Proyecto

Certificación en Reducción de Riesgos

de Contaminación del empaque La Palma,
de la empresa Pickle Corporation SPR
de RL.

Heber David Mercado Cárdenas

Ingeniería Bioquímica

Asesor:
María de Lourdes Aldape Sotelo

Villa de Álvarez, Col., junio de 2013

JUSTIFICACION

En la situación actual de globalización el segmento de frutas y hortalizas no se ha

salvado, debido a esto es posible encontrar frutas exóticas en continentes o países que no
es posible producirlos por los climas que predominan en sus regiones.

Pero cuando se exportan o importan productos frescos también se pueden

transmitir plagas a otros países provocando un crecimiento excesivo por la falta de
predadores naturales, ejemplo de lo anterior es la plaga del que transporta el virus del
dragón amarillo que está afectando los cítricos de nuestro país y que se ha controlado de
manera parcial. Un caso parecido son las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos,
de ahí nacen los programas de inocuidad de los alimentos, minimizando los riesgos de
contaminación en las zonas de producción de frutas y hortalizas, hasta su empacado. Los
peligros relacionados a estas actividades son microorganismos que transportan las
personas hacia los alimentos como la E. coli ssp, que ha sido la causa común del cierre de
las fronteras a ciertos productos que se cree venían contaminados de origen, como fue el
caso de las papayas en el 2010, a partir de una intoxicaciones por un brote de Salmonella,
o el cierre a la frontera de los jitomates, cebollas y chiles de manera consecutiva por las
sospechas del inicio de un brote de Salmonella a partir de la salsa de un restaurante de
comida mexicana.

Las frutas y hortalizas de consumo en fresco representan un alto riesgo de

provocar Enfermedades que son Trasmitidas por Alimentos (ETA’s) debido a malas
prácticas higiénicas tanto de los trabajadores como malas prácticas que se realizan en la
operación ya sea por falta de limpieza o por contaminación de plagas silvestres o
domésticas. Por lo anterior es necesaria la implementación dentro de las procesadoras, un
esquema de inocuidad alimentaria el cual contribuya de manera eficaz en la prevención
de contaminación de los productos en la producción primaria de alimentos, y por tanto
sume esfuerzos en la disminución de las ETA’s.
OBJETIVOS

General.

 Lograr la certificación en Reducción de Riesgos de Contaminación del

empaque La Palma de la empresa Pickle Corporation SPR de RL.

Específicos.

 Evaluar los puntos críticos.

 Realizar las mejoras necesarias en la infraestructura.
 Realizar un manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de
Sanidad.
 Solicitar la capacitación del personal en los temas necesarios para la
certificación.
 Solicitar la toma de muestras para la validación de los procedimientos.
 Responder las auditorías internas y del tercero especialista para la
obtención del certificado.
 Responder las acciones correctivas de las auditorias de tercero especialista.

PROBLEMAS A RESOLVER

 Resistencia de las personas al cambio: en general la mayoría del personal se

resistió a cambiar sus hábitos y costumbres debido a que no se había llevado
ningún esquema de inocuidad anteriormente.
 Incredulidad, sobre los conocimientos aplicados en la empresa, por parte de los
mandos medios.
MARCO TEORICO

La inocuidad alimentaria es un conjunto de normas, o procedimientos que

hacen a los alimentos factibles para ser consumidos cuidando siempre los posibles
factores contaminantes, con prácticas que se deben realizar a lo largo de la cadena de
producción, logrando con estas prácticas un alimento que no causa daño a los
consumidores. (OMS, 2015)

Es importante considerar que las acciones tomadas para conservar la inocuidad de

los alimentos debe de ser en todos los niveles, es decir, se deberá de tomar medidas en el
campo donde se tiene la producción primaria de alimentos hasta la preparación de los
alimentos, debido a que en cada una de las etapas, cosecha, empacado, transporte,
bodega de distribución, venta al público, hasta en el procesamiento mismo existen riesgos
de contaminación de las hortalizas.

En México se han realizado esfuerzos para lograr la adopción de esquemas que

certifiquen el trabajo en buenas prácticas agrícolas y de manufactura que han realizado
los productores. Se han implementado esquemas como lo son México Calidad Suprema,
que es una organización sin fines de lucro integrada por productores, empacadores y sus
organizadores, cuyo propósito es coadyuvar con el Gobierno Federal para integrar al
mayor número de empresas certificadas que ofrezcan productos agroalimentarios con los
más altos estándares de calidad e inocuidad a nivel nacional e internacional.

GLOBAL G.A.P.

Consiste de mecanismos vinculados entre sí cuyo objetivo es asegurar el correcto

desarrollo, implementación, mejora, integridad, transparencia y armonización de los
esquemas de certificación. Para efectos del presente proyecto se utilizaran los esquemas
de Primus GFS y el esquema proporcionado por la Secretaría de Agricultura Ganadería
desarrollo Rural Pesca y Alimentación (SAGARPA) a través de la Dirección General de
Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera perteneciente al Servicio Nacional de
Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, Sistema de Reducción de Riesgos de
Contaminación (SRRC).
PrimusGFS

Es un sistema privado que establece requisitos voluntarios para la certificación de

productos del sector Agrícola a nivel mundial. Está enfocado a la Inocuidad Alimentaria de
aquellos productos del sector Agrícola que estén destinados al consumo humano. Con
este propósito, PrimusGFS establece una serie de requisitos para el manejo de la
producción, manipulación, procesamiento y operaciones de almacenaje, situaciones que
deben ser consideradas para garantizar la seguridad de los consumidores estableciendo
un mínimo de condiciones aceptables para el desempeño de los solicitantes.

Para esto, el Estándar ha definido tres áreas fundamentales que una empresa en el
sector Agrícola debe tener en cuenta en la producción y/o manufactura de sus productos

 Sistema Administrativo de la Inocuidad Alimentaria

 Buenas Prácticas Agrícolas y/o de Manufactura
 Sistema HACCP

Ejecución de la auditoría

La auditoría se debe realizar con la versión más actual de los documentos

normativos PrimusGFS.

El Estándar PrimusGFS se divide en 3 Módulos, antes mencionados; cada módulo

está divido en secciones relacionadas con el Módulo específico y cada sección incluye
preguntas que detallan la sección específica. La siguiente tabla (Tabla 1) describe la
estructura del Estándar, mostrando la división en Módulos y Secciones:
Tabla 1: Estructura del Estándar de PrimusGFS

Se puede obtener la certificación por parte del organismo certificador por medio
de la implementación del programa, la normativa acepta un cumplimiento mínimo del
90%, en una escala de 0 a 100%, en promedio de toda la auditoria y un cumplimiento
mínimo de 85% por cada uno de los módulos.

Sistema de Reducción de Riesgos de Contaminación (SRRC)

Se definen como las “Medidas y procedimientos establecidos por la Secretaría en

Normas Oficiales Mexicanas y demás disposiciones legales aplicables para garantizar que,
durante el proceso de producción primaria de alimentos de origen agrícola obtienen
óptimas condiciones sanitarias al reducir la contaminación física, química y microbiológica
a través de la aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas.

Los Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación tienen su aplicación en

los procesos primarios de producción agrícola y tienen por finalidad reducir la
probabilidad de que un alimento se contamine durante el proceso de producción, cosecha
y/o empacado al interactuar de manera directa o indirecta con sustancias y superficies de
contacto que puedan introducir un contaminante de tipo biológico, químico y/o físico y
con ello la salud del consumidor sea amenazada.

Para obtener el certificado en SRRC se deberá seguir e implementar los Requisitos

Generales para el Reconocimiento y Certificación de Sistemas de Reducción de Riesgos de
Contaminación en la Producción Primaria de Alimentos de Origen Agrícola.
PROCEDIMIENTO Y DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS

Para poder llevar a cabo este trabajo se concertaron algunas citas previas con el
personal administrativo de la empresa donde se pretende implementar el esquema
llegando a un acuerdo con respecto al programa de actividades a desarrollar durante este
tiempo, quedando calendarizadas según se muestra en la tabla 2.

Tabla 2 Actividades a realizar dentro de la empresa.

MES/ACTIVIDAD ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO
Evaluación
X
Diagnóstica
Implementación
X X X X
del esquema
Capacitación del
X X
Personal
Toma de Muestras X X
Evaluación Interna X
Evaluación de
X x
Tercera Parte

Evaluación diagnostica.

Se realizó una evaluación diagnostica de las condiciones en que se encuentra la

planta tomando como referencia el anexo técnico #1 para SRRC y los documentos
Preguntas y Expectativas para la certificación PrimusGFS versión 2.1.

Implementación del esquema.

Teniendo como guía los documentos proporcionados por cada uno de los
esquemas acerca de los requisitos necesarios para el cumplimiento de cada uno de los
esquemas. Requisitos generales para el reconocimiento y certificación de sistemas de
reducción de riesgos de contaminación en la producción primaria de alimentos de origen
agrícola, lista de verificación del cumplimiento de los requisitos técnicos para la
certificación en sistemas de reducción de riesgos de contaminación en la producción
primaria de alimentos de origen agrícola (sección empaque) para SRRC y el documento
PrimusGFS Estándar, Regulaciones Generales PrimusGFS Versión 2.1, Auditoría PrimusGFS
Sistema Administrativo de Inocuidad Alimentaria (Módulo 1) Lineamientos, Guías de
Auditoría de BPM PrimusGFS (Módulo 2), Guías de Auditoría PrimusGFS HACCP (Módulo
3), en el caso del esquema PrimusGFS. En esta etapa se elaborara un manual de
Procedimientos Operativos Estándar de Sanidad, el cual contiene todos los procesos que
en cuestión de higiene y sanidad de las instalaciones, personal o proceso deben de
aplicarse, este manual es de suma importancia puesto que se estandarizan las formas de
realizar cada uno de los procedimientos implementados.

Capacitación del personal.

Se realizó capacitación del personal en los temas necesarios para el cumplimiento

de las Buenas Prácticas de Manufactura exigidas por ambos esquemas.

Toma de muestras.

Para la validación de los procedimientos y de las Buenas Prácticas de Manufactura

se deben de tomar muestras a la superficie de la maquinaria, manos de los trabajadores,
guantes de uso en el proceso, agua de proceso, agua de desinfección y fruta procesada.
Estas muestras son analizadas microbiológicamente para verificar que los procesos de
lavado y desinfección de las áreas de proceso al igual de las superficies de contacto con el
producto al igual que el agua que se utiliza en el proceso no se encuentran contaminados,
verificando que los procesos de lavado y desinfección son los adecuados.

Evaluación interna.

En esta etapa se recibe la visita de un auditor interno el cual realizara una

verificación de la implementación de los esquemas, esto se realiza con la ayuda de una
lista de verificación en el caso de PrimusGFS se utiliza el documento Preguntas y
expectativas para cada uno de los módulos, en el caso de SRRC se puede utilizar lista de
verificación del cumplimiento de los requisitos técnicos para la certificación en sistemas
de reducción de riesgos de contaminación en la producción primaria de alimentos de
origen agrícola (sección empaque) en conjunto con los requisitos generales para el
reconocimiento y Certificación de sistemas de reducción de Riesgos de contaminación en
la producción Primaria de alimentos de origen agrícola, las no conformidades deben
dárseles seguimiento para llegar a la auditoria de tercero especialista lo más avanzado
posible en la implementación del esquema correspondiente.

Evaluación de tercera parte.

Una vez realizada la auditoría interna se debe solicitar la auditoria de tercero

especialista, llegando a un acuerdo con el organismo certificador con respecto de la fecha
en que se hará la visita a las instalaciones.

Acciones Correctivas.

En ambos procesos, auditoría externa y de tercero especialista, se debe dar

seguimiento a las acciones correctivas esto con la finalidad de dar cumplimiento cabal a la
implementación del esquema.
 RESULTADOS

Evaluación diagnostica

Tabla 3 Análisis de peligros de infraestructura

Tabla 4 Plan técnico de Infraestructura
Tabla 5 Análisis de peligros de higiene
Tabla 6. Plan tecnico de higiene
Tabla 7. Análisis de peligros del agua
Tabla 8. Plan técnico del agua
Tabla 9. Análisis de peligros de fauna doméstica y silvestre
Tabla 10. Plan técnico de fauna doméstica y silvestre
Tabla 11. Análisis de Peligros del Manejo de sustancias químicas
Tabla 12. Plan técnico de manejo de sustancias químicas
Tabla 13 Análisis de peligros de empacado
Tabla 14. Plan técnico de empacado
Implementación del esquema

Se deberá implementar un tapete sanitario antes de las personas que entren al

contenedor de hielo para evitar la contaminación cruzada. Vea Figura 1

Figura 1.Tapete Sanitario con Solución desinfectante.

Se deberá publicar las políticas de inocuidad de la empresa para el conocimiento de todos

los visitantes. Vea Figura 2

Figura 2. Políticas de la empresa publicadas en la puerta de acceso.

Se deberán utilizar botes para la basura con tapa. Vea Figura 3

Figura 3. Se implementaron Botes con tapas.

Se deberá contar con un cargadero con sello evitando la entrada de insectos al termo o al
área del empaque.

Figura 4. Se colocaron sellos alrededor de la caja refrigerada

Se deberá emplear un código de colores en el cual se diferenciaran las secciones del

empaque.

Figura 5. Ejemplo de código de colores implementado

 Se deberá implementar la cloración del agua para desinfectar la fruta.

Figura 6. Se utilizaron de 50-100 ppm de cloro libre

Se deberán implementar trampas para insectos y roedores que sean de goma.

Figura 7. Ejemplo de las trampas implementadas en el área interna del empaque

Capacitación del personal

El personal de la empresa fue capacitado en diversos temas relacionados a la

inocuidad alimentaria como lo son: Buenas Prácticas de Manejo, Equipo de Protección
Personal, Reglamento Interno, Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación,
Bioterrorismo, Preparación de Soluciones Desinfectantes. Los cuales fueron
calendarizados, un tema por mes, durante los meses que dura la temporada es decir de
Diciembre a Mayo.

En el calendario esta marcado de color azul, que tema y que mes corresponde su
enseñanza, todos los meses de la temporada se capacita al personal entrante con el
reglamento interno, el cual tiene que ser firmado uno en consecuencia de que entiende y
lo cumplirá cabalmente, para el resto de las capacitaciones se firma una lista de asistencia,
y se verifica el aprendizaje por medio de una retroalimentación verbal de los capacitados
con respecto al tema tratado.

Figura 8. Evidencia e las capacitaciones recibidas por el personal

Tabla 15. Plan de capacitaciones del personal por temporada
Toma de muestras

Las muestras que se tomaran para los análisis, microbiológico de las instalaciones,
del personal que labora, del producto ya empacado, del hielo, del agua y de superficies
inertes además de una muestra de producto terminado para realizar análisis de residuos
plaguicidas, deben de ser realizados en un laboratorio acreditado por la Entidad Mexicana
de Acreditación (EMA), en la página de internet de la EMA se pueden corroborar la lista de
los laboratorios acreditados, o en laboratorios del gobierno que en este caso sería el
laboratorio de la Secretaria de Salud que se encuentra en el municipio de Colima en la
colonia burócratas.

Las muestras fueron enviadas al laboratorio Agrolab en Puebla con el número de

acreditación SA-0060-008/11 ante la EMA. Se muestran algunos ejemplos de los
resultados:
Figura 9. Ejemplo de los resultados de los análisis microbiológicos de la fruta procesada
Figura 10.Ejemplo de los resultados de los análisis microbiológicos de agua de desinfección
de fruta.
Figura 11. Ejemplo de los resultados de los análisis de residuos plaguicidas.
Evaluación interna

Las evaluaciones internas son un instrumento para conocer el grado de

implementación del esquema que se pretende evaluar, por lo que se propone que se
realice con un mes de antelación a la auditoria de tercera parte.

Esta evaluación debe de realizarse conforme lo sugerido en las listas de verificación

del esquema, ya sea la lista de verificación del cumplimiento de los requisitos técnicos
para la certificación en sistemas de reducción de riesgos de contaminación en la
producción primaria de alimentos de origen agrícola (sección empaque) y en el caso de
PrimusGFS se utiliza el documento Preguntas y Expectativas para cada uno de los
módulos, el responsable de inocuidad tiene que dar respuesta a los cuestionamientos que
realice el auditor y acompañarlo durante el tiempo que dure la auditoría. El auditor al
retirarse deberá de realizar una lista de los hallazgos encontrados en el empaque, con el
fin de que al cumplir con esas no conformidades uno pueda estar en cumplimiento idóneo
para la auditoria de tercero especialista.

Evaluación de tercera parte

Las evaluaciones de tercera parte debe de atenderlas el encargado de inocuidad, al

igual que en las evaluaciones internas este debe de responder los cuestionamientos que
se le hagan con respecto del proceso en general y el auditor deberá llenar , dependiendo
del esquema, la lista de verificación del cumplimiento de los requisitos técnicos para la
certificación en Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación en la producción
primaria de alimentos de origen agrícola (sección empaque) y en el caso de PrimusGFS se
utiliza el documento Preguntas y Expectativas para cada uno de los módulos, en caso de
encontrar no conformidades en el transcurso de la auditoria el auditor generara un
reporte de los hallazgos y se lo entregará al responsable de inocuidad para dar
seguimiento y respuesta. (Ver fotos)
Figura 14 Revisión de la recepción de la fruta. Figura 15 Retroalimentación sobre
Capacitación al personal

Figura 12 Revisión del transporte de las

Figura 13 Revisión de trampas de roedores cajas

Figura 16 Revisión Documental

 Se muestran un ejemplo del reporte de No conformidades de auditoría de tercero
especialista:

Tabla 16. Reporte de No conformidades

Acciones correctivas.

Una vez teniendo las no conformidades se debe proceder a corregirlas. A

continuación se muestra un ejemplo de las acciones correctivas tomadas y el reporte
donde se hace constar si se aceptaron o no las mismas.

Figura 17. Reporte del porcentaje de cumplimiento después de las acciones correctivas
Figura 18 Ejemplo de una acción correctiva enviada
Figura 19. Segunda parte de la acción mencionada en la figura 18
Figura 20. Certificado otorgado por el organismo certificador
 CONCLUSIONES

Se analizaron los resultados anteriormente mostrados concluyendo que se pudo

evaluar los puntos críticos expuestos en los análisis de peligros y en los planes técnicos
mostrados en la tablas 3 a la 14 en base a estos puntos críticos se realizaron mejoras a la
infraestructura como; sellos en el área de embarque del producto final, se colocaron
cortinas hawaianas en las puertas de embarque de producto nacional evitando la entrada
de insectos, lámparas atrapa insectos entre otros cambios a la infraestructura los cuales
estuvieron conforme a las necesidades previstas en el manual de operaciones diseñado
para la empresa donde además son propuestos los temas a tratar en cada una de las
capacitaciones al igual que la calendarización de los mismos.

Se tomó muestras las cuales se analizaron microbiológicamente para validar los

procedimientos descritos en el manual lo que sirve para mostrar la efectividad de los
tratamientos de higiene y sanitización realizados a las instalaciones.

Se dio seguimiento y respuesta a las auditorías internas y las de tercero

especialista, las cuales al finalizar arrojaron acciones correctivas las cuales fueron
respondidas en tiempo y forma para lograr la certificación.

Teniendo en cuenta los puntos anteriores se puede decir que se cumplió el

objetivo general al recibir el certificado de PrimusGFS que se ha mostrado en el
documento.

RECOMENDACIONES

Dar continuidad a los procedimientos descritos en el manual al igual que la

evaluación periódica del proceso para verificar que los procedimientos sugeridos son los
apropiados para dicho proceso.

Se debe informar de manera explícita por la alta gerencia el interés que se tiene
dar seguimiento a los procesos de mejora continua a todos los niveles de trabajadores y la
voluntad de que estos sumen esfuerzos en bien de la inocuidad de los productos..
 COMPETENCIAS DESARROLLADAS Y/O APLICADAS

Especificas:

 Conocer las fuentes oficiales que establecen los parámetros de calidad de los
alimentos en México y otros países, para establecer juicios de valor. Cumpliéndose
en el momento en que se buscan las Normas Oficiales Mexicanas para el
cumplimiento de las mismas en las instalaciones donde se procesan alimentos,
como por ejemplo la NOM-251-SSA1-2009.
 Conocer y comprender la importancia del análisis de alimentos, sus alcances y
limitaciones, en la industria, en el desarrollo de nuevos productos, así como el
almacenado, transporte y disposición de estos. Dentro de los análisis de alimentos
se encuentran los análisis de patógenos, los cuales se realizaron a los equipos de
proceso del empaque al igual que al producto procesado.
 Elaborar y establecer el manual de buenas prácticas de manufactura (BPM) de una
empresa agroalimentaria para asegurar la calidad. En el proceso de certificación de
la empresa se elaboró un manual de BPM mejorando la inocuidad de los
productos.
 Elaborar e implementar el manual de Procedimientos estandarizados (POES) para
un proceso agroalimentario que colabore en la obtención de productos de calidad.
Se elaboraron para la empacadora una serie de procedimientos estandarizados de
sanidad, los cuales ayudan a lograr un proceso idéntico sin importar quien realice
la actividad, contribuyendo sustancialmente a la inocuidad alimentaria.
 Conocer, utilizar y aplicar el HACCP para establecer procesos de producción de
alimentos inocuos y seguros para el consumidor. Se evaluó la posible presencia e
puntos críticos de control a través del árbol de decisiones encontrando No PCC
solamente.
 Genéricas:

 Capacidad de trabajar en un equipo interdisciplinario. Al relacionarse con

profesionistas de diversas áreas como lo son Lic. Comunicación (recursos
humanos), Ing. Químicos, Ing. Agrónomos, Enfermeras entre otros profesionistas
que se encuentran dentro de la empresa donde se llevó a cabo la residencia.
 Capacidad de comunicarse con profesionales de otras áreas; debido a la presencia
de profesionales de otras áreas en la empresa se debe de desarrollar la posibilidad
de comunicación con todas las áreas, para poder entenderse con cada una de ellas
en un momento dado.
 Solución de problemas y toma de decisiones. Durante la residencia se presentaron
algunos percances que tuvieron que tomarse decisiones en el momento para
resolver las situaciones, sobre todo de peligros e contaminación.

Referencias
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Azzule Systems, LLC. (2014). Guías de Auditoria de BPM Primus GFS (Modulo 2). Santa María, Ca.

Azzule Systems, LLC. (2014). Primus GFS Preguntas y Expectativas Modulo 2 Opcion BPM. Santa
María, Ca.

Azzule Systems, LLC. (2014). Primus GFS Preguntas y Expectativas Modulo 3 HACCP. Santa María,
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México: Diario Oficial de la Federación.

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para el Proceso de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios. México: Diario Oficial
de la Federación.
Secretaría del Trabajo y Previsión Social. (25 de 11 de 2008). Norma Oficial Mexicana NOM-026-
STPS-2008, Coloroes y Señales de Seguridad e Higiene, e Identificación de Riesgos por
Fluidos Conducidos en Tuberías. México, México: Diario Oficial de la Federación.

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(Sección de Empaque). México, D.F.

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para el Reconocimiento y Certificacion en Sistemas de Reducción de Riesgos de
Contaminación en la Producción Primaria de Alimentos de Origen Agricola. México, D.F.

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