Lomo Wellington

Una pieza pareja de solomito de res de 600 g

Una libra de champiñones
Tres cucharadas de mostaza
100 g de nuez
500 g de pasta de hojaldre
Aceite
8 lonjas de jamón serrano
Papel chicle

Sellar muy bien el lomito en aceite caliente, reservar. Procesar el champiñón

con la nuez y luego sofreír por 7 minutos. Poner una hoja de papel chicle y
disponer de forma pareja las lonjas de jamón, sobre estas esparcir el macerado
de champiñón y sobre estos, el lomo sellado y embebido en mostaza. Envolver
muy bien hasta compactar por completo. Congelar mínimo 20 minutos. Retirar
el papel y extender una pieza de hojaldre que cubra todo el filete, poner el filete
y enrollar hasta formar un cilindro parejo. Envolver en papel chicle y llevar
nuevamente al congelador por 20 minutos. Sacar y retirarle el papel, pincelar
con huevo y hornear a 160 grados hasta dorar el hojaldre.

Salsa Holandesa
Mantequilla Clarificada 250 g
Yemas 5
Jugo de limón 30 g
Agua 20 g
Sal y pimienta
Vino blanco 20 g
Vinagre 10 g

Reducir un poco el vinagre con el vino y la pimienta. Pasar las yemas por un
colador e incorporar el agua, luego adicionar la reducción del vino. Batir al baño
de maría hasta airear. Una vez que se comience a ver el fondo del recipiente,
incorporar en forma de hilo y sin dejar de batir, la mantequilla clarificada,
terminar agregando el jugo de limón, sal y pimienta. Volver a colar si es
necesario.
Bizcocho Gioconda

125 g azúcar glas (62,5 + 62,5 g)

125 g almendra molida
Una pizca de sal (opcional)
3 huevos enteros, a temperatura ambiente
20 g harina trigo todo uso
20 g mantequilla derretida
2 claras a temperatura ambiente

Batir huevos, mitad del azúcar y dejar montar, añadir almendra molida y
mantequilla, revolver de forma envolvente. Adicionar harina e integrar de forma
envolvente. Montar las claras con el resto de azúcar y las incorporamos de
forma envolvente. Extender sobre papel parafinado y horneamos a 170 grados
hasta dorar.
arabe de fresas

 25 g puré de fresas
 50 g azúcar
 50 ml agua

Mezclar en caliente hasta integrar.

Mermelada de fresas-frambuesas

 200 g puré de fresas

 100 g puré de frambuesas
 40 g azúcar granulado
 5 g pectina

Hacer una mermelada con los ingredientes.

Crema Mousseline

500 g de leche
100 g de azúcar
100 g de huevo
50 g de fécula
50 g de mantequilla
240 g de mantequilla adicional.
Hacer una crema pastelera y adicionar la mantequilla pomada

Para el montaje.
Poner la plancha de bizcocho, sobre esta poner mermelada de fresas y
congelar. Pasados 30 minutos, poner cema mouseline y congelar. Cortar los
boredes, enrollar y decorar con fresas.