República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación

Educación universitaria

Universidad de Carabobo

Núcleo Aragua

Higiene y Manipulación de
Alimentos

Maestro en Artes Culinarias: Estudiante:

Lissette Fragoza Ana Méndez

CI: 9.681.231

Maracay, 25-10-2019
 Índice

Higiene alimentaria....................................................................... 4
Manipulador de alimento .............................................................. 4
Las principales fuentes de contaminación de los alimentos son: .. 4
Mandamientos del manipulador de alimentos............................... 4
Higiene personal .......................................................................... 5
¿Cómo realizar la higiene correctamente de las manos? ............. 5
Hábitos prohibidos durante el trabajo: .......................................... 5
Salud ............................................................................................ 6
La contaminación cruzada............................................................ 6
Factores que hacen que se descompongan los alimentos ........ 6
Consejos curiosos ........................................................................ 7
Descongelación ............................................................................ 8
Almacenamiento de alimentos...................................................... 8
Cómo gestionar las sobras ........................................................... 9
Clasificación y Tipos de Enfermedades alimentarias: ................. 9
Conclusión ..................................................................................11
Bibliografías ................................................................................12

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 Introducción

La higiene alimentaria y manipulación de alimentos es unos de los

aspectos fundamentales para un manipulador de alimentos es la higiene en
la preparación de los alimentos. ... Y es correcto, pero no es suficiente para
asegurarnos de que los alimentos a consumir son adecuados y no peligrosos
para la salud de los consumidores.

Las buenas prácticas de manufactura son una herramienta básica para la

obtención de productos seguros para el consumo humano, que se
centralizan en la higiene y la forma de manipulación. Contribuyen al
aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e
inocuos para el consumo humano.

Es este orden de ideas, el aprendiz que desee incursionar en este oficio

debe manejar conocimiento de los alimentos, su almacenamiento
preparación, su manipulación, higiene alimentaria entre otras cosas.

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Higiene alimentaria
La higiene alimentaria es una disciplina enfocada a asegurar que los
alimentos mantengan, además de sus cualidades organolépticas –sabor,
aroma, textura, entre otro

Manipulador de alimento
El término manipulador de alimentos se refiere a toda persona que por su
actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su
preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
No probar los alimentos con un instrumento y luego introducirlo de nuevo en
el recipiente, sin antes lavarlo.

Las principales fuentes de contaminación de los alimentos son:

 El medio ambiente.
 Plagas: seres vivos.
 Utensilios y locales: mala higiene.
 Basuras.
 El propio manipulador de alimentos: por falta de higiene.

Mandamientos del manipulador de alimentos.

* Deberá mantener una higiene personal rigurosa.

* No, hablar, toser o respirar sobre los alimentos.
* No introducirse los dedos en la nariz, en la oreja o boca.
* No escupir dentro del área de trabajo.
* No mascar chicles, palillos o cosas parecidas mientras se cocina.
* No se debe tocar el cabello durante la preparación de los alimentos,

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*No fumar en los ambientes de preparación, manipulación o
almacenamientos de los alimentos.
*No manipular dinero u otros objetos que no sean de la cocina y luego
alimentos.
* No utilizar utensilios o equipo no higienizados para manipular o servir.
* No manipular dinero.

Higiene personal
Todo manipulador de alimentos debe destacar por su alto grado de higiene
personal. Los manipuladores deberán mantener una esmerada limpieza
personal mientras estén en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal
como: cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello y delantal. Estos
artículos deben ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse
limpios. Este personal no debe usar objetos de adorno en las manos cuando
manipule alimentos y deberá mantener las uñas de las manos cortas, limpias
y sin barniz.

¿Cómo realizar la higiene correctamente de las manos?

El lavado de manos será frecuente y hay ocasiones donde es obligatorio.

Hay que lavarse las manos con agua caliente y jabón bactericida, frotando
bien entre los dedos, y con un cepillo de manos entre las uñas. Después nos
secaremos con papel de un solo uso.

Hábitos prohibidos durante el trabajo:

 Fumar
 Comer
 Masticar chicle, caramelos…
 Secarse el sudor con la mano o brazo
 Toser o estornudar sobre los alimentos
 Hablar directamente sobre los alimentos

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  Peinarse o rascarse
 Manipular dinero

Salud

Al responsable del establecimiento se debe comunicar:

 Si tenemos alguna lesión o herida en las manos

 Si tenemos diarrea, náuseas, vómitos y fiebre
 Si tenemos secreciones anormales por la nariz, las orejas o los ojos

Se deben comunicar para que el responsable conozca los hechos y adopte

las medidas necesarias ya que estos casos son grandes fuentes de
contaminación de alimentos.

En el caso de heridas, se deben curar, colocar una tirita o similar y siempre

colocar un apósito impermeable que evite que se desprendan. Cuando la
herida es en la mano, lo mejor es un guante.

La contaminación cruzada
Es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias
ajenas, generalmente nocivas para la salud.

Contaminación cruzada se produce: de forma directa: de un alimento

contaminado, generalmente crudo, a otro sin contaminar, generalmente
cocinado. ... de forma indirecta: los microorganismos llegan al alimento a
través de las superficies o utensilios de trabajo, así como por las manos del
manipulador poco cuidadoso.
Algunos consejos para evitar la contaminación cruzada:
-Separar las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para consumir. -
Lavar siempre las manos con agua y jabón antes de empezar a cocinar,
entre la manipulación de los alimentos crudos y aquellos cocidos o listos para
consumir, y luego de ir al baño.

Factores que hacen que se descompongan los alimentos

Entre las causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la
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Humedad, la luz, el oxígeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores
provocan diversos cambios físicos y químicos, que se manifiestan por
alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos.
Cocinar a temperatura correcta.

Consejos curiosos

El termómetro de alimentos debe ser un imprescindible en cualquier cocina

para restauración colectiva, y debe alcanzar una temperatura interna mínima
de seguridad para asegurarse de que no hay bacterias dañinas.
Al cocinar carnes crudas de carne de res, cerdo, cordero y ternera, chuletas
y asados éstas deben tener una temperatura interna mínima de 63ºC antes
de ser retiradas de la fuente de calor.
Al cocinar alimentos en un microondas, es necesario cubrirlos, removerlos y
girarlos para que se cuezan uniformemente. Si el microondas no es giratorio
(cada vez menos frecuente), hay que rotar el plato a mano una o dos veces
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Durante el cocinado. Una vez cocidos los alimentos, deben dejarse en
reposo un tiempo, para ayudar a completar la cocción, y luego debe medirse
su temperatura interna con un termómetro para alimentos.

Si hay que recalentar salsas o sopas, hay que hacerlo hasta que hiervan.
Refrigerar (enfriar de forma rápida):
La temperatura de refrigeración en congeladores y neveras debe
comprobarse con un termómetro, para asegurarse de que es de 4ºC o menos
en neveras y de 18ºC en congeladores.

El proceso de congelación debe ser lo más rápido posible, de manera que

cuando haya que descongelar grandes cantidades de alimentos, deben
distribuirse en envases poco profundos para su refrigeración más rápida.
Las carnes, aves, pescados, mariscos o huevos y otros productos
perecederos que no van a ser usados de forma inmediata deben congelarse
2 horas después como máximo después de comprarlos o cocinarlos. En
verano es aconsejable hacerlo en un máximo de 1 hora.

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 Las carnes y las aves deben ser envueltas con seguridad y colocados en los
estantes más bajos (los más fríos) de la nevera y del congelador para
Mantener su calidad y evitar que los jugos de carne se filtren a otros
alimentos.
Si las carnes y las aves se encuentran en su envase original (bandejas de
porexpan o similar), es necesario reforzar el envoltorio con papel de aluminio
o plástico apto para congelador.
Los alimentos nunca deben descongelarse a temperatura ambiente
(dejándolos en un plato sobre la encimera, por ejemplo). Deben
descongelarse dentro de la nevera (para lo cual es necesaria cierta
planificación porque requiere unas horas) o en un microondas, eligiendo el
modo de descongelado. Nunca deben descongelarse los alimentos en agua
caliente, ya que los extremos del alimento rozarán una temperatura de riesgo
durante un rato mientras que el centro seguirá sin descongelar.
Los alimentos adobados que deban reposar (por ejemplo, carnes
condimentadas), deben hacerlo dentro de la nevera, nunca fuera.

Descongelación
Las carnes y aves descongeladas en la nevera pueden volverse a congelar
antes o después de la cocción. Si se descongelan en el microondas, deben
cocinarse antes de volverse a congelar.

Almacenamiento de alimentos
Si el almacenamiento se da en la nevera o el congelador, consultar el
apartado “refrigerar”.
Los alimentos enlatados son seguros hasta su fecha de seguridad, siempre
y cuando no estén expuestos a temperaturas de congelación o a
temperaturas por encima de los 30ºC. Es necesario desechar las latas
abolladas, hinchadas u oxidadas. Los alimentos en lata de alto contenido de
ácido (como salsas de tomate, frutas en almíbar, etc.) estarán en su mejor
calidad durante 12-18 meses, mientras que los alimentos en lata de baja
acidez (carnes, verduras, etc.) durante 2-5 años.

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Cómo gestionar las sobras

Debe desecharse cualquier tipo de alimento o producto que haya estado a

temperatura ambiente durante más de 2 horas (1 hora si la temperatura
ambiente era de más de 30ºC).
Debe colocarse la comida sobrante en recipientes poco profundos para que
se enfríen rápidamente, y ponerse en la nevera o en el congelador
inmediatamente.
Los alimentos sobrantes deben ser consumidos dentro de los 4 días
siguientes.
Los alimentos sobrantes deben recalentarse a 74ºC.

Clasificación y Tipos de Enfermedades alimentarias:

Enfermedad Clasificación Síntomas Incubación Duración Origen

Náuseas, vómitos,
Staphylococcus Cárnicos y
Bacteriano dolor abdominal, 2-24h 1-2días
aureus lácteos
postración, diarrea

Náuseas, vómito, Granos,

Bacillus cereus Bacteriano 1-5h 1 día
diarrea pastas

Clostridium Diarrea, náuseas,

Bacteriano 10-12h 1 día Carnes
perfringens vómitos

Carnes, Agua,
E.Coli 0157:H7 Bacteriano Diarrea hemorrágica 3-4 días variable
lácteos

Cefalea, dolor
Cárnicos,
abdominal, diarrea,
Salmonella sp Bacteriano 12-36h Variable lácteos,
náuseas, vómitos,
vegetales
fiebre
 Clostridium
Bacteriano Parálisis progresiva 12-36h Meses Enlatados
botulinum

Listeria meningoencefalitis, aprox. 3 Lácteos,

Bacteriano Variable
monocytogenes septicemia semanas vegetales

anorexia, dolor
Periodo
Taenia saginata Parasitaria abdominal, Variable Carnes
variable
desnutrición

Agua,
Náuseas, vómitos
Norovirus Viral 24-48h 24-48h alimentos en
diarrea, fiebre
general

Vómitos, fiebre,
Rotavirus Viral 24-72h Días Agua
diarrea

Fiebre, malestar, Agua,

20-
Hepatitis A Viral anorexia, molestia Meses alimentos
28Días
abdominal, ictericia contaminados

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 Conclusión

El consumo de alimentos en buen estado es primordial y de lo contrario las

enfermedades transmitidas por alimentos podrían afectar a la salud de toda
la población sin excepción.

Manipular alimentos es un acto que todos realizamos a diario, bien sea como
profesionales de la gastronomía, elaborando la comida en el propio hogar,
como distribuidores, etc. En numerosas ocasiones se piensa que quienes
preparan los alimentos son exclusivamente los operarios de plantas
elaboradoras o los cocineros en restaurantes u hoteles, pero la realidad es
que hay muchas otras personas que contribuyen diariamente a que los
alimentos que consumimos tengan una calidad higiénica. Si manipulamos los
alimentos practicando unas normas higiénicas adecuadas evitaremos que
nuestras familias, o nuestros clientes puedan enfermar por consumir un
alimento contaminado.

El profesional de la alimentación, en cualquiera de sus modalidades, tiene

ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los
consumidores por medio de unas buenas prácticas de manipulación. Las
medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las
higiénicas, ya que en la mayoría de los casos es el manipulador el que
interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la
contaminación de los alimentos.

Además de las dolencias que causan en la salud de las personas, las

enfermedades de transmisión alimentaria, también desprestigian a los
negocios y a quienes trabajan en ellos, lo que se traduce en una pérdida de
confianza por parte del cliente.

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 Bibliografías

https://www.southernnevadahealthdistrict.org/Health-Topics/the-five-types-of-
hepatitis/hepatitis-a-infectious-hepatitis/hepatitis-a-hepatitis-virica/

https://es.wikipedia.org/wiki/Enfermedades_de_transmisi%C3%B3n_alimenta
ria

https://es.wikipedia.org/wiki/Contaminaci%C3%B3n_cruzada

https://kidshealth.org/es/teens/food-poisoning-esp.html

https://holadoctor.com/es/%C3%A1lbum-de-fotos/los-alimentos-m%C3%A1s-
contaminados

https://holadoctor.com/es/%C3%A1lbum-de-fotos/los-alimentos-m%C3%A1s-
contaminados

http://junkabalchef1.blogspot.com/2016/03/el-manipulador-de-alimentos.html

https://gastronomiaycia.republica.com/2009/01/17/grupos-de-alimentos/

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