RECEPCIÓN DE MATERIA PCC 1

ADECUACION

MOLIDO

PESAJE

CUTTEADO PCC 2

EMBUTIDO

ESCALDADO PCC 3

ENFRIADO

ESCURRIDO

REFRIGERACIÓN PCC 4

EMPAQUE Y
PCC 5
ALMACENADO
PASO 6 PRINCIPIO 1. ANÁLISIS DE PELIGRO
PROCESO PELIGRO FACTORES DE RIEGOS MEDIDA PREVENTIVA
Inadecuados hábitos
Microbiológico: de higiene antes y
Capacitación en BPM a los
Presencia de E. coli después la
trabajadores de planta.
manipulación de la
Recepción de Materia

carne.
Físico: Presencia Descuido e
materiales extraños inadecuados hábitos Inspección visual de impurezas
a la carne (pelos, de higiene antes y macroscópicas al recepcionar la
insectos), con carga después del corte del carne.
microbiana animal.
Biológico: Contacto con Empleo de materiales y
Bacterianas, materiales adheridos recipientes específicos y
fúngicas, de productos capacitación en este tema a
parasitarias. contaminados personal de planta.
Selección de proveedores
Químicos: Revisión periódica de materias
en mal estado
Rancidez oxidativa primas
Adecuación

Microbiológico:
Cumplimiento de los
Contaminación
Malos hábitos de procedimientos de higiene
cruzada con E. Coli y
higiene del personal personal y buenas prácticas de
Staphylococcus
manufactura en el proceso.
aureus
Microbiológico:
Contaminación
Molido

Malos hábitos de Capacitación en BPM al

cruzada con E. Coli y
higiene personal personal de planta
Staphylococcus
aureus

Microbiológico:
Contaminación Cumplimiento de las buenas
PESAJE

Malos hábitos de
cruzada con E. Coli y prácticas de manufactura en el
higiene del personal
Staphylococcus proceso productivo.
aureus.

Físico:
Presencia de
Presencia de Selección de proveedores
residuos o materias
impurezas la máquina Verificación constante de los
CUTTEADO

extrañas en el
de cutter. insumos recepcionados
momento del
cutteado.
Microbiológico: Cumplimiento de las buenas
Malos hábitos de
Contaminación prácticas de manufactura en el
higiene del personal.
cruzada con E. Coli y proceso productivo.
 Staphylococcus
aureus

Físico:
residuos o materias
Cutter en mal estado Revisión periódica del Cutter.
extrañas
EMBUTIDO

Microbiológico:
Mal esterilizado del Cumplimiento de los
Contaminación
Cutter y malos hábitos procedimientos de higiene
cruzada con E. Coli y
de higiene de la personal y buenas prácticas de
Staphylococcus
persona manufactura en el proceso
aureus
Escaldado

Microbiológico: Insuficiente Controlar la temperatura y

presencia de Temperatura y tiempo tiempo de cocción.
microorganismos de cocción. Calibración del termómetro.

Físico:
Presencia de
Cumplimiento de las buenas
residuos y olores Contaminación
prácticas de manufactura en el
extraños en el cruzada
Enfriado

proceso productivo.
momento del
enfriado.
Revisar las fechas de
Química:
Aditivos adulterados vencimiento y registro sanitario
Dureza, vida útil.
de cada aditivo alimentario
Físico:
ruptura de los
falta de control de
envases o Controlar la calidad de envases.
calidad de envases
deformación del
Escurrido

embutido
Microbiológico:
Contaminación Envases no
Capacitación constante al
cruzada con E Coli y esterilizados.
personal
Staphylococcus Malos hábitos de
BPM
aureus higiene del personal.

Microbiológico: Capacitación del personal de

Malas prácticas de
REFRIGERACIÓN

incremento de carga planta en buenas prácticas de

almacenamiento.
microbiana por almacenamiento.
Contaminación por
rompimiento de la Inspección higiénico sanitario
roedores y polvos de
cadena de frío. del almacén
almacén
Control de PEPS
Físico:
ALMACENADO
EMPAQUE Y

ruptura de los
falta de control de
envases o Controlar la calidad de envases.
calidad de envases
deformación del
embutido
 Microbiológico:
Contaminación Envases no
Capacitación constante al
cruzada con E Coli y esterilizados.
personal
Staphylococcusaureu Malos hábitos de
BPM
s higiene del personal.