FERMENTACION

MALOLACTICA

NUBIA JUDITH VALCARCEL BOLIVAR

DOCENTE ESCUELA DE QUIMICA UPTC
2017
 Es la transformación del ácido málico contenido en el vino a
ácido láctico

Es un proceso natural de la vendimina realizada por las bacterias lácticas.

 Bacterias manolacticas

• homolácticas • heterolácticas

Oenococcus onei

leuconostoc

Pediococcus
pentosaceus
Lactobscillus
bulgaricus
 Factores que influyen en la fermentación maloláctica

• Es uno de los factores de mayor importancia en el desarrollo de una fermentación

maloláctica, encontrándose dos extremos de 10ºC y 30ºC,
La • en los países vitivinícolas del norte de Europa, criobacterias con una temperatura
temperatura mínima de actividad de 5º C.

• anaerobiosis no estricta. Esto quiere decir que se precisa contar con unas pequeñas
cantidades de aire difíciles de precisar
. Aireación

• 4,2 a 4,5 muy superior a los valores normales de los vinos

• El pH umbral de degradación de los azúcares es de 3,5 y por lo tanto en la práctica se
establecen los siguientes límites ideales de pH para la fermentación maloláctica:
de pH • Vinos con azúcares residuales: 3,2 a 3,5
óptimo • Vinos sin azúcares residuales: > 3,2
 • inhibidor con los siguientes compuestos: ácido vainíllico y taninos
procedentes del hollejo y pepitas;
. Compuestos • un efecto estimulante, como: ácido gálico y antocianos
fenólicos

• la variedad de uva utilizada y las técnicas vitícolas de cultivo

Ampelográficos

• otoño o de primera época, que se produce al terminar la fermentación

alcohólica y antes de que lleguen los fríos del invierno
• primavera o de segunda época, donde pasado el invierno las
temperaturas de la bodega comienzan a subir por las condiciones
Época ambientales.
Necesidades nutricionales e inhibidores.

Energía
• degradación de los azúcares: hexosas (glucosa y fructosa) y
pentosas (arabinosa, xilosa, ribosa, etc.), así como también
del metabolismo de los ácido orgánicos (ácido málico, ácido
cítrico, ácido pirúvico, etc) y de algunos aminoácidos.
 vitaminas.

• tiamina, ácido pantoténico, ácido fólico, ácido nicotínico, ácido

p-aminobenzoico, piridoxina, biotina y mesoinositol. Al contrario
que con las sustancias nitrogenadas, los bacilos son más
exigentes en vitaminas que los cocos

sustancias
nitrogenadas
• aminoácidos, para la síntesis de proteínas que permitan su crecimiento; siendo
indispensables la arginina, ácido glutámico, isoleucina y triptófano, y otros que
también favorecen el crecimiento como: leucina, cisteína, valina, metionina,
fenilalanina, tirosina y serina.

• Exogencia depende de la bacteria : para los bacilos son necesarios: ácido

glutámico, isoleucina, leucina y valina; siendo más exigentes los cocos, que
precisan además los siguientes aminoácidos: arginina, metionina, fenilalanina,
serina, triptófano y tirosina.
minerales
• cationes: magnesio, potasio, sodio, cobre,
hierro y molibdeno,
• aniones: sulfato y fosfato;

inhibiores
• alcohol etílico y anhídrido sulfuroso
EFECTOS DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA EN LOS VINOS

Aporte de aromas:
Desadificación mantequilla,
lacteo. yogurt

El vino toma más Los aromas

cuerpo y frutales se
persistencia incrementan