I.

INTRODUCCIÓN
II. OBJETIVOS
II.1. Objetivo general:
Observar el comportamiento de algunos alimentos cuando estos son almacenados
a temperatura de refrigeración y congelación.

II.2. Objetivos específicos:

- Determinar el efecto de la congelación sobre algunas propiedades
fisicoquímicas y texturales de los alimentos.
- Comparación de los métodos de congelación y refrigeración.
- Realizar la curva de congelación de un producto.

III. MARCO TEÓRICO

IV. METODOLOGÍA
V. RESULTADOS
VI. DISCUCIONES
VII. CONCLUSIONES
 Se sabe que la congelación provoca el aumento de la concentración de los
solutos, que a su vez provoca cambios en la viscosidad, el pH, el potencial
redox del líquido no congelado, fuerza iónica, presión osmótica y tensión
superficial, entre otros.
También afecta significativamente a las proteínas (generado una
desnaturalización) afectando al calidad nutritiva del alimento cárnico. En
caso de frutas y hortalizas puede generar daño por frio o daño a las
paredes celulares producido por los cristales de hielo formado.
 Al realizar la comparación entre al refrigeración y congelación se puede
señalar que la refrigeración consiste en la conservación a bajas
temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelación (-1ºC y
8ºC). De esta forma se consigue que el valor nutricional y las
características organolépticas casi no se diferencien de las de los
productos al inicio de su almacenaje. En cambio, la congelación consiste
en la aplicación de temperaturas a los alimentos por debajo de cero grados
centígrados, de forma que parte del agua del alimento se convierte en
hielo. La temperatura de elección a nivel internacional es de -18ºC/0ºF,
Hay que destacar que la congelación es el tratamiento que menos
modificaciones produce en los alimentos.
 Al determinar la curva de congelación de un alimento es un proceso
complejo ya que estos contienen otros solutos disueltos además de agua.
 VIII. RECOMENDACIONES
IX. BIBLIOGRAFÍA
X. ANEXOS
CAP03 http://www.exa.unicen.edu.ar/catedras/tecnoambiente/CAP03.pdf

http://www.fao.org/docrep/008/y5013s/y5013s03.htm pescado como refrigerar

https://es.scribd.com/document/102169081/Tecnologia-de-Alimentos-I-Primer-Informe