Sunteți pe pagina 1din 7

BUNE PRACTICI DE LUCRU SI DE IGIENA

PENTRU APARATELE DE CAFEA

Cafeaua este o bautura dominanta in multe parti ale lumii. Fiecare tara
pare sa aiba propriul sau tip de cafea cu propriul sau stil unic de a beneficia de
aceasta bautura.

Macinarea şi prepararea cafelei

Pentru a obtine o cafea extraordinara este important sa se tina seama de patru


paşi: macinare, dozare, apa şi prospetime.
Macinarea este ultima operatie prin care cafeaua trebuie sa treaca inainte de a
fi efectiv pregatita. In trecut, cafeaua era macinata in pive de lemn sau marmura cu
ajutorul unui instrument de pisat. Mai tarziu au aparut diferitele raşnite de cafea cu
manivela sau sertare, iar in cele din urma s-au inventat raşnitele electrice din zilele
noastre.
Gradul de macinare necesar trebuie determinat de tipul de preparare a cafelei
(fierbere, infuzare, percolare sau filtrare) intrucat gustul final al cafelei este influentat
de timpul in care apa şi cafeaua sunt in contact direct. De exemplu in cazul in care
se pregateşte cafeaua cu o cafetiera, aceasta trebuie macinata mai mare, deoarece
timpul de contact dintre apa şi cafea este de aproximativ patru minute, in timp ce
cafeaua pregatita cu un expresor trebuie sa fie mai fin macinata, intrucat prepararea
ei dureaza in jur de 20 secunde. Cu cat timpul de pregatire al cafelei este mai mic cu
atat cafeaua trebuie sa fie mai fin macinata.
Dozarea cafelei. Unul dintre paşii cei mai importanti in prepararea unei cafele
bune este folosirea proportiei potrivite de cafea şi apa. Aceasta proportie difera in
functie de reteta folosita. Cele mai bune dozari se produc prin combinarea mai
multor tipuri de cafea din diferite parti ale lumii. Proprietatile şi caracteristicile lor
variate se combina pentru a asigura un echilibru de buchet şi aroma.
Amestecurile de varietati Arabica pura tind spre o cafea mai moderata şi mai
aromata, in timp ce amestecurile de Arabica şi Robusta au o pulpa mai bogata şi o
aroma mai puternica.
Apa. O ceaşca cu cafea contine 98% apa, din aceasta cauza apa folosita la
prepararea cafelei trebuie sa fie curata. Pentru a obtine gustul şi aroma cafelei apa
trebuie incalzita pana aproape de punctul de fierbere, 96°C.
Prospetimea cafelei. Ca in cazul oricarui produs alimentar, şi in cazul cafelei
este de preferat sa se consume proaspata. Oxigenul, caldura, lumina şi umezeala
sunt principalii factori care duc la pierderea calitatii cafelei.
Pentru a pastra prospetimea cafelei, aceasta trebuie tinuta intr-un recipient, opac,
inchis ermetic şi la temperatura camerei.
Nu este indicat, in cazul cafelei folosite zilnic, pastrarea acesteia in frigider sau
congelator, intrucat aerul cald patruns in recipient la fiecare utilizare condenseaza.
Cafeaua boabe se pastreaza proaspata mai mult timp decat cea macinata,
deoarece suprafata de contact cu oxigenul este mult mai mica. De aceea pentru
rezultate cat mai bune cafeaua trebuie macinata inainte de utilizare.
La prepararea cafelei sunt folosite doua metode şi anume:
 metoda manuala (clasica) prin care se realizeaza infuzia sau fierberea
directa a pudrei de cafea (in vasul in care aceasta este preparata). Aceasta metoda
este cunoscuta in toata lumea inca din cele mai vechi timpuri;
 metoda tehnica (moderna) prin care cafeaua este preparata cu ajutorul unor
aparate electrice de uz menajer sau a unor utilaje industriale de tipul Espresso, ce
se adreseaza consumului colectiv (baruri, cafenele, cantine, restaurante, etc.).

Metode tehnice sau moderne de preparare a cafelei

In aceasta grupa sunt incluse aparatele electrice de uz menajer şi utilaje


industriale de tipul expresso, cu ajutorul carora se poate pregati in timp scurt (cateva
minute) o cafea de foarte buna calitate, cu gust placut şi aroma specifica, bine
conturata.

 Aparate electrice de uz menajer. In prezent exista o gama foarte larga de


aparate electrice de uz menajer pentru preparat cafea de diverse marci şi constructii
– unele mai sofisticate şi mai moderne decat altele, dar care toate folosesc in
general aceleaşi principii de a prepara cafeaua, respectiv prin infuzia cu apa rece
potabila adusa la temperatura de fierbere şi filtrarea concomitenta a acesteia.

Mai jos sunt prezentate cateva tipuri de astfel de aparate.


- aparat electric de uz menajer cu percolator.
Acest aparat de preparat cafea este compus din urmatoarele parti:
- rezervorul de apa potabila confectionat din mase plastice (rezistente la caldura),
marcat cu gradatii pentru masurarea cantitatii de apa introduse in acesta. El este
montat pe un stativ, de asemenea din mase plastice, sub care functioneaza o plita
electrica cu cablu de racordare la sursa de caldura;
- percolatorul, care are configuratia unui tub lung din sticla cu partea posterioara
introdusa in rezervorul de apa (pana la baza acestuia), iar partea superioara este
indoita şi se continua pana deasupra filtrului;
- dispozitivul de filtrare, care este compus din doua piese: filtrul propriu-zis,
confectionat din fibre din mase plastice cu ochiurile foarte fine, precum şi din stativul
pe care acesta se sprijina şi care este confectionat tot din mase plastice rezistente la
caldura;
- cafetiera (vasul in care este colectata cafeaua) este de forma fabricata din sticla
rezistenta la caldura şi amplasata imediat sub dispozitivul de filtrare, pe stativul
aparatului, care este construit de asemenea din mase plastice rezistente la caldura
In ansamblul sau, aparatul functioneaza astfel:
- se incarca rezervorul cu apa potabila rece, corespunzator cantitatii de cafea ce
urmeaza a fi pregatita (cu respectarea gradatiilor acestuia in raport cu numarul de
ceşti de cafea ce trebuie obtinute);
- se introduce in filtru cantitatea de cafea şi, dupa caz, zaharul respectandu-se
proportia amintita pentru fiecare ceaşca de cafea;
- dispozitivul de incalzire al aparatului se racordeaza la reteaua electrica;
- se pune in functiune aparatul cu ajutorul butonului de pornire al acestuia;
- in cateva secunde, apa din rezervor incepe sa se incalzeasca, bule de abur se
ridica de jos in sus pe tubul percolatorului cazand direct in filtrul in care s-a introdus
cafea prajita macinata mediu, in amestec cu zahar;
- picaturile de apa potabila (adusa la temperatura de fierbere inunda filtrul şi apa
penetreaza lent cafeaua şi zaharul, absorbind şi solubilizand din acestea substantele
aromatizante şi cofeina. Datorita infuziei, ia naştere extractul de cafea, care se
colecteaza in cafetiera, obtinandu-se astfel cafeaua dorita;
- se urmareşte atent şi in mod permanent functionarea aparatului pana la
disparitia completa a apei din rezervor, dupa care aparatul este deconectat de la
sursa de caldura.
Trebuie retinut (ca regula generala) ca macinarea cafelei trebuie sa se faca la o
granulatie medie, deoarece la o granulatie grosiera apa penetreaza rapid cafeaua
din filtru şi, prin urmare, nu pot fi extrase in totalitate substantele solubile
aromatizante. De asemenea, la o granulatie fina a cafelei, apa nu penetreaza normal
şi, ramanand in contact cu cafeaua timp indelungat, rezulta o cafea de calitate slaba,
cu gust amar şi fad.
Aparatul, de preparat cafea cu percolator, este utilizat pe scara larga in
majoritatea tarilor europene, acest tip de aparat prezinta doua mari avantaje:
rapiditate in functionare şi uşurinta la utilizare.
- aparatul electric pentru pregatit cafea sub vid.
Sistemul de functionare al acestui aparat este aproximativ asemanator cu cel al
utilajelor industriale de tip Espresso, care se adreseaza consumului colectiv (baruri,
cantine, restaurante, spitale, etc.).
Aparatul de pregatit cafea “sub vid” este compus din urmatoarele piese:
- cafetiera confectionata din sticla (rezistenta la caldura), in care se introduce apa
potabila rece necesara (proportional cu numarul ceştilor de cafea ce trebuie oferite),
conectata tot la o sursa electrica de caldura;
- recipientul in care se realizeaza infuzia impreuna cu tubul de aductie (ambele
confectionate din sticla rezistenta la caldura şi amplasate la partea superioara a
aparatului);
- filtrul propriu-zis situat in interiorul recipientului, confectionat din fibre fine de
mase plastice.
Aparatul este pus in functiune rapid prin apasarea buşonului de contact al
acestuia cu reteaua electrica. Cand apa incepe sa fiarba in cafetiera, vaporii care se
formeaza in interiorul acesteia exercita o anumita presiune pe suprafata apei şi
aceasta se ridica rapid pe tubul de aductie direct in recipientul de infuzie.
Apa fiarta va inunda apoi progresiv stratul de cafea din filtru şi, penetrand pana
in straturile sale inferioare, va extrage din acestea toate substantele aromatizante şi
cofeina prin solubilizare, obtinandu-se in acest fel extractul de cafea sau cafeaua
propriu-zisa.
Mai departe, cafeaua va trece prin filtru şi va fi aspirata progresiv in cafetiera datorita
vidului ce se creeaza dupa fierberea apei şi trecerea acesteia in recipientul in care
are loc infuzia.

 Utilaje industriale de tipul Espresso.

Aceste tipuri de utilaje industriale de preparat cafea se adreseaza consumului


colectiv (baruri, restaurante,spitale, etc.), care prin obiectul lor de activitate sunt
obligate sa produca aceasta bauturi rapid, in mod permanent şi in cantitati
importante.
Principiul de functionare al acestor utilaje de preparat cafea este aproximativ
asemanator cu cel al aparatelor electrice de uz menajer pentru pregatit cafea sub
vid, principii care au fost descrise pe larg mai sus.
Deosebirea consta insa in faptul ca aceste utilaje de tip Expressosunt de
gabarite mari şi capacitatea acestora variaza in functie de cantitatea de cafea ce
urmeaza a se prepara zilnic de catre cei care le detin.
Mai mult, aceste utilaje, folosind forta vaporilor de apa in mediu etanş (la adapost
de aer), confera cafelei unele particularitati care pun in evidenta in mod mult mai
pronuntat gustul, savoarea şi aroma ei specifica.
Aceste utilaje sunt alcatuite din partea inferioara, care consta in bazin şi tub de
aductiune, in care se fierbe apa rece potabila necesara infuziei, conectata la sursa
de caldura folosita (de regula curentul electric); partea superioara a aparatului, in
care este montat filtrul şi care contine cantitatea de cafea necesara infuziei
Aceasta componenta a utilajului este inchisa ermetic la partea superioara cu un
capac special, rezistent la presiune şi confectionat in general din otel inoxidabil.
Vaporii de apa care se formeaza prin fierbere exercita o anumita presiune la
suprafata apei şi aceasta, fiind in stare fierbinte, se ridica rapid pe tubul de aductiune
direct in filtrul utilajului. Aici are loc de fapt procesul de infuzie şi, concomitent cu
acesta, obtinerea şi filtrarea extractului de cafea.
Mai departe, extractul de cafea este colectat (cu ajutorul unei conducte speciale)
direct in cafetiera, existand totodata şi posibilitatea ca acesta sa poata fi turnat direct
in ceştile din care cafeaua este servita.
Intreaga operatiune de pregatire a cafelei prin Expressodureaza numai cateva
minute şi prin urmare este exclusa posibilitatea ca aceasta sa-şi schimbe gustul in
timp sau sa-şi piarda din aroma ei specifica.

Aparatele profesionale pentru specialitati de cafea

In prezent exista o gama foarte larga de aparate electrice pentru preparat


cafea de diverse marci şi constructii diferite - unele mai sofisticate şi mai moderne
decat altele, dar care toate folosesc in general aceleaşi principii de a prepara
cafeaua, respectiv prin infuzia cu apa rece potabila adusa la temperatura de fierbere
şi filtrarea concomitenta a acesteia.
Aparatele profesionale pentru specialitati de cafea au ajuns sa fie complet
automate, iar in functie de variantele de echipare pot prepara bauturi precum
Espresso, Café Crème, Cappuccino, White Coffee, Latte Macchiato şi ciocolata
calda. Cu ajutorul unui echipari speciale, se poate utiliza chiar şi un topping (ex.
Pudra de lapte).
Aceste automate sunt prevazute cu un display tactil, un program de curatare,
sistem de inregistrare a bauturilor, dispozitiv de curgere pentru apa fierbinte şi o
caseta pentru reziduri de cafea (zat).
Optional, pot avea un rezervor de apa de 4,5 litri sau o racordare la reteaua de
apa curenta (alternativ, cu sau fara sistem de scurgere).
Masina de expreso este conceputa sa realizeze o bautura tare, prin purjarea
aburului peste o mica portie de cafea macinata fin şi foarte prajita. Pe piata exista
multe modele de espressoare care pot fi folosite fie intr-un mediu familial acasa sau
la birou, fie intr-un mediu comercial
Esential de ştiut este faptul ca aproape toate espressoarele se incadreaza in
cele cinci categorii de baza existente.Si anume:
 expressoare de cafea cu abur
 expressoare de cafea manual cu parghie
 expressoare de cafea semiautomate
 expressoare de cafea automate
 expressoare de cafea superautomate(automate de cafea).
Distribuitorul se foloseşte exclusiv pentru furnizarea bauturilor preparate prin
amestecarea produselor alimentare cu apa (pentru infuzie in ceea ce priveşte
cafeaua).
Bauturile sunt furnizate in pahare de plastic distribuite automat de maşina.
Furnizarea paletei pentru amestecarea zaharului se face automat.
Produsele trebuie consumate imediat şi in nici un caz nu sunt conservate pentru
un consum succesiv.

Automat mediu pentru cafea


- acesta este un aparat conceput pentru locatii medii avand autonomie de 3-5 zile
pentru un consum optim. El este adresat societatilor in care numarul solicitarilor
zilnice se incadreaza intre 40 – 60 bauturi.
- distribuie automat in cadrul unei bauturi preparate paharul, zaharul si paleta de
amestecat.
- butoanele sunt dispuse frontal, in cadrul unei tastaturi, cu posibiltati de selectie
(bautura si cantitate de zahar).
- bauturile distribuite ( in general 8 selectii ), sunt compuse din cele 4 bauturi de
baza: cafea, ciocolata, lapte si ceai.
- aparatul functioneaza cu monede sau jetoane.
- contorizarea se face electronic.

Automat mare cafea


- are minim 10 selectii si o capacitate de 500 de pahare automate,
- este folosit de regula in locatii mai mari, institutii, mall-uri, etc.
- are in dotare : container de cafea boabe,containere de solubile ( cafea instant,
lapte praf , ceai instant , ciocolata pudra )container de zahar,conector de apa,
butoane

Transportul aparatelor de cafea trebuie facut de personal competent.


Distribuitorul este furnizat pe palet; pentru a-l muta se va utiliza un transpalet şi se
va transporta incet pentru a se evita rasturnarea acestuia.
Se va evita :
– ridicarea aparatului cu funii
– tararea distribuitorului
– culcarea distribuitorului in timpul transportului
– zdruncinarea aparatului
- ca distribuitorul sa sufere ciocniri,
- sa fie supraincarcat de alte lucruri,
- sa fie expus la ploaie, ger sau surse de caldura, s
- a fie aşezat in locuri umede.
Pentru stocare se va evita suprapunerea mai multe maşini; acestea se vor
mentine in pozitie verticala in locuri uscate in care temperatura sa nu scada sub
1°C.

Incarcarea recipientelor

Încarcarea cu produse se poate face fara a sa se scoata containerele de la


locurile lor; daca este necesara scoaterea containerelor de produse, trebuie închis
robinetul prin care iese produsul
În particular, pentru cafeaua boabe, este necesar sa se închida robinetul înainte de a
scoate cutia.
Este posibil sa se efectueze încarcarea recipientelor şi fara ca acestea sa fie
extrase din suporturile lor.
– se scoate capacul fiecarui vas şi se introduce produsul
–se evita comprimarea produsului şi utilizarea unei cantitaţi excesive pentru a se
evita învechirea produsului; este de preferat sa se reumple containerele cu
cantitatea de produs necesara pentru 2 încarcari succesive.

INSTRUCTIUNI PENTRU IGIENIZAREA AUTOMATELOR DE CAFEA

Automatul nu poate fi instalat în exterior,el trebuie instalat în spatii fara


umiditate cu o temperatura constanta între 5° C şi 32° C, şi unde nu sunt folosite
jeturi de apa pentru curaţarea spatului.
Automatul trebuie pozitionat langa un perete, astfel încat între acesta şi automat
sa fie o distanţa de minim 4 cm, pentru a permite o ventilare corespunzatoare.
Nu se acopera automatul cu materiale textile sau ceva similar.
Automatul trebuie sa fie pozitionat la un unghi de înclinare de maxim 2°,cu
ajutorul picioarelor reglabile incluse se poate pozitiona automatul la unghiul de
înclinare corespunzator.
Aparatele de dimensiuni mici pot fi instalate pe o masa sau orice alt suport
adecvat (înaltimea recomandata este de 80 cm). Daca este posibil, se recomanda
utilizarea suportului special, care poate cuprinde tava reziduuri lichide, kit de
alimentare cu apa, sistem de plata şi, daca este cazul, sistem de dedurizare.
La instalarea automatului, circuitele hidraulice şi partile care intra în contact cu
produsele alimentare trebuie sa fie igienizate .

Curatarea automatului de cafea

La instalarea automatului, şi apoi cel putin saptamanal sau chiar mai


frecvent, în functie de utilizare şi de calitatea apei, mixerele şi conductele de
distribuire trebuie sa fie bine igienizate (curaţate şi dezinfectate), pentru a garanta
distribuirea produselor într-o igiena corespunzatoare.
Partile care urmeaza sa fie curaţate sunt dupa cum urmeaza:
– compartimentele depozitare pudra instant, mixerele şi conductele de distribuire
– tuburile de distribuire şi deversoarele
– jgheab zahar
– compartimentul de dozare
Se spala toate partile distribuitorului care vin în contact cu alimentele.
Este necesar ca operatorul care efectueaza aceaste operatiuni trebuie sa isi spale
bine mainile , dupa care :
 se scot toate recipientele produselor din distribuitor
 se indeparteaza palniile de pudra şi palniile de apa, alimentatoarele,
compartimentele depozitare pudra şi rotoarele mixerelor
 se scot din acestea si capacele si resturile de produse
 se curata toate piesele cu detergent (respectand indicatiile producatorului),
fiind sigur ca toate reziduurile vizibile sunt îndepartate; (daca este cazul se
foloseste o perie)
 cu o laveta îmbibata în solutie, se curata şi bazele mixerelor
 se clatesc abundent la jet de apa
 dezinfectia trebuie efectuata utilizand produse biocide avizate pentru
industria alimentara
 se scufunda piesele pentru aproximativ 20 de minute într-un recipient cu o
solute preparata de dezinfectare
 se clatesc abundent la jet de apa
 se reinstaleaza alimentatoarele şi palniile de apa
 se reinstaleaza compartimentele depozitare pudra şi palniile de pudra dupa
ce au fost clatite şi uscate.

Atente! Pentru mai mare siguranţa, dupa montarea partlor, trebuie efectuaţe mai
multe spalari automate pentru eliminarea eventualelor reziduuri.