Cuprins

Generalități……………………………………………………………….pag. 2
Rolul proteinelor, lipidelor și glucidelor………………………………..pag. 3
Rolul sărurilor minerale și vitaminelor………………………………...pag. 4
Laptele aliment și medicament……………………………………..…...pag. 6
Falsificarea laptelui cu substanțe conservante……………………..…..pag. 7
a) Falsificarea laptelui cu apă oxigenată...................................................pag. 7
b) Falsificarea laptelui cu acid salicilic ……………………………...…..pag. 8
c) Falsificarea laptelui cu acid benzoic și sarurile lui……………...……pag. 8
Bibliografie…………………...…………………………………………...pag. 9

1
 Falsificarea laptelui

Generalități

Laptele este un aliment de primă necesitate, cu implicaţii majore în

condiţia de existență și de sănătate a omului. Alimentele, laptele în principal,
trebuie să asigure starea de sănătate a omului, căci în accepţiunea actuală
noţiunea de sănătate nu se rezumă doar la "absența stării de boală". Sănătatea
înseamnă înmulțire, creştere și dezvoltare normală din punct de vedere somatic,
în aşa fel încât să se asigure la nivel optim desfășurarea tuturor funcţiilor
specifice vieţii, inclusiv capacitatea de muncă, gândire, de creație, de adaptare
sau de reacţie.
Datorită particularităților sale laptele este un produs ușor de falsificat. În
scopul obținerii de câștiguri frauduloase, unii producători recurg fie la subțierea
parțială, fie la sustragerea unui comportament valoros al laptelui. Principalele
tipuri de falsificări din această categorie sunt adăugarea de apă și sustragerea de
grăsimi.
Laptele este un produs foarte perisabil. Nerespectarea condițiilor minime
de igienă la obținerea și apoi nerăcirea imediată ( pentru a reduce activitatea
enzimatică și microbiană) duce la acidifierea timpurie a acestuia.
Prevenirea instalării procesului fermentativ sau neutralizarea acidității
deja formate se face prin adăugarea de substanțe conservante și neutralizante; a
doua categorie de falsificări.
Evidentierea falsificarilor presupune folosirea unor criterii si tehnici de
analiza care urmaresc atat depistarea si normalizarea agentului de falsificare cat
si stabilirea proportiei fraudei.
Laptele din care s-au recoltat probele isi urmarea circuitul normal, avand
doar grija sa se asigure conditii corespunzatoare de conservare pentru
contraprobe.
Chiar si atunci cand laptele este suspect in posibilitatea declansarii unor
accidente de sanatate, nu se justifica sechestrarea lui ca atare.
Pentru a se evita pagubele economice, prin alterarea laptelui (datorită
timpului, destul de lung până la cunoașterea rezultatelor de laborator), imediat
după recoltarea probelor și contraprobelor, lotul respectiv poate fi supus
prelucrării tehnologice în brânzeturi, produse cu mare capacitate de conservare.
În acest caz este necesar ca prelucrarea sa se facă în partidă absolut separată și
sub stricta supraveghere, iar produsul finit să se pună sub sechestru până la
cunoașterea rezultatelor.
Laptele este produsul care se pretează la falsificări din cele mai variate,
începând cu substituirea parțială sau chiar totală a unor componenți valoroși și
încheind cu adăugarea de substanțe chimice nepermise. Adăugarea acestor
substanțe se face în scopul mascării unor defecte, prevenirii sau mascării unor
stări de alterare sau pentru mascarea unor substituiri sau adaosuri.

2
 Aprecierea falsificărilor laptelui crud prin substituirea lui de la o specie cu
altă specie constituie o componentă a procesului de autentificare, iar metodele
de stabilire a autenticității și de identificare a falsificărilor în multe situații se
suprapun, motiv pentru care vor fi descrise împreuna.
Cele mai frecvente falsificări ale laptelui se referă la:
-diluaerea laptelui ;
-smântânirea parţială şi adăugarea de lapte smântânit ;
-adăugarea de lapte praf rconstituit ;
-adăugare de lapte de la alte specii de animale ;
-adăugare de conservanţi şi neutralizanţi ;
-adăugare de îngrăşăminte chimice.

ROLUL PROTEINELOR, LIPIDELOR SI GLUCIDELOR

Proteinele reprezintă unul din cei mai importanţi piloni ai alimentaţiei,

luând parte la formarea, dezvoltarea si reînnoirea substratului material al vieţii.
Nevoia de proteine este mai mare la copii, in perioada de creştere si
dezvoltare la femei in perioada maternitatii, la convalescenţi după boli
consumativ.
In aceeaşi măsura proteinele iau parte la formarea enzimelor si
hormonilor, precum si in producerea anticorpilor, contribuind la procesele de
apărare fata de diferite agresiuni microbiene. Totodată, laptele, prin proteinele
sale, reprezintă un factor activ in creşterea rezistentei organismului fata de
acţiunea nociva a unor substanţe chimice cu potenţial toxic. Creşterea rezistentei
organismelor consumatoare de lapte se explica prin bogatia laptelui in factori
nutritivi si principii biologic active.
Factorii principali ai imunocompetentei sunt consideraţi, in afara de
proteine, fierul, zincul, magneziul, vitaminele A, B6 si E, care de asemenea se
găsesc in lapte.
Proteinele din lapte nu excelează prin aportul cantitativ (3.4%) ci mai ales
prin valoarea calitativa a acestora. Aceasta este determinata de conţinutul in
aminoacizi esenţiali si indispensabili, deoarece ei nu pot fi sintetizaţi de
organismul uman (lecitina, izolecitina, fenilamina, lizina, metionina,
treonina,valina si triptofan).
Proteinele sunt grupate in patru fracţiuni (cazeina, albumina, globulina,
proteozo-peptone) care prezintă insusiri specifice.
Cazeina, fracţiunea proteica majoritara din laptele de vaca, are o masa
moleculara relativ mica si un raport echilibrat in aminoacizi (continandu-i pe cei
esenţiali), argumente ce conferă un coeficient de utilizare digestiva si valoare
biologica ridicata.

3
 Cantitatea de proteine necesara unui organism adult este evaluata la 1.2-
1.4 g/kg. in 24 de ore. La copiii intre 1 si 6 ani nevoia de proteine este de 3-4
g/kg. si zi, iar la femei, in perioada maternitatii, raţia de proteine trebuie sa fie
de 1.5-2 g/kg si zi. De asemenea o raţie mai bogata in proteine este necesara si
pentru persoanele care lucrează in mediu toxic sau infecţios.
Lipidele au cu precădere un rol energetic si cu totul secundar, un rol
plastic.
Grăsimile din lapte, deşi datorita naturii si proporţiei acizilor graşi din
compoziţie, sunt "condamnate" pentru producerea colesterolului, cu depunerea
pe vase si apariţia arterosclerozei, nu pot fi eliminate din alimentaţie. Ele au cel
mai mare coeficient de utilizare digestiva, datorita gradului de dispersie ridicat.
Acestea mai sunt necesare pentru organism, pentru ca, numai prezente
intr-o cantitate suficienta, pot solubiliza vitaminele liposolubile, facilitând
trecerea barierei intestinale si preluarea lor de către sânge.
Raţia de lipide este apropiata de cea a proteinelor si anume 0.8-1g/kg si zi
pentru persoanele care desfasoara o munca sedentara. Nevoia de lipide creste
pana la 1.5-2.0g/kilocorp si zi la persoanele care efectuează o munca cu
cheltuiala mare de energie, precum si la cei care muncesc in condiţii de
temperatura scăzuta.
Glucidele au un rol energetic ca si lipidele.
In lapte se gaseste un dizaharid unic, lactoza. Din punct de vedere chimic
este un dizaharid cu insusiri specifice. Lactoza favorizează dezvoltarea florei
intestinale utile, care are capacitatea de a sintetiza unele vitamine.
In lapte, lactoza reprezintă in medie 4.55 g, fiind principalul component al
extractului uscat total.
Nevoia de glucide este in medie de 300-400 g pe zi si poate creste la peste
600 g/zi in muncile fizice cu efort intens. In nici un caz raţia de glucide nu poate
scădea sub 100g pe zi, pentru a nu perturba metabolismul lipidic si proteic.
Laptele este alimentul foarte necesar in hrana sportivilor.

ROLUL SĂRURILOR MINERALE SI AL VITAMINELOR

Sărurile minerale si vitaminele au un rol catalitic, iar unele si un rol

plastic important.
Sărurile minerale sunt componente de neinlocuit in organizarea celulara.
Participa la reglarea presiunii osmotica, la menţinerea echilibrului acido-bazic,
actionand in strânsa legătura cu vitaminele si enzimele.
Laptele are un înalt potenţial mineralizat. Conţine in medie 0.75%
substanţe minerale. Dintre elementele minerale reţin atenţia, conţinutul foarte
bogat in calciu(125 mg%) si in fosfor (90mg%). Raportul Ca/P este, deci,
supraunitar (1.4), apropiindu-se foarte mult de cel existent in oase. Este de

4
asemenea cunoscut ca, raportul Ca/P este hotărâtor pentru a permite absorbţia
fiziologica a calciului, acceptându-se, ca optim, raportul de 2:1. Este de
menţionat ca, absorbţia calciului din lapte se face in proporţie de 80%, iar di
înlocuitorii de calciu, absorbţia nu depaseste 10%.
Pentru o buna utilizare a calciului se recomanda ca raportul sau cu
fosforul sa fie de cel puţin 1.5 pentru copiii intre 1 si 3 ani si in jur de 1.3 pentru
copiii mai mari.
Un rol important are calciul in formarea scheletului, coagularea sângelui,
contracţia musculara. Raţia de calciu necesara organismului este de 500-600
mg/zi la copii, 600-700 mg/zi la adolescenţi, 1000-1200 mg/zi pentru femei in
perioada maternitatii.
Înalta capacitate de mineralizare, alături de cea proteinoimunologica,
impun laptele ca fiind cel mai important aliment pentru organismele aflate in
creştere.
Laptele furnizează potasiu, care este crucial in regularizarea balanţei
fluidelor si in menţinerea unei tensiuni normale a sângelui.
Conţinutul de fier este insa foarte redus (0.1 mg%) ca si cel de cupru (0.05
mg%) si de magneziu (0.005 mg%), fiind insuficiente pentru acoperirea
necesarului pentru organism.
Vitaminele sunt substanţe naturale pe care organismul nu le poate sintetiza
in măsura nevoilor sale, trebuind sa le primească din exterior, prin alimentaţie.
Laptele conţine, iniţial, toate vitaminele necesare omului.
Cercetările din ultimele decenii au demonstrat ca o serie de produse
alimentare, printre care si laptele, pot avea un rol intens, de inhibare a etapei de
iniţiere cat si a etapei de evoluţie a bolii canceroase, prin supraimprimarea
exprimării fenomenului celulei transformate, cu alte cuvinte, de a stopa procesul
de carcinogeneza si a normaliza inmultirea celulara. [I.A.R.C., 1993]
Menţionam dintre acestea unii factori prezenţi si in lapte:
Vitamina C are rol anticanceros prin faptul ca ea promovează formarea de
colagen in organism si prin faptul ca inhiba formarea de N -nitrozo-compusi in
stomac. Ea reprezintă antioxidantul hidrosolubil ce se gaseste in cantitatea cea
mai mare in organism. Recent s-a evidenţiat faptul ca Vitamina C si carotenoizii
ar avea efecte pozitive asupra funcţiei umane, cu rol de scădere a riscului
cancerigen.
Vitamina E avea acţiune anticanceroasa prin mai multe mecanisme si
anume: prin inhibarea formarii de compuşi N -mitrozo in stomac, prin
prevenirea scăderii seleniului si prin efect de protecţie antioxidanta asupra
acizilor graşi polinesaturati la nivelul membranei.
Laptele este una dintre putinele surse de Vitamina D, fiind esenţiala pentru
organism, deoarece ajuta la folosirea eficienta a calciului.

LAPTELE ALIMENT SI MEDICAMENT

5
 Un rol important in realizarea unei alimentaţii raţionale si dietetice revine
laptelui si produselor din lapte.
Ca urmare a multiplelor "virtuţi", laptele a constituit pe parcursul miilor
de generaţii un aliment care a ridicat nivelul de sănătate al populaţiei si a scos in
evidenta ca marii consumatori de lapte si derivate lactate (nordicii, popoarele
orientale) prezintă o mare vigoare fizica, o stare de sănătate normala si ca bolile
infecţioase apar mai rar la cei care consuma lapte.
De altfel, medicii dieteticieni susţin ca pâinea si carnea reprezintă "proza
hranei", in timp ce laptele si fructele reprezintă "poezia ei".
Medicina moderna nu concepe o raţie zilnica echilibrata, pentru un adult,
fara cel puţin 400 ml lapte sau echivalentul sub forma unor derivate ale sale, mai
ales daca se are in vedere ca laptele este singurul produs de origine animala care
contribuie la menţinerea echilibrului acido-bazic in organism.
Alimentaţia cu lapte este recomandata intr-o serie de afecţiuni cum ar fi:
tulburările acute digestive la sugar si copilul mic in faza a treia, pentru
realimentare cu produse dietetice (in afecţiunile esofagului; stomacului si
duodenului); in afecţiunile hepato-biliare (se consuma cu anumite restricţii); in
alte afecţiuni ale tubului digestiv (colite; constipaţie cronica); in boli
cardiovasculare (insuficienta cardiaca, infarct miocardic, hipertensiune
arteriala); boli renale (glumerulonefrita, sindromul nefrotic); in diabetul zaharat
si in obezitate.
Pe lângă folosirea laptelui in stari patologice, acesta mai poate fi folosit si
pentru alte scopuri, cum ar fi antitoxic-antidot, (împiedica absorbţia plumbului si
a altor metale grele in organism, dând compuşi insolubili; in otrăviri ;etc.).
Fundaţia Naţionala de Osteoporoza din U.S.A. (1998) afirma, prin
reprezentanţii săi, ca pentru a preveni osteoporoza ( datele statistice arata ca in
U.S.A. incidenţa bolii este mare, 20 de milioane de femei si 5 milioane de
barbati), ai nevoie de un angajament pe viata in a-ti hrăni oasele cu calciu, acesta
având ca sursa principala laptele.
Este cunoscut si recunoscut efectul pe care laptele si produsele sale îl au
in prevenirea cancerului de colon. Toate aceste argumente pledează pentru un
consum zilnic de lapte salubru.

Falsificarea laptelui cu substanțe conservante

Substantele conservante se adauga in lapte pentru a inhiba dezvoltarea

florei microbiene acidolactice, deci pentru a opri procesul de hidroliza al
lactozei aparitie timpurie a acidifierii. Conservantii influenteaza infrapopulatiile
bacteriene din lapte. Astfel o cantitate moderaata de conservant poate bloca flora
microbiana acidolactica, influenteaza foarte putin sau deloc bacteriile patogene

6
care dupa un scurt timp de acomodare si in lipsa concurentei se dezvolta
exploziv cu consecinte imprevizibile.
Substantele conservante influenteaza negativ fermentatia dirijata din
tehnologia de prelucrare a laptelui in produse acide sau branzeturi.

a) Falsificarea laptelui cu apă oxigenată

Apa oxigenată este un conservant de scurtă durată, care se adaugă în

cantități mici (1-4%) lapte, pentru a împiedica acidifierea timpurie. Acțiunea sa
constă în punerea în libertate, în timp, a oxigenului activ, cu efect germicid
asupra bacteriilor lactice și într-o măsură mult mai mică asupra celorlalte
microorganisme. Acțiunea durează numai în perioada de eliberare a oxigenului.
Întrucât introdusă în lapte, apa oxigenată induce o serie de efective negative, o
parte menționate mai înainte, la care se adaugă : declanșarea produselor
oxidative, denaturarea însușirilor senzoriale ș.a, utilizarea ei pentru conservarea
laptelui este interzisă.
Metodele calitative de decelare a apei oxigenate se bazează pe
proprietățile puternic reducătoare ale acesteia, dând reacții de culoare cu diverși
reactivi, sol. 1% acid vandic dă colorație galbenă – roșcată la limita de contact,
acid dicromatic sol. 1% formând inel de culoare albastră – verzuie, etc. Testul
este valabil dacă se efectuează în primele ore de la adăugarea apei oxigenate.
Se adaugă apă oxigenată, atunci când trebuie mascată nerespectarea
măsurilor de igienă. Dacă se adaugă cantităţi mai mari de apă oxigenată, laptele
primeşte un gust amar, iritant.
Această metodă se realizează prin:

Reacţia cu bicromat de potasiu

Mod de lucru: 2ml de bicromat de K 1% acidulat cu 1-2 pic.de acid

sulfuric conc. Se amestecă cu 2ml de lapte, care se prelinge pe eprubetă, fără
amestecarea straturilor. Dacă între cele 2 straturi apare un inel verzui, înseamnă
că este prezentă apa oxigenată.

Reacţia cu acidul vanadic

Mod de lucru : 10ml de lapte se amestecă cu câteva picături de acid

vanadic1%(1ml de acid vanadic în 100 ml de caid sulfuric).Dacă este o cantitate
de 0,1% de conservanţi, apare o coloraţie galben-roşcată.

b) Falsificarea laptelui cu acidul salicilic

Adăugat în lapte în proporție de 0,04 – 0,05% asigură conservarea

produselor timp de câteva zile (funcție de doză).

7
 Identificarea acidului salicilic sau a sărurilor lui se bazează pe reacția
acestora cu o soluție de clorură ferică, cu formarea unui compus de culoare
violet.
Analiza se poate face pe laptele proaspăt, pe cel conservat o anumită
perioadă, sau chiar pe produse lactate, întrucât acidul salicilic are o bună
stabilitate chimică, reacțiile fiind pozitive chiar după o perioadă mai lungă de
timp.
Având acțiune nocivă asupra organismului, cât și alte implicații negative,
acidul salicilic și sărurile sale sunt interzise de a fi utilizate la conservarea
laptelui.

c) Falsificarea laptelui cu acidului benzoic şi a sărurile lui

Acidul benzoic este folosit într-o mică măsură la conservarea laptelui și se

decelează prin metode calitative chiar și pe lapte acidulat.
Pentru această determinare, se utilizează următorii reactivi care dau reacții
de culoare:
reacţia cu clorură ferică, când se obţine un precipitat de culoare-brună
de benzoat de fier ;
reacţia cu sulfat de cupru, cînd se obţine o coloraţie albastru- verzuie ;
reacţia cu sulfură de amoniu, când apare o coloraţie portocalie, stabilă
la căldură ;
reacţia cu hidroxilamină când apare o coloraţie roşie ;

Reacțiile pozitive confirmă adăugarea ilicită a acidului benzoic în lapte cu

scopul de conservare.
Legislația interzice utilizarea acestuia deoarece influențează dezvoltarea
florei acido-lactice cât și salubritatea laptelui.

8
 Bibliografie

1) Mircea Bulancea – Autentificarea, expertizarea și identificarea falsificărilor

produselor alimentare, Ed. Academica, 2002, Galați
2) Ciotău Constantin – Controlul și expertiza alimentelor și depistarea falsurilor, Ed.
Universității din Suceava, 2009.
3) http://www.scribd.com/doc/35779318/Determinarea-falsurilor-in-alimente
4) Banu Constantin, 2001, Alimentatia si sanatatea, Edit. Tehnica, Galati