12.5.1.1.

Fluxul de valorificare a animalelor pentru carne

Valorificarea în cazul animalelor pentru carne este asigurată conform

cerinţelor pieţei pentru carne, de către producătorii agricoli, sau de către agenţii
economici specializaţi în producţia şi industria cărnii (societăţi comerciale pe
acţiuni care au, la rândul lor, organizate baze fixe şi puncte de colectare) (fig.
12.24.).

Subordonare administrativă
MINISTERUL AGRICULTURII ŞI
Flux animale, carme şi
ALIMENTAŢIEI
produse din carne
CENTRALA INDUSTRIA CĂRNII FERME DIN UNITĂŢI
AGRICOLE

ÎNTREPRINDERE DE INDUSTRIA
ÎNGRĂŞĂTORII
CĂRNII S.A.

GOSPODĂRIILE BAZE DE
ABATOARE
POPULAŢIEI
COLECTARE

PUNCTE DE REŢEA COMERCIALĂ

COLECTARE

FABRICI DE
PRELUCRARE

Fig. 12.24. Fluxul de valorificare a animalelor pentru carne.

În etapele de valorificare a animalelor vii pentru carne un rol important

revine etapelor de recepţie şi transport.
 Recepţia animalelor vii pentru carne se referă la aprecierea calitativă
şi cantitativă, adică atestarea datelor privind numărul animalelor, greutatea
acestora, calitatea înscrisă în acte etc.

1
 Aprecierea calităţii se poate face în viu şi după sacrificare. Aprecierea
calităţii animalelor "în viu" este un rezultat al factorilor intrinseci (rasă, sex,
vârstă) şi a factorilor extrinseci (sistemul de creştere şi alimentaţie), iar acţiunea
conjugată a acestor factori trebuie corelată cu preferinţele solicitate de consumator.
Se ţine seama de:
vârstă, considerându-se că pe măsura înaintării în vârstă creşte
randamentul la tăiere, dar nu şi calitatea cărnii;
greutatea corporală, ca elemet component de apreciere, este corelată cu
vârsta şi rasa animalului (greutatea corporală se determină după un post aferent
animalului sau după efectuarea scăzământului legal);
conformaţia corporală, care depinde de specie, rasă, tip productiv şi
vârstă (în acest caz se ţine seama de profilul şi aspectul corpului animalului,

precum şi a principalelor regiuni corporale de carne);

starea de îngrăşare reprezintă un indiciu de calitate superioară.
Certificările pe care le poate atesta calitatea (enunţate anterior) pot fi
determinate atât prin aprecieri generale cât şi măsurători, cântăriri, dar şi prin
metode fizice (greutatea specifică a cărnii în raport cu apa, explorarea regiunilor
corporale cu raze sau ultrasunete etc.), chimice (compoziţia chimică a diferitelor
ţesuturi, a sângelui etc.).
Totodată în aplicarea sistemului de stabilire a calităţii animalului pe baza
cantităţii şi calităţii cărnii după tăiere, presupune respectarea unor cerinţe, şi
anume:
- alegerea şi expedierea animalelor pe baza graficului de livrare între
producătorul agricol şi beneficiar;
- livrarea animalelor în condiţii normale de furajare şi a unui transport
rapid;
- limitarea repaosului animalelor înainte de tăiere la minimum 6 ore şi la
maximum 12 ore;

2
 - individualizarea animalelor cu numărul matricol, înscris pe bonul de
transport;
- sacrificarea care se face în prezenţa delegatului unităţii predătoare, iar
greutatea animalului se stabileşte prin cântărirea cărnii calde, imediat după tăiere.
Totodată având în vedere diferenţierile între tehnologile de obţinere a
animalelor, încadrarea corectă pe calităţi trebuie să ţină seama de aprecierea
organoleptică (după ochi), combinată cu rezultatele obţinute după sacrificarea
animalelor, şi determinarea randamentului la tăiere şi a calităţii carcasei (fig.
12.25. şi 12.26.).
Ca atare recepţionarea animalelor trebuie să se facă respectând anumite
condiţii ce influenţează rezultatele obţinute, şi anume:
- respectarea intervalului de timp de la ultima hrănire şi adăpare, pentru a
nu exista diferenţe peşte limitele admise;
- funcţionarea corespunzătoare a aparatelor destinate cântăririi
animalelor;
- respectarea cu rigurozitate a prevederilor standardelor în vigoare cu
privire la încadrarea animalelor pe calităţi;
- desfăşurarea într-un timp cât mai scurt a operaţiilor de cântărire şi
preluare;
- asigurarea mijloacelor de transport corespunzătoare pentru deplasarea
aniumalelor la bazele de predare;
- întocmirea corectă a documentelor de evidenţă care însoţesc animalele
pe timpul transportului, pentru a evita orice situaţie ce ar produce perturbări şi
întârzieri în transportarea animalelor.

3
 Sector industrial Sector de recepţie
Pregătire pentru tăiere
Spaţiu pentru
- odihnă şi dietă staţionare auto
- examen veterinar Descărcarea
- cântărire bovinelor
- spălare
Recepţia bovinelor
pe loturi de calitate
Introducere în sala
de asomare

Asomarea
Sângerarea
Detaşare coarne
Prejupuire

Detaşare cap şi picioare

Jupuirea
- incizia pe linia albă
Control şi transversală
sanitar Eviscerarea - colectare masă gastro-
veterinar intestinală
- colectare organe
Despicarea carcasei

Marcarea

Prelucrarea frigorifică
(refrigerarea)

Fig. 12.25. Valorificarea bovinelor (fluxul tehnologic de tăiere).

 Transportul animalelor. Crearea unor condiţii corespunzătoare în

transportul animalelor prin care trebuie să evite anumite inconveniente, ce pot
avea repercursiuni asupra rezultatelor obţinute în valorificare. Aceste cerinţe pot fi
considerate următoarele:
- respectarea condiţiilor de ordin igenico-sanitar (cu referire la curăţirea şi
dezinfectarea mijloacelor de transport);
- asigurarea stării tehnice a autovehiculelor, prin aceasta asigurându-se
protejarea animalelor pe timpul transportului;
- alegerea celor mai potrivite mijloace de transport (rutiere, feroviare,
navale sau aeriene), în funcţie de cerinţele diverselor specii şi de condiţiile
concrete existente;

4
 - amenajarea mijloacelor de transport în conformitate cu cerinţele fiecărei
specii şi categorii de animale, pentru a se putea crea condiţii cât mai bune pe
timpul transportului.
Sector industrial Sector de recepţie
- Asomare mecanică
Spaţiu pentru
staţionare auto
- Ridicarea pe linia
de sângerare Descărcarea
porcinelor
- Sângerarea
Recepţia calitativă
pe loturi
- Spălarea

Prelucrarea

- Opărirea
- Părţirea
- Jupuirea

Eviscerarea
Control sanitar
veterinar

Toaleta
Evacuarea la
refrigerare

Tranşare
Ambalare
Cântărire Depozit (-20 -180C)

Refrigerare
Depozit
(-20 -180C)

Expediţia

Fig. 12.26. Valorificarea porcinelor (fluxul tehnologic de tăiere).

O dată cu crearea acestor condiţii în transportul animalelor o atenţie

deosebită trebuie acordată şi realizării întreţinerii animalelor pe timpul
transportului (de exemplu: adăpare, hrană, curăţenie etc.).
În funcţie de respectarea tuturor acestor condiţii, pot fi evitate consecinţele
nefavorabile, concretizate în pierderi în greutate, ajungându-se până la mortalităţi.

5
Pierderile în greutate - cunoscute sub denumirea de "calouri" - pe timpul
transportului trebuie să se încadreze în limitele admise.
Loturile de animale se însoţesc pe timpul transportului de următoarele
documente: dosarul de transport (care include numărul de animale, grupa şi clasa
de calitate etc.), avizul de expediţie, actul de proprietate, certificatul sanitar-
veterinar de transport.