Proyecto Final Filete de Trucha

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA INDUSTRIAL
PREPARACION DE PROYECTOS I
ESTUDIANTES:
ALI ORIHUELA HASSAN ABDUL

GARFIAS ZABALA RODRIGO
MENDOZA FELIPE YAWAR
MAMANI MAMANI BORIS MICHAEL
SIÑANI CHAVEZ PAMELA MIRIAM
DOCENTE:
ING. PATRICIA SALAS
FECHA:
04 DE FEBRERO DE 2019
1
Contenido
CAPITULO 1: GENERALIDADES ...................................................................................... 6
1.1. Antecedentes....................................................................................................... 6
1.2. Planteamiento del Problema ................................................................................ 6
1.2.1. Matriz FODA ................................................................................................. 6
1.2.2. Matriz PEST ................................................................................................. 8
1.3. Formulación del Problema. ................................................................................ 11
1.3.1. Análisis del árbol de problemas .................................................................. 12
1.3.2. Análisis del árbol de objetivos ....................................................................... 1
1.4. Objetivos ............................................................................................................. 2
1.4.1. Objetivo General........................................................................................... 2
1.4.2. Objetivos Específicos ................................................................................... 2
1.5. Justificación del proyecto ..................................................................................... 2
1.5.1. Justificación Técnica..................................................................................... 2
1.5.2. Justificación Económica ............................................................................... 2
1.5.3. Justificación Social ....................................................................................... 3
1.6. Alcance................................................................................................................ 3
1.6.1. Alcance temporal .......................................................................................... 3
1.6.2. Alcance geográfico ....................................................................................... 4
CAPITULO 2: ESTUDIO DE MERCADO. .......................................................................... 4
2.1. Identificación del Producto. .................................................................................. 4
2.2. Análisis de la Demanda. ...................................................................................... 4
2.3. Proyección de la Demanda. ................................................................................. 4
2.4. Análisis de la Oferta............................................................................................. 5
2.4.1. Mercado Competidor .................................................................................... 5
2.4.2. Proyección de la Oferta ................................................................................ 6
2.4.3. Mercado Consumidor ................................................................................... 8
2.5. Análisis de Precios. ............................................................................................. 8
2.5.1. Resultados ................................................................................................... 9
2.6. Canales de Distribución ..................................................................................... 12
2.7. Marketing Mix .................................................................................................... 13
2.7.1. Plan de Marketing ....................................................................................... 13
2
2.7.2. Volumen de Producción. ............................................................................. 13
2.7.3. Envase ....................................................................................................... 14
2.7.4. Nombre y Logo ........................................................................................... 15
2.7.5. Slogan. ....................................................................................................... 15
2.7.6. Ciclo de vida del Producto. ......................................................................... 15
2.7.7. Estrategias del Producto. ............................................................................ 15
2.7.8. Publicidad y Promoción. ............................................................................. 16
2.7.9. Estrategias de Precio.................................................................................. 16
2.7.10. Estrategias de comunicación. ..................................................................... 16
2.7.11. Estrategias de Servicio. .............................................................................. 16
2.8. Diamante de Porter............................................................................................ 17
CAPITULO 3: TAMAÑO DEL PROYECTO. ..................................................................... 18
3.1. Medición del tamaño del Proyecto. .................................................................... 18
CAPITULO 4: LOCALIZACION. ....................................................................................... 18
4.1. Macro y Micro localización.................................................................................... 19
4.1.1. Macro Localización, Ubicación Geográfica. ................................................ 19
4.2. Micro Localización, Provincia Manco Kapac - Huatapampa................................... 19
4.2.1. Descripción de la comunidad de Huatapampa. ............................................... 20
4.2.3. Clima. ............................................................................................................ 20
4.2.4. Flora. .............................................................................................................. 20
4.2.5. Fauna. ............................................................................................................ 20
4.3. Micro Localizacion, Provincia Ingavi - Guaqui........................................................ 20
4.3.1. Descripción de la comunidad de Guaqui. ........................................................ 20
4.3.2. Clima .............................................................................................................. 21
4.3.3. Flora ............................................................................................................... 21
4.3.4. Fauna. ............................................................................................................ 21
4.4. Micro Localización, Provincia Omasuyos - Chua Cayacoto. .................................. 21
4.4.1. Aspecto Geográfico. ....................................................................................... 21
4.4.2. Descripción de la comunidad de Chua Cayacoto. ........................................... 21
4.4.3 Característica climática. ................................................................................... 22
4.4.4. Flora ............................................................................................................... 22
4.4.5. Fauna ............................................................................................................. 22
4.5. Factores de Localización ....................................................................................... 22
3
4.6. Método de Localización por puntos ponderados.................................................... 23
CAPITULO 5: ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA. ........................................................ 27
5.1. Definición y delimitación de la organización de la Empresa. .................................. 27
5.1.1. Organigrama de la Empresa. .......................................................................... 27
5.1.2. Manual de Funciones ..................................................................................... 32
1) Identificación del puesto. ................................................................................... 32
Funciones ................................................................................................................. 32
Perfil del Cargo ......................................................................................................... 32
2) IDENTIFICACION DEL PUESTO ...................................................................... 32
Funciones: ................................................................................................................ 32
Perfil del Cargo: ........................................................................................................ 32
Funciones: ................................................................................................................ 33
Perfil de cargo: ......................................................................................................... 33
Funciones y responsabilidades ................................................................................. 33
Perfil de cargo .......................................................................................................... 34
Funciones ................................................................................................................. 34
perfil de cargo ........................................................................................................... 34
Funciones específicas: ............................................................................................. 35
Perfil de cargo: ......................................................................................................... 35
Funciones: ................................................................................................................ 36
Perfil de cargo: ......................................................................................................... 36
Funciones: ................................................................................................................ 36
Perfil de cargo: ......................................................................................................... 36
5.2.2. Requerimiento de personal ............................................................................. 37
5.3. Gastos de realización. ........................................................................................... 40
5.3.1. Inscripción SIN ................................................................................................ 40
5.4. Conclusiones Organización ................................................................................... 42
CAPITULO 6: INGENIERIA DEL PROYECTO. ................................................................ 42
4
6.1. DESCRIPCION DE PROCESO PRODUCTIVO. ................................................... 42
6.1.1. Descripción del Proceso ................................................................................. 42
6.2. Diagrama de flujo .................................................................................................. 51
6.3. Cursograma Sinóptico ........................................................................................... 52
6.4. Cursograma Analítico. ........................................................................................... 52
6.4. SELECCIÓN DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO. .................................................... 55
6.4.1. EQUIPOS ....................................................................................................... 55
6.4.2. IMPLEMENTOS. ............................................................................................. 55
CAPITULO 7: INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO........................... 63
7.2. INVERSION EN ACTIVOS FIJOS ......................................................................... 63
7.3. INVERSION EN ACTIVOS DIFERIDOS ................................................................ 10
7.4. CUADRO DE INVERSION .................................................................................... 10
CAPITULO 8: COSTOS E INGRESOS EN EL PROYECTO ............................................ 10
8.1. COSTOS DE OPERACIÓN ................................................................................... 10
8.1.1. DEPRECIACION............................................................................................. 10
8.2. INGRESOS DEL PROYECTO ............................................................................................... 12
8.3. COSTOS DEL PROYECTO ................................................................................................... 12
8.4. FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO ................................................................................... 13

8.5. CUADRO DE PERDIDAS Y GANANCIAS ............................................................................. 14
8.5.1. ESTADO DE RESULTADOS, PROYECTO PURO ........................................................ 14

8.5.2. CUADRO DE ESTADO DE RESULTADOS, PROYECTO FINANCIADO. ..................... 15
CAPITULO 9: EL FLUJO DE FONDOS FINANCIEROS .................................................................. 16
9.1. FLUJO DEL PROYECTO PURO ........................................................................................... 16
9.2. FLUJO DEL PROYECTO FINANCIADO. .............................................................................. 17
CAPITULO 10: PRINCIPIOS GENERALES PARA LA EVALUACION DE PROYECTOS ............... 18
10.1. TASA DE DESCUENTO ...................................................................................................... 18
10.2. VALOR ACTUAL NETO, TASA INTERNA DE RETORNO .................................. 19

10.3. RELACION COSTO- BENEFICIO ....................................................................... 20
CAPITULO 11: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................... 10
11.1. CONCLUSIONES. ............................................................................................... 10
11.2. RECOMENDACIONES ....................................................................................... 10
5
CAPITULO 1: GENERALIDADES
1.1. Antecedentes
Las ciudades de La Paz con 798.968 y la ciudad de El Alto con 912.906 habitantes,
situada a 3500 y 4100 metros de altitud respectivamente, con un consumo de 1,5 Kg
pescado perca pita al año según la FAO.
Los productos que ofrecemos consisten en una variedad de truchas aptas para el
consumo humano, que se distribuyen en el mercado nacional e internacional, cumpliendo
con los estándares de calidad de producción, esto gracias a los profesionales altamente
capacitados en acuicultura y una infraestructura adecuada para el proceso de la
producción. Es un producto tradicional preparado a partir de la especie de trucha arcoíris,
oncorhynchus mykiss, también conocida como trucha Pink o salmonada.
La trucha en un pez de aguas de dulce que pertenece a la especie Oncorhynchus dentro
de la familia de los salmónidos. Son muy apreciados en la gastronomía y en la pesca
deportiva, estos peces medianos a grandes con una longitud entre 51 a 76 centímetros
tienen aletas si espinas su cuerpo está cubierto de escamas estos peces de aguas dulces
pueden ser marrones amarillentas y rojizas
El proyecto busca la elaboración de productos bajo estrictas normas sanitarias, y de
métodos de conservación tales como: salazones, curados y ahumados, la manera
consiente precautelar la salud de la población. A la vez busca preservar los sabores
naturales de la carne utilizada para la transformación de sus productos, manteniendo el
uso de materias primas con empresas certificadas y calificadas en el mercado en cuanto
al abastecimiento y provisión de insumos esenciales.
1.2. Planteamiento del Problema
1.2.1. Matriz FODA
ANALISIS DE FACTORES EXTERNOS

OPORTUNIDADES
 El mercado local a nivel La Paz presenta un incremento en las tendencias de
consumo de trucha, al ser un producto nutritivo.
FUENTE: Periódico La Razón
 No existe una significativa competencia directa de empresas bolivianas sobre los
filetes de trucha.
FUENTE: Bolivia en tus manos
 El producto se encuentra en un ciclo de vida, de introducción, lo que nos
proporciona varios beneficios a mediano plazo.
FUENTE: La Razón
 Convenios con los piscicultores para la industrialización de truchas.
6
FUENTE: La Razón
AMENAZAS
 Redes de distribución poco desarrolladas para el producto.
FUENTE: La Razón
 Los efectos negativos del cambio climático, disminuye la producción de materia
prima.
FUENTE: Página Siete
 Competencia de empresas de Perú que industrializan filetes de trucha.
FUENTE: Economía América
ANALISIS DE FACTORES INTERNOS
FORTALEZAS
 Producto que posee propiedades nutricionales únicas, lo cual hace atractivo para
los consumidores.
 Disponibilidad de materia prima para la industrialización de filetes de trucha.
 El filete de trucha es uno de los productos con rotación en el mercado y
apreciados por su inmediatez para el consumo.
DEBILIDADES
 Personas con baja capacitación sobre la industrialización de filete de trucha.
 Poca aceptación por parte de los consumidores al ser una empresa
industrializadora de filetes de trucha nueva.
CUADRO 1-1
MATRIZ FODA
OPORTUNIDADES AMENAZAS
 El mercado local a nivel La Paz  Redes de distribución poco
presenta un incremento en las desarrolladas para el producto.
tendencias de consumo de trucha,  Los efectos negativos del cambio
FACTORES EXTERNOS
al ser un producto nutritivo. climático, disminuye la producción

 No existe una significativa de materia prima.
competencia directa de empresas  Competencia de empresas de
bolivianas sobre los filetes de Perú que industrializan filetes de
trucha. trucha.
 El producto se encuentra en un
ciclo de vida, de introducción, lo
que nos proporciona varios
beneficios a mediano plazo.
 Convenios con los piscicultores
para la industrialización de
truchas.
7
FORTALEZAS DEBILIDADES
FACTORES INTERNOS
 Producto que posee propiedades  Personas con baja capacitación
nutricionales únicas, lo cual hace sobre la industrialización de filete
atractivo para los consumidores. de trucha.
 Disponibilidad de materia prima  Poca aceptación por parte de los
para la industrialización de filetes consumidores al ser una empresa
de trucha. industrializadora de filetes de
 El filete de trucha es uno de los trucha nueva.
productos con rotación en el
mercado y apreciados por su
inmediatez para el consumo.
FUENTE: Elaboración Propia en Base a Datos recabados.
1.2.2. Matriz PEST
El PEST (Político, Económico, Social/Demográfico y Tecnológico) es una herramienta

para analizar la situación vigente y concretar el macro entorno común en la actividad del
proyecto, de acuerdo al contexto político, económico, social, tecnológico.
1.2.2.1. ENTORNO POLITICO – LEGAL
Para desarrollar este punto de vista se tienen diferentes cuestiones que se deben tomar
en cuenta, para que de este modo el entorno no afecte al desarrollo del proyecto:
 Estabilidad política.
Es la posibilidad de desestabilización del gobierno por formas inconstitucionales, violentas
e inclusive terroristas. Es un factor elemental para el país, ya que garantiza la ausencia de
violencia, por parte de las instituciones del gobierno central. El factor es importante para el
proyecto, ya que implica la estabilidad de una empresa que recién se está formando,
teniendo en cuenta los diferentes aspectos que pueden involucrar un cambio en este
sentido.
 Marco legal y jurídico.
Leyes y Normativas Nacionales
El Reglamento de Pesca y Acuicultura, promulgado en el año 1990 (D. S. 22581 del 14
de agosto de 1990), introduce algunas pautas técnicas, como la definición de la pesca de
subsistencia, la pesca artesanal, la pesca comercial o industrial, la pesca deportiva y la
pesca científica o experimental (en su Art. 30). Además, este Reglamento reafirma
algunas técnicas de ordenamiento pesquero, como la veda de carácter parcial o total (Art.
60), la prohibición de capturar peces de tamaño pequeño (Art. 83) y la prohibición de artes
de pesca nocivos (Art. 85).
8
Proyecto de Ley de Pesca y Acuicultura, la Dirección de Producción Agropecuaria y
Soberanía Alimentaria, dependiente del Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras, elabora
desde abril de 2011, una Ley para impulsar el desarrollo de la pesca y la acuicultura en
Bolivia, con el objetivo de abastecer, a corto plazo, la demanda del mercado interno.
Los Requisitos y Trámites Para establecer una empresa de alto desempeño competitivo
es necesario ser reconocido por el marco institucional que regula la actividad empresarial.
La formalidad consiste en 6 pasos, cada uno en una institución específica y de acuerdo a
la constitución legal (verificarse en la institución correspondiente).
Otras leyes sectoriales relevantes

La ley de la Madre Tierra, promulgada en agosto de 2011, es la primera norma que se
aprueba en el país para proteger la naturaleza y el medio ambiente, para lo cual, entre
otros aspectos, crea una instancia, dependiente del Ministerio de Agua y Medio Ambiente,
orientada a sancionar a quienes infrinjan la norma.
El Proyecto de Ley Marco de Aguas y Recursos Hídricos, presentado en noviembre

de 2012 por la Comisión de Medio Ambiente de la Cámara de Diputados, buscara lograr
la eficiencia y sustentabilidad en el manejo de los recursos hídricos en toda su extensión,
con el fin de conservar, concientizar su uso, asegurar su calidad y conseguir el incremento
de los mismos.
Ley de la revolución productiva comunitaria agropecuaria, tiene por objeto normar el

proceso de la Revolución Productiva Comunitaria Agropecuaria, para la soberanía
alimentaria estableciendo las bases institucionales, políticas y mecanismos técnicos,
tecnológicos y financieros de la producción, transformación y comercialización de
productos agropecuarios y forestales, de los diferentes actores de la economía plural;
priorizando la producción orgánica en armonía y equilibrio con las bondades de la madre
tierra.
1.2.2.2. ENTORNO ECONOMICO
 Producto interno bruto (PIB)

El Producto Interno Bruto (PIB) de Bolivia registró un crecimiento acumulado de 4,44% al
primer trimestre de 2018 respecto a similar período de 2017. Las principales actividades
económicas que explican este crecimiento son: Agricultura, Pecuaria, Silvicultura, Caza y
Pesca 6,60%; Establecimientos Financieros 6,35% y Petróleo Crudo y Gas Natural 6,02%,
mientras que la actividad económica que registró variación negativa fue Minerales
Metálicos y No Metálicos 2,25%, según datos preliminares del Instituto Nacional de
Estadística (INE).
9
GRAFICO 1-1
VARIACION DEL PIB, SEGÚN ACTIVIDAD ECOMONICA
FUENTE: Instituto Nacional de Estadística.

 Valor comercial de la pesca en Bolivia
Para tener una idea del valor comercial del pescado capturado en nuestros ríos, se
realizaron estimaciones basadas en precios de mercado y en los flujos de pescado. Estos
análisis nos permitieron conocer la importancia económica del sector que asciende a
aproximadamente diecinueve millones (19000 000 US$) de dólares por año. Los
principales mercados de pescado en Bolivia son La Paz, Cochabamba y Santa Cruz
principalmente, seguido de Tarija y Oruro, entre otros.
1.2.2.3. ENTORNO SOCIAL
 Seguridad alimentaria en Bolivia

¿El sector productivo pesquero realmente aporta a la seguridad alimentaria del país? ¿En
qué estado se encuentran los recursos pesqueros? Muchas preguntas que demandan una
respuesta.
La pesca data desde épocas pre‐colombinas como una fuente importante de proteína
para el consumo humano. En la Amazonía boliviana hasta ahora los indígenas viven
principalmente del pescado de río y lagunas, y en muchas comunidades indígenas y
campesinas el consumo supera los 60 kg por persona por año. Pero no todos los
bolivianos y bolivianas consumen tanto pescado.
10
El pasado 2017, la Institución Pública Desconcentrada de Pesca y Acuicultura (IPD
PACU), dependiente del Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras (MDRyT), publicó datos
reveladores sobre el sector. Según IPD PACU cada boliviano consume aproximadamente
4.5 kg de pescado por año, es decir 10 kg por persona menos que el consumo per cápita
en Perú y Brasil. Del pescado consumido en Bolivia, se estima que el 50% es importado
de los países vecinos (pacú de Brasil, sábalo de Argentina, trucha de Perú, conservas y
mariscos de Chile y Perú), el otro 50% proviene de nuestros ríos, lagos y lagunas (41%) y
un pequeño porcentaje (aproximadamente 9%) es producido por pequeños piscicultores
en estanques artificiales, mayormente en la cuenca amazónica (Revista científica, Roxana
Salas).
 Trabajo y fuentes de empleo para bolivianos y bolivianas
La misma fuente gubernamental estima que unas 10000 personas están involucradas
directa o indirectamente en la pesca o en una actividad relacionada, como por ejemplo la
venta de pescado en los mercados, la provisión de bienes y servicios para la pesca y
acuicultura, entre otros (boletín informativo INE 2016).
 Aumento proyectado para el consumo de pescado
El sector pesquero, que parecía incipiente a primera vista, en la actualidad se torna

importante, con una cadena de valor y una multitud de actores involucrados, tanto
mujeres como hombres. El actor público ha reconocido este potencial y ha fijado nuevas
metas para el 2025 que implican incrementar el consumo del pescado en Bolivia a 5.2 kg
por persona por año, mejorar la producción acuícola a 15 000 ton/año y estabilizar la
producción pesquera a 10000 ton/año, reduciendo de esta manera las importaciones de
los países vecinos y contribuyendo a la seguridad y soberanía alimentaria, que son los
pilares fundamentales del desarrollo sostenible establecidos por el gobierno nacional
(artículo periódico El Deber).
1.2.2.4. ENTORNO TECNOLOGICO
 Ciencia y tecnología en el sector agrícola.

En términos generales el sector agrícola mantiene deficiencias tecnológicas que le
impiden insertarse en el mercado internacional. En el sector acuícola se han hecho los
diagnósticos respectivos que muestran las falencias tecnológicas especialmente en
Biotecnología con el fin de mejorar las tasas de conversión de alimentaria así como el de
la protección contra enfermedades (Periódico La Razón, septiembre de 2016). Se han
hecho avances importantes en innovadores formas de alimentación más eficientes e
incluso cambios en sistemas de producción que han sido más iniciativa empresarial que
políticas de Estado.
1.3. Formulación del Problema.
11
Visto que en la ciudad de La Paz hay escasos sectores que se dedican a esta actividad,
mayormente se dedican a vender la variedad de pescados no procesados lo que lleva a
tener un bajo consumo de alimentos nutritivos a base de trucha.
1.3.1. Análisis del árbol de problemas
ESQUEMA 1-1
ARBOL DE PROBLEMAS
FUENTE: Elaboración Propia.
12
1.3.2. Análisis del árbol de objetivos
ESQUEMA 1-2
ARBOL DE OBJETIVOS
INCREMENTO DE
ALTA CALIDAD DE
PRODUCCIÓN
VIDA
DISPONIBILIDAD
DE DERIVADOS DE
TRUCHA CONSUMO
EFICIENCIA EN EL CONSUMO ADECUADO DE
EXISTE UN CONSUMO ACCESIBILIDAD A UNA
ALIMENTOS ACEPTACIÓN DE DERIVADOS DE
FRECUENTE DE PARTE DE DE ALIMENTOS
LA TRUCHA DE PARTE DE LA ALIMENTACIÓN NUTRITIVA
LOS CONSUMIDORES
POBLACIÓN
OBJETIVO: AUMENTAR EL CONSUMO DE PRODUCTOS ELABORADOS A BASE DE TRUCHA
DISPONIBILIDAD DE LA ACCESIBILIDAD ELEVACIÓN DE LA DEMANDA DE DERIVADOS

TRUCHA FRENTE A ECONÓMICA PARA DE TRUCHA POR SU FUENTE NUTRITIVA
CANTIDAD PRECIOS
PRODUCTOS CONSUMIR TRUCHA
NECESARIA DE ACCESIBLES DE LA
SUSTITUTOS
PRODUCTORES DE TRUCHA
TRUCHA
1
1.4. Objetivos
1.4.1. Objetivo General
 Ampliar la oferta de productos a base de la trucha para contribuir al

mejoramiento de la dieta alimentaria nutricional de la población de las ciudades
de La paz.
1.4.2. Objetivos Específicos
 Realizar un estudio de mercado sobre la demanda de derivados de la trucha en

la ciudad de La Paz mercado rodríguez.
 Calcular el tamaño óptimo del proyecto
 Determinar la localización y los factores de localización en el proyecto
 Estructurar la organización del proyecto
 Evaluar inversiones y financiamiento del proyecto
 Calcular los costos e ingresos en el proyecto
 Evaluar los flujos de fondos financieros en el proyecto
 Valorar indicadores de rentabilidad, VAN, TIR, beneficios costo B/C
1.5. Justificación del proyecto
1.5.1. Justificación Técnica
Desde el punto de vista técnico, nuestro producto, tradicional y preparado a partir de la

especie de trucha arcoíris, oncorhynchus mykiss, para darle valor agregado al mismo,
no se requiere de una tecnología altamente especializada, prácticamente se trataría
únicamente de operaciones y procesos unitarios totalmente viables en nuestro medio.
La idea de establecer y situar una planta procesadora de la trucha, es para elaborar un
producto enlatado de buena calidad, con una tecnología adecuada, de este modo
presentar en el mercado y al consumidor final un producto novedoso y con un valor
nutricional alto.
Un punto a favor que es inevitable aprovechar es la existencia de la materia prima en
la región, las localidades cercanas a las orillas del lago Titicaca, serán suficientes para
abastecer el proceso, para una producción a mediana escala de la planta.
1.5.2. Justificación Económica
Partiendo de datos poblacionales las ciudades de La Paz cuenta con 798.968 y la

ciudad de El Alto con 912.906 habitantes, según el INE, además del consumo, que se
aproxima a 1,5 Kg pescado per cápita al año según la FAO. Podemos pensar con
cierta certeza que nuestra región consume pescados de agua dulce con una
frecuencia mayor en relación a otras, además la transformación de la materia prima
genera necesariamente un incremento de costos en los productos obtenidos; es decir,
se perciben beneficios económicos tanto para el productor (empresa, empresario)
como para los proveedores de materia prima.
2
La producción de filetes y pre cocidos de trucha enlatados, permitirá un mayor valor
agregado a la materia prima, la cual a su vez posibilitará mayor rentabilidad;
igualmente creemos generará nuevas inversiones para mejorar y asegurar una mayor
productividad. De lograrse este propósito, se deduce que el beneficio económico será
favorable para el productor, los proveedores y el público consumidor.
Además, en la actualidad existen diversas opciones de financiamiento, entes
financieros con la suficiente capacidad de realizar la inversión y con la cual se
contribuye a desarrollar más proyectos basándose en la experiencia del presente
proyecto.
1.5.3. Justificación Social
Pequeños productores piscícolas

 Datos del Instituto Nacional de Estadística (INE), procesados por el privado
Instituto Boliviano de Comercio Exterior (IBCE), dan cuenta de que el consumo
de pescados y mariscos ha aumentado en los últimos años en el territorio
nacional. Prueba de ello es la subida en el valor de las compras, de $us 8
millones a $us 12 millones entre 2013 y 2017.
 En 2017 se importaron $us 12 millones en pescados, mientras que las compras

de mariscos sumaron más de $us 211.000. A febrero de 2018 se han
importado $us 2 millones, 38% más comparado con el mismo periodo de 2017,
señala el IBCE en un boletín informativo publicado en su web.
 Del total importado en 2017, el 98% fueron pescados y el restante 2%,

mariscos. Bolivia importa los productos de mar de nueve países, siendo los
principales Argentina, Chile y Uruguay. Del primero se importa el 96% del total.
 Con estos datos se puede observar el favorecimiento de los productores

piscícolas que proveerán la trucha.
FUENTE: La Razón (Edición Impresa) / Micaela Villa / La Paz

10:13 / 14 de mayo de 2018
1.6. Alcance
En los mercados se puede encontrar la trucha, con el proyecto las amas de casa
tendrán más facilidad en cuanto a su preparado con el filete de trucha.
Existen otras empresas que realizan filete de trucha, pero la accesibilidad es limitada
debido a que solo se los encuentra en los supermercados, por lo tanto, con el proyecto
se tendrá un mayor alcance en base a la necesidad de los consumidores.
1.6.1. Alcance temporal
El proyecto de “INDUSTRIALIZACIÓN DE FILETES EN BASE A LA TRUCHA” tendrá

un alcance de 6 años, esto debido a que se debe estimar la oferta, demanda y
rentabilidad en un tiempo no muy largo para aproximarnos a lo real, tomando en
cuenta datos fidedigna que nos ayuden a proyectar.
3
1.6.2. Alcance geográfico
El proyecto tendrá un alcance en el estudio para las ciudades de La Paz y El Alto,

tomando en cuenta la materia prima proveniente de las provincias de Omasuyos e
Ingavi, en los cuales están próximos al lago Titicaca.
CAPITULO 2: ESTUDIO DE MERCADO.
2.1. Identificación del Producto.
El producto que se ofrecerá mediante la ejecución del proyecto será de enlatados,

filete y pre cocidos a base de trucha destinado al mercado local de la Ciudad de La
Paz, debido a que no existe disponibilidad del producto en el mercado, siendo la
trucha un alimento nutritivo en la cadena alimenticia.
CUADRO 2-1
PRESENTACION DEL PRODUCTO.
Congelada salmonada: Es la
presentación más natural, su
Filete de trucha embazado es por unidad o pares,
se ofrece también en envase al
vacío. Su envase puede ser al
vació o interfoliada en polietileno..
FUENTE: Elaboración propia.
2.2. Análisis de la Demanda.
En la actualidad existe una importante demanda de pescados, en las ciudades de La

Paz con 798.968 y la ciudad de El Alto con 912.906 habitantes, situada a 3500 y 4100
metros de altitud respectivamente, con un consumo de 1,5 Kg pescado perca pita al
año según la FAO.
2.3. Proyección de la Demanda.
Con los datos obtenidos anteriormente se realizaron regresiones para de esta forma
tener una idea del comportamiento de la demanda dentro del mercado paceño.
LINEAL EXPONENCIAL POTENCIAL
A 2063.12 2698.82 2920.83
B 632.76 1.129 0.353
R2 0.788 0.789 0.549
4
𝑌 = 2698.82 ∗ 𝑒 1.129∗𝑋
CUADRO 2-2
PRONOSTICO DE LA DEMANDA
DEMANDA
PERIODO AÑO
(Tn/Año)
1 2.011 3.787,24
2 2.012 3.463,15
3 2.013 3.669,26
4 2.014 3.324,59
5 2.015 4.463,42
6 2.016 5.618,70
7 2.017 7.356,92
8 2.018 7.600,89
9 2.019 8.062,37
10 2.020 9.104,85
11 2.021 10.282,13
12 2.022 11.611,63
13 2.023 13.113,04
14 2.024 14.808,59
15 2.025 16.723,37
16 2.026 18.885,74
FUENTE: Elaboración propia en base a la ecuación obtenida con la regresión lineal
2.4. Análisis de la Oferta.
2.4.1. Mercado Competidor
Hay una planta procesadora que pertenece a la gobernación de La Paz y se denomina

"Complejo de desarrollo Hidrológico y pesquero de la Cooperativa integral Inca Chaca
Ltda.” Ubicada en la localidad de Santa Ana, potencial que La Paz tiene en el
procesamiento de la trucha, que en el año 2011 producía 2000 toneladas de trucha al
año, esta cooperativa que está conformada por familias pesqueras de la localidad de
Copacabana vendría ser la mayor competencia en el mercado.
Se obtuvo los siguientes datos con la información de oferta de truchas de boletines de
información y la FAO en el año respectivo que se muestra en la siguiente tabla:
5
CUADRO 2–3
OFERTA PARA LA PRODUCCION DE TRUCHA
OFERTA
PERIODO AÑO
(Tn/Año)
1 2011 2000
2 2012 2900
3 2013 2300
4 2014 3000
5 2015 3600
6 2016 4800
7 2017 4500
8 2018 5000
FUENTE: Elaboración propia (con base de boletines de información y la FAO)
2.4.2. Proyección de la Oferta
Con los datos obtenidos anteriormente se realizaron regresiones para de esta forma
tener una idea del comportamiento de la oferta dentro del mercado paceño.
GRAFICO 2-1
COMPORTAMIENTO OFERTA
OFERTA y = 441.67x + 1525

R² = 0.8858
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
6
GRAFICO 2-2
COMPORTAMIENTO OFERTA
OFERTA y = 1853.8e0.131x
6000
R² = 0.8758
5000
4000
3000
2000
1000
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
LINEAL EXPONENCIAL POTENCIAL

A 1525 1853.83 1863.06
B 441.67 1.1399 0.441
R2 0.886 0.875 0.818
Viendo los resultados el mejor modelo que se ajusta es el lineal, lo cual servirá para el
pronóstico de la oferta.
𝑌 = 1525 + 441.67 ∗ 𝐵
CUADRO 2–4
PRONOSTICO DE LA OFERTA
OFERTA
PERIODO AÑO
(Tn/Año)
1 2.011 2.000
2 2.012 2.900
3 2.013 2.300
4 2.014 3.000
5 2.015 3.600
6 2.016 4.800
7 2.017 4.500
8 2.018 5.000
9 2.019 5.500
10 2.020 5.942
7
11 2.021 6.383
12 2.022 6.825
13 2.023 7.267
14 2.024 7.708
15 2.025 8.150
16 2.026 8.592
FUENTE: Elaboración propia en base a la ecuación obtenida con la regresión lineal
2.4.3. Mercado Consumidor
Para poder determinar el consumo de filetes de trucha, se recurrió a indicadores de

consumo de este alimento proveniente del Instituto Nacional de Estadística,
obteniéndose los siguientes datos:
CUADRO 2–5
MERCADO CONSUMIDOR EL LA CIUDAD DE LA PAZ
HABITANTES
CONSUMO CONSUMO
DE LA
PERIODO AÑO PERCAPITA TOTAL
CIUDAD Y EL
(Kg/Año) (Tn/Año)
ALTO
1 2011 2.10 1803446.42 3787.24
2 2012 1.90 1822710.97 3463.15
3 2013 2.00 1834631.62 3669.26
4 2014 1.80 1846991.82 3324.59
5 2015 2.40 1859757.31 4463.42
6 2016 3.00 1872898.43 5618.70
7 2017 3.90 1886390.14 7356.92
8 2018 4.00 1900222.55 7600.89
FUENTE: elaboración propia (CON BASE DE DATOS DE INE Y FAO)
2.5. Análisis de Precios.
Existen diversos precios que se registran cuando se realiza una investigación de

mercados, en esta etapa del estudio nos centraremos en los precios reportados por los
consumidores finales, para ello se procedió a encuestar a los clientes potenciales en
mercado establecido.
Según las encuestas realizadas en los mercados de la ciudad de La Paz y El Alto, los
precios por estos productos varían en cuanto a tipo de producto y cantidad, se han
establecido los rangos para poder determinar algunas conclusiones. Los precios de los
productos dependen del nivel de negociación de cada una de las partes involucradas
en la compra-venta, la época del año, la cantidad comprada, las características del
producto que se vende y el tipo de presentación. Con todo ello, se ha determinado lo
siguiente:
1.- Cuánto estaría dispuesto a pagar por:
8
ENLATADO DE PRECOCIDO DE
FILETE DE TRUCHA
TRUCHA TRUCHA
10-15 Bs 30-35 Bs 40-50 Bs
15-20 Bs 35-40 Bs 50-60 Bs
Más de 20 Bs Más de 40Bs Más de 60 Bs
Fuente: elaboración propia

2.- En qué época del año consume más de estos productos que están en base de
trucha.
NAVIDAD
Año Nuevo
Carnavales
Semana Santa
Todos Santos
Otros
3.- La máxima compra:
1-2 unidades
2-3 unidades
3-4 unidades
Más
4.- Adquiere el productor por:
Calidad
Precio
Presentación
Otro atributo
2.5.1. Resultados
Los encuestados respondieron a esta pregunta que el precio que estaría dispuestos a
pagar es de 30-35 Bs del filete de trucha, la época del año en la que hay más
demanda de trucha es en semana santa, la máxima cantidad adquirida por el
9
comprador es de 3-4 unidades y la mayoría de los compradores adquieren el producto
por el precio más que todo. El total de la muestra es de 100 personas.
Más de 40
CUANTO ESTARÍA 30-35 Bs 35-40 Bs
Bs
DISPUESTO A PAGAR
POR FILETE DE TRUCHA 67 31 2
GRAFICO 2–1
FILETE DE TRUCHA, CUANTO ESTARIA DISPUESTO A PAGAR
CUANTO ESTARÍA DISPUESTO A PAGAR

POR FILETE DE TRUCHA
80
70 67
60
50
40
31
30
20
10 2
0
30-35 Bs 35-40 Bs Más de 40 Bs
FUENTE: Elaboración Propia
EN QUE ÉPOCA DEL NAVIDAD AÑO SEMANA TODOS

CARNAVALES OTROS
AÑO CONSUME MÁS DE NUEVO SANTA SANTOS
ESTE PRODUCTO 5 4 27 53 6 5
10
GRAFICO 2–2
FILETE DE TRUCHA, CUANTO ESTARIA DISPUESTO A PAGAR
EN QUE ÉPOCA DEL AÑO CONSUME MÁS

DE ESTE PRODUCTO
60 53
50
40
30 27
20
10 5 4 6 5
0
NAVIDAD AÑO NUEVO CARNAVALES SEMANA SANTATODOS SANTOS OTROS
1-2 2-3
3-4 Unidades Más
LA MÁXIMA COMPRA Unidades Unidades
7 25 58 10
GRAFICO 2–3
FILETE DE TRUCHA, MAXIMA COMPRA
LA MÁXIMA COMPRA
70
58
60
50
40
30 25
20
10
10 7
0
1-2 Unidades 2-3 Unidades 3-4 Unidades Más
ADQUIERE EL OTRO
CALIDAD PRECIO PRESENTACIÓN
PRODUCTO POR: ATRIBUTO
11
27 50 14 9
GRAFICO 2–4
FILETE DE TRUCHA, CRITERIO DE ADQUISICION
ADQUIERE EL PRODUCTO POR:

60
50
50
40
30 27
20
14
9
10
0
CALIDAD PRECIO PRESENTACIÓN OTRO ATRIBUTO

El tamaño de la muestra se calculó de la siguiente manera: asumiendo un nivel de
significancia de α=5%, calculamos el valor de tablas.
E=9,8%
P=0,50
Q=0,50
𝑍𝛼2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
2
𝑛=
𝜀2
1,962 ∗ 0,50 ∗ 0,50

𝑛= = 100
0,0982
2.6. Canales de Distribución
La venta de los productos en base a trucha se realizará en mercados de la ciudad de

La Paz y El Alto, también en supermercados como KETAL, HIPERMAXI, FIDALGA,
entre otros; o en su caso se puede instalar en una oficina la facturación.
Nuestra estrategia garantizará que el producto sea entregado al consumidor

oportunamente a través de distribución directa. La estructura de distribución contempla
un coordinador y asesores comerciales. Cada asesor tendrá una ruta de ventas
definida y delimitada geográficamente.
Adicionalmente, se explorarán otros canales entre los que se encuentran pequeños
distribuidores y el canal de tiendas especializadas en los barrios (pescaderías), sin
castigar el precio final al consumidor.
12
2.7. Marketing Mix
2.7.1. Plan de Marketing
El plan de marketing está enfocado en presentar un producto completamente diferente

al ya conocido en el mercado; este nuevo producto será de fácil acceso para la
sociedad, además de sus altos estándares en omega 3 y su bajo precio.
Atributos del producto
Es un producto enlatado a partir del filete marinado de trucha sin piel en aceite vegetal
y sal, en envase sellado herméticamente y sometido a un proceso de esterilización
comercial en autoclave a presión, que le confiere larga vida útil a temperatura
ambiente.
GRAFICO 2–5
FILETE DE TRUCHA, CRITERIO DE ADQUISICION
2.7.2. Volumen de Producción.
Para determinar el volumen de producción de la planta de trucha se hizo uso de la

demanda potencial insatisfecha del mercado local se decidió tomar un 34% de
13
demanda insatisfecha para así lograr una buena relación entre la demanda y la
disponibilidad de recursos
Capacidad real
Para calcular la capacidad real de la planta es necesario considerar los posibles efectos
como ineficiencia de los trabajadores y maquinas, mantenimiento y otros factores que
representan contingencias en la producción, para eso se ha considerado una capacidad
real del 89% de capacidad normal de la planta.
Capacidad real = 0,89 x 2600,89 = 2314,79 (ton/año)
𝑙𝑎𝑡𝑎𝑠 𝑘𝑔
𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑖𝑎𝑟𝑖𝑎 ( ) × 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑛𝑒𝑡𝑜 ( ) × (1 − 𝑝𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑏𝑒𝑟𝑡𝑢𝑟𝑎)
𝑑𝑖𝑎 𝑙𝑎𝑡𝑎
𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝑘𝑔
= 𝑐𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑎𝑙 ( )
𝑑𝑖𝑎
𝑙𝑎𝑡𝑎𝑠 𝑘𝑔
𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑖𝑎𝑟𝑖𝑎 ( ) × 0,145 ( ) × (1 − 0,20)
𝑑𝑖𝑎 𝑙𝑎𝑡𝑎
0,34
𝑡𝑜𝑛 1000𝑘𝑔 1 𝑎ñ𝑜
= 2314,79 ( )× ×
𝑎ñ𝑜 1 𝑡𝑜𝑛 365 𝑑𝑖𝑎𝑠
𝑙𝑎𝑡𝑎𝑠
𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑖𝑎𝑟𝑖𝑎 = 18588 ( )
𝑑𝑖𝑎
El producto se envasa en latas de 260 gr, con 20% de líquido de cobertura
2.7.3. Envase
Producto enlatado, dado que este sistema permite conservar las características
organolépticas, dentro de las ventajas de este tipo de empaque están:
 Son económicas
 Las conservas de pescado son productos naturales
 Las conservas de pescado son productos frescos
Adicional al empaque, el rotulado del producto debe cumplir la normativa
CUADRO 2–6
NORMATIVA PARA EL ETIQUETADO
ETIQUETADO
Reglamento para la Aprobación del Modelo
Resolución
072/02 21/05/2002 de Etiqueta y Control del Etiquetado de
Administrativa
Alimentos Pre envasados
Resolución Se amplían los plazos para el control del
149/02 06/11/2002
Administrativa etiquetado de alimentos pre envasados
Decreto Establece la obligatoriedad de los puntos
26510 21/02/2002
Supremo 4,5,6 de la Norma Boliviana
FUENTE: Elaboración
Propia.
14
Información obligatoria
o Nombre del alimento

o Naturaleza y condición física del alimento
o Contenido neto Composición del Alimento
o Identificación del lote
o Fecha de vencimiento
o Instrucciones para su conservación
o Nombre o razón social
o Dirección de la empresa
o Lugar y país de origen
o Marca Registro sanitario SENASAG
o Numero de NIT
2.7.4. Nombre y Logo
El nombre de la empresa INTEBO, representa industrialización de producto boliviano

de cálida saludable.
ILUSTRACION 2-1
ENVASE Y NOBRE DEL PRODUCTO
Propia.
2.7.5. Slogan.
INTEBO, calidad y frescura directamente del cultivo a su mesa.
2.7.6. Ciclo de vida del Producto.
Vida útil aproximada: cuatro años, almacenada a temperatura ambiente, en áreas

higiénicas, secas, protegidas de la contaminación, evitando exposición directa del sol.
Los envases deberán llevar rotulado/etiquetado, en forma destacada, lo indicado en la
Norma Boliviana.
2.7.7. Estrategias del Producto.
15
 Preparar un producto sin espinas que sea fácil de consumirlo sin peligro.
 Producto natural enfocado a consumidores que tiene un estilo de vida
saludable.
 Presentación del producto con una pigmentación natural, que no altera la
calidad del producto y por lo tanto no es dañino a la salud.
 Control de calidad estricto
 Precios al consumidor inferior al de la competencia, gracias a los bajos costos
de producción.
 Incrementar el ingreso manteniendo el precio y aumentando el nivel de ventas.
 Conceder descuentos a consumidores leales, que constituyan la cartera de
clientes.
 Ofertas mensuales bajando el precio de la segunda bandeja a la mitad.
 Descuentos especiales por volumen de compra.
2.7.8. Publicidad y Promoción.
 Degustación del producto en punto de venta

 Crear asociaciones con los pequeños productores para realizar ferias, donde
se atraiga nuevos distribuidores y se promocione los beneficios de la trucha
 Poner información en el empaque, sobre el nombre, contenido, slogan,
dirección de página web, instrucciones de almacenamiento y caducidad.
 Utilizar las redes sociales para informar a los consumidores sobre los
beneficios que representa el producto.
 Ampliar las redes de distribución, como supermercados, tientas de barrio,
mercados para la distribución de los productos de trucha.
 Abrir locales propios en sitios estratégicos, cuando se tenga un
posicionamiento.
 Convertirse en mayorista, ubicando locales cerca de los distribuidores.
2.7.9. Estrategias de Precio.

Para la fijación del precio, se evaluaron diferentes variables y métodos con el fin de
determina una estrategia para lograr un rápido posicionamiento en el mercado.
2.7.10. Estrategias de comunicación.
La estrategia de comunicación se enfocará en los volantes y publicidad directa a través

de los vendedores; así mismo, se evaluará la posibilidad de publicar publicidad en
diarios de circulación local y emisoras comunitarias del sector.
Adicionalmente, se creará una página Web que sirva de canal de comunicación directa
con la empresa, en la cual se resaltarán los atributos del producto, las condiciones de
producción, se recibirán sugerencias y quejas y se abrirá un canal adicional de venta
directa.
2.7.11. Estrategias de Servicio.

El servicio se enfocará en la asesoría directa de los vendedores a las amas de casa
para la preparación del producto, la capacitación en el conocimiento de las condiciones
de salubridad del producto y los beneficios que ofrece a nivel nutricional.
16
2.8. Diamante de Porter.
GRAFICO 2–6
DIAMANTE DE PORTER
Nuevos
competidores
Poder de negociación Rivalidad entre Poder de negociación

con los proveedores productores con los clientes
Productos
sustitutos
Propia.
A. Poder de negociación con los proveedores

Los proveedores son un elemento muy importante, porque son aquellos que
suministran la materia prima para la producción de filetes de trucha.
Para este caso, se requiere principalmente de la trucha, también se debe tomar en
cuenta los insumos (aceite, sal).
 Existen pequeños productores de trucha en algunos sectores, como ser: Pongo,
Lago Titicaca; que se dedican a la crianza de truchas.
 Se puede conllevar acuerdos con empresas comercializadoras de aceite, sal; ya
que estos elementos son necesarios para el proceso de producción.
B. Poder de negociación con los clientes
 El mercado de la ciudad de La Paz conoce la trucha y en cierta medida su valor
nutritivo, significando así un mercado importante para el consumo.
 Los clientes pueden ser fácilmente persuadidos, si se disminuyen los precios del
producto, ya que poseen ingresos medios, de acuerdo a los distritos o zonas.
C. Nuevos competidores
 Existen pocas empresas dedicadas en la producción y comercialización de filete
de trucha en el departamento de La Paz, la mayoría lo hace de manera artesanal,
por lo que la rivalidad es mínima o casi nula.
 Sin embargo existe una alta probabilidad de ingreso de nuevos competidores, por
la existencia de los recursos naturales existentes en la zona y por la existencia de
demanda insatisfecha de mercado.
D. Productos sustitutos
17
 Los productos sustitutos considerados para este tipo de producto son los
diferentes tipos de pescado como el pejerrey, ispi, sábalo, mauri y los productos
enlatados como el atún, sin embargo no existe otras especies de pescado en la
zona que sea tomado en cuenta ya que la trucha es la que brinda mejor calidad de
carne y contienen más alto valor nutricional.
 Sin embargo existen otros productos sustitutos considerados también como una
amenaza como la carne de pollo, res, chancho que son productos que forman
parte de la canasta familiar.
E. Rivalidad entre productores
 Existe un gran crecimiento en el sector acuícola lo que conlleva a un incremento
de la competencia, pero la competencia viene dada de las empresas de Perú.
 La baja cantidad de empresas y productores pequeños nos indican que en el
mercado existe un bajo nivel de rivalidad entre las empresas productoras.
CAPITULO 3: TAMAÑO DEL PROYECTO.
3.1. Medición del tamaño del Proyecto.
Planta A: Construcción de una planta procesadora de filete de trucha 20031

Inversión: 217026 $ (1510500,96 Bs)
Tamaño: 27000 Ton/año
Planta B: Construcción de la planta procesadora de filete de trucha. 2019
Inversión: 677806,33 Bs
NOTA: El monto de la inversión fue estimada en base a la cantidad de oferta que se
requiere para la producción del producto.
Factor de economías de escala: 0,70
𝐼𝐴 𝑇𝐴
= ( )𝛼
𝐼𝐵 𝑇𝐵
1510500 27000 0,70
=( )
677806,33 𝑇𝐵
𝑇𝐴 = 8594,07
El tamaño del proyecto es de 8594,07 Ton/año para satisfacer la demanda
insatisfecha.
CAPITULO 4: LOCALIZACION.
El presente trabajo de investigación ha buscado una localización con características

favorables para la implementación del proyecto, por lo que ha ubicado tres localidades,
en la Provincia de Manco Kapac – Huatapampa. Provincia Ingavi-Guaqui, Provincia
Omasuyos -Chua Cayacoto, tres comunidades de la cuenca del Lago Titicaca.
18
4.1. Macro y Micro localización
4.1.1. Macro Localización, Ubicación Geográfica.
El lago Titicaca se encuentra a una altitud de 3812 m.s.n.m se encuentra a los pies de
nevados con una Latitud sur 15º 13” 19” - 16º 35" 37” y Latitud norte 68º 33” 36”-
70º02”13” (google earth 2008).
ILUSTRACION 4-1
MACROLOCALIZACION, LAGO TITICACA
Fuente: World Lakes Data Base
El área del espejo de agua es de 8.400 km2, correspondiendo el 55% a la República

del Perú y 45% a la República de Bolivia.
4.2. Micro Localización, Provincia Manco Kapac - Huatapampa.

La comunidad de Huatapampa se encuentra dentro de la provincia Manco Kapac limita
al oeste con la república de Perú y al norte, sur, y este con el Lago Titicaca con una
Latitud de 16º18”34” y una de Longitud 69º07”54” se encuentra a 39 kilómetros del
estrecho de Tiquina.
ILUSTRACION 4-2
MICROLOCALIZACION, HUATAPAMPA
Fuente: google earth, 2008.
19
4.2.1. Descripción de la comunidad de Huatapampa.
El área de comunidad de Huatapampa es generalmente plana con pendientes suaves
esta dentro de una región estable, el terreno es cercano al lago Titicaca (CIDAB,
2008).
4.2.3. Clima.
La comunidad de Huatapampa tiene una precipitación máxima (mm) de 1000, la
precipitación media (mm) de 700 y una precipitación mínima (mm) de 500, la
temperatura máxima llega a 18ºC, la temperatura media 9ºC y la temperatura mínima
llega a 2ºC (Delouxe, 2000).
4.2.4. Flora.
En la comunidad de Huatapampa existe totora en pocas cantidades así también como
algas (CIDAB, 2007).
4.2.5. Fauna.
Existe aves entre ellas la guacana o también llamada garza y gaviotas, estas
generalmente se alimentan de peces y frecuentan el criadero de las truchas existe
grandes cantidades de ispis en la región (CIDAB, 2007).
4.3. Micro Localizacion, Provincia Ingavi - Guaqui.
Geográficamente se encuentra entre las siguientes coordenadas. Latitud Sur

16°26”08” Longitud oeste 68°56 “43” A 22 km. hacia el oeste, se encuentra
Desaguadero, pueblo fronterizo con el Perú (google earth ,2008).
ILUSTRACION 4-3

4.3.1. Descripción de la comunidad de Guaqui.
Es una localidad del departamento de La Paz, Bolivia. Se encuentra a orillas del lago
Titicaca a 92 km de la ciudad de La Paz y es la segunda sección de la Provincia Ingavi
20
está a una altura de 3811 m.s.n.m. En su momento fue uno de los principales puertos
del lago Titicaca (CIDAB, 2008).
4.3.2. Clima
La comunidad de Guaqui tiene una precipitación máxima (mm) de 1000, la
temperatura máxima llega a 18ºC, la temperatura media 10ºC y la temperatura mínima
llega a 2 ºC (Delouxe, 2000).
4.3.3. Flora
Una de las más importantes por sus características biológicas y por sus usos en la
región, es la totora existente en grandes cantidades, también existen algas en la zona
de Guaqui (CIDAB, 2007).
4.3.4. Fauna.
Las aves que podemos mencionar que existen en esta zona son la guacana que es un
ave de pico y patas largas suele alimentarse de peces del lago el graznido que emite
es similar a un "guac, guac, guac" causante del nombre Guaqui, patos y las chocas
esto por los totorales que albergan estas especies y el pejerrey es uno de los peces
que existen en mayores cantidades (CIDAB, 2007).
4.4. Micro Localización, Provincia Omasuyos - Chua Cayacoto.

4.4.1. Aspecto Geográfico.
Geográficamente se encuentra a una latitud de 15º91”67” y una longitud de
68º83”33” con una temperatura de 17º a18 ºC se encuentra a orillas del lago Titicaca.
4.4.2. Descripción de la comunidad de Chua Cayacoto.

La localidad de Chua Cayacoto se encuentra localizada en la provincia Omasuyos es
una zona recreativa gracias a la concurrencia de visitantes al lago, está a una altura
3832 m.s.n.m. Es un área con terreno plano cercano a la carretera principal Tiquina.
ILUSTRACION 4-3
21
4.4.3 Característica climática.
La comunidad de Chua Cayacoto tiene una precipitación máxima (mm) de 1000, la
temperatura máxima llega a 16 ºC, la temperatura media 10ºC y la temperatura
mínima llega a 2 ºC (Delouxe, 2000).
4.4.4. Flora
Cuenta con poca cantidad de totora existe bastantes algas y lenteja de agua (CIDAB,
2007).
4.4.5. Fauna
Las aves que existen en la zona son las gaviotas, patos y guanacas, esta zona
también se puede observar anfibios (ranas y sapos) (CIDAB, 2007).
4.5. Factores de Localización

Para establecer lo antes mencionado se asigna el valor de ponderación para
cada factor que influye significativamente en la localización de la planta de
acuerdo a la siguiente tabla de significancia:
a) Factor Intrascendente 1% - 5%
b) Factor Relevante 6% - 10%
c) Factor Moderado 11% - 15%
d) Factor Importante 16% - 20%
e) Factor Muy Importante 21% - 25%
De este modo, a los factores de localización se les dará una ponderación en

función a su importancia relativa de acuerdo a los siguientes:
a) Disponibilidad de materia prima
Este es un factor muy importante ya que el proyecto depende directamente de la
materia prima disponible, por consiguiente la localización e la planta tiene q estar
próxima a los lugares en los que se tiene mayor disponibilidad de materia prima.
La ponderación de este factor fluctúa entre 21% a 25%, y en el presente proyecto
se asigna un valor de 22%
b) Costo de transporte
La disponibilidad y flexibilidad de los medios de transporte es fundamental para la
localización de la planta, para cuya valoración se ha tomado en cuenta los
transportes de materia prima y de producto terminado. Su ponderación
normalmente se ubica entre 11% y 15% en este caso se le da una ponderación
de 12%
c) Mano de obra capacitada
Teniendo en cuenta que la planta de producción de aglomerado de truchaes
completamente nueva en el ámbito boliviano, la mano de obra debe ser
capacitada con especialistas y apoyo técnico de los proveedores de los equipos,
es por ello que este factor tiene una ponderación de 7%
d) Incentivos arancelarios y tributarios
22
Este es un factor muy importante por que puede afectar a corto y/o largo plazo
los ingresos y la rentabilidad de la empresa, es por ello que recibe una
ponderación de 20%
e) Disponibilidad de terrenos
Este factor constituye la existencia de terrenos donde ubicar la planta a precios
razonables, así como moderados costos de construcción, a este factor se le da
una ponderación de 9%.
f) Calidad de vida
Es un factor apreciado y considerado por las empresas en la localización de la
planta, dado que influye en la capacidad de atraer y retener al personal además
que influye directamente en el desempeño del trabajador, de modo que este
factor recibe una ponderación de 4%.
g) Condiciones climatológicas de la zona
El proceso productivo puede verse afectado por la temperatura, por ello, este
factor toma en cuenta el clima de las zonas que van a ser evaluadas, por lo que
se pondera con 10%.
h) Servicios auxiliares
Toda instalación necesita de servicios auxiliares tales como energía, agua,
alcantarillado, gas natural, etc. Lo cual resulta un factor importante en la
localización de la planta, a este factor se le da una ponderación de 16%.
4.6. Método de Localización por puntos ponderados

Con la ayuda de este método podremos encontrar la mejor alternativa en lo que
se refiere a la macro localización.
CUADRO 4–1
PUNTOS PONDERADOS
ESCALA DE
ALTERNATIVAS DE CALIFICACIÓ
LOCALIZACIÓN N
1 = Malo
HUATAPAMPA, PROV. MANCO KAPAC 2 = Regular
GUAQUI, PROV.INGAVI 4 = Bueno
CHUA CAYACOTO, PROV. OMASUYOS 6 = Muy bueno
10 = Excelente
FUENTE: Elaboración propia
CUADRO 4–2
ESCALAS DE PONDERACION
COEFICIENTES DE
FACTORES PONDERACIÓN
23
Disponibilidad de materia prima 22%
Costo de transporte 12%
Mano de obra capacitada 7%
Incentivos arancelarios y tributarios 20%
Disponibilidad de terrenos 9%
Calidad de vida 4%
Condiciones climatológicas 10%
Servicios auxiliares 16%
TOTAL 100%
24
CALIFICACIÓ
N
COEF. NO PUNTAJE
FACTORES DE LOCALIZACIÓN DE PONDERAD PONDERADO

A
POND.
A B C A B C
Disponibilidad de materia prima 0,22 2 2 6 0,44 0,44 1,32
Costo de transporte 0,12 4 4 6 0,48 0,48 0,72
Mano de obra capacitada 0,07 6 6 4 0,42 0,42 0,28
Incentivos arancelarios y tributarios 0,20 2 2 10 0,40 0,40 2,00
Disponibilidad de terrenos 0,09 4 4 6 0,36 0,36 0,54
Calidad de vida 0,04 1 1 6 0,04 0,04 0,24
Condiciones climatológicas 0,10 4 4 6 0,40 0,40 0,60
Servicios auxiliares 0,16 2 2 4 0,32 0,32 0,64
Puntuación TOTAL 1 2,86 2,86 6,34
25
Tomando como opciones a las siguientes provincias
 Opción A = HUATAPAMPA
 Opción B = GUAQUI
 Opción C = CHUACAYACOTO
De acuerdo con el método de localización por puntos, el lugar más adecuado para ubicar la planta es en CHUACAYACOTO. Esto debido
a la mejor disponibilidad de los factores que afectan a la ubicación, tanto en términos cualitativos como cuantitativos.
26
CAPITULO 5: ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA.
5.1. Definición y delimitación de la organización de la Empresa.
A la determinación del desarrollo de un nuevo producto como es la industrialización de

“TRUCHAS” que establece el fortalecimiento de esta idea a la conformación de una
organización con los siguientes datos que se mencionan a continuación:
CUADRO 5–1
DATOS GENERALES
DATOS GENERALES
NOMBRE COMERCIAL INTEBO
RAZÓN SOCIAL Industrialización de productos
TIPO DE ORGANIZACIÓN Sociedad de Responsabilidad Limitada
SECTOR Agrícola
ACTIVIDAD ECONÓMICA filetes
PRINCIPALES PRODUCTOS Truchas
Nuestra empresa cumple con la departamentalización por procesos o equipos, el cual se

aplica fundamentalmente a los procesos de industria. Este género puede comprobar la
agrupación de los pasos de un proceso en cierta área de una planta. Supone la reunión
en un mismo punto de personas y materiales para el cumplimiento de una operación en
particular.
5.1.1. Organigrama de la Empresa.
Todos los puestos de trabajo dentro de la organización deben definirse claramente,

estableciendo que actividades es preciso realizar y quien debe ocuparse de ellas. Así
mismo, es necesario que todos los miembros de la empresa comprendan la estructura de
su organización para que funcione.
Se vio necesario considerar tres gerencias para las ramas de producción,
comercialización y administrativo – financiero. El número a elegir no va en función del
tamaño de la empresa, lo que influyo fue la complejidad de la estructura organizacional.
27
ESQUEMA 5–1
ORGANIGRAMA
JUNTA DE SOCIOS
GERENTE
GERENTE DE GERENTE DE
ADMINISTRATIVO
PRODUCCION COMERCIALIZACION
FINANCIERO
SUPERVISOR SECRETARIA /
CONTADOR TESORERO
JEFE DE CALIDAD RECEPCIONISTA
CONSERJE CHOFER
OPERADOR 1
OPERADOR 2
OPERADOR 3
5.1.2. TIPO DE EMPRESA

Ante la existencia de la demanda por el consumo de trucha, debido a su valor nutricional,
se evidencio que existe la oportunidad de industrializar y comercializar los filetes de
trucha, para lo cual, en este proyecto la empresa privada estará compuesta por cinco
socios bajo la normativa del Código de Comercio de Bolivia, es decir, será de tipo
Sociedad de Responsabilidad Limitada (SRL).
5.1.2.1. CALCULO DE SUELDOS Y SALARIOS DE LA EMPRESA
INFORMACIÓN
SMN 2060,00 Bs
BONO DE ANTIGÜEDAD
0 2 0%
28
2 5 5%
5 8 11%
8 11 18%
11 15 26%
15 20 34%
20 25 42%
más de 25 50%
APORTE SOLIDARIO
13000,00 Bs 24999,00 Bs 1%
25000,00 Bs 34999,00 Bs 5%
35000,00 Bs 10%
29
5.1.2.1. Planilla de sueldos y salarios
CUADRO 6-1
PLANILLA DE SUELDOS Y SALARIOS
Aporte Laboral RC-IVA Líquido
Fecha de F-110 Aporte Total Líquido 1 Base RC-IVA 2 SMN Crédito RC-IVA Saldo
N° Nombre Haber básico Bono antigüedad Total Ganado 0,5% Com 0,5% Aporte 2 SMN Antes de Diferencia pagable
ingreso Total 10% AFP 1,71% RC Solidario Descuento pagable imponible 13% 13% Fiscal Retener a favor
AFP Voluntario factura final
Gerente
1 13000,00 Bs 02/04/2019 0,00 Bs 0 años 0% 0,00 Bs 13000,00 Bs 1300,00 Bs 222,30 Bs 65,00 Bs 65,00 Bs 0,00 Bs 1652,30 Bs 11347,70 Bs 4120,00 Bs 7227,70 Bs 939,60 Bs 535,60 Bs 404,00 Bs 0,00 Bs 404,00 Bs 404,00 Bs 10943,70 Bs
Administrativo
Gerente de
producción
Gerente
Comercial
4 Contador* 7000,00 Bs 02/04/2019 0,00 Bs 0 años 0% 0,00 Bs 7000,00 Bs 0,00 Bs 0,00 Bs 0,00 Bs 0,00 Bs 0,00 Bs 0,00 Bs 7000,00 Bs 0,00 Bs 7000,00 Bs 0,00 Bs 0,00 Bs 0,00 Bs 0,00 Bs 0,00 Bs 0,00 Bs 7000,00 Bs
5 Supervisor 10000,00 Bs 02/04/2019 0,00 Bs 0 años 0% 0,00 Bs 10000,00 Bs 1000,00 Bs 171,00 Bs 50,00 Bs 50,00 Bs 0,00 Bs 1271,00 Bs 8729,00 Bs 4120,00 Bs 4609,00 Bs 599,17 Bs 535,60 Bs 63,57 Bs 0,00 Bs 63,57 Bs 63,57 Bs 8665,43 Bs
6 Chófer* 2250,00 Bs 02/04/2019 0,00 Bs 0 años 0% 0,00 Bs 2250,00 Bs 0,00 Bs 0,00 Bs 0,00 Bs 0,00 Bs 0,00 Bs 0,00 Bs 2250,00 Bs 0,00 Bs 2250,00 Bs 0,00 Bs 0,00 Bs 0,00 Bs 0,00 Bs 0,00 Bs 0,00 Bs 2250,00 Bs
7 Conserje* 2300,00 Bs 02/04/2019 0,00 Bs 0 años 0% 0,00 Bs 2300,00 Bs 0,00 Bs 0,00 Bs 0,00 Bs 0,00 Bs 0,00 Bs 0,00 Bs 2300,00 Bs 0,00 Bs 2300,00 Bs 0,00 Bs 0,00 Bs 0,00 Bs 0,00 Bs 0,00 Bs 0,00 Bs 2300,00 Bs
8 Operario 1* 2500,00 Bs 02/04/2019 0,00 Bs 0 años 0% 0,00 Bs 2500,00 Bs 0,00 Bs 0,00 Bs 0,00 Bs 0,00 Bs 0,00 Bs 0,00 Bs 2500,00 Bs 0,00 Bs 2500,00 Bs 0,00 Bs 0,00 Bs 0,00 Bs 0,00 Bs 0,00 Bs 0,00 Bs 2500,00 Bs

Nota:
 El bono de antigüedad es 0 Bs, debido a que la empresa aún no tiene años de funcionamiento.
 Los trabajadores con * no se someten a los impuestos del RC- IVA, porque sus salarios son menores a 9440 Bs, Impuestos Nacionales.
30
5.1.2. Manual de Funciones
1) Identificación del puesto.

Nombre: GERENTE ADMINISTRATIVO
Lugar: Gerencia de administración
Nivel: Jerarquico
Dependencia: Junta de socios
Cargo de mando: Contador y tesorero
Funciones
• Reportar a Junta de Socios
• Supervisar directamente al Contador y tesorero.
• Llevar un Control de Asistencia y cumplimiento de todo el personal de la
empresa
• Manejar relaciones interdepartamentales con los jefes de los demás
departamentos
Perfil del Cargo

• Tener título de tercer nivel en Administración de Empresas o Psicólogo
Organizacional
• Tener experiencia mínima de 2 años en cargos similares
• Conocer sobre los Beneficios del Ley, tramites en el Ministerio de Trabajo,
Empleo y Previsión Social
2) IDENTIFICACION DEL PUESTO
Nombre: CONTADOR
Lugar: Gerencia de administración
Nivel: financiero
Dependencia: gerencia de administracion
Cargo de mando:
Funciones:
• Reportar novedades a gerencia General y al Jefe del Departamento
Administrativo.
• Generar reportes de Estados Financieros y Contables
• Trabajar en conjunto con el Jefe de Producción y Logística. Con el fin de
Generar Reportes de Ventas.
Perfil del Cargo:

• Tener título de tercer nivel en Contaduría Pública.
• Tener 2 años de experiencia mínimo en cargos similares
• Dominar un 50% el inglés.
32
Nombre: GERENTE DE PRODUCCION
Lugar: Gerencia de produccion
Nivel: Jerarquico
Cargo de mando: supervisor jefe de calidad
Funciones:
 Coordinar con la Gerencia para la selección de personal, adquisición de
materiales y para el mantenimiento de los equipos.
 Velar por la seguridad del trabajador desde el inicio hasta el término de su
contrato.
 Gestionar todas las actividades competentes para el desarrollo correcto de
todas las actividades de producción.
 Establecer el control de calidad de cada lote de producción.
 Vigilar el proceso en la elaboración del calzado cumpla con la planificación
prevista
Perfil de cargo:
 Formación específica en gestión y administración de empresas.
 Conocimiento técnico sobre la industria en la que se trabaja. En algunos
sectores, los gerentes de producción necesitan tener conocimientos y
cualificaciones técnicas, por ejemplo, en ingeniería.
 Ser un buen comunicador, tanto oral y como por escrito.
 Capacidad para trabajar bajo presión, ya que a menudo los plazos de
producción son muy ajustados.
 Habilidades en la resolución de problemas.
 Dotes para el liderazgo y la negociación.
Nombre: SUPERVISOR JEFE DE CALIDAD
Lugar: Planta
Nivel: Operativo
Dependencia: gerencia de produccion
Cargo de mando: Conserje, chofer y operarios.
Funciones y responsabilidades
 Llevar los controles de calidad en todo el proceso.
 Controlar los factores o causas de calidad del producto en los aspectos:
biológicos, microbiológicos y sociales
 Verificar el cumplimiento de las normas de calidad.
33
 Implantar métodos y procedimientos de inspección y pruebas de evaluación de
los procesos y la calidad del producto.
Perfil de cargo
 Ingeniero Industrial, ingeniero Químico o ramas afines.
 Experiencia mínima de 3 años en el sector.
 Conocimiento y administración de los puntos críticos de control, para el manejo
productivo de trucha.
 Conocimiento de buenas prácticas de manufactura.
 Conocimientos en: NB 916:2000 Código de prácticas para el pescado ahumado
(Correspondiente a la norma CAC/RCP-25), NB 917:2000 Código de prácticas
para el pescado picado preparado por separación mecánica (Correspondiente
a la norma CAC/RCP-27)
Nombre: CONSERGE
Lugar: planta
Nivel: Operativo
Dependencia: Supervisor jefe de calidad
Cargo de mando:
Funciones
 Coordinar la seguridad de las instalaciones con los miembros del personal de
 seguridad.
 Realizar el control de ingreso y salida de personas, vehículos, materiales,
activos y
otros desde y hacia instalaciones de la Empresa.
 Colaborar con la mensajería de documentos en las instalaciones donde se le
sea
asignado.
 Proponer medidas de seguridad al Jefe del Departamento Administrativo.
 Realizar otras funciones inherentes al cargo que sean encomendadas por su
inmediato superior
perfil de cargo
 Bachiller en Humanidades.
 Experiencia Relacionada al cargo 3 años
 Seguridad de Instalaciones
 Control de Personal
 Procesos y procedimientos del Sector Público
 Libreta de Servicio Militar (varones)
34
Nombre: CHOFER
Lugar: Almacen
Nivel: Operativo
Dependencia: Supervisor jefe de calidad
Cargo de mando:
Funciones específicas:
 Conducir el vehículo cuando se requiera; de acuerdo al itinerario señalado por
su jefe inmediato.
 Verificar el funcionamiento del vehículo a su cargo y responsabilizarse del uso
adecuado del mismo.
 Mantener el vehículo limpio y en condiciones de uso.
 Revisar y preparar el vehículo, anticipadamente a su uso.
 Reportar a su jefe inmediato cualquier desperfecto del vehículo y conducirlo al
taller mecánico para su reparación.
 Controlar mediante los sistemas que le indiquen los gastos suministrados a la
unidad.
 Realizar las reparaciones menores de los desperfectos mecánicos del vehículo.
 Custodiar y mantener en buen estado de uso la herramienta puesta a su
servicio.
 Brindar atención a toda aquella persona que desee tratar asuntos de su
competencia.
 Asistir a cursos de capacitación y adiestramiento, cuando le sea indicado por
su jefe inmediato.
 Realizar todas aquellas actividades que se deriven de la naturaleza de su
cargo, le confieran los ordenamientos universitarios o le sean encomendados
expresamente por su jefe inmediato.
Perfil de cargo:
 Contar con certificado de secundaria.
 Comprobante de experiencia mínima de seis meses en puesto similar.
 Conocimientos básicos de mecánica automotriz.
 Contar con licencia de chofer.
 Aprobar examen psicométrico.

Nombre: GERENTE DE COMERCIALIZACION
Lugar: Gerencia de comercializacion
Nivel: Jerarquico
35
Cargo de mando: Secretaria/recepcionista
Funciones:
 Gestionar eficazmente los procesos desde la planta de producción hasta el
consumidor final, para la venta del producto.
 Identificar y abordar a los clientes y mantener una buena relación con ellos.
 Cumplir con los pedidos pactados y la entrega en el tiempo y fecha requeridos.
 Elaborar los programas mensual, semestral y anual de venta.
 Identificar y avaluar a la competencia, a fin de mantener la ventaja competitiva.
 Proponer precios competitivos y rentables.
 Realizar las campañas publicitarias adecuadas para posicionar el producto en la
mente del consumidor.
Perfil de cargo:
 Licenciado en Administración de Empresas y Marketing.
 Experiencia mínima de 3 años en puestos similares.
 Conocimiento sobre investigación de mercados, publicidad y ventas.
 Conocimiento de software para diseñar publicidad
Nombre: Secretaria
Lugar: Gerencia de comercializacion
Nivel: Operativo
Dependencia: gerencia de comercializacion
Cargo de mando:
Funciones:
 Redacta y mecanografía notas, memorados, circulares.
 Transcribe informes y proyectos.
 Atiende al público en general.
 Recibe y realiza llamadas telefónicas.
 Lleva la agenda de compromisos de su jefe (a).
 Prepara la agenda para las reuniones de equipo, previa instrucciones del jefe.
 Tramita pasajes, viáticos, licencias y permisos especiales.
 Supervisa a las secretarias y oficinistas en las labores de la dirección.
 Debe realizar otras tareas inherentes a las funciones de la Unidad.
Perfil de cargo:
 Técnico superior Administracion de empresas.
 Experiencia mínima de 3 años en puestos similares.
 Conocimiento publicidad y ventas
36
5.2.2. Requerimiento de personal
CUADRO 5–2
REQUERIMIENTO DE PERSONAL
PERSONAL CANTIDAD DESEMPEÑO
GERENTE 1 El jefe al mando es el responsable del área asignada, llevar
ADMINISTRATIVO eficazmente la administración de los recursos financieros,
materiales y humanos, con la implementación de sistemas y
controles que permitan el eficiente funcionamiento de las
operaciones de cada uno de los departamentos.
GERENTE DE 1 Gestionar la producción delegando unciones a los
PRODUCCION supervisores para asegurar el proceso de producción,
coordinando constantemente con los proveedores para
minimizar el costo y tiempo de proceso; estando en contacto
con los clientes para informar sobre el trabajo para cumplir y
satisfacer sus expectativas. Además de apoyar a la gerencia
en la selección de personal y en el desarrollo de presupuesto
personal.
GERENTE 1 gestionar y administrar la parte comercial de la empresa
COMERCIAL realizando el análisis desde el almacen de producto
terminado al cliente final
CONTADOR 1 Realizar estados financieros y contables de la empresa,
generando los debidos reportes y cuadres que la empresa, el
Gerente General y el Jefe inmediato lo ameriten. Llevando un
debido control de los ingresos de las ventas y los egresos de
la empresa. Llevar un debido control tributario y de
obligaciones de la empresa que tiene con el Estado Boliviano
y presentar los debidos estados financieros de la Compañías.
SUPERVISOR 1 Supervisar y hacer un seguimiento de las actividades de
procesamiento de la producción que se realicen utilizando los
estándares de calidad asignados.
CHOFER 1 Conducir el vehículo que se le indique en actividades al
servicio del departamento y guiarlo en la realización de
trabajos asignados, así como mantenerlo limpio y en
perfectas condiciones de funcionamiento.
CONSERJE 1 Resguardar, vigilar y controlar las instalaciones de la
Empresa
OPERARIO 3 Tiene el conocimiento previo del proceso productivo del fileteb
de trucha tomando en cuenta las medidas de inocuidad.
5.2.2.1. SISTEMA DE CONTRATACIÓN

Consiste en el procedimiento técnico de selección de personal e integración de
personal a la organización de acuerdo a las necesidades requeridas por las
actividades realizadas por la empresa en función de organización estructural para
todos los niveles establecidos por la organización.
A continuación, se muestra los procedimientos específicos:
37
FUENTE: http://html. capacitacion-y-desarrollo-de-rrhh.html
5.2.2.2. REQUISICIÓN DE PERSONAL

Consiste en la solicitud de personal en forma oportuna y precisa siendo que coadyuve
con las actividades de la empresa, comunicándose a las autoridades superiores.
5.2.2.3. FUENTE DE REQUISICIÓN

Es el medio o canal de comunicación por el cual la organización difunde su
requerimiento de personal pudiendo atraer personas calificadas al cargo a requerir.
Teniendo en cuenta dos diferentes fuentes de requisición de persona:
a) INTERNOS. Consiste en realizar una convocatoria interna a concurso mediante

la publicación de un comunicado donde se detalle las características del perfil
del cargo vacante.
b) EXTERNOS: Consiste en realizar una convocatoria externa a través de avisos
clasificados en medios de comunicación, solicitudes a universidades, centro de
empleo SENA, etc.
5.2.2.4. ESPECIFICACIÓN O PERFIL DEL CARGO

Se fundamenta en una descripción de las funciones esenciales del cargo y de las
condiciones y calidades que debe tener el aspirante para acceder a la vacante.
5.2.2.5. CONVOCATORIA
Una vez presentada la vacante o después de creado el cargo según el caso, el
gerente general procederá a fijar la fecha de convocatoria para el respectivo concurso,
disponiéndose de un término de diez (10) días hábiles a partir del momento en que se
produce la vacante a través de fuente interna o externa.
38
La convocatoria deberá contener lo siguiente:
 Nombre del cargo a proveer
 Funciones del cargo
 Condiciones del cargo
 Requisitos del cargo
 Fecha y lugar donde se presentará la hoja de vida del postulante.
 Termino de publicación de los resultados de la convocatoria (pre-
seleccionados).
5.2.2.6. RECEPCIÓN DE DOCUMENTACIÓN

Las hojas de vida (en medio físico o magnético) serán recibidas a través de la unidad
de Archivo Central con una carta remisora, especificando el cargo al cual se aspira,
PRE - PRE-SELECCIÓN. Posteriormente a la recepción de las hojas de vida el
gerente de recursos humanos procederá a evaluarlas y seleccionar las hojas de vida
que cumplen con lo establecido en el manual de funciones, requerimiento y requisitos
del cargo a proveer las mismas que deben estar respaldadas con certificaciones
académicas y de trabajo (si corresponde). Al resultado se presentará la lista de los
postulantes pre seleccionados para acceder al cargo.
5.2.2.7. EVALUACIÓN PSICOLÓGICA

A los aspirantes que aprueben las etapas anteriores del proceso se les aplicará una
prueba psicotécnica necesaria, realizada por un profesional en psicología, en la cual
se determinaran los rasgos o características de personalidad y capacidades de la
persona a fin de predecir la conducta de individuo en relación a su adaptación al
ambiente laboral en la empresa. Las pruebas psicotécnicas se aplicarán de acuerdo
con los requerimientos de cada cargo a proveer y aplicando los test que rigen
actualmente para tal fin.
Y en cuanto a los resultados de la prueba solo se llamarán a los aspirantes que hayan
aprobado para pasar a la siguiente etapa de la entrevista.
5.2.2.8. ENTREVISTA
A la entrevista solo se seleccionará a las personas que hayan aprobado el test
psicológico, el fin en esta etapa es la selección especializada a partir de los siguientes
objetivos:
 Evaluar y observar las características del aspirante al cargo que se consideren
relevantes para el desempeño del cargo que no puedan ser medidas por
ningún otro medio técnico.
 Reunir información sobre los antecedentes del aspirante recogidas
anteriormente por distintas fuentes y controlar su veracidad.
 Conocer el comportamiento y la actitud del entrevistado hacia el trabajo.
39
 Observar objetivamente las características de personalidad, motivación y
expectativas respecto al posible empleo, intereses, madurez y adecuación al
cargo.
 Analizar sus antecedentes y medir sus conocimientos cuando estos no puedan
ser medidos por otro medio más objetivo.
En términos generales Se pretende evaluar su idoneidad y preparación para el
desempeño del cargo en función a la siguiente valuación o ponderación.
PRUEBA PORCENTAJE
Conocimiento 40%
Psicotécnica 30%
Entrevista 30%
Total 100%
5.3. Gastos de realización.

CUADRO 5–3
GASTOS DE ORGANIZACION
TRAMITES DOCUMENTO/REGISTRO COSTO
FUNDEMPRESA Tramite de control de 136.5 Bs
homonimia
Inscripción registro de Arancel 455 Bs
comercio de Bolivia
SIN (Impuestos inscripcion gratuito
nacionales)
Alacaldia inscripcion gratuito
Fuente: Bolivia emprende documentos para la creación de una empresa
5.3.1. Inscripción SIN
Guía de inscripción de empresas al Padrón Nacional de Contribuyentes
Las personas que desarrollen emprendimientos económicos en Bolivia y haya inscrito
sus empresas en el registro de Comercio de Bolivia, también deben inscribirse al
Padrón Nacional de Contribuyentes para la obtención del NIT que es el número de
identificación tributaria para poder funcionar legalmente. A continuación le
presentamos las consideraciones y procedimientos a tomar en cuenta:
Requisitos Régimen General
Personas naturales
1. Documento de Identidad. En original y fotocopia.
2. Original y fotocopia de Facturas o prefacturas de consumo de Energía eléctrica

del domicilio donde desarrolla su actividad económica y del domicilio habitual
Personas Jurídicas (Sociedades, Asociaciones Cooperativas, ONG y otros)

1. Escritura de Constitución de Sociedad, Ley, Decreto, Resolución o Contrato,
según corresponda.
40
2. Fuente de mandato del Representante Legal (Poder, Acta de Directorio,
Estatuto o Contrato) y Documento de Identidad vigente.
3. Facturas o prefacturas de consumo de energía eléctrica que acrediten el

número de medidor del domicilio habitual del representante legal, domicilio
fiscal y sucursales (si corresponde) donde desarrolla su actividad económica.
Para Sucesión Indivisa

1. Certificado de Defunción original.
2. Poder que acredite al Representante Legal o Apoderado (original o fotocopia

legalizada).
3. Documento de Identidad original del Representante Legal o Apoderado.
Requisitos Régimen Tributario Simplificado

En este régimen ingresan todas las personas que realizan actividades económicas en
calidad de: artesanos, comerciantes minoristas y vivanderos con un capital mínimo de
Bs.12.001 y máximo de Bs.37.000.
1. Documento de Identidad. En original y fotocopia. Para el caso de ciudadanos
extranjeros deberán presentar carnet de extranjería vigente.
2. Original y fotocopia de Facturas o prefacturas de consumo de Energía eléctrica

del domicilio donde desarrolla su actividad Económica y del domicilio habitual.
Requisitos Régimen agropecuario unificado

Personas Naturales
1. Documento de Identidad. Para el caso de ciudadanos extranjeros deberán
presentar carnet de extranjería vigente.
2. Título de propiedad o documento legal que certifique la propiedad o su derecho

a la explotación.
Cooperativas
1. Testimonio de Constitución de la cooperativa.
2. Título de propiedad o documento legal que certifique la propiedad o su derecho

a la explotación.
3. Poder y Carnet de Identidad vigente que acredite al Representante Legal o

Apoderado.
Sucesión Indivisa
1. Certificado de Defunción original.
2. Poder que acredite al Representante Legal o Apoderado (Original o fotocopia

legalizada).
3. Documento de identidad original del Representante Legal o Apoderado.
Organizaciones de Pequeños Productores

1. Personería Jurídica otorgada por la Prefectura; en caso que la Organización de
Pequeños Productores de Bolivia (OPP) esté conformada por pueblos
41
indígenas y originarios comunidades indígenas y campesinas y sus
organizaciones nacionales departamentales o regionales, deberán presentar la
Personería Jurídica emitida por el Presidente del Estado Plurinacional de
Bolivia.
2. Testimonio del Poder Especial que acredite al Representante Legal.
3. Documento de Identidad del Representante Legal (Documentos vigentes).
4. Factura o prefectura (pre factura) cuando corresponda, de energía eléctrica del

domicilio fiscal y del domicilio del Representante Legal.
Procedimiento de inscripción para todos los regímenes

 Los emprendedores bolivianos deben aproximarse al SIN (Servicio Nacional
de Impuestos) de su jurisdicción entregando al funcionario los documentos
requeridos.
 El funcionario solicita información básica al emprendedor y también captura los

antecedentes tributarios en el sistema.
 El funcionario imprime reporte preliminar con la información proporcionada el

mismo debe ser revisado (o corregido).
 Firma el formulario.
 Imprime el reporte definitivo como constancia de la inscripción.
5.4. Conclusiones Organización

- De acuerdo al personal que se plantea para la empresa, demandara tiempo en
la selección de personal.
- De acuerdo a las funciones y perfil de cargo, el nivel jerárquico contara con
personas que tomen decisiones dentro de la empresa a partir de la junta de
socios de los cuales dependen.
- En la parte de inscripción a las diferentes instituciones para un funcionamiento
legal, se tomara un tiempo significativo además de contar con documentos, para
la inscripción.
CAPITULO 6: INGENIERIA DEL PROYECTO.
6.1. DESCRIPCION DE PROCESO PRODUCTIVO.

Proceso de producción de enlatados de trucha
6.1.1. Descripción del Proceso
a) Recepción de Materia Prima.
La trucha al ser cosechada debe ser muerta en forma inmediata, con el objeto de
mantener la textura y la coloración adecuada. Posteriormente se colocarán en
bandejas plásticas con hielo para mantener una temperatura de 80C y trasladarlos a
planta.
Para los efectos de control en planta, el lote de pescado recepcionado deberá pasar
por una evaluación físico-organoléptica, durante esta etapa se clasificarán las truchas
en grandes, mediana y chicas, como también separar aquellas piezas que presentan
42
cortes y magulladuras. Es deber del encargado de dicho análisis, determinar el grado
de frescura y el tipo de procesamiento a efectuar al lote de trucha recepcionada en
planta.
El análisis físico-organoléptico comprende un exámen del aspecto exterior, que viene
a contemplar aspectos del color, ojos, agallas, escamas y la integridad de las truchas ó
defectos físicos. Para el caso de conservas, éstos deben estar enteros y completos, en
post-rigor, con textura, son defectos de calidad, la presencia de golpes y lesiones, lo
mismo que una textura flácida o pastosa. Un exámen del aspecto interior comprende
olor, integridad, textura y sabor del músculo, como también una apreciación
del estado de las vísceras, son defectos de calidad, vísceras en forma de masa
irregular y pastosa, sin ninguna diferenciación y de olores desagradables.
Es importante recalcar la importancia del grado de preparación de la persona que
evalúa el pescado, sobre todo un profundo conocimiento de la trucha, lo mismo la
interrelación existente entre una característica de calidad en la materia prima con
respecto al producto final. La labor no termina con determinar el grado de frescura del
pescado en el caso de la trucha, si no que se tiene que dar las recomendaciones
del mantenimiento de esta frescura con aplicaciones de sistemas de preservación de
frío, además de consideraciones y recomendaciones técnicas de procesamiento.
ILUSTRACION 6-1
CONTROL DE MATERIA PRIMA
FUENTE: Procesos piscícolas.
b) Lavado.
En planta el pescado debe lavarse con agua potable (5 ppm de cloro residual libre)
enfriada a 50C, para eliminar la contaminación externa y mucus de la piel, así como la
sanguaza presente.
El pescado en planta debe mantenerse a temperaturas de 50C, pero en el caso de
trabajar con un tiempo prolongado de espera, es recomendable bajar la temperatura
de almacenamiento a valores cercanos a 00C.
c) Descabezado y Eviscerado
La trucha debe descamarse adecuadamente y posteriormente, se deberá eliminar la
cabeza, vísceras, aleta dorsal y las aletas anales, las piezas deberán lavarse con agua
fría a 50C, luego de esto se colocarán en salmuera leve del 3% y a una temperatura
de 80C, en espera para la siguiente operación.
Para el procesamiento en filetes, se procederá al fileteado sin piel, lavado en agua fría
y también se colocarán en salmuera leve del 3% a una temperatura de 80C.
43
Es conveniente hacer hincapié, que el grado de limpieza que es efectúe incidirá en el
grado de limpieza del producto final. La presencia de vísceras y escamas en el
producto envasado, son defectos graves en la presentación del producto y no está de
acuerdo a normas de procesamiento, la presencia de sanguaza, afecta principalmente
a la apariencia del líquido de gobierno; en el tipo al aceite y al natural notaremos la
turbidez propia de éstos coágulos en forma de colágeno y la intensidad de la turbidez
se deberá en parte a la cantidad de sanguaza dejada pasar en el eviscerado.
Un factor importante a considerar es tener presente el tiempo del rigor mortis ó rigidez
cadavérica, para lo cual se recomienda hacer los cortes sean filetes o medallones en
la etapa inmediata al mismo.
d) Corte
Para la presentación de medallones, éstos deben tener un tamaño entre 3.6 – 3.7cm(
en función de la altura del envase ½ lb tuna), el corte debe ser parejo y perpendicular
al espinazo o línea horizontal, no se deben aceptar cortes sesgados o irregulares, por
ser de mala presentación.
En el caso de los filetes, éstos deben cortarse también al mismo tamaño, con las
mismas consideraciones al anterior.
ILUSTRACION 6-2
TRATAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA
e) Salmuerado
En el caso de los medallones, la inmersión es en una solución fuerte del 15% por 25-
30 minutos, para los filetes entre el 5 y 7% por 25-30 minutos. La inmersión en
salmuera facilita la eliminación de coágulos de sangre y otras exudaciones propias del
pescado, así como para mantener una adecuada textura para las operaciones
siguientes.
El tiempo y concentración de la salmuera puede variar, dependiendo de la textura y
penetración de sal. Terminada la inmersión en salmuera, se debe hacer un lavado de
enjuague con salmuera limpia con el mismo grado de sal.
f) Envasado
44
Operación que consiste en el acomodo de las piezas de trucha , debidamente cortadas
y evisceradas, en los envases respectivos, de tal manera que el peso envasado se
enmarque dentro del rango especificado para cada tipo de presentación.
El acomodo debe ser tal que las piezas no se presionen en la pared interna del envase
y se peguen a las paredes en el momento de la cocción y también que permita la fácil
evacuación de la sanguaza en el enjuague y la eliminación de residuos de sangre en
la operación de drenado del líquido de pre-cocción.
El peso de envasado para los medallones será entre 190-195 gr para los filetes sin piel
200-205 gr tomando además las consideraciones en cuanto a la capacidad del
envase.
El control del envasado es importante porque hasta este punto del proceso, el pescado
ha sufrido el mayor deterioro del proceso, ya sea por manipuleo o por la degradación
autoenzimática y/o microbiana, y que, de aquí en adelante en el proceso de
conservas, se va a paralizar esta actividad enzimática por medio de la cocción y la
posterior destrucción de los microorganismos viables por esterilización y el manipuleo
ya no será de las piezas de pescado sino de latas con pescado envasado.
Hasta esta parte del proceso las piezas deben conservar todas sus características de
calidad iniciales en la recepción y además que no presenten defectos de calidad tales
como la presencia de escamas, de vísceras y de sanguaza. Para esto, el control debe
efectuarse permanentemente de todos estos defectos y corregirlos, así como también
el control de peso.
Cualquier defecto de calidad que logre pasar esta línea va a ser sumamente difícil
detectarlo en las otras fases y si se detectase involucraría destrucción del pescado
envasado y cocinado y no de unas latas sino de un considerable número de latas.
El pescado desde el corte hasta su cocimiento no debe demorar más de 40 minutos,
porque aparte de la degradación enzimática y/o microbiana, se suma la oxidación de la
grasa por el oxígeno del aire presente, esto ocurre en las superficies resultantes del
corte y el grado de oxidación va a conferir defectos de calidad tales como el color
amarillento propio de las grasas oxidadas que son fácilmente detectables en el análisis
final de la conserva.
ILUSTRACION 6-3
45
g) Vacío
El túnel exhaustor deberá mantenerse a una temperatura de 95-980C, el mismo que
permitirá medir la temperatura del punto frío de la conserva, la cual no debe ser menor
de 55 - 600C.
La formación de vacío se fundamenta en la eliminación parcial del aire por medio del
vapor de agua; esto ocurre por dos motivos, cuando la lata al ser calentada por el
líquido de gobierno y el vapor del exhaustor, hace que el aire sea más ligero y pueda
reemplazarse con el vapor inyectado a cierta presión en el túnel agotador, y que este
vapor atrapado luego del esterilizado al enfriarse se condensa y queda en forma de
agua que pasa a formar parte del contenido, por lo tanto el vacío se efectúa para:
 Soportar tensiones o presiones capaces de ocasionar dilataciones y eventuales
desperfectos del cierre debido a diferentes condiciones de presión en el
esterilizado, y por las distintas condiciones de presión atmosférica en diferentes
lugares de almacenamiento o expendio.
 Reducir la cantidad de oxígeno contenido en el aire del medio ambiente que queda
atrapado en el interior del producto.
 Proteger y conservar el valor nutritivo y las propiedades físico-organolépticas de los
productos enlatados.
Para efectos de comercialización el vacío permite que la lata mantenga su forma
normal en cualquier altitud, pues es conocida que existe una disminución de vacío a
medida que aumenta la altitud. Cuando las latas carecen de vacío y cuando se
comercializan a altitudes mayores que la del lugar de producción, la lata tiende a
hincharse por efecto de las diferencias presiones en el interior de la lata, esto por lo
tanto es una característica desfavorable para su venta, ya que normalmente una lata
en estas condiciones está asociada como un producto no apto para consumo.
h) Sellado
El cierre es la operación que permite aislar del medio exterior al producto contenido
dentro del envase, manteniendo la esterilidad comercial después de su procesamiento.
El sello doble se forma en dos operaciones, la primera es la etapa en que la pestaña
de la tapa se entrelaza con la pestaña del cuerpo de la lata, conocida como la
formación del gancho, y la segunda operación, es la etapa en la que se presiona el
gancho formado en la primera operación conocida como el grado de ajuste del cierre.
Antes y durante la operación del cierre, deben tomarse en cuenta las siguientes
recomendaciones:
 Determinar los puntos críticos en la formación del cierre.
 Establecer la frecuencia del muestreo y examen de envases.
 Medir y detectar las variaciones aceptables y no aceptables en las dimensiones de
los cierres.
 Verificar el buen funcionamiento de la máquina selladora.
 Detectar oportunamente los defectos de los cierres y tomar medidas correctivas
necesarias.
 Mantener registros de los controles y de las interpretaciones de los análisis
realizados.
Existen controles que se hacen para verificar la operación de sellado:
46
La inspección externa, la cual comprende la observación visual del exterior del cierre
para verificar la normal formación del sello doble, en donde se pueden detectar
defectos: pendiente, caídas, vé o labio, sello defectuoso por patinaje, etc. Asimismo se
toman medidas de altura, grosor y profundidad de la depresión de la tapa, los rangos
encontrados deben ajustarse a los rangos establecidos por el fabricante.
i) Esterilizado
El fin principal de la preservación de los alimentos enlatados, es utilizar la temperatura
del vapor para inactivar las bacterias capaces de alterar y descomponer el producto.
El objetivo del tratamiento térmico es efectuar la esterilidad comercial, es decir la
aplicación de tiempo y temperatura científicamente determinada, en los que se
asegura la inactivación total de los microorganismos perjudiciales, sin que se
modifiquen sustancialmente las cualidades físico-organolépticas del contenido.
La industria conservera de los productos pesqueros, han determinado temperaturas y
tiempos de proceso térmico para inactivar completamente el Clostridium botulinum tipo
E, que es una bacteria que produce una toxina sumamente mortal para el hombre.
En el caso de las conservas de Trucha en medallones y filetes en ½ lb. tuna, el
esterilizado es de 1160C por 75 minutos, el factor que nos permite controlar este
tratamiento térmico es el valor Fo, o valor letal que se da en minutos y está establecido
para destruir el Clostridium botulinum tipo E, y en los productos en conserva de
especies hidrobiológicas se dan valores de 6 a 9 como mínimo, siendo generalmente
mayores para obtener características de producto establecido por el consumidor.
En una conserva, se podría producir una descomposición de origen microbiano, el
mismo que se debería:
 Un crecimiento bacteriano antes del proceso térmico, lo cual se puede producir por
falta de frescura de la materia prima, paralización prolongada al alguna parte del
proceso o una retención prolongada de latas selladas antes de su esterilización.
 Por contaminación post-procesamiento, esto se debe por una infiltración de
microorganismos al producto esterilizado ya sea por cierre defectuoso o por
infiltración de agua de enfriamiento contaminada.
 Por un procesamiento térmico insuficiente, puede producirse por una interrupción
parcial del esterilizado y no haber corregido oportunamente, por un inadecuado
control del operador de la autoclave y también por un proceso térmico mal
diseñado.}
El proceso térmico aplicado a los productos de la pesca, está diseñado en función de
una temperatura y tiempo dado, de acuerdo al tipo de producto y al tamaño de la lata,
basado en función de la letalidad térmica en el punto más frío de la conserva.
El proceso térmico consta de varias etapas:
 Tiempo de puesta en régimen, es aquel que transcurre desde la apertura de
las válvulas de vapor hasta que alcanza la temperatura del trabajo.
 Tiempo de proceso térmico efectivo, es aquel tiempo neto de tratamiento térmico
que comprende desde el momento de haber alcanzado la temperatura de trabajo
hasta el cierre de las válvulas de inyección de vapor.
 Tiempo de enfriamiento, es el que cuenta desde el cierre de las válvulas de la
tubería de vapor hasta alcanzar la temperatura de 400C.
Estas tres etapas son esenciales y el buen desenvolvimiento de c/u de ellos es
necesario para un óptimo proceso térmico.
47
j) Empacado
Las latas enfriadas a una temperatura de 400C, son colocadas en cajas de cartón
previa limpieza de las mismas.
Las latas serán debidamente limpiadas para poder eliminar los residuos de líquido de
gobierno y otras impurezas que puede haber adquirido, éstas previo al etiquetado
deberán permanecer un tiempo de cuarentena de 7 a 15 días en las que se pueda
detectar latas defectuosas. Tras el período antes señalado, si no se presentara ningún
problema de hinchazón, fugas, la conserva está garantizada en cuanto a hermeticidad
y esterilidad comercial.
ILUSTRACION 6-3
k) Almacenamiento
El almacenamiento consiste en colocar de manera ordenada y apropiada las cajas de
conserva en habitaciones frescas, bien ventiladas y limpias, usadas solamente para
este propósito, la temperatura de almacenamiento no debe sobrepasar los 350C.
El almacenamiento es el última etapa del proceso productivo y el buen cuidado de esta
operación permite entregar un producto en óptimas condiciones para su distribución y
su venta.
1. Control de Calidad
La inspección del producto terminado, nos va a permitir establecer las características
físico-organolépticas alcanzadas en el producto.
Aspecto Exterior del Envase.
Al momento de tomar la lata para su pesada, es preciso examinar la conserva en el
exterior y poder detectar algún defecto en el cierre o barnizado; así como también
cualquier indicio de desarrollo bacteriano.
48
Vacío
La medición se efectúa con un vacuómetro, aunque se exige para todas las conservas
de pescado un mínimo de 5 pulg. Hg.
Peso Neto
Este estará dado por la diferencia del Peso Bruto o Total de la conserva de la tara o
Peso del envase.
Peso Escurrido y Peso del Líquido de Gobierno.
El contenido de la lata es vaciado en dos etapas: primero, hacia una probeta se vacía
el líquido de cobertura, tratando de que no pase trozos o residuos de pescado, y
segundo, se vacía el contenido en una fuente de color blanco.
El peso escurrido se determina pesando la lata conteniendo solamente pescado y
restando la tara del envase.
Por diferencia del peso neto y peso escurrido, es determinado el peso del líquido de
gobierno.
Medio de Cobertura
El medio de cobertura o líquido de gobierno, es dejado decantar por unos minutos en
la probeta, sobre todo para determinar la relación que existe entre los componentes
del líquido.
Número de Trozos o Piezas
Se deberá contar el número de medallones y filetes para cada uno de los casos.
Aspecto Interior del Envase
Vaciado el contenido de la conserva, se observará el interior del envase para detectar
posible pérdida parcial del barniz o reacción del contenido con en el envase. Lo mismo
que se observará si han quedado restos adheridos del contenido en las paredes
internas y fondo de la lata.
Medición del pH
Se debe tener el pH tanto para el medio de cobertura y el músculo del pescado, se
tienen valores de 6.5 a 6.8 para productos en agua y aceite, el aceite un pH de 6-6.5 y
el agua lo mismo.
Medición del Cierre Doble
Se determinará la altura y el grosor del cierre doble, lo mismo que el traslape obtenido
Examen Organoléptico
Presentación del Contenido
Al momento de abrir la conserva se aprecia un grado de aceptación o rechazo del
contenido debido a la impresión que ofrece éste a nuestra vista.
Esto es lo que se conoce como presentación del contenido, siendo características de
calidad las siguientes:
 Aspecto uniforme del líquido de cobertura, al cubrir la superficie del pescado
envasado.
 Coloración propia del contenido.
 Integridad del contenido al ser vaciada éste a una superficie.
 Trozos de pescado limpios y enteros.
49
 Líquido de gobierno que no cubre adecuadamente el pescado.
 Coloración anormal del producto.
 Piezas de pescado de aspecto irregular.
Limpieza
Es el grado de calidad de la materia comestible y agradable que tiene un producto. En
este rubro se calificará la limpieza de los filetes o piezas de pescado.
Son características de calidad los siguientes:
 Filetes de pescado limpios, sin presencia de escamas como otros que
desmerezcan su apariencia.
 Las piezas de pescado deben presentar una cavidad interior libre de residuos de
vísceras y de materia fecal.
Color
El color del músculo de pescado está dado por los siguientes factores:
 Frescura y estado de conservación de la materia prima.
 Grado de limpieza.
 Grado de oxidación.
 Influencia del líquido de gobierno.
 Efecto del tostamiento superficial.
Es característica de calidad, un color claro, propio y exento de coloraciones o
pigmentaciones oscuras.
Textura
Es el grado de consistencia de que posee el músculo del pescado y es apreciado por
una ligera presión con los dedos.
Es característica de calidad la textura uniforme, compacta, semielástica y propia, se
considera defecto cuando el músculo es fácilmente disgregable y de una textura
arenosa o pastosa.
En las conservas de trucha en medallones, se examinará el grado de consistencia de
la columna vertebral o espinazo del pescado, debiendo ser verificado con una ligera
presión entre los dedos.
Sabor
El sabor es apreciado por el sentido del gusto.
El sabor está de acuerdo a los hábitos alimentarios del consumidor.
El sabor es un indicador del grado de frescura del pescado y de la calidad del líquido
de gobierno.
Olor
Debe ser apreciado en las siguientes formas:
 Al momento de abrir el envase.
 Al momento de vaciar el contenido, sobre todo en el interior de la lata.
 Al desmenuzar un trozo de pescado con los dedos o la palma de la mano.
50
El olor y el sabor debe ser propio del producto.
6.2. Diagrama de flujo
DIAGRAMA 6-1
CONSERVAS DE FILETE DE TRUCHA
51
6.3. Cursograma Sinóptico
DIAGRAMA 6-2
CURSOGRAMA SINOPTICO
TRUCHA FRESCA
ACEITE VEGETAL SALMUERA RECIPIENTES
8 PREPRADO DE
PREPRADO DE
ACEITE VEGETAL 5 SALMUERA
3 PRERADO
1 RECEPCION DE LA TRUCHA
25 – 30 ml DE RECIPIENTE
3%
2 ESTERILIZADO 1 VERIFICADO
FILETEADO
2 3.6 – 3.7 cm
ENVASADO
4 200 – 205 gr.
6 ADICION DE SALMUERA
PRECOCCION
3 100 °C – 25 seg.
7 DRENADO
ADICION DEL ACEITE

9 VEGETAL
70 °C
EXHAUSTING
10 90 – 95 °C
4 CERRADO DE LATA
ESTERILIZADO
5 116 °C – 75 seg.
11 EMPACADO
1 ALMACENADO
1

6.4. Cursograma Analítico.
52
DIAGRAMA 6-3
CURSOGRAMA ANALITICO
Diagrama
Num: Hoja Núm de Resumen
Actividad Actual Propuesta Economía
Objeto: FILETE DE TRUCHA
11
Actividad: ELABORACION DEL Operación 3
FILETE DE TRUCHA Transporte
Espera 2
Método: OPERATIVO
Inspección 1
Lugar: Almacenamiento
Operario Ficha núm: 1
(s): Distancia (m) 17
Tiempo (min-hombre) 226,35
Compuest Fecha: Costo
o por: Fecha: - Mano de obra
Aprobado - Material 8
por:
25
Total
Cantida Tiempo(min Distancia Simbolo
Descripción Observaciones
d ) (m)
recepción de la materia prima 25 16 x

verificación de la calidad de la
25 35 x
trucha
transporte al área de fileteado 25 2 5 x
se produce desperdicio propio
25 25 x
fileteado de la trucha del fileteado
los recipientes no deben
25 3 x contener ningún tipo de
espera por los recipientes contaminante
53
envasado del filete 25 8 x
25 8 x la salmuera debe contener una

preparación de la salmuera composición de 3%
adición de la salmuera 25 15 x
transporte al área de cocción 25 5 5 x
la cocción es muy importante
25 0,45 x
cocción por ser critica
para el drenado se recurren a
25 28 x
drenado del líquido de cocción métodos convencionales
preparación del aceite vegetal 25 5 x
adición del aceite vegetal 25 15 x
transporte al área de cocción
25 3 7 x
final
operación de exhausting 25 1,9 x
operación de enlatado 10 25 x
cerrado de la lata 10 8 x
esterilizado de la lata 10 5 x
empacado de las latas 10 10 x
10 8 x las latas se almacenan en un

almacenado de las latas lugar fresco y seco
TOTAL 226,35 17 3 11 3 2 1 1
FUENTE: Elaboración propia en base al curso grama sinóptico
54
6.4. SELECCIÓN DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO.
6.4.1. EQUIPOS
 Horno de ahumado
Se ordenará la fabricación de un horno industrial a gas para la empresa con tres
compartimientos y con una capacidad total de de 440 truchas. Estará fabricado en
acero inoxidable de 2 cuerpos. La temperatura para el ahumado en caliente es de
70°C por lo que deberá tener incorporado un termostato para controlar que no
exceda esa temperatura. Su costo es de $12.000
 Empacadoras
Importaremos tres empacadoras al vacío DZ-400 Single Chamber de acero inoxidable
con un tamaño de 17*16 ¾*4 pulgadas de profundidad. Tendrá dos barras selladoras
de 16 pulgadas. Funcionará con corriente eléctrica 120 voltios su costo unitario es de
$5.000
 Balanzas
Se comprarán dos balanzas electrónicas con precisión de pesaje de un gramo. El
costo de cada una será de $150. Servirán para pesar los filetes y verificar que cumplan
los requisitos, es decir que su peso sea estandarizado.
 Equipo de refrigeracion
Equipo de refrigeración para baja temperatura con unidad condensadora Marca
Meneurop,220 voltios, Trifásica y evaporador marca BOHN modelo KET 240 BJ. El
costo total de equipamiento de las dos cámaras consideradas es de $8.330.
CUADRO 6 – 1
EQUIPOS Y MAQUINARIA
CANTIDAD COSTO
DENOMINACION TOTAL ($)
(UNID) UNITARIO ($)
HORNO DE AHUMADO 1 12.000,00 12.000,00

EMPACADORA 3 5.000,00 15.000,00
BALANZAS 2 150,00 300,00
EQUIPO DE REFRIGERACION 2 8.330,00 16.660,00
TOTAL 43.960,00
6.4.2. IMPLEMENTOS.
 Cuchillos, palets y tejeras filiteadoras.
Se comprarán 20 tijeras y 20 cuchillos de acero inoxidable, uno para cada fileteador,
las tijeras sirven para poder filetear la trucha con un corte rígido y preciso. Los
cuchillos y los palets se usarán para que los fileteadores puedan manipular y sacar las
espinas de la trucha sin dañar la contextura de la carne. Cada tijera $26,90 y cada
cuchillo $5,85 el costo total de estos implementos es $655.
 Tinas
Se adquirirán 18 tinas plásticas para realizar el salado de la trucha. Cada tina debe
tener la capacidad de 100 truchas su costo unitario será de $7,86, dando un total de
$141,48.
 Gavetas
Se comprarán 100 gavetas plastricas con capacidad de 12 kilos de trucha cada
una 50 trucha por gaveta. El costo unitario es de $8,96, dando un total de $896.
55
 Bandejas
Se comprarán 40 bandejas plásticas, dos para cada fileteador. Cada una costara
$1,83, dando un total de $73,20.
 Termometro
Se adqueriran tres termómetros de mercurio para verificar y monitorear
constantemente la temperatura del agua y de la trucha y asi evitar que la carne
experimente cambios drásticos de temperatura. Su costo unitario es de$20.
CUADRO 6 – 2
HERRAMIENTAS
CANTIDAD COSTO TOTAL

DENOMINACION
(UNID) UNITARIO ($) ($)
TIJERAS FILETEADORAS 20 26,90 538,00

CUCHILLOS 20 5,85 117,00
PALETS PLASTICOS 20 5,00 100,00
TINAS PLASTICAS 18 7,86 141,48
GAVETAS PLASTICAS 100 8,96 896,00
BANDEJAS PLASTICAS 40 1,83 73,20
TERMOMETROS 3 20,00 60,00
TOTAL 1925,68
Muebles y Enseres
 Para el área de procesamiento:
Mesas y banquillos de trabajo
Se comprarán 8 mesas de trabajo portabandejas de acero inoxidable con medidas
de 2 m largo x 0.8 m de ancho x 0.85 m de alto. En ellas se podrán guardar los
implementos de trabajo. También 12 banquillos.
Carritos de transporte
2 carritos para transportar los filetes antes y después de ahumar.
 Para el área de oficinas:
Escritorios
Un escritorio rectangular pequeño. (para el supervisor) Seis escritorios en L. (para el
resto del personal administrativo)
Archivadores
Tres archivadores grandes
Cuatro archivadores de 4 gavetas
Computadoras
56
Se destinará 1 para cada cargo gerencial y una secretaría. Las características
incluyen: procesador Intel core I7, disco duro de 1 terabytes y 4 GB de memoria RAM.
Impresoras
Se comprarán dos impresoras. Una para secretaría y el resto compartida en red en red
y la utilizará el resto del personal.
CUADRO 6 – 3
MUEBLES Y ENSERES
DENOMINACION CANTIDAD COSTO TOTAL
MESAS Y BANQUILLOS 8 28 224

DE TRABAJO
CARRITOS DE 2 32 64
TRANSPORTE
ESCRITORIOS 1 340 340
ARCHIVADORES 3 180 540
TOTAL 1168
CUADRO 6 – 4
EQUIPOS DE COMPUTACION
EQUIPO DE 2 250 500

COMPUTACION
TOTAL 500
6.5. BALANCE DE MATERIA

Para el balance de materia se tomaron en cuenta las operaciones dentro del proceso
que presentaban algún tipo de desperdicio ya sea en masa como la carne de trucha o
también la parte liquida que lo compone al final del proceso.
57
GRAFICO 6–2
DESPERDICIOS DENTRO DEL PROCESO Y SUS PORCENTAJES
TRUCHA FRESCA
1 RECEPCION DE LA TRUCHA
FILETEADO
2
(8%)
ENVASADO
4 (1%)
PRECOCCION
3 (2%)
DRENADO
7 (1%)
EXHAUSTING
10 (2%)
FUENTE: Elaboración propia en base al proceso productivo
 CALCULO DE LA MATERIA PRIMA REQUERIDA
58
CUADRO 6-5
BALANCE DE MATERIA PARA EL PRODUCIR FILETE DE TRUCHA
PORCETAJE
DE ENTRADA SALIDA
ACTIVIDAD TIPO NRO
DESPERDICIO (gr/lote) (gr/lote)
(%)
1 FILETEADO operación 2 8 3002.36 2762.17
2 ENVASADO operación 4 1 2762.17 2734.55
3 operación e 2734.55 2679.86
PRECOCCION 3 2
inspección
4 DRENADO operación 7 1 2679.86 2653.06
5 EXHAUSTING operación 10 2 2653.06 2600*
* Se tomo como punto de partida la cantidad de filete que contienen 10 latas de 260 gr.
FUENTE: Elaboración propia en base a los porcentajes de desperdicios
3002.36 𝑔𝑟 𝐾𝑔
= 0.300236
10 𝑢 𝑢
𝐵𝑠
𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 = 20
𝐾𝑔
𝐵𝑠 𝐾𝑔 𝐵𝑠
𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 𝑀𝑃 = 20 ∗ 0.300236 = 6.004
𝐾𝑔 𝑢 𝑢
CUADRO 6-6
CALCULO DEL COSTO DE MATERIA PRIMA
COSTO
DEMAND CANTIDA CANTIDA
AÑ TAMAÑ RENDIMIENT MATERIA
A D REAL D REAL
O O O PRIMA
(Tn/Año) (Tn/Año) (u/Año)
(Bs/Año)
201
9
202 1315384,6
5942 455.18 75 342 7897569,23
0 1
202 1488461,5
6383 455.18 85 387 8936723,07
1 3
202 1665384,6
6825 455.18 95 433 9998969,23
2 1
202 1753846,1 10530092,3
7267 455.18 100 456
3 5 1
202 1753846,1 10530092,3
7708 455.18 100 456
4 5 1
202 1753846,1 10530092,3
8150 455.18 100 456
5 5 1
FUENTE: Elaboración propia en base al balance de materia
59
6.6. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA (LAYOUT)
GRAFICO 6-3
DISTRIBUCION DE LA PLANTA
VESTIDORES BAÑO BAÑO VESTIDORES

SALA DE GERENCIA DE
JUNTAS COMERCIALIZACIÓN MUJERES MUJERES VARONES VARONES
EMPACADO CUARTO DE
AHUMADO GUARDIA
FILETEADO GERENCIA
FINANCIERA
REFRIGERACIÓN EL GERENCIA DE
PRODUCTO FINAL PRODUCCIÓN
PARQUEO
CLASIFICACIÓN Y REFRIGERACIÓN
SALADO DE PESCADO
FRESCO PUERTA
RECEPCIÓN PRINCIPAL
DE MATERIA
PRIMA CAMIÓN DE LA EMPRESA

6.7. CRONOGRAMA DE EJECUCION
Para la ejecución del proyecto se tomaron en cuenta actividades que se desarrollaran,

teniendo en cuenta que la empresa es nueva, lo cual requiere de muchas actividades
previas para su funcionamiento.
CUADRO 6-7
ACTIVIDADES QUE SE DEBEN REALIZAR
Nro NOMBRE DE TAREA DURACIÓN ANTECESORA
1 verificación de instalaciones 10 días
2 compra de maquinaria y equipo 13 días 1
3 diseño de la distribución de la planta 3 días 1

4 colocado de la maquinaria 10 días 3,2
5 instalación eléctrica 5 días 1
6 compra de materia prima 6 días 4

7 contratación del personal 7 días 1
8 compra de insumos 5 días 4

9 capacitación del personal 6 días 7
60
10 instalación de equipos de oficina 5 días 11
11 instalación de muebles de producción 3 días 4
12 instalación muebles de oficina 6 días 10
13 5
prueba de la maquinaria 5 días
61
CUADRO 6-8
DIAGRAMA GANTT DEL PROYECTO
FUENTE: Elaboración propia con Microsoft Proyect
62
21. CONCLUSIONES INGENIERIA DEL PROYECTO
El trabajo realizado, en gran medida, ha sido traspasar una serie de conocimientos desde el punto de
vista de la maquinaria que se debe utilizar hasta el ámbito de los procesos a realizarse, con el fin de
comprender un proceso específico ligado a la implementación de este tipo de industria.
Identificar y comprender cada uno de los aspectos que se deben tomar en cuenta para un desarrollo
óptimo del proyecto. Gracias a esto último, se desarrollaron investigaciones para definir cada elemento
importante e imprescindible que se debe tener en el proyecto.
Al identificar y comprender tal complejidad, los diagramas, por su vinculación a la ingeniería, como
medio de comunicación, de transmisión y de reducción de mal entendidos dentro del mismo personal.
El conjunto de relaciones entre características y diagramas puede verse como un tipo de herramienta
de diseño, de sistemas artificiales reales, que puede analizarse de tres maneras:
 Un método;
 Un mecanismo predictivo de actuación
 Una guía de trabajo.
Para lograr de este modo que tanto el proceso y los elementos que lo comprenden queden vinculados y
sin mal entendidos unos con otros.
CAPITULO 7: INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO
7.2. INVERSION EN ACTIVOS FIJOS

El análisis de inversiones en activos fijos es necesario debido a que se tiene bienes que son motivo de
transacciones corrientes por la panta. A continuación, en el cuadro 10-1 se detalla la inversión en
terreno que es aporte propio del empresario.
Por otro lado, como la localización se definió en localidad de CHUACAYACOTO entonces se adquirirá
el terreno en esa localidad. Donde el metro cuadrado de terreno en esa población oscila entre 35 a 40
$us.
Muebles y Enseres
 Para el área de procesamiento:
Mesas y banquillos de trabajo
Se comprarán 8 mesas de trabajo portabandejas de acero inoxidable con medidas
de 2 m largo x 0.8 m de ancho x 0.85 m de alto. En ellas se podrán guardar los implementos de trabajo.
También 12 banquillos.
Carritos de transporte
2 carritos para transportar los filetes antes y después de ahumar.
 Para el área de oficinas:
Escritorios
Un escritorio rectangular pequeño.(para el supervisor) Seis escritorios en L. (para el resto del personal
administrativo)
63
Archivadores
Tres archivadores grandes
Cuatro archivadores de 4 gavetas
Computadoras
Se destinará 1 para cada cargo gerencial y una secretaría. Las características incluyen: procesador
Intel core I7, disco duro de 1 terabytes y 4 GB de memoria RAM.
Impresoras
Se comprarán dos impresoras. Una para secretaría y el resto compartida en red en red y la utilizará el
resto del personal.
TABLA 17 – 3 MUEBLES Y ENSERES
MESAS Y BANQUILLOS 8 28 224

DE TRABAJO
CARRITOS DE 2 32 64
TRANSPORTE
ESCRITORIOS 1 340 340
ARCHIVADORES 3 180 540
TOTAL 1168
TABLA 17 – 4 EQUIPOS DE COMPUTACION
EQUIPO DE 2 250 500

COMPUTACION
TOTAL 500
64
7.3. INVERSION EN ACTIVOS DIFERIDOS
Monto
Descripción (Bs)
Conformación de la Empresa 1000,00

Fundempresa 500,00
Permisos alcaldía, etc. 300,00
TOTAL 1800,00
7.4. CUADRO DE INVERSION
CUADRO DE INVERSION
DETALLE INVERSION APORTE PROPIO 55% PRESTAMO 45%
MAQUINARIA Y EQUIPO 303763,6 167069,98 136693,62
HERRAMIENTAS 13301,75 7315,9625 5985,7875
MUEBLES Y ENSERES 8070,88 4438,984 3631,896
VEHICULOS 0 0
TOTAL ACTIVO FIJO 325136,23 178824,9265 146311,3035
GASTOS DIFERIDOS 1800 990 810
ESTUDIOS PREVIOS 5200 2860 2340
PROMOCION 480 264 216
ACTIVOS DIFERIDOS 7480 4114 3366
CAPITAL DE TRABAJO 47889 26338,95 21550,05
TOTAL INVERSION 380505,23 209277,8765 171227,3535
CAPITULO 8: COSTOS E INGRESOS EN EL PROYECTO
8.1. COSTOS DE OPERACIÓN

8.1.1. DEPRECIACION
Para la depreciación de los equipos se utilizará el método de depreciación lineal teniendo
como datos lo siguiente:
ITEM VALOR VALOR AÑOS DE VIDA
ORIGINAL ($) RESIDUAL ($) UTIL
EQUIPOS 43960.00 1800.00 8
HERRAMIENTAS DE 1925.68 150.00 4
TRABAJO
MUEBLES Y 1168 45 10
ENSERES
EQUIPOS DE 500 20 4
10
COMPUTACION
 EQUIPOS
𝑉𝑂 − 𝑉𝑅
𝐷𝐴 =
𝑛
43960 − 1800
𝐷𝐴 =
8
𝐷𝐴 = 5270 $
CUADRO 8 – 1
DEPRECIACION DE EQUIPOS
AÑO DEP. DEP. ACUMULADA VALOR EN
ANUAL LIBROS
0 43960
1 5270 5270 38690
2 5270 10540 33420

3 5270 15810 28150
4 5270 21080 22880
5 5270 26350 17610
6 5270 31620 12340
7 5270 36890 7070
8 5270 42160 1800
 HERRAMIENTAS EN GENERAL
𝐷𝐴 =
𝑛
1925.68 − 90
𝐷𝐴 =
4
𝐷𝐴 = 458.75 $
CUADRO 8– 2
DEPRECIACION DE HERRAMIENTAS
AÑO DEP. ANUAL DEP. ACUMULADA VALOR EN LIBROS
0 1925
1 458,75 458,75 1466,25
2 458,75 917,5 1007,5

3 458,75 1376,25 548,75
11
4 458,75 1835 90
 MUEBLES Y ENSERES
𝐷𝐴 =
𝑛
1168 − 45
𝐷𝐴 =
10
𝐷𝐴 = 112.3 $
CUADRO 8– 3
DEPRECIACION DE MUEBLES Y ENSERES
AÑO DEP. ANUAL DEP. ACUMULADA VALOR EN LIBROS
0 1168
1 112,3 112,3 1055,7
2 112,3 224,6 943,4
3 112,3 336,9 831,1
4 112,3 449,2 718,8
5 112,3 561,5 606,5
6 112,3 673,8 494,2

7 112,3 786,1 381,9
8 112,3 898,4 269,6

9 112,3 1010,7 157,3
10 112,3 1123 45
 EQUIPOS DE COMPUTACION
𝐷𝐴 =
𝑛
500 − 20
𝐷𝐴 =
4
𝐷𝐴 = 120 $
CUADRO8–4
DEPRECIACION DE EQUIPO DE COMPUTACION
AÑO DEP. DEP. VALOR EN
ANUAL ACUMULADA LIBROS
0 500
1 120 120 380
2 120 240 260
12
3 120 360 140
4 120 480 20
FUENTE: Elaboración propiA
13
CUADRO 8 – 5
DEPRECIACION FINAL EN BOLIVIANOS
EQUIPOS HERRAMIENTAS DE TRABAJO MUEBLES Y ENCERES EQUIPO DE

COMPUTACION
AÑ DEP. DEP. VALOR DEP. DEP. VALOR DEP. DEP. VALOR DEP. DEP. VALOR DEP. VALOR DE INVERSIO
O ANUAL ACUM EN ANUAL ACUM EN ANUAL ACUM EN ANUA ACUM EN ANUAL SALVAME
LIBROS LIBROS LIBRO L LIBROS TOTAL NTO N
S
0 303763,6 13301,75 8070,88 3455 328591,23
1 36415,7 36415,7 267347,9 3169,96 3169,96 10131,79 776,0 776,0 7294,9 829,2 829,2 2625,8 41190,86
2 36415,7 72831,4 230932,2 3169,96 6339,93 6961,83 776,0 1552,0 6518,9 829,2 1658,4 1796,6 41190,86
3 36415,7 109247,1 194516,5 3169,96 9509,89 3791,86 776,0 2328,0 5742,9 829,2 2487,6 967,4 41190,86
4 36415,7 145662,8 158100,8 3169,96 12679,85 621,90 776,0 3104,0 4966,9 829,2 3316,8 138,2 41190,86
5 36415,7 182078,5 121685,1 776,0 3880,0 4190,9 37191,69
6 36415,7 218494,2 85269,4 776,0 4656,0 3414,9 37191,69 89444,42
7 36415,7 254909,9 48853,7 776,0 5432,0 2638,9

8 36415,7 291325,6 12438 776,0 6207,9 1862,9
9 776,0 6983,9 1086,9
10 776,0 7759,9 310,9
11
8.2. INGRESOS DEL PROYECTO
CUADRO 8 – 6 INGRESOS DEL PROYECTO
DETALLE 2020 2021 2022 2023 2024 2025

n 75 85 95 100 100 100
Pv 40 40 40 40 40 40
Qp=v 1315384,61 1488461,53 1665384,61 1753846,15 1753846,15 1753846,15
INGRESOS 52615384,4 59538461,2 66615384,4 70153846 70153846 70153846
IVA 13% 6839999,972 7739999,956 8659999,972 9119999,98 9119999,98 9119999,98
IT3% 1578461,532 1786153,836 1998461,532 2104615,38 2104615,38 2104615,38
INGRESOS AL 45775384,43 51798461,24 57955384,43 61033846,02 61033846,02 61033846,02
87%
8.3. COSTOS DEL PROYECTO

CUADRO 8 – 6
INGRESOS DEL PROYECTO
COSTOS DEL PROYECTO
DETALLE 2020 2021 2022 2023 2024 2025
n 75 85 95 100 100 100
Pv 40 40 40 40 40 40
Qp=v 1315384,61 1488461,53 1665384,61 1753846,15 1753846,15 1753846,15
COSTO MP 2022,346533 2295,636605 2568,926677 2732,90072 2732,90072 2732,90072
COSTO MOD 2630769,22 2976923,06 3330769,22 3507692,3 3507692,3 3507692,3
COSTO SERVICIO 2630769,22 2976923,06 3330769,22 3507692,3 3507692,3 3507692,3
COSTO VARIABLE 5263560,787 5956141,757 6664107,367 7018117,501 7018117,501 7018117,501
COSTO ADM 58646 58646 58646 58646 58646 58646
12
COSTO 160000 160000 160000 160000 160000 160000
MANTENIMIENTO
COSTO 15444 15444 15444 15444 15444 15444
COMERCIAL
COSTO DE 70000 70000 70000 70000 70000 70000
CAPACITACION
COSTO FIJO 304090 304090 304090 304090 304090 304090
8.4. FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO
CUADRO 8 – 6
FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO
PRESTAMO
METODO CUOTA CONSTANTE

AÑO Amortización Interés Cuota Saldo
2019 171227,354
2020 24141,94743 11609,2146 35751,162 147085,406
2021 25778,77147 9972,39053 35751,162 121306,635
2022 27526,57217 8224,58983 35751,162 93780,0624
2023 29392,87377 6358,28823 35751,162 64387,1887
2024 31385,71061 4365,45139 35751,162 33001,478
2025 33513,66179 2237,50021 35751,162 0
Se tomó una taza de interés respecto a la información del banco MERCANTIL SANTA CRUZ (PYME) del 6.78 %
13
8.5. CUADRO DE PERDIDAS Y GANANCIAS
8.5.1. ESTADO DE RESULTADOS, PROYECTO PURO
CUADRO 8 – 7
ESTADO DE RESULTADOS, PROYECTO PURO
CUADRO DE ESTADO DE RESULTADOS (PROYECTO PURO)

DETALLE 2020 2021 2022 2023 2024 2025
INGRESOS AL 87% 45775384,43 51798461,24 57955384,43 61033846,02 61033846,02 61033846,02

COSTOS DE VENTAS 5263560,787 5956141,757 6664107,367 7018117,501 7018117,501 7018117,501
UTILIDAD BRUTA 40511823,64 45842319,49 51291277,06 54015728,52 54015728,52 54015728,52
COSTO FIJO 304090 304090 304090 304090 304090 304090
DEPRESIACION 41190,86 41190,86 41190,86 41190,86 37191,69 37191,69
AMORTIZACION DE 1496 1496 1496 1496 1496 1496
DIFERIDOS
IT3 1578461,532 0 0 0 0 0
UTILIDAD IMPONIBLE 38586585,25 45495542,63 50944500,2 53668951,66 53672950,83 53672950,83
IUE 25% 9646646,312 11373885,66 12736125,05 13417237,91 13418237,71 13418237,71
UITLIDAD NETA 28939938,94 34121656,97 38208375,15 40251713,74 40254713,12 40254713,12
14
8.5.2. CUADRO DE ESTADO DE RESULTADOS, PROYECTO FINANCIADO.
CUADRO 8 – 7
CUADRO DE ESTADO DE RESULTADOS (PROYECTO PURO)
DETALLE 2020 2021 2022 2023 2024 2025
INGRESOS AL 87% 45775384,43 51798461,24 57955384,43 61033846,02 61033846,02 61033846,02

COSTOS DE VENTAS 5263560,787 5956141,757 6664107,367 7018117,501 7018117,501 7018117,501
UTILIDAD BRUTA 40511823,64 45842319,49 51291277,06 54015728,52 54015728,52 54015728,52
COSTO FIJO 304090 304090 304090 304090 304090 304090
DEPRESIACION 41190,86 41190,86 41190,86 41190,86 37191,69 37191,69
AMORTIZACION DE 1496 1496 1496 1496 1496 1496
DIFERIDOS
IT3 1578461,532 0 0 0 0 0
UTILIDAD IMPONIBLE 38586585,25 45495542,63 50944500,2 53668951,66 53672950,83 53672950,83
IUE 25% 9646646,312 11373885,66 12736125,05 13417237,91 13418237,71 13418237,71
UITLIDAD NETA 28939938,94 34121656,97 38208375,15 40251713,74 40254713,12 40254713,12
15
CAPITULO 9: EL FLUJO DE FONDOS FINANCIEROS
9.1. FLUJO DEL PROYECTO PURO
CUADRO 9 – 1
FLUJO DE CAJA (PROYECTO PURO)

DETALLE 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025
INGRESOS AL 52615384,4 59538461,2 66615384,4 70153846 70153846 70153846

100%
OTROS
INGRESOS
COSTOS 5263560,79 5956141,76 6664107,37 7018117,5 7018117,5 7018117,5
VARIABLES
COSTOS FIJOS 304090 304090 304090 304090 304090 304090
DF 6839999,97 7739999,96 8659999,97 9119999,98 9119999,98 9119999,98
IT3 1578461,53 0 0 0 0 0
DEPRESIACION 41190,86 41190,86 41190,86 41190,86 37191,69 37191,69
AMORT 1496 1496 1496 1496 1496 1496
DIFERIDOS
VALOR EN
LIBROS
UITLIDAD 38586585,2 45495542,6 50944500,2 53668951,7 53672950,8 53672950,8
IMPONIBLE
IUE 25 9646646,31 11373885,7 12736125,1 13417237,9 13418237,7 13418237,7
UITLIDAD NETA 28939938,9 34121657 38208375,2 40251713,7 40254713,1 40254713,1
DEPRECIACION 41190,86 41190,86 41190,86 41190,86 37191,69 37191,69
AMORT 1496 1496 1496 1496 1496 1496
DIFERIDOS
INVERCION 332616,23
CAPITAL DE 47889
16
TRABAJO
RECUPERACION 47889
VALOR DE 89444,42
SALVAMENTO
FLUJO DE CAJA - 28982625,8 34164343,8 38251062 40294400,6 40293400,8 40430734,2
380505,23
9.2. FLUJO DEL PROYECTO FINANCIADO.
CUADRO 9 – 2
FLUJO DE CAJA (PROYECTO FINACIADO)
DETALLE 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025
INGRESOS AL 100% 52615384,4 59538461,2 66615384,4 70153846 70153846 70153846

OTROS INGRESOS
COSTOS 5263560,79 5956141,76 6664107,37 7018117,5 7018117,5 7018117,5
VARIABLES
COSTOS FIJOS 304090 304090 304090 304090 304090 304090
DF 6839999,97 7739999,96 8659999,97 9119999,98 9119999,98 9119999,98
IT3 1578461,53 0 0 0 0 0
COSTO FINACIERO 11609,2146 9972,39053 8224,58983 6358,28823 4365,45139 2237,50021
DEPRESIACION 41190,86 41190,86 41190,86 41190,86 37191,69 37191,69
17
AMORT DIFERIDOS 1496 1496 1496 1496 1496 1496
VALOR EN LIBROS
UITLIDAD 38574976 45485570,2 50936275,6 53662593,4 53668585,4 53670713,3
IMPONIBLE
IUE 25 9643744,01 11371392,6 12734068,9 13415648,3 13417146,3 13417678,3
UITLIDAD NETA 28931232 34114177,7 38202206,7 40246945 40251439 40253035
DEPRECIACION 41190,86 41190,86 41190,86 41190,86 37191,69 37191,69
AMORT DIFERIDOS 1496 1496 1496 1496 1496 1496
INVERCION 332616,23
CAPITAL DE 47889
TRABAJO
RECUPERACION 47889
VALOR DE 89444,42
SALVAMENTO
PRESTAMO 171227,3535
AMORTIZACION DE 24141,9474 25778,7715 27526,5722 29392,8738 31385,7106 33513,6618
PRESTAMO
FLUJO DE CAJA - 28949776,9 34156864,5 38244893,6 40289631,9 40290126,7 40429056,1
209277,8765
CAPITULO 10: PRINCIPIOS GENERALES PARA LA EVALUACION DE PROYECTOS

10.1. TASA DE DESCUENTO
CUADRO 10 – 1
TASA DE DESCUENTO
Tasa de descuento
k 0,11
18
AP 209277,877
p 171227,354
ia 6,78
IUE 0,25
ID 8,338
Se denota que el cálculo hecho para hallar los flujos de caja se realizó en un estado no inflacionario. Se utilizó una tasa de
rentabilidad de inversionista de 0.11 aplicando la formula.
10.2. VALOR ACTUAL NETO, TASA INTERNA DE RETORNO
CUADRO 10 – 2
VALOR ACTUAL NETO, TASA INTERNA DE RETORNO
INDICADORES VAN -TIR
PERIODO AÑO FLUJO APORTE FLUJO APORTE
PROPIO FINACIADO
0 2019 -380505,23 -209277,8765
1 2020 28982625,8 28949776,94
2 2021 34164343,83 34156864,54
3 2022 38251062,01 38244893,57
4 2023 40294400,6 40289631,89
5 2024 40293400,81 40290126,72
6 2025 40430734,23 40429056,11
VAN 215372758,7 215488685,6
TIR 7634,667 13851,111
19
Al realizar la comparación tanto del Van como el Tir se opta por el aporte financiado ya que tanto el tir y el van del mismo es mayor
10.3. RELACION COSTO- BENEFICIO
CUADRO 10 – 3
VALOR ACTUAL NETO, TASA INTERNA DE RETORNO
RELACION BENEFICIO -COSTO
PERIODO AÑO INGRESO COSTO PP COSTO PF
0 2019 0 209277,877 171227,354
1 2020 52615384,4 5567650,79 5579260
2 2021 59538461,2 6260231,76 6270204,15
3 2022 66615384,4 6968197,37 6976421,96
4 2023 70153846 7322207,5 7328565,79
5 2024 70153846 7322207,5 7326572,95
6 2025 70153846 7322207,5 7324445
388046241 40848169 40852788,6
B/CPF 9,49972178
B/CPP 9,49864757
Al realizar la relación benéfico costo en cual se opta por el aporte con financiado ya que por cada boliviano se gana 8.4997 BS el
cual es el mayor
20
CAPITULO 11: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
11.1. CONCLUSIONES.
 Existe una demanda insatisfecha de pescado en la ciudad de La Paz y El Alto,

dentro del cual se ha identificado un nicho para la comercialización del filete de la
trucha.
 El trabajo realizado, en gran medida, ha sido traspasar una serie de conocimientos

desde el punto de vista de la maquinaria que se debe utilizar hasta el ámbito de
los procesos a realizarse, con el fin de comprender un proceso específico ligado a
la implementación de este tipo de industria.
 Identificar y comprender cada uno de los aspectos que se deben tomar en cuenta
para un desarrollo óptimo del proyecto. Gracias a esto último, se desarrollaron
investigaciones para definir cada elemento importante e imprescindible que se
debe tener en el proyecto.
 El proyecto es rentable pues realizada la evaluación financiera, los indicadores

financieros, VAN, TIR y B/C presentan valores que alientan la inversión frente a la
tasa de oportunidad del mercado.
 La implementación y puesta en marcha de dicho proyecto en base a la producción

de filete de trucha contribuirá al mejoramiento de la dieta alimentaria nutricional de
la población de las ciudades de La Paz y El Alto.
11.2. RECOMENDACIONES
 Es necesario que las entidades encargadas de regular el sector piscícola realicen

mayores esfuerzos en pro del consumo de pescado como una carne que mejora la
seguridad alimentaria, es decir incentivar el consumo por muchas ventajas que
proporciona el consumo del mismo.
 Se recomienda analizar el desarrollo del producto para analizar un posible

aumento en el tamaño y la cantidad producida, así como el análisis de factores
como relacionados al precio, como el precio de equilibrio estudiado en el capítulo
de estudio de mercado y marketing mix.
10

Proyecto Final Filete de Trucha

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

ALI ORIHUELA HASSAN ABDUL

ING. PATRICIA SALAS

8.3. COSTOS DEL PROYECTO ................................................................................................... 12

8.4. FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO ................................................................................... 13

8.5.1. ESTADO DE RESULTADOS, PROYECTO PURO ........................................................ 14

CAPITULO 10: PRINCIPIOS GENERALES PARA LA EVALUACION DE PROYECTOS ............... 18

10.1. TASA DE DESCUENTO ...................................................................................................... 18

10.2. VALOR ACTUAL NETO, TASA INTERNA DE RETORNO .................................. 19

ANALISIS DE FACTORES EXTERNOS

al ser un producto nutritivo. climático, disminuye la producción

FUENTE: Elaboración Propia en Base a Datos recabados.

1.2.2. Matriz PEST

El PEST (Político, Económico, Social/Demográfico y Tecnológico) es una herramienta

Otras leyes sectoriales relevantes

El Proyecto de Ley Marco de Aguas y Recursos Hídricos, presentado en noviembre

Ley de la revolución productiva comunitaria agropecuaria, tiene por objeto normar el

1.2.2.2. ENTORNO ECONOMICO

 Producto interno bruto (PIB)

FUENTE: Instituto Nacional de Estadística.

1.2.2.3. ENTORNO SOCIAL

 Seguridad alimentaria en Bolivia

El sector pesquero, que parecía incipiente a primera vista, en la actualidad se torna

1.2.2.4. ENTORNO TECNOLOGICO

 Ciencia y tecnología en el sector agrícola.

1.3. Formulación del Problema.

FUENTE: Elaboración Propia.

OBJETIVO: AUMENTAR EL CONSUMO DE PRODUCTOS ELABORADOS A BASE DE TRUCHA

DISPONIBILIDAD DE LA ACCESIBILIDAD ELEVACIÓN DE LA DEMANDA DE DERIVADOS

 Ampliar la oferta de productos a base de la trucha para contribuir al

1.4.2. Objetivos Específicos

 Realizar un estudio de mercado sobre la demanda de derivados de la trucha en

1.5. Justificación del proyecto

1.5.1. Justificación Técnica

Desde el punto de vista técnico, nuestro producto, tradicional y preparado a partir de la

1.5.2. Justificación Económica

Partiendo de datos poblacionales las ciudades de La Paz cuenta con 798.968 y la

Pequeños productores piscícolas

 En 2017 se importaron $us 12 millones en pescados, mientras que las compras

 Del total importado en 2017, el 98% fueron pescados y el restante 2%,

 Con estos datos se puede observar el favorecimiento de los productores

FUENTE: La Razón (Edición Impresa) / Micaela Villa / La Paz

1.6.1. Alcance temporal

El proyecto de “INDUSTRIALIZACIÓN DE FILETES EN BASE A LA TRUCHA” tendrá

El proyecto tendrá un alcance en el estudio para las ciudades de La Paz y El Alto,

CAPITULO 2: ESTUDIO DE MERCADO.

2.1. Identificación del Producto.

El producto que se ofrecerá mediante la ejecución del proyecto será de enlatados,

FUENTE: Elaboración propia.

2.2. Análisis de la Demanda.

En la actualidad existe una importante demanda de pescados, en las ciudades de La

2.4. Análisis de la Oferta.

2.4.1. Mercado Competidor

Hay una planta procesadora que pertenece a la gobernación de La Paz y se denomina

OFERTA y = 441.67x + 1525

FUENTE: Elaboración Propia.

FUENTE: Elaboración Propia.

LINEAL EXPONENCIAL POTENCIAL

Para poder determinar el consumo de filetes de trucha, se recurrió a indicadores de

Existen diversos precios que se registran cuando se realiza una investigación de

1.- Cuánto estaría dispuesto a pagar por:

15-20 Bs 35-40 Bs 50-60 Bs

Más de 20 Bs Más de 40Bs Más de 60 Bs