CAPÍTULO III

FUENTES DE NUTRIENTES

E l Consejo de Alimentación y Nutrición de la Asociación médica Americana,

ya en 1963 se refiere la nutrición como “ una ciencia que estudia los
alimentos, los nutrientes, la interacción en relación con la salud, la enfermedad,
los procesos de digestión, absorción, utilización y excreción de sustancias
alimenticias y también los aspectos económicos, culturales, sociales y
psicológicos relacionados con los alimentos y la alimentación”
Nutrientes son aquellas sustancias integrantes normales de nuestro organismo
y de los alimentos, cuya ausencia o disminución por debajo de un límite mínimo
producen, al cabo de un tiempo, una enfermedad por carencia. Los nutrientes
se pueden clasificar teniendo en cuenta las necesidades diarias, basadas en las
recomendaciones nutricionales en macronutrientes, como los hidratos de
carbono, proteínas y grasas; y en micronutrientes como las vitaminas y
minerales.
Un alimento es fuente de nutrientes cuando lo contiene en cantidad y calidad
para cubrir las necesidades del organismo. Además de contener el principio
nutritivo en concentraciones elevadas, el alimento debe ser de consumo
habitual, responder a los gustos, hábitos y costumbres de la población, ser de
fácil adquisición y la incorporación del mismo en la alimentación debe asegurar
el porte del principio nutritivo en cantidades adecuadas. Los lácteos son
alimentos fuente de calcio, las carnes pueden considerarse fuente de hierro. El
perejil por ejemplo no es fuente de vitamina A, ya que si bien la contiene en
elevadas concentraciones la cantidad del mismo que se utiliza en la dieta es
despreciable; las ostras que contienen altas concentraciones de zinc tampoco
son considerados fuente del mineral ya que por su precio y disponibilidad no
son consumidos habitualmente por la población.
Según lo expuesto anteriormente, los alimentos pueden ser
Fuente Natural: Se dice que es un alimento es fuente natural de un nutriente
cuando lo contiene en calidad y/o cantidad tal como lo brinda la naturaleza. Por
ejemplo la leche es fuente natural de proteínas de alto valor biológico, calcio
fósforo y vit A, D. y B2

Fuente Normal: se dice que un alimento es fuente normal, cuando los hábitos
de consumo lo hacen fuente de los nutrientes que posee. Por ejemplo el pan es
fuente de vitamina B, proteínas (incompletas) e hidratos de carbono. Un
alimento puede ser fuente normal y natural, por ejemplo la leche es una fuente
normal de proteínas, de alto valor biológico, calcio, fósforo, vitamina A, B 2 y D
por el hábito de consumo y es una fuente natural, porque así lo ofrece la
naturaleza.

Fuente Económica: se denomina a un alimentos fuente económica de

nutrientes, cuando contiene el/los nutrientes en cantidad y calidad al menor
precio.
Dentro de las fuentes económicas hay que considerar tres factores:
 a) Origen del nutriente: El análisis del precio de nutrientes, debe
hacerse analizando y comparando alimentos del mismo origen, ya
que influye el valor biológico de los nutrientes. Por ej. Fe en
carnes y huevos; Vitamina C en verduras y frutas.
b) Absorción y utilización del nutriente: El alimento puede contener
un principio nutritivo en cantidad suficiente, ser de bajo precio y
no ser una fuente económica, por existir factores que impiden su
absorción.
c) Hábitos alimentarios: Es importante conocer los hábitos
alimentarios y el grado de aceptabilidad de los alimentos. Por ej.
El hígado es un alimentos fuente natural del nutriente pero al no
ser habitual su consumo no podemos considerarlo como una fuente
normal.
Se puede adquirir un alimento en función de su valor nutritivo y resultar o no
una fuente económica dado su bajo consumo.
Metodología para el cálculo de costo de nutrientes:
Si se desea calcular cuánto costaría cubrir el requerimiento de 800 mg Ca
provisto por leche para un niño

109 mg de Ca ------------- 100 cc leche

800 mg de Ca ------------ = 733.94 cc leche

(800 mg * 100 cc / 109 mg = 734 cc)

1000 cc de leche ----------- $ 12

734 cc leche ------------- =
(734 cc * $ 12/ 1000 cc = $ 8,80

Cubrir el requerimiento de 800 mg de Ca provistos por leche cuesta $ 8,80