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análisis de alimentos
Bioq. Ruth Wolfgor
Farm. Viviana Rodríguez
Dra. Carola B. Greco
Dr. Néstor Pellegrino
Dr. Luis Dyner
NUTRICIÓN y BROMATOLOGÍA
2017
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
Muestreo aleatorio
Muestreo sistemático
Muestreo estratificado
Muestreo arbitrario
MUESTREO
C B
Rifle de Cuarteo
¿Cómo se guardan las muestras?
¿Qué precauciones se deben tomar?
CONTENIDO DE AGUA
Se calcula el
CONTENIDO DE GRASA VALOR
ENERGÉTICO
usando los
CONTENIDO DE PROTEÍNAS FACTORES
DE ATWATER
CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS
Agua o Humedad
+ Sólidos totales, Materia
seca o Extracto seco
Determinación del contenido de agua
Métodos a utilizar
Calor solamente
INDIRECTOS
Calor y presión reducida
DIGESTIÓN POR
VÍA HÚMEDA Para cuantificar uno o más
minerales de forma individual
DIGESTIÓN POR
MICROONDAS
MINERALIZACIÓN POR VÍA SECA: CENIZAS
Butirométricos o Gerber
CON ATAQUE
volumétricos
PREVIO
Babcock
EXPRESIÓN DEL
RESULTADO
Agregado de NaOH 13 N
Celulosa
Fibra dietaria total Fibra insoluble Hemicelulosa
Lignina
Pectina
Fibra soluble Gomas
Métodos a utilizar Mucílago
Métodos a utilizar
% HC= 100 – (% Humedad + % Proteínas +
POR DIFERENCIA % Grasas totales + % Cenizas + % Fibra
dietaria)
(Trabajo Práctico)
QUÍMICOS
Polarimetría
Densitometría Para soluciones
FÍSICOS Refractometría puras de azúcares
Espectroscopía
MICROBIOLÓGICOS
ENZIMÁTICOS
Método químico por reducción
Gravimetría
R-C=O + Cu2+ R-C=O + Cu+ Se determina por Volumetría
H OH - / calor OH Colorimetría