BPM Panaderia

FACULTAD DE INGENIERIA
CAPITULO I
GENERALIDADES
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1. Descripción del sector.
1.1 Situación a nivel mundial de harina de trigo.

El Mercado mundial de harina de trigo viene reduciéndose drásticamente
desde 1997.Múltiples factores adversos dificultan sobremanera ganar
nuevos mercados, pero el principal escollo son las harinas subsidiadas de la
Unión Europea. A ello hay que sumar le problemas internos como la
competencia desleal y la creciente marginalidad comercial de varios
eslabones de la cadena. Estas distorsiones restan competitividad y la
molienda no puede crecer, aún con sobrada capacidad instalada. El hecho
es que la producción de harina se encuentra estancada, y los volúmenes
producidos sólo alcanzan para cubrir el mercado interno y abastecer una
pequeña exportación hacia países limítrofes (principalmente Brasil y Bolivia).
La producción mundial de trigo alcanzó en la campaña 2003/04, los 550
millones de toneladas, con una proyección de suba del 7% para la 2004/05.
Los primeros productores de trigo son la UE-25 (16.4%), China (15.6%),
India (12.6%), EE.UU. (11.4%) y Rusia (11%).
Argentina participó con el 2.7% de la producción mundial de trigo en la
campaña2003/04. En el Cuadro Nº 01 se encuentra la Producción,
Exportación y Stock mundial de trigo (Millones de toneladas) (ver anexo).
1.2 Situación a nivel nacional de la producción de harina de trigo
El trigo en el Perú constituye la principal materia prima para la fabricación de

harinas, destinadas a la elaboración de pan, fideos, galletas, sémola, etc.
La producción nacional de trigo es insuficiente para cubrir la demanda
interna, siendo muy pequeña en relación al trigo importado. Tanto la
superficie, así como la producción se han incrementado pero no lo suficiente
para cubrir el incremento del consumo por productos a base de trigo,
además agravado por el crecimiento demográfico.
En el Cuadro N° 02 (ver anexo), se presenta la evolución de la superficie

cosechada y producción de trigo en el Perú. Se puede observar que para el
año 1994 se contaba con 102.280 hectáreas de trigo que produjeron
127.035 toneladas, luego de pequeños incrementos, para el año 2007
alcanzan 144.524 hectáreas de superficie cosechada con una producción de
181.552 toneladas de trigo.
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En el cuadro N° 03 (ver anexo), se presenta con mayor detalle las cifras de

producción, rendimientos, superficie cosechada y precios para trigo en el
Perú durante los años 1994 hasta el año 2008 (al mes de setiembre), así
como una prospección; en el cual se observa que la producción ha venido
creciendo a una tasa promedio anual de 2,78 %, mientras que la población
ha venido creciendo en un promedio de 1,6 % anual.
La mayor superficie cosechada corresponde al año 2002 con 138.868 ha,
mientras la menor 98.907 ha (año 1997). La producción mayor se da para el
año 2006 con 191.094 t, y la menor producción 123.141 t corresponde al año
1997. Los rendimientos en nuestro país son muy bajos, así el menor
corresponde al año 1997 con 1.110 kg/ha, mientras los mayores
rendimientos se dan para el año 2004 con 1.387 kg/ha. De acuerdo al
informe de USDA: World Agricultural Supply and Demand Estimates
(WASDE) de octubre 2008, el rendimiento promedio del mundo fue de 2.810
kg/ha para la campaña 2007.
El rendimiento por hectárea viene siendo bajo debido a que los productores
no están haciendo uso de semilla de calidad y la mayor parte de la superficie
sembrada se cultiva bajo secano.
2. Descripción General de la Institución
2.1 Breve descripción general de la Municipalidad Provincial de Trujillo.
La Municipalidad Provincial de Trujillo esta facultada para regular, promover

y asegurar la conservación del patrimonio cultural de la ciudad de Trujillo y
planificar el desarrollo urbano de la misma teniendo capacidad para realizar
acciones especificas como formulación y ejecución de planes, definición de
las zonas y usos del suelo, cuidado y mantenimiento de los ambientes y
edificaciones históricos monumentales.
2.1.1 Ubicación geográfica
La Municipalidad Provincial de Trujillo se encuentra ubicada en el centro

Histórico de Trujillo, en el Jr. Francisco Pizarro # 412. Diego de Almagro #
525 tiene un anexo ubicado en la Av. # España 742, en donde están
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ubicadas las oficinas de la Gerencia de Desarrollo

Local- Sub Gerencia de Desarrollo Empresarial (Figura N° 01 – ver
anexo).
2.1.2 Reseña histórica
La ciudad de Trujillo, fue fundad por Diego de Almagro a fines del mes de
noviembre de 1534, en el valle de Moche. Siguiendo la tradición, su trazo
fue en damero, teniendo como eje la Plaza Mayor y cada manzana
dividida en tres solares que iban de calle a calle. Fue un 5 de marzo de
1535, cuando Francisco Pizarro llega a este poblado y encuentra que su
socio Diego Almagro, había fundado una villa, cuyo nombre era Trujillo, en
honor a la tierra natal de Pizarro (Trujillo de Extremadura, España). El
acta de fundación de la ciudad, como la de otras de origen español, no
pueden mostrase porque se extraviaron, pero se sabe que la instalación
del Cabildo fue el 5 de mayo de 1535. Por testimonio de don Andrés de
Obregón, escribano del Rey, el 17 de abril de 1610, vio el intitulado libro
del Cabildo de la Villa de Trujillo. Según el cual con fecha 3 de marzo de
1535, el negro Alonso pregonó públicamente los repartimientos entre los
31 españoles que fueron los primeros vecinos fundadores de Trujillo; y el
5 de marzo de 1535 Pizarro confirmo la fundación de la ciudad, a la cual
puso el nombre de Trujillo procediendo a repartir solares, futuras chacras
y los indios entre los vecinos. Este sistema llamado también de
Encomiendas, permitió a los vecinos españoles usufructuar la mano de
obra indígena para la construcción de sus viviendas. Pizarro dio poder al
capitán Martín de Estete para que nombre alcaldes y regidores, a las
personas que creyera conveniente; ratificando a don Rodrigo Lozano y
Blas de Atienza como alcaldes y a otros como regidores, procuradores y
mayordomos, iniciando así el funcionamiento del Cabildo de Trujillo hoy
Municipalidad Provincial de Trujillo. Desde el 4 de Julio de 2001 la MPT
fue declarada como monumento integrante del Patrimonio Cultural.
2.1.3 Visión
"Ser la mejor Municipalidad Peruana, líder y modelo para todos los

jóvenes, siendo una unidad orgánica promotora, participativa y moderna,
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que articule la juventud organizada y no organizada,

con las Instituciones Públicas y la Sociedad Civil; de tal forma que
fomente la participación de la Juventud en el desarrollo social, económico,
cultural, deportivo y político de la provincia.
2.1.4 Misión
“Somos una Institución promotora de la participación e integración de los

segmentos poblacionales en la búsqueda de su desarrollo integral,
guiando a su fortalecimiento pleno de la Democracia y sus derechos
ciudadanos"
2.1.5 Valores
Se establecen un conjunto de valores que deben ser practicados por

todos los colaboradores de la Gerencia de Desarrollo Económico Local de
la Municipalidad Provincial de Trujillo, para alcanzar una cultura
organizacional que este orientado a la prestación de servicios de calidad
con altos niveles de eficiencia y eficacia.
 Identificación y compromiso con la municipalidad y el distrito: Todos y
cada uno de los trabajadores están comprometidos con su trabajo,
para que de esta manera se pueda cumplir con las metas y objetivos
que se han trazado durante el periodo de gobierno.
 Honradez, Honestidad, Ética y Probidad.
 Responsabilidad social: Asume ante la sociedad el compromiso de
contribuir al desarrollo social y económico de la ciudad, con el trabajo
de su personal, y proyección social.
 Lealtad: Se valora la lealtad, que es el valor que se objetiva en la
firmeza para respaldar a una causa, un ideal, una empresa, un líder.
 Verdad: Buscamos la verdad porque es fuente de la sabiduría y su
práctica hace a las instituciones y personas dignas de toda credibilidad.
 Creatividad: Buscamos la creatividad porque permitirá a cada uno de

los trabajadores aportar ideas y conocimientos que ayuden a mejorar el
desempeño de todos.
 Respeto e Integridad: Buscamos el mutuo respeto de cada trabajador
y mantener un buen clima laboral entre ellos.
 Protección al medio ambiente: Asume ante la sociedad trujillana el
compromiso de contribuir a la conservación del medio ambiente,
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apoyando a la prevención del deterioro, protección

y conservación del ambiente.
 Coordinación y comunicación efectivas: Se busca tener coordinación
para que de esta manera todo lo que se realice sea de manera
ordenada.
 Efectividad, eficiencia y eficacia: Se busca trabajar con menos
recursos, para de esta manera lograr la efectividad de lo que estamos
realizando y ahorrar recursos.
 Trabajo en equipo: Se busca trabajar en equipo porque esto permite el
buen desempeño del trabajo que se realiza.
 Equidad: Buscamos la equidad que se sustenta en la justicia y en el
respeto a los derechos de los demás. La cual se manifiesta en la
disposición de dar a cada quien lo que le corresponde en justicia.
2.1.6 Foto de la MPT
Figura Nº 02: Fachada actual de la Municipalidad Provincial de Trujillo
Fuente: Municipalidad Provincial de Trujillo
2.1.7 Página web de la Municipalidad Provincial de Trujillo
La página web de la MPT, cuenta con información detallada de las

diversas gerencias, instituciones e informaciones de las actividades que
vienen desarrollando las gerencias de los diferentes distritos de Trujillo`.
La página web es: http://www.munitrujillo.gob.pe
2.2 Organización de la Municipalidad Provincial de Trujillo
2.2.1 Alcaldía:
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La alcaldía de la Municipalidad Provincial de Trujillo,

esta a cargo del Ing. Cesar Acuña Peralta, el cual esta a cargo de la
administración del Concejo Municipal en conjunto con los regidores
municipales.
El alcalde es el responsable de la administración que desempeña la

función de los regidores como cabeza de una junta de ciudadanos, que
trabajan bajo reglamentos elaborados por mayoría de votos del propio
cabildo.
2.2.2 Regidores:
 Gloria Edelmira Montenegro Figueroa: Teniente Alcaldesa de la

Municipalidad de Trujillo.
 Dante Alfredo Chávez Abanto
 Pablo Augusto Penagos Ruzo
 Carlos Roberto Ríos Gutti
 Carlos Eduardo Matos Izquierdo
 Juana María del Carmen Aguilar Plasencia
 Andrés Eleuterio Sánchez Esquivel
 Juan José Martín Fort Cabrera
 Deysi Mirella Villanueva Quispe
 José Félix de la Puente Grijalva
 Edward Patricio Berrocal Gamarra
 Luis Carlos Santa María Mecq
 Róger Augusto Obeso Acevedo
 Betty Obeso Graos
 Margarita Consuelo Obeso Gonzáles
2.2.3 Gerencias de la Municipalidad Provincial de Trujillo
i. Gerencia Municipal - Dr. Luis Valdés Farías.

Órgano de dirección de mas alto nivel técnico-administrativo, encargado
de dirigir y conducir la gestión administrativa, financiera y económica de la
entidad así como el funcionamiento y la prestación de los servicios
municipales en general, con plena sujeción a las normas vigentes.
Esta a cargo del Gerente Municipal que es designado por el Alcalde en
condición de funcionario de confianza a tiempo completo y dedicación
exclusiva, depende del Alcalde y ejerce mando sobre los órganos de
línea, asesoramiento y de apoyo que no tengan relación directa de
dependencia en la alcaldía, con los cuales en todo caso mantiene
relaciones de coordinación.
Por delegación o encargo del Alcalde, complementa las funciones
ejecutivas y administrativas de la Alcaldía.
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ii. Procuraduría Pública Municipal - García León Teófilo Federico

iii. Gerencia de Asesoría Jurídica - Lomparte Rosales Rosa Juliana
El propósito fundamental de la Gerencia de Asesoría Jurídica de la
Municipalidad Provincial de Trujillo, es ser artífice del gran cambio iniciado
por la actual gestión municipal, que persigue proporcionar con excelencia,
transparencia y dentro del marco legal los servicios municipales.
Tal como lo establece el Manual de Organización y Funciones de esta
comuna, la Gerencia de Asesoría Jurídica es el órgano de asesoramiento
técnico legal, que depende orgánicamente de la Gerencia Municipal, la
misma que se encarga de prestar asesoría a los diferentes órganos de
esta comuna, en temas de especial trascendencia legal para nuestra
institución como para los administrativos, procurando en la emisión de los
informes, el respeto por el Principio de Legalidad y la concreción del
interés publico.
Nuestro portal institucional, sirve como instrumento de comunicaciones
con la comunidad trujillana, quien merece estar informada del resultado
del trabajo en equipo desarrollamos como una institución solida e
integrada, promotora de gestión democrática, participativa, transparente y

constructora de ciudadanía.
Así mismo, es preciso dar a conocer, que esta Gerencia Promueve el
desarrollo y fortalecimiento de capacidades, para lograr eficiencia y
eficacia con igualdad de oportunidades entre sus colaboradores.
iv. Gerencia de Planeamiento y Presupuesto - Chalen Costa Pedro
Enrique
Las actividades de la Gerencia de Planeamiento y presupuesto
comprende el asesoramiento a la Alta Dirección en materia de
Planeamiento, Racionalización y desarrollo del proceso presupuestario de
acuerdo a la normatividad vigente; así como de planificar, organizar, dirigir
y controlar las actividades de los sistemas de planificación y presupuesto
de la Municipalidad Provincial de Trujillo.
La Planificación Municipal esta íntimamente vinculada al Desarrollo Local,

es un instrumento que permite organizar y orientar adecuadamente el
proceso de desarrollo de nuestra provincia a partir de su potencial
económico, social, ambiental, así como de las capacidades institucionales
de la comunidad asentada en nuestro territorio.
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Asimismo, ejerce la función de programación de la

inversión pública (OPI) en el contexto del Sistema Nacional de Inversión
Publica – SNIP y las actividades programadas dentro del Plan Estadístico
de la Entidad; consta de las siguientes sub gerencias:
 Sub gerencia de presupuesto, estadística y programación de la
inversión
 Sub gerencia de planeamiento y racionalización
v. Oficina de Registros Civiles

vi. Gerencia de Desarrollo Urbano - Lita Urbina Reinoso.
La gerencia de Desarrollo Urbano es el órgano de línea, cuyo objetivo es
hacer de Trujillo una ciudad ordenada y moderna, acorde al crecimiento,
que promueve la inversión privada manteniendo una imagen urbana
integrada.
Esta gerencia preside la Comisión de Expropiaciones con fines de
conseguir las proyecciones viales, completando de esta manera la trama
urbana, generando vías de interrelación con los Distritos; consta de las
siguientes sub gerencias:
 Sub gerencia de habilitaciones urbanas
 Sub gerencia de edificaciones
vii. Gerencia de Desarrollo Económico Local - Azabache Alvarado

Eduardo José
Formular el Plan de Desarrollo Estratégico de Desarrollo Económico Local
Sostenible en función a las potencialidades y necesidades básicas de la
provincia; Formular, proponer y monitorear la ejecución del Plan Operativo
Anual y su respectivo Presupuesto en función a los recursos disponibles y
a las necesidades de la actividad empresarial de la jurisdicción; Elaborar y
proponer políticas y normas vinculadas con la promoción del desarrollo
económico empresarial, industrial y comercial en la provincia de Trujillo;
consta de las siguientes sub gerencias:
 Sub gerencia de desarrollo empresarial
 Sub gerencia de turismo
 Sub gerencia de licencias y comercialización
viii. Gerencia de Obras Publicas - Larriviere Castro Alexis Giovanni
La Gerencia de Obras Publicas, es una área que tiene por finalidad el

proyectar y ejecutar las obras publicas a nivel integral, que comprenden la
construcción y mejoramiento del ornato de la provincia de Trujillo, entre
otros, la infraestructura vial, áreas de recreación activa y pasiva,
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infraestructura educativa utilizando de manera

optima los recursos del estado mediante la aplicación de la normatividad
vigente; disminuyendo de esta manera las necesidades de los
pobladores.
ix. Gerencia de Educación Cultura, Juventud y Deportes - Calderón de

los Rios David Osvaldo
Como órgano de línea de la Municipalidad Provincial de Trujillo, la
Gerencia de Educación, Cultura, Juventud y Deportes, tiene como rol
fundamental el de constituirse en una instancia de gestión municipal
Promotora, conductora y facilitadora del desarrollo humano integral en los
campos de su competencia, con recursos racionalmente empleados en
alianza estratégica con la población trujillana identificada y organizada
para asegurar su desarrollo y calidad de vida, capaz de lograr una
identidad personalizada con la historia y el progreso de la ciudad; consta
de las siguientes sub gerencias:
 Sub gerencia de educación
 Sub gerencia de cultura
 Sub gerencia de juventud
 Sub gerencia de deportes
 División de biblioteca
x. Gerencia de Desarrollo Social - Tania Soledad Baca Romero

Órgano municipal, encargado de promover el proceso de cambio
institucional con cultura de eficiencia de manera coordinada y organizada
a nivel interno y externo, motivando la participación de la sociedad civil
organizada para lograr el mejoramiento en la calidad estilos de vida de la
población hacia el desarrollo sostenible manifestado en la salud,
participación vecinal, seguridad alimentaria, paz, igualdad de derechos
humanos y oportunidades; consta de las siguientes sub gerencias:
 Sub gerencia de salud
 Sub gerencia de programas alimentarios
 Sub gerencia de participación vecinal
 Sub gerencia de derechos humanos
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xi. Gerencia de Seguridad Ciudadana y Defensa

Civil - Campaña Aleman Cesar Ricardo
La Gerencia de Seguridad Ciudadana y Defensa Civil, es un órgano de
línea de la Municipalidad Provincial de Trujillo encargado de conducir y
supervisar los requerimientos de la población trujillana en relación a los
procesos vinculados con la seguridad ciudadana, siendo su prioridad
contribuir a garantizar que el vecino de Trujillo viva y desarrolle sus
actividades en un clima de orden y seguridad, a través del control del
comercio ambulatorio, de la violencia urbana, la prevención de delitos y
faltas, entre otros, para lo cual viene efectuando un trabajo coordinado y
conjunto con todos los entes involucrados en la lucha por la seguridad
ciudadana dentro del marco de la Constitución Política del Perú y el
ordenamiento jurídico vigente y asimismo desarrolla actividades de
prevención de Defensa Civil, a través de los planes de prevención,
contingencia, emergencia, urgencia y rehabilitación.
La Gerencia de Seguridad Ciudadana y Defensa Civil viene cumpliendo
con sus funciones con responsabilidad y eficiencia con el único afán de
contribuir a concretizar los objetivos trazados por el alcalde, de hacer de
Trujillo una ciudad tranquila y segura; consta de las siguientes sub
gerencias:
 Sub gerencia de seguridad ciudadana
 Sub gerencia de defensa civil
xii. Gerencia de Transporte, Transito y Seguridad Vial - Del Carpio

Cedano Víctor Hugo
Órgano encargado de gestionar, administrar y fiscalizar, los servicio de
transporte de personas de la provincia de Trujillo y el transito peatonal y
vehicular que se realiza por las vías publicas, esto, en coordinación y el
apoyo de la Policía Nacional del Perú en lo que corresponda; realizándolo
con sujeción a las competencias establecidas en los cuerpos normativos
reglamentarios de ámbito local y nacional, y a las limitaciones propias de
la administración publica ; consta de las siguientes sub gerencias:
 Sub gerencia de transporte y transito
 Sub gerencia de seguridad vial
xiii. Plan de Desarrollo Territorial de Trujillo - Hurtado Castro Maritza

Elsa
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Promover, formular, conducir, supervisar y evaluar

permanentemente la gestión, ejecución y actualización del Plan de
Desarrollo Metropolitano de Trujillo y de los Planes de Desarrollo Local
complementarios, en coordinación con los órganos municipales
pertinentes; Programar, promover y desarrollar la implementación del Plan
de Desarrollo Metropolitano y los Planes de Desarrollo Local aprobados;
Monitorear y supervisar las actividades de planificación del desarrollo
local en el ámbito de la provincia de Trujillo.
 Dirección de planificación metropolitana

 Dirección de información. Técnica metropolitana
xiv. Proyecto Especial de Recuperación del Patrimonio Monumental de

Trujillo - Cueto Angulo Ítalo Alessandro
El cual busca definir e implementar las acciones, actos, obras para la
conservación y mantenimiento de los valores históricos, urbanos
arquitectónicos, ambientales, sociales, culturales y científicos, para
mejorar el acondicionamiento territorial, fortalecer las redes sociales,
económicas y proveer equipamiento en el Centro Histórico de Trujillo y
servir de lugar central de le metrópoli trujillana en las mejores
condiciones operativas de calidad de vida que puedan alcanzarse.
Re posicionar el Centro Histórico de Trujillo como primera ciudad
monumental del Perú con el debido tratamiento integral de mejora y
ordenamiento de la estructura urbana.
xv. Gerencia de Administración y Finanzas - Carlos Enrique Díaz

Callantes:
Programar, dirigir, ejecutar, coordinar y controlar las actividades de
Contabilidad, Tesorería, Abastecimiento, Control Patrimonial, Servicios
Generales y Equipo Mecánico de la Municipalidad; Dirigir, coordinar,
supervisar y evaluar la administración económica y financiera de la
entidad, así como definir medidas correctivas (de ser necesarias); Dirigir,
coordinar, supervisar y evaluar el desarrollo de los procesos de gestión
técnicos, así como, los Sistemas de Información Integrados, de
Contabilidad, Tesorería, Abastecimiento, Control Patrimonial, para una
efectiva y oportuna toma de decisiones; consta de las siguientes sub
gerencias:
 Sub gerencia de contabilidad
 Sub gerencia de tesorería
 Sub gerencia de abastecimiento
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 Sub gerencia de servicios generales y equipo

mecánico
 Unidad de control patrimonial
xvi. Gerencia de Personal - Dr. Yuri Odvar Zamora Huamán

Órgano encargado de Planificar las necesidades del personal, en función
de la disponibilidad presupuestal y el cumplimiento de las metas,
actividades y proyectos de la Municipalidad a través del Presupuesto
Analítico del Personal y el Cuadro Nominativo de Personal, en
coordinación con la Subgerencia de Planeamiento y Racionalización.
xvii. Gerencia de Sistemas - Carlos Enrique Chunga Montero

La Gerencia de Sistemas viene fomentando el desarrollo tecnológico
dentro de las actividades del municipio, optimizando y automatizando sus
procesos, mejorando la intercomunicación entre sus diferentes áreas,
reduciendo costos. Todo esto con el único fin de alcanzar una plataforma
tecnológica robusta que permita brindar servicios de calidad a la
ciudadanía, con un flujo de información eficiente y un nivel de atención
sobresaliente.
La Gerencia de Sistemas tiene como objetivo primordial modernizar la

administración pública llevando a la ciudad a una verdadera era digital.
Trujillo como ciudad digital significa la integración, vía redes digitales, de

todas las entidades que directa o indirectamente tienen que ver con el
desarrollo social de la ciudadanía; entidades de los sectores de
educación, salud, seguridad, entre otros.
xviii. Sub Gerencia de Ejecutoria Coactiva - Marco Alain Rodríguez Ríos

Ejecutar todo acto de coerción para la ejecución de obras, suspensiones,
paralizaciones, modificación o demolición de las mismas; así como para la
clausura o cierre temporal o definitivo de establecimientos; Ejecutar las
medidas cautelares que la administración disponga, a través de sus
órganos instructores, dentro de la secuela de un procedimiento
administrativo sancionador, conforme a ley y que sean coactivamente
exigibles; Ejecutar los actos administrativos que contengan obligaciones
exigibles coactivamente en materia de demolición de construcciones,
construcción de cercos o similares, reparaciones urgentes en edificios,
salas de espectáculos o locales públicos, clausura de establecimientos
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comerciales, industriales y de servicios; adecuación

a reglamentos de urbanización o similares.
2.2.4 Secretaria General- Francisco Falcón Gómez.
La Secretaria General de la Municipalidad Provincial de Trujillo es el

órgano de apoyo que depende directamente del Alcalde, encargado de
asesorar, emitir opinión legal, absolver consultas, interpretar disposiciones
y normas legales en asuntos administrativos que sean sometidos a su
consideración por el Alcalde. Así mismo se encarga de programar, dirigir,
ejecutar y coordinar las acciones administrativas relacionadas al Consejo
Municipal, Alcaldía y a las diversas comisiones.
2.2.5 Imagen Institucional - Lic. María Elene Pérez Orbegoso.
La Gerencia de Imagen Institucional tiene un compromiso con la

ciudadanía trujillana de fortalecer e impulsar la sostenibilidad de una
gestión de excelencia que refleje el desarrollo que construye la MPT para
beneficio de Trujillo.
2.2.6 Organigrama de la Municipalidad Provincial de Trujillo
(Org. N° 01 - ver anexo)
2.3 Descripción de la Gerencia de Desarrollo Económico Local
La Gerencia de Desarrollo Económico Local es un ente básico de gestión

pública que pretende fomentar, proponer, ordenar, cumplir las políticas y
acciones de la MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE TRUJILLO con la
finalidad de contribuir al bienestar de la ciudadanía, apoyando y
promoviendo el desarrollo económico enmarcado siempre dentro del gran
reto que supone la competitividad territorial, la lucha contra la pobreza a
través de la promoción empresarial especialmente al pequeño y mediano
empresario. Se busca, además, distribuir equitativamente, dicho bienestar
ya que es evidente que el número de personas en estado de pobreza y
desempleo por motivos globales, regionales y locales se multiplican
considerablemente. Por consiguiente, no podemos hablar de progreso
29
económico si este solo beneficia a unos pocos no

siendo la gran mayoría.
En tal sentido, la Gerencia de Desarrollo Económico Local de la MPT

tiene como prioridad lograr un despegue integral, armónico, y sostenible,
en el cual el desarrollo de la economía se convierta en el motor para
lograr el bienestar de la población de la provincia, promoviendo
condiciones de empleo optimo y de mejora de la calidad de vida que
dignifiquen al ser humano.
Está área a su vez se subdivide en 3 divisiones:
La Primera es la Sub Gerencia de Desarrollo Empresarial, es el órgano

de línea que depende de la Gerencia de Desarrollo Económico Local,
encargado de administrar las acciones y actividades de promoción del
Desarrollo Empresarial.
La Segunda es la Sub Gerencia de Turismo es el órgano de línea, que
depende de la Gerencia de Desarrollo Económico Local, encargado de
administrar actividades y acciones relacionadas con la promoción del
desarrollo de la actividad turística provincial, teniendo en cuenta la
política general del gobierno, los planes sectoriales y las directivas
relacionadas con el turismo.
La Tercera es la Sub Gerencia de Licencias y Comercialización es el
órgano de línea que depende de la Gerencia de Desarrollo Económico
Local, encargado de administrar los procesos para el otorgamiento de
licencias y autorizaciones municipales de apertura y funcionamiento de
establecimientos industriales, comerciales y de servicios, de anuncios y
propaganda, de espectáculos públicos no deportivos y la administración
de los mercados municipales, de acuerdo a las normas vigentes.
2.3.1 Organigrama de la Gerencia de Desarrollo Local

2.3.2 Descripción de la Sub Gerencia de Desarrollo Empresarial
Subgerencia de Desarrollo Empresarial promueve y desarrolla actividades

en forma conjunta con grupos económicos manufactureros como la
asociación de artesanos de Trujillo, los productores de calzado, las
Organizaciones sociales de base, asimismo con otros aparatos
productivos y de comercialización en nuestro distrito como los
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comerciantes de mercados promoviendo su

formalización y la inclusión de otros grupos al aparato económico local.
La Sub Gerencia de Desarrollo Empresarial se compromete con la

comuna, generando mecanismos y medios económicos productivos para
promover el desarrollo empresarial, sobre todo en los pequeños grupos y
fortalecer su potencial económico productivo
En la Subgerencia de Desarrollo Empresarial, busca promover el

fortalecimiento competitivo tanto del sector productivo y comercial de la
Provincia. Para ello, trabaja de manera articulada con empresas privadas
e instituciones públicas apuntando a la formación de centros productivos

para mejorar los ingresos y la calidad de vida de las integrantes de las
organizaciones sociales de base.
Asimismo, estamos comprometidos en incentivar la formalización

empresarial, como medio de crecimiento económico de la Provincia, y a la
vez, proponer alternativas de solución para el comercio informal tanto
ambulatorio como estacionario.
Por otro lado somos conscientes de lo difícil que le resulta a los jóvenes
buscar un trabajo digno, ante tan pocas oportunidades, buscamos
ejecutar programas que fomenten el emprendimiento, mejorando las
habilidades empresariales en los jóvenes, para que sean capaces de
propiciar sus propios negocios, teniendo a la Municipalidad Provincial de
Trujillo, como sus principales aliados estratégicos para su crecimiento.
La Sub Gerencia de Desarrollo Empresarial esta conformado por cuatro

dependencias como es el área de Desarrollo Artesanal, Comercio
Informal, Promoción de la MYPE y Proyectos Productivos, esta ultima
área es en donde nos encontramos realizando las practicas pre
profesionales la cual actualmente esta implementando el Programa
“Emprende Trujillo”, que tiene como objetivos:
- Iniciar la actividad económica productiva a través de implementación de

talleres productivos en Organizaciones Sociales de Base (OSB).
- Brindar de infraestructura, equipamientos a locales comunales con el fin
de ofertar opciones ocupacionales y para el desarrollo de mujeres
emprendedoras.
31
- Mejorar la productividad de la actividad económica

productiva que se desarrollan en las Organizaciones Sociales de Base
(OSB).
- Brindar asesoramiento y hacer un monitoreo y evaluación a las
Organizaciones Sociales de Base (OSB), que desarrollan las actividades
económica productivas.
2.3.2.1 Visión
Convertirse en el principal promotor del desarrollo económico de la
Provincia de Trujillo, de acuerdo con los Planes de Desarrollo de cada uno
de las áreas político territoriales que la conforman.
2.3.2.2 Misión
Promover el desarrollo productivo y comercial, de una manera formal y
digna, en beneficio de los habitantes de la Provincia de Trujillo, de manera
articulada y planificada, a través de una política de cooperación y alianzas
interinstitucionales.
2.3.2 Organigrama de la Sub Gerencia de Desarrollo Empresarial

3. Funciones del Ingeniero

3.1 Funciones de la Sub Gerencia de Desarrollo Empresarial
- Ejecutar un programa integral para la formación de centros productivos al
interior de las organizaciones sociales de base.
- Iniciar un programa de fomento a la competitividad de las MYPES, con
ayuda de la Cooperación Internacional y las ONG locales.
- Combatir frontalmente el comercio ambulatorio, proporcionando
alternativas de solución que permitan atacar sus principales causas.
- Crear espacios de trabajo con los agentes económicos de la Provincia,
para el fortalecimiento de los objetivos anteriores.
- Ejecutar programas que fomenten el emprendimiento en la Provincia,
incrementando las habilidades empresariales en los jóvenes y creando
nuevas oportunidades laborales para los mismos.
3.2 Perfil del profesional

- Formación profesional de las carreras de Ing. Industrial, Economía,
Administración de empresas.
- Experiencia en administración publica (03 años) y en elaboración de
proyectos de inversión pública.
3.2.1 Funciones del Ingeniero

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- Fomento de la productividad de las MYPE.

- Articulación y promoción comercial de las MYPE.
- Organización, coordinación y supervisión de actividades feriales
organizadas por la Municipalidad Provincial de Trujillo, dentro y fuera de la
ciudad.
- Elaboración de informes técnicos para la realización de actividades
feriales promovidas por la Municipalidad.
- Regulación de actividades realizadas en la vía pública.
- Formalización empresarial.
- Implementación de centros productivos en las organizaciones sociales de
base del Distrito de Trujillo.
- Monitoreo de proyectos productivos con Organizaciones de Base.
3.2.2 Capacidades Profesionales
- Ser una persona proactiva capaz de trabajar en equipos de trabajo.
- Trabajo bajo presión en base al logro de objetivos.
- Poseer iniciativa y compromiso social para impulsar programas y
proyectos que permitan el desarrollo socioeconómico de la ciudad.
- Predisposición a realizar trabajo en campo.
- Demostrar conocimiento y competencia acerca de los temas abordados.
33
CAPITULO II
TAREA ACADEMICA
1. Título.
Propuesta de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la

panadería de la Organización Social de Base “Estrellita de los Sauces” distrito
de Huanchaco en el programa “Emprende Trujillo” por la Municipalidad
Provincial de Trujillo.
2. Realidad Problemática.
En la panadería de la Organización Social de Base “Estrellita de los Sauces”

ubicada en el distrito de Huanchaco, al encontrarse en una zona de alta
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pobreza y de reciente formalización actualmente realizan

sus productos de forma artesanal por la cual las variedades de producto son
pocas en número, los ingredientes se combinan por prueba y error y la mayor
parte del trabajo es manual, el amasado se hace con las manos, la
fermentación se realiza al ambiente, el producto se hornea en un horno la cual
se encuentra en buenas condiciones, el enfriamiento se realiza también al
ambiente.
Esta asociación de madres al estar en contacto directo con el producto, no
cuentan con la de indumentaria necesaria como mandiles , gorros para el
cabello, guante quirúrgicos, tapabocas, así mismo los utensilios utilizados
como tenedores, cucharas, cuchillos y latas presentan rastros de oxido, la
mesa que utilizan presentan restos de masa de procesos anteriores.
Dicha asociación sabe el proceso de cómo elaborar pan, pero carece de
conocimiento en lo que respecta de obtener un producto inocuo que implica
los hábitos de higiene tanto del personal como del los equipos que utilizan
para la elaboración de sus productos, instrumentos, área en donde se trabaja.
Es por estas razones ya mencionadas anteriormente como surgió la idea de
poder proponer un Manual de Buenas Practicas de Manufactura (BPM) la cual
será una herramienta básica para la obtención de productos seguros aptos
para el consumo humano, es por ello que el propósito de este manual es de
brindar información y orientación para quienes intervienen en los diferentes
procesos de la elaboración de los productos.
Los temas estarán orientados a la manera de manipular los alimentos para
que resulten seguros, inocuos, incluyendo conceptos de higiene y seguridad
alimentaria, brindar pautas concretas que le permitan reflexionar sobre el

desarrollo de su trabajo cotidiano.
3. Definición del problema.
Existe la necesidad de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en la

panadería de la Organización Social de Base “Estrellita de los Sauces” distrito
de Huanchaco en el programa “Emprende Trujillo” por la Municipalidad
4. Antecedentes.
35
SMITTER, (2002),implementó las Buenas Prácticas de

Manufactura, para lo cual se realizó un diagnóstico al inicio de la Práctica en
cuanto a todos éstos procedimientos, para luego poder comparar éstos con
las evaluaciones finales y de esta manera poder mesurar los avances o
retrocesos durante esta Práctica de Especialidad, y con base a éstos
resultados proceder a dar una serie de conclusiones y recomendaciones para
seguir mejorando todos éstos aspectos en la medida delo posible. A
continuación se presentan los resultados de dichas evaluaciones expresados
en porcentaje de cumplimiento y mejoramiento. Para el aspecto Control de
Personal, la empresa al inicio de la Práctica, alcanzó un 68,5% de
cumplimiento y al finalizar la misma obtuvo un 91,68%, lo que significó un
mejoramiento del33,84% (23,18 unidades porcentuales: UP).Para el aspecto
Control de Planta y sus Alrededores, se obtuvo al inicio del estudio un51,92%
de cumplimiento y, al final del mismo, un 55,77%, hecho que representó un
mejoramiento del 7,42% (3,85 UP).El porcentaje de aumento en la evaluación
de las Operaciones de Desinfección e Higiene fue de un 4,78% (2,69 UP),
proveniente de un 56,23% al comienzo de éste estudio y un 58,92%al final del
mismo.
MONTENEGRO, (2012), realizó un trabajo en la empresa Bokado Food &

Service, que se dedica al servicio de catering industrial; el objetivo fue el
diseño de un plan de implementación de Buenas Prácticas de Manufactura
en una empresa de servicios de alimentación. Se realizaron evaluaciones
basadas en el Reglamento Ecuatoriano Nº 3253 de Buenas Prácticas de
Manufactura de Alimentos Procesados en tres lugares escogidos, donde los

porcentajes de cumplimientos fueron: planta principal 68,29 %, comedor de
Tecniseguros 68,69 % y comedor del colegio Alemán 90,83 %. Las mayores
debilidades que se encontraron estaban asociadas a la no utilización de
instructivos de procedimientos y registros de control. Además, se observaron
fallas de supervisión en los procesos de producción y elaboración de
alimentos. Para reducir dichos problemas, se desarrollaron Procedimientos
Operativos Estandarizados (POE), Procedimientos Operativos
Estandarizados de Sanitización (POES) y se determinaron las acciones
36
correctivas factibles para su implementación. Con esto

se logró mejorar los procesos en cuanto al cumplimiento de las BPM. Como
resultado de la evaluación final se encontró que la planta principal tuvo un
86,18 % de cumplimiento, el comedor de Tecniseguros un 88,89 % de
cumplimiento y comedor del colegio Alemán un 95,83 % de cumplimiento.
Posteriormente, se elaboró un plan de implementación con las acciones
correctivas que necesitaban ser ejecutadas mejoradas. Finalmente, se
determinó el presupuesto de implementación para las actividades que
necesitaban de inversión económica, su monto fue de 6 315 USD.
MENDEZ; VALENCIA, (2009), realizó un trabajo de diseño y elaboración de

un programa para el manejo integrado de plagas y de residuos sólidos en la
panadería Panamparo dentro del marco de las buenas prácticas de
manufactura, para la elaboración de estos programas, se realizó mediante
una inspección visual, un diagnóstico inicial para evaluar la situación actual
de la panadería, con base a una lista de chequeo elaborada de acuerdo a los
requisitos estipulados en el Decreto 3075 en 1997 del Ministerio de salud.
Los resultados obtenidos se analizaron y tabularon, determinando que la
panadería cumple con el 31% de requisitos exigidos.
Por otro lado el monitoreo de los dispositivos para plagas se realizaron

diariamente, durante un mes y los residuos sólidos se pesaron diariamente
en una balanza para determinar la cantidad de residuos sólidos generados
por la panadería.
Por medio de la formulación de indicadores se determino la eficacia de cada

uno de los dispositivos seleccionados para la detección de plagas,
determinado que con el método de lámpara es el más efectivo para la
detección de moscas con 66%, para roedores el método más efectivo son las
trampas de estación de PVC con cebo con un 50%, para cucaracha el
método más efectivo es el gel cucarachicida con 62.9%.
Finalmente se capacito al personal de la panadería y se establecieron

programas para el manejo integrado de plagas y el Manejo integrado de
residuos sólidos donde se establece procedimiento, instrucciones y registros
para describir, prevenir, controlar y minimizar cualquier tipo d e plaga en el
establecimiento.
37
GÓMEZ, (2008), su trabajó consistió en evaluar el

grado de avance y la implementación de un programa de buenas prácticas
de manufactura, en la industria alimentaria copeyana s.a. la cual se procedió
a efectuar un diagnóstico preliminar con el fin de determinar las fortalezas y
debilidades de cada uno de los procedimientos aplicados, antes de llevar a
cabo el proceso. Por lo tanto procedió a evaluar al personal involucrado en
los diferentes procesos productivos con el fin de determinar el nivel de
conocimiento en cuanto a las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM).También evaluó la infraestructura del edificio, las operaciones de
higiene y desinfección, las instalaciones sanitarias, los controles de equipo y
utensilio y los controles de producción y procesos. Realizó capacitaciones a
los empleados en cuanto a las BPM y se les brindó un seguimiento para su
correcta aplicación, también se hizo énfasis en mejorar todos los controles
de procesos involucrados. Los resultados de dichas evaluaciones
expresados en porcentaje de cumplimiento y mejoramiento para el aspecto
control de personal, la empresa al inicio de la práctica, alcanzó un 68.5% de
cumplimiento y al finalizar la misma obtuvo un 91.68%, lo que significó un
mejoramiento del 33.84% (23.18 unidades porcentuales: UP).para el aspecto
control de planta y sus alrededores, se obtuvo al inicio del estudio un 51.92%
de cumplimiento y, al final del mismo, un 55.77%, hecho que representó un
mejoramiento del 7.42% (3.85 UP). El porcentaje de aumento en la
evaluación de las
operaciones de desinfección e higiene fue de un 4.78% (2.69 UP),

proveniente de un 56.23% al inicio de la practica y un 58.92% al final del
mismo. Para el aspecto control de equipos y utensilios, no se evidenció
ninguna variación en los porcentajes de mejoramiento, a causa de que tanto
al inicio como la final de la práctica, los porcentajes de cumplimiento que se
alcanzaron fueron los mismo 71.43%. Para el control de producción y
proceso, el resultado fue de un 66.04% al comienzo y 69.77% en su
culminación, lográndose de esta manera una mejora del 5.65% (3.73 UP).
5. Marco teórico
5.1 Organización social de base (OSB)
38
5.1.1 Definición:
ZAVALETA, (2010), define a las Organizaciones Sociales de Base (OSB)

como organizaciones autómatas, y autogestionarias de derecho privado,
formadas a iniciativas de mujeres de escasos recursos económicos para
enfrentar sus problemas alimentarios en la perspectiva de alcanzar un
desarrollo humano integral. No persiguen fines políticos partidarios ni
pueden ser objeto de manipulación política por las autoridades del Estado,
en consecuencia son asociaciones pero regidas por una normatividad
especial. Tiene existencia legal y personería jurídica, y están conformadas
por: Comedores Populares autogestionarios, Clubes de Madres, Comités de
Vaso de Leche y demás OSB en lo referido al servicio de apoyo alimentario
que brindan a las familias de menores recursos.
Las OSB podrán crear o integrar cualquiera otra persona jurídica de derecho
privado para el mejor desarrollo de sus objetivos, con la misma finalidad
pueden asociarse entre sí formando organizaciones de segundo o más
niveles.
Estas organizaciones son reconocidas por su inscripción en los Registros
Públicos, entendiendo que se refiere al registro de persona jurídica, con el
solo merito de la Resolución Municipal que autoriza su registro
administrativo.
La inscripción en el registro del Gobierno Local es un requisito previo para

inscripción en el registro de personas jurídicas en los Registros Públicos,
debido a que ello obedece al hecho de brindarles un mecanismo alternativo
que facilite su inscripción en este registro. Este abrirá un libro de OSB del
registro de personas jurídica correspondiente a su domicilio.
5.1.2 Misión y visión de las OSB:
5.1.2.1 Misión:
Promover la participación activa de la mujer en la solución de los

problemas comunitarios, elevar su autoestima para que asuma un rol
protagónico en la población.
5.1.2.2 Visión:
39
La visión de las OSB, es convertirse en

organizaciones productivas y micro empresariales, alcanzando su
desarrollo integral.
Definición del Producto
5.2 Buenas Prácticas de Manufactura.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) fueron introducidas en los

EE.UU. a mediados de los años 60, como iniciativa reglamentaria para
reducir los incidentes de adulteración en la manufactura y distribución de
alimentos y bebidas. Estas prácticas han sido adoptadas en más de 100
naciones y sus contribuciones para lograr cadenas agroalimentarias más
higiénicas e inocuas están bien documentadas.
CASTILLO J; CHÁVEZ J. (2008), Se entiende por Buenas prácticas de

Manufactura un conjunto de criterios, guías y normas que conducen a una
práctica o maneras de actuar, que permiten la elaboración de alimentos de
inocuidad comprobada y de calidad y desempeño que cumplan con las
expectativas de los clientes. La aplicación de BPM necesita del desarrollo
de los manuales estándares de saneamiento, los cuales consisten en una
descripción detallada de los procedimientos y técnicas de higiene y
sanitizacion de toda la planta. Estos manuales incluyen los siguientes
aspectos: procedimiento de limpieza y sanitizacion, higiene del personal,
control de plagas, suministro de agua, disposición de desechos.
5.2.1 Ventajas de las BPM
 Ayuda a producir alimentos saludables e inocuos.

 Contribuye a un mejor control de las operaciones, minimizando las
devoluciones y quejas.
 Mejora la imagen del producto, aumentando su demanda y la
competitividad productiva de la empresa.
 Es indispensable para comercializar internacionalmente y para ingresar
a mercados exigentes.
 Es la base para la implementación del plan HACCP, ISO 22000.
 Amplía y fortalece los conocimientos y un mejor desempeño de los
empleados.
40
5.2.2 Desventajas y limitaciones de la aplicación de las BPM
No existen desventajas en la aplicación de las buenas prácticas de

manufactura en una planta de alimentos.
Las limitaciones que se pueden tener son: Reacción negativa al cambio
por parte del personal, no poder capacitar al operario, no contar con el
apoyo del nivel superior de la organización, tanto financieramente como
moral.
5.2.3 Importancia de la aplicación de las BPM
Según, GALLO, O. (2006), La importancia de la aplicación de las BPM

son las siguientes:
- Minimizan los riesgos de contaminación de los productos y por ende,

contribuyen significativamente a la calidad y seguridad alimenticia de
los mismos.
- Apoyan a los niveles gerenciales y de supervisión en la exigencia de

hábitos y condiciones de trabajo adecuadas y seguras.
- Son el fundamento de cualquier sistema de control y garantía de la
calidad en la empresa.
5.2.4 Principios de Buena Practicas de Manufactura:
La norma de la FDA establece que para el aseguramiento de la calidad de

los alimentos, es preciso que se conozcan los principios generales de las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
a) Principio Nº 1
Escribir detalladas paso a paso los procedimientos que proporcionan

una hoja de ruta para un rendimiento controlado y consistente.
b) Principio Nº 2
41
Si sigue cuidadosamente los procedimientos

escritos para evitar la contaminación, confusiones y errores.
c) Principio Nº 3
Con rapidez y precisión la documentación de trabajo para el

cumplimiento y la trazabilidad.
d) Principio Nº 4
Demostrando que los sistemas hagan lo que están diseñados para

hacer el trabajo de validación.
e) Principio Nº 5
La integración de la productividad, la calidad del producto, y la

seguridad de los empleados en el diseño y la construcción de
instalaciones y equipos.
f) Principio Nº 6
Mantener adecuadamente las instalaciones y equipos.
g) Principio Nº 7
Es evidente que la definición, desarrollo y demostración de la

competencia laboral.
h) Principio Nº 8
La protección de los productos contra la contaminación, haciendo la

limpieza en un hábito diario.
i) Principio Nº 9
La construcción de la calidad en los productos de forma sistemática el

control de nuestros procesos de producción componentes
relacionados como, fabricación, envasado y etiquetado de pruebas,
distribución y comercialización.
j) Principio Nº 10
La realización de las auditorias previas y periódicas para el

cumplimiento y el rendimiento.
5.2.5 Áreas de aplicación de las BPM
42
Las Buenas Prácticas de Manufactura deben

implementarse en toda la cadena de producción de los alimentos. Se
puede establecer las BPM involucrando el diseño sanitario de las áreas de
producción, que son criterios técnico - sanitario de diseño de fabricas de
alimentos tendientes a proteger la inocuidad de los productos y abarcan
instalaciones, equipos, utensilios, redes de servicios industriales y las de
operación diaria, que son planes y programas con el propósito de
mantener en forma permanente ambientes limpios y seguros para el
procesamiento de alimentos, entre los que se encuentran los de limpieza
y desinfección, control de plagas, mantenimiento y manejo de residuos.
5.2.6 Marco Normativo de las Buenas Prácticas de Manufactura.
5.2.6.1 Marco Regulatorio Internacional.

 Principios Generales de Higiene de los alimentos del Codex
Alimentarius; Este código recomienda la aplicación de prácticas
generales de higiene en la manipulación de alimentos para el
consumo humano, con objeto de garantizar un producto inocuo,

saludable y sano.
 RESOLUCIÓN 80/96: Reglamento Técnico Mercosur sobre las
Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de
Elaboración para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores
de Alimentos.
 En el título 21 del Código de Regulaciones Federales (CFR), Parte
110 del FDA de los EEUU, se encuentran las regulaciones
relacionadas a las Buenas Prácticas de Manufactura las cuales
abarcan varias áreas básicas del procesamiento de alimentos:
Control del Personal (control de enfermedades, higiene, educación y
entrenamiento), Edificios e Instalaciones (planta y terreno,
operaciones de sanitizacion, instalaciones sanitarias), Equipos y
utensilios, Procesos y Controles (control de materia prima,
operaciones de manufactura, almacenaje, etc.).
5.2.6.2 Marco Regulatorio Nacional

 Reglamento sobre Control y Vigilancia Sanitaria de los Alimentos y
bebidas DS.007.98 SA
Este documento contiene las normas generales de higiene así como
las condiciones y requisitos sanitarios a que deberá sujetarse la
43
producción, el transporte, la fabricación, el

almacenamiento, la elaboración y el expendio de los alimentos y
bebidas de consumo humano con la finalidad de garantizar la
inocuidad.
 Decreto Legislativo Nº 1062 que aprueba la ley de inocuidad de los
alimentos, publicada 28 de junio del 2008; y la aprobación del
reglamento de la ley con Decreto Supremo 034-2008-AG publicado
el 17 de diciembre del 2008
Tiene por finalidad establecer el régimen jurídico aplicable para
garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo
humano con el propósito de proteger la vida y la salud de las
personas, reconociendo y asegurando los derechos e intereses de
los consumidores y promoviendo la competitividad de los agentes
económicos involucrados en toda la cadena alimentaria, incluido los
piensos, con sujeción al ordenamiento constitucional y jurídico.
 Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la
fabricación de alimentos y bebidas RM Nº 449-2006/MINSA,
publicada el 17 de mayo de 2006
Establece el procedimiento para la aplicación del Sistema (HACCP),
en los establecimientos de fabricación, elaboración, expendio,
fraccionamiento, almacenamiento, así como cualquier otra operación
en la que se transforme, conserve o transporte alimentos y bebidas
de consumo humano a nivel nacional.
 Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de
calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano – RM Nº 591-2008/MINSA
Esta norma sanitaria tiene como propósito garantizar la seguridad
sanitaria de los alimentos y bebidas destinados al consumo humano,
siendo una actualización de la Resolución Ministerial Nº 615-2003-
SA/DM que aprobó los criterios microbiológicos de calidad sanitaria
e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
 Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de
Productos de Panificación, Galletería y Pastelería RM N° 1020-
2010/MINSA.
Tiene como finalidad de Contribuir a proteger la salud de los
consumidores disponiendo los requisitos sanitarios que deben
cumplir los productos de panificación, galletería y pastelería y los
establecimientos que los fabrican, elaboran y expenden.
44
 Ley Nº 29571 que aprueba el Código de

protección y defensa del consumidor, en el capitulo V: Salud y
seguridad de los consumidores, Sub capítulo II: protección de lo
consumidores en los alimentos, publicado el 2 de septiembre del
2010.
5.3. Inocuidad de los Alimentos

Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan. Se relaciona principalmente con la presencia de peligros

significativos como los microorganismos patógenos (MINSA).
Las leyes y reglamentos en materia de inocuidad alimentaria son

fundamentales para proporcionar el marco jurídico necesario para el
establecimiento de una infraestructura eficaz de control de la inocuidad de
los alimentos. Además, sirve para definir el nivel de calidad mínimo para
la industria, mientras que para el consumidor da una definición del
alimento inocuo (FAO, 1984).
5.4. Peligros asociados a los alimentos
5.4.1 Que es un peligro

Cualquier agente de naturaleza biológica, química o física presente en
el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede
causar un efecto adverso para la salud.
Los alimentos que presentan algún grado de peligro para el consumo

humano pueden clasificarse de la siguiente forma:
 Alimento contaminado
Es aquel alimento que presenta:
 Microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas de

origen mineral, orgánico o biológico, sustancias radioactivas y/o
sustancias tóxicas en cantidades superiores a las permitidas, o
que se presuman nocivas para la salud.
 Cualquier tipo de suciedad.
45
 Aditivos no autorizados o en cantidades

superiores a las permitidas.
 Alimento alterado
 Es aquel que por causas naturales de índole física, química o

biológico o por causas derivadas de tratamientos tecnológicos,
ha sufrido modificación o deterioro en sus características
organolépticas (los aspectos físicos que se pueden percibir a
través de los órganos de los sentidos) en composición y/o su
valor nutritivo.
 Alimento adulterado
Es aquel que por intervención del hombre ha experimentado

cambios que modifican sus características o cualidades propias
sin que se declaren expresamente en el rótulo, tales como:
 La extracción parcial o total de cualquiera de los

componentes del producto original.
 La sustitución parcial o total de cualquiera de los
componentes del producto original por otros inertes o
extraños, incluida la adición de agua u otro material de
relleno.
 La mezcla, coloración, pulverización o encubrimiento, en tal

forma que oculte su inferioridad o disminuya su pureza.
 Alimento falsificado
Es aquel que:
 Se designe, rotule o expenda con nombre o calificativo que

no corresponda a su origen, identidad, valor nutritivo o
estimulante.
 Cuyo envase, rótulo o anuncio, contenga cualquier diseño o
declaración ambigua, falsa o que pueda inducir a error,
respecto a los ingredientes que componen al alimento.
46
5.5. Programa de Higiene y Saneamiento (PHS):

Conjunto de procedimientos de limpieza y desinfección, aplicados a
instalaciones, ambientes, equipos, utensilios, superficies, con el propósito
de eliminar tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa, otras materias
objetables así como reducir considerablemente la carga microbiana y
peligros, que impliquen riesgo de contaminación para los alimentos;
incluye contar con las medidas para un correcto saneamiento básico y
para la prevención y control de vectores.
5.5.1. Limpieza y desinfección del establecimiento

Los establecimientos deben contar con un Programa de Higiene y
Saneamiento en el cual se incluyan los procedimientos de limpieza y
desinfección para satisfacer las necesidades de la panadería según el
servicio que se ofrecen.
Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las
superficies, removiéndolos de la superficie para su fácil eliminación y,
tener buenas propiedades de enjuague. Solo se debe usar productos
de limpieza y desinfección autorizados o permitidos para limpiar
superficies en contacto con los alimentos y autorizados por el Ministerio
de Salud (RM N° 1020-2010/MINSA).
5.5.2. Requisitos Higiénicos de fabricación

Manejo higiénico de materias primas e insumos en recepción,
almacenamiento y en general durante el proceso.
Todas las operaciones se deben realizar en condiciones sanitarias,
estableciendo los controles necesarios para evitar la contaminación del
producto.
Manejo de temperaturas adecuadas y controladas de los tiempos de
espera.
Se debe evitar la contaminación del alimento con materiales extraños,
con materias primas crudas y con equipos y utensilio sucios; se debe
evitar operarios con deficiencias higiénicas.
Es esencial implementar un sistema de codificación de lotes y
47
productos, así como tener la etiqueta correcta en

cada empaque, el rotulado acorde con la normatividad vigente y llevar
o elaborar un programa de trazabilidad.
Se debe prevenir la contaminación de los productos con materiales
tóxicos y alérgicos; es necesario limpiar el equipo entre tandas de
producción y tener extremo cuidado con la etiqueta del químico a usar.
5.5.3. Educación y capacitación

La empresa debe contar con un programa de capacitación continua y
permanente que incluya los temas de manejo higiénico sanitario de los
alimentos y sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad.
El personal debe cumplir con las reglas de higiene y comportamiento,
usar la dotación completa limpia, lavar y desinfectar sus, manos
frecuentemente, mantener las uñas cortas, limpias y sin pintura, no
usar maquillaje, perfume ni joyas durante el proceso.
Esta prohibido fumar, comer o escupir durante el proceso, y dentro de
las instalaciones.
5.6. Sistema de Calidad
Hoy en día es bastante mencionado el tema de las Buenas Prácticas de

Manufactura y de la calidad de los productos y servicios que se
encuentran en el mercado. Para entender, es necesario comenzar por
definir lo que es la calidad, pues bien, el ISO 8402-1994 en su Glosario de
términos la define como la totalidad de las características de una entidad,
que inciden en su capacidad de satisfacer necesidades planteadas e
implícitas (ALEXANDER, 1998). La calidad permite a una empresa reducir
los costos por devoluciones, reproceso y desperdicios, da mayor margen
competitivo, incrementa la productividad y deja como resultado clientes
satisfechos.
Por otra parte, el ISO 8402-1994 define el Aseguramiento de la calidad

como todas las actividades planificadas y sistemáticamente implantadas
48
en el sistema de calidad y demostradas cuando se

requieran, para brindar la suficiente confianza de que el sistema cumplirá
con los requerimientos de calidad. Algunos ejemplos de los sistemas de
aseguramiento de la calidad son las Buenas Prácticas de Manufactura,
las Buenas Prácticas de Laboratorio, ISO 9000, HACCP, entre otros.
5.6.1. Aseguramiento y Control de Calidad

La empresa debe contar con un sistema de aseguramiento de calidad, el
cual debe ser HACCP para garantizar un producto inocuo.
Es necesario que todos los procesos de la planta se encuentren por

escrito a manera de procedimientos operativos estandarizados (POES).
5.6.2. Control de Procesos en la Producción

Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos
controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los
criterios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la
inocuidad y la genuinidad de los alimentos.
Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos,
químicos y/o microbiológicos. Para verificar que los controles se lleven a
cabo correctamente, deben realizarse análisis que monitoreen si los
parámetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real
estado. Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detector de
metales y controlar tiempos y temperaturas, por ejemplo.
5.7. Documentación
La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito
de definir los procedimientos y los controles.
Además, permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la
investigación de productos defectuosos. El sistema de documentación
deberá permitir diferenciar números de lotes, siguiendo la historia de los
alimentos desde la utilización de insumos hasta el producto terminado,
incluyendo el transporte y la distribución.
49
6. Objetivos
6.1. General.
 Elaborar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la

panadería de la Oorganización Social de Base “Estrellita de los
Sauces” distrito de Huanchaco en el programa “Emprende Trujillo” por
la Municipalidad Provincial de Trujillo.
6.2. Objetivos Específicos.
 Determinar un diagnostico de la situación actual a través de una

encuesta en la panadería “Estrellita de los Sauces” de la
Organización Social de Base de la Municipalidad Provincial de Trujillo.
 Elaborar los procedimientos de manera detallada proporcionando una

hoja de ruta para su mejor rendimiento en la panadería de la
Organización Social de Base de la Municipalidad Provincial de Trujillo.
 Elaborar un plan de limpieza y desinfección (POES) para la panadería

de Organización Social de Base de la Municipalidad Provincial de
Trujillo.
 Elaborar controles y supervisión por medio de listas de verificación

realizadas a través de una evaluación periódica para medir el grado
de cumplimiento de las Buenas Practicas de Manufactura.
50
7. Desarrollo
Podemos decir que la panadería “Estrellita de los Sauces” de la Organización
Social de Base de la Municipalidad Provincial de Trujillo, tienen un
conocimiento muy escaso acerca de las Buenas Prácticas de Manufactura en
la elaboración de sus productos de ahí que se realice el siguiente diagnóstico:
7.1 Diagnóstico de la situación actual de la panadería de la OSB de la

Municipalidad Provincial de Trujillo.
Para desarrollar esta actividad, se utilizaron el método de observación y la

aplicación de una encuesta a las 8 madres que laboran en la panadería de la
Organización Social de Base de la Municipalidad Provincial de Trujillo, los
resultados obtenidos fueron los siguientes:
Encuesta
1. ¿Sabe Ud. Que son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)?
Conocimiento de
BPM ni hi (%)
Si 1 12,5
No 7 87,5
Total 8 100
51
Fuente: Encuesta aplicada el 24 Octubre 2012
2. ¿Tiene usted el hábito de lavar sus manos antes de entrar en contacto

con el alimento?
Hábito de lavado de manos ni hi (%)

Si 6 75
Regular 2 25
No 0 0
Total 8 100
3. ¿Ud. entiende la importancia de lavarse las manos después de hacer

uso del sanitario y después de trabajar con materias
primas o semi elaboradas?
Importancia de lavado de manos ni hi (%)

Si 8 100
No 0 0
Total 8 100
Fue nte: Encuesta

aplicada el 24
Octubre 2012
52
4. ¿Sabe Ud. Como realizar un buen lavado de manos?
Sabe Ud. como realizar el Lavado

de manos ni hi (%)
Si 1 12,5
Regular 2 25
No 5 62,5
Total 8 100
5. ¿Usted sabe que el material en contacto con los alimentos puede

constituir un foco de Contaminación?
Conoce que el material puede ni hi

constituir un foco de contaminación
Si 7 87,5
No 1 12,5
Total 8 100
Fuen te: Encuesta aplicada

el 24 Octubre 2012
53
6. ¿Sabe Ud. cómo se debe de realizar la limpieza y de que material

deben ser los utensilios, vajillas y equipos de panadería?
Todas las anteriores 8

Total 8
7. ¿Conoce Ud. qué características deben tener los lugares donde se

compran los productos de panadería?
1 a, c y e 8
2 byd 0
Total 8
54
8. ¿Las demás integrantes de la OSB tienen una conducta aceptable en

las zonas de manipulación del producto a elaborar?
SI 8
NO 0
TOTAL 8
9. ¿El personal dispone de ropa adecuada para realizar sus tareas?
Dispone de indumentaria
adecuada ni hi
SI 2 25
REGULAR 5 62,5
NO 1 12,5
TOTAL 8 100
55
10. ¿Se dispone de algún

lugar para almacenar y evitar de esta manera la
contaminación de los subproductos?
SI 0
NO 8
TOTAL 8
56
7.2 Diagnóstico de limpieza y desinfección
Al realizar el diagnóstico de limpieza y desinfección en las instalaciones de la

panadería, se observó una considerable cantidad de polvo, utensilios entre
otros materiales mal lavados, lo cual es un factor de contaminación en la
elaboración de sus productos, asimismo no cuenta con toallas de papel,
jabón antibacterial y lavamanos en el área de producción.
Las paredes y techos no se limpian con frecuencia, aumentando el grado de

contaminación de los productos que elaboran, las ventanas no cuentan con
protección de malla anti insectos.
En cuanto a prácticas de higiene, las madres de la OSB no utilizaban el

uniforme como debe ser, además no frecuentaban el uso del gorro, tapaboca
nasal y guantes. El personal que elabora en la panadería ha tenido
capacitaciones en Buenas Prácticas de Manufactura, pero no hay un
cronograma de capacitación permanente.
En cuanto al almacenamiento de la materia prima e insumos no se

encuentran bien identificados con claridad (fecha, tipo de producto).
Asimismo solo cuentan con una pequeñísima área de almacenamiento.
57
MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE TRUJILLO
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
PANADERÍA “ESTRELLITA DE LOS SAUCES”
Autores:
 Anthony Jordan Carrillo Zerpa

58
 Kattia Virginia García Corro
Diciembre 2012
Trujillo-Perú
FACULTAD DE INGENIE
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE ESCUELA DE INGENIER

AGROINDUSTRIAL
MANUFACTURA
ÁREA DE APLICACIÓN: Organización
Social de Base “Estrellita de los Sauces”. MBPM - OSB
INTRODUCCION
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de normas

mínimas establecidas para la ejecución de los procedimientos destinados a
garantizar la calidad uniforme y satisfactoria de los productos de acuerdo a las
características de un diseño que debe estar dentro de los límites aceptados y
vigentes.
El presente informe de prácticas es desarrollado en la Sub Gerencia de

Desarrollo Empresarial en el área de Proyectos Productivos, consiste en la
“Propuesta de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en la panadería
de la Organización Social de Base “ Estrellita de los Sauces” distrito de
Huanchaco en el programa “Emprende Trujillo” por la Municipalidad Provincial de
Trujillo” con el propósito de brindar información y orientación para quienes
intervienen en los diferentes procesos de la elaboración de los productos de
panadería.
Implementar las Buenas Practicas de Manufactura en el procesamiento de los
productos en la Organización Social de Base, es importante para minimizar los
riesgos de contaminación de los productos y por ende, contribuyen
significativamente a la calidad y seguridad alimenticia de los mismos.
La experiencia acumulada en el desarrollo de estas actividades ha sido uno de

los aspectos más importantes de prácticas realizadas, que al mismo tiempo ha
59
permitido tener un mejor perfil profesional y favorecer la

vinculación entre la empresa y la universidad.
- Anthony Jordan Carrillo Zerpa FECHA:

ELABORADO POR:
- Kattia Virginia García Corro Diciembre - 2012
APROBADO POR: Econ. Walter Valenzuela Coello Pagina: 01
FACULTAD DE INGENIE

AGROINDUSTRIAL
MANUFACTURA
OBJETIVO
Brindar información práctica y viable para la implementación de Buenas

Prácticas de Manufactura en la panadería de la Organización Social de Bases
“Estrellita de los Sauces” distrito de Huanchaco en el programa “Emprende
Trujillo” por la Municipalidad provincial de Trujillo.
ALCANCE
El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura está dirigido a la Panadería de la

Organización Social de Base “Estrellita de los Sauces” distrito de Huanchaco en
el programa “Emprende Trujillo” por la Municipalidad Provincial de Trujillo.
RESPONSABLE
El presente manual de Buenas Prácticas de Manufactura estará a cargo de la

presidenta de la Organización Social de Base “Estrellita de los Sauces”, quien
labora en la panadería y a lo cual será responsable de difundir y hacer cumplir
las disposiciones indicadas.
60

- Kattia Virginia García Corro
ELABORADO POR: Diciembre - 2012
FACULTAD DE INGENIE

AGROINDUSTRIAL
MANUFACTURA
DEFINICIONES
Alimento o bebida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al

consumo al consumo humano, incluyendo las bebidas alcohólicas.
Boleado: Consiste en formar piezas aproximadamente esféricas.
Calidad: conjunto de propiedades y características de un producto, que

satisfacen las necesidades específicas de los consumidores.
Contaminación cruzada: presencia de contaminantes en el alimento por

contacto directo o indirecto de materias primas, aire, suciedad, manipuladores,
productos vencidos, entre otros.
Dosificación: Regular la cantidad o porciones de la materia prima y de los

insumos requeridos.
Envase: Cualquier recipiente o envoltura que contiene y esta en contacto con

alimentos y bebidas de consumo humano o sus materias primas.
Estiba: Distribución conveniente de los productos dentro de un almacén, cámara

frigorífica, en el vehículo de transporte.
Equipo: conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y

demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento,
61
preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento,

distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.
ELABORADO POR: - Anthony Jordan Carrillo Zerpa FECHA:

Diciembre - 2012
62
FACULTAD DE INGENIE

AGROINDUSTRIAL
MANUFACTURA
Inocuidad: garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando

el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine.
Limpieza: proceso de eliminación de residuos de alimentos u otras materias

extrañas o indeseables.
Manipulador de alimentos: toda persona que interviene directamente y, aunque

sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Materia prima: Todo insumo empleado en la fabricación de alimentos y bebidas

excluyendo aditivos alimentarios.
Plan: documento que describe la manera como atiende la empresa un propósito

en particular.
Registro: documento que suministra evidencia objetiva de las actividades

efectuadas o de los resultados alcanzados.

Diciembre - 2012
63
Econ. Walter Valenzuela Coello Pagina: 04

APROBADO POR:
FACULTAD DE INGENIE
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA ESCUELA DE INGENIER
AGROINDUSTRIAL
ÁREA DE APLICACIÓN: Organización Proceso productivo de pan MBPM - OSB

Social de Base “Estrellita de los Sauces”.
Recepción de materia prima e insumos
Almacenamiento
Pesado y Dosificado
Mezclado Amasado
Reposo
Pesado
División
Boleado y Moldeado
Fermentación
Horneado
Enfriado
Almacenamiento
Distribución
Figura N° 13. Diagrama de flujo del proceso de panificación de la panadería de

la Organización Social de Base “Sarita Colonia” de la Municipalidad Provincial
de Trujillo.

Diciembre - 2012
64
Econ. Walter Valenzuela Coello Pagina: 05

APROBADO POR:
65
FACULTAD DE INGENIE
AGROINDUSTRIAL
ÁREA DE APLICACIÓN: Organización Descripción del proceso productivo MBPM - OSB

Descripción del proceso productivo
 Recepción de materias prima: Las materias primas e insumo se

recepcionan de proveedores en general, estas deben ser aptas para
el consumo humano, deben contar con una ficha técnica.
 Almacenamiento: Las materias primas son almacenadas en un
pequeño almacén, encima de pequeños bancos con el fin de que no
toque el suelo para evitar alguna contaminación.
 Pesado y Dosificación: La materia prima e insumos son pesados
según la formulación en una balanza eléctrica.
 Mezclado y amasado: Mezclado de la materia prima e insumo
pesados para formar un solo cuerpo llamado masa. El amasado es
realizado de una maquina.
 Reposo: El reposo es entre 25 a 30 minutos
 Boleado y formado: El boleado es realizado manualmente, luego
esta masa boleada es llevado a una maquina para darle forma.
 Fermentación: Esta etapa es realizada a temperatura ambiente.
 Horneado: En esta etapa la masa sufre una serie de transformaciones
tanto física, química y biológica, de forma que al final obtenemos un
producto comestible.
 Enfriado: El pan que sale del horno es enfriado para luego poderlas
colocar en una vitrina para su exhibición y comercialización.

Diciembre - 2012
66
FACULTAD DE INGENIE
AGROINDUSTRIAL
ÁREA DE APLICACIÓN: Organización Descripción del proceso a realizar MBPM - OSB

Recepción de suministros
A continuación se describen los pasos a seguir para mejorar el proceso

actual de recepción de suministros. Principalmente se introducen cambios a
nivel documental, pues quedarán registradas tanto las características que se
exigen a las mercancías que se reciben como las posibles desviaciones
durante el desarrollo de la recepción.
Además, el registro permitirá constatar que se ha realizado la recepción
siguiendo todos los pasos correctos para evitar una contaminación de los
mismos.
Materias primas
Los principales requisitos que debe cumplir la recepción de mercancías sin

son las siguientes:
- Se comprobará que la mercancía recibida corresponde con el
pedido realizado, que el producto entregado está correctamente
identificado y que está indicada la fecha límite u óptima de su
consumo.
- Ubicarse en ambientes o equipos limpios y en buen estado de
mantenimiento.
- Los palets sobre los que se recibirá la mercancía serán sólidos y
con ausencia de suciedad o de insectos.
- Se cumplimentarán los registros correspondientes y se deberá
informar al responsable de almacén de cualquier anomalía
detectada o cualquier hecho que no se considere habitual.

ELABORADO POR:
67
FACULTAD DE INGENIE
AGROINDUSTRIAL

Envases y embalajes
 Se comprobará que la mercancía recibida corresponde con el pedido
realizado.
 Los vehículos estarán en buen estado de conservación, higiene y
limpieza, así como con ausencia de olores extraños que puedan
impregnar el producto.
 Todos los embalajes de las mercancías estarán en óptimas
condiciones.
 Los palets sobre los que se recibe la mercancía serán sólidos y con
ausencia de suciedad o insectos.
 Se rellenarán los registros correspondientes y se informará al
responsable de almacén de cualquier anomalía detectada o cualquier
hecho que no se considere habitual.
 Los envases que se reciben embalados serán comprobados en el
momento de ser utilizados por los operarios de envasado.
Almacenaje
 Las mercancías siempre estarán bien identificadas, ya sea la etiqueta

que indica la ubicación como la del embalaje.
 Identificarse la fecha de ingreso al almacén para efectos de una
correcta rotación.
 La rotación de los productos responderá a la aplicación del principio
PEPS (Primero en entrar, primero en salir), respetando la fecha de
vencimiento.

ELABORADO POR:
68
FACULTAD DE INGENIE
AGROINDUSTRIAL

 Nunca se depositarán las mercancías directamente sobre el suelo,

pues siempre se hará sobre un palet o estera de plástico.
 El acopio o estiba en el almacén debe ser en tarimas, anaqueles o
parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una
distancia mínima de 0,20 m. del piso, 0,60 m. del techo, 0,50 m. entre
hileras y 0,50 m de la pared.
 Se colocarán las mercancías de forma segura para evitar rasgaduras o
roturas por caídas. Las pérdidas de producto podrían causar un foco
de contaminación, a parte de la pérdida económica que suponen para
la Panadería.
 Almacenarse en sus envases originales; si están fraccionados, deben
estar correctamente protegidos e identificados incluyendo la fecha de
vencimiento.
 Se llevarán al día los registros de control de las condiciones de
almacenaje.
 En el caso de encontrar alguna anormalidad se emitirá un informe de
no conformidad describiendo el tipo de irregularidad, las posibles
causas de la anomalía y el tratamiento que se le ha dado.
 Estar dispuestos en orden y debidamente separados para permitir la
circulación de aire.
 No se guardarán en este ambiente materiales y equipos en desuso o
inservibles como cartones, cajas, costalillos u otros que puedan
contaminar los alimentos y propicien la proliferación de insectos y
roedores.

ELABORADO POR:
69
FACULTAD DE INGENIE
AGROINDUSTRIAL

Preparación de suministros
Determinación de la cantidad necesaria para la producción

 La presidenta de la panadería es quien se encarga de calcular para cada
orden de fabricación la cantidad necesaria de cada ingrediente a utilizar.
 Antes de ser utilizadas, las materias primas serán inspeccionadas visual,
olfativa y gustativamente
 Cualquier desviación encontrada será anotada en un informe de no
conformidad de los productos almacenados. El formato se encuentra en
los anexos correspondientes al apartado
Pesaje
 El pesaje de las materias primas se realizará en las balanza electrónica
según la cantidad a cuantificar, tal y como se realiza actualmente.
 Es importante pesar todos los ingredientes para poder hacer repetitivas
las masas y garantizar su regularidad.
 El pesaje con la balanza electrónica debe hacerse siempre con un
recipiente adecuado, no usando directamente el plato de la misma. Se
tendrá la precaución de tarar correctamente la balanza con el recipiente
antes de introducir la materia prima a pesar.
 Para el pesaje de harinas se utilizará una pala dosificadora para ajustar la
cantidad requerida en la formulación. En ningún caso la pala será
guardada dentro del saco o del contenedor de la materia prima después
de ser utilizada, sino que se utilizará una diferente para cada producto y
se limpiará cada vez.
 Las mediciones de agua deben hacerse siempre con una jarra graduada
 A medida que se vayan pesando las materias primas, en el caso de

ELABORADO POR:
70
FACULTAD DE INGENIE
AGROINDUSTRIAL

hacerlo siguiendo una orden de fabricación, se anotara la orden después

de cada pesada. Se recomienda para que el operario no se confíe en su
memoria y que ésta le pueda conducir a errores, así se ve obligado a
mirar la orden cada vez.
Amasado
Las consideraciones a tener en cuenta durante el amasado son las
siguientes:
 Los operarios se asegurarán de que la amasadora al inicio del proceso
trabaja a una velocidad lenta pero suficiente para que las materias primas
se mezclen entre ellas.
 Si el amasado se va hacer de forma manual, este debe hacerse en
superficie de material que no transmitan olores y contaminación a la
masa, quedando prohibido el uso de superficies de madera. Las mismas
deberán estar en perfecto estado de conservación e higiene.
 Si se utilizan sobrantes de masa, éstos han debido conservarse en
refrigeración hasta su uso; los sobrantes de masa dejados al medio
ambiente no deben ser utilizados sino desecharse.
 El responsable de la producción comprobará las características de la
masa como se hace habitualmente. En el caso que se considere que
necesita alguna modificación, como puede ser la incorporación de agua o
de harina, se anotará en la orden de fabricación correspondiente.
 Al finalizar el amasado, el responsable anotará las características de ésta
como lo hace habitualmente.

ELABORADO POR:
71
FACULTAD DE INGENIE
AGROINDUSTRIAL

Pesaje o división
Divisora volumétrica
 Las consideraciones para utilizar la divisora volumétrica son las
siguientes:
 Se utilizará para lotes de gran tamaño.
 Antes de su utilización se comprobará que ha sido correctamente
higienizada, no quedando restos de masa o aceite procedentes de otras
producciones.
 La masa será dividida con la ayuda de una espátula.
 Se deberá tener en cuenta el tiempo de duración de este proceso, ya que
una excesiva duración provocará el inicio de la fermentación. Cuanto
mayor es el tiempo de división, la masa disminuye su peso por unidad de
volumen.
 Para pesar la masa previamente a su división, se colocará una bandeja
sobre la balanza y se tarará. Se trasvasará la masa hasta la bandeja con
la ayuda de una pala y de una espátula.
Reposo
 A medida que se va realizando el boleado manual, estas piezas
individuales resultantes se irán colocando sobre una superficie limpia.
 Luego tapará con la tela la cual debe estar limpia para evitar que las
piezas se resequen.
Moldeado
Para efectuar correctamente el formado mecánico se deberán comprobar los
siguientes puntos:
 El estado higiénico de la maquinaria antes de su utilización.

ELABORADO POR:
72
FACULTAD DE INGENIE
AGROINDUSTRIAL

 Se introducirá el pastón dentro del molde sin dejar huecos para evitar
desgarros o agujeros en la miga después de la cocción.
Fermentación
 Las cámaras de fermentación deben estar limpias, con iluminación y
ventilación apropiadas, toda superficie internas y en contacto con la masa
deben ser de material de fácil higiene.
 Se estudiarán las condiciones óptimas de la cámara, temperatura y
humedad, para efectuar correctamente una fermentación larga a la cual
se someten los productos de la panadería.
 Se tendrá en cuenta que cuanto más largo es el proceso, menor debe ser
la temperatura de fermentación, pero sin llegar a retrasar la fermentación
ni provocar la desecación superficial de las piezas debido a una humedad
relativa del ambiente demasiado baja.
Corte
Las consideraciones a tener en cuenta para la correcta realización del
corte son las siguientes:
 El corte siempre se realizará con un cuchillo limpio. Al cambiar de masa el
cuchillo se deberá higienizar y secar antes de volverlo a utilizar para otra
masa.
 El corte se realizará con la cuchilla inclinada, será superficial y a partir de
la mitad del corte anterior para evitar que el corte se junte.
 Los cortes serán simétricos y homogéneos para favorecer la apariencia
estética de las piezas y hacerlas más apetecibles para el consumidor.

ELABORADO POR:
73
FACULTAD DE INGENIE
AGROINDUSTRIAL

 Una vez cortado se entrarán al horno rápidamente para evitar muestras

de mal desarrollo, corte poco marcada.
Cocción
 La cocción se realizará como está estipulado en la formulación del
producto. Las referencias de la temperatura requeridas para el horneado
serán introducidas al modificar las órdenes de fabricación que se utilizan
actualmente.
 Antes de introducir las bandejas al horno se comprobará que la
temperatura de éste sea la adecuada para el tipo de producto que se va a
hornear.
 Las bandejas serán de uso exclusivo y apropiado para la industria
panificadora, que deben estar en perfecto estado de conservación e
higiene.
Enfriado
 Antes de vaciar los moldes sobre la mesa del obrador, se enjuagará la
superficie de la mesa con agua tibia y se secará con un paño de un solo
uso.
Envasado
 Debe hacerse con el producto perfectamente enfriado para evitar el
desarrollo de mohos, en un ambiente protegido que minimice el riesgo de
contaminación cruzada.
 En el caso que sea manual, la higiene del manipulador y el uso de
guantes de primer uso es obligatorio. En caso de ser automático,
asegurar que el equipo esté en perfectas condiciones de higiene,
asimismo, los manipuladores que operan el equipo.

ELABORADO POR:
74
75
FACULTAD DE INGENIE
AGROINDUSTRIAL

Almacenamiento de producto terminado

Los productos de panadería, galletería y pastelería, precisen o no cadena de
frío, que no contengan aditivos para su conservación y cuya vida útil para
consumo no supere las 48 horas podrán comercializarse envasados sin Registro
sanitario.
Todo producto que requiera cadena de frío debe mantenerse en condiciones de

refrigeración o congelación según corresponda.
Los productos que requieran condiciones de conservación para un adecuado

uso o consumo, éstas deberán ser indicadas en forma clara para el consumidor
en el envase.
Almacenamiento de envases
Los envases destinados a los productos deben ser de uso exclusivo y de primer
uso, quedando estrictamente prohibida la reutilización de cualquier envase.
Los envases constituyen un riesgo para la contaminación cruzada del producto

terminado, por lo cual deben almacenarse debidamente protegidos para evitar su
contaminación, en un lugar exclusivo para tal fin, en perfectas condiciones de
higiene y mantenimiento.
El material de los envases debe ser de uso alimentario y exclusivo para tal fin,
no deben transferir olores ni contaminación al alimento, quedando sujetos a la
verificación por parte de la autoridad sanitaria.

ELABORADO POR:
76
FACULTAD DE INGENIE
AGROINDUSTRIAL

Exhibición y expendio
a) De los ambientes
 La sala de exhibición y expendio, deben mantenerse en buen estado de
conservación y en perfectas condiciones de higiene, igualmente los
equipos, implementos y utensilios de uso en esta área.
 El área de comunicación entre la zona de proceso y de exhibición debe
mantenerse en perfecto estado de mantenimiento e higiene y ser utilizado
exclusivamente para tal fin.
 Los consumidores por ningún concepto deben tener acceso a la sala o
área de producción.
b) De los productos
 Los productos terminados envasados o no, que son de consumo

inmediato y cuyo tiempo de vida útil no excede de las 48 horas desde su
elaboración no requieren de Registro Sanitario. La vida útil de los
productos deberá ser establecida por el fabricante o productor de
conformidad con las pruebas técnicas destinadas a tal fin.
 Se exhibirán al público en dispositivos exclusivos tales como anaqueles,

estanterías y vitrinas de material que no transmita olores ni contaminación
a dichos productos terminados, los cuales deben estar en perfecto estado
de conservación e higiene y ubicados a no menos de 20 cm del piso.
c) Atención al público

ELABORADO POR:
 La zona de atención al público debe contar con espacio suficiente para
permitir la circulación de los consumidores. Los equipos e implementos,
77
78
FACULTAD DE INGENIE
AGROINDUSTRIAL

tales como balanzas, mesas de despacho, dispositivo para envases,

deben estar en perfecto estado de conservación e higiene.
 El personal de atención al consumidor debe cumplir estrictas condiciones

de higiene y utilizar vestuario de protección.
Condiciones sanitarias de equipos y utensilios
 Verificación del correcto control de la temperatura del horno (T° = 200 –

270° C / 40 – 60 min)
 Revisión del correcto funcionamiento de los elementos que componen la

Maquinaria.
 Verificación de los sistemas de medición y realización su calibrado

(balanzas).
 El mantenimiento de la maquinaria, así como las reparaciones a las que

deba someterse, serán realizados fuera del horario de producción siempre
que sea posible y manteniendo estrictamente las buenas prácticas
higiénicas.
 Cualquier anomalía detectada por los operarios de la panadería en la

maquinaria será puesta en conocimiento a la presidenta de la panadería.

ELABORADO POR:
 Se actuará de igual modo cuando se detecte un utensilio utilizado en los
procesos de producción en mal estado.
79
FACULTAD DE INGENIE
AGROINDUSTRIAL

 Los implementos, utensilios y equipos asignados a un área determinada

para operaciones específicas, deben ser de uso exclusivo en dicha área.
 Los equipos y utensilios que se empleen en las panaderías y pastelerías,

deben estar fabricados de materiales resistente a la corrosión, que no
transmitan sustancias tóxicas, ni impregnen a los alimentos de olores o
sabores desagradables; que no sean absorbentes; que sean capaces de
soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
 Todo equipo debe contar y tener disponible un manual de operación,

mantenimiento y limpieza, que asegure el buen funcionamiento y
condición sanitaria de los mismos.
 El lavado y desinfección se debe realizar vía procedimientos manuales o

automáticos y con una frecuencia que aseguren la adecuada eliminación
de residuos y desinfección de los mismos.
 Una vez lavados y desinfectados deben guardarse en un lugar limpio y

seco a no menos de 0.20 m. del piso y protegidos hasta su próximo uso.

ELABORADO POR:
80
81
FACULTAD DE INGENIE
AGROINDUSTRIAL
Descripción de las instalaciones y equipos

Descripción de las instalaciones y equipos

Suelos
Los pavimentos del pequeño almacén, sala de venta y la zona de producción de
esta panadería son de cemento. El suelo del almacén de las materias primas e
insumos presenta un pequeño deterioro en diversos puntos. Este hecho puede
disminuir la seguridad higiénica de las instalaciones y productos al permitir la
acumulación de suciedad y al dificultar la limpieza de las mismas.
Paredes y columnas
Las paredes del pequeño almacén son de madera por la cual se tiene que
reformar.
Las uniones entre paredes y suelo no son redondeadas por la cual se tiene
dificultad en su limpieza.
Puertas y ventanas
El local carece de aperturas al exterior, exceptuando el área de ventas.
Techos y luminarias

ELABORADO POR:
82
Los techos no permiten su limpieza y son propensos a la

acumulación de suciedad.
Todas las luminarias no están provistas de pantallas de protección para evitar la
acumulación de suciedad y los desprendimientos en caso de rotura.
83
FACULTAD DE INGENIE
AGROINDUSTRIAL
Condiciones específicas de las áreas de

Social de Base “Estrellita de los Sauces”. elaboración MBPM - OSB
Pisos
Se deben construir de materiales impermeables, in absorbentes, lavables y

antideslizantes. No deben de agrietarse y deben ser fáciles de limpiar y
desinfectar.
Según los requisitos, los pisos deben construirse con una pendiente suficiente
para que los líquidos escurran hacia las bocas de los desagües. Se considera
conveniente una inclinación de 1 a 1.5 centímetros por metro lineal.
Paredes
Se deben de construir de materiales impermeables, in absorbentes, lavables y

deben ser de color claro. En áreas de proceso y producción deben ser limpias y
sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar. Deben construirse con una altura
mínima de 2.10 metros.
Cuando corresponda, los ángulos entre las paredes, entre las paredes y los
suelos, y entre las paredes y los techos deben ser abovedados y herméticos
para facilitar la limpieza y evitar la acumulación de polvo, basura o residuos de
todo tipo.
Techos

ELABORADO POR:
84
La superficie interior debe ser lisa y no absorbente, para

prevenir la acumulación de polvo y vapores condensados, y así facilitar su
limpieza.
Además, deben construirse con materiales aprobados para el uso en plantas
alimenticias y no poseer riesgo de contaminación. Preferiblemente igual que las
paredes deben ser de color claro.
85
FACULTAD DE INGENIE
AGROINDUSTRIAL

Ventanas
Deben cumplir con dos funciones principales; como son la iluminación natural y
la ventilación. Las ventanas deben estar protegidas por cedazo, el cual debe
quitarse fácilmente para su limpieza.
Los zócalos de las ventanas deben estar en pendientes para que no se usen
como estantes, para evitar la formación de nidos de animales y la acumulación
de polvo y otras suciedades, facilitando así su limpieza y desinfección.
Puertas
Deben ser de superficie lisa e in absorbente y cuando así proceda, deben de ser
de cierre automático y ajustado.
Las puertas deben ser anchas para permitir el paso de carretillas, equipo,
embalajes, etc. Deben de tener por lo menos 1.5 mts de ancho.
Las puertas de acceso a las instalaciones y las distintas áreas dentro del
ambiente de producción deben contar con cortinas de aire para evitar
contaminación exterior y mantener presión positiva en dichas áreas.
Las distancias máximas a que deben localizarse las salidas desde cualquier sitio
de la planta son: De 23 mts para áreas muy peligrosas, de 30 mts en caso de riesgo
intermedio y de 45 mts si se trata de un riesgo bajo.

ELABORADO POR:
86
Instalaciones sanitarias
Deben ser correctamente diseñadas, mantenidas y utilizadas, aseguran la
higiene y la calidad del producto. Con ellos se disminuyen las causas potenciales
de contaminación en instalaciones, equipo, utensilios y personal manipulador, y
por lo tanto del producto.
87
FACULTAD DE INGENIE
AGROINDUSTRIAL

Baños
Se deben instalar una cantidad suficiente de servicios sanitarios en lugares

apropiados y separados para ambos sexos.
Los ámbitos de servicios sanitarios deben estar bien iluminados y no dar
directamente a las zonas donde se manipulan los alimentos. Además deben
mantenerse en correctas condiciones higiénicas.
Deben estar provistos de puertas que se cierren automáticamente.
Deben diseñarse y construirse de manera que se garantice la eliminación
higiénica de aguas residuales separadas del resto de los drenajes de la planta,
los servicios sanitarios deben contar con:
 Inodoro y lavamanos de material cerámico para su fácil limpieza y
desinfección.
 Dispensadores de jabón líquido.
 Dispensadores de toallas desechables de papel o secadores de manos
eléctricos.
 Recipientes para basura, de fácil limpieza.
 Dispensador de papel higiénico.
 Cepillos de uñas.
Iluminación
Toda la planta debe tener un alumbrado natural o artificial adecuado, el alumbrado
no debe alterar los colores y la intensidad no debe ser menor de:

ELABORADO POR:
 540 lux (50 bujías pies) en todos los puntos de inspección
 220 lux (20 bujías pies) en las salas de trabajo
88
 110 lux (10 bujías pies) en otras zona
89
FACULTAD DE INGENIE
AGROINDUSTRIAL
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

OBJETIVO
Implementar un plan de limpieza y desinfección en la panadería de la

Organización Social de Base “Estrella de los Sauces”, para garantizar la calidad
e inocuidad de los productos a través del cumplimiento de las Buenas Prácticas
de Manufactura.
ALCANCE
El plan de limpieza y desinfección va dirigido a equipos, utensilio, superficies,

ambientes y personal que elabora en el área de panadería.
RESPONSABLE
El presente plan de limpieza y desinfección estará a cargo de la presidenta de la

panadería “Estrellita de los Sauces” y de todo el personal que elabora en la
panadería.

Diciembre - 2012
90
FACULTAD DE INGENIE
AGROINDUSTRIAL

Definiciones
Bactericida: Sustancia de origen natural o sintetizada químicamente que es

capaz de destruir bacterias
Corrosivo: Que causa o produce desgaste progresivo de una superficie por

rozamiento o por una reacción química.
Desinfección: La palabra desinfección hace referencia al proceso mediante el

cual, a partir del uso de sustancias desinfectantes, mata o inactiva a los
microorganismos, limpiando y acondicionando un espacio o superficie para su
uso apropiado.
Dilución: Disolución de un cuerpo solido o de un líquido.
Infección: Invasión de gérmenes o microorganismos patógenos (bacterias,

hongos, virus, etc.) que se reproducen y multiplican en el cuerpo causando una
enfermedad.
Germicida: Agente o sustancia que destruye gérmenes
Tensoactivo: Sustancia que afecta a la tensión superficial de una solución.

Diciembre - 2012
91
FACULTAD DE INGENIE
AGROINDUSTRIAL

Plan de limpieza y desinfección en panadería
El plan de Limpieza y Desinfección hace parte del plan de saneamiento

estipulado en el Decreto 3075 de 1997 (MINSA), el cual está encaminado a
disminuir los riesgos de contaminación para un alimento durante su elaboración,
envase y almacenamiento.
Un programa de limpieza y desinfección, es un conjunto de actividades

que son aplicadas a cada una de las áreas de proceso para eliminar o
disminuir a un mínimo aceptable la carga microbiana presente en los
equipos, personal, planta física y en el ambiente donde se realiza el
proceso; además de mejorar la atmósfera de trabajo, haciéndola, mas
agradable, y optimizar la calidad sanitaria de los productos.
Además, el programa de limpieza y desinfección involucra a todas las personas

de la empresa, desde operarios hasta visitantes.
Los objetivos de la limpieza y desinfección de las superficies que contacten con

alimentos pude resumirse como sigue:
Limpieza
 Cumplir con las exigencias estéticas.
 Restablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios

tras su actividad.
 Prolongar la vida útil de las instalaciones y los utensilios.

Diciembre - 2012
92
FACULTAD DE INGENIE
AGROINDUSTRIAL

 Asegurar la calidad óptima de los alimentos frente a influencias químicas.
Se entiende por limpieza la eliminación mediante el fregado y lavado con agua

caliente o fría, jabón o un detergente adecuado para remover suciedades o
microorganismos y sustancias químicas de superficies en las cuales los
gérmenes pueden encontrar condiciones favorables para sobrevivir y
multiplicarse.
Por otro lado, una superficie puede decirse que está limpia si cumple los dos
siguientes requisitos:
- No debe perjudicar los procesos subsiguientes
- Debe garantizar la futura integridad del producto que contacte con esa
superficie.
Desinfectante:
Cualquier agente que limite la infección matando las vegetativas de los
microorganismos.
Además, los desinfectantes deben cumplir con las siguientes propiedades: tener
un amplio espectro germicida, incluyendo las formas esporuladas, no corrosivos,
no tóxicos, económicos, de fácil dosificación, solubles en agua, mantener acción
bactericida residual, estables durante su almacenamiento y estables en
presencia de residuos orgánicos.

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AGROINDUSTRIAL

Desinfección:
Es el conjunto de operaciones que tiene como objetivo la reducción
temporal del número total de microorganismos vivos y la destrucción
de los patógenos y alterantes; sin embargo, la esterilización busca la
obtención definitiva de un medio completamente exento de gérmenes
Detergente:
Material tenso activo diseñado para remover y eliminar la
contaminación indeseada de alguna superficie de algún material
Que limpiar y desinfectar

 Todas las superficies en contacto con las manos
 Todas las superficies que estén en contacto con el alimento durante el
almacenamiento, proceso, transporte.
 Es de suma importancia desinfectar superficies, utensilios, equipos y
redes de tuberías que estén en contacto directo con el producto.
 Las instalaciones de almacenamiento: techos, pisos, paredes, desagües y
alrededores.
Como hacer la limpieza

 Recoger y desechar los residuos de productos o cualquier otra suciedad
que están presentes en el artículo o lugar que se va a limpiar.

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 Humedecer con suficiente agua potable el lugar o la superficie a limpiar.

 Preparar la solución de detergente que se va a utilizar.
 Enjabonar la superficie a limpiar esparciendo la solución de detergente
con una esponja o cepillo (los cales deben estar limpios). Restregar la
superficie fuertemente con ayuda de una esponja, cepillo o escoba
eliminando la mayor cantidad de suciedad posible. Muchas veces esta
suciedad no es visible, por esta razón la limpieza debe ser muy bien
hecha de modo que todos quede completamente limpio.
 Dejar la solución de detergente aplicada por un corto tiempo para que el
detergente actúe (3+/-5 min.).
 Enjuagar con abundante agua potable asegurándose que todo el
detergente se elimine.
 Después de enjuagar observar detenidamente el lugar o superficie limpio
para verificar que haya sido eliminada toda la suciedad. En caso de
necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con detergente hasta que
quede limpio.
Como se desinfectar
 Primero se debe estar seguro que la superficie o lugar esta
completamente limpio.
 Preparar la solución desinfectante
 Aplicar la solución al lugar o superficie que se va a desinfectar
 La solución desinfectante se debe dejar por un tiempo mínimo 10 minutos,
en caso del cloro no es necesario enjuagar.
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 Durante este tiempo es que se logra eliminar la mayor cantidad de

microorganismos.
En el cuadro N° 04. Se señala las diferentes concentraciones de detergente a
usar así como el modo de aplicación, el lugar de aplicación y su dilución.
Cuadro N° 04. Concentración de detergente para cada una de las áreas
CONCENTRACIÓN DE DETERGENTE PARA CADA UNA DE LAS ÁREAS
DILUCIÓN EN AGUA
AREA (mL de detergente por
litro de agua) MODO DE APLICACIÓN
Pisos, paredes 75mL/L Directa
Equipos y utensilios 20mL/L Directa
Mesones, paredes, Directa

pisos y baños 20mL/L
Vehículo 20mL/L Directa
Fuente: RODRÍGUEZ, C. (2009)
Descripción del procedimiento

El procedimiento debe realizarse cada vez que se requiera utilizar un utensilio y
diariamente una vez finalizados las actividades del proceso.
 Mojar los utensilios con agua limpia.
 Adicionar el detergente
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 Refregar con la ayuda de una esponja limpia cada uno de los utensilios.
 Enjuagar con abundante agua.
 Escurrir los utensilios y ubicarlos en el lugar que tiene asignado
 Los utensilios deben quedar al finalizar la actividad de proceso
perfectamente lavados y organizadas para poder ser usadas al día
siguiente.
Edificación e instalaciones
Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desmontando las partes

removibles, asimismo, el lavado y desinfección por medio de equipos
automáticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, utilizando agua
potable en cantidad necesaria.
Deberán limpiarse, lavarse y desinfectarse después de cada uso todos los

equipos y superficies en contacto con los alimentos, utilizando toallas
desechables o paños de colores para limpiar y desinfectar, por ejemplo:
paño de color amarillo para el uso de detergentes y paño de color celeste
para desinfectar, dichos paños deberán mantenerse en los recipientes con las
soluciones respectivas, debidamente identificados; para lo cual es
necesario capacitar al personal, a fin que realice el trabajo en forma
apropiada.

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AGROINDUSTRIAL

Equipos estacionarios
 Apagar y desenchufar los equipos antes de limpiarlo.
 Quitar los restos de mas y la suciedad que está debajo del
equipo y alrededor del mismo.
 Retirar las partes desmontables, lavar, enjuagar y dejar secar al
aire.
 Cuando se laven partes cortantes, deberá colocarlos en forma
opuesta a usted y limpiar las orillas con filo con un
movimiento hacia afuera.
 En este caso también se debe utilizar toallas desechables o
paños de colores para limpiar y desinfectar.
 Secar al aire todas las partes y luego colocarlas de nuevo de
acuerdo a las instrucciones de ajuste de partes y protectores
Pisos
 Estos procedimientos deben efectuarse al finalizar la jornada de
trabajo.
 Retirar todo lo que se encuentre en el piso.
 Barrer completamente el piso, debajo y alrededor de equipos y
mesas.
 Recoger la basura y depositarla en los depósitos de residuos.
 Lavar o trapear el piso con la solución de detergente toda el área de
trabajo.

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 Enjuagar o retirar con un trapeador limpio el detergente.

 Finalmente secar el piso utilizando nuevamente un trapeador limpio.
 El trapeador debe lavarse entre proceso y proceso para evitar la
contaminación de suciedad. Asimismo se lavara los implementos
utilizados con agua y detergente enjuagarlos y dejarlos en un lugar
determinado para que se sequen.
 La vida útil de las paños, escobas será mínima.
 Para limpiar y desinfectar siempre se utilizarán guantes de goma
para evitar corrosiones o quemaduras y roces en las manos.
Utensilios para la limpieza

Los utensilios para la limpieza que se utilizarán para seguir las
instrucciones de limpieza y desinfección son los siguientes:
 Telas
 Paños de un solo uso, de papel y/o celulosa.
 Cepillos de cerdas plásticas y cepillos de cerdas metálicas.
 Espátulas
 Escoba de plástico
Durante la ejecución de las instrucciones prácticas del Plan de Limpieza y
Desinfección se tendrá en cuenta lo siguiente:
 La vida útil de las paños, escobas será mínima.

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 Para limpiar y desinfectar siempre se utilizarán guantes de goma

para evitar corrosiones o quemaduras y roces en las manos.
Figura N° 14. Forma correcta para realizar una limpieza y desinfección de

las superficies.

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Programa de Capacitación para la

Social de Base “Estrellita de los Sauces”. manipulación de alimentos MBPM - OSB
Personal Manipulador
Manos y piel
a) Las manos se lavarán:
 Cada vez que se cambie de actividad durante el trabajo.

 Después de usar el baño.
 Después de peinarse el pelo.
 Al entrar en el área de preparación de alimentos y antes de utilizar
un equipo o cualquier elemento.
 Después de comer, fumar o sonarse la nariz.
 Después de manipular alimentos desechados, desperdicios o
basuras.
 La acción del lavado de manos no debe ser traumática o una pérdida
de tiempo para el personal, pues será un inconveniente en el
procesamiento y no será llevada a cabo.
 Es por ello que se propone la instalación de un grifo para el lavado
de manos para facilitar el lavado de las manos al operario durante la
producción.
Los requisitos referentes al estado de las uñas del operario son los siguientes:
 Se llevarán cortas, ya que si son largas pueden albergar gran
número de microorganismos nocivos.

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 Nunca serán pintadas. La presencia de pintura puede hacer probable

la transferencia de pintura a los alimentos, causando una alteración
de los mismos.
Los requisitos referentes al uso de guantes por parte de los operarios son los
siguientes:
 Se utilizarán para algunos procesos de envasado
 Serán de un solo uso, excepto los utilizados en el PLD.
 Serán cambiados cada vez que estén sucios o se rompan.
 Cabe remarcar que el uso de guantes no exenta al operario que los
utiliza del lavado de las manos.
b) En el caso de que el manipulador de alimentos tenga alguna herida en
la piel:
 Las heridas serán cubiertas con tiritas o vendaje coloreado e
impermeable.
 La recomendación de que el vendaje sea coloreado es por si se
desprende y cae sobre los alimentos sea encontrado fácilmente y
poder retirar e alimento que ha estado en contacto con él.
Pelo
 Debe ser lavado frecuentemente.

 Se deberá cubrir con un gorro adecuado para que quede totalmente
cubierto.
 No deberá peinarse con la ropa de trabajo puesta.
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Oídos, nariz y boca
 Los dedos nunca se pondrán en contacto con la boca.

 Si se está resfriado no se trabajará cerca de alimentos y se utilizarán
pañuelos desechables cada vez que se suene la nariz, se tosa o se
estornude.
 En caso de que se padezca supuración de oídos, segregación de
mucosidad por la nariz u ojos llorosos se informará al responsable de
la unidad y éste no le permitirá la manipulación de alimentos hasta
ser médicamente autorizado.
Estado de salud y enfermedades contagiosas
 Se deberá evitar la manipulación de alimentos por operarios con

evidencia de heridas infectadas, con infecciones cutáneas, con
llagas y diarreas, hasta que el operario no disponga de autorización
médica.
Indumentaria
 Las características de la indumentaria y su uso dentro del

establecimiento deben coincidir con los siguientes puntos:
 La vestimenta de trabajo será obligatoria y será utilizada en todas las
zonas de la panadería donde se manipulen alimentos.
 Debe estar limpia, ser lavable, de color claro, sin bolsillos externos y
con cierres sin botones.
 No se podrá acceder al exterior de la panadería ni provenir de él con
la indumentaria de trabajo.
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AGROINDUSTRIAL

 No se podrá llevar ningún objeto que no sea necesario para el

trabajo en el caso que el uniforme disponga de bolsillos.
 No estarán permitidas ni las joyas, ni perfumes a los operarios que
están directamente en contacto con los alimentos.
Manipulación
 La correcta manipulación debe incluir los siguientes aspectos:

 No se hablará directamente sobre los alimentos.
 Nunca se utilizarán caramelos, chicles mientras se trabaja.
 No se probará ningún tipo de alimento con el dedo.
 No está permitido comer, beber o fumar dentro del establecimiento.
Higiene y manipulación de alimentos
En este apartado se detallan todas las precauciones que debe tener en

cuenta el personal que manipula alimentos en relación a su higiene
personal y a los requisitos sanitarios que debe cumplir frente a su estado de
salud y a las enfermedades contagiosas.
Según el Codex Alimentarius, el termino higiene de los alimentos hace
referencia a todas las condiciones y medidas para garantizar la inocuidad y
la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

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manipulación de alimentos
Fuentes de contaminación.
Producción: A través de agua sucia o de alimentos regados con agua

servida.
Transporte: En caso que el vehículo en el que se transportan los alimentos
no tiene un deposito en buenas condiciones de salubridad, es decir que
este infectado u oxidado.
Almacenamiento: Si el lugar donde se guardan los alimentos no existe
suficiente ventilación o buena higiene. Si los productos no están
seleccionados, distribuidos y separados adecuadamente. Si los alimentos
almacenados se encuentran cerca de productos tóxicos, basura o servicios
higiénicos.
Procesamiento: Si la higiene del manipulador de alimentos no es la

adecuada y no se lava las manos luego de entrar al baño o si este tiene
heridas sin protección en las manos. Si el manipulador tiene enfermedades
infecto contagiosas, tose o estornuda sobre los alimentos.
Cuando no se ha hervido el agua para la preparación de alimentos. Y si la
higiene de los utensilios, vajillas no es buena.
Conservación: Si se dejan los alimentos sin protección, si no se mantienen

refrigerados aquellos alimentos que lo necesiten o si están expuestos a los
insectos, moscas y roedores.

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Comercialización: Si el alimento tiene pocos días de duración y no esta
guardado en refrigeración. Si no se protegen del sol, polvo u otros
contaminantes.
Consumo: Si se manipulan los alimentos con las manos sucias o después
de utilizar los servicios higiénicos sin habérselas lavado; si se comen en
lugares donde hay foco infeccioso (polvo, basura, moscas, perros, etc.) o si
los utensilios que se utilizan para comer no están bien lavados
En general la producción de alimentos libres de contaminantes so solo

depende del lugar de su producción sino también de los procesos de
elaboración y de las personas que toman contacto con ellos.
Lavado de manos
¿Que se necesita para lavarse correctamente las manos?
Antes de lavarse las manos se verificara si se cuenta con los elementos

necesarios: jabón, agua potable fría y caliente (45º C), cepillo de uñas y
toallas de papel o toallas de tela que se utilizaran una vez y luego se
lavaran, asimismo se contara con un recipiente donde se colocaran las
toallas descartables o las que van a ser recicladas.
Descripción del procedimiento:

 Usar agua potable caliente
 Mojar las manos con agua caliente y colocarse jabón
 Usar un cepillo para uñas limpio
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 Frotar las manos por unos 20 segundos y limpiarse debajo de las
uñas
 Enjuagarse muy bien con agua potable
 Secarse las manos, preferentemente, con una toalla descartable
 Una vez se ha terminado el lavado, el grifo de agua no debe tocarse
con las manos que ya están tratadas.
Figura N° 15. Lavado de manos

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Que hacer en caso de presentar algún tipo de enfermedades contagiosa
 La presidenta de la panadería será la encargada de tomar las medidas

necesarias para asegurarse de que no se permita que una persona de la
que se sepa, se sospeche, que padece o es vector de una enfermedad que
puede ser transmitida por medio de los productos, o que presente algún
tipo de cortada infectada, infecciones cutáneas, un caso de gripe o
cualquier infección de la garganta, diarrea o cualquier tipo de enfermedad
que cause una contaminación al producto y pueda desencadenar una
enfermedad transmitida por alimentos. Este tipo de habilitara el trabajo bajo
ningún motivo.
 El personal que presente algunas de las condiciones mencionadas
anteriormente debe dirigirse a la presidenta de la panadería para que sea
asignada a otra actividad.
 Exámenes médicos que debe realizarse un manipulador de alimentos:
 Para poder trabajar en el área de alimentos el personal debe someterse a
un riguroso examen medico que lo certifique como apto para esta labor y
como mínimo una vez al año para cerciorarse del buen estado de salud de
los manipuladores. Los análisis mas importantes que deben hacerse son:
 Análisis coproparasitoscopico, para investigar parásitos intestinales;
siembra de coprocultivo, para investigar portadores sanos de
enfermedades intestinales como la salmonelosis; examen de exudo
faríngeo para investigar a los portadores sanos de estreptococos alfa-
hemolíticos o de staphylococcus aureus.

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Como pueden llegar los microorganismos a los alimentos
 Contaminantes inanimados, estos se dividen en físicos y químicos:
Físicos: Se encuentra el polvo, piedras, la radiación, astillas, paja.
Química: Están los insectos, detergentes, metales pesados y otros.
 Contaminantes animados, estos son lo llamados contaminados

biológicos:
Biológicos: Pueden considerarse las bacterias y sus toxinas, los parásitos,

los hongos y sus toxinas, y los virus.
Los contaminantes se los encuentran en el aire contaminado, aguas
servidas, basura, manos sucias, saliva de personas enfermas, deposiciones
(heces fecales), cabellos, insectos, roedores, heridas infectadas, utensilios
contaminados y animales enfermos.
Los contaminantes llegan a los alimentos cuando la producción,

elaboración, preparación y almacenaje de los alimentos se realizan en
espacios y ambientes no adecuados, en presencia de basura, cucaracha,
mosca, roedores o animales domésticos.

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PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
OBJETIVO
Implementar un programa de Control de Plagas en la panadería de la

Organización Social de Base “Estrellita de los Sauces”, con el cual se pretende
prevenir el ingreso de insectos, roedores u otros animales a la panadería.
ALCANCE
Este programa esta dirigido a todas las áreas de la panadería.
RESPONSABLES
Presidenta y personal que labora en la panadería.
DEFINICIONES.
Aspersión: Método que consiste en aplicación por medio de una bomba manual
en la dosificación de insecticidas en forma líquida dirigida a grietas, paredes,
áreas verdes, bases de columnas del edificio, baños, basurero, áreas externas.
Insectos: Grupo más grande de los artrópodos, animales de esqueleto externo

duro y patas articuladas. Tienen seis patas y la mayoría de ellos posee ala.
Plaga: población de organismos que, al crecer en forma descontrolada, causa

daños económicos, transmite enfermedades a las plantas, los animales y al
hombre.

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AGROINDUSTRIAL

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
Plaguicidas: Sustancia o mezcla de sustancias, que se utiliza para el control de

las plagas que atacan los cultivos o son vectores de enfermedades del hombre y
los animales.
Roedores: Mamíferos sin caninos, con dos incisivos y de dos a cuatro

superiores; estos carecen de raíces y su crecimiento es continuo, Algunos
ejemplos de roedores son las ratas, ratones.
Control de plagas
El control de plagas es realizado por quienes son los encargados de hacer la
instalación de los cebadores para roedores y hacer su respectivo mantenimiento,
también se encargan de la realización de aspersiones con el fin de mantener
bajo control de poblaciones de voladores.
En el siguiente cuadro N° 05 se señala algunas sustancias que son empleadas

para el control de plagas así como también la clase de sustancia y modo de
empleo.
Nombre de la Clase de sustancia Modo de empleo
sustancias
Demon 10 CE Insecticida Aspersión
Demon 40 PM Insecticida Aspersión
Kierat Pellets Rodenticida Colocar sobre el comedero
Kierat Bloques Reticida - Rodenticida Colocar bloques en cebaderos
Fuente: CASTILLO y CHAVES (2008)

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8. Análisis de los resultados
114
El 88% de las madres encuestadas tienen un

conocimiento muy escaso acerca de las Buenas Prácticas de Manufactura
en la elaboración de sus productos.
Análisis crítico
 El 25% de las madres tienen un hábito regular de lavarse las manos

antes de entrar en contacto con el alimento, asimismo el 75% de
ellas si practican lavarse las manos antes y después de entrar en
contacto con el alimento.
 El 100% de las madres encuestadas entiende la importancia de
lavarse las manos después de hacer uso del sanitario y después de
trabajar con materias primas o semi elaboradas.
 El 63% de las madres encuestadas no saben como realizar un buen

lavado de manos, además 25% de ellas tienen escasa noción de
cómo lavarse adecuadamente las manos, de la misma forma el 12%
de las madres si saben como debe ser un buen lavado de manos.
 La mayoría de las madres de la OSB “Estrellita de los Sauces”, con

un 87 %, están al tanto de que los materiales al estar en contacto
con los alimentos pueden constituir un peligro de contaminación para
los alimentos; no obstante un 13 % de todas las madres
encuestadas no tiene idea de aquel peligro que puede constituir.
 En su totalidad - 100 % - las madres encuestadas conocen como se

debe efectuar la limpieza adecuada de utensilios, así como el
material que deben tener los utensilios, vajillas y equipos de la
panadería.
 La figura N° 09 refleja que el 100 % de las madres encuestadas,

pertenecientes a la OSB “Estrella de los Sauces”, reconocen las
características que deben tener los lugares donde se compran los
productos de panadería, para evitar contaminación de los mismos.
115
 La conducta que presentan las demás

integrantes de la OSB “Estrella de los Sauces” en las zonas de
manipulación del producto a elaborar.
 El 25 % de las madres cree que la indumentaria adecuada, para el
personal, para la realización de las tareas de la panadería esta a
disponibilidad de ellos. Mientras que el 13 % reconoce que el
personal no cuenta con la indumentaria adecuada para la realización
de sus tareas. No obstante el 62 % de las madres encuestadas
piensa que no tienen toda la indumentaria adecuada del personal
para la realización de sus labores.
 El 100 % de las madres encuestadas, concuerdan que les hace falta

un lugar con todos los parámetros necesarios para el
almacenamiento de los subproductos; no disponen de uno.
9. Conclusiones
 El diagnóstico de la situación actual de la OSB “Estrellita de los Sauces”

se pudo determinar a través de la encuesta realizada a las madres
encuestadas pertenecientes a esta OSB; logrando no solo apreciar la
situación de la panadería sino también determinando el grado de
conocimiento que tienen las madres respecto a todo lo que implica un
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
 La implementación de este guía de procesos para panadería da pie a la
mejor ejecución por parte de las madres para obtener mayor rendimiento,
siendo fundamental para que la panadería ofrezca a los consumidores
productos de buena calidad e inocuas.
 El plan de limpieza y desinfección (POES) se desarrolló a lo largo de este

manual, para mayor salubridad de todos los alimentos, desde su
recepción y proceso hasta su almacenamiento como producto terminado;
evitando así algún tipo de contaminación tanto del producto como de los
utensilios, materiales equipos indumentaria y del mismo personal.
 Se elaboraron formas de control establecidos para mantener la seguridad

alimentaria requerida para todos los procesos de panadería. Brindando
116
mayor tranquilidad para el cliente al consumirlo y al productor sabiendo que

tiene un producto en óptimas condiciones para la venta.
10. Recomendaciones
 Evaluar permanentemente el cumplimiento del programa de BPM, para

establecer las actividades de mejoramiento que permitan mantener
niveles adecuados de BPM en los procesos productivos que realiza la
panadería.
 Complementar la implementación del programa de BPM con el diseño de
los planes de muestreo, trazabilidad y calibración y mantenimiento de
equipos e instrumentos de medición.
 Difundir e interiorizar en la panadería las políticas de calidad, no sólo por

medio de capacitaciones y afiches informativos sino a través del ejemplo,
coherencia y compromiso de la Municipalidad provincial de Trujillo.
117
11. Referencias Bibliográficas
 ALEXANDER, Alberto. 1998. Manual para documentar sistemas de

calidad. Primera edición. Editorial Prentice Hall. México. Pg. 2, 3, 160-162,
164.
 CASTILLO J; CHAVEZ J. Implementación de la documentación de buenas
prácticas de manufactura y establecimiento de los manuales de
procesamiento de las pruebas fisicoquímicas en la planta de enfriamiento,
2008.Consultado el 15 de noviembre del 2012. Disponible en:
http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis132.pdf
 FAO/OMS. Memoria de la Conferencia Regional FAO/OMS sobre

Inocuidad de Alimentos para las Américas y el Caribe / San José, Costa
Rica. CEDOC. FAO/Nicaragua. Managua. 2005.
 GALLO, O. Guia de buenas practicas de manufactura para una panadería

tradicional, 2006. Consultado el 12 de noviembre del 2012. Disponible en:
http://www.mific.gob.ni/LinkClick.aspx?fileticket=uQGhFokCfFg
%3D&tabid=602&language=es-NI
 MENDEZ; VALENCIA. Diseño y elaboración de un programa para el

manejo integrado de plagas y de residuos sólidos en la panadería
Panamparo dentro del marco de las Buenas Prácticas de Manufactura,
2009. Consultado el 23 de Noviembre del 2012. Disponible en:
http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis359.pdf
 Ministerio de Agriculltura. Situación del trigo (en línea).Consultado el 28

de octubre 2012. Disponible en:
http://www.minag.gob.pe/portal/download/pdf/herramientas/boletines/situa
cion_del_trigo.pdf
118
 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA. Decreto 60 de

18 de Enero. Bogotá D.C, Colombia. 2002.
 MONTENEGRO. Buenas Prácticas de Manufactura para empresa de

servicios de alimentación, 2012. Consultado el 15 de Octubre del 2012.
Disponible en:
http://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/4616/1/CD-4246.pdf
 Reglamento sobre Control y Vigilancia Sanitaria de los Alimentos y bebidas

DS.007.98 SA. Consultado el 12 de noviembre 2012. Disponible en:
http://www.digesa.sld.pe/codex/D.S.007_98_SA.pdf
 SENA. 2010. Formato de seguimiento del manipulador (en línea). Bogotá,

CO. consultado el 27 de octubre 2012.Disponible en:
http://www.slideshare.net/GITASENA/formato-de-seguimiento-al-
manipulador-de-alimentos
 SMITTER. Evaluación del Grado de Avance y Propuesta de

Implementación de un Programa de Buenas Prácticas de Manufactura,
en la Industria Alimenticia Copeyana S.A. Costa Rica: Industria
alimentaria Copeyana, 2002. Consultado el 28 de Noviembre del 2012.
Disponible en:
http://bibliodigital.itcr.ac.cr:8080/xmlui/bitstream/handle/2238/202/informe.
pdf?sequence=1
 ZAVALETA, E. Aportes: Para la Organización, funcionamiento y

fortalecimiento de Organizaciones Sociales de Base de la provincia de
Trujillo. Trujillo-Perú. 2007.
119
ANEXOS
120
ANEXOS DE CUADROS
Cuadro Nº 01. Producción, Exportación y Stock mundial de trigo. (Millones

de toneladas)
Fuente: Producción, Exportación y Stock mundial de trigo (millones de

toneladas)
Cuadro N° 02. Perú: superficie cosechada y producción de trigo.
Fuente: Direcciones regionales y subregionales de agricultura.
Cuadro N° 03. Perú: superficie cosechada, producción, rendimiento y precio

en chacras de trigo.
121
Fuente: Direcciones regionales y subregionales de agricultura.
Cuadro N° 06. Control del procedimiento de limpieza y desinfección
122
123
Control del procedimiento de Limpieza y

Desinfección MBPM - OSB
ÁREA DE APLICACIÓN:
Organización Social de
Base “Estrellita de los
Sauces”.
Concentración de Concentración de
Fecha: Responsable
detergente desinfectante
Lugar o Equipo
Cuadro N° 07. Control de materias primas en recepción
124
Plan de
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE control de
MANUFACTURA proveedores
ÁREA DE APLICACIÓN: MBPM - OSB
Organización Social de Base CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
“Estrellita de los Sauces”.
EN RECEPCIÓN
Fecha Hora Materia Prima Proveedor
Características de calidad
Color Olor Frescura Peso
Concepto
Aceptado Rechazad Observaciones

o MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Plan de
DE MANUFACTURA control de
Responsable proveedore
s
ÁREA DE MBPM - OSB
APLICACIÓN:
Base “Estrellita de los VERIFICACIÓN DE LA CALIDAD
Sauces”.
SANITARIA DE MATERIA PRIMA
Materia Tipo de Aceptad Rechazad Observaciones

prima análisis o o
Cuadro N° 08. Verificación de la calidad sanitaria de materia prima
125
Responsable:
Cuadro N° 09. Programa de capacitación para la manipulación de alimentos
126
Formato
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE planeación de
MANUFACTURA la
capacitación
ÁREA DE APLICACIÓN: PROGRAMA DE CAPACITACION PARA LA MBPM - OSB

Base “Estrellita de los
Sauces”. MANIPULACION DE ALIMENTOS
Fecha: Duración:
Justificación
Capacitador
Objetivo
1.-
Contenido 2.-
3.-
Recursos
Cuadro N° 10. Programa de control de plagas

127
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Monitoreo contro

MANUFACTURA de plagas
ÁREA DE APLICACIÓN:
Organización Social de Base “Estrellita
de los Sauces”. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS MBPM - OSB
Fecha
Responsable
Plagas Métodos de
control Resultados Observaciones
encontradas
Áreas de control aplicados
Otros (alrededores,
bodegas, tiendas, etc.)
ANEXOS DE FIGURAS
128
Figura N° 01: Ubicación satelital de la Municipalidad Provincial de Trujillo.
Figura N° 15. Inspección y diagnóstico de la OSB “Estrellita de los Sauces”
129
Figura N° 16. Área de venta de los productos de la OSB “Estrellita de los

Sauces”
Figura N° 17. Almacén de la OSB “Estrellita de los Sauces”
ANEXO DE ORGANIGRAMAS
130
Org. N° 01. Organigrama estructural de la Municipalidad

Fuente: Reglamento interno de la Municipalidad Provincial de Trujillo
Org. N° 02. Organigrama interno de la Gerencia de Desarrollo Económico Local.
131
Gerencia de Desarrollo
Económico Local
Secretaria
Asesor legal
Asistente
Sub Gerencia de Licencia Sub Gerencia de Sub Gerencia de

y Comercialización Desarrollo Empresarial. Turismo
Departamento de Departamento de Departamento de

actividades feriales inspección empresarial proyectos
Departamento de Departamento de
consultoría empresarial notificación Municipal
Fuente: Reglamento interno de la Gerencia de Desarrollo Económico

Local
Org. N° 03. Organigrama de la sub gerencia de desarrollo empresarial.
132
Sub Gerencia de
Desarrollo Empresarial
Secretaria
Asesor legal
Desarrollo Promoción de la Proyectos Comercio informal

artesanal MYPE productivos
Fuente: Organigrama interno de la Sub Gerencia de Desarrollo

Empresarial.
ANEXO DE ENCUESTA
ENCUESTA
133
Nombre y Apellido: ________________________________

Fecha:_________
INSTRUCCIONES:
Por favor marque con un aspa (x) la respuesta que crea conveniente.
1. ¿Sabe Ud. que son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)?
Si ( ) No ( )
2. ¿Tiene usted el hábito de lavar sus manos antes de entrar en contacto
con el alimento?
Si ( ) Regular ( ) No ( )
3. ¿Ud. entiende la importancia de lavarse las manos después de hacer uso

del sanitario y después de trabajar con materias primas o semi
elaboradas?
Si ( ) No ( )
Porque:
………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………..
4. ¿Sabe Ud. como realizar un buen lavado de manos?
5. ¿Usted sabe que el material en contacto con los alimentos puede

constituir un foco de Contaminación?
Si ( ) No ( )
6. ¿Sabe Ud. cómo se debe de realizar la limpieza y de que material deben

ser los utensilios, vajillas y equipos de panadería?
134
( ) Los utensilios deben ser de acero inoxidable y

las vajillas de un material de fácil lavado.
( ) Lavarlos después de su uso con agua depositada mezclada con

detergentes limpiadores.
( ) Los equipos de madera se reemplazan 2 veces al año.
( ) Se usan sin secarlos previamente.
( ) Guardar los utensilios y vajillas en lugares limpios, secos y

ventilados.
( ) Todas las anteriores
7. ¿Conoce Ud. qué características deben tener los lugares donde se

compran los productos de panadería?
a) Local iluminado.
b) Local poco ventilado.
c) Local Limpio.
d) Productos en contacto con el suelo y expuestos al medio ambiente.
e) Productos expuestos en mostradores y/o conservadoras.
1. a, c y e 2. b y d
8. ¿Las demás integrantes de la OSB tienen una conducta aceptable en las
zonas de manipulación del producto a elaborar? por ejemplo: no fuma, no
saliva, no come, no mastica chicle.
Si ( ) No ( )
9. ¿El personal dispone de indumentaria adecuada para realizar sus tareas?
Por ejemplo: mandil, gorro.
10. ¿Se dispone de algún lugar para almacenar y evitar de esta manera la
contaminación de los subproductos?
Si ( ) No ( )
135

BPM Panaderia

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FACULTAD DE INGENIERIA

1. Descripción del sector.

1.1 Situación a nivel mundial de harina de trigo.

El trigo en el Perú constituye la principal materia prima para la fabricación de

En el Cuadro N° 02 (ver anexo), se presenta la evolución de la superficie

En el cuadro N° 03 (ver anexo), se presenta con mayor detalle las cifras de

2. Descripción General de la Institución

2.1 Breve descripción general de la Municipalidad Provincial de Trujillo.

La Municipalidad Provincial de Trujillo esta facultada para regular, promover

2.1.1 Ubicación geográfica

La Municipalidad Provincial de Trujillo se encuentra ubicada en el centro

ubicadas las oficinas de la Gerencia de Desarrollo

2.1.2 Reseña histórica

"Ser la mejor Municipalidad Peruana, líder y modelo para todos los

que articule la juventud organizada y no organizada,

“Somos una Institución promotora de la participación e integración de los

Se establecen un conjunto de valores que deben ser practicados por

 Creatividad: Buscamos la creatividad porque permitirá a cada uno de

apoyando a la prevención del deterioro, protección

2.1.6 Foto de la MPT

Figura Nº 02: Fachada actual de la Municipalidad Provincial de Trujillo

Fuente: Municipalidad Provincial de Trujillo

2.1.7 Página web de la Municipalidad Provincial de Trujillo

La página web de la MPT, cuenta con información detallada de las

La página web es: http://www.munitrujillo.gob.pe

2.2 Organización de la Municipalidad Provincial de Trujillo

La alcaldía de la Municipalidad Provincial de Trujillo,

El alcalde es el responsable de la administración que desempeña la

 Gloria Edelmira Montenegro Figueroa: Teniente Alcaldesa de la

2.2.3 Gerencias de la Municipalidad Provincial de Trujillo

i. Gerencia Municipal - Dr. Luis Valdés Farías.

ii. Procuraduría Pública Municipal - García León Teófilo Federico

integrada, promotora de gestión democrática, participativa, transparente y

La Planificación Municipal esta íntimamente vinculada al Desarrollo Local,

Asimismo, ejerce la función de programación de la

v. Oficina de Registros Civiles

vii. Gerencia de Desarrollo Económico Local - Azabache Alvarado

viii. Gerencia de Obras Publicas - Larriviere Castro Alexis Giovanni

La Gerencia de Obras Publicas, es una área que tiene por finalidad el

infraestructura educativa utilizando de manera

ix. Gerencia de Educación Cultura, Juventud y Deportes - Calderón de

x. Gerencia de Desarrollo Social - Tania Soledad Baca Romero

xi. Gerencia de Seguridad Ciudadana y Defensa

xii. Gerencia de Transporte, Transito y Seguridad Vial - Del Carpio

 Sub gerencia de seguridad vial

xiii. Plan de Desarrollo Territorial de Trujillo - Hurtado Castro Maritza

Promover, formular, conducir, supervisar y evaluar

 Dirección de planificación metropolitana

xiv. Proyecto Especial de Recuperación del Patrimonio Monumental de

xv. Gerencia de Administración y Finanzas - Carlos Enrique Díaz

 Sub gerencia de servicios generales y equipo

xvi. Gerencia de Personal - Dr. Yuri Odvar Zamora Huamán

xvii. Gerencia de Sistemas - Carlos Enrique Chunga Montero

La Gerencia de Sistemas tiene como objetivo primordial modernizar la

Trujillo como ciudad digital significa la integración, vía redes digitales, de

xviii. Sub Gerencia de Ejecutoria Coactiva - Marco Alain Rodríguez Ríos

comerciales, industriales y de servicios; adecuación

2.2.4 Secretaria General- Francisco Falcón Gómez.

La Secretaria General de la Municipalidad Provincial de Trujillo es el

2.2.5 Imagen Institucional - Lic. María Elene Pérez Orbegoso.

La Gerencia de Imagen Institucional tiene un compromiso con la

2.2.6 Organigrama de la Municipalidad Provincial de Trujillo

(Org. N° 01 - ver anexo)