FACULTATEA DE MEDICINA VETERINARA BUCURESTI

EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

REFERAT
CALITATEA, SIGURANTA SI SECURITATEA PESTELUI SI PRODUSELOR DIN PESTE

MASTERAND:

BUSUIOC CLAUDIA MIHAELA

AN DE STUDIU: II

BUCURESTI

2020

1
 INTRODUCERE

„Securitatea alimentară există atunci când toţi oamenii, în orice moment, au acces fizic şi
economic la alimente sigure şi nutritive care îndeplinesc necesităţile de hrană ale organismului
uman, pentru a duce o viaţă sănătoasă şi activă" („Declaraţia Mondiala asupra Nutriţiei"
(FAO/OMS, Roma, 1992) şi „Declaraţia asupra Securităţii Alimentare Mondiale" (FAO/OMS,
1996)”)
Siguranţa alimentară este un parametru care priveşte consumatorul şi în asigurarea ei sunt
implicate toate părţile componente care participa la producerea, procesarea, transportul şi
distribuţia alimentelor.
În urma dezbaterilor, la Bonn, în cadrul simpozionului cu tema "Securitatea
alimentară durabilă pentru toti, până în 2020" s-a concluzionat o serie de priorităţi, în ceea ce
priveşte securitatea alimentară, cum ar fi:
- igienizarea surselor de apă;
- promovarea agriculturii şi dezvoltării rurale;
- dezvoltarea cercetării agricole, în scopul promovării noilor tehnologii agricole moderne;
- îmbunătăţirea administrării resurselor naturale;
- promovarea dezvoltării durabile în zone defavorizate;
- sprijinirea unui comerţ naţional şi internaţional sănătos şi a politicilor macroeconomice;
- efectuarea globalizării în sprijinul săracilor.
Măsurile care se pot lua pot avea caracter stimulativ sau restrictiv în raport cu
producţia de alimente.
Siguranţa alimentară - componentă a securităţii alimentare care este determinată
obligatoriu de 3 condiţii pe care trebuie să le îndeplinească un produs neprelucrat, prelucrat
parţial, prelucrat total sau nou creat:
1) Să aibă inocuitate, să fie salubru, să nu pună în pericol organismul uman, respectiv
consumatorul normal şi sănătos.
2) Să aibă valoare nutritivă şi energetică.
3) Nutrienţii alimentari să fie disponibili pentru organism.

2
 2. Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca un aliment pentru a fi considerat sigur
sunt enumerate mai jos.

1) Să aibă valoare nutritivă intrinsecă care este exprimată prin calitatea şi cantitatea
principalilor nutrenţi (proteine, lipide şi glucide) care sunt în acelaşi timp şi furnizori de energie.
De asemenea, important este şi conţinutul în compuşi biominerali, vitamine şi alte substanţe
biologic active.
2) Să aibă o valoare nutritivă biodisponibilă cât mai ridicată.
Biodisponibilitatea alimentelor se referă la măsura în care nutrienţii, biomineralele,
vitaminele şi substanţele biologic active sunt utilizate de organismul uman.
Biodisponibilitatea este influenţată de o serie de factori precum:
- Starea fiziologică a organismului
- Natura produsului
- Prezenţa substanţelor cu caracter antinutritiv
- Modalitatea de procesare a materiei prime
- Interacţiunile de tip sinergism, antagonism sau asociativ între nutrienţi şi biominerale
sau nutrienţi şi vitamine
3) Să aibă inocuitate adică:
- Să fie salubru
- Să nu pună în pericol consumatorul normal sănătos
Inocuitatea/calitatea igienică este parte integrată a calităţii globale şi este influenţată de:
a) Substanţele cu caracter toxic care se găsesc în mod natural în materiile prime sau în
produsele finite (aa cu seleniu, alcaloizi, amine biogene,etc)
b) Substanţele cu caracter antinutritiv din materiile prime agroalimentare (hemaglutinine
sau lectine, inhibitorii tripsinici, antivitaminele, antimineralizantele, blocanţii diferitelor enzime
etc)
c) Aditivii – acei aditivi care se folosesc în producţia de alimente fără respectarea
legislaţiei în vigoare cu referire la destinatie, doze etc.
d) Contaminanţi chimici de tipul metalelor grele, pesticidelor, micotoxinelor.
Trasabilitatea are, de asemenea, rol in siguranta alimentelor.Prin aceasta se intelege
capacitatea de a urmari deplasarea unui produs alimentar in diferite etape specifice ale

3
productiei, prelucrarii si distributiei. Trasabilitatea permite urmarirea unui produs mergand pe
traseul acestuia de la materia prima pana la expunerea in vederea comercializarii, inclusiv la
consumator. Consumatorul percepe trasabilitatea ca pe o insusire ce permite parcurgerea fluxului
unui produs alimentar „de la ferma la masa consumatorului” sau „de la furca la furculita”, fiind
vorba despre o politica de idetificare si urmarire cu ajutorul documentelor.

Securitatea alimentară

Securitatea alimentară este politică la nivel de stat şi global, implicând intervenţia

majorităţii domeniilor care asigură dezvoltarea „bunei stări” a unei populaţii. În acest sens
„Declaraţia Mondială asupra nutriţiei” FAO/OMS – 1992 precizează că:
„fiecare Guvern este responsabil înainte de toate de protecţia şi promovarea securităţii
alimentare şi de buna stare nutriţională a populaţiei sale şi în mod deosebit pentru protecţia
grupelor vulnerabile ale populaţiei” în condiţiile în care: „buna stare nutriţională a tuturor este
una din condiţiile prealabile ale dezvoltării societăţilor şi trebuie să fie un obiectiv cheie al
dezvoltării umane; ea trebuie să fie în centrul planurilor şi strategiilor de dezvoltare socio-
economică„.
Ca politică, securitatea alimentară implică nu doar aspectele de asigurare cantitativă a
hranei în sensul promovării disponibilităţilor alimentare necesare populaţiei la nivel naţional ci
şi:
- asigurarea condiţiilor necesare realizării acestor disponibilităţi alimentare atât cantitativ
cât şi calitativ în vederea satisfacerii multiplelor exigenţe pentru a fi consumate fără riscuri
pentru sănătate;
- promovarea accesului fizic socio-economic al populaţiilor la aceste disponibilităţi în
vederea satisfacerii cererii alimentare a populaţiei, în contextul nevoilor diferenţiate de hrană,
prin şi în cadrul structurilor demografice ale acesteia;
- cunoaşterea, monitorizarea şi promovarea satisfacerii prin disponibilităţile alimentare a
cerinţelor nutriţionale ale populaţiei, în vederea realizării prin „stări de nutriţie” adecvate
structurii populaţiei, condiţiilor specifice de mediu; cerinţelor activităţilor socio-economice, fapt
pentru care se instituie sisteme de supraveghere – control - monitorizare a stării de nutriţie şi a
sănătăţii, acţionânduse pentru adaptarea ofertei de alimente, la cererea acestora;

4
 - integrarea participativă a acestei politici a necesităţilor la nivel naţional, cu cele zonale,
regionale, comunitare în contextul schimbului activ al pieţei produselor agroalimentare;
- urmărirea prospectivă a implicării proceselor de urbanizare, migrare a populaţiei şi în
ansamblu a evoluţiei stilului de viaţă, cu impact esenţial asupra stilului de alimentaţie;
- evidenţierea, monitorizarea stilului de viaţă şi de alimentaţie a grupelor vulnerabile ale
populaţiei, în vederea creării condiţiilor promovării profilului disponibilităţilor alimentare
destinate acestora;
- instituţionalizarea sistemelor de educare a populaţiei în procesele asigurării, a
distribuţiei şi consumului alimentar, sub aspectul cerinţelor calitative faţă de produsele
agroalimentare, a normelor igienico-sanitare ce se impun în distribuţia acestora, în complexarea
comportamentului alimentar, prin cunoaşterea modului în care produsele satisfac exigenţele
protecţiei actului alimentar şi a sănătăţii.
Situaţia securităţii alimentare şi asigurarea acesteia nu se rezumă doar la satisfacerea
cantitativă a cererii alimentare a populaţiilor. Starea nutriţională a populaţiilor sărace, chiar şi din
ţările dezvoltate, este afectată de intervenţia unei alimentaţii neadecvate calitativ, în principal sub
aspectul asigurării complexului de nutrienţi cu rol esenţial în procesele metabolice ale fluxului
alimentaţie-nutriţie.

Siguranţa alimentară

Odată cu creşterea consumului alimentar între ţări, siguranţa alimentară a devenit mai
degrabă o problemă de comerţ global decât o problemă de sănătate publică. Creşterea comerţului
internaţional cu produse alimentare deschide noi posibilităţi pentru ca patogenii alimentari să
atingă regiuni noi ale lumii.
Satisfacerea siguranţei alimentare înseamnă:
- acurateţea componentelor alimentelor, a structurilor şi informaţiilor integrate în sensul
caracterizării complete: compoziţional şi nutriţional, în vederea asigurării cerinţelor
organismului, concomitent cu informarea corectă a consumatorilor prin caracterizarea aportului
în procesul alimentaţiei;
- asigurarea inocuităţii, hotărâtoare pentru acceptul în calitate de „aliment” prin
eliminarea în fluxul realizării-desfacerii a implicaţiilor de ordin patologic, toxic, prin

5
contaminanţi microbiologici, chimici, biologici, micotoxine, componente prin a căror procesare
digestivă-metabolică se formează substanţe toxice sau posibil de a deveni prin mecanismele
metabolismului, afectând sănătatea organismului;
- evitarea în condiţiile alimentelor procesate industrial a creării de produse carenţate în
nutrienţi esenţiali şi în mod expres a substanţelor minerale-vitamine; - eliminarea din sfera
distribuţiei-consumului a produselor alimentare care depăşesc termenul de valabilitate,
sancţionarea fraudei la realizarea comercializarea acestora;
- asigurarea cerinţelor igienico-sanitare specifice în sfera producţiei – distribuţiei -
consumului, condiţie esenţială pentru menţinerea inocuităţii produselor.
Ansamblul acestor cerinţe implică necesitatea integrării lor în conceptul de siguranţa
alimentului, componentă a securităţii alimentare, respectiv a fluxului operaţional al acesteia.
Creşterea îngrijorării publice privind contaminarea alimentelor cu poluanţi
microbiologici, chimici şi radioactivi a determinat organizaţiile oficiale de sănătate publică şi
Organizaţia Mondială a Sănătăţii să apeleze la intensificarea acţiunilor de prevenire şi control ale
efectelor acesteia.
In vederea prevenirii apariţiei bolilor cauzate de alimentaţie, un rol important îl are
aplicarea sistemului HACCP în producţia şi comercializarea alimentelor. Iniţial, metoda s-a
aplicat pentru inspecţia siguranţei alimentelor pentru serviciu militar (SUA,1971), ulterior fiind
adoptată de către FDA (Food and Drugs Administration) pentru inspecţia întreprinderilor de
industrie alimentară civilă.
In acest sens, legislaţia recentă a U.E. recomandă aplicarea sistemelor de management al
calităţii bazate pe HACCP în ţările care doresc să exporte produse alimentare în U.E. Din 2006
acest sistem este obligatoriu a fi implementat în toate întreprinderile producătoare de alimente,
europene.
Securitatea alimentară: populaţia şi alimentaţia
În accepţiunea sa actuală, conceptul de securitate alimentară include disponibilitatea
produselor alimentare, posibilitatea de acces la hrană şi dorinţa de a avea o alimentaţie
sănătoasă, dar şi securitatea alimentului. Securitatea alimentului se limitează strict la
produsul alimentar şi înglobează toate etapele circuitului tehnico-economic al acestuia, de la
obţinerea materiei prime până la consumul produsului finit. Conceptul se referă la ajungerea în

6
consum a produsului în stare de siguranţă, la evitarea sau anihilarea agenţilor toxici, a
poluanţilor şi contaminanţilor, care ar putea ajunge în aliment.
Securitatea alimentară are largi implicaţii în sfera economică, demografică, socială,
culturală şi politică, determinând autorităţile statului la elaborarea unor politici de preţuri, de
protecţie socială, de comerţ, de dezvoltare economică, etc.
Se poate afirma ca exista două determinante majore ale securităţii alimentare –
disponibilitatea hranei şi accesul la hrană. Accesul limitat la o ofertă suficientă de hrană duce
la foamete, malnutriţie şi insecuritate alimentară.
La nivel global şi naţional, securitatea alimentară se determina cu ajutorul unor indicatori
fizici şi economici, cum ar fi: producţia alimentară globală şi pe persoană, stocurile de
cereale, preţurile produselor alimentare şi veniturile populaţiei. Indicatorii sunt uşor de măsurat
şi pot fi comparaţi între ţări sau regiuni geografice.
Producţia de cereale este indicatorul principal al evaluării securităţii alimentare, pentru
că cerealele asigură aproximativ jumătate din necesarul de energie pentru om, consumate în
mod direct sau prin diferite produse derivate. Cerealele se pot stoca asigurând rezerve de hrana
pe timp îndelungat, sunt puțin perisabile în comparaţie cu alte produse alimentare. Un alt
indicator al securităţii alimentare cuantifică stocurile de cereale existente în silozuri. Când
stocurile scad sub necesarul de consum pe 60 zile, situaţia devine critică, nu se mai poate
asigura o aprovizionare continuă.
Preţurile produselor alimentare condiţionează securitatea alimentară prin limitarea
consumului de către populaţia săracă.
Securitatea alimentară implică următoarele aspecte, mult mai complexe:

şi internaţionale (producerea şi procesarea alimentelor, managementul apei, comerţ: import-

export, depozitarea alimentelor)

optim, măsuri de planificare în caz de urgenţe şi dezastre, condiţii bune de viaţă, stil de viaţă
sănătos bazat pe dietă şi exerciţii fizice)

de furnizare a alimentelor nutritive)

7
 ulturale şi
nutriţionale)

alimentelor nutritive, siguranţa şi calitatea alimentelor, apă curată, sanitizare)

Orice situaţie care întrerupe furnizarea şi accesul la alimente sau care interferă cu
utilizarea alimentelor, duce la insecuritatea alimentară, care rezultă din suprapunerea şi
interacţiunea a numeroşi factori (modelul de expunere multiplă).
Numeroase date sugerează, în afară de producţia agricolă şi fluctuaţiile climatice, şi
prezenţa altor factori care pot contribui la insecuritate alimentară într-un mod foarte
complex, cum ar fi tulburările civile, economice, inegalitatea de sex, migraţia forţei de
muncă şi infrastructura limitată. Scăderea nivelului de trai, scăderea sau redistribuţia
veniturilor şi diminuarea bunăstării în economiile în tranziţie generează probleme cu
consecinţe grave pe termen lung asupra sănătăţii populaţiei. Chiar şi în statele dezvoltate
există politici de schimbare a modelelor de consum alimentare (Marea Britanie). Este
necesară dezvoltarea unui sistem de monitorizare a alimentaţiei populaţiei şi a unor
politici nutriţionale şi sociale selective şi specifice.

PEŞTE PROASPĂT
Condiţii tehnice de calitate

Specificaţia tehnică se referă la peştele proaspăt răcit cu gheaţă din speciile de apă dulce
şi marine, destinat consumului alimentar sau prelucrării în industria alimentară. Peştele proaspăt
poate fi de crescătorie, sălbatic de apă dulce şi marin.

Prin peşte proaspăt se înţelege peştele răcit cu gheaţă.

După modul de prelucrare, peştele proaspăt se livrează sub formă de :

- peşte întreg;
- peşte eviscerat;
- peşte decapitat şi eviscerat.
În funcţie de lungime şi masă precum şi de specie, peştele proaspăt se clasifică în
următoarele categorii:

8
Nr. Denumirea Denumirea Lungimea Masa unui
Categoria de
crt. comercială a ştiinţifică a unui exemplar exemplar, kg,
mărime
speciilor speciilor cm, min. min.

1 Perca fluviatilis
Biban - - 0,050
L.

2 Carassius
Caracudă - 15 -
carassius L.

3 Carassius auratus
Caras - 12 -
gibelio B.

mare - 2
Cyprinus-carpio
4 Crap de crescătorie f. Lausitz şi f. mijlociu - 1
galiţiană
mic - 0,250

mare - 2
Cyprinus carpio
5 Crap sălbatic mijlociu - 1
L.
mic - 0,250

6 Lin Tinca tinca L. - 20 -

Stisostedion
7 Şalău - 35 -
lucioperca L.

Scomber mare 20 -
8 Scrumbie albastră
scombrus L. mic 12 -

Scrumbie de
9 Alosa potnica E. - 17 -
Dunăre

Alosa macotica
10 Scrumbie de mare - 15 -
G.

Scophthalmus
11 Calcan - 35 -
macoticus P

Mugil cephalus mare 24 -

12 Chefal
L. mijlociu 16 -

9
 Mugil saliens R. mic 10 -

Mugil auratus R.

Gobius
13 Guvid - 12 -
cephalarges P

Acipenser
14 Nisetru guldenstaedhytl - 140 -
B

Salmo trutta mare - 0,250

15 Păstrăv de munte
morpho fario L mic - până la 0,250

Salmo trideus
shasta L
16 Pătsrăv curcubeu - 15 -
Salmo gairdneri
irideus G

Acipenser
17 Păstrugă - 100 -
stellatus P.

mare - 1
18 Ştiucă Esox lucius L
mică - 0,100

pană - 10

mare - 3
19 Somn Silurus glanis L.
mijlociu - 1

mic - 0,150

Peştele proaspăt, răcit cu gheaţă se prelucrează respectându-se dispoziţiilor sanitare şi

sanitar-veterinare în vigoare.

Somnul (peste 1 kg), morunul, nisetru şi păstruga se livrează numai eviscerate.

Celelate specii de peşte proaspăt se livrează sub formă de peşte întreg sau, cu acordul
beneficiarului, eviscerat ori decapitat şi eviscerat.

10
 Prin lungimea peştelui se înţelege distanţa dintre vârful botului şi baza cozii,
exprimată în centimetri.

Proprietăţi organoleptice

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspectul peştelui întreg
Nevătămat, fără semne aparente de boală, fără mucus, se admit
pe suprafaţă vătămări mecanice cu lungime de până la 4 cm la
peştii mai mari de 25 cm, iar pentru peştii mai mici de 25 de
cm, până la 1 cm, dar nu la mai mult de 5 % din totalul peştilor
din lot.

Lucioşi, nedecoloraţi, bine fixaţi pe suprafaţă; se admit zone

Aspectul solzilor fără solzi la peştele cu solzi caduci (scrumbie de Dunăre şi
hamsie).

Aspectul ochilor Limpezi, bulbucaţi cu corneea lucioasă, transparentă.

Aspectul branhiilor De culoare roşie, cu nuanţele specifice speciei respective.

Retractat (concav) şi albicios; se admite anus uşor proeminent

Aspectul anusului
şi de culoare roz.

Bine fixaţi de coloana vertebrală şi de oase, nesângeraţi, de

Aspectul muşchilor
culoare specifică speciei;

Aspectul viscerelor Bine individualizate, fără lichid în cavitate viscerală.

Aspectul peştelui eviscerat şi Tăieturi regulate, îngrijite; în cavitatea abdominală nu trebuie să

peştelui decapitat şi eviscerat existe resturi de viscere, sânge şi impurităţi.

Culoarea Naturală, specifică.

Cosistenţa cărnii Fermă, elastică (amprenta revine); carnea bine legată de oase.

Plăcut, specific peştelui proaspăt şi speciei respective, fără

Mirosul
miros de alterare sau miros străin.

11
 Proprietăţi fizico-chimice

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Azot uşor hidrolizabil, mg NH3/100 g.

30
max.

pH, max 6,2

Hidrogen sulfurat absent

Amoniac în stare liberă (reactia Nessler) absent

Proprietăţi microbiologice

Bacterii coliforme: max.10/g;

Escherichia coli: absent/g;

Salmonella: absent/25g;

Stafilococ coagulazo-pozitiv: max 10/g;

Bacterii sulfito-reducătoare: max 10/g.

Reguli pentru verificarea calităţii

Verificarea calităţii se face pe loturi.

La fiecare lot se verifică:

- ambalarea,
- marcarea,
- proprietăţile organoleptice,
- proprietăţile fizico-chimice,
- proprietăţile microbiologice,
- lungimea sau masa,
- temperatura.

12
 Marcarea

Ambalajele cu peşte proaspăt se marchează vizibil prin etichetare cu următoarele

menţiuni:

- denumirea sau denumirea comercială şi sediul producătorului, al

ambalatorului sau al distribuitorului;
- denumirea speciei;
- denumirea sub care este vândut;
- data durabilităţii minimale;
- condiţii de păstrare;
- o menţiune care să permită identificarea lotului.
-
Depozitare şi transport

Peştele proaspăt se depozitează respectând indicaţiile producătorului.

Transportul se face în vehicule închise, izoterme, răcite în prealabil şi prevăzute cu

instalaţie frigorifică, pentru a asigura menţinerea temperaturii păstrării calităţii pe tot timpul
transportului. Mijloacele de transport vor fi autorizate sanitar-veterinar de organismele
specializate.

Fiecare transport va fi însoţit de certificat de calitate, certificat sanitar-veterinar de

transport şi alte documente prevăzute de legislaţia în vigoare.

Recepţia

Constă în recepţia cantitativă şi calitativă.

Recepţia cantitativă se face la sediul beneficiarului, de către comisia de recepţie, cu

respectarea prevederilor legale in domeniu.

Recepţia calitativă va cuprinde verificarea documentelor care însoţesc produsul şi analiza

parametrilor calitativi (senzoriali, fizico-chimici şi microbiologici).

Autoritatea contractantă are dreptul de a efectua (prin personal specializat) controale pe

fluxul tehnologic la producător.

13
 PEŞTE CONGELAT

Condiţii tehnice de calitate

Specificaţia tehnică se referă la peştele oceanic congelat destinat consumului alimentar.

După modul de prelucrare, peştele proaspăt se livrează sub formă de :

- peşte întreg;
- peşte decapitat şi eviscerat;
- peşte decapitat, eviscerat şi decodat;
- peşte eviscerat;
- peşte porţionat.
În funcţie de lungime peştele oceanic congelat se clasifică în :

- mare;
- mic.
Nr. Lungimea
Denumirea Denumirea Mărimea şi Masa unui
crt. unui
comercială a ştiinţifică a modul de exemplar, g,
exemplar cm,
speciilor speciilor prelucrare min.
min.

- peşte decapitat - 200

eviscerat
Scomber
1 Macrou
scombrus
- peşte întreg.
15 -

- peşte decapitat -
eviscerat 250

2 Cod Gadus morhua

- peşte întreg. -
20

a) mare

- peşte întreg 20 -
Merluccius
3 Merlucius
merluccius - peşte
decapitat
eviscerat

14
 b) mic - 150

- peşte întreg

15 -

Tachysurus - peşte decapitat - 200

4 Somn oceanic
feliceps eviscerat

Peştele oceanic congelat se prelucrează după instrucţiunile tehnologice aprobate de

organul central coordonator cu respectarea dispoziţiilor sanitare şi sanitar-veterinare în vigoare.

Peştele oceanic se congelează în brichete paralelipipedice cu masa de 1,5...15 kg.

Peştele întreg şi peştele întreg eviscerat cu grosimea sau lungimea mai mare decât dimensiunile
formei de congelare se congelează individual. Peştele decapitat şi eviscerat care depăşeşte
dimensiunea formei de congelare poate fi secţionat în bucăţi corespunzătoare dimensiunii
acesteia, cu condiţia ca toate porţiunile rezultate din tranşarea aceluiaşi exemplar să fie introduse
în aceeaşi brichetă.

Congelarea se face la temperatura de maxim - 30 °C. La sfârşitul procesului de

congelare, temperatura în interiorul brichetei sau în corpul peştelui congelat individual trebuie să
fie de maxim - 18 °C. Durata procesului de congelare să fie de maxim 4 ore.

Proprietăţi organoleptice

În stare congelată:

Bricheta trebuie să fie întreagă de formă regulată, cu colţurile de aproximativ 90 de

grade sau rotunjite, acoperite cu glazură (pojghiţă de gheaţă), de grosime uniformă şi continuă,
neînmuiată, bine lipită de suprafaţa brichetei şi care nu trebuie să se desprindă prin lovire
uşoară.

La peştele cu solzi se admite glazură de grosime neuniformă, dar continuă şi aderentă

la suprafaţa acestuia. Aşezarea peştelui în brichetă trebuie să fie uniformă şi pe lungimea
brichetei pentru a-şi menţine forma normală. Peştele congelat individual trebuie să fie acoperit cu
o pojghiţă de gheaţă de grosime uniformă şi continuă, neînmuiată, bine lipită de suprafaţa
peştelui şi care nu trebuie să se desprindă la loviri uşoare.

Brichetele trebuie să nu prezinte corpuri străine, iar peştele congelat individual

trebuie să fie curat la suprafaţă şi să nu prezinte miros străin.

15
 În momentul predării la beneficiar a peştelui oceanic congelat, glazura trebuie să
reprezinte minim 3 % din masa brichetei.
În stare decongelată:
Caracteristici
Aspectul exterior al peştelui întreg
(congelat individual sau în
brichete), după îndepărtarea gheţii
Aspectul exterior al peştelui
decapitat , eviscerat şi decodat,
peşte decapitat şi eviscerat, peşte
eviscerat şi peşte porţionat, după
îndepărtarea gheţii
Culoare suprafeţei peştelui după
îndepărtarea gheţei
Culoare cărnii după decongelare
Consistenţa peştelui după
decongelare
Gust şi miros după decongelarea
peştelui
Corpuri străine
Proprietăţi chimice
Caracteristici
Azot uşor hidrolizabil, mg NH3/100 g,
max.
Condiţii de admisibilitate
Curat, fără rupturi sau deteriorări; se admit mici vătămări sau
tăieri ale pielii la maxim 5% din numărul de peşti într-un
ambalaj. La merluciu se admit mici jupuirii de maxim 1 cm
lungime provenite din autorănirea peştelui la un numărul de
maxim 8 % din peştii dintr-un ambalaj. Nu se admit oxidări prin
frig. Se admit sângerări uşoare pe opercule.
Tăiere uniformă; se admite tăierea abdomenului până la anus;
nu se admite prezenţa viscerelor, icrelor, a lapţilor sau a
ficatului; nu se admite îngălbenirea suprafeţei tăiate, datorită
oxidării grăsimii şi a musculaturii. Se admite deshidratarea în
zona de tăiere a capului şi abdomenului. Nu se admit sângerări.
Caracteristică fiecărei specii; nu se admite îngălbenirea peştelui
provocată de oxidarea grăsimii subcutanată şi a musculaturii; la
merluciu se admite o uşoară matisare a suprafeţei peştelui.
Caracteristică speciei.
Elastică, cu carnea bine legată de oase.
Specific peştelui proaspăt congelat şi decongelat, fără miros de
alterare sau alt miros sau gust străin.
Lipsă.
Condiţii de admisibilitate
35
16
 Proprietăţi microbiologice

Bacterii sulfito-reducătoare: max. 10/g

Reguli pentru verificarea calităţii

Verificarea calităţii se face pe loturi.

La fiecare lot se verifică:

- ambalarea,
- masa netă,
- marcarea,
- proprietăţile organoleptice,
- proprietăţile fizico-chimice,
- proprietăţile microbiologice,
- lungimea sau masa,
- temperatura.
-
Marcarea

Ambalajele cu peşte congelat se marchează vizibil prin etichetare, cu următoarele

menţiuni:

- denumirea sau denumirea comercială şi sediul producătorului, al

ambalatorului sau al distribuitorului;
- locul de origine sau de provenienţă;
- denumirea speciei;
- denumirea sub care este vândut;
- data durabilităţii minimale;
- condiţii de păstrare;
- o menţiune care să permită identificarea lotului;
- menţionarea procedeelor de fabricaţie sau natura tratamentelor utilizate.

Depozitare şi transport

Peştele congelat se depozitează respectând indicaţiile producătorului.

Transportul se face în vehicule închise, izoterme, răcite în prealabil şi prevăzute

cu instalaţie frigorifică, pentru a asigura menţinerea temperaturii păstrării calităţii pe tot timpul
transportului. Mijloacele de transport vor fi autorizate sanitar-veterinar de organismele
specializate.

Fiecare transport va fi însoţit de certificat de calitate, certificat sanitar-veterinar de

transport şi alte documente prevăzute de legislaţia în vigoare.

17
 Recepţia

Constă în recepţia cantitativă şi calitativă.

Recepţia cantitativă se face la sediul beneficiarului, de către comisia de recepţie, cu

respectarea prevederilor, legale in domeniu.

Recepţia calitativă va cuprinde verificarea documentelor care însoţesc produsul şi analiza

parametrilor calitativi (senzoriali, fizico-chimici şi microbiologici).

Autoritatea contractantă are dreptul de a efectua (prin personal specializat) controale pe

fluxul tehnologic la producător

PEŞTE AFUMAT

Condiţii tehnice de calitate

Peştele afumat se obţine prin afumarea la rece sau la cald a diferitelor specii de peşte.

Materiile prime şi auxiliare utilizate la fabricaţie vor corespunde standardelor şi

legislaţiei în vigoare.

Proprietăţi organoleptice

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Peşte întreg eviscerat, felii sau fileuri, cu pielea curată,

sănătoasă, fără sare exudată. Se admit uşoare rupturi ale
Aspect exterior abdomenului, uşoare leziuni sau rupturi ale pielii la max.5% din
exemplarele de peşte dintr-o unitate de ambalaj. Nu se admit
urme de sânge iar la peştele eviscerat, urme de viscere.

Aurie, uniformă. Se admite culoarea brună închis şi porţiuni

Culoare exterioară slab afumate la max.3% din numărul de exemplare dintr-un
ambalaj.

Miros plăcut, specific de peşte afumat. Gust sărat, caracteristic

Miros şi gust
de peşte afumat. Fără gust şi miros străin sau de rânced.

Densă dar suculentă pentru peştele afumat la rece.

Consistenţa cărnii
Suculentă pentru peştele afumat la cald.

18
Proprietăţi fizico-chimice

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Clorură de sodiu, max. % :

- pentru peştele afumat la rece; 12

- pentru peştele afumat la cald.
5

Azot uşor hidrolizabil, NH3 mg/100g,

max.:
65
- pentru peştele afumat la rece;
- pentru peştele afumat la cald. 45

Proprietăţi microbiologice

Peşte afumat la cald:

Bacterii coliforme: max.10/g

Escherichia coli: absent/g

Salmonella : absent/25g

Stafilococ coagulazo-pozitiv: max. 10/g

Bacterii sulfito-reducătoare: max. 100/g

Peşte afumat la rece:

Bacterii coliforme: max.10/g

Escherichia coli: absent/g

Salmonella : absent/25g

Stafilococ coagulazo-pozitiv: max. 10/g

Bacterii sulfito-reducătoare: max. 100/g

Drojdii şi mucegaiuri:100/g

19
 Reguli pentru verificarea calităţii

Verificarea calităţii se face pe loturi.

La fiecare lot se verifică:

- ambalarea,
- marcarea,
- proprietăţile organoleptice,
- proprietăţile fizico-chimice,
- proprietăţile microbiologice.
Marcarea

Ambalajul peştelui afumat se marchează prin ataşarea unei etichete care cuprinde cel
puţin următoarele informaţii:

- denumirea producătorului, localitatea;

- denumirea speciei de peşte;
- componentele principale (materii prime, condimente, aditivi);
- data de fabricaţie şi termen de valabilitate;
- condiţii de păstrare;
- menţionarea procedeelor de fabricaţie sau natura tratamentelor utilizate.

Depozitare şi transport

Peştele afumat se depozitează respectând indicaţiile producătorului.

Transportul se face în vehicule închise, izoterme, răcite în prealabil şi prevăzute cu

instalaţie frigorifică, pentru a asigura menţinerea temperaturii necesară păstrării calităţii pe tot
timpul transportului. Mijloacele de transport vor fi autorizate sanitar-veterinar de către
organismele specializate.

Fiecare transport va fi însoţit de certificat de calitate, certificat sanitar-veterinar de

transport şi alte documente prevăzute de legislaţia în vigoare.

Recepţia

Constă în recepţia cantitativă şi calitativă .

Recepţia cantitativă se face la sediul beneficiarului, de către comisia de recepţie, cu

respectarea prevederilor legale in domeniu.

Recepţia calitativă va cuprinde verificarea documentelor care însoţesc produsul şi analiza

parametrilor calitativi (senzoriali, fizico-chimici şi microbiologici).

Autoritatea contractantă are dreptul de a efectua (prin personal specializat) controale pe

fluxul tehnologic la producător.

20