UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA

UNIDAD XOCHIMILCO

“EVALUAR LA INOCUIDAD EN EL PLATILLO

FUERTE DEL PASILLO GASTRONÓMICO CON
RESPECTO AL DEL COMEDOR DE LA UAM-X DEL
TRIMESTRE 19-O”

Fecha:

Grupo: BB52
Turno Vespertino

Alumnos:
Ávila López Roxete Arlette
García Aguilar Kevin Eduardo
Merino Pacheco Gustavo Xavier
Pérez Hernández Itiel Yosafat
Velázquez Santillán Yarizbeth
 INTRODUCCIÓN
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son enfermedades producidas
por la ingestión de alimentos contaminados con agentes químicos o
microbiológicos. La contaminación puede deberse a la deficiencia en el proceso de
elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribución o comercialización
de alimentos, las cuales pueden clasificarse en infecciones o intoxicaciones
alimentarias sin incluir las reacciones de hipersensibilidad a los alimentos. Más de
250 enfermedades conocidas se transmiten a través de alimentos.

Además, este problema se acrecienta con el surgimiento de nuevas formas de

transmisión, la aparición de grupos poblacionales vulnerables, y el aumento de la
resistencia a los compuestos antimicrobianos en los microorganismos patógenos.
Se sabe que alrededor de 40 diferentes patógenos de origen alimentario causan
enfermedades humanas. Más del 90% de los casos confirmados y las muertes
causadas por dichos patógenos han sido atribuidos a bacterias.

Por lo anterior se llevará a cabo esta investigación en la unidad escolar de la UAM-

Xochimilco, la cual va dirigida a la misma población que tenga el interés por conocer
algunos microorganismos que se encuentran en el consumo de algunos alimentos
comercializados en esta unidad. Por otro lado, el lector conocerá cuáles son las
consecuencias de adquirir algún agente patógeno y de qué forma, este altere su
estado de salud.

La falta de inocuidad en los productos comercializados en el pasillo gastronómico,

así como del comedor de la UAM Xochimilco es el tema a investigar, debido a la
demanda de la comunidad universitaria y a las consecuencias a lo que esto
conlleva.

La finalidad del proceso de dicha investigación es comprobar que hay una falta de
inocuidad en los alimentos comercializados dentro de la unidad académica a través
de pruebas microbiológicas.
 HIPÓTESIS
 Hi: Tanto en el pasillo gastronómico como en el comedor de la UAM
Xochimilco no hay inocuidad en los alimentos comercializados.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:

 Evaluar la inocuidad en los alimentos comercializados tanto en el pasillo

gastronómico, así como en el comedor de la UAM Xochimilco del trimestre
19-O.

OBJETIVO ESPECIFICO:

 Evaluar la presencia de agentes patógenos mediante pruebas

microbiológicas en los alimentos comercializados tanto en el pasillo
gastronómico, así como en el comedor de la UAM-X.
 MARCO REFERENCIAL
ANTECEDENTES

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son generalmente de carácter

infeccioso o tóxico y son causadas por bacterias, virus, parásitos o sustancias
químicas que penetran en el organismo a través del agua o los alimentos
contaminados.

Los patógenos de transmisión alimentaria pueden causar diarrea grave o

infecciones debilitantes, como la meningitis. Las enfermedades transmitidas por los
alimentos pueden causar discapacidad persistente y muerte. Algunos ejemplos de
alimentos insalubres son los alimentos de origen animal no cocinados, las frutas y
hortalizas contaminadas con heces y los mariscos crudos que contienen biotoxinas
marinas.

Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli enterohemorrágica figuran entre

los patógenos de transmisión alimentaria más comunes que afectan a millones de
personas cada año, a veces con consecuencias graves o mortales. Los síntomas
son fiebre, dolores de cabeza, náuseas, vómitos, dolores abdominales y diarrea.
Los alimentos asociados con los brotes de salmonelosis son, por ejemplo, los
huevos, la carne de ave y otros productos de origen animal. Los casos de infección
por Campylobacter de transmisión alimentaria son causados principalmente por la
ingestión de leche cruda, carne de ave cruda o poco cocinada y agua
potable. Escherichia coli enterohemorrágica se asocia con el consumo de leche no
pasteurizada, carne poco cocinada y fruta y hortalizas frescas.

Cada año una 1 de cada 10 personas se enferman, es decir, que anualmente

aproximadamente 550 millones de personas se enferman a causa de estos agentes
patógenos a nivel mundial, de los cuales 220 millones sin niños.

Salmonella: Es una bacteria omnipresente y resistente que puede sobrevivir durante

varias semanas en un ambiente seco y varios meses en agua.
Es un genero de bacilos gramnegativos de la familia Enterobacteriaceae y hasta el
día de hoy se han identificado más de 2500 serotipos.

Campylobacter: Son bacilos, generalmente con una forma espiralada, de S o curva.

Comprende 17 especies y 6 subespecies.

Este patógeno está ampliamente distribuido en la mayoría de los animales de

sangre caliente, como aves de corral, vacunos, porcinos, avestruces, así como en
perros y gatos, aunque también se han encontrado en mariscos.

Escherichia Coli: Es una bacteria que se encuentra normalmente en el intestino del

ser humano y de los animales de sangre caliente, la mayoría de las cepas son
inofensivas, esta bacteria se transmite al hombre principalmente por el consumo de
alimentos contaminados, como carne cruda y poco cocida, así como en leche cruda,
hortalizas y semillas germinadas crudas contaminadas.

La infección por Listeria provoca abortos espontáneos y muerte neonatal. Si bien

la frecuencia de la enfermedad es relativamente baja, la gravedad de sus
consecuencias, que pueden llegar a ser mortales, sobre todo para los lactantes, los
niños y los ancianos, sitúa a la listeriosis entre las infecciones de transmisión
alimentaria más graves. Listeria se encuentra en los productos lácteos no
pasteurizados y en diversos alimentos preparados, y puede crecer a temperaturas
de refrigeración.

La infección por Vibrio cholerae se transmite por la ingestión de alimentos

contaminados. Los síntomas son, entre otros, dolores abdominales, vómitos y
diarrea acuosa profusa, que pueden dar lugar a deshidratación grave y provocar la
muerte. Los alimentos asociados con brotes de cólera son el arroz, las hortalizas,
las gachas de mijo y varios tipos de mariscos.

El informe Estimación de la carga mundial de las enfermedades de transmisión

alimentaria publicado en 2015 por la OMS es el primero en ofrecer estimaciones
completas sobre la carga de morbilidad causada por 31 agentes contaminantes
(bacterias, virus, parásitos, toxinas y productos químicos) a nivel mundial y regional.
Los alimentos insalubres plantean amenazas para la salud a escala mundial y ponen
en peligro la vida de todos: los lactantes, los niños pequeños, las embarazadas, las
personas mayores y las personas con enfermedades subyacentes son
particularmente vulnerables. Las enfermedades diarreicas afectan cada año a unos
220 millones de niños, de los que 96 000 acaban muriendo.

Los alimentos insalubres generan un círculo vicioso de diarrea y malnutrición que

compromete el estado nutricional de los más vulnerables. Cuando el suministro de
alimentos es inseguro, las personas tienden a adoptar dietas menos sanas y a
consumir más “alimentos insalubres” que contienen sustancias químicas, microbios
y otros peligros que ponen en riesgo la salud.

La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquiera de las etapas

del proceso de fabricación o de distribución, aunque la responsabilidad recae
principalmente en el productor. Sin embargo, una buena parte de las enfermedades
transmitidas por los alimentos son causadas por alimentos que han sido preparados
o manipulados de forma incorrecta en el hogar, en establecimientos que sirven
comida o en los mercados. No todos los manipuladores y consumidores de
alimentos entienden la importancia de adoptar prácticas higiénicas básicas al
comprar, vender y preparar alimentos para proteger su salud y la de la población en
general.
 METODOLOGÍA
En la siguiente investigación se tiene como objetivo general evaluar la inocuidad en
los alimentos comercializados tanto en el pasillo gastronómico, así como en el
comedor de la UAM Xochimilco del trimestre 19-O.

Esta investigación se llevará a cabo en las instalaciones de misma institución y se

mantendrá una relación directa con las fuentes de información tanto general como
individual. Para seleccionar los platillos que se elegirán se tomará en cuenta en caso
del pasillo gastronómico el alimento más vendido siendo así la lasaña y en el caso
del comedor de tomará como muestra el platillo fuerte del día.
Ya establecida la muestra y los platillos que se elegirán se proseguirá a realizar una
prueba general para así poder comprobar si los alimentos son potadores de agentes
patógenos que puedan afectar la salud humana.

1. MÉTODO

En su blog método o metodología la Artista visual ERIKA KUHN nos explica que “al
método le corresponde la función técnica - instrumental para poder desarrollar una
investigación, pero considero que no nada más, ya que el método, si bien incluye
un momento instrumental, también le antecede un trabajo de reflexión lo que lo hace
sustentarse en criterios lógicos que nos permitirán cierta inteligibilidad para el
proceso. ERIKA KUHN, ( 2015)

Por otro lado, la Real Academia Española nos dice que método viene de “Del lat.
methŏdus, y este del gr. μέθοδος méthodos” y su significado es:
“M. Modo de decir o hacer con orden.
M. Modo de obrar o proceder, hábito o costumbre que cada uno tiene y observa.
M. Obra que enseña los elementos de una ciencia o arte.
M. Fil. Procedimiento que se sigue en las ciencias para hallar la verdad y enseñarla.”
Real Academia Española (2014)
2. DEFINICIÓN DE METODOLOGÍA
Parte del proceso de investigación o método científico, que sigue a la propedéutica,
y permite sistematizar los métodos y las técnicas necesarias para llevarla a cabo”
estas fueron palabras que escribió Eyssautier de la Mora en su libro llamado
Metodología de la investigación: Desarrollo de la inteligencia. Esto nos da a la idea
que la metodología es aquella forma en cómo trabajaremos el determinado
problema que se haya escogido, ya que esta nos dirá las técnicas, la forma de
analizar los datos y el tipo de muestra con que el investigador decida trabajar. de la
Mora Eyssautier, Maurice (2006)

2.1. Metodología cuantitativa

“La metodología de la investigación puede ser cuantitativa, cuando se vale de datos

cuantificables, a los cuales se accede a través de la medición y la observación.” M
Nacimiento, Conexos, (2015)

El análisis de los datos obtenidos la metodología cuantitativa la ejecuta mediante

cálculos estadísticos, fijación de variables y patrones constantes, a partir de los
cuales se obtienen los resultados y las conclusiones de la investigación.

También la SEMAR dice que este tipo de metodología “cuantifica los datos de
análisis estadísticos y utiliza símbolos o números para exponer los datos, generaliza
los resultados, estableciendo relaciones y comparaciones entre los datos
recolectados; el producto de esta investigación toma grandes muestras para tener
una mayor confiabilidad” esta metodología ocupa principalmente encuestas para
tener un análisis de datos más sencillo y práctico. SEMAR, (2010)

2.2. Metodología cualitativa

“Es aquella con la que se tratan temas y materias que no pueden ser cuantificados,
mediante datos numéricos, en tal sentido los datos emanados y obtenidos expresan
ideas, cualidades y características del objeto de estudio y se obtiene por medio de
la observación directa, entrevistas y análisis." M Nacimiento, Conexos, (2015)
3. INVESTIGACIÓN DE CAMPO

“Investigación de campo es aquella que se aplica extrayendo datos e informaciones

directamente de la realidad a través del uso de técnicas de recolección con el fin de
dar respuesta a alguna situación o problema planteado previamente. Editorial
Definición MX, (2016)

La investigación de campo se presenta a través de la manipulación de una variable

externa no verificada, en condiciones estrictamente controladas, con el fin de
describir de qué manera o para qué causa una determinada situación o evento.

4. TÉCNICA DE INVESTIGACIÓN

Muchas veces se inicia un trabajo sin identificar qué tipo de información se necesita
o las fuentes en las cuales puede obtenerse; esto ocasiona pérdidas de tiempo, e
incluso, a veces, el inicio de una nueva investigación por lo cual necesitamos una
técnica específica para la recopilación de información

Rojas Soriano, señala al referirse a las técnicas e instrumentos para recopilar

información como la de campo, lo siguiente:

“Que el volumen y el tipo de información-cualitativa y cuantitativa- que se recaben

en el trabajo de campo deben estar plenamente justificados por los objetivos e
hipótesis de la investigación, o de lo contrario se corre el riesgo de recopilar datos
de poca o ninguna utilidad para efectuar un análisis adecuado del problema.” Rojas
Soriano, (2004),

En opinión de Rodríguez Peñuelas, “las técnicas, son los medios empleados para
recolectar información, entre las que destacan la observación, cuestionario,
entrevistas, encuestas.” Rodríguez Peñuelas, (2004)

Esto nos hace ver que las técnicas de investigación son formas en que llevaremos
a cabo nuestra investigación de forma metódica y concisa. Y estas nos ayudaran a
la recolección y análisis de los datos de la investigación.
5. INSTRUMENTO DE INVESTIGACIÓN

“Las técnicas son de hecho, recursos o procedimientos de los que se vale el

investigador para acercarse a los hechos y acceder a su conocimiento y se apoyan
en instrumentos para guardar la información tales como: el cuaderno de notas para
el registro de observación y hechos, el diario de campo, los mapas, la cámara
fotográfica, la grabadora, la filmadora, el software de apoyo; elementos
estrictamente indispensables para registrar lo observado durante el proceso de
investigación.” Rodríguez Peñuelas, (2004)

Para Sabino, “son los recursos de que puede valerse el investigador para acercarse
a los problemas y fenómenos, y extraer de ellos la información: formularios de papel,
aparatos mecánicos y electrónicos que se utilizan para recoger datos o información,
sobre un problema o fenómeno determinado. Cuestionario, termómetro, escalas,
ecosonogramas.” Sabino Muñoz, (2000)

Al considerar que los agentes patógenos encontrados en alimentos causan una gran
daño y enfermedades en los seres humanos se decidió realizar la investigación
utilizando una prueba general para analizar los alimentos.
El trabajo se desarrollará en el laboratorio ______________. Se evaluarán dos tipos
de comidas, una será obtenida del comedor de la institución y la otra será del pasillo
gastronómico y se elegirá lasaña como platillo.