CONTAMINACION CRUZADA DE PRODUCTOS CARNICOS

CONTAMINACIÒN CRUZADA

Transmiciòn de microorganismos patògenos( que provocan enfermedades) de objeto/

alimento a otro tanto de manera directa (por contacto) como indirecta (mediante un vehìculo
que pueden ser las manos, los elementos de corte, las superficies, etc.).

Contaminación por agentes físicos:

Están constituidos por partículas y cuerpos extraños que llegan al alimento, generalmente
durante su manipulación o transporte. . Partículas de vidrio. . Madera. . Plástico. . Trozos
de hueso, plumas, contenido intestinal. . Restos orgánicos (pelos, uñas, restos de
comida...). . Artículos de uso personal (relojes, anillos...).

Contaminación por agentes químicos:

Algunos tóxicos de origen químico pueden estar presentes en los alimentos de forma
natural; éste es el caso de algunas toxinas vegetales y animales o las toxinas presentes en
determinados hongos. Otros agentes químicos se pueden incorporar a los alimentos de
forma accidental: . Aditivos para alimentos. . Herbicidas, pesticidas, restos de
medicamentos. . Productos destinados a limpieza y desinfección. . Productos utilizados
durante el funcionamiento o mantenimiento de las máquinas y equipos (aceites,
lubricantes...).

Contaminación por agentes biológicos:

Este tipo de contaminantes son los más frecuentes y variados. Entre ellos se encuentran
determinados microorganismos o gérmenes (bacterias y virus), los parásitos, los insectos
o las ratas y ratones. Los microorganismos se clasifican a su vez, en función de sus efectos,
en: . Alterantes, responsables del deterioro y de los cambios en las características
observables de los alimentos. . Patógenos, causantes de infecciones e intoxicaciones
alimentarias.

Las principales fuentes de contaminación exógena pueden ser:

- El medio ambiente: agua (contaminada o no potable), polvo, tierra, aire… a través

de todos ellos se transmiten microorganismos que pueden contaminar el alimento.
Existen grandes cantidades de gérmenes en el polvo, flotando en el aire, por esto
es tan importante tapar los alimentos especialmente cuando se está limpiando o
barriendo.
- Plagas: seres vivos como insectos, roedores, aves o parásitos
- Las moscas pueden transportar en sus patas gérmenes adheridos al posarse sobre
heces, basuras...
 - Las cucarachas a menudo viven en los desagües y se alimentan de desperdicios
contaminados.
- Las ratas y los ratones pueden contaminar con gérmenes procedentes de sus
excrementos, orina, pelos, etc. Pueden trasmitir gérmenes muy patógenos como la
salmonella.

- Utensilios y locales: si no tienen la higiene adecuada serán foco de infección. - A través

de utensilios mal lavados o lo utilizamos para partir una tarta sin haberlo limpiado antes,
podemos haber contaminado con gérmenes un producto listo para su consumo por otro que
todavía no está cocinado. - También pueden ser vehículos de gérmenes

- Otros útiles, tabla de cortar, superficies de trabajo, etc.- Manipulador de alimentos: - Al

hablar, toser o estornudar se eliminan unas gotitas y secreciones de nariz y garganta que
están cargadas de gérmenes y pueden caer en los alimentos expuestos. - A través de las
manos. Las manos se contaminan con heces, carne, sudor..., otras veces al tocar productos
o alimentos infectados, al tocar un animal y no lavarse las manos. Un alimento crudo en
principio hay que considerarlo como un alimento contaminante. - Por las ropas sucias o
contaminadas. - Mediante las heridas de la piel, granos, orzuelos.

CONTAMINCACIÒN CARNE

En un principio se puede decir que la carne de mamíferos sanos esta exenta de

microorganismos, o si estos existen, son en pequeñas cantidades y no representan riesgo
para el consumidor.

El problema de contaminación de la carne comienza desde el momento en que el animal

se sacrifica, es decir, cuando el músculo entra en contacto con el medio ambiente; este
problema de contaminación aumenta a medida que las condiciones de sacrificio y
manipulación carezcan de condiciones higiénicas.

La contaminación puede provenir ya sea del pelo, patas o pezuñas del animal, de su tracto
intestinal, o por el contacto con utensilios, superficies vivas contaminadas, el suelo, incluso
el aire. Por esto, es necesario manejar la carne bajo condiciones extremas de higiene ya
que es un medio rico en nutrientes y en el que puede haber desarrollo de hongos, bacterias
e inclusive de algunas levaduras. La presencia de estos microorganismos, su concentración
y desarrollo depende de algunos factores, tales como:

- la carga microbiana del intestino;

- las condiciones con que se manejó la carne;
- la velocidad de enfriamiento de la carne;
- la disponibilidad de oxígeno, y
- la temperatura.
Entre los diferentes tipos de microorganismos encontramos:

Mohos (Hongos)

Cladosporium, Geotrychum, Mucor, Penicillum, etc.

Bacterias

La presencia de bacterias es muy grave ya que algunas pueden originar problemas de salud
publica. Son especialmente importantes las especies de los géneros:

Pseudomonas, Micrococcus, Streptococcus, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Salmonella

y Streptomyces.

Un factor muy importante en los proceso de alteración de la carne es el oxígeno,

dependiendo de la presencia o ausencia de este, será el tipo de microorganismo que origine
la alteración, ya que algunos microorganismos requieren de la presencia del oxigeno para
poder desarrollarse.

Alteraciones que generalmente se presentan en la carne al estar en contacto con el aire,

originadas por microorganismos aerobios (las alteraciones se presentan en la superficie).

MICROORGANISMO ALTERACION ESPECIES DEL CARACTERISTICAS DE

GENERO LA ALTERACION
Bacterias - Mucosidad en la Pseudomonas Mal olor de la carne y
achromobacter crecimiento de mucílago.
superficie

Lactobacillus Cambios en la coloración

- Modificación del
natural debido a
color compuestos oxidantes.

Las grasas de la carne se

Pseudomonas enrancian y generan
- Modificación de olores y sabores
achromobacter
grasas desagradables.

Desarrollo de colores
Photobacterium luminosos en la superficie
- Fosforescencia de la carne.

Presencia de ácidos
volátiles que generan el
agriado.
- Olores y sabores
desagradables
 Mohos - Adhesividad La superficie de la carne
se hace pegajosa al tacto.

Se desarrolla un hongo en
- Barbas
la superficie de las carnes
que se almacenan a
temperaturas próximas a
la congelación.

Desarrollo de manchas en
- Manchas negras Cladosporium la superficie.
herbarum
desarrollo de manchas en
Sporotrichum la superficie.
- Manchas blancas
carnis
Desarrollo de manchas en
Penicillum la superficie debido a la
presencia de esporas.
- Manchas verdes

Oxidación de las grasas

debido a la acción de
lipasas de algunas
especies.
- Descomposición
de grasas

Alteraciones que generalmente se presentan en el interior de la carne en donde

predominan las condiciones de anaerobiosis (ausencia de oxígeno).
AGRIADO
La carne adquiere un olor y sabor a agrio debido a la presencia de algunos ácidos como
el acético fórmico, butírico, propiónico, láctico, etc.
La presencia de estos ácidos puede ser originado por:
- Acción de las enzimas de la carne durante la maduración
- Presencia de bacterias anaerobias
- Proteolisis
PUTREFACCION
Existe una descomposición anaerobia de las proteínas que se caracteriza por la
producción de compuestos malolientes debido a la presencia de microorganismos del
género Clostridium, Pseudomonas y Achromobacter.
Grupos de riesgo
Temp. de crecimiento
 Temp. Temp. Temp. pH MINIMO DE
MICROORGANISM mínima DESTRUCCIO TOLERANCI
óptima máxima CRECIMIENTO
O °C °C °C N POR A A LA SAL
CALOR (%)

Clostridium 10 35 48 4.7 15 min/121°C 8.9

botulinum
Staphylococcus 6.6 35 47 4.8 30 min/62.8°C 17
aureus
Salmonella 6.6 37 45 5.5 30 min/60°C 10
Clostridium 10 43 50 5.0 1-4 5
perfringens horas/100°C

ANALISIS DE RIESGOS POR ETAPA DE PROCESO

MATEREIA PRIMA
A) CARNE
RIESGO
MICROBIOLOGICO FISICO QUIMICO
- Contaminación de origen - Contaminación con - Residuos de
- Contaminación con piel, materia extraña por medicamentos
pezuñas, etc. del animal parte del personal - Presencia de
- Contaminación durante compuestos tóxicos
el sacrificio
- Contaminación en el
transporte
- Contaminación por el
personal

MEDIDAS PREVENTIVAS:
Realizar los análisis de plataforma: sensoriales, NTV, pH, etc., para evitar trabajar con carne
de mala calidad y evitar contaminaciones cruzadas.
No utilizar carne de dudosa procedencia, de preferencia utilizar carne proveniente de rastro
TIF y llevar un registro o historial del rastro proveedor y de los análisis practicados.

B) ESPECIAS Y ADITIVOS
RIESGO

MICROBIOLOGICO FISICO QUIMICO

- Contaminación por el - Contaminación por - Presencia de
personal materia extraña oleorresinas
- Impurezas

MEDIDAS PREVENTIVAS:
Llevar un registro microbiológico y fisicoquímico, se debe pedir al proveedor copia de los
análisis de sus productos. Llevar un control de proveedores.

C) AGUA
RIESGO

MICROBIOLOGICO FISICO QUIMICO

- Al Utilizar agua que no - Contaminación por - Presencia de metales
es potable, presencia de materia extraña pesados y sustancias
organismos patógenos - Empleo de agua que no tóxicas
es potable

MEDIDAS PREVENTIVAS:
Solo utilizar agua potable, realizar análisis periódicos al agua que se utiliza para comprobar
su potabilidad, tener una bitácora de control.

DESHUESADO Y TROCEADO
RIESGO

MICROBIOLOGICO FISICO
- Contaminación microbiana por - Contaminación con materia extraña
inadecuado lavado de equipo y por parte del personal
utensilios
- Contaminación por parte del personal

MEDIDAS PREVENTIVAS:
Trabajar con equipo y utensilios limpios y desinfectados. Evitar juntar carne de diversas
especies.
El personal responsable de la operación debe contar con cofia, cubreboca, bata y cumplir
con las buenas prácticas de higiene y manufactura.

LAVADO
RIESGO

MICROBIOLOGICO QUIMICO
- Contaminación por empleo de agua - Lavado y enjuague deficiente, residuos
que no es potable de detergentes y/o desinfectante

MEDIDAS PREVENTIVAS:
Contar con programas escritos sobre el buen uso de los detergentes y
desinfectantes. Utilizar solamente agua potable. Enjuagar perfectamente la carne.

DESCONGELACIÒN
RIESGO

MICROBIOLOGICO QUIMICO
- Desarrollo de microorganismos - Alteración de pH
- Contaminación por parte del personal
- Contaminación por parte del equipo

MEDIDAS PREVENTIVAS:
Evitar descongelar a temperatura ambiente y en zonas al aire libre.
No colocar la carne sobre el suelo directamente; debe colocarse sobre tarimas, de
preferencia de acero inoxidable o plásticas, y estarán limpias y desinfectadas.
Evitar la acumulación de agua alrededor de las tarimas.
Tomar la temperatura y el pH de la carne periódicamente para evitar que se genere
o se propicie la descomposición de la carne.
NO recongelar.

MOLIDO, PICADO, MASAJEO Y MEZCLADO.

RIESGO

MICROBIOLOGICO FISICO QUIMICO

- Contaminación por - Contaminación con
parte del equipo y materia extraña por
utensilios parte del personal
- Contaminación por - Elevación de la
parte del personal temperatura y
rompimiento de la
emulsión
- Desnaturalización de
proteínas
- Empleo de materias
primas y colorantes no
autorizados

MEDIDAS PREVENTIVAS:
Trabajar con equipo y utensilios limpios y desinfectados. Se recomienda lavar los
utensilios inmediatamente después de usarlos.
El personal responsable debe contar con cofia, cubreboca, bata y cumplir con las
buenas prácticas de higiene y manufactura.
Muchas veces el objetivo de estas etapas es la de formar una emulsión, por lo que
si no se controla la temperatura y la adición de aditivos, la emulsión se puede
romper o no llegar a formarse y el resultado será un mal producto.

EMBUTIDO Y ATADO
RIESGO

MICROBIOLOGICO FISICO
- Contaminación por parte del equipo - Contaminación con materia extraña
- Existencia de aire dentro del embutido por parte del personal
que permita el desarrollo de
microorganismos aerobios
- Empleo de tripas naturales

MEDIDAS PREVENTIVAS:
Antes de utilizar el equipo es necesario asegurarse de que esté perfectamente
limpio y desinfectado.
El embutido no debe contener aire ni huecos dentro de la funda, no debe dejarse
floja ni excederse en el llenado.
Se deben utilizar tripas artificiales y fundas de cocimiento directo.
Se recomienda el uso de equipo al vacío.

ELABORACIÒN DE SALMUERA
RIESGO

MICROBIOLOGICO FISICO QUIMICO

- Contaminación por
parte del agua
- Contaminación por
parte de los condimentos
- Contaminación por
parte del equipo
- Contaminación con
materia extraña
- Deterioro de la salmuera
al prolongar su
tiempo de vida útil
- Utilizar concentraciones
inadecuadas de
aditivos (por ejemplo
de Nitritos)
- Utilizar aditivos no
permitidos

MEDIDAS PREVENTIVAS:
Utilizar sólo agua potable en la elaboración de la salmuera.
Tener un control del tiempo de vida útil de la salmuera.
Tener un registro de los aditivos y condimentos que se utilicen.
Conocer y cumplir la legislación sanitaria vigente para elaborar productos seguros.

INYECCIÒN
RIESGO

MICROBIOLOGICO FISICO QUIMICO

- Contaminación por - Contaminación con - Contaminación con
parte del equipo materia extraña metales al utilizar
- Contaminación por agujas oxidadas
parte de las agujas.
- Posible contaminación
al no controlar la
temperatura (no mayor de
15 ºC)
- Controlar que la
inyección sea
homogénea

MEDIDAS PREVENTIVAS:
Trabajar sólo con equipo de acero inoxidable, perfectamente limpio y desinfectado.
Contar con programas escritos de mantenimiento y manuales de operación.
Revisar periódicamente el estado de las agujas.
Evitar fugas en las mangueras.
Tener un control sobre la temperatura de la salmuera y realizar la operación de
inyección en el menor tiempo posible. La inyección debe ser homogénea.

ESCALDADO Y COCIMIENTO
RIESGO

MICROBIOLOGICO FISICO
- Supervivencia de bacterias - Contaminación con materia extraña
- Elevada carga microbiana

MEDIDAS PREVENTIVAS:
Realizar limpieza y desinfección eficiente del equipo antes y después de usarlo.
Cambiar frecuentemente el agua empleada, y debe ser potable.
Si la carne que se empleó tiene una alta carga microbiana al finalizar el cocimiento
existirán un gran número de microorganismos, por lo que debe controlarse la
calidad de la materia prima desde el inicio de las operaciones.
Contar con programas de mantenimiento y manuales de operación.
Contar con registros e instrumentos para el control de los tiempos y temperaturas
empleados.

AHUMADO
RIESGO

MICROBIOLOGICO FISICO QUIMICO

- Contaminación cruzada - Suciedad y materia - Empleo de maderas
extraña proveniente del resinosas
ahumador

MEDIDAS PREVENTIVAS:
No deben utilizarse maderas resinosas ya que contienen ciertos compuestos
volátiles (aldehídos, cetonas, ácidos, etc.) que no deben estar presente en los
alimentos y que se pueden incorporar al producto.
El equipo debe funcionar adecuadamente, evitarse la salida de humo, contar con
un buen sistema para captación de humo y una buena ventilación. Dar
mantenimiento constante al equipo.
Tener manuales de operación y programas de mantenimiento.

SECADO, MADURACIÒN Y CURACION

RIESGO

MICROBIOLOGICO FISICO
- Desarrollo de microorganismos, - Incorporación de materia extraña
contaminación por el medio ambiente, - Contaminación cruzada
al tener temperaturas elevadas,
humedad relativa alta, ventilación
insuficiente

MEDIDAS PREVENTIVAS:
Evitar trabajar al aire libre, se debe tener una cámara especial con control de
temperatura, humedad relativa, ventilación e iluminación.
Practicar periódicamente análisis del medio ambiente.
ENFRIAMIENTO
 RIESGO

MICROBIOLOGICO
- Contaminación cruzada
- Contaminación por el mal manejo del
producto por parte del personal
FISICO
- No alcanzar a la temperatura
adecuada
- Daño al producto durante su manejo
- Incorporación de materia extraña

MEDIDAS PREVENTIVAS:
Es muy importante alcanzar una temperatura entre 4 y 6 °C para generar el enfriado
rápido y lograr que se eliminen bacterias termofílicas.
Cambiar el agua que se utilice, de preferencia cada lote.
Tener un control sobre el tiempo y temperatura, además de contar con manuales
de operación.

ALMACENAMIENTO
RIESGO

MICROBIOLOGICO FISICO QUIMICO

- Contaminación por - Contaminación con - Daño al producto por
el mal manejo del materia extraña una congelación
producto y por parte excesiva (oscureci-
del personal miento de la carne)

MEDIDAS PREVENTIVAS:
Evitar almacenar producto terminado con productos procedentes de procesos
diferentes o materias primas.
La temperatura de refrigeración debe estar alrededor de 5 °C y la temperatura de
congelación alrededor de -10°C.
Los vehículos que se utilicen para el transporte del producto deben contar con
sistema de refrigeración, además de llevar registros de las temperaturas de la
cámara a lo largo del trayecto.

TRANSPORTE
 Utilizar medios de transporte en buenas condiciones higiénicas (limpios y
desinfectados) y de uso exclusivo para este fin.
 No transportar nunca la carne junto con otros productos que puedan contaminarla.
 Transportar las canales o las piezas colgadas o en recipientes adecuados,
evitando el contacto con las paredes o con el suelo del vehículo.
 Realizar el transporte a la temperatura adecuada (refrigeración o congelación).
Las temperaturas que se muestran a continuación son las máximas permitidas por
ley. En cualquier caso nunca se transportarán los productos indicados a
temperaturas superiores.
 Recepcion de materia prima

ENFERMEDADES GENERADAS POR EL CONSUMO DE CARNE Y

PRODUCTOS CARNICOS

TIEMPO ALIMENTOS
ENFERMEDAD CAUSA INCUBACION SINTOMAS
RESPONSABLES
(HORAS)
Botulismo Toxina del 12-36 Nauseas, Alimentos
Clostridium vómitos, diarrea, enlatados de
botulinum calambres acidez baja o
abdominales, media, embutidos
abatimiento, crudos o cocidos
visión doble, y carne cruda.
fotofobia,
neumonía.

Intoxicación Toxina del 3 Vómito, diarrea, Jamón, carnes

estafilocócica Staphylococcus calambres curadas, chuleta
aureus abdominales, ahumada, aves y
taquicardia. condimentos.
Salmonelosis Infección por 12-24 Diarrea, Productos
especies del nauseas, cárnicos en
género vómitos, general, restos de
Salmonella calambres comida que se
abdominales, toman sólo
fiebre, calentándolos.
escalofríos,
abatimiento.
Intoxicación por Toxina del 10-12 Nauseas, Carnes,
Clostridium Clostridium vómito, diarrea, embutidos crudos
perfringens perfringens dolores y cocidos, aves,
abdominales. pescados cocidos
y mal enfriados.
 Triquinosis Infestación por 48 Nauseas, Carne de cerdo y
Trichinella vómitos, diarrea, derivados crudos.
espiralis transpiración,
cólico.
Cisticercosis Huevecillos de 36-48 Nauseas, Carne de res, de
Tenia vómitos, cerdo y derivados
diarreas, crudos.
calambres
abdominales.

IDENTIFICACION DE GRUPOS DE RIESGO.

Existen problemas microbiológicos característicos de ciertos productos; a continuación
se mencionan algunos de ellos:
I) Chorizo, salami, longaniza, etc.
- Staphylococcus aureus
Dentro del proceso de estos productos, existe la posibilidad de contaminación por S.
aureus; esta contaminación puede provenir ya sea por un mal manejo de la carne, que
provenga de las materias primas (por ejemplo, los condimentos) o del operador. Al no
existir un tratamiento térmico adecuado y por ser estos organismos resistentes a
ambientes con concentraciones altas de sal, el riesgo de que el microorganismo prolifere
es grande, por esto es muy importante la operación de cocción ya que si se realiza
adecuadamente eliminamos el riesgo.
- Clostridium perfringens
Está posible contaminación puede presentarse a causa de que después de preparados
los productos cárnicos, se dejen enfriar lentamente y el período de consumo sea largo.
- Salmonella
Durante el proceso no hay tratamiento térmico que asegure la eliminación de este
microorganismo; por lo que es recomendable un buen cocimiento antes de su consumo.
II) Tocino y entrecot
- Larvas de parásitos
Este tipo de contaminaciones puede presentarse si se realiza el almacenamiento en un
lugar húmedo, caliente y sin protección contra las moscas, esto se favorece aún más por
la presencia de zonas húmedas y mal ahumadas en el producto. Existe riesgo si no se
ahuma de manera correcta.
- Otros microorganismos
La posible presencia de otros microorganismos como pueden ser Salmonella, S. aureus,
E. coli; quedan descartados por los diversos tratamientos a que se somete el producto
antes y después de su elaboración, lo que debe tenerse presente es el peligro que existe
de una contaminación posterior o cruzada, por lo que el manejo de estos productos es de
suma importancia.
III) Mortadela, salchicha, etc.
- Clostridium botulinum
La temperatura empleada en el proceso no tiene prácticamente efecto sobre las esporas
del microorganismo, pero en un medio con sal, nitrato, ascorbato, así como bajos niveles
de contaminación y con almacenamiento en frío, es difícil su proliferación durante la vida
útil del producto.
- Staphylococcus
El tratamiento térmico al que se somete el producto durante el proceso elimina el riesgo
de contaminación, aunque puede generarse una contaminación posterior por un mal
manejo del producto por parte del consumidor.
- Salmonella
Este microorganismo se elimina durante el proceso, pero puede presentarse una
contaminación posterior, sobre todo si el producto se mantiene a temperatura ambiente
por largos periodos de tiempo.
IV) Morcilla, queso de puerco, etc.
- Clostridium botulinum
La temperatura empleada en el proceso no tiene prácticamente efecto sobre las esporas
del microorganismo, pero en un medio con sal, nitrato, ascorbato, así como bajos niveles
de contaminación y con almacenamiento en frío, es difícil su proliferación durante la vida
útil del producto.
- Clostridium perfringens
Está posible contaminación puede presentarse a causa de que después de preparados
los productos cárnicos, se dejen enfriar lentamente y el período de consumo sea largo.
- Toxinas preformadas
En este tipo de procesos las enterotóxinas estafilococicas no soportan el tratamiento
térmico, por lo que en este caso no existe posibilidad de contaminación, siempre que la
temperatura a la que se efectúa el cocimiento sea aproximadamente de 90 °C; sin
embargo, existe la posibilidad de una contaminación posterior
PREVENCIÒN

a. No mezclar productos de diferentes secciones, es decir, no mezclar carne con fruta,

o carne con chacuterìa. Incluso debe evitarse el contacto entre las carnes de
diferentes especies.

b. No utilizar los mismos utensilios para diferentes secciones, ya que en este caso
tambièn pueden producirse contaminaciones cruzadas.

c. Controlar la temperatura y la humedad de las vitrias expositoriasm asi como de los

diferente equipos de almacenamiento.

d. Colocar las piezas de modo que sea posible la correcta circulaciòn de aire frio entre
ellas.

e. No apilar en exceso para que no se deformen las piezas de las capas inferiores.

f. Limpiar o eliminar la parte superficial de los productos si presentan alguna

 Las condiciones del transporte: Exclusivo para transportar carnes

  Comprobar el origen de las carnes. Siempre deben proceder de matadero o
establecimiento autorizado. Comprobar los sellos y las etiquetas.
 Utilizar aditivos autorizados y tener especial cuidado en no sobrepasar las dosis
recomendadas, ya que algunos pueden resultar tóxicos.
 Si se aplican métodos de esterilización o pasteurización, comprobar que la
temperatura y el tiempo son correctos (como mínimo debe alcanzarse una
temperatura de 65 °C en el centro de las piezas).
 Después de los tratamientos térmicos, enfriar inmediatamente los productos. Si se
utiliza agua, ésta debe ser potable.
 Vigilar el tiempo, la temperatura, la humedad y la circulación del aire durante el
secado y maduración de los productos curados para evitar fermentaciones o
crecimiento de microorganismos no deseados.
 Mantener un alto grado de higiene personal: ropa exclusiva y limpia, lavarse bien las
manos, evitar prácticas que puedan ser causa de contaminación como fumar, comer,
etc., proteger los cortes y heridas, y observar actitudes higiénicas.
 Mantener los equipos, utensilios y superficies en perfectas condiciones de
conservación y limpieza:
 Todas las superficies donde se manipulen carnes deben ser de materiales
impermeables y fáciles de limpiar y desinfectar. No debe utilizarse la madera.
 Todas las estructuras de apoyo (mesas, carros, bandejas...) han de conservarse en
perfecto estado y se lavarán y desinfectarán periódicamente.
 Utilizar utensilios y superficies diferentes para manipular materias primas y
productos terminados o limpiarlos y desinfectarlos previamente.
 Mantener una higiene escrupulosa de locales y almacenes: Aplicar un plan
adecuado de limpieza y desinfección. En los locales de elaboración no deben
encontrarse cartones, ropas de calle o cualquier otro objeto ajeno a la actividad y
que pueda ser causa de contaminación. Evitar el contacto con el suelo. Almacenar
los condimentos y aditivos en lugar seco y protegidos.

CONDICIONES DEL PERSONAL QUE MANIPULA LOS ALIMENTOS

En todo proceso de producción de alimentos, la contaminación de un producto se puede

originar de los animales, del ambiente o de los manipuladores.

A) contaminación de los alimentos por parte de manipuladores enfermos,

B) contaminación de los alimentos por parte de manipuladores en estado de portadores

asintomáticos.

A) Contaminación de los alimentos por parte de manipuladores enfermos.

Para prevenir la transmisión de microorganismos patógenos a través de manipuladores
enfermos, debemos considerar la forma en que estos se transmiten. Las enfermedades
gastrointestinales se diseminan a través de materia fecal y vómito. Las enfermedades
respiratorias se transmiten por secreciones nasales y orales diseminándose al toser y
estornudar. Si una persona padece una enfermedad gastrointestinal no debe manipular
alimentos. Es posible que las manos del manipulador y su ropa estén contaminadas con el
microorganismo responsable de la enfermedad, aunque el manipulador haya hecho todo lo
posible para minimizar el riesgo. Asimismo, es interesante mencionar que muchos de los
microorganismos que causan enfermedad sobreviven a los procedimientos normales de
lavado, dificultando el control de un manipulador enfermo. Algunos de estos
microorganismos pueden permanecer en el tracto gastrointestinal de un manipulador que
haya padecido una enfermedad por un período de 2 a 3 semanas posterior a su
recuperación, por lo que estarán presentes en su materia fecal. Es por ello recomendable
que se realicen análisis de materia fecal a los manipuladores afectados antes de volver a
manipular alimentos, para ello se debe establecer un período de cuarentena luego de la
recuperación. La piel es la primera barrera de defensa del cuerpo. Los manipuladores que
presenten heridas, rasguños y otras lesiones en la piel deberían cubrirlas utilizando cinta
adhesiva impermeable azul o guantes impermeables para preservar su salud.

B) Contaminación de los alimentos por parte de manipuladores en estado de

portadores asintomáticos.

Algunas personas son portadoras de por vida de enfermedades tales como la Fiebre
Tifoidea, enfermedad causada por Salmonella Typhi. Para evitar posibles contaminaciones
es recomendable que todos los manipuladores tengan actualizada la libreta sanitaria y
como requisito interno solicitar análisis periódicos para asegurar su estado de salud.
Asimismo, no se debe descuidar la capacitación respecto de las buenas prácticas de
higiene.

INDUMENTARIA

La vestimenta del personal puede portar microorganismos patógenos provenientes de

diferentes orígenes, entre los que se incluye el ambiente exterior y los alimentos. Por lo
tanto, la indumentaria debe estar siempre limpia y debe incluir:

 Una gorra, cofia o ambas, que cubran totalmente el cabello, para evitar su caída
sobre los alimentos.
 Un guardapolvo de color claro (puede ser una chaqueta y pantalón o un mameluco
u overalls) que utilizado solamente dentro del área de trabajo, protege a los alimentos
y superficies de la contaminación.
 Un delantal plástico para operaciones que requieren de su protección.
  Calzado exclusivo para el lugar de trabajo, o botas adecuadas si las operaciones las
requieren. Asimismo es recomendable que toda la indumentaria sea de color blanco
o en su defecto de color claro para visualizar mejor su estado de limpieza y nunca
deberá ser utilizada en áreas diferentes a la de proceso o a la de los vestidores.

La ropa protectora debería reemplazarse al menos al iniciar el día de trabajo, o cuando

se contamine. Es ideal proporcionar ropa protectora limpia a intervalos regulares durante
el día, en una frecuencia apropiada al volumen de producción y al nivel de suciedad
expuesta. El uso de joyería, relojes y otros objetos deben ser evitados. La suciedad y
los microorganismos patógenos se pueden acumular alrededor de tales objetos y ser
una fuente constante de contaminación para los alimentos. Además pueden ser un
riesgo para la salud del manipulador y su entorno familiar. El uso de joyería y postizos
también puede ser origen de contaminación física debido a la perdida de los mismos o
de parte de ellos en los alimentos. Asimismo, no debería permitirse la utilización de
perfumes y cremas debido al riesgo de contaminación química.

HIGIENE PERSONAL

Dado que la prevención de la contaminación de los alimentos se fundamenta en la higiene

del manipulador, es esencial practicar este buen hábito. Por eso, si en el lugar de trabajo
no existen facilidades para ducharse, es necesario hacerlo en el hogar antes de ir al lugar
de trabajo. Asimismo y como regla fundamental se debe considerar el lavado de las manos.

CORRECTA SANITIZACION DE LOS ESTABLECIMIENTOS

ORDENAR: remover todas las partículas visibles de la superficie a higienizar.

LAVAR: con la dilución adecuada de detergente en agua (siguiendo las instrucciones de la etiqueta del
producto) .

ENJUAGAR: con agua caliente limpia.

DESINFECTAR: con un producto químico desinfectante como hipoclorito de sodio siguiendo las instrucciones
de la etiqueta para su aplicación. Dejar actuar.

ENJUAGAR: la superficie que fue desinfectada con abundante agua limpia.

SECAR: completamente la superficie sanitizada con una toalla de papel descartable o por secado con aire.