REFRIGERACION APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

UNIDAD 1. FASE 2. DESCRIBIR CADENA DE FRIO E IDENTIFICAR

MICROORGANISMOS ALTERADOS

PRESENTADO POR:
DAVID ARMIN REINA
CODIGO: 1.121.900.207
GRUPO: 201062_2

TUTORA:
DIANA EDITH MOLINA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA “UNAD”

INGENIERIA DE ALIMENTOS
CEAD ACACIAS
ENERO DEL AÑO 2020

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 1. ¿Qué es una Cadena de Frio y porque es importante?
Bernad Refrigeración (2019) Afirma. Una Cadena de Frio es el Conjunto de Elementos,
Tanto Fijos como Móviles, en donde su función es el asegurar la permanencia continua de
diversos productos alimenticios perecederos a una Temperatura estable, iniciando desde
su producción hasta el momento de su producción, y así mismo luego para su consumo.
La Cadena de Frio es importante porque es uno de los sistemas de Conservación de
Alimentos más importantes y antiguos que se conoce, ya que el frio impide que procesos
como la Alteración Metabólica de proteínas y otras reacciones degraden todos los
Alimentos, por esto es de vital importancia tener en cuenta la cadena de Frio y así mismo
respetarla, debido a que, hace parte del Proceso de Utilización correcto de los Alimentos.

2. Descripción de los Diferentes Tipos de Microorganismos que crecen a

Temperaturas de Refrigeración, Especificar rangos de Temperatura y
Temperatura Optima de Crecimiento.
Ana Casp And José Abril, (2003), Pag 82-83. Los Diferentes Tipos de Microorganismos se
clasifican en Tres Grandes Grupos en función de la Temperatura:

 Psicótropos y Psicrofilos: En este caso los Psicrofilos son gérmenes adaptados

al frio, desarrollándose a 0°C con un óptimo de Crecimiento de Temperatura
comprendida entre 15°C y 20°C. Ana Casp And José Abril, (2003), Pag 82.
Los Psicótropos son capaces de adaptarse y desarrollarse a temperaturas próximas
a 0°C, pero tienen un óptimo de Crecimiento entre 25°C y 35°C, lo que les aproxima
a los Monofilos, en donde su metabolismo es lento y son poco competitivos con
otros cuando aumenta la Temperatura. Teniendo numerosas especies, es decir,
géneros como: Pseudomonas, Erwinia, Corynebacterium, Lactobacilos. Ana Casp
And José Abril, (2003), Pag 82.
 Mesofilos: Estos Microorganismos se multiplican a Temperaturas entre +20°C y
+45°C con un óptimo de Crecimiento a 37°C, siendo sus tasas de Crecimiento
elevadas y la Duración de su proliferación es corta. Estos se pueden encontrar en
diversos alimentos almacenados a temperatura ambiente o en alimentos
refrigerados cuando se ha roto la cadena de Frio, es decir, cuando se elevan las
Temperaturas, o el alimento se extrae del Congelador, ya que el alimento empieza
a descongelarse y a deteriorarse. Ana Casp And José Abril, (2003), Pag 83.
 Termófilos: Son Aquellos Microorganismos capaces de desarrollarse a
temperaturas elevadas, en este caso entre 45°C y 65°C, con una Temperatura
optima a 55°C, presentando una tasa de Crecimiento muy elevada, pero con una
duración corta. Ana Casp And José Abril, (2003), Pag 83.
Se pueden encontrar en el Aire, Agua y Suelo, incluyendo géneros de Bacillus y
Clustridium y los Mohos Aspergillus, Cladosporium y Thamnidium. Ana Casp And
José Abril, (2003), Pag 83.

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Por Ultimo debemos tener en cuenta que, en cualquier alimento, el descenso de la
Temperatura, tiene como efecto principal la Reducción de la Actividad metabólica, siendo
el Efecto del frio una función importante para las reservas, aumentando la Longevidad de
los productos y que se mantengan en forma por un determinado tiempo.
Microorganismos Patógenos que afectan los Productos que incluyen en la Lechona:

 Salmonella: Es una Bacteria Gram Negativa donde presenta un crecimiento optimo

a 37°C, su Hábitat Natural es el Tracto intestinal de los Humanos, Animales,
Roedores, Aves, Reptiles e Insectos de las cuales se pueden adquirir por medio de
las Heces, el Suelo, El Agua, los Alimentos, Produciéndose por las malas
condiciones de Refrigeración. Vacilator (2018), España: Editorial Steemit.
 Escherichia Coli: Es una Bacteria Gram Negativa, la cual puede crecer a
Temperaturas tan Bajas como la de Refrigeración, es decir, de 1°C a 5°C. Vacilator
(2018), España: Editorial Steemit.
 Staphylococcus aureus: Es una Bacteria de la Familia Micrococcaceae gram
Positiva presentando metabolismos oxidativos y fermentativos. Las Temperaturas
Menores de 7°C durante la Refrigeración, Almacenamiento y Transporte de Canales
ayudan a evitar su Crecimiento. Vacilator (2018), España: Editorial Steemit.
 Listeria Monocytogenes: Es una Bacteria Común que se encuentra en el Medio
Ambiente y pueden ser transportadas por los seres humanos, y animales, donde es
capaz de crecer a Temperaturas tan bajas como 0°C y a Ph entre 5,0 y 9,5, siendo
su medio de transmisión de esta infección las malas prácticas de Higiene. Vacilator
(2018), España: Editorial Steemit.

3. Descripción de la Cadena de Frio del Producto Propuesto, Teniendo en cuenta

las Etapas de Elaboración del Producto.

 Cadena de Frio de la Carne y Cuero de Cerdo:

Debemos tener en cuenta que los cambios Físicos, Químicos y Microbios que se generan
en las Carnes Frescas son funciones de la Temperatura y la Humedad, siendo estas las
maneras más importantes de la Conservación de la Carne y el Cuero, Teniendo en cuenta
que del Cuero por donde queda el Hocico debe ir contra la pared del Enfriador, en donde el
aumento de las Bacterias se reduce a la Mitad con cada descenso de la Temperatura de
10°C, Deteniendo su aumento en el Punto de Congelación. Frederick Veall – FAO (1993),
Pag 12.
Cuando se inicia el Proceso para la Extracción de la Carne de Cerdo principalmente se
realizan unos procesos como:

 Retiración del Cuero.

 Desposte de Patas.
 Recorte de Carne.

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Luego de ellos debe procederse al Enfriamiento lo más rápidamente posible después de la
matanza, independientemente de su destino final.
Según el Instituto Internacional de Refrigeración la Carne y Cuero de Cerdo deben ser
conservados a la Siguiente Temperatura:
Carne y Cuero de Cerdo  1 a 2 Semanas a -1°C  Humedad Relativa entre 90-95
Siendo la Humedad tan Importante como la Temperatura y el control de ambos factores es
supremamente fundamental ya que el uso de la Carne y el Cuero de Cerdo es utilizado para
el Relleno de Lechonas, en donde se utilizan otros productos como Arroz, Arveja, Carne y
Cuero, Su Proceso son 3 Capas de cada producto en el cuero de forma rectangular, y por
último se cose y se lleva a su proceso de Cocción, dependiendo la Cantidad de Relleno
mayor será el Tiempo de Cocción en los Hornos. Frederick Veall – FAO (1993), Pag 12.
Todo lo Anterior haciendo referencia a las Siguientes Etapas:

 Adquisición de Materias Primas.

 Manufactura, procesado y Formulación.
Conjunto de Elementos de la Cadena de Frio:

 Termómetro. (Fijo y Móvil): Sirve para el Monitoreo y Control de la Temperatura.

 Paquetes Congelantes o Paquetes de Hielo. (Fijo): Recipientes de Plástico llenos
de Agua Congelada.
 Botellas de Agua. (Móvil): Se utilizan las de Plástico porque no se quiebran y se
pueden movilizar fácilmente.
 Tarjeta de Registro. (Fijo): Sirve para llevar un Sistema de Registro para tener un
control de la Temperatura
 Equipos de Refrigeración. (Fijo).

 Uso, Reutilización y Mantenimiento.

CAN DURAN (España – 2017)

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 ElRoble.ec (Quito - 2020)

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

RECEPCION DEL
CERDO

RECEPCION
SACRIFICIO DE PLATOS
DE LECHONA

FLAMEADO Y
DEPILADO DESGRASAR

AFEITADA HORNEADO
A 250°C

CORTE DE PATAS
Y EVISCERACION RECEPCION
TOSTADO
DE ARROZ
DEL CUERO
Y ARVEJA
LAVADO
COCCION CALENTAR A 400°C

SALADO Y
ADOBADO AMARRADO
ENFRIAMIENTO

PUNTEADA PUNTEADA
EMBUTIDO
INICIAL FINAL
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BIBLIOGRAFIA:

 Frederick Veall (1993) Estructura y Funcionamiento de Mataderos Medianos en

Países en Desarrollo. Italia: Editorial Organización para las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentación.
 Bernad Refrigeración (2019) ¿Por qué es Importante la Cadena de Frio?, España:
Editorial Campo Empresarial Campollano. https://www.josebernad.com/por-que-es-
importante-la-cadena-de-frio/
 Casp, Vanaclocha, Ana, and Requena, José Abril. Procesos de conservación de
alimentos (2a. ed.), Mundi-Prensa, 2003. ProQuest Ebook Central,
https://ebookcentral-proquest-
com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/lib/unadsp/detail.action?docID=3176331.
 Vacilator (2018) Microorganismos Patógenos presentes en la Carne, España:
Editorial Steemit. https://steemit.com/spanish/@vacilator/microorganismos-
patogenos-presentes-en-la-carne-recomendaciones-para-evitarlos