ACTIVIDAD SOBRE LECHE

PRESENTADO POR:

DORIS ALEJANDRA MURILLO CUELLAR- COD. 117004028

PRESENTADO A:

DOC. MARIA ALEJANDRA CRUZ DOMINGUEZ

UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS

MATERIAS PRIMAS

VILLAVICENCIO

2020
 ACTIVIDAD

1. QUE ES LA LECHE?

 La leche es el fluido biológico que segregan las hembras de los mamíferos y cuyo
papel es aportar los nutrientes y la energía necesarios para el crecimiento y el
desarrollo de las crías durante los primeros meses de vida.
 La leche es una mezcla de agua, proteínas, grasas, vitaminas, hidratos de carbono
y minerales.
 Es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por
las células secretoras de las glándulas mamarias de los mamíferos, incluidos
los monotremas

2. CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA LECHE:

 Color: La leche es un líquido opaco de color blanco amarillento, pero cuando se le

ha adicionado agua o se ha descremado, el color es blanco azuloso. La intensidad del color se
debe al mayor o menor contenido de grasa, caseína (proteína de la leche), carotenos
(colorantes que se encuentran en la hierba verde.
Variaciones en el color:

 Alteraciones fisiológicas
 Estados patológicos.
 Crecimiento microbiano
 La alimentación.
 Tratamiento térmico.

 Sabor y olor :El sabor es ligeramente dulce y el olor es inespecífico:

Estado fisiológico
Estado patológico.
Alimentación
Higiene en los establos
Crecimiento microbiano (acidificación)
Olor: La eche tiene un olor característico y recuerda el del alimento predominante que se da a las vacas.
Este olor se aprecia en la leche recién ordeñada, puesto que el olor y el sabor se pierden con el aire y el
transcurso del
tiempo. Además, las vacas de raza lechera, a través de las paredes externas de la ubreproduce
n una sustancia cerosa y aromatizada cuyo aroma y el de la leche se confunden. Algunas veces, la leche
se impregna de olores, provenientes del establo, drogas, etc.; por lo cual, hay que evitar que esto
ocurra para obtener mejores productos.

Sabor: Normalmente la leche tiene un sabor dulce, que depende fundamentalmente de la lactosa o
azúcar de la leche. El sabor puede cambiar por acción de la alimentación, traumatismo de la ubre,
alteraciones en el estado de salud de la vaca, sustancias extrañas del medio ambiente o de los recipientes en
los que se deposita
  Textura: La leche debe ser de consistencia líquida, pegajosa y ligeramente viscosa. Esto
se debe al contenido de azúcares, sales disueltas en ella y caseína.

3. PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE

 Gravedad específica: oscila entre 1.028 – 1.034 expresada en grados de densidad. Al

determinar la densidad de la leche con el lactodensímetro, ese valor debe ajustarse para una
temperatura de 150C, adicionando o restando el factor de corrección de 0.0002 por cada
grado centígrado leído por encima o por debajo de los 150C.

 Densidad de la leche: esta relacionada con la combinación de sus diferentes

componentes: el agua (1.000 g/ml); la grasa (0.931g/ml); proteína (1.346g/ml); lactosa (1.666
g/ml) minerales (5.500 g/ml) y Sólidos no grasos (S.N.G. =1.616 g/ml). Por lo anterior la
densidad de una leche entera sería aproximadamente de 1.032 g/ml, una leche descremada
de 1.036 g/ml y una leche aguada tendría una densidad aproximada de 1.029 g/ml. Por lo
anterior la densidad de una leche entera sería aproximadamente de 1.032 g/ml, una leche
descremada de 1.036 g/ml y una leche aguada tendría una densidad aproximada de 1.029
g/ml.

 PH (concentración de hidrogeniones). El pH es el logaritmo del inverso de la

concentración de iones de hidrógeno. Cuando la concentración de iones de hidrógeno es de
10-1 a 10-7 , corresponde a un pH de 1 a 7 es decir, medio ácido. Si la concentración de iones
de hidrógeno es de 10-7 a 10-14 (pH 7 a 14) el medio será alcalino (el pH =7 es neutro).
Dichas variaciones depende del estado de sanidad de la leche y de los microorganismos
responsables de convertir la lactosa en ácido láctico.

4. FACTORES QUE INFLUYEN EN LAS CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS:

 Factores genéticos. La leche tiene diferente composición de acuerdo a la

especie o raza del mamífero que provenga, se sabe que existe cerca de 150
especies y se observa que el contenido de extracto seco varía entre el 8 y el
65%, la materia grasa entre el 1 y 19%, los carbohidratos entre el 0,1 y el 10%
y las cenizas entre el 0.1 y 2.0%. Las únicas especies que se crían
especialmente para la producción de leche son los las especies de los rumiantes
(vaca, cebú, búfalo, cabra y oveja).

 Factores fisiológicos. Como la etapa y el número de lactaciones, por ejemplo

al inicio se presenta el calostro que tiene propiedades diferentes a la de la leche
normal; Las etapas de lactación es un factor relevante, teniendo en cuenta que
el número de lactaciones influye en la composición de la leche, especialmente
en la grasa, proteína, lactosa, calcio, sodio y potasio.
 Factores ambientales y de manejo, como la alimentación, el clima y el
sistema de ordeño. Estos factores influye principalmente en el rendimiento
lechero pero es poco perceptible en la composición de la leches. Sin embargo
la ración alimenticia puede modificar el contenido y la composición de grasa.
Una dieta pobre en proteínas ocasiona una disminución en el contenido
proteico, pero una dieta rica en proteínas aumenta el porcentaje de nitrógeno
no proteico.

La contaminación por sustancias extrañas como los antibióticos, pesticidas y

otras sustancias contaminantes, ocasionan problemas en el proceso de la leche
y también en la salud a los consumidores.
 SOPA DE LETRAS

INTEGRANTES: Doris Alejandra Murillo Cuellar- 117004028.

Encuentre las palabras como respuesta a lo siguiente:

1. Es un fluido biológico que segregan las hembras de los mamíferos y aportan nutrientes y
energía . LECHE
2. Color que adquiere la leche cuando se ha adicionado agua o descremado: BLANCO
AZULOSO
3. Ocasiona la variación de color por efecto de la temperatura. TRATAMIENTO TERMICO
4. El sabor es ligeramente . DULCE
5. Carbohidrato principal que le proporciona un sabor dulce a la leche . LACTOSA
6. La leche debe ser de consistencia liquida, pegajosa y ligeramente VISCOSA
7. Proteína exclusiva de la leche. CASEÍNA
8. Factor que difiere la composición en la leches, por razón de la especie o raza. GENETICO
9. Factor que hace referencia a la etapa y numero de lactaciones. FISIOLOGICO
10. Factor ambiental y de manejo que afecta el contenido y la composición de grasa.
ALIMENTACION.

F L O S O L U Z A O C N A L B E P B
R E A C C I O N D V O R S O N A L O
U I D O Z E V O L I C E G B X A P C
A S O T C A L W C S I S E S N T R I
X G A N I E S A C C G H P K I U O T
I E G R E A T D J O O R C V Y B T E
L R X M P N M U E S L A D C O J E N
E M Z O E V A J L A O N H D M I G E
M L R M Q C Y O A Q I A R O S A N G
G E I O I M L P Ñ M S S E H C E L R
A L N I E G A U E R I A P I A T C A
A K O D E M U H D G F R E R R A B C
O C I M R E T O T N E I M A T A R T
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INTEGRANTES: Doris Alejandra Murillo Cuellar- 117004028

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G E I O I M L P Ñ M S S E H C E L R
A L N I E G A U E R I A P I A T C A
A K O D E M U H D G F R E R R A B C
O C I M R E T O T N E I M A T A R T

Encuentre las palabras como respuesta a lo siguiente:

1. Es un fluido biológico que segregan las hembras de los mamíferos y aportan

nutrientes y energía .
2. Color que adquiere la leche cuando se ha adicionado agua o descremado
3. Ocasiona la variación de color por efecto de la temperatura.
4. El sabor es ligeramente ________
5. Carbohidrato principal que le proporciona un sabor dulce a la leche
6. La leche debe ser de consistencia liquida, pegajosa y ligeramente ______
7. Proteína exclusiva de la leche
8. Factor que difiere la composición en las leches, por razón de la especie o raza.
9. Factor que hace referencia a la etapa y numero de lactaciones.
10. Factor ambiental y de manejo que afecta el contenido y la composición de grasa.
REFERENCIAS

 https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/diccionario/leche.html
 https://es.wikipedia.org/wiki/Leche

 www.ecured.cu

 http://infolactea.com/