ANÁLISIS DE LA LECHE CRUDA

1. DETERMINACION DE LA DENSIDAD POR AEROMETRIA

1.1 PRINCIPIO

Es la medida física que indica la densidad de la leche y se determina con un aerómetro, el

cual esta constituido por un cilindro hueco provisto de un lastre en la parte inferior y una
columna superior graduada. Este, cuando este sumergido en un líquido, flota y se hunde
verticalmente, dependiendo de la resistencia que ofrece el líquido hacia él. Una vez se
alcanza estabilidad en la posición del instrumento flotando sobre el líquido, se toma la
lectura en la escala respectiva.

1.2 MATERIAL

- Termolactodensímetro calibrado a 15/15ºC con división en la escala de (1) grado

lactodensimétrico.
- Probeta de 250 cc sin pico y con pie ancho para mayor estabilidad. El diámetro interior de
la probeta debe ser, por lo menos, 2 cm superior al diámetro del flotador del termo
lactodensímetro
- Baño maría a 15 ºC
- Agitador manual

1.3 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

La muestra se coloca en un recipiente en baño de agua a temperatura 39  1 ºC y se agita

manualmente en forma permanente hasta que quede homogénea. Una vez terminado este
proceso se baja la temperatura a 15°C siempre agitando y se procede a tomar la muestra
para la determinación de densidad.
1.4 PROCEDIMIENTO

- Llevar la muestra de leche a la probeta de 250 cc y servirla por las paredes de la misma
evitando la formación de espuma, hasta un nivel en el cual el termolactodensímetro pueda
flotar y hundirse verticalmente con libertad y sin tocar el fondo ni las paredes de la
probeta.
- Colocar verticalmente la probeta e introducir suavemente el termolactodensímetro
manteniendo vertical y sosteniéndolo en su descenso hasta la posición de equilibrio.
- Provocar un ligero movimiento de rotación, asegurándose que el vástago graduado se
humedezca menos de 1 cm por encima de la posición de equilibrio, con las oscilaciones
producidas al girarlo.
- Después de 1 minuto de sumergido el termolactodensimetro y en posición de equilibrio se
procede a tomar la lectura.
- Como la leche es opaca, se toma la lectura por la parte superior del menisco.
- Se leen los grados de la escala que aumentan de arriba hacia abajo tan exacto como sea
posible.
- Registrar la lectura obtenida en la escala y la temperatura en que esta la muestra justo en
el momento de la lectura, con el termómetro del instrumento debidamente calibrado.

1.5 CÁLCULOS

Si la temperatura es diferente a 15°C deberá hacerse una corrección aplicando la siguiente

formula:

L (15/15ºC) = Lt + 0, 24 (t -15)  CA

D (15/15ºC) = 1 + L (15/15ºC)
1000

En donde:

L(15/15ºC) = grados lactodensimétricos corregidos a (15/15ºC).

Lt = grados lactométricos leídos a la temperatura (t).
t = temperatura de la muestra en grados Celsius.
CA = corrección sistemática de los grados lactodensimétricos determinados por el
picnómetro.
D (15/15ºC) = densidad de la leche a (15/15ºC).
 Muestra t Lt CA L (15/15ºC) D (15/15ºC)

1.6 ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS

- Tome la densidad a una muestra de leche entera y descremada, igualmente a muestras de

crema del 20 y 50 % de materia grasa y a suero de queso. Compare y discuta los
resultados.

- A una muestra de leche normal adicione 2, 5, 10, 15 y 20% de agua. ¿Que ocurre a la
densidad y por qué?

- ¿Que factores hacen que la densidad aumente o disminuya?

- ¿Por que la sola determinación de la densidad no es un buen parámetro para seleccionar la

leche para proceso?

- ¿Por qué no es conveniente determinar la densidad a una muestra de leche recién

ordeñada?

2. ACIDEZ CUALITATIVA

La determinación del grado de acidez (acidez cuantitativa) no es muy utilizada por las
plantas lecheras, a nivel de proveedores con fines de separar la leche ácida, debido a que no
es muy práctico por el tiempo que requiere el análisis. Para esto se realizan otras pruebas de
orientación o descarte como la prueba del alcohol.

2.1 PRUEBA DEL ALCOHOL (REACCCIÓN DE ESTABILIDAD PROTEICA)

2.1.1 Principio. Consiste en mezclar volúmenes iguales de leche y alcohol en una

concentración determinada. Se basa en la estabilidad coloidal de las micelas de caseína
frente a las soluciones de etanol, la cual depende de varios factores, entre ellos,
composición de las micelas y/o estructura, pH del medio, balance de sales especialmente
Calcio y distribución de los fosfatos.

2.1.2 Material.

- Tubo de ensayo de 10 cc con tapa rosca

- Pipetas volumétricas de 2 cc

2.1.3 Reactivos.

- Alcohol etílico del 68% en peso o 75% volumen

2.1.4 Procedimiento.

- En un tubo de ensayo colocar 2 cc de muestra y 2 cc de etanol en la concentración

indicada.
- Tapar el tubo y mezclar los líquidos invirtiendo este 2 o 3 veces, sin agitación.
- Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones.
- Registrar las observaciones.

2.1.5 Interpretación. La prueba es positiva si se observan pequeñas o grandes partículas

de cuajada en la pared del tubo; esto indica que la leche ha sufrido cierto grado de
acidificación o es anormal (mastitis, calostro, periodo muy avanzado de lactancia o
síndrome de leche anormal).

Nota: en nuestro medio, algunas plantas incrementan la concentración de etanol por

encima de la antes señalada con el fin de asegurarse de recibir leches mas estables
frente a los tratamientos térmicos; pero estudios han demostrado que no existe razón
para incrementar la concentración a niveles por encima del 75% ya que no se ha
encontrado una relación significativa entre prueba de alcohol y termoestabilidad.
Por lo tanto es cuestionable esta prueba para aceptar o rechazar leches, ya que estas
pueden ser inestables al alcohol aun teniendo un pH y acidez normal.

3. ACIDEZ CUANTITATIVA (% DE ÁCIDO LÁCTICO)

La leche fresca tiene un pH 6,5 y 6,7. Leches con un pH inferior a 6,5 posiblemente
contengan calostro o estén ácidas por acción microbiana; ya que ciertos microorganismos
(especialmente las bacterias lácticas) pueden desdoblar la lactosa presente en la leche y
convertirla en acido láctico; por lo tanto leches con acidez desarrollada no son adecuadas
para el procesamiento de leche de consumo o para elaboración de derivados. Además este
tipo de leche crea grandes dificultades debido a la precipitación de las proteínas durante el
tratamiento térmico. Igualmente leches con un pH superior a 6,8 deben ser consideradas
provenientes de vacas con mastitis o que han sido neutralizadas.

3.1 PRINCIPIO

Consiste en titular la muestra con una solución de hidróxido de sodio 0,1 N estandarizada,
en la cual cada (cc) de solución neutralizará 0,009 gramos de ácido láctico, utilizando como
indicador una solución alcohólica de fenolftaleína al 1%. Tres gotas de solución indicadora
son adicionadas a la muestra previamente pesada y la solución estandarizada es
gradualmente adicionada por medio de una bureta. La fenolftaleína es incolora en solución
ácida y rosa en presencia de álcali. Tan pronto la acidez presente sea neutralizada, la
primera gota de solución alcalina en exceso volverá el indicador rosado, siendo este el
punto final de la titulación.

3.2 MATERIAL

- Bureta capacidad de 10 cc con divisiones en 0,05 cc o 0,1 cc que permita apreciar la mitad
entre dos divisiones
- Pipeta de 10 cc
- Cápsula de porcelana o vaso opaco de capacidad aproximada de 100 cc
- Balanza de precisión

3.3 REACTIVOS

- Solución de NaOH 0,1 N, libre de carbonatos y estandarizada

- Solución de fenolftaleína al 1 % (m/v) en alcohol etílico de 95 - 96ºGL neutralizado

3.4 PROCEDIMIENTO

- Colocar en la cápsula de porcelana o en el vaso plástico el peso de la muestra lo más

cercano a 9 gramos.
- Agregar 3 gotas de solución indicadora de fenolftaleína.
- Titular con NaOH 0,1 N hasta viraje a rosado. El color debe persistir 12 a 15 segundos.
3.5 CÁLCULOS

cc de NaOH 0,1 N gastados x 0,009

% de Ácido láctico = x 100
Peso de la muestra

3.6 ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS

Determinar la acidez cualitativa y cuantitativa de diferentes muestras de leche proveniente

de ganado, Holstein, Jersey, Normando, Hartón del Valle, Cebú, y de suero de queso,
crema de leche del 50% y del 20% de materia grasa. Discutir los resultados.

Muestra P. de alcohol % Ácido láctico

4. DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE GRASA (MÉTODO GERBER)

4.1 PRINCIPIO

La leche es tratada con acido sulfúrico 90 - 91% para digerir o desnaturalizar las proteínas y
favorecer la separación de la grasa. Esta que es menos densa que la mezcla de reacción se
desplaza hacia la superficie y por centrifugación se separa en una capa de color amarillento,
que es medida en una escala convencional graduada en el cuello del butirómetro en
unidades de masa ± 0,1.
4.2 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

La muestra se coloca en un recipiente en baño de agua a temperatura 39  1ºC y se agita

manualmente en forma permanente hasta que quede homogénea. Una vez terminado este
proceso se baja la temperatura a 20ºC siempre agitando y se procede a tomar la muestra de
análisis.

4.3 MATERIAL

- Centrífuga de Gerber con control de velocidad a 1200 revoluciones por minuto (r.p.m)
- Baño maría que permita control de temperatura a 39  1ºC.
- Baño maría que permita control de temperatura a 65  1ºC, con profundidad que
garantice la inmersión de los butirómetros en forma vertical hasta el bulbo. Si se cuenta
con centrífuga termostatada a 65  1ºC se obvia la necesidad de baño maría.
- Butirómetros de Gerber para leche con graduación de 0 a 7 ó de 0 a 8% en unidades de
masa.
- Tapones adecuados para butirómetro.
- Llave para colocar y retirar tapones del butirómetro.
- Pipetas aforadas de 11 ml Gerber
- Pipetas de 10 cc o dosificador para el ácido sulfúrico.
- Pipeta de 1 cc o dosificador para el alcohol isoamilíco.
- Gradilla o soporte para butirómetro

4.4 REACTIVOS

- Ácido sulfúrico libre de grasa de peso específico 1,820 a 1,825 g/cc a 15,6ºC. Debe
contener de 90 - 91% en peso de ácido sulfúrico.
Este compuesto causa graves quemaduras por lo cual debe manipularse cuidadosamente y
utilizando elementos de protección facial. En caso de quemaduras, lavar inmediatamente
con abundante cantidad de agua potable, aplicar bicarbonato de sodio y asistir al medico.
- Alcohol isoamílico libre de grasa y de residuos de furfural para prueba de Gerber, pureza
98 – 99% y densidad 0,800 – 0,812 g/cc.

4.5 PROCEDIMIENTO

- Medir cuidadosamente en el butirómetro de Gerber que esta colocado en una gradilla o

soporte adecuado, 10 ± 0,2 cc de ácido sulfúrico de densidad 1,820 g/cc.
- Tomar una alícuota de 11 ml con la pipeta para leche y adicionarlos lentamente por las
paredes del butirómetro, para evitar una reacción enérgica con el ácido (la reacción es
 exotérmica y genera elevación de la temperatura en la mezcla de reacción), vacíe
completamente la pipeta hasta que no gotee más.
- Adicione luego 1 cc de alcohol isoamilíco y coloque el tapón del butirómetro haciendo
uso de la llave respectiva.
- Agitar lenta y cuidadosamente por inversión del butirómetro varias veces, haciendo uso de
un paño para evitar quemaduras ya que se calienta notablemente, hasta que no quede
partículas blancas y la solución sea homogénea mezclando todo el ácido que pueda
permanecer en el bulbo terminal.
- Colocar los butirómetros en la centrífuga con el bulbo hacia arriba y de manera tal que
siempre estén por parejas en posición opuesta para que queden enfrentadas, lo que
permite la nivelación de la misma y evita la rotación irregular y rotura de los butirómetros
dentro de ella mientras está funcionando.
- Centrifugar durante 5 minutos contados desde el momento en que se alcanza la velocidad
de 1200 r.p.m. Una vez finalizado este tiempo, apagar la centrífuga y dejar que se detenga
sin forzarla para evitar que se mezcle nuevamente la capa de grasa que se ha separado.
- Retirar los butirómetros y colocarlos en un baño maría a 65  1ºC con el bulbo hacia
arriba de manera que el nivel de agua cubra el nivel de la columna de grasa con el fin de
expandir la mezcla de reacción por la temperatura y la capa de grasa se desplace hasta el
cuello superior graduado del butirómetro sin solidificarse.
- El tiempo de calentamiento será entre 3 y 5 minutos máximos, si al cabo de este tiempo
no ha subido la capa de grasa hasta el cuello graduado del butirómetro, ayudarle,
presionando cuidadosamente el tapón hacia dentro, con la llave respectiva.
- Para leer presionar con la llave del butirómetro hasta que la base de la columna de grasa
quede a nivel con una división principal. Registrar la lectura en la escala correspondiente
al punto mas bajo del menisco de grasa y de la interfase grasa - ácido. La diferencia entre
las dos lecturas da el porcentaje (m/m) de grasa en la leche.

Para la determinación de grasa en leche homogenizada, seguir el protocolo anterior,

excepto que la centrifugación debe realizarse por diez minutos.

4.6 ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS

Utilice las muestras de leche empleadas en la determinación de acidez y cuantifique el

porcentaje de grasa; realice una tabla, compare y discuta los resultados.
 Muestra % Materia grasa

5. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES (EXTRACTO SECO)

5.1 PRINCIPIO

Se entiende por sólidos totales, el residuo, expresado como porcentaje en peso, obtenido
después de efectuada la desecación de la leche en condiciones determinadas.

La norma internacional prescribe hacer la desecación final a 102ºC ± 2ºC, durante un

periodo relativamente largo de tiempo. La desecación a esta temperatura puede traer, como
consecuencia, la descomposición de algunos de los componentes de la leche, por lo cual se
recomienda hacer la determinación a una temperatura más baja (80ºC), prolongando el
tiempo de calentamiento. Si se agregó algún agente de conservación sólido, debe
descontarse del resultado final.

Los factores críticos en la determinación de sólidos totales son:

- Homogeneidad de la muestra.
- Presencia de almidones u otros espesantes con que se adultera el producto.
- Adición de agua.
- Temperatura y tiempos de secado.

5.2 MATERIAL

- Estufa con control de temperatura 102ºC  2ºC debidamente calibrada.

- Baño maría que permita calentamiento del agua a ebullición, para evaporación preliminar
de la muestra.
- Balanza analitica con precisión 0,1 mg
- Desecador con tapa, material deshidratante e indicador de humedad
- Cápsulas de porcelana, acero inoxidable u otro material inerte de 8 cm de diámetro o
mayor, y de fondo plano, con profundidad no mayor a 2 cm provista de tapa adecuada.

5.3 PROCEDIMIENTO

- Secar la cápsula destapada, junto con su tapa, a 100ºC, tapar, dejar enfriar en el desecador
y pesar.
- Colocar en la cápsula 5 cc de leche, previamente homogenizada y llevada a 20ºC.
- Tapar la cápsula y pesar.
Para calcular, por diferencia, el peso de la muestra; se coloca la cápsula destapada sobre
un baño de vapor por unos 30 minutos; se pasa, sin taparla, a una estufa y se calienta a
80ºC durante 2 horas (es necesario mantener en la estufa, en las mismas condiciones, la
tapa correspondiente).
- Cubrir la cápsula con la tapa y pasar a un desecador, donde se deja enfriar y se pesa. Se
regresa a la estufa y mantiene destapada, en las mismas condiciones, por otras 2 horas. Se
deja enfriar tapada, en el desecador y se pesa.

La norma internacional prescribe repetir el proceso hasta obtener peso constante. Sin
embargo, procediendo de la manera descrita, generalmente es suficiente la segunda
desecación.

5.4 CÁLCULOS

Los sólidos totales (extracto seco) de la leche, se calculan por la siguiente fórmula:

P1
Sólidos totales (%m/m) = x 100
P

En donde,

P = peso de la muestra.
P1= peso del residuo.
6. SÓLIDOS NO GRASOS (EXTRACTO SECO DESENGRASADO)

Corresponde a la diferencia entre los sólidos totales y la grasa.

6.1 CÁLCULOS

Los sólidos no grasos se calculan por la siguiente fórmula:

% Sólidos no grasos = ST – G

En donde,

ST = % de sólidos totales.
G = % de grasa.

6.2 MÉTODO RÁPIDO PARA CALCULAR, APROXIMADAMENTE, LOS

SÓLIDOS NO GRASOS Y LOS SÓLIDOS TOTALES

El porcentaje de sólidos totales (extracto seco) se puede calcular por la fórmula:

250 (D – 1) + 1,2 G

En donde,

D = gravedad específica de la leche.

G = % de grasa.

Los sólidos no grasos pueden calcularse como ya se indicó, o aplicando la siguiente

fórmula:

250 (D – 1) + 0,2 G + 0,14

En donde,

D = gravedad específica de la leche.

G = % de grasa.

7. CENIZAS

7.1 PRINCIPIO

Se entiende por cenizas de la leche el producto resultante de la incineración de los sólidos

totales (extracto seco), expresado el porcentaje en peso.

Lo más conveniente es determinar los sólidos totales, empleando una cápsula resistente a la
temperatura de incineración, y utilizarlo para la determinación de cenizas.

7.2 MATERIAL

Los mismos utilizados en la determinación de sólidos totales.

- Mufla

7.3 PROCEDIMIENTO

Trabajando con los sólidos totales (extracto seco) se comienza a calcinar sobre una llama
pequeña o en la mufla, calentando progresivamente y se termina la calcinación a la
temperatura de 550ºC hasta que esté libre de materia carbonosa. Se deja enfriar en un
desecador y se pesa.

7.4 CÁLCULOS

Peso cápsula con cenizas – Peso cápsula vacía

Cenizas (%m/m) = x 100
Peso de la leche utilizada
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