2.3.

Teoría de deshidratación

2.3.1. Definición:

En la industria de alimentos el secado es tal uno de los métodos de preservación mas

importante y conocido, dado lo delicado del tratamiento para productos bilógicos,
debido a la necesidad de conservar su calidad.

Tiene importancia conocer el mecanismo de sacado para de este modo saber que
factores controlan el proceso y su influencia sobre la calidad del producto.

Diversos mecanismos han sido propuestos para explicar el movimiento del agua en
el inferior de un solido que se esta sacado. Las primeras teorías fueron desarrolladas
en el estudio de materiales inorgánicos (Madrid, 1993).

Ibarz y Barbosa – Cánovas (1999), definen el secado como la eliminación de la

humedad de un producto, y en la mayoría de las situaciones practicas la etapa
principal de un producto y en la mayoría de las situaciones practicas la etapa principal
durante el secado es la transferencia interna de materia. En los procesos de secado,
los mecanismos de transferencia de agua en el producto que se esta secando se
pueden resumir en los siguientes: movimiento de agua bajo fuerza capilar, difusión
del liquido por gradiente de concentración, difusión superficial, difusión del vapor
de agua en los poros llenos de aire, flujo debido a gradientes de presión y flujo debido
a la vaporización – condensación del vapor de agua, las fuerzas capilares son
responsables de la retención del agua en los poros de los sólidos de construcción
rígida, mientras que en los sólidos formados por agregados de polvos finos es la
presión osmótica la responsable de esta retención , así como en la superficie del
sólido.

El tipo de material que se desea secar es un factor muy importante en todos los
procesos de secado, ya que sus propiedades físicas y químicas juegan un papel
importante durante el secado, debido a los posibles cambios que puedan ocurrir y al
efecto de estos cambios en la eliminación del agua del producto.

Barbosa – Cánovas (1999), indica que la deshidratación o secado de los alimentos es

una de las operaciones unitarias mas utilizadas en la conservación de los mismos. En
los procesos de deshidratación el agua del alimento es eliminada, en mayor o menor
grado de conservación microbiológica, además de retardar muchas reacciones
indeseables. Aunque esta conservación del alimento tiene una gran importancia, con
la deshidratación también se logra disminuir los costos de envasado, manejo,
almacenamiento y transporte, ya que se disminuye el peso del alimento, y en algunos
casos el volumen.

Brennan et al. (19989, señala que la deshidratación es un método frecuentemente

utilizado para reducir la actividad de agua y consiguientemente prolongar la vida útil
de los alimentos. Además de facilitar la conservación del producto, reduce el peso y
el volumen por unidad de “valor alimenticio”.

Geankoplis (1998), indica que en general el secado significa la remoción de

cantidades de agua relativamente pequeña de cierto material. En el secado el agua se
elimina casi siempre en forma de vapor con aire.

En algunos casos el agua se puede eliminar de los materiales solidos por medios
mecánicos, utilizando prensas, centrifugas y otros métodos. El contenido de humedad
del producto seco final varia, ya que depende del tipo del producto.

Mc Caber y C. Smith (1991), mencionan, en general que el secado de solidos consiste

en separar pequeñas cantidades de agua u otro liquido de un material solido con el
fin de reducir el contenido de liquido residual hasta un vapor aceptable bajo. El
secado es habitualmente la etapa final de una serie de operaciones y con frecuencia,
el producto que se extrae de un secadero pasa a empaquetado.

El secado básicamente consiste en retirar por evaporación el agua de la superficie del

producto y dirigida hacia el aire circundante, la rapidez de este proceso depende de
factores, tales como el aire (la velocidad con que este circula alrededor del producto,
su grado de sequedad, etc.) y las características del producto en si , su composición ,
su contenido de humedad, el tamaño de las partículas , etc. El aire contiene y puede
absorber vapor de agua. La cantidad de vapor de agua presente en el aire se llama
humedad, un aire absolutamente seco, sin vapor de agua en su interior, contiene
humedad relativa del 100%. La cantidad de vapor de agua que el aire puede absorber
depende en gran medida de su temperatura. (Peggy Oti et al. 1997)
2.3.2. Curvas de secado

2.3.2.1. curva de humedad

Para determinar experimentalmente la velocidad de secado de un material, se procede

colocando una muestra en una bandeja. Si se trata de un material sólido, debe llenar
por completo la base de tal manera que solo quede expuesta a la corriente de aire de
secado la superficie de dicho sólido. La pérdida de peso de la humedad durante el
secado debe determinarse cada cierto intervalo de tiempo (Geankoplis 1998, citado
por Pérez, 2011).

A partir de los datos obtenidos durante una de estas pruebas, se puede graficar una
curva de contenido de humedad en función del tiempo, como se muestra en la figura
2. Esta será directamente útil para determinar el tiempo necesario para secar grandes
lotes en las mismas condiciones de secado. Se puede obtener mucha información de
esta curva si convertimos los datos a velocidades, esto se puede hacer midiendo las
pendientes de las tangentes trazadas a la curva de humedad Vs. Tiempo (Treybal
1988).

Figura 2: Contenido de humedad en función al Tiempo de secado.

 2.3.2.2. Curvas de velocidad de secado

Durante el proceso de secado de un alimento se considera dos periodos: secado a

velocidad constante y a velocidad decreciente, como se puede apreciar en la figura
3.

Figura 3: Curva de velocidad de secado

1. Periodos a velocidad constante

Perry (1986), señala que el deshidratado se desarrolló por difusión de vapor desde la
superficie saturada del material, pasando por una capa de aire estancado hasta el medio
que lo rodea. El movimiento de la humedad dentro del solido es lo suficientemente rápido
para mantener una condición saturada en la superficie, y la velocidad de desecación. La
velocidad de transferencia de masa se equilibra con la velocidad de trasmisión de calor,
y la temperatura de la superficie saturada permanece constante. El mecanismo de
supresión, equivale a la evaporación de un cuerpo de agua y es esencialmente
independiente de la naturaleza de los sólidos.

Ibarz, Barbosa – Cánovas y Vega Mercado (1999), mencionan que, durante el periodo de
secado a velocidad constante, los fenómenos de transporte que tienen lugar son la
transferencia de materia de vapor de agua hacia el medio ambiente desde la superficie del
producto a través de una película de aire que rodea el material, y la transferencia de calor
a través del sólido. Mientras dura el proceso de secado, la superficie del material
permanece saturado de agua. ya que la velocidad del movimiento de agua desde el interior
del solido es suficiente para compensar el agua evaporado en la superficie.

Mc Cabe y C. Smith (1991), indican que el periodo de velocidad constante se caracteriza

por la velocidad de secado es independiente del contenido de humedad.

Durante este periodo esta tan húmedo que toda la superficie de secado esta recubierta por
una película de agua que se comporta como si el sólido no existiese. Si el solido no es
poroso el agua separada durante este periodo es básicamente agua situada sobre la
superficie del sólido.

Brennan (1998), indica que durante el periodo de velocidad constante la superficie del
sólido se mantiene saturada de agua líquida, debido a que la migración del agua desde el
interior del sólido a la superficie transcurre a la misma velocidad que la de evaporación
en la superficie. El secado implica el desplazamiento del vapor de agua desde la superficie
saturada a través de una delgada capa de aire estético, hasta la corriente principal de aire.

2. Periodos a velocidad decreciente

Al avanzar la desecación, se alcanza un punto en el que la velocidad de

migración del agua, desde el interior del producto hasta la superficie
comienza a secarse, en este punto C de la figura 3, la velocidad de secado
empieza a descender, iniciándose el periodo de velocidad decreciente.

Madrid (1993), señala que el periodo de velocidad decreciente la

concentración de humedad de la superficie de una partícula es insuficiente
como para mantener la película de aire adyacente a su superficie saturad. Para
un material poroso, el contenido de humedad tiene que caer a un nivel el cual
la presión de vapor de equilibrio esta debajo del valor de saturación.
Alternativamente, con algunos materiales puede haber una fuerte resistencia
interna; la cual retarda el transporte de humedad hacia la superficie. Así la
humedad de la superficie ya no puede ser determinada solo por condiciones
de la capa adyacente. Esta puede también depender de la isoterma de sorción
del material a los perfiles de temperatura del material y del mecanismo de
migración de la humedad.
 Gorling (1958), citado por Madrid (1993), propuso cinco mecanismos
posibles que entran en juego en el secado de materiales bilógicos como el
camote:
1) Movimiento del líquido por fuerzas capilares
2) Difusión del líquido debida a gradientes de concentración
3) Difusión superficial de las moléculas adsorbidas en el sólido
4) Difusión de vapor en los poros llenos de aire, impulsada por
gradientes de vapor.
5) Flujo de vapor debido a diferencias en la presión total (como en el
caso de secado al vacío bajo radiación)

Marshall y Friedman (1950), citado por Madrid (1993), aceptan los

dos primeros de esa serie de mecanismo y agregan otros tres:

1) Flujo causado por concentración y gradiente de presión

2) Flujo causado por gravedad
3) Flujo en secuencia vaporización – condensación

El balance entre estos mecanismos puede cambiar mientras el secado progresa, por
ejemplo, el movimiento capilar puede predominar durante la parte inicial del periodo de
velocidad decreciente, cuando los poros están relativamente llenos, mientras que la
difusión de vapor puede dominar hacia el termino cuando pequeñas bolsas de humedad
permanecen en la estructura sólida. En general la curva de la velocidad decreciente no
puede ser predecía basándose en la teoría y debe ser determinada experimentalmente.

Perry (1986), señala que los periodos de velocidad decreciente principian al concluir los
periodos de velocidad constante correspondiente al contenido crítico de humedad, si el
contenido de humedad es superior al contenido crítico (para las condiciones de desecación
especificadas). Por otro lado, si el contenido de humedad es inferior al crítico, todo el
proceso de desecación se desarrollará en condiciones de velocidad constante. Por lo
común este periodo se divide en dos zonas: La desecación de superficie no saturada y
aquella en que el movimiento interno de la humedad es el que ejerce el control.

En la primera zona, no toda la superficie de evaporación se puede mantener saturada por

el movimiento de humedad dentro del sólido.
La velocidad de desecación disminuye en la porción no saturada y por ende la velocidad
de la superficie total se reduce.

Mc Cabe y C. Smith (1991), indican que a medida que disminuye el contenido de

humedad termina el periodo de secado a velocidad constante y la velocidad de secado
disminuye. El punto B de la figura 3 recibe el hombre de punto crítico. Este punto marca
el instante en el que el agua líquida sobre la superficie es insuficiente para mantener una
película continua que recubra toda el área de secado. En sólido no porosos el punto crítico
ocurre cuando la velocidad de flujo de humedad hacia la superficie ya no es igual a la
velocidad de evaporación generado por el proceso del termómetro húmedo. Si el
contenido de humedad del solido es inferior a la del punto crítico no existe el periodo de
velocidad constante.

El contenido de humedad critica varia con el espesor del material y con la velocidad de
secado. No es, por tanto, una propiedad característica del material.

Faust (1998), señala que durante el periodo de secado entre los puntos C y D con la figura
3 conocido como primer periodo de velocidad decreciente, la superficie comienza a
agotarse de líquido debido a que la velocidad de movimiento del líquido hacia la
superficie es menor que la velocidad de transferencia de masa desde la superficie, hasta
que en el punto D no existe un área significativa de superficie saturada del líquido.

La parte la superficie que está saturada se seca por transferencia convectiva de calor desde
el corriente de gas secante y transferencia de masa hacia la misma. El vapor difunde desde
los niveles interiores de la muestra hasta la parte de la superficie que está saturada y
continua su difusión hacia la corriente gaseosa.

Brennan (1998), indica que a partir del contenido de humedad critica la temperatura de la
superficie confianza a elevarse, elevación que prosigue a lo largo dl secado hasta
aproximar a la temperatura de bulbo seco del aire, cuando el producto se acerca al estado
de sequedad. Frecuentemente el periodo de velocidad decreciente consta de dos partes
como se observa en la figura 3 como son primer y segundo periodo decreciente, CE y ED
respectivamente. En el primer periodo de velocidad decreciente, se está secando la
superficie y la velocidad de secado disminuye. Al alcanzarse el punto E, el plano de
evaporación se desplaza hacia el interior del solido la velocidad de secado cae aún más.