Elementos del maridaje.

Los
aromas.
En los locos tiempos de la juventud me podía permitir ciertas locuras. Una de ellas fue
decir a mi madre que me iba a EEUU a aprender inglés cuando en realidad me fui a
Jamaica. Los recuerdos se disipan en el humo azulado de la memoria. Sin embargo, hay
un producto que de inmediato me transporta a las caóticas calles de Kingston, llenas de
estudiantes en uniforme, calles desbordadas de puestos ambulantes donde comprar
cintas piratas, golosinas o medicinas para el alma vendidas por míticos rastafarian con
el pelo largo por debajo de la cadera. Estoy hablando del thyme, la especia que trajeron
los esclavos de África. El olor de Jamaica es el olor del thyme y se usa para cocinar la
mayoría de los platos. Al pasar por delante de algún restaurante africano o jamaicano y
sentir su aroma, mi cerebro rescata de la memoria las apetitosas «pies» de pollo,
el cerdo «jerk», los peces loro…de una forma tan nítida que la boca se me hace agua (y
los ojos).
El olfato es el más sensible de nuestros sentidos, es capaz de percibir unos cuantos
miles de aromas (este es un dato controvertido que difiere mucho según la bibliografía
utilizada: van desde la capacidad de diferenciar unas pocas miles de sustancias hasta 40
millones, todas las moléculas conocidas) y el más rápido en asociar una emoción a un
estímulo. Esto es así porque la amígdala, parte del sistema límbico, se activa de forma
inmediata. El sistema límbico es el encargado de premiarnos, en forma de placer,
cuando realizamos una actividad buena para la superviviencia (comer, reproducirse,
etc). De esta unión tan intensa entre la percepción inmediata del estímulo y el deseo
o repulsión generado viene el gran poder del olfato de generar emociones.
Hay múltiple bibliografía al respecto, pero a mi hay un ejemplo que me llama la
atención. En dos salas idénticas se ponen dos pares de zapatillas idénticas y nuevas
de una conocida marca. Una de las salas sin olor, la otra con una fresca fragancia
de flores. Los grupos de control utilizados para el experimento fueron unánimes.
Todos preferían las zapatillas de la sala ambientada con aroma a flores y estaba
dispuestos a pagar 10 dolares más por ellas.
Según la ciencia nutricional del 80 al 90 % de las sensaciones que estimulan
nuestro apetito provienen de los aromas que percibimos por la nariz.
 Si usted entra en una conocida franquicia de comida rápida con la sana idea de
pedirse una ensalada al momento de entrar será invadido por una aroma
irresistible de carne a la brasa de carbón. La tentación será tan grande que no
podrá evitarla. Sólo comentarle que lo que está oliendo en un perfume sintético
llamado RTX9338PJS que nos evoca la carne a la brasa con panceta.
 Todas las grandes superficies de alimentación tienen panaderías. El aroma de
pan recién hecho no solo nos recuerda el hogar, sino que nos despierta el hambre
y aumenta las ventas. De hecho el efecto es tan poderoso que incrementa las ventas
de todas las secciones.
La extraordinaria fuerza de esa sustancia etérea que raramente percibimos y que se
impone a nuestra voluntad controlando nuestras emociones, capaz de evocar con
una intensidad sobrecogedora imágenes del pasado y condicionar nuestro
comportamiento a la que llamamos aroma.
Sumillería molecular.
La importancia fundamental de los aromas en la identificación y apreciación en
el gusto de los alimentos, el vino y las bebidas. Cuando hablamos de sabor, si nos
referimos al sabor complejo de los alimentos que los identifica e individualiza,
siempre hablamos de las moléculas aromáticas que suben a nuestro cerebro a
traves de la vía retronasal.
El sabor general de un alimento o vino será la suma de las percepciones de los
cinco sabores base que percibimos en la lengua (azucarado, salado, amargo,
ácido y umami) y su interacción con los aromas que percibimos por la nariz o por
vía retronasal.
Una parte del trabajo del sumiller es intentar armonizar que vino va con que
comida. Para ello se basa en su conocimiento de la forma en que están
preparados los alimentos y las características de cada vino y es su experiencia de
anteriores afinidades lo que le ayuda a alcanzar el éxito. Pero, ¿cual el la razón
por la cual un cierto tipo de vinos va con un alimento en especial?
En 2006, François Chartier, sumiller mundialmente conocido con un curriculum
impresionante, incorpora el metodo científico a su trabajo. Con ayuda de
científicos en varias materias empieza a estudiar la interacción de los distintos
elementos que intervienen en gusto. El resultado lo recoge en su libro «Papilas y
moléculas», manual que marca un antes y un después en toda estrategia de
maridaje, supone el primer acercamiento no basado en la experiencia individual y
de paso inventa la sumillería molecular.
La idea parte de la existencia de unos ingredientes, a los que
denomino «ingredientes de relación», ejercían una notable influencia a la hora
de conseguir el éxito en la armonía entre vino y comida. La primera parte del
trabajo consistiría en buscar dichos ingredientes y la segunda preguntarse por qué,
¿por qué funcionan?
Estos ingredientes poseen unas moléculas aromáticas que firman la identidad de
los alimentos y de los vinos. Si logramos identificar estas moléculas y si éstas
existen tanto en el alimento, bien porque lo contenga el mismo o porque se le haya
añadido en forma de especias o hierbas aromáticas, y en el vino, tendremos una
evidencia científica para suponer que existe una relación entre ellos y por lo tanto
el maridaje entre ellos será satisfactorio.
Perfume o perfumes
Descripción molecular: la firma arómatica de la mayoría de las cosas (hierbas,
especias, alimentos en crudo…) viene dada por una mezcla de aromas. Este cocktail
de aromas es la firma final de la hierba o especia. Algunos compuestos como el
eugenol (clavo de olor), el aldehido cinámico (canela) , el anetol (anís) o el thymol
(time) se presentan solos. Pero es la excepción.
Estudio sobre un ingrediente de relación:
Un poderoso ingrediente de relación es el gusto a anís. Proponemos empezar el
estudio con él por presentarse en una gran variedad de alimentos y vinos. La
sumillería molecular sería buscar moléculas congusto anisado en los alimentos y
en los vinos. Si comparten estos aromas será posible establecer una relación entre
ellos y presuponer que la armonización será satisfactoria.

Vinos con gusto anisado: Sauvignon blanc y verdejo: comparten la misma afinidad
con los alimentos con sabores anisados.

Moléculas con sabor anisado en hierbas y verduras:

 Anetol: anís verde, baidana, albahaca, apio, perifollo, hinojo
 r-carvone: menta
 s-carvone: alcarabea,
 Estragol: anís, albahaca, estragón, hinojo, manzana.
 Eugenol: albahaca, clavo
 Epigenol: perejil
 Mentol: albahaca, coriandro, hinojo, menta, melisa, brotes tiernos.
 Rizomas con gusto anisado: algunos bulbos o raíces tienen sabor anisado o a
regaliz: daicon, gengibre, rábano, raiz de achicoria, ñame.

Los platos preparados con estos ingredientes tendrán una afinidad aromática con
los vinos arriba descritos (y con otros como algunos tintos con crianza) y por lo tanto
tendremos razones para pensar que el maridaje será exitoso.

Pero casi más importante es que estos conocimientos nos permiten preparar un
plato específicamente para resaltar con un vino determinado.
Un ejemplo
Siempre se ha resaltado el buen maridaje entre un vino de reserva de Rioja y un
guiso. La razón mas probable serán los aromas especiados que tanto vino (debido
a la crianza prolongada en madera y el desarrollo de aromas terciarios) como
comida presentan.
¿Cómo aumentar la afinidad entre estos dos alimentos?
Uno de los aromas más característicos de estos vinos con crianza es el clavo de
olor (aroma a eugenol), si añadimos clavo a nuestra receta estamos haciendo una
cocina en la que maridamos desde la cocina, ya que estamos preparando el plato
para que maride mejor.