30.2.

În plus față de agenții de întărire acceptați în mod obișnuit, prelucrătorul de carne din procesul de
uscare prin sărare include, de obicei, mai multe alte produse suplimentare (ascibați și erititorite, fosfați,
amidon și fecule și hidrobloizi). Problemele de-a lungul deceniilor legate de culoare și randamente au
constituit principala motivație pentru includerea acestor ingrediente.

30.2.3.1 Ascorbați și Erythacbați

Acidul ascorbic (C6H8O6), denumit vitamina C, o vitamina solubilă în apă, este adesea utilizat ca
accelerator pentru conservare. Aceasta înseamnă că ajută la accelerarea conversiei nitriților ÎN NU
pentru a grăbi dezvoltarea culorii conservate în carnea conservată rapid. O parte a acidului ascorbic este
echivalentă cu o parte a acidului erititorbic. Bauernfeind et al (1954) s-a raportat avantajele utilizării
acidului ascorbic în carnea conservată prelucrată: (1) timpul de conservare poate fi redus substanțial, (2)
o culoare mai uniformă va rezulta în tot produsul și (3) o culoare și o aromă mai bune pot fi menținute în
timpul depozitării, distribuției și expunerii. Astfel cum s-a menționat în considerentele 1952-25, Comisia
a ajuns la o situație de fapt și de drept comparabilă. În plus, sare, niveluri de aciditate scăzută,
temperatură ridicată și blocarea accelerată a fixării culorilor (Hollenbeck și Monahan 1955). Mirsish et
al. (1972) a raportat un alt beneficiu posibil de utilizare a ascorbatului: Efectul de blocare pe care
compusul părea să îl aibă asupra formării de compuși N-nitroso. Cu toate acestea, efectul de blocare
depindea de compusul nitro specific și de condițiile experimentale.

În scopul conservării, USDA aprobă următoarele forme de ascorbați: Acid ascorbic, ascorbat de sodiu,
acid eritorbic și erititorbat de sodiu. Eritoratul de sodiu este cea mai utilizată formă de ascorbat, din
cauza costurilor sale mai mici.

Reglementările federale permit adăugarea a 550 părți/milioane (ppm) de acid ascorbic sau în produse
preparate din carne prelucrate după acid eritoric; sau nivelul molar echivalent de ascorbat de sodiu sau
erititorat de sodiu în fiecare 100 de galoane de murături pentru conservare. Pentru pomparea
murăturilor, aceasta este de 75 sau 87.5 uncii/100 galoane când murăturile vor fi utilizate la 10% din
greutatea verde. Dacă murăturile vor fi utilizate în proporție de peste 10%, sunt necesare reduceri
corespunzătoare ale cantității de astfel de substanțe.

30.2.3.1 Ascorbați și Erythacbați

Acidul ascorbic (C6H8O6), denumit vitamina C, o vitamina solubilă în apă, este adesea utilizat ca
accelerator pentru conservare. Aceasta înseamnă că ajută la accelerarea conversiei nitriților ÎN NU
pentru a grăbi dezvoltarea culorii conservate în carnea conservată rapid. O parte a acidului ascorbic este
echivalentă cu o parte a acidului erititorbic. Bauernfeind et al (1954) s-a raportat avantajele utilizării
acidului ascorbic în carnea conservată prelucrată: (1) timpul de conservare poate fi redus substanțial, (2)
o culoare mai uniformă va rezulta în tot produsul și (3) o culoare și o aromă mai bune pot fi menținute în
timpul depozitării, distribuției și expunerii. Astfel cum s-a menționat în considerentele 1952-25, Comisia
a ajuns la o situație de fapt și de drept comparabilă. În plus, sare, niveluri de aciditate scăzută,
temperatură ridicată și blocarea accelerată a fixării culorilor (Hollenbeck și Monahan 1955). Mirsish et
al. (1972) a raportat un alt beneficiu posibil de utilizare a ascorbatului: Efectul de blocare pe care
compusul părea să îl aibă asupra formării de compuși N-nitroso. Cu toate acestea, efectul de blocare
depindea de compusul nitro specific și de condițiile experimentale.
În scopul conservării, USDA aprobă următoarele forme de ascorbați: Acid ascorbic, ascorbat de sodiu,
acid eritorbic și erititorbat de sodiu. Eritoratul de sodiu este cea mai utilizată formă de ascorbat, din
cauza costurilor sale mai mici.

Reglementările federale permit adăugarea a 550 părți/milioane (ppm) de acid ascorbic sau în produse
preparate din carne prelucrate după acid eritoric; sau nivelul molar echivalent de ascorbat de sodiu sau
erititorat de sodiu în fiecare 100 de galoane de murături pentru conservare. Pentru pomparea
murăturilor, aceasta este de 75 sau 87.5 uncii/100 galoane când murăturile vor fi utilizate la 10% din
greutatea verde. Dacă murăturile vor fi utilizate în proporție de peste 10%, sunt necesare reduceri
corespunzătoare ale cantității de astfel de substanțe.

30.2.3.2 Fosfați

Utilizarea fosfaților alcalini în procesul de tratare a cărnii este foarte răspândită în industria cărnii. Deși
s-au făcut afirmații cu privire la păstrarea culorii, diferiții fosfați utilizați de industria cărnii au fost
utilizați în principal pentru a reduce contracția și a purja carnea prelucrată.

Fosfații par să prezinte un mod de acțiune dublu: (1) ridicarea pH-ului cărnii și (2) solubilizarea
proteinelor musculare. Polifosfații contribuie la forța ionică a fluidelor din carne, mărind astfel
hidratarea proteinelor fără a crește gradul aparent de salinitate al produsului (American Part Institute
1960). Bendall (1954) postulat că pirofosfatul este eficient în separarea actomyosin în părțile sale
componente, contribuind astfel la extracția mai multor proteine solubile în sare.

În punctul izoelectric al cărnii, pH 5-5.5, păstrarea fluidelor este cel puțin. Astfel, orice aditiv care ridică
în mod semnificativ pH-ul cărnii ar trebui să crească nivelul de retenție a fluidelor din carnea izoelectrică.
Cercetările timpurii au sugerat că o creștere semnificativă a pH-ului favorizează păstrarea fluidelor în
carne (Mahon 1961). Cu toate acestea, adăugarea de tripolifosfat de sodiu 0.2-0.5% la carne nu face
decât să crească pH-ul cu aproximativ 0.1-0.3 unități. Este îndoielnic că, în sine, o astfel de creștere
redusă a pH-ului reprezintă efectul pronunțat al anumitor fosfați asupra păstrării fluidelor din carnea
prelucrată. Cu toate acestea, utilizarea unor amestecuri fosfatice mai alcaline disponibile în prezent
poate avea un efect mai pronunțat asupra retenției de fluide în anumite aplicații.

Bendall (1954) a subliniat diferențele dintre volumul de carne tocată tratată numai cu polifosfați și cel de
carne tratată cu polifosfați și sare. El a sugerat că volumul cărnii este o funcție a forței ionice totale,
deoarece pH-ul ambelor mostre de carne este în esență același. Mahon (1961) a prezentat cercetări care
au explicat rolul important sinergic al clorurii de sodiu și tripolifosfatului de sodiu în ceea ce privește apa
care se înșee în sistemele de carne conservată. Concluziile sale au fost (1) concentrația de sare și nu
ajustarea pH-ului reprezintă cheia pentru volumul maxim de carne conservată, (2) concentrațiile scăzute
de sare de ordinul a 0.5% sunt dăunătoare pentru volumul de carne conservată, (3) sarea și
tripolifosfatul acționează sinergic pentru a crește volumul de carne conservată, (4) dacă este utilizată
singură, sunt necesare volume mari de tripolifosfat pentru a induce volumul maxim de carne conservată
(cu mult peste limita maximă de 0.5%), iar concentrația de sare conservată trebuie să crească în
consecință (5%).
Fosfații sunt, în esență, formele de sare ale acidului fosforic. Există două clase recunoscute de fosfați: (1)
fosfații orto (simpli) care conțin o singură anion fosfatică și (2) fosfații poli (condensați) care conțin doi
sau mai mulți anioni fosfatici.

Toți fosfații îndeplinesc trei funcții de bază în produsele alimentare: (1) ele oferă un anumit grad de
capacitate de tamponare, (2) pun în aplicare ioni de metal (un important efect antioxidant) și (3)
acționează ca polianioni pentru a crește forța ionică a soluțiilor (McCormick 1983). Aceste funcții
chimice ale fosfatului îndeplinesc funcții importante în sistemele de carne conservată. Funcțiile benefice
ale acestora includ randamentele crescute, întârzierea râncezității oxidante și stabilizarea culorilor.

Următorii fosfați sunt aprobați pentru utilizare în murături de sare: Fosfat disodic, fosfat monosodic,
metafosfat de sodiu, polisfosfat de sodiu, tripolifosfat de sodiu, pirofosfat de sodiu, pirofosfat acid de
sodiu, hexametafosfat de sodiu, fosfat dipotasic, fosfat monopotasic, tripolifosfat de potasiu și
pirofosfat de potasiu. Tripolifosfatul și amestecurile sale cu hexa-metafosfat sunt cei mai frecvent
utilizați fosfați pentru carnea conservată, deoarece, în majoritatea cazurilor, acestea prezintă cea mai
avantajoasă combinație de proprietăți.

Utilizarea anumitor fosfați aprobați reprezintă provocări specifice pentru că prelucrătorul de carne
trebuie să fie conștient de tripolifosfatul de sodiu, poate cel mai des utilizat fosfat în procesul de tratare
a cărnii, trebuie să fie prima componentă adăugată la muratul de sărare. Este practic insolubil după
adăugarea de sare. Fosfații sunt, în general, corozivi, impunând astfel utilizarea oțelului inoxidabil sau a
echipamentelor din plastic aprobate pentru manipularea brinelor și a cărnii pompate. O altă situație
întâlnită uneori în utilizarea fosfaților a fost apariția cristalelor albe pe suprafața produselor conservate
după prelucrare. Denumită de obicei “zăpadă” sau “mustăți”, această stare apare cel mai des pe un
produs care a fost lăsat să se usuce în răcitoarele de menținere. Aceste cristale au fost identificate ca
fosfat disodic și se consideră a fi cauzate de hidroliza polifosfaților prin fosfatazele prezente în mod
natural în carne. Această problemă poate fi redusă la minimum prin reducerea nivelului de fosfat în
soluție (nivelul maxim al produsului finit este de 0.5%) și prin asigurarea unei protecții corespunzătoare
a produsului în timpul depozitării mai reci.

Recunoscand faptul ca carnea contine fosfataze a dus la o dezbatere asupra meritelor folosirii fosfaților
in preamestec. Cercetările au arătat că adăugarea fosfatului în preamestecuri a dus la o extracție a
proteinelor solubile crescută cu 15–20% și la o stabilitate gătită (apă reținută) cu 25–30%. În timp, nu a
existat nicio pierdere de funcționalitate proteică, chiar dacă s-a produs hidroliza fosfatului. Prin urmare,
fosfații constituie o parte importantă a preamestecurilor de carne (Eilert și Mandigo 1996).

30.2.3.3 Amidonuri și hidroploizi

Amidonul este foarte abundent în natură, servind ca un depozit de carbohidrați în multe plante. Prin
urmare, prelucrătorii de carne au la dispoziție o mare varietate de carbohidrați. Provocarea cu care se
confruntă prelucrătorul constă în a se vedea ce tip de produs urmează să fie fabricat, ce caracteristici de
calitate trebuie să aibă și ce beneficii specifice ar trebui să contribuie la produs un anumit amidon sau o
combinație de amidon.

Amidonul este un ingredient multifuncțional ce prezintă proprietăți ce pot fi aplicate la numeroase

produse alimentare. Amidonul contribuie la ameliorarea texturii (permite secționarea fină), la
proprietățile de legare (de obicei, apa) și la îmbunătățirea senzării bucale a produselor din carne. Toate
caracteristicile depind de originea amidonului și de capacitățile sale de performanță.

În forma sa natală, amidonul este prezent sub formă de granule discrete, insolubile în apă rece, datorită
hidrogenului care se lipesc între moleculele de amidon individuale sau direct prin punțile cu apă. Din
punct de vedere chimic, amidonul este compus din doi polimeri de glucoză, amiloză și amilopectină.
Proporțiile relative ale acestor doi polimeri diferă în funcție de sursa amidonului. Amidonul nativ
prezintă polaritate optică și afișează un model de difracție „transversală malteză” atunci când este văzut
sub lumină polarizată în plan. Când granulele de amidon sunt încălzite în prezența unei cantități
suficiente de apă, se inițiază schema încrucișată sub formă de granule de amidon. Acest fenomen este
denumit gelatinizare.

Inflamarea inițială are loc în regiunile amorf (necristaline) ale granululei, perturbând legăturile hidrogen
și hidratându-le. Viscozitatea trece la maximum, ceea ce corespunde celui mai mare volum hidratat al
granulelor, care este atunci viscozitatea maximă. Pe măsură ce încălzirea, agitarea/forfecarea continuă,
granulele umflate se sparge și se prăbușesc, dând astfel o dispersie vâscoasă, coloidală a agregatelor de
amidon hidratat și moleculelor dizolvate.

Amidonul cel mai frecvent utilizat de prelucrătorii de carne este extras fie din cereale (porumb, grâu și
orez), fie din rădăcini și tuberculi (cartofi, konjac și tapioca). Fiecare tip de amidon are caracteristici
inerente care pot fi utilizate pentru a produce proprietăți texturale și senzoriale specifice într-un sistem
de carne conservată. Contrastul proprietăților fizice ale pastelor pentru amidon poate fi atribuit
compoziției chimice și diferențelor fizice care există între diferitele surse de amidon.

Diferențele în ceea ce privește sursele de materii prime joacă un rol esențial în ceea ce privește
profilurile aromei și caracteristicile de expandare ale amidonului. Aproape fără excepție, prelucrătorii de
carne trebuie să utilizeze un amidon absolut aromat, dar care poate, de asemenea, să constrângă apa și
să o țină în toată distribuția comercială a produsului. Din nou, rolul specific pe care îl joacă amidonul
într-un produs alimentar va dicta tipul de amidon ales de prelucrător.

Producătorii de amidon sunt capabili să ofere amidon care va fi stabil în diferite condiții de pH,
forfecare, căldură și cicluri de congelare-dezghețare. Aceste caracteristici sunt furnizate amidonului prin
trei modificari importante: (1) preregelatinizare, (2) legatura incrucisata si (3) stabilizare. Pregelionizarea
implică gătirea/uscarea amidonului în butoaie încălzite sau în uscătoare de spray pentru a-l face
inoperabil cu apă rece. Acest lucru elimină necesitatea procesorului de a subsuda amidonul pentru a
obține viscozitatea. Reticularea este o metodă prin care granulele de amidon sunt consolidate prin
introducerea de punți chimice care leagă grupele hidroxil de două molecule diferite de polimeri de
amidon. Această legătură a moleculelor de amidon controlează umflarea amidonului și stabilitatea
componentelor la amidon pentru a fi supuse unei prelucrări ulterioare în medii cu pH ridicat sau scăzut
și unor procese de forfecare sau de temperatură ridicate. În plus, are ca efect creșterea temperaturii de
gelatinizare. Stabilizarea reduce gradul de gelatinizare a amidonului și, prin urmare, crește capacitatea
de menținere a apei. Grupele chimice, cum ar fi grupele acetil sau hidroxipropil, sporesc polaritatea
amidonului, îl ionic sau prin intermediul unui obstacol stearic cauzează respingerea lanțurilor
polimerilor. Aceasta deschide granulele pentru a îmbunătăți claritatea și a reduce temperatura de gelare
și crește capacitatea de menținere a apei. Tendința de retrogradare sau de descompunere este redusă
printr-o îmbunătățire concomitentă a stabilității freezaw (BMiller și Huber 2008).
Caragenanul este un hidrococoloid produs din anumite tipuri de alge marine roșii. Acest produs este
deosebit de util în capacitatea sa de a lega și de a menține apa. Există trei tipuri de caragenan și acestea
sunt clasificate în funcție de caracteristicile lor de gelatinizare. lα- și il-caragenans formează geluri și, prin
urmare, sunt cel mai adesea utilizate în prelucrarea cărnii. λ este un tip de caragenan care nu este
utilizat în mod obișnuit de către prelucrătorii de carne. Caragenenii sunt utilizați în principal la niveluri
sub 1% și trebuie să fie încălziți pentru a deveni complet funcțional. L8 va forma un gel ferm, în timp ce
determină obținerea unui gel mai elastic (Lamkey 1998). Utilizarea caragenanului L1 și a caragenanului
în produsele din carne conservată oferă o funcționalitate sporită datorită caracteristicilor lor diferite de
gelificare.

Făina Konjac este rafinată din rădăcina elefantului yam (Amorphopalus konjac). Aceasta are capacități
enorme de alimentare cu apă și este utilizată în cantități relativ scăzute în carnea prelucrată. Konjac este
unic în capacitatea sa de a forma un gel termostabil atunci când este tratat cu o substanță alcalină
pentru îndepărtarea grupelor acetil (Lamkey 1998).

Konjac oferă, de asemenea, o îmbunătățire îmbunătățită a conținutului de grăsime/grăsime în produsele

destinate cârnaților fără grăsime.

30.2.4 Substanțe Adăugate

Reglementările federale referitoare la murături din carne de porc, inclusiv jamboane, spete, picnice,
măceluri și spinări, mandatul ca acestea să respecte cerințele procentuale minime fără grăsime proteică
din carne (ȚFP). Aceste standarde și cerințe de etichetare pentru produsele din carne de porc conservată
se bazează pe procentul minim de proteine din carne pe o bază fără grăsime prezent în produsul finit din
carne de porc. Procentul se calculează după cum urmează: (% proteine din carne/100-grăsimi% × 100).
De exemplu, dacă proteina din carne este 16.8 și grăsimea este 12.2, ȚFP rezultat este 19.13. Etichetele
se bazează pe stil și pe tipul de produs (de exemplu, jambon cu os), iar procentul minim de ȚFP
determină modul în care poate fi etichetat produsul. De exemplu, șunca cu os fiartă trebuie să aibă un
procent minim fără grăsime proteică de 20.5%; șunca gătită cu sucuri naturale, 18.5%; șunca gătită, apa
adăugată, 17.0%; și șunca fiartă și produsul din apă-“X% din greutate se adaugă ingrediente,” 17% ȚFP.
Spetele, picnurile și buturile sunt permise cu o jumătate de procent mai puțin în valorile ȚFP pentru
fiecare categorie decât este necesar pentru șuncă și mușchi. Acest program permite comercializarea
unei game largi de produse din carne de porc conservată dacă acestea respectă standardele
corespunzătoare și sunt etichetate cu precizie (Preț și Schweigert 1987).

30.3 Aplicații

30.3.1 Metode De Conservare

Industria cărnii utilizează mai multe metode de întărire a cărnii. Cu toate acestea, toate acestea
reprezintă modificări ale celor două proceduri de bază: Sărarea uscată și sărarea murată. Sărarea uscată
este fără îndoială cea mai veche metodă. Evoluția artei de vindecare a dus în cele din urmă la metoda
mai modernă de sărare prin murături.

30.3.1.1 Sărare Uscată

Sărarea uscată este o metodă datând din timpurile preistorice și a fost prima metodă de sărare
practicată de oameni. Procedeul utilizează numai sare, sau uneori în combinație cu nitrit sau nitrat.
Umiditatea este eliminată din carne de către agenții de întărire și se scurge, lăsând carnea mai uscată și
mai tare și lăsând savoarea. Produsul se expune de obicei cu partea de jos a pielii, iar toate zonele de
părții slabe expuse sunt plastate cu amestecul pentru sărare (Heller 1929). Acest proces este utilizat în
mod obișnuit pentru bucățile de grăsime, c30.3.1.2 Sărarea În Stil Uscat A Țării

Ingredientele care urmează să fie conservate prin tratare uscată sunt, în general, sarea, zahărul, nitratul
și nitritul. Practica obișnuită este de a freca amestecul pe suprafața produsului (de obicei jambon și
abdomen) și de a plasa produsele pe rafturi într-o cameră de conservare, care are o temperatură de
aproximativ 36–38°F. O regulă generală de degetul mare este 11/2-2 zile/ 455 g de șuncă; abdomen
până la 2 in. Grosime va vindeca în 14 de zile. De asemenea, este prudent să se elimine și să se
„restructureze” sau să se reformeze produsele cu amestec de întărire la jumătatea acestui proces.
Pentru anumite produse, se poate utiliza, de asemenea, sărarea în saramură. Produsul este de obicei
pompat cu aproximativ 10% din saramura saturată, iar restul ingredientelor pentru conservare sunt
aplicate ca fal uscat. În cazul în care produsele uscate conservate sunt fumate, temperatura de afumare
nu trebuie să depășească 100°F pentru a preveni arderea nitraților (pete verzi) în produse. De
asemenea, dacă se dorește maturarea acestor tipuri de produse, ar trebui să se ia măsuri pentru a
preveni deteriorarea produselor de la insecte cum ar fi căpitanii, acarienii, scarabeii cu picior roșu și
scarabeii larder.

30.3.1.3 Înmuierea Saramurii

Înmuierea saramurii a urmat probabil sărarea uscată și a fost adesea utilizată în comerț timp de mai
mulți ani. Bucățile de carne sunt puse în saramură pentru conservare, iar carnea este lăsată să penetreze
întreaga porție. Acest proces este relativ lent, iar spoilarea se poate dezvolta înainte de finalizarea
procesului. Unele bucăți, cum ar fi șispetele și limbile de carne corate pot fi prelucrate în acest fel; cu
toate acestea, practica devine mai puțin frecventă.

30.3.2

Standardul industrial actual este injectarea de murături pentru sărare direct în bucăți de carne.
Injectarea internă a ingredientelor pentru conservare îmbunătățește eficiența și promovează o
distribuție mai rapidă și mai uniformă a vindecării în întregul produs. Exista trei metode de baza folosite
pentru a realiza injecția muraturilor: (1) pomparea arterei, (2) pomparea cusatei si (3) pomparea cu acul
multiplu. Unitățile mai mici pot utiliza pomparea arterei și a cusatelor deoarece aceste tehnici sunt lente
și cu utilizare intensivă a forței de muncă. Unitățile mai mari care procesează mii de livre de produs pe zi
utilizează mai multe injectări de ace.

30.3.2.1 Pomparea Arterului

Se considera ca aceasta tehnica a fost dezvoltata de un unist din Noua Zeelanda (Pearson si Tauber
1984). Această metodă introduce murături prin sistemul arterial al produsului. Jamboanele sunt, de
obicei, singurele produse conservate în acest mod. Acul unic este introdus în artera femurală, iar soluția
este pompată în șuncă. În timpul fabricării, trebuie să se acorde o atenție deosebită păstrării intacte a
arterei femurale. Procesul nu se pretează foarte bine la viteză mare, producție de volum mare și, prin
urmare, este rar utilizat în prezent. 30.3.2.2 Pompare Pentru Coapse
Pomparea cusăturilor utilizează un singur ac care are mai multe deschideri. Operatorul introduce acul în
bucata de carne în multe locații diferite pentru a livra cantitatea corespunzătoare de murături. Un
operator experimentat este necesar pentru distribuirea uniformă a soluției de întărire. După pompare,
este adesea necesară o perioadă de echilibrare pentru a permite vindecarea uniformă a produsului.

30.3.2.3 Vindecarea Prin Injecție Cu Mai Multe Ace

Această metodă este utilizată pe scară largă în prezent de industria cărnii. Datorită vitezei sale și
distribuției eficiente a agenților de întărire în țesuturi, aceasta permite prelucrătorilor să producă zilnic
cantități mari de produs (figura 30.1). Aceste injectoare pot fi configurate sa pompeze fie produs cu os,
fie produs dezosat

Figura 30.1 Injector cu murături Multiple cu ac. (Fotografia este oferită de Koch Consumabile Inc.)

Figura 30.2. (Fotografia este oferită de Nu-Cand Technology, Inc.) diferite dimensiuni și forme. Viteza de
pompare și volumul de prelevare injectat pot fi reglate după cum este necesar. Presiunea din capul
pompei trebuie să fie întotdeauna monitorizată îndeaproape. Acest lucru ar trebui să prevină
perturbarea excesivă a țesuturilor și formarea buzunarelor de prelevare din țesuturi (figura 30.2).

30.3.3 Masaj, Centrifugare Și Amestecare

După ce murăturile de sărat au fost introduse în bucățile de carne, se aplică de obicei un anumit tip de
energie mecanică. Acest proces poate fi efectuat prin masaj, centrifugare sau prin amestecarea bucăților
de carne pentru diferite lungimi de timp, de obicei sub un anumit grad de vid. Aceste procedee fizice
sunt utilizate pentru extragerea proteinelor solubile în sare și pentru îmbunătățirea și accelerarea
distribuirii vindecării în tot produsul.

30.3.3.1 Masaj

Masajul implică o energie frecată rezultată din frecarea bucăților de carne (Addis și Schanus 1979).
Masagers de carne sunt cuve care conțin un mecanism de agitare lentă a bucăților de carne. Brațele de
agitare sau padelele fabricate sunt setate la diferite configurații. Timpul de agitare poate varia în funcție
de produs, dar, în general, variază între 3 și 6 h. Procesul de masaj este o formă mai blândă de
alimentare cu energie mecanică și funcționează bine cu un produs cu textură mai moale. Acest lucru
este deosebit de important în cazul în care produsul trebuie să păstreze un aspect întreg al mușchiului.

30.3.3.2

În schimb, tumorii este un tip mai sever de tratament fizic. Tumoarea implică utilizarea energiei de
impact care rezultă din căderea bucăților de carne și lovirea deflectoarelor sau a paletelor conținute
într-un tambur rotativ. Se efectuează de obicei o rotație sub vid pentru a compensa posibila problemă
de încorporare a aerului în exsudat proteic. Unele produse sunt încărcate în rotitori imediat după
injectare cu murături de uscare prin sărare și se rostogolească de la 3 la 6 h. Au fost investigate cicluri
mai lungi, dar din cauza limitărilor severe de timp în mediile comerciale, acest interval de timp
funcționează cel mai bine pentru eficiență maximă și calitate a produsului. Ca și în cazul masării, se
efectuează tumorări pentru a extrage proteina pentru legare, pentru a spori sensibilitatea și
sensibilitatea și pentru a crește randamentul produsului (Ockerman și Organisciak 1978) (figura 30.3).

30.3.3.3 Amestec

Mixere au în general un tip de padele sau panglici care se rotesc în jurul unui arbore metalic. Acestea pot
sau nu să fie echipate pentru a menține vacuumul și pot să îi confere produsului o energie mecanică mai
mare.

Figura 30.3 agitator Pentru Carne. (Fotografie prin amabilitatea Nu-Part Technology, Inc.)

Figura 30.4 mixere Pentru Carne. (Fotografia este oferită de Koch Consumabile Inc.)

Timpul scurt de amestecare este, de obicei, regula, deoarece amestecurile mai lungi tind să sfâșie
produsul întreg din mușchi și să froteze produsul măcinat grosier. Mixerele sunt cel mai des folosite la
fabricarea cârnaților, dar unele produse musculare întregi sunt procesate în acest mod (figura 30.4).

30.4 Rezumat

Conservarea cu succes a cărnii este o artă complexă a principiilor științifice și a bunelor practici de
fabricație. Apariția constantă a noilor tehnologii, ingrediente și echipamente a sporit capacitatea
prelucrătorului de carne de a produce o mare varietate de produse. Cererea consumatorilor pentru
aceste produse va continua să fie determinată de calitate și coerență. Aplicarea corectă și consecventă a
unor tehnici de producție solide este de mare importanță pentru asigurarea faptului că aceste produse
cu adevărat unice rămân o parte integrantă a aprovizionării cu alimente.

REFERINȚE

Addis PB, Schanus ES. 1979. Masajul și prăvălia la fabricarea produselor din carne. Alimentar Technol.
33:36-40.

Fundația American Institute For Carne. 1960. Știința Cărnii și A Produselor Din Carne. San Francisco, ca:
W. H. Freeman and Company.

ANDERSEN, Skibsted LH. 1991. Stabilitatea oxidativă a chifteluților de porc congelate. Efectul luminii și al
sării adăugate. J Inițiativa Privind Lanțul De Aprovizionare cu alimente. 56:1182-4.

Bailey ME, Swain JW. 1973. Influența azotitului asupra aromei cărnii. Proc Carne Ind Res Conf, Amer
Carne Inst A Constatat, Chicago, Il, Pp. 29-45.

Bauernfeind JC, Smith EG, Parman GK. 1954. Acidul ascorbic conferă culoare, savoare cărnii. Alimente
Ing 125:80-2.
Beiller JN, Huber KC. 2008. Carbohidrați. În: Damodaran S, Parkin Karl, Fennema SAU editori. Chimia
Alimentară A Lui Fennema. Boca Raton, FL: CRC Press, Taylor and Francis Group. Pp. 83-154.

Bendall JR. 1954. Efectul de inflamare asupra polifosfaților pe carne macră. J Sci Food Agric. 468-75.

Binkerd EF, Kolari OE. 1975. Istoricul și utilizarea nitratului și a nitritului în procesul de întărire a cărnii.
Hrană Cosmet Toxicol. 13:655-61.

Cho IC, Bratzler LJ. 1970. Efectul nitritului de sodiu asupra aromei cărnii de porc conservate. J Inițiativa
Privind Lanțul De Aprovizionare cu alimente. 35:668-70.

Cross CK, Ziegler P. 1965. Compararea fracțiilor volatile din carnea conservată și neconservată. J
Inițiativa Privind Lanțul De Aprovizionare cu alimente. 30:610-14.

De la mare EL, Vaughn NOI. 1957. Chimia radicalilor organici liberi în faza de vapori. 1. Detectarea și
reacția radicalilor liberi. J Chem ejector 34:10-14.

Dolman CE. 1964. Botulismul ca o problemă de sănătate la nivel mondial. În: Lewis KH, Cassel K Jr,
editori. Botulismul, Lucrările unui Simpozion. Ccincnati, OH: U. S.. GHEW. P. 5-30.

Eilert SJ, Mandigo RW. 1996. Utilizarea fosfaților și a sării pentru a îmbunătăți retenția de apă din carnea
macră în preamestecurile cu umiditate ridicată. J alimente Musc 7:1-16.

Emerick RJ, Nelson dl, Olson de. 1963. Efectul azotitului și al unora dintre produsele sale de reducere a
stabilității carotenului. J Agr Food Chem. 11:140-3.

FAZIO T, White RH, Dusold LR, Howard JW. 1973. Nitrosoopirolidină în bacon gătit. Pentru A Se Vedea,
De Exemplu, În Cazul În Care Este 56:919-21.

Feddler W, Piotrowski EG, Pensabene JW, Doer RC, Wasserman AE. 1972. Efectul concentrației de nitrit
de sodiu asupra formațiunii de N-nitrosodimetilamină în frankblanuri. J Inițiativa Privind Lanțul De
Aprovizionare cu alimente. 37:668-70.

Fitdler W, Pensabene JW, Fagan JC, Thorne EJ, Piotrowski EG, Wasserman AE. 1974. Rolul țesutului sărac
și adipos în formarea de nitrozopirolidină în bacon prăjit. J Inițiativa Privind Lanțul De Aprovizionare cu
alimente. 39:1070-1.

Vulpe JB Jr. 1966. Chimia pigmenților de carne. J Agr Food Chem. 14:207-10.

Friedman L. 1973. Probleme care rezultă din utilizarea nitriților în prelucrarea produselor alimentare.
Procedeu De Prelucrare A Cărnii Ind Conf. Res. Chicago, il: Amer Carne Inst. P. 537.

Gri JI, Dugan LR Jr. 1975. Inhibarea formării de nitrozamină în sistemele alimentare model. J Inițiativa
Privind Lanțul De Aprovizionare cu alimente. 40:981-4.

Haldane J. 1901. Culoarea roșie a cărnii sărate. J Hyg Cib. 1:115-22.

Heller B. 1929. Secretele lui Heller privind Vindecarea Cărnii și Prepararea Cârnaților. Chicago, il: B.
Heller and Company, pp. 94-109.

Hering HK. 1973. Efectul azotitului și alți factori asupra caracteristicilor fizico-chimice și formării de
nitrozamină în bacon
REFERINȚE

Addis PB, Schanus ES. 1979. Masajul și prăvălia la fabricarea produselor din carne. Alimentar Technol.
33:36-40.Fundația American Institute For Carne. 1960. Știința Cărnii și A Produselor Din Carne. San
Francisco, ca: W. H. Freeman and Company.ANDERSEN, Skibsted LH. 1991. Stabilitatea oxidativă a
chifteluților de porc congelate. Efectul luminii și al sării adăugate. J Inițiativa Privind Lanțul De
Aprovizionare cu alimente. 56:1182-4.Bailey ME, Swain JW. 1973. Influența azotitului asupra aromei
cărnii. Proc Carne Ind Res Conf, Amer Carne Inst A Constatat, Chicago, Il, Pp. 29-45.Bauernfeind JC,
Smith EG, Parman GK. 1954. Acidul ascorbic conferă culoare, savoare cărnii. Alimente Ing 125:80-
2.Beiller JN, Huber KC. 2008. Carbohidrați. În: Damodaran S, Parkin Karl, Fennema SAU editori. Chimia
Alimentară A Lui Fennema. Boca Raton, FL: CRC Press, Taylor and Francis Group. Pp. 83-154.Bendall JR.
1954. Efectul de inflamare asupra polifosfaților pe carne macră. J Sci Food Agric. 468-75.Binkerd EF,
Kolari OE. 1975. Istoricul și utilizarea nitratului și a nitritului în procesul de întărire a cărnii. Hrană
Cosmet Toxicol. 13:655-61.Cho IC, Bratzler LJ. 1970. Efectul nitritului de sodiu asupra aromei cărnii de
porc conservate. J Inițiativa Privind Lanțul De Aprovizionare cu alimente. 35:668-70.Cross CK, Ziegler P.
1965. Compararea fracțiilor volatile din carnea conservată și neconservată. J Inițiativa Privind Lanțul De
Aprovizionare cu alimente. 30:610-14.De la mare EL, Vaughn NOI. 1957. Chimia radicalilor organici liberi
în faza de vapori. 1. Detectarea și reacția radicalilor liberi. J Chem ejector 34:10-14.Dolman CE. 1964.
Botulismul ca o problemă de sănătate la nivel mondial. În: Lewis KH, Cassel K Jr, editori. Botulismul,
Lucrările unui Simpozion. Ccincnati, OH: U. S.. GHEW. P. 5-30.Eilert SJ, Mandigo RW. 1996. Utilizarea
fosfaților și a sării pentru a îmbunătăți retenția de apă din carnea macră în preamestecurile cu umiditate
ridicată. J alimente Musc 7:1-16.Emerick RJ, Nelson dl, Olson de. 1963. Efectul azotitului și al unora
dintre produsele sale de reducere a stabilității carotenului. J Agr Food Chem. 11:140-3.FAZIO T, White
RH, Dusold LR, Howard JW. 1973. Nitrosoopirolidină în bacon gătit. Pentru A Se Vedea, De Exemplu, În
Cazul În Care Este 56:919-21.Feddler W, Piotrowski EG, Pensabene JW, Doer RC, Wasserman AE. 1972.
Efectul concentrației de nitrit de sodiu asupra formațiunii de N-nitrosodimetilamină în frankblanuri. J
Inițiativa Privind Lanțul De Aprovizionare cu alimente. 37:668-70.Fitdler W, Pensabene JW, Fagan JC,
Thorne EJ, Piotrowski EG, Wasserman AE. 1974. Rolul țesutului sărac și adipos în formarea de
nitrozopirolidină în bacon prăjit. J Inițiativa Privind Lanțul De Aprovizionare cu alimente. 39:1070-
1.Vulpe JB Jr. 1966. Chimia pigmenților de carne. J Agr Food Chem. 14:207-10.Friedman L. 1973.
Probleme care rezultă din utilizarea nitriților în prelucrarea produselor alimentare. Procedeu De
Prelucrare A Cărnii Ind Conf. Res. Chicago, il: Amer Carne Inst. P. 537.Gri JI, Dugan LR Jr. 1975. Inhibarea
formării de nitrozamină în sistemele alimentare model. J Inițiativa Privind Lanțul De Aprovizionare cu
alimente. 40:981-4.Haldane J. 1901. Culoarea roșie a cărnii sărate. J Hyg Cib. 1:115-22.Heller B. 1929.
Secretele lui Heller privind Vindecarea Cărnii și Prepararea Cârnaților. Chicago, il: B. Heller and
Company, pp. 94-109.Hering HK. 1973. Efectul azotitului și alți factori asupra caracteristicilor fizico-
chimice și formării de nitrozamină în bacon.

Alimentar Technol. 9:624-6.

Hustad GO, Cerveny JG, Trenk H, Deibel RH, Kautter DA, Fazio T, Johnston JW, et al 1973. Efectul
nitritului de sodiu asupra producției de toxine botulinale și formării de nitrozamine în produsele de
protecție a produselor de protecție a datelor. Appl Microbiol. 26:22-6.

Kanner J., Harel S., Granit R. 1991. Oxid nitric ca antioxidant. Arch Biochem Biohys. 289:130-6.