologice sunt de 1% ;
La operaţia de sortare avem randamentul de 100%, pierderi tehnologice 5%
- La operatia de eliminare carcasă şi cozi avem pierderi de 5%
- La operaţia de divizare avem randament de 95% iar pierderile tehnologice sunt de
2%;
- La concentrare avem randamentul de 98% şi pierderi de 15%
- La ambalare avem randament de 100% şi pierderi de 1%
- La pasteurizare avem randament de 100% si pierderi de 1%
- Pentru fabricarea piureului de pere se foloseşte ½ kg zahăr din cantitatea de pere

pere

sortare Pierderi

pere sortate

100 kg pere…………….95 kg sortate…………….5 kg pierderi

500 kg pere……………x kg sortate…………….y kg pierdute

X=475 kg rămase

Y=25 kg pierdute

Materiale intrate Cantitate Materiale ieşite Cantitate

Pere 500 pere sortate 475
Pierderi 25

pere sortate

Spălarea Pierderi

pere spălate

100 kg pere spălate……………99 kg pere rămase…………1 kg pierdute

475 kg pere spălate……………x kg rămase………………..y kg pierdute

12
 X=470,25 kg rămase
Y=4,751 kg pierdute

Materiale intrate Cantitate Materiale iesite Cantitate

Pere sortate 475 pere spălate 470,25
Pierderi 4,75
Total 475 Total 475

pere spălate

pierderi
îndepărtare cozi şi
carcase seminale
Cozi şi carcase

Pere fără cozi şi carcasă

100 kg pere spălate……………95 kg rămase………..5 kg pierdute

470,25 kg pere spălate………..x kg rămase…………y kg pierdute
X = 446,737 kg rămase
Y = 22,336 kg pierdute
100 kg pere rămase………………….2,5 kg cozi şi carcase……………97,5 kg pere
rămase fără cozi şi carcase
446,737 kg pere…………..x kg cozi şi carcase…………….y pere prelucrate

X = 435,568 kg prelucrate
Y= 11,168 kg cozi şi carcase

Material intrate Cantitate Material iesite Cantitate

Pere spălate 470,25 Pere prelucrate 435,737
Pierderi 22,336
Cozi şi carcase 11,168
Total 470,25 Total 470,25

13
 pere prelucrate

divizare pierderi

Pere divizate

100 kg pere divizate.................95 kg rămase................5 kg pierdute

435,737 pere divizate.............x kg rămase.....................y kg pierdute
X = 413,950 kg rămase
Y = 21,786 kg pierdute
100 kg pere rămase ......................98 kg prelucrate................2 kg neprelucrate
413,950 kg pere..............x kg prelucrate...................y kg neprelucrate
X = 405,671 kg prelucrate
Y= 8,279 kg neprelucrate

Materiale intrate Cantitate Materiale ieşite Cantitate

Pere fără cozi şi 435.737 Pere divizate 405, 671
carcase
Pierderi 21,786
Neprelucrate 8,279
Total 435,737 Total 435,737

pere
divizate zahăr

concentrare pierderi

piure de pere

Cantitate zahăr = 405,671/ 2 = 202,835 kg

Cantitate acid citric = 7,5 kg

14
 100 kg piure fiert...........85 kg piure rămas.............. 15 kg pierdute
616,006 kg piure fiert......x kg rămas..............y kg pierdute
X = 523,605 kg piure rămas

Y = 92,400 kg pierdute

100 kg piure...........98 kg prelucrate..............2 kg neprelucrate

523,605 kg piure......x kg prelucrate................y kg neprelucrate
X = 513,132 kg prelucrate

Y = 10,262 kg neprelucrate

Materiale intrate Cantitate Materiale ieşite Cantitate

Pere divizate 405,671 Piure fiert 513,132
Zahăr 202,835 Pierderi 92,400
Acid citric 7,5 Neprelucrate 10,262
Total 616,006 Total 616,006

piure fiert

Ambalare pierderi

Piure ambalat
100 kg piure ambalat.............99 kg rămase...........1 kg pierdute
513,132 kg piure ambalat........x kg rămase...............y kg pierderi
X = 508,000 kg piure ambalat

Y = 5,132 kg pierderi

Materiale intrate Cantitate Materiale ieşite Cantitate

Piure fiert 513,132 Piure ambalat 508,000
Pierderi 5,131
Total 513,132 Total 513,132

15
 piure
ambalat

Pasteurizarea pierderi

piure pasteurizat

100 kg piure pasteurizat..............99 kg rămase...............1 kg pierdut

513,132 kg piure pasteurizat.......x kg rămase..................y kg pierdute
X = 508,000 kg rămase

Y = 5,132 kg pierdute

Materiale intrate Cantitate Materiale ieşite Cantitate

Piure ambalat 513,132 Piure pasteurizat 508,000
Pierderi 5,131
Total 513,132 Total 513,132

Bilanţul total de materiale

Materiale intrate Cantiatate Materiale ieşite Cantitate
pere 500 Pierderi 176,535
Materiale
Zahăr 202,835 19,447
neprelucrate
Acid citric 7,5 Piure pasteurizat 513,132
Total 709,114 Total 709,114

16
4. Bibliografie

 EUKARYA - Enciclopedia florei și faunei din România

 C. Banu şi colaboratorii, Principiile Conservării Produselor Alimentare, Editura Agir,
Bucureşti 2004
 http://www.managusamv.ro/fisiere/file/DOC_CERCETARE/Proiect_PNII_nr_3168_2
007/Baza%20de%20date2/Informatii%20tehnice%20despre%20cultivarea%20si%20past
rarea%20unor%20specii%20pomicole_files/Pastrare_Metode%20si%20tehnici%20de%2
0pastrarea%20produselor%20horticole.pdf
 http://ro.wikipedia.org/wiki/Păr
 http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-
line/MIHALI%20CRISTINA/TEHNOLOGII%20GENERALE%20IND%20ALIM/C
URS_Tehnologii_gen[1].in%20ind.alim.pdf
 C.Banu şi colab., ,,Principiile conservării produselor alimentare.” Editura Agroprint
Bucureşti, 2004
 I.Marinescu şi colab., ,,Tehnici moderne în industria conservării vegetalelor” editura
Tehnică ,Bucureşti, 1976
 C.Banu şi colab., ,,Manualul inginerului de industrie alimentară”, vol. II Ed. Tehnică
, Bucureşti, 1999

17