Sunteți pe pagina 1din 44

CUPRINS

Capitolul 1..................................................................................................................................2
1. GENERALITĂŢI..................................................................................................................2
1.1. ISTORIA PÂINII ....................................................................................................................2
1.2. DIABETUL..............................................................................................................................3
Capitolul 2................................................................................................................................10
2. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE.................................................................................10
2.1. DESCRIEREA MATERIILOR PRIME.................................................................................10
2.1.1. Făina de grâu.......................................................................................................................10
2.1.2. Făina de soia........................................................................................................................13
2.1.3.

Apa.......................................................................................................................................14
2.1.4. Drojdia.................................................................................................................................15
2.1.5. Sarea....................................................................................................................................17
2.2. DESCRIEREA MATERIILOR AUXILIARE.......................................................................18
2.2.1. Seminţele.............................................................................................................................18
Capitolul 3................................................................................................................................20
3. OBŢINEREA PÂINII HIPOGLUCIDICE.....................................................................20
3.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A PÂINII HIPOGLUCIDICE......................20
3.2. DESCRIEREA OPERAŢIILOR TEHNOLOGICE...............................................................22
3.2.1. Pregătirea materiilor prime şi auxiliare...............................................................................22
3.2.2. Prepararea aluatului.............................................................................................................25
3.2.3. Pelucrarea aluatului.............................................................................................................32
3.2.4. Coacerea..............................................................................................................................33
3.2.5. Depozitarea..........................................................................................................................34
Capitolul 4................................................................................................................................36
4. NORME DE IGIENĂ ŞI PROTECŢIA MUNCII.........................................................36
4.1. NORME DE IGIENĂ.............................................................................................................36
4.2. MĂSURI IGIENICO SANITARE.........................................................................................37
4.3. NORME DE IGIENĂ PERSONALĂ....................................................................................38
BIBLIOGRAFIE.....................................................................................................................44

1
Capitolul 1

1. GENERALITĂŢI

1.1. ISTORIA PÂINII

Grâul a fost cultivat de oameni încă din cele mai vechi timpuri. Antropologii consideră că
oamenii care practicau vânatul au descoperit că cerealele reprezintă o sursă de hrană care poate fi
stocată un timp îndelungat. Când grâul a fost păstrat în condiţii de umezeală acesta a încolţit şi
astfel oamenii au realizat că dacă cerealele sunt sădite în pământ acestea vor produce un numar mai
mare de boabe. Se pare că primele culturi de grâu au apărut în Mesopotamia si Egipt, la început
boabele fiind consumate prin mestecarea lor în stare crudă. Mai târziu s-a descoperit că aceste
boabe pot fi măcinate şi consumate sub formă de amestec păstos. Această pastă era apoi ţinută
deasupra focului transformându-se astfel într-o pâine plată (gen lipie) care putea fi păstrată timp de
câteva zile. Nu a durat foarte mult până când oamenii au descoperit pâinea afânată (crescută) atunci
când, în mod accidental, în pasta de grâu s-au introdus drojdii. Cu timpul, oamenii au descoperit că
este mai usor să păstreze o bucată de aluat pe care să o folosească pentru a fabrica tranşa de aluat
din ziua urmatoare decât să aştepte până când puteau procura drojdie destul de greu de găsit în acele
timpuri. Aceasta este originea aluaturilor acide, proces care se mai utilizează încă şi astăzi.
În Egiptul anului 1000 Î.C., s-a reuşit separarea drojdiei sub formă de izolat astfel încât
aceasta putea fi folosită prin introducerea culturii de drojdie direct în aluat. Tot în acea perioadă s-a
creat un nou soi de grâu din care se obţinea o pâine albă de calitate superioară. Aceasta a fost prima
pâine cu adevarat modernă.
La un moment dat în Egiptul antic existau cam 30 de tipuri de pâine. Tot în această perioadă s-
a inventat şi berea obţinută din pâine. Pâinea era înmuiată în apă îndulcită si în acest fel se obţinea o
băutură spumoasă. În Egiptul antic berea era la fel de populară ca şi în prezent. Grecii au preluat de
la egipteni tehnologia fabricării pâinii şi de la ei aceasta s-a răspândit în toată Europa.
Grâul şi pâinea au devenit esenţiale în alimentaţia populaţiei, mai ales în Roma unde aceasta
era chiar mai importantă decât carnea. Soldaţii ar fi fost ofensaţi dacă nu şi-ar fi primit raţia de
alimente. Bunăstarea statului roman se baza pe distribuirea de cereale populaţiei care locuia în
Roma, iar mai târziu guvernul a decis chiar să distribuie pâine gata coaptă. O lungă perioadă de
timp, tipul pâinii care putea fi consumată de o persoană era stabilită funcţie de categoria socială a

2
persoanei respective. Pâinea neagră era destinată păturii sociale sărace şi asta pentru că făina albă
era mult mai scumpă, iar pentru morari era mult prea greu să realizeze extracţii intermediare. În
prezent constatam situaţia este exact invers, pâinea neagră fiind mult mai scumpă şi mai apreciată
pentru gustul ei special şi pentru valoarea sa nutritivă.
În Evul Mediu pâinea era coaptă contra cost în cuptoarele deţinute de stăpânii moşiilor. În
acea perioadă întunecată, pâinea era unul dintre puţinele alimente pe care se putea baza populaţia
săracă. De-a lungul istoriei, pâinea a continuat să ramână un aliment important, aşa cum atestă şi
revoltele “pâinii“ din timpul Revoluției franceze. Faimosul citat atribuit Mariei Antoaneta care
spunea că dacă săracii “nu au pâine atunci să mănânce cozonac” a devenit o faimoasă ilustrare a
felului în care regalitatea privea nepăsătoare săracia şi mizeria în care se zbătea clasa de jos.
În prezent, cu toată competiţia pentru diversificarea produselor alimentare de pe piaţă, pâinea
a rămas un aliment important pentru dieta noastră. Pâinea deţine un loc important pe piaţa locală şi
în cămările noastre. În majoritatea gospodăriilor, pâinea este încă servită alaturi de toate felurile de
mâncare. Pâinea are o lungă istorie dintr-un motiv foarte întemeiat. Este un aliment sănatos şi
nutritiv care hrăneşte atât corpul cât şi sufletul.

1.2. DIABETUL

Diabetul zaharat este un sindrom foarte frecvent, in prezent existand aproximativ 200 de
milioane de bolnavi. In Romania, la inceputul anului 2002 existau peste 360 000 de bolnavi.
Diabetul zaharat este cunoscut din antichitate, manifestarile sale fiind descrise in Papirusul
Ebers - 1500 i.e.n. In 1889 este dovedita legatura dintre DZ si pancreas. In 1921 este descoperita
insulina de catre savantul roman Nicolae Paulescu, iar in 1922 este pentru prima data administrata
la om. In 1955 incepe era medicamentelor antidiabetice orale, iar in 1963 se reuseste sinteza
insulinei.
DZ este un sindrom caracterizat prin hiperglicemie cronica datorata scaderii secretiei de
insulina sau tulburarii actiunii acesteia. Se considera ca o persoana are diabet zaharat atunci cand
glicemia masurata dimineata inainte de masa este mai mare de 126 mg % sau cand este peste 200
mg % in orice moment al zilei.
Glicemia - nivelul glucozei (zaharul) din sange. In mod normal valorile glicemiei sunt
cuprinse intre 70-110 mg %.
Hiperglicemia - valori ale glicemiei de peste 126 mg %.
Hipoglicemia - valori ale glicemiei sub 70 mg %.

3
Insulina - hormon secretat in pancreas. Principalul hormon care mentine glicemia la valori
normale (70-110 mg %). Stimuleaza patrunderea glucozei in celule, necesara producerii de energie.
In timp, hiperglicemia determina complicatii la nivelul ochilor, rinichilor, inimii, vaselor de
sange, nervilor, deoarece glucoza in exces poate avea efecte toxice.

Definiţie
Diabetul este o tulburare a metabolismului (metabolismul inseamna procesele prin care
organismul nostru utilizeaza mancarea digerata pentru crestere si pentru obtinerea energiei).
Majoritatea alimentelor pe care le ingeram sunt descompuse pana la glucoza, care este forma sub
care exista zaharul in sange. Glucoza este principala sursa de combustibil pentru organism.
Dupa digestie, glucoza trece in fluxul sangvin, acolo unde este folosita de catre celule pentru
crestere i pentru obtinerea energiei. Pentru ca glucoza sa poata patrunde in interiorul celulelor este
nevoie de prezenta insulinei.
Insulina este un hormon produs de pancreas, care este o glanda de dimensiuni mari aflata in
spatelestomacului.
Atunci cand mancam, pancreasul produce in mod automat cantitatea adecvata de insulina pentru a
deplasa glucoza aflata in sange, in interiorul celulelor noastre. La persoanele cu diabet, totusi,
pancreasul fie produce prea putina insulina sau chiar deloc sau celulele nu raspund in mod adecvat
la insulina care este secretata. Astfel, organismul pierde principala sa sursa de combustibil, chiar
daca sangele contine cantitati mari de zahar.
Boala metabolica, cu evolutie lunga, manifestata prin cresterea glicemiei (normal 0,8 - 1 g
0/00), aparitia zaharurilor in urina; clinic bolnavul are polidipsie (dorinta mare de lichide), polifagie
(foame exagerata) si poliurie (cantitati mari de urina emise).
Diabeticul prezinta frecvent diverse supuratii (ex: abcese, furuncule, infectii urinare, infectii ale
unor plagi) si paradentoza.

Clasificarea diabetului
Se clasifica in trei tipuri si acestea sunt:
-diabetul de tip 1;
- diabetul de tip 2;
- diabetul gestational (de sarcina).
Diabetul de tip 1-este o boala autoimuna. O boala autoimuna apare atunci cand sistemul de
aparare al organismului (sistemul imunitar), al carui rol este de aparare antiinfectioasa, se intoarce
impotriva unei parti a organismului. In diabet, sistemul imun ataca celulele beta producatoare de

4
insulina, aflate in pancreas, si le distruge. Astfel, pancreasul produce insulina in cantitati mici sau
deloc.
O persoana care are tipul 1 de diabet trebuie sa ia insulina in fiecare zi pentru a putea
supravietui. In prezent, oamenii de stiinta nu stiu exact ce anume face ca sistemul imun al
organismului sa atace celulele beta, dar se considera ca sunt implicati factori autoimuni, genetici si
de mediu, posibil si virali.
Tipul 1 de diabet apare la aproximativ 5 pana la 10 % din totalul cazurilor de diabet. Se
dezvolta, cel mai adesea, la copii si adulti tineri, dar poate apare la orice varsta. Simptomele
diabetului de tip 1 apar de obicei dupa o perioada scurta, desi distrugerea celulelor beta poate aparea
cu cativa ani inainte. Simptomele includ cresterea senzatiei de sete si a mictiunilor, senzatie de
foame permanenta, pierdere in greutate, tulburarea vederii si oboseala extrema. Daca nu este
diagnosticata si tratata cu insulina, o persoana cu diabet de tip 1 poate ajunge la coma diabetica,
amenintatoare de viata, cunoscuta sub numele de ceto-acidoza diabetica.
Diabetul de tip 2-este cea mai frecventa forma de diabet. Aproximativ 90-95% din totalul
persoanelor cu diabet au diabet de tip 2. Aceasta forma de diabet se asociaza cu varsta mai inaintata,
obezitate, antecedente familiale de diabet, antecedente personale de diabet gestational, inactivitate
fizica si etnie. Aproximativ 80% din persoanele cu diabet de tip 2 sunt supraponderale.
Diabetul de tip 2 este din ce in ce mai des diagnosticat la copii si adolescenti. Aproximativ 3700 de
persoane cu varsta sub 20 de ani sunt diagnosticate cu diabet conform cercetarilor din anii 2002-
2003.
Atunci cand este diagnosticat diabetul de tip 2, de obicei, pancreasul produce suficienta
insulina, dar din cauze inca necunoscute, organismul nu poate folosi eficient insulina, situatie
denumita rezistenta la insulina. Dupa cativa ani, secretia de insulina scade. Consecinta este aceeasi
ca in diabetul de tip 1 – cantitatea de glucoza creste in sange si organismul nu poate folosi eficient
aceasta principala sursa de combustibil a sa.
Simptomele diabetului de tip 2 se dezvolta gradat. Debutul sau nu este la fel de brusc ca in
diabetul de tip 1. Simptomele pot include oboseala sau greturi, mictiuni frecvente, sete neobisnuita,
pierdere in greutate, tulburari de vedere, infectii frecvente si vindecari lente ale ranilor sau
plagilor.Unele persoane nu au nici un simptom.
Diabetul gestational- apare in timpul sarcinii. Asemenea cu diabetul de tip 2, apare mai
frecvent la americanii africani, indieni, hispanici si la femeile cu antecedente familiale de diabet.
Femeile care au avut diabet gestational au un risc de 20 pana la 50 % de a dezvolta tipul 2 de diabet
in urmatorii 5-10 ani.

5
Cauzele aparitiei diabetului zaharat
Diabetul zaharat este cauzat de: defecte genetice, boli ale pancreasului (pancreatita,
traumatisme), alte boli endocrine, unele medicamente (prednison, diuretice), infectii (rubeola
congenitala, citomegalovirus), obezitate, stres, sedentarism, alimentatie bogata in grasimi si glucide.

Simptome
Poliuria - eliminarea a peste doi litri de urina. In cursul unei zile se poate ajunge pana la
pierderea a 6-8 litri de urina.
Polidipsia - senzatia puternica de sete urmata de consumul unor cantitati mari de lichide.
Bolnavii au limba si gura uscata.
Scaderea in greutate - pana la 10-20 kg in cateva saptamani sau luni.
Polifagia - exagerarea poftei de mancare. Bolnavii mananca foarte mult desi in mod paradoxal
scad in greutate.
Oboseala, scaderea fortei fizice si intelectuale.
Semne ale complicatiilor infectioase: gangrene, boli de piele, infectii la nivelul organelor
genitale.
Aceasta varietate de simptome sunt datorate nivelului ridicat al glicemiei in sange.
Diabetul predispune la dezvoltarea microangiopatiei generalizate cu consecinte clinice care
afecteaza rinichii, ochii si nervii. Nefropatia diabet este cauza dominanta a complicatiilor renale si
este responsabila pentru mai mult de 40% din cazurile de complicatii renale terminale. Aproape toti
pacientii dezvolta in timp retinopatie, si 40-50% progreseaza in retinopatie proliferativa cind diabet
a ajuns la durata de 25 ani de la descoperirea bolii. Retinopatia diabetica este cea mai importanta
cauza a diminuarii vederii in rindul pacientilor sub 60 ani. Mai mult, povara morbiditatii si
mortalitatii microvasculare este crescuta la pacientii care sufera de boli microvasculare. In decursul
ultimilor zeci de ani s-au introdus noi tehnici pentru managementul diabetului. Cele mai importante
sunt auto-controlul glucosei din sange si monitorizarea pe termen-lung a glicemiei prin masurarea
HbA1c.

Tratament
Indiferent de tipul de diabet zaharat, regimul alimentar este obligatoriu. Glucidele vor
reprezenta 50-60% din necesarul caloric, proteinele aproximativ 12%, iar lipidele sub 30%. De
aceea alimentele vor fi cantarite si repartizate pe mese. Alimentele ce contin glucide se impart in 3
categorii:

6
Alimente interzise: zaharul, prajituri cu zahar, bomboane, ciocolata, halva, siropuri, biscuiti cu
zahar, miere, inghetata, bauturi cu zahar, fructe bogate in glucide (struguri, pere zemoase, curmale,
smochine).
Alimente ce trebuie cantarite: paine, fainoase, produse din cereale, cartofi, orez, leguminoase
uscate.
Alimente ce pot fi consumate fara restrictie - legumele.
De asemenea trebuie consumate in cantitati reduse alimentele cu continut mare de colesterol
(creier, ficat, carne grasa, galbenus de ou). Alimentele pot fi consumate sub orice forma, neexistand
restrictii in ceea ce priveste prepararea lor. Alcoolul si fumatul sunt interzise, iar cafeaua se poate
consuma in cantitati mici (o ceasca pe zi).
Exercitiul fizic. Este indispensabil deoarece are rol de a scadea glicemia prin cresterea
consumului glucozei la nivel muscular. Trebuie insa individualizat dupa tipul diabetului, existenta si
frecventa complicatiilor. In diabetul zaharat tip 1, unele profesiuni nu pot fi practicate deoarece pot
fi puse in pericol viata bolnavului sau a celor din jur (aviator, sofer profesionist, muncitor la
inaltime, scafandru, mecanic de locomotiva).
Insulinoterapia. Tratamentul cu insulina este indispensabil celor cu diabet zaharat tip 1. In
cazul celor cu diabet zaharat tip 2 insulina se administreaza permanent cand glicemia nu mai poate
fi mentinuta la valori convenabile prin dieta si medicamente antidiabetice orale, sau temporar in
anumite situatii - infectii severe, in timpul interventiilor chirurgicale, sarcina si alaptare, alergii sau
reactii adverse la antidiabeticele orale, infarct miocardic.
Din 1982, insulina umana sintetizata prin inginerie genetica a inlocuit aproape total insulina
de origine animala. Aceasta este administrata subcutanat prin injectii cu seringi pentru insulina sau
in ultimii ani, cu ajutorul unor Pen-uri (stilouri) mult mai usor de manevrat de catre copii, varstnici,
nevazatori. Din 1995 au aparut primii analogi de insulina (substante putin diferite structural de
insulina umana) care au acelasi efect. Ei exista in prezent si pe piata romaneasca: Lispro si Aspart -
cu actiune scurta si Glargine si Detemir - cu actiune prelungita. La ora actuala se fac studii pentru
realizarea de insuline ce pot fi administrate oral, nazal, inhalator, transdermic.
Medicamentele antidiabetice orale. Acestea se adreseaza in exclusivitate bolnavilor cu diabet
zaharat tip 2 care nu pot fi echilibrati doar cu regim alimentar. Sunt contraindicate in diabetul
zaharat tip 1, sarcina, infectii asociate, in timpul interventiilor chirurgicale pana la vindecare.
Derivati de sulfoniluree - la pacienti cu greutate normala (normoponderali). Acestia
stimuleaza secretia de insulina, scad producerea de glucoza de catre ficat, actioneaza la nivelul
receptorilor de insulina de la nivelul celulelor. In Romania sunt folosite sulfoniluree de generatia a
doua: glibenclamida (Maninil, Euglucon), glipizida (Minidiab, Glucotrol), gliclazida (Diaprel),

7
gliquidona (Glurenorm), administrate in 1-2 prize. Glimepirida (Amaryl) este cel mai nou preparat
de sulfoniluree considerat ca inceputul generatiei a treia. Avantajul acestuia fata de celelalte
sulfoniluree consta in dozajul mic, debut rapid al actiunii, administrare intr-o singura priza, actiune
24 de ore; poate fi administrat si la pacientii cu insuficienta renala.
Analogi de meglitinida - repaglinida (NovoNorm), nateglinida. Acestea actioneaza asemanator
cu sulfonilureele dar au actiune scurta (4 ore) si se administreaza inainte de fiecare masa principala.
Biguanide - metformin (Meguan, Siofor, Glucophage), buformin (Silubin, Dibiten). Acestea se
administreaza la pacientii obezi. Actioneaza prin scaderea absorbtiei intestinale a glucidelor si prin
cresterea actiunii insulinei. Se pot asocia cu insulina si sulfonilureele; nu se administreaza in
insuficienta renala.
Tiazolidindione - reprezinta o clasa noua de antidiabetice orale, fiind introduse in 1999 in
SUA si 2000 in Europa. In Romania au fost introduse in 2002. Rosiglitazona (Avandia) si
pioglitazona (Actos) nu stimuleaza secretia de insulina ci cresc sensibilitatea la insulina a tesutului
adipos, ficat, muschi. Acestea se administreaza in 1-2 doze si se indica folosirea lor numai in
asociere cu alte antidiabetice orale.
Alte metode de tratament.
Pompele de insulina - Dispozitive mecanice care injecteaza continuu si automat in organismul
pacientului mici cantitati de insulina. Avantajul acestor aparate costisitoare consta in imbunatatirea
controlului glicemic si ameliorarea calitatii vietii prin reducerea numarului de injectii de insulina la
una singura la 2-3 zile si permiterea unui regim alimentar mai usor.
Transplantul de pancreas sau transplantul de celule secretoare de insulina - este singura
modalitate de a inlocui administrarea insulinei sau a medicamentelor antidiabetice. La ora actuala se
realizeaza doar in cateva centre din SUA, Canada, China si UE.
Metodele traditionale si naturiste - ceaiurile pentru diabet - pot cel mult ajuta la controlarea
glicemiei, dar nu pot inlocui tratamentul cu insulina sau medicamente antidiabetice orale.

Fitoterapia - tratarea diabetului zaharat


Plantele cu actiune hipoglicemianta, care si-au dovedit eficacitatea de-a lungul timpului sunt:
Radacina proaspata de brusture, in care s-a evidentiat o substanta decoct preparat din 60 g
radacina proaspata la un litru de apa.
Frunzele de afin contin mirtyllina, supranumita "insulina vegetala". Se recomanda 2 cani pe
zi, dintr-o infuzie preparata din 5 grame de frunze la o cana cu apa.
Frunzele de nuc diminueaza glicozuria si scad setea; se administreaza ca infuzie din 20 g la un
litru apa; se beau 3-4 cani pe zi.

8
Frunzele de dud negru diminueaza glicemia si glicozuria. Se beau 3 cani pe zi
hipoglicemianta de tipul vitaminei B2; se administreaza 3 cani pe zi, dintr-un inainte de mese,
infuzie preparata din 60 g frunze la un litru de apa.
Frunzele de anghinare se recomanda ca infuzie dintr-o lingurita de planta la o cana cu apa; se
beau 2 cani pe zi.
Radacina si frunzele de cicoare, prin stimularea functiei de transformare a zaharurilor in
glicogen si depozitarea lui la nivelul ficatului, scad glicemia. Se beau 2 cani pe zi, preparate ca
infuzie, cu 2 lingurite din componentele plantei la o cana cu apa.
Tecile de fasole diminueaza glicozuria. Se prepara un decoct, din 250 g de teci uscate la 1 litru
apa, care se fierb pana scade cantitatea la 3/4 din litru. Se bea aceasta cantitate in fiecare zi, 4 zile
pe saptamana.
Zgrabuntica sau scaiul, pe langa faptul ca este hipoglicemiant, calmeaza pruritul diabeticului
(mancarimile de piele). Se administreaza de preferinta ca suc proaspat, 3-4 linguri pe zi; daca nu
este posibil, se poate administreaza si ca infuzie, din 5 g planta la o cana cu apa; se recomanda 2-3
cani pe zi.
Frunzele si radacina de troscot se recomanda la diabeticii care prezinta albuminurie, diaree si
frecvente hemoragii. Se administreaza ca decoct, preparat din 30 g frunze si radacina la 1 litru de
apa; se indica 2-3 cani pe zi. Planta proaspata, maruntita si pusa pe plagi ajuta la cicatrizarea lor
rapida.
Sovarful diminueaza glicozuria. Se beau 3-4 cani pe zi, dintr-o infuzie preparata din 20 g
planta la un litru de apa.
Frunzele de salvie se pot folosi sub forma de macerat la rece.
Frunzele de urzica se folosesc sub forma de infuzie, preparata din 60 g frunze la un litru de
apa din care se beau 2 cani pe zi.

9
Capitolul 2

2. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

2.1. DESCRIEREA MATERIILOR PRIME

Materiile prime utilizate la prepararea pâinii hipoglucidice sunt făina, apa, drojdia sarea şi Ţinând
cont de faptul că făina utilizată în prepararea produselor aglutenice trebuie să fie lipsită de gluten
am ales sa folosesc la prepararea acestui sortiment de pâine un ameste de cinci sortimente de făină
compus din:
 făină de grâu
 făină de soia

2.1.1. Făina de grâu

Faina reprezinta materia prima de baza,care intra in cea mai mare proportie in componenta
produselor de panificatie si fainoase.

Caracteristici senzoriale
Caracteristici Faina alba
Culoare-aspect alb-galbuie cu nuoanta slab cenusie si fine particule de tarate
Miros Placut, specific fainii, fara miros de mucegai, de incins sau alt
miros strain
Normal, putin dulceag, nici amar, nici acru, fara scrasnet la
Gust mestecare (datorita impuritatilor minerale : pamant, nisip, etc)

Caracteristici fizico-chimice
Caracteristici Faina alba
Umiditatea , % max 14,5
Aciditate , grade 2,8
Continutul de gluten umed , % min 26,0
Indice de deformare al glutenului mm 5……12
Continutul de cenusa insolubila in acid 0,2
clorhidric 10% , % max
Continutul e cenusa raportat la substanta max 0,65
uscata , %
Continutul de substante proteice raportat la 10,5

10
substanta uscata, % min

Compoziţia chimică a făinii


Principalii componenti chimici ai fainii sunt : glucidele, substantele minerale,lipidele,
vitaminele, enzimele, grasimile.
Glucidele sunt substante chimice ternare, formate din C,H SI O.Ele au propietatea de a fi
dulci sau de forma substante cu gust dulce.Principalele glucide sunt : amidonul, zaharurile simple si
celuloza.
Amidonul este in proportie de peste 75% in faina alba. Componentele amidonului, amilaza
si amilopectina, au structura si unele propietati diferite.Granulele amidonului de grau contin 17-
19% amilaza , restul fiind amilopectina, aceasta alcatuire conferind amidonului propietati coloidale

importante si anume : in mediu umed la temperatura de 20  25 C granulele de amidon se se


0

0 0
hidrateaza,iar la 60 C se « umfla » datorita absorbirii pe cale osmotica a apei ; la peste 60 C
incepe gelifierea, proces in care amiloza se dizolva in apa si formeaza o solutie coloidala, iar
amilopectina absoarbe o mare cantitate de apa, rezultand un clei de amidon a carui consistenta
variaza in functie de cantitatea de apa folosita.
Amidonul are un rol important in in procesul tehnologic de fabricare a painii deoarece
0
in timpul coecerii, la temperature de 60 C granulele se umfla puternic, absorbind o mare cantitate
de apa existenta in aluat, iar apoi gelifica si contribuie astfel la formarea miezului produselor.
Amidonul mai are si importantul rol de a furniza zaharuri fermentescibile, care servesc drept sursa
pentru formarea dioxidului de carbon necesar « afanarii » aluatului.
Celuloza, zaharoza si maltoza sunt glucide care se gasesc in faina alaturi de amidon. Acesti
compusi preexistenti in faina iau parte directa la procesul de fermentatie alcoolica din aluat, pentru
care se numesc zaharuri fermentescibile.
Protidele au insusiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de apa. In faina se
gasesc gliadina si glutenina, ambele asimilabile, care in prezenta apei se umfla, formand o masa
elastica, numita gluten.
In masa aluatului prepatat din faina de grau, glutenul formeaza un « schelet tridimensional »,
care confera aluatului propietati reologice specifice, dandu-i elasticitate si extensibilitate.

Clasificarea fainurilor utilizate in panificatie, pe categorii de calitate, in functie de cantitatea


si calitatea glutenului

11
Sortul de Categoria de calitate a fainii
Foarte buna Buna(medie) Satisfacatoare
faina,cantitatea si
calitatea glutenului
Faina alba :
-cantitatea de peste 30 28-30 26-28
gluten,%
-calitatea 3-9 10-12 13-15
glutenului, mm

Substantele minerale sunt cunoscute sub denumirea « cenusa ». Substantele minerale din faina
au un rol important, contribuind la alcatuirea valorii alimentare a painii, iar in procesul tehnologic
cu un continut ridicat permite obtinerea aluatului mai bine legat.
Grasimile (lipidele) se gasesc in proportie de sub 1% in faina alba. Acestea contribuie la
imbunatatirea propietatilor reologice ale aluatului si a calitatii painii. In absenta lor, aluatul se
formeaza mai greu si are elasticitate redusa.
Vitaminele, compusi organici cu structura complicata, avnd rol de catalizator in procesele
metabolice,se gasesc in faina in cantitati mici.
Enzimele se gasesc in proportie mai mica in faina alba. Principalele enzime din faina sunt
amilazele si proteazele. Prin hidroliza amilazele descompun amidonul in decursul fermentatiei
aluatului, iar proteazele scindeaza proteinele – pana la aminoacizi.
Amilazele, conduc la formarea de zaharuri fermentescibile necesare fermentatiei in vederea
afanarii aluatului. Continutul in amilaze al fainii conditioneaza volumul, porozitatea, aspectul
miezului, culoarea cojii si aroma painii.
Proteazele inrautatesc insusirile aluatului, scazand consistenta si elasticitatea, intrucat glutenul
este partial descompus.

Însuşirile tehnologice ale făinii


Insusirile tehnologice ale fainii destinate obtinerii produselor de panificatie sunt urmatoarele :
- capacitatea de hidratare pentru formarea aluatului de consistenta normala
- puterea fainii
- capacitatea de a forma si retine gazele de fermentatie
Capacitatea de hidratare reprezinta insusirea fainii de a absorbi apa atunci cand vine in contact
cu ea la prepararea aluatului.
Ea conditioneaza randamentul si calitatea produselor. Variaza in functie de urmatorii factori :
- cantitatea si calitatea glutenului

12
- finetea fainii, respectiv granulatia
- umiditatea fainii
Calitatea fainii albe se poate clasifica astfel :
- calitate foarte buna : peste 58% hidratare
- calitate buna (medie) : intre 54-58% hidratare
- calitate satisfacatoare : sub 54% hidratare
Putera fainii reprezinta acea insusire tehnologica de a forma aluat cu anumite propietati
reologice (respectiv elastico-plastice) in decursul folosirii si pentru obtinera painii.
Capacitatea de a forma si retine gazele de fermentatie reprezinta o insusire de mare importanta
a fainii, cu deosebire pentru aluatul care este supus afanarii pe cale biochimica, de aceasta
capacitate depinzand volumul produselor si porozitatea miezului.
Formarea gazelor este conditionata de continutul fainii in zaharuri simple, precum si de
actiunea fermentilor care descompun amidonul pana la zaharuri fermentescibile.
Retinerea gazelor de fermentatie in aluat depinde, in cea mai mare parte, de cantitatea si
calitatea glutenului.

2.1.2. Făina de soia

Soia este o plantă leguminoasă cunoscută şi utilizată în hrana umană încă de acum 7000 de
ani, mai întâi în China şi apoi în estul îndepărtat. Soia este bogată în substanţe proteice nutritive
care fortifică organismul prin aport de antioxidaţni, nu conţine colesterol. Seminţele de soia pot fi
utilizate în alimentaţia omului (în diferite reţete) şi pentru extragerea grăsimilor. Făina de soia în
diferite proporţii, în amestec cu făina de grâu, determină obţinerea unei pâini mai hrănitoare; ea se
poate folosi ca adaosuri la supe şi pentru realizarea concentratelor proteice şi proteinelor texturate.
Uleiurile de soia sunt constituite din 75-80% acizi graşi nesaturaţi şi au un conţinut ridicat de
lecitină ocupând locul unu în producţia mondială de ulei.
Făinurile de soia cu aplicaţii în panificaţie se caracterizează printr-un conţinut ridicat de
proteine, lipide, solubilitatea proteinelor, activitatea ureazei, activitatea lipoxigenazei şi granulaţia.
Dintre toate acestea, solubilitatea proteinelor este cel mai important factor care afectează
funcţionalitatea produselor. Solubilitatea proteinelor este o măsură a procentului total de proteine
solubile în apă în condiţii controlate şi a intensităţii tratamentului termic la care au fost supuşi fulgii
de soia. Solubilitatea proteinelor este în strânsă legătură cu proprietăţile funcţionale şi aplicaţiile lor
în panificaţie.
Compoziţia chimică a boabelor de soia (%)(după Sevastiţa Muste, 2005)

13
Substanţa chimică Bobul întreg Cotiledoane Tegument Embrion
Proteine 39,9 38,27 0,81 0,82
Grăsimi 20,78 20,47 0,09 0,22
Hidraţi de carbon 34,43 25,81 7,74 0,88
Săruri minerale 4,89 4,45 0,36 0,08

Compoziţia chimică a făinii de soia

U Valoar
Component
.M e
Proteina % 54
Ulei % <1
Carbohidraţi % 31
Cenuşa % 6
Umiditate % 8

2.1.3. Apa

Este un component major al aluaturilor. În prezenţa ei are loc hidratarea particulelor de făină,
în special a proteineor şi formarea aluatului. În absenţa ei nu este posibilă obţinerea aluatului
pentru pâine.
Apa pentru panificaţie trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
 să fie potabilă: limpede, fără impurităţi vizibile, fără gust şi miros particular;
 să corespundă normelor sanitare din punct de vedere microbiologic (bacterii
mezofile < 20 germeni/cm3 ; nu se admite prezenţa bacteriilor coliforme sau a streptococilor);
 din punct de vedere al conţinutului de săruri: nu se admit sărurile de fier deoarece
transmit miezului o culoare rosiatică; sărurile de calciu şi magneziu dau duritatea apei. Pentru
panificaţie se preferă apele cu duritate medie (5-10 grade)
În cazul în care unitatea de producţie se alimentează cu apă din puţuri proprii, apa trebuie
supusă examenlui sanitar periodic.

2.1.4. Drojdia

În fabricarea produselor de panificaţie, drojdia, se foloseşte în calitate de afânător biochimic în


prezenţa ei, zaharurile sunt fermentate la CO2, alcool şi alţi produşi secundari.

14
Drojdia de panificaţie face parte din genul Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae
şi se obţine prin fermentarea melasei de la fabricile de zahăr la care se adaugă săruri nutritive.
În momentul de faţă se fabrică o serie de tipuri de drojdie de panificaţie care sunt folosite la
obţinerea diferitelor produse de panificaţie. Cele mai importante şi mai utilizate tipuri de drojdie de
panificaţie sunt:
 drojdia comprimată sub formă de calup
 drojdia comprimată (sfărâmată)
 drojdia uscată activă obişnuită
 drojdia uscată activă de tip instant
 drojdia uscată activă protejată
Pentru fabricarea produselor de panificaţie aglutenice am ales utilizarea drojdiei comprimate
Drojdia comprimată (sub formă de calup)-este adesea denumită şi “drojdie proaspătă”.
Această drojdie se caracterizează printr-un conţinut de umiditate de 70% şi un conţinut de proteină
cuprins între 48...60% (raportat la substanţa uscată). Ea poate fi folosită imediat şi dacă este
depozitată şi manipulată în mod corespunzător, va prezenta proprietăţi excelente de fermentare în
orice tip de aluat. Această drojdie este perisabilă şi trebuie păstrată numai în condiţii de refrigerare
înainte de a fi folosită. Termenul de valabilitate pentru drojdia comprimată este cuprins între 3 şi 4
săptămâni atunci când este depozitată în condiţii optime.

Compoziţia chimică şi biochimică a drojdiei de panificaţie


Se apreciază că, aproximativ 94% din substanţa uscată a drojdiei este alcătuită din
principalele elemente: carbon, hidrogen, oxigen şi azot, care sunt reprezentate de glucide, proteine,
acizi nucleici, lipide, substanţe minerale, vitamine şi enzime.
Drojdia conţine şi cantităţi importante de vitamine, în special din grupul B.

Compoziţia chimică a drojdiei de panificaţie

Component U.M. Valoare

Azot % s.u. 8-9


Protide % s.u. 37-50
Glucide % s.u. 35-49
Lipide % s.u. 1,5-2,5
Cenuşă % s.u. 4,0-6,5
P2O5 % s.u. 2,5-3,5

15
Apă % 70-80

Conţinutul în aminoacizi al proteinelor din drojdie

Aminoacizi U.M. Valoare

Histidină, alanină % 2,6-3,5


Prolină, tirozină, arginină, izoleucină % 4,1-4,8
Serină, treonină, valină % 5,0-5,7
Alanină, leucină % 6,1-6,3
Lizină, asparagină % 7,3-7,9
Glutamină % 10,8
Cistină, triptofan, metionină % 1,2-1,5

Conţinutul de vitamine al drojdiei de panificaţie

Vitamine U.M. Valoare

Tiamină (B1) g % s.u. 29-100


Riboflavină (B2) g % s.u. 30-62
Piridoxina (B6) g % s.u. 25-100
Acid nicotinic (PP) g % s.u. 190-585
Biotina (B3) g % s.u. 0,5-1,8
Acid pantotenic (B5) g % s.u. 118-198
Acid p-aminobenzoic g % s.u. 8-95
Mezoinozitol (B7) g % s.u. 2700-5000
Acid pterioglutamic g % s.u. 19-35

Drojdia de panificaţie trebuie să prezinte următoarele caracteristici biotehnologice:


 putere de fermentare - maxim 70 minute; (pentru o drojdie foarte bună)
 umiditate - maxim 70%;
 durabilitate la 350C - minim 5 zile;
 durabilitate la 0-40C - minim 10 zile.

Caracteristicile microbiologice ale drojdiei comprimate

Component U.M. Valoare

Staphylococcus aureus g 10


Salmonella în 25g lipsă
Bacterii lactice - 103
Bacterii coliforme - 102

16
2.1.5. Sarea

Sarea se foloseşte la fabricarea produselor de panificaţie atât pntru a le da gust cât şi cu scop
tehnologic, pentru a îmbunătăţi propietăţile aluatului.
Sarea se adaugă de obicei în faza de aluat sub formă de soluţie saturată sau sub formă de
soluţie concentrată (20-25%) în funcţie de instalaţia folosită la dizolvarea sării.
În panificaţie se foloseşte sarea grosieră din care, prin dizolvare şi filtrare se îndepărtează
impurităţile şi substanţele insolubile. Condiţia care se pune este ca sarea să nu conţină nici sub
formă de urme azotaţi, azotiţi sau metale grele.
Ultimele reglementări prevăd folosirea sării iodate la fabricarea produselor de panificaţie.
Sarea nu se foloseşte la fabricarea produselor de panificaţie doar pentru a da gust produselor
cât şi cu scop tehnologic deoarece:
 sarea influenţează activitatea enzimelor: scade activitatea enzimelor proteolitice;
 în funcţie de concentraţie, sarea influenţează activitatea de înmulţire a drojdiei şi activitatea
fermentativă a acesteia;
 sarea îmbunătăţeşte însuşirile reologice ale aluatului;
 sarea influenţează culoarea cojii.

2.2. DESCRIEREA MATERIILOR AUXILIARE

2.2.1. SEMINŢELE

Floarea Soarelui

Importanţă. Floarea soarelui, una din cele mai importante plante oleaginoase cultivată în ţara
noastră.
Floarea soarelui este originară din partea vestică a Americii de Nord. La noi în ţară a fost
cunoscută la început în Moldova (1880), apoi şi în celelalte provincii.
Seminţele de floarea soarelui pot fi consumate direct ca seminţe prăjite cu sau fără coajă
utilizându-se soiuri cu conţinut mai scăzut în ulei (în jur de 30%) cu coaja mai groasă, mai slab
aderentă la miez. Acestea conţin cantităţi însemnate de aminoacizi esenţiali (triptofan, izoleucină,
lizină), fier, glucide, săruri minerale, vitamine A, E, riboflavină, tiamină şi calorii (cca. 550
calorii/100 g seminţe consumate).

17
Seminţele de floarea soarelui se utilizează în panificaţie atât pentru îmbunătăţirea
proprietăţilor organoleptice cât şi pentru a mări cantitatea de fibre din produsele de panificaţie.

Compoziţia chimică. Componentele ce intră în compoziţia chimică a seminţelor de floarea


soarelui (ulei, proteine, extractive neazotate, celuloză, cenuşă) sunt dependente de soi şi de
condiţiile de cultură.
Raportul cantitativ dintre miez şi coajă este la seminţele de floarea-soarelui de 43-46% (sortul
comun) şi de 30-35% (sortul VNIIMK).
În tabel. este prezentată compoziţia chimică a seminţelor, a miezului de floarea-soarelui.
Compoziţia chimică a seminţelor de floarea soarelui(după Sevastiţa MUSTE, 2005)
Miezul
Componentul U.M.
seminţei
Umiditate % 7-9
Ulei % 55-60
Proteine % 26-29
Substanţe extractive neazotate % 5-14
Celuloză % 2-4
Cenuşă % 3-4

Inul

Importanţă. Inul în ţara noastră ocupă locul al doilea între plantele oleaginoase după floarea-
soarelui.
Seminţele de in conţin 4-10% mucilagii (formate din acid galacturonic, ramnoză, galactoză,
xiloză şi arabinoză), având acţiune laxativă.
Compoziţia chimică.
Compoziţia chimică a seminţelor de in(după Sevastiţa MUSTE, 2005)

Component U.M. Sămânţă


Apă % 7–9
Substanţe grase % 40 – 47
Substanţe proteice % 22 – 26
Cenuşă % 3,5 - 4,1
Hidraţi de carbon % 27,5 - 35,9

Susanul

18
Importanţă. Susanul se cultivă pentru seminţele sale care conţin 55-65% ulei semisicativ
(indicele de iod 103-112), comestibil, de calitate superioară. Uleiul obţinut prin presare la rece este
galben deschis, utilizat în alimentaţie în industria conservelor şi în cofetărie.
Seminţele se întrebuinţează în patiserie şi la fabricarea halvalei de cea mai bună calitate.
Sistematică soiuri. Susanul face parte din familia Pedaliaceae, specia cultivată este Sesamum
indicum ssp. bicarppelatum var. albeus (cu seminţe albe). Soiurile cultivate la noi în ţară sunt
Vniimk 81 şi Odesa.

Capitolul 3

3. OBŢINEREA PÂINII HIPOGLUCIDICĂ

3.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A PÂINII HIPOGLUCIDICE

Schemele tehnologice cuprind operaţiile tehnologice în succesiunea lor, care conduc la


transformarea materiilor prime în produse finite.

19
Materii prime

Aprovizionare

Seminţe Apă Drojdie Faină Sare

Recepţia Recepţia Recepţia calitativă Recepţia


calitativă si calitativă şi şi cantitativă calitativă şi
Dozare cantitativă
cantitativă cantitativă

Depozitare
Condiţionare Încălzire Depozitare Depozitare
Condiţionare
Omogenizare Dozare Dozare
Omogenizare
Dozare Emulsionare Dizolvare
Cernere
Filtrare Filtrare
Dozare

Frământare

Fermentare

Refrământare

Turnare în forme

Presărare cu seminţe

Dospire finală

Coacere

Răcire

Ambalare

Depozitare
Schema tehnologică de
fabricare a pâinii hipoglucidice
Livrare

20
3.2. DESCRIEREA OPERAŢIILOR TEHNOLOGICE

Materiile prime şi auxiliare sosite în unitatea de producţie sunt recepţionate cantitativ şi


calitativ. Recepţia cantitativă are importanţă din punct devedere al gestiunii, iar cea calitativă din
punct de vedere al calităţii produselor.
Odată recepţionate materiile prime şi auxiliare sunt depozitate. Depozitele au rolul de a păstra
în stoc materiile prime şi auxiliare, necesare asigurării continuităţii proesului tehnologic.
Depozitarea se face în condiţii în care să asigure păstrarea calităţii materiilor prime şi auxiliare
până la intrarea lor în fabricaţie.
Caraceristicile depozitelor de materii prime şi auxiliare( după C. Banu, Manualul
inginerului de industrie alimentară vol. II)

Parametrii depozitului
Încărcarea
Denumirea materiei Umiditatea Timpul de
Temperatură, spcifică a
prime sau auxiliare relativă a aerului, stocare, zile
°C depozitului, kg/m2
%
Făina 10-20 50-60 5-15 550-700
Drojdie comprimată 2-10 50-60 7 150
Sare 5-10 50-60 15 1000

Înainte de a fi introduse în procesul tehnologic, materiile prime şi auxiliare sunt supuse unor
operaţii specifice pentru fiecare în parte.

3.2.1. Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

Pregătirea făinii constă în operaţiile de: omogenizare, cernere, reţinere impurităţi metalice
feroase, încălzire.
Cernerea, urmăreşte îndepărtarea impurităţilor grosiere ajunse accidental în făină şi
îndepărtarea impurităţilor metalice. Odată cu cernerea se realizează şi o aerare a făinii. Această
operaţie se realizează cu cernătoare, utilaje care sunt dotate cu site metalice a căror ochiuri se aleg
în funcţie de granulozitatea făinii ce trebuie cernută. Un astfel de cernător este şi Cernătorul de
făină tip SF 10. Înălţimea de ieşire a făinii este la 104 cm, iar capacitatea acestuia este de 100
kg/5min.
Caracteristicile cernătorului tip SF 100

Consum Greutate Lungime Lăţime Înălţime


Model cm
kW/h kg cm cm
SF 100 0,25 320 10321 69 120
Cernătorul de făină tip SF 100

Încălzirea făinii. În timpul iernii făina se încălzeşte până la 20°C, cu scopul de a obţine un
aluat cu temperatură optimă. Această încălzire se realizează în depozitul de zi, în cazul în care
depozitatea se face în saci, sau odată cu transportul pneumatic al făinii, în cazul în care aceasta este
depozitată în silozuri de făină.

Omogenizarea făinurilor este necesară datorită faptului că în prepararea aluatului se folosesc


patru sortimente de făina: făină de grau, faină de soia şi glutenul umed(sau uscat) de grau . Această
operaţie se face cu scopul de a obţine un amestec uniform de făină.
Pregătirea apei constă în aducerea ei la temperatura necesară pentru obţinerea aluatului cu
temperatură dorită. Se realizează prin amestecarea apei reci de la reţea cu apă caldă având
temperatura de circa 60°C obţinută în boilere sau în recuperatoare de căldură. Încălzirea apei se
poate realiza şi cu ajutorul unui „Dozator şi mixer pentru apă” tip DM 1125, care odată cu dozarea
apei realizează şi încălzirea acesteia.
Dozatorul tip DM 1125 este prevăzut cu:
 buton pentru reglarea volumului de apă;
 afişare digitală a temperaturii;
 termostat pentru reglarea temperaturii apei;
 termometru exterior pentru măsurarea temperaturii produsului;
 conexiunile se realizează din bronz şi inox.

Date tehnice ale dozatorului tip DM 1125

22
Caracteristici U.M. DM 1125

ţoll
½
Branşament
By-pass fitting Mm 16
Temperatura max. °C 65
Reglarea °C 2-60
°C
1
Toleranţa
Presiune maximă Bar 5
Bar
1
Presiune minimă
Volum maxim de dozare L 999,5
%
1
Toleranţa de dozare
Cantitatea la 1 bar şi 20°C l/min 18
l/min
40
Cantitatea la 5 bar şi 20°C
V/Hz
220 -240-110/50-60
Tensiunea
Consum W/h 25 Dozatorul

de apă tip DM 1125


Pregătirea drojdiei constă în transformarea acesteia în suspensie cu o parte din apa folosită la
prepararea aluatului, încălzită la 30...35°C, folosind proporţii de drojdie/apă de 1:3; 1:5; 1:10.
Suspensionarea are drept scop repartizarea uniformă a drojdiei în masa aluatului.
23
Pregătirea sării. În vederea folosirii la prepararea aluatului sarea este dizolvată. Se folosesc de
obicei soluţii saturate. Pentru îndepărtarea impurităţilor aflate în soluţie aceasta se filtrează.
Pregătirea glutenuli umed de grau se foloseste in proportie de 40-50%. El imbunatateste
proprietatile reologice ale aluatului, dar comunica un aspect cauciucos produsului
Drept substante indulcitoare se pot folosi sorbitolul, manitolul, xilitolul, produse care au
absorbtie redusa(sorbitolul) sau nu se metabolizeaza in organism(manitolul).
Dozarea materiilor prime şi auxiliare e operaţia prin care sunt cântărite materiile prime şi
auxiliare şi se introduc în cantităţile înscrise în reţetă, astfel încât să se obţină un aluat cu însuşirile
reologice optime.

Dozarea făinurilor

Dozarea suspensiei de drojdie

3.2.2. Prepararea aluatului

Pentru prepararea aluatului folosim metoda directă sau monofazică.


Reţeta cadru de fabricare a pâinii fară gluten cu seminţe este redată în tabelu de mai jos:

24
Reţeta cadru e fabricaţie a pâinii aglutenice
Materii prime, auxiliare
Valoare
Regim tehnologic
a. Materii prime şi auxiliare
Făină de grau 20%
Făină de soia degresata 10%
Glutenul umed de grau 40%
Grasimi vegetale 10%
Tratate fin macinate(celuloza) 20%
Apă 63
Drojdie 5kg
Sare 2,5kg
b. Regimul tehnologic
în funcţie de temperatura
Temperatura apei făinii, aluatului şi a sălii de
fabricaţie
Temperatura aluatului
- iniţială 8-29°C
- finală 29-30°C
Durata frământării 10 min.
Durata fermentării 60-100 min.
Durata refrământării 10 min.
Durata dospirii finale 30-40 min.
Temperatura finală a bucăţii de aluat 31-32 °C
Coacerea
Durata coacerii 30-40 min.
Temperatura 180-200°C

Metoda directă de preparare a pâinii are o singură fază – aluatul – şi constă în faptul că toate
componentele din reţetă se introduc la prepararea acestuia. Este cea mai simplă şi mai rapidă
metodă de preparare a aluatului. Ea se caracterizează prin folosirea unei cantități duble de drojdie
faţă de metoda indirectă şi cu o durată mai lungă de fermentare a aluatului.
Cantitatea de dojdie utilizată este de 3% faţă de cantitatea de făină. Cantitatea mărită de
drojdie este necesară deoarece la metoda directă de preparare a aluatului, drojdia introdusă în mediu
nu este adaptată condiţiilor aluatuliui şi nu are loc înmulţirea celulelor de drojdie. De aceea, trebuie

25
introdus un număr suficient de celule de drojdie pentru a asigura procesul de fermentare a aluatului.
Durata de fermentare a aluatului este de 1-3 ore şi este în funcţie de calitatea frăinii.
În timpul fermentării se pot executa 1-2 refrământări. Prima refrământare se execută în
mijlocul perioadei de fermentare, iar a doua, spre sfârşitul fermentării

3.2.2.1. Frământarea aluatului

Aluatul după frământare


Frământarea aluatului este operaţia tehnologică în urma căreia, din materiile prime şi
auxiliare, se obţine o masă omogenă de aluat cu o anumită structură şi însusiri reologice. Aceste
însuşiri influenţează forma şi volumul pâinii, elasticitatea miezului şi a cojii, precum şi menţinerea
prospeţimii.
Operaţia de frământare se realizează în cuva malaxorului, în care au fost introduse, în doze
corespunzătoare, materiile prime şi auxiliare.
Utilajele folosite la frământarea aluatului sunt malaxoarele. Acestea sunt compuse din corpul
cu bratul de frământare şi cuva în care se prepară aluatul.
Printre cele mai utilizate malaxoare sunt cele cu cuva detaşbilă sau cele cu răsturnare a cuvei.
Dintre acestea face parte şi malaxorul spiral cu răsturnare peste cap „SR 160”, care se
caracterizează prin:
 malaxorul este prevătut cu carcasă sudată şi emailată;
 braţul spiral este fabricat din inox cu rezistenţă mare;
 cuva si coloana sunt fabricate din inox 18/10;
 malaxorul este dotat cu doua motoare pentru două viteze a braţului spiral şi unul pentru
cuvă, iar transmisia se realizează prin curea V pentru o funcţionare nezgomotoasă şi o
întreţinere uşoară;
 malaxorul realizează rotaţie reversibilă a cuvei după prima viteză;
26
 malaxorul este dotat cu ridicător hidraulic pentru cuvă;
 este prevăzut cu comandă electrică de 24 V.
Date tehnice pentru malaxorul cu rasturnare peste cap tip SR 160

U.M. SR160
Capacitate faină Kg 100
Capacitate lichid L 60-65
Capacitate aluat Kg 160
Volumul cuvei L 210
Diametrul cuvei Cm 90
Înalţimea Cm 42
Viteze braţ Nr 2
Viteze cuvă Nr 1
Dimensiuni Cm 120x210x300
Greutate Kg 1400
Consum kW/h 9

Malaxorul cu răsturnare peste cap tip SR 160

Aluatul ia naştere treptat în procesul de frământare, timp în care în aluat se produc diferite
procese fizice, chimice, bichimice si coloidale.

27
Prin amestecarea făinii cu apa prevăzută în reţetă, datorită deplasării relative a componentelor
sub acţiunea forţelor exterioare, particulele de făină absorb apa de la suprafaţă spre interior şi îşi
măresc volumul, formând o pastă omogenă.
Operaţia de amestecare trebuie să fie continuă până la formarea aluatului de consistență
normală.
Scopul operaţiei de frământare nu este numai cel de obţinere a unui amestec omogen, ci şi
obţinerea aluatului cu structură şi proprietăţi reologice specifice.
Procesele microbiologice legate de activitatea vitală a drojdiilor şi bacteriilor făinii care
formează aciditatea nu au încă timp ca în decursul procesului de frământare să ajungă la intensitatea
la care ar putea avea un rol perceptibil.
Procesele esenţiale care au loc în aluat la frământare şi care aclătuiesc baza însuşirilor lui
fizice pe care trebuie să le aibă în procesul tehnologic sunt legarea apei şi modificarea proteinelor.
Astfel se consideră că structura de bază a pâinii se formează în cursul frământării aluatului.
La frământarea aluatului particulele de făină în contact cu apa se umezesc, formând mici
aglomerări umede, care sub influenţa acţiunii mecanice de frământare se lipesc între ele, apa de la
suprafaţă pătrunde în profunzime, proteinele se hidratează, cantitatea de apă legată creţte, iar aluatul
işi măreşte consistenţa.
Amidonul leagă principala masă a apei, în general prin absorbţie şi în microcapilare. Întrucât
datorită structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantităţi însemnate de apă, granulele
se măresc în mod neînsemnat la formarea aluatului.
Modificările proteinelor din aluat se produc ca urmare a transformărilor fizice şi chimice pe
care le suferă în cursul procesului de frământare. Substanţele proteice absorb şi leaga apa în
cantitate de două ori mai mare decât greutatea lor. Mai puţin de ¼ din apă se leagă prin absorbţie iar
cealaltă parte se absoarbe prin osmoză, ceea ce duce la umflarea şi mărirea accentuată a substanţelor
proteice în aluat.
Amidonul din amestecul de făină leagă apa în aluat în proporţie de 30-35% faţă de substanţa
uscată. Spre deosebire de substanțele proteice amidonul leagă apa prin absorbţie; datorită acestui
fapt, dimensiunile granulelor de amidon se măresc în aluat în măsură neînsemnată.
Aluatul este format din trei faze: lichidă, solidă şi gazoasă. Faza lichidă este reprezentată de
apa nelegată de proteine, amidon, tărâţe, în care sunt dizolvate substanţele minerale şi organice
solubile în apă. Această fază a aluatului se poate găsi parţial sub forma unui lichid vâscos, liber care
înconjoară elementele fazei solide. Faza gazoasă apare ca urmare a frământăii aluatului sub formă
de bule de CO2.

28
În timpul frământării când nu se poate vorbi încă de degajare de gaze de către microflora de
formare a aluatului, în acestea se formează faza gazoasă. Aceasta se produce datorită prinderii şi
reţinerii de către aluat a bulelor de aer din mediul în care se produce frământarea.
Conţinutul de gaze creşte în aluat în timpul procesului de frământare; conţinutul fazei gazoase
poate atinge 20% din volumul total al aluatului. Faza gazoasă formată în aluat în timpul frământării
are un rol esenţial la formarea porozităţii miezului pâinii.
La fabricarea pâinii hipogluteice, faza lichidă este în proporţia cea mai mare în timpul
procesului de frământare. Aluatul având consistenţă mai moale, mai fluidă, abia după faza de
fermentare aluatul îşi măreşte consistenţa dar nu va ajunge la aceeaşi consistenţă ca şi aluatul din
făină de grâu.

3.2.2.2. Fermentarea aluatului

Fermentarea aluatului are ca scop obţinerea unui aluat bine afânat din care să rezulte produse
bine crescute, cu volum mare, miez poros şi elastic. Tot în timpul fermentării în aluat se acumulează
diferite substanţe care condiţionează gustul şi aroma specifică pâinii.
Modul de desfăşurare al procesului de fermentare determină în mare măsură calitatea
produselor finite.
În timpul fermentării, în aluat are loc continuarea procesului de înmulţire a drojdiilor, procesul
predominant fiind cel al fermentaţiei alcoolice cu degajarea dioxidului de carbon, alcoolului etilic şi
a unei cantităţi mici de căldură.
Fermentarea aluatului se realizează în cuva malaxorului. După frământare cuva se acoperă în
mod obligatoriu cu o husă din pânză albă pentru a feri suprafaţa aluatului de curenţii de aer şi pentru
a creea un microclimat favorabil fermentaţiei alcoolice. Astfel se asigură şi o igienă corespunzătoare
a procesului tehnologhic de fabricare a produselor de panificaţie.
Fermentarea aluatului se declanşează încă din timpul frământării şi continuă până la prima
fază a cuacerii. Prin operaţia de fermentare se înţelege durata cuprinsă între sfârşitul frământării şi
începutul turnării în forme.
La sfârşitul fermentării aluatul trebuie să întrunească anumite caracteristici: capacitate mare de
reţinere a gazelor de fermentare – aceasta depinde de însuşirile reologice ale aluatului care se
modifică continuu.
Fermentarea este importantă pentru ca în fazele decisive ale procesului tehnologic, aluatul să
poată reţine suficiente gaze de fermentare.
În timpul operaţiei de fermentare au loc o serie de procese biochimice, microbiologice
coloidale şi fizice, caracterizete prin:
29
 cultivarea şi adaptarea drojdiilor care declanşează fermentaţia alcoolică cu formare de
dioxid de carbon necesar afânării aluatului;
 cultivarea şi înmulţirea bacteriilor lactice netermofile care, prin acizii pe care-i formează,
modifică pH-ul în domeniul optim de dezvoltare a drojdiilor;
 reacţii enzimatice de hidroliză în urma cărora se formează zaharulri fermentescibile şi
aminoacizi esenţiali culturilor de drojdii şi bacterii, formării culorii pâinii;
 fermentaţii alcoolice, lactice, propionice ş.a.;
 reacţii chimice plecând de la zaharuri fermentescibile şi aminoacizi cu formarea
substanţelor de aromă;
 modificarea proprietăţilor fizice ale aluatului;
 deformarea aluatului pe cale mecanică, de către bulele de dioxid de carbon rezultat din
fermentaţie;
 modificarea acidităţii.
Ansamblul acestor procese aduc aluatul în stare optimă de prelucrare şi coacere, scopul
fermentării aluatului fiind de fapt maturizarea acestuia.
Parametrii procesului de fermetare
La fabricarea prodeselor de panificație regimul de fermentare corespunde metodei folosite la
prepararea aluatului.
Afânarea aluatului se continuă în faza fermentării intermediare, în cea de fermentare finală,
precum şi în cuptor, în prima fază a coacerii. Etapa principală a fermentării este cea care se
desfăşoară în faza de preparare a aluatului.
Parametrii procesului de fermentare se referă la temperatură, durată şi aciditate finală.
Temperatura la care are loc fermentarea este cea la care se prepară semifabricatul 28-31°C.
Pentru buna desfăşurare a fermentării spaţiul în care se realizează fermentarea trebuie să aibă
temperatura de 28-32°C, umiditatea relativă a aerului de 75-80% şi lipsit de curenţi de aer.
Aciditatea semifabricatelor la sfârşitul fermentării este unul din principalii factori ai regimului
în care s-a desfăşurat această fază a procesului tehnologic. La sfârşitul fermentării aluatul are
aciditatea de 5-6 grade.
Controlul acidităţii se face prin determinarea acesteia în laborator, asupra unei mici cantităţi
de semifabricat luate din centrul și marginea cuvei și de la diferite adâncimi. Aciditatea se exprimă
prin grade de aciditate şi reprezintă acitidatea titrată cu NaOH 0,1 n în prezenţa fenolftaleinei ca
indicator.

30
3.2.3. Pelucrarea aluatului

Aluatul fermentat ajuns la maturitate este supus prelucrării. Operaţiile tehnologice care se
execută în cadrul fazei de prelucrare sunt:
 turnarea în forme
 presărarea cu seminţe
 dospirea finală

Aluatul fermentat se repartizează în forme speciale şi se panerează suprafaţa pâinii cu seminţe


după care, tăvile se introduc în dospitor pentru dospirea finală.

Aluatul turnat în formă

Aluatul presărat cu seminţe

Dospirea finală
Dospirea finală este operaţia care se execută după ce aluatul a fost repartizat în forme.

31
În urma repartizării în forme, o parte din gazele de fermentare, aproximativ 80%, conţinute de
aluat au fost eliminate; de aceea aceasta trebuie supusă unei noi fermentări pentru refacerea
structurii poroase, prin afânarea produselor, iar volumul acestora se dezvoltă.
Scopul principal al dospirii finale este acumularea dioxidului de carbon care condiţionează
volumul şi structura porozităţii produselor. Formarea gazelor trebuie se realizează treptat pe
parcursul dospirii finale şi atinge maximul în momentul introducerii formelor în cuptor. Scăderea
formării gazelor la sfârşitul dospirii conduce la formarea produselor aplatizate.
Parametrii optimi de dospire sunt: temperatura de 30...35°C, umiditatea relativă a aerului 70-
85%. Temperatura de 30...35°C asigură o intensitate bună a procesului de fermentare. Umiditatea
relativă a aerului de 70-85% este necesară pentru evitarea uscării suprafeţei produsului sau umezirii
acestuia. Uscarea aluatului la dospirea finală conduce la obţinerea produselor cu coajă rugoasă şi
aspră şi chiar cu crăpături, iar umezirea acestuia la produse cu coajă neuniform colorată.
Durata dospirii finale variază în limite foarte largi, de la 20 la 90 de minute, în funcţie de masa
produsului, compoziţia şi consistenţa aluatului.

Aluatul după dospirea finală


Momentul optim al dospirii finale se stabileşte organoleptic, pe baza modificării volumului,
formei şi pe baza proprietăţilor fizice ale aluatului.

3.2.4. Coacerea

Coacerea este operaţia prin care aluatul este transformat în produs finit; operaţia se realizează
în cuptoare speciale de panificaţie.

32
Cuptoarele de panificaţie sunt de diferite tipuri şi se pot clasifica ţinând cont de modul de
funcţionare astfel:
 cuptoare cu funcţionare discontinuă (cuptoare de pământ, de cărămidă, Dampf, cu mai
multe vetre, rotative);
 cuptoare cu funcţionare continuă (cuptoare tunel)

3.2.5. Depozitarea

Depozitarea şi răcirea produselor se face pe rastele, aşezate în încăperi în condiţii stricte de


igienă, până la livrarea acestora.
Depozitarea produselor reprezintă faza care încheie procesul tehnologic şi de modul în care se
desfăşoară această operaţie, depinde menţinerea calităţii pâinii aglutenice după scoaterea din cuptor.

33
Depozitarea pâinii trebuie făcută astfel încât răcirea să aibă
loc cât mai repede şi să nu se producă uscarea acesteia, deoarece
ar contribui la modificarea calităţii, grăbind învechirea pâinii.
Prin depozitare se urmăreşte deci, răcirea produselor în
condiţii optime şi păstrarea calităţii lor până în momentul
livrării.
Depozitarea produselor trebuie să se facă într-un spaţiu
special amenajat, curat, bine aerisit, cu temperatura de 20°C,
pentru ca răcirea să aibă loc cât mai repede, reducându-se astfel
pierderile prin răcire.
Pâinea se consideră răcită şi se poate consuma atunci când
temperatura cojii a ajuns la 30 - 35°C.
În funcţie de masa produselor, normele de răcire prevăd
următoarele durate de răcire:
 pentru pâinea de 0,250 - 0,500 kg, 2 ore;
 pentru pâinea de 0,500 - 1,000 kg, 3 ore;
 pentru pâinea de 1,000 - 2,000 kg, 4 - 5 ore.
După perioada de răcire prevăzută în norme, pâinea trebuie să aibă masa nominală
corespunzătoare. Şi după această perioadă pâinea continuă să piardă din umiditate, deci să scadă în
greutate. De aceea, este recomandat ca la fiecare brutărie să se urmărească pierderile prin răcire şi
depozitare, timp de 24 de ore, pentru toate produsele.
Livrarea pâinii se face în ordinea fabricării şi a depozitării, pentru a se evita livrarea pâinii
învechite

34
Capitolul 4

4. NORME DE IGIENĂ ŞI PROTECŢIA MUNCII

4.1. NORME DE IGIENĂ

Produsele de panificaţie şi patiserie ocupă un loc important în complexul de factori de care


depinde starea de sănătate a populaţiei. îmbolnăvirea poate avea loc şi datorită calităţii igienico-
sanitare necorespunzătoare a produselor.
Calitatea igienico-sanitară a produselor depinde în mare măsură de condiţiile de lucru din
unităţile de fabricaţie.
Prezenţa pe sau în produs a agenţilor patogeni sau a toxinelor generate de aceştia, a paraziţilor
animali sau vegetali, a toxinelor naturale sau adăugate şi a altor impurităţi modifică valorile de
întrebuinţare ale produselor şi le scade calitatea.
Igiena produselor este condiţionată de igiena încăperilor de producţie, a locului de muncă, a
utilajului şi a aparaturii, a muncitorilor care vin în contact cu produsul sau cu semifabricatele, de
eficienţa prelucrării termice etc. De asemenea, depinde de igiena teritoriului unităţii de producţie,
care este condiţionată de prezenţa prafului, a insectelor şi a rozătoarelor în încăperile de lucru.
De aici rezultă faptul că obţinerea unor produse corespunzătoare din punct de vedere igienico
- sanitar depinde de igiena materiilor prime, igiena utilajelor, igiena sălilor de lucru şi igiena
personală.
Respectarea cu stricteţe a măsurilor igienico-sanitare se impune în mod deosebit în cazul
produselor de panificaţie şi de patiserie deoarece înainte de a fi consumate, acestea nu se mai supun
altor operaţii de prelucrare (spălare, fierbere) care să îndepărteze bacteriile transmise în timpul
manipulării şi transportului.

35
4.2. MĂSURI IGIENICO SANITARE

In procesul de fabricaţie trebuie respectate cu stricteţe condiţiile de igienă în fiecare fază a


procesului tehnologic, începând cu recepţia materiilor prime şi materialelor, până la livrarea
produselor finite.
La recepţia materiilor prime, auxiliare şi a materialelor, pe lângă verificarea calităţii se face şi
controlul stării de igienă (prezenţa impurităţilor, insectelor, rozătoarelor, sau a mirosurilor străine
datorate eventualelor tratări cu insectofungicide etc.) care trebuie să corespundă prescripţiilor
sanitare prevăzute de normativele în vigoare.
Întreţinerea igienică a utilajelor şi a spaţiilor de lucru presupune ca la terminarea lucrului
(zilnic şi la întreruperea lucrului săptămânal) să se efectueze următoarele operaţii:
 curăţirea utilajelor fixe prin periere, ştergere cu cârpe curate şi ude sau prin operaţii
specifice conform prescripţiilor specifice din cărţile tehnice ale utilajelor (curăţirea sitelor la
cernătoare ori de câte ori este cazul şi înlocuirea imediată a celor sparte);
 curăţirea vaselor pentru ouă, lapte, ulei, extract de malţ, suspensie de drojdie după
fiecare întrebuinţare prin îndepărtarea resturilor, spălarea cu soluţie caldă de sodă şi apoi
opărire;
 curăţirea pardoselilor la locul de muncă şi a spaţiilor de depozitare.
Săptămânal se va efectua curăţenia generală obligatorie, prin întreruperea lucrului, constând
în:
 spălarea pereţilor de faianţă şi a pardoselii cu apă caldă de 45 - 50°C cu 1 - 1,5% sodă
calcinată sau detergenţi anionici, după care se clătesc cu jet de apă şi se şterg cu cârpe;
 spălarea dulapurilor frigorifice, frigiderelor cu soluţie de detergenţi anionici, sau
ecologici (1 - 2%) la temperatura de 35 — 40°C şi dezinfectarea cu soluţie de bicarbonat (1%), apoi
uscarea suprafeţelor respective;
 spălarea şi schimbarea echipamentelor de protecţie sanitară a semifabricatelor (huse
pentru cuve, panacoade, dospitoare etc);
 spălarea tăvilor şi formelor pentru coacerea produselor în soluţie de sodă calcinată (1 -
1,5%) la temperatura de 40 - 45PC, apoi clătirea cu jet de apă şi arderea în cuptor;
 îndepărtarea impurităţilor, spălarea cu soluţie caldă de sodă şi clătirea vaselor, filtrelor
sau sitelor pentru saramură.

36
Menţinerea stării de igienă presupune şi igienizarea pereţilor din sălile de fabricaţie şi depozite
(ori de câte ori este cazul sau cel puţin de două ori pe an), combaterea mucegaiului de pe pereţi şi
tavane folosind produse fungistatice.
Pentru menţinerea stării de igienă la un nivel corespunzător în spaţiile de lucru, se interzice
fumatul (este şi pericol de incendiu), păstrarea obiectelor sau îmbrăcămintei personale, a uneltelor
care nu au legătură cu procesul de producţie, servitul mesei, dormitul, precum şi accesul animalelor
în sălile de fabricaţie.
Este interzis accesul persoanelor din afara unităţii, în spaţiile de producţie, dacă nu poartă
echipamentul sanitar de protecţie al produselor (halate albe).
Ambalajele şi mijloacele de transport specializate pentru transportul produselor trebuie
întreţinute în cea mai bună stare de igienă. In acest sens, normativele prevăd următoarele
reglementări:
interzicerea folosirii ambalajelor murdare sau deteriorate, igienizarea lor fiind obligatorie după
fiecare ciclu de folosire;
ambalajele recuperabile care nu pot fi curăţate prin spălare (sacii de făină, zahăr, lapte praf etc.
trebuie întreţinute în perfectă stare de curăţenie prin sortare, recondiţionare, periere, scuturare (şi
gazare în cazul sacilor de faină) şi depozitate în condiţii corespunzătoare.
Este interzis cu desăvârşire transportul produselor de panificaţie şi patiserie cu mijloace
de transport improvizate!

4.3. NORME DE IGIENĂ PERSONALĂ

Obiective şi strategii

Pentru a preveni contaminarea produselor alimentare de către persoanele care intră în contact
direct sau indirect cu acestea, se va avea in vedere atât menţinerea unui nivel adecvat de igienă
personală cât şi menţinerea unui comportament adecvat. Persoanele care nu menţin un nivel adecvat
de igienă personală, cele care suferă de diferite boli sau care au un comportament inadecvat şi
neatent pot contamina produsele şi pot transmite boli consumatorilor.
Starea de sănătate a personalului
Starea de sănătate şi comportamentul igienic al personalului din unităţile de panificaţie
prezintă o importanţă deosebită pentru obţinerea produselor în condiţii sigure din punct de vedere
igienico-sanitar.

37
Pregătirea igienico-sanitară face parte integrantă din procesul de pregătire şi instruire
profesională a personalului.
Deoarece personalul din unităţile de panificaţie vine în contact direct cu produsele fabricate
este absolut necesară respectarea unor reguli referitoare la:

 controlul medical la angajare şi controlul periodic;


 controlul stării de sănătate înainte de începerea lucrului;
 respectarea regulilor de igienă în timpul lucrului;
 respectarea regulilor de igienă la terminarea programului de lucru;
 igiena personală şi folosirea corespunzătoare a spaţiilor social-sanitare
 igiena echipamentului de protecţie;
 educaţia sanitară.
Scopul controlului medical este de a depista la angajare sau pe parcursul activităţii persoanele
bolnave sau purtătoare de germeni patogeni.
Persoanele bolnave sau depistate ca fiind purtătoare de germeni patogeni nu sunt admise
pentru angajare, iar cele care au calitatea de angajat sunt scoase temporar sau definitiv, după caz,
din unităţile de panificaţie pentru a evita contaminare semifabricatelor sau a produselor.
Rezultatele controlului medical la angajare şi ale controlului periodic trebuie consemnate în
carnetul de sănătate al angajatului.
În toate unităţile de producţie trebuie organizat controlul stării de sănătate a personalului
înainte de începerea lucrului prin verificarea acesteia de către conducătorul procesului tehnologic
sau a şefului de unitate.
Aceasta constă în observarea şi verificarea:
 semnelor de boală (infecţii ale pielii, plăgi, abcese, panariţii, dureri abdominale, senzaţii de
vomă, stare febrilă, tuse etc);
 semnelor de oboseală fizică avansată;
 semnelor de stres;
 prezenţei stării de ebrietate.
Personalul cu stare de sănătate necorespunzătoare nu este admis la lucru şi trebuie trimis la
medic. Personalul va fi reprimit la lucru numai cu avizul medicului.
Atunci când un angajat este depistat cu o boală contagioasă, trebuie efectuată de urgenţă
dezinfecţia spaţiilor de la locul de muncă.
Pe timpul desfăşurării programului de lucru personalul trebuie să respecte următoarele reguli
de igienă:
38
 să lucreze numai echipat cu echipamentul de protecţie specific activităţii ce o desfăşoară;
 să-şi spele mâinile cu apă caldă şi săpun şi să le dezinfecteze după:
- schimbarea operaţiei de lucru;
- manipularea materiilor prime şi a ambalajelor;
- fiecare pauză, la reintrarea în zona de lucru;
- curăţirea şi dezinfectarea locurilor de muncă;
- atingerea părului, nasului, gurii şi pielii;
-folosirea WC-ului;
-ori de câte ori este necesar;
 să nu intersecteze fazele salubre ale procesului tehnologic cu fazele insalubre;
 să utilizeze pentru colectarea şi evacuarea deşeurilor tehnologice numai traseele stabilite în
cadrul unităţii.
La terminarea programului de lucru personalul din unităţile de panificaţie trebuie să respecte
următoarele reguli de igienă:
 să cureţe şi să dezinfecteze suprafeţele, ustensilele şi instalaţiile cu care a lucrat;
 să cureţe şi să dezinfecteze spaţiile de producţie;
 să colecteze deşeurile rezultate înurma activităţii şi să le depoziteze în spaţiile special
destinate acestui scop;
 să părăsească spaţiul de producţie numai pe traseele stabilite în acest sens;
 să meargă la vestiar, să se spele sau să facă duş şi să schimbe echipamentul de protecţie
sanitară cu hainele de stradă;
 să părăsească unitatea de producţie numai pe traseele stabilite care nu trebuie să se
intersecteze cu spaţiile de producţie.
Igiena corporală
Normativele sanitare prevăd pentru muncitorii din industria de panificaţie obligativitatea să
respecte anumite reguli de igienă personală înainte de începerea lucrului:
 dezbrăcarea hainelor de stradă in vestiare special amenajate în acest scop
 scoaterea bijuteriilor, agrafelor, ceasurilor etc;

 efectuarea unui duş general cu apă caldă şi săpun urmat de dezinfecţia mâinilor;

 tăierea unghiilor şi strângerea părului sub bonetă;


 îmbrăcarea echipamentului de protecţie sanitară a alimentului, care trebuie să fie curat si
bine întreţinut;
 prezentarea la controlul stării de igienă şi sănătate, efectuat de şeful de unitate sau
39
conducătorul procesului tehnologic.
Dezbrăcarea hainelor de stradă
Pentru a ajunge la vestiar personalul nu trebuie să treacă cu hainele de stradă prin zonele
salubre. Hainele de stradă se dezbracă numai la vestiar.
Acestea se păstrează în dulapuri individuale, separate de echipamentul de protecţie sanitară a
echipamentului.
Scoaterea bijuteriilor sau a ceasurilor
Bijuteriile / ceasurile trebuie scoase, întrucât nu permit spălarea corectă a mâinilor, între
bijuterii şi piele rămânând porţiuni cu încărcătură microbiană ce pot deveni surse de contaminare a
produselor sau pot produce contaminări fizice.
Tăierea unghiilor şi prinderea părului
Sub unghii pot exista microorganisme dintre care multe sunt patogene (Escherichia coli,
Stafilococcus aureus etc). Acestea pot produce toxiinfecţii alimentare. Pentru a asigura o spălare
corectă a mâinilor, personalul trebuie să:
 aibă unghiile tăiate - pentru a nu permite reţinerea murdăriei;

 să-şi cureţe unghiile cu apă, săpun şi periuţă;


 nu aibă unghiile acoperite cu ojă - pentru a putea observa dacă sunt curăţate şi pentru ca
oja să nu ajungă în produse;
 anunţe orice rănire sau infecţie locală la nivelul unghiilor.
Părul are pe suprafaţa sa microorganisme dintre care unele sunt patogene.
Pentru prevenirea contaminării produselor, personalul trebuie să:
 îşi spele părul cât mai des;
 îşi ţină părul cât mai bine strâns şi protejat cu bonetă;
 îşi pieptene părul numai în camera vestiarelor sau la duş;
 nu atingă părul cu măna în timpul lucrului, iar dacă aceasta se produce, este
obligatoriu să îşi spele mâinile;

Igiena gurii, urechilor şi a nasului


Pentru prevenirea contaminării, personalul trebuie să:
 asigure igiena corespunzătoare a gurii, nasului şi urechilor;
 nu îşi şteargă nasul sau urechile în spaţiile de producţie;
 nu mestece şi să nu scuipe gumă;
 nu fumeze în spaţiile de producţie;
 nu guste produsele prin intermediul degetelor.

40
Pentru igiena gurii, a nasului şi urechilor, personalul trebuie să utilizeze numai periuţe
proprii, batiste de unică folosinţă, beţişoare cu vată sterile.

Îmbrăcarea şi dezbrăcarea echipamentului de protecţie


Înainte de începerea şi la sfârşitul programului de lucru, personalul trebuie să
îmbrace/dezbrace echipamentul de protecţie sanitară numai în camera vestiarelor. Este interzisă
dezbrăcarea echipamentului de protecţie în timpul lucrului şi depozitarea acestuia în spaţiile de
producţie.
Comportamentul personalului

În secţiile de fabricaţie nu se admite accesul operatorilor cu obiecte personale (sacoşe, genţi,


ziare etc).
Personalul care participă la activitatea de producţie trebuie să poarte echipament de protecţie
complet şi curat, inclusiv încălţăminte şi piese pentru acoperirea completă a părului, iar pentru
zonele de contact cu umezeală, va avea piese din material impermeabil.
Este interzis în spaţiul de producţie: consumul băuturilor alcoolice, fumatul, mâncatul sau
mestecatul gumei. Se recomandă amenajarea de spaţii speciale pentru fumat şi pentru luarea mesei.
In timpul desfăşurării activităţii de producţie, personalul trebuie să adopte un comportament
adecvat prevenirii contaminării produselor prin strănut, tuse, spălare incorectă sau superficială a
mâinilor după folosirea toaletei.
Orice ieşire din incinta spaţiilor de producţie se face prin filtrul sanitar.
Pentru operaţiunile care se efectuează manual, se recomandă utilizarea mănuşilor de unică
folosinţă (acolo unde este posibil), iar în cazul operaţiilor la care se impune utilizarea mănuşilor de
protecţie (termică sau fizică), se va proceda la spălarea şi dezinfectarea acestora înainte de utilizare.
Nu se vor purta mănuşi rupte sau găurite, iar pentru orice întrerupere a activităţii pentru rezolvarea
unor nevoi personale, mănuşile se vor scoate şi se vor păstra în condiţii igienice până la reutilizare.
In incinta spaţiilor de producţie nu se vor folosi obiecte sau ustensile de sticlă (pahare, căni,
borcane etc).
Fiecare operator trebuie să fie conştient şi bine informat de regulile care trebuie respectate pe
timpul activităţii de producţie şi să acţioneze în conformitate cu acestea. El trebuie să fie conştient
de faptul că un standard înalt de igienă personală constituie o bună protecţie împotriva
îmbolnăvirilor, dar asigură în acelaşi timp şi protecţia împotriva oricărui fel de infecţie sau de
contaminare a alimentelor.
Folosirea grupurilor sanitare

În grupurile social-sanitare regulile de igienă trebuie respectate cu aceeaşi atenţie ca şi în


spaţiile de producţie, întrucât aceste spaţii pot constitui surse de contaminare.
41
Persoanele care folosesc grupurile social-sanitare au obligaţia de a utiliza în mod
corespunzător instalaţiile existente şi de a păstra permanent curăţenia acestora.
La ieşirea din WC personalul se va spăla şi dezinfecta pe mâini şi va îmbrăca echipamentul de
protecţie sanitară.

Echipamentul de protecţie sanitară a alimentului

În conformitate cu normele de igienă personalul care îşi desfăşoară activitatea în unităţile de


producţie trebuie să poarte în timpul lucrului echipament de protecţie sanitară. Echipamentul este
destinat să protejeze atât personalul cât şi produsele alimentare împotriva contaminării, acest lucru
realizându-se prin:
 protecţia lucrătorului - când mediul său de muncă conţine noxe care l-ar putea îmbolnăvi;
 protecţia alimentului - când lucrătorul, prin hainele şi încălţămintea sa şi prin încărcătura
microbiană a organismului său ar putea contamina alimentele.
Echipamentul de protecţie trebuie să acopere corespunzător corpul; să nu permită trecerea
uşoară prin material a microorganismelor şi substanţelor nocive; să nu degaje mirosuri sau alte
substanţe toxice (de la coloranţi, detergenţi, etc); să nu favorizeze acumularea murdăriei şi
dezvoltarea microorganismelor; să aibă culori variate pentru diferitele locuri de muncă (deschise la
culoare pentru personalul care lucrează în spaţiile de producţie şi mai închise pentru cei din
activitatea de întreţinere);
Echipamentul de protecţie sanitară trebuie menţinut într-o stare perfectă de curăţenie şi trebuie
schimbat zilnic sau ori de câte ori este nevoie. Echipamentul trebuie păstrat în stare corespunzătoare
(fără rupturi, cârpeli sau lipsuri). El trebuie curăţat şi igienizat. Igienizarea echipamentului de
protecţie trebuie efectuată de către unităţi specializate de prestări servicii, sau, acolo unde există, în
spălătorii proprii.

Educaţia igienico-sanitară a personalului


Cunoaşterea regulilor igienico-sanitare de către personalul care lucrează în unităţile de
panificaţie este deosebit de importantă deoarece influenţează nu numai starea de sănătate a
individului, ci şi a colectivităţii şi a consumatorului.
Periodic, personalul din unităţile de panificaţie trebuie să participe la cursuri de instruire
igienico-sanitară.
Responsabilitatea educaţiei sanitare şi a verificării respectării acestor reguli revine şefilor de
unitate sau conducătorilor proceselor tehnologice.

42
BIBLIOGRAFIE

1. Banu C. Şi colab., 1998, Manualul inginerului de industrie alimentară, vol.I, Editura


Tehnică, Bucureşti;
2. Banu C. Şi colab., 1999, Manualul inginerului de industrie alimentară, vol.II, Editura
Tehnică, Bucureşti;
3. Banu C. Şi colab., 2008, Tratat de industria alimentară – Probleme generale, Editura ASAB,
Bucureşi;
4. Mihaly Cozmuţa Anca şi Pop Flavia, 2008, Tehnologia panificaţiei, Editura RISOPRINT,
Cluj-Napoca;
5. Modoran Constanţa, 2007, Tehnologa morăritului şi panificaţiei, Editura RISOPRINT, Cluj-
Napoca;
6. Şteţca Gh., 2008, Igiena unităţilor de industrie alimentară, Editura RISOPRINT, Cluj-
Napoca;
7. http://www.anamob.ro/panif/soia.shtml
8. http://www.anamob.ro/panif/paine.shtml
9. HTTP://WWW.AOECS.ORG/INDEX.PHP
10. HTTP://WWW.ANAMOB.RO/ANAMOBNEWS/NEWS165.PDF
11. HTTP://WWW.POLY-TECH.DE/POLYTECH/CPSPA/FLOUR%20SIEVE_R.HTM
12. HTTP://WWW.TOCILAR.RO
13. HTTP://FACULTATE.REGIELIVE.RO/INDUSTRIA_ALIMENTARA
14. HTTP://WWW.SFATULMEDICULUI.RO/INDEX.PHP?
MODULE=SEARCHSPHINX&SEARCH=1&WORDS=DIABETUL+ZAHARAT

43
44