Sunteți pe pagina 1din 8

O cafea de calitate depinde de perfecţiunea fiecărui bob în parte şi de modul în care acesta este

pregătit. Este o adevărată artă, ca şi cea a degustării vinului, în care fiecare detaliu de preparare
este esenţial pentru ca ceaşca de cafea din final să fie o experienţă plină de savoare.
Procesul de degustare al cafelei constă în analiza organoleptică a unui eșantion de cafea prăjită și
măcinată. Ansamblul tuturor senzațiilor simțite instinctiv în timpul sesiunii de degustare trebuie
apoi interpretat. Aceste senzaţii sunt traduse în mirosuri pozitive sau negative. Mirosurile
pozitive sunt cele care răspândesc arome de ciocolată, de flori, de fructe sau de pâine prăjită. De
cealaltă parte, mirosurile negative sunt cele care produc arome de paie, de afumat, de ars, de
arahide, de plante sau de apă stătută. Cafeaua perfectă este plăcut parfumată, cremoasă, densă şi
bogată.
Pentru a decide daca o cafea este buna sau nu trebuie sa cunoasteti cateva tehnici folosite de cei
mai mari cunoscatori de cafea.
Degustarea are ca scop compararea şi contrastarea diverselor cafele. Când degustaţi doar un tip
de cafea, este foarte greu deoarece nu aveţi cu ce să o comparaţi.
Dar dacă încercaţi două sau trei cafele, puteţi să le comparaţi nu numai din punct de vedere al
preferinţei dumneavoastră. Degustarea se face treptat, de la o cafea cotata ca fiind mai”slaba”
spre una mai puternica.

Aspectul
Cu cât spuma de culoare castanie a unei cafele este mai densă și ține mai mult timp, cu atât mai
sigur este faptul că te vei bucura de o experiență senzorială cu adevărat reușită.

Rotunjimea
Echilibrul dintre notele fructate și combinația de dulce-amărui scoate la iveală subtilitățile cafelei
și îți impresionează instantaneu papilele gustative.

Aroma
Aroma este primul indiciu ce va arata cat de buna este cafeaua. De fapt, o mare parte a gustului
se datorează simţului olfactiv – de aceea cafeaua poate mirosi atât de sublim şi avea un gust atât
de plin. Aroma cafelei contine de multe ori “nuante subtile” ca cea de vin sau nuante florale.

Aciditatea
În termeni de degustare a cafelei, acesta nu înseamnă acru sau amar. Aciditate înseamnă
capacitatea cafelei de a fi înviorătoare, tonică, şi de a avea proprietatea de a vă spăla palatul gurii
şi intensitatea ei poate varia de la redusă până la ridicată. Pentru a înţelege exact la ce ne referim,
gândiţi-vă la totalitatea gamei de la apă plată până la apă minerală. O cafea latino-americană
este foarte revigorantă, de aceea spunem că are o aciditate ridicată. Pe de altă parte,cafeaua
poate fi catifelată şi discretă asta inseamna ca are aciditate redusă.

Consistenta
Aceasta reprezintă greutatea sau grosimea cafelei pe limbă şi poate varia de la consistenţă
uşoară până la o cafea consistentă. Pentru a vă face o idee, noi adesea folosim termenul
“siropoasă” pentru a descrie o cafea consistenta.

Savoare
Aceasta este îmbinarea tuturor caracteristicilor aromei, acidităţii şi consistenţei, creând o imagine
de ansamblu. Savoarea cafelei vă aminteşte de ceva anume?Poate avea doar aromă subtilă de
citrice care o însoţeşte, şi când spunem asta, nu spunem că acea cafea ar avea aromă de
grapefruit – gustul este tot cel de cafea. Există multe moduri diferite de a descrie savoarea
cafelei, la fel ca pentru descrierea zăpezii.

Amărăciunea
Ideală câtă vreme nu depășește pragul unei anumite sensibilități, această însușire depinde de
timpul și de temperatura de prăjire. Cei mai pasionați degustători atribuie cafelei amărui savoarea
tipică a ciocolatei negre și a cojilor de greipfruit.

Finalul gustului
Persistența aromelor de cafea definitivează experiența de degustare. Fără un caracter puternic și
fără o aromă distinctă, o cafea nu poate fi considerată bine preparată.

Care sunt aromele de cafea cele mai cunoscute


Varietatea de gusturi disponibile pe piața cafelei arată farmecul pe care îl exercită această
băutură asupra pasionaților din întreaga lume. Indiferent că ești în căutarea aromei tale preferate
sau că îți place să variezi tipurile de cafea, există mereu ceva potrivit pentru tine.
● Animal: notele puternice ale anumitor cafele le-au atras această atribuire, datorată mirosului
care aduce aminte de blana umedă, de piele sau chiar de sudoare. În ciuda aparențelor, nu este o
trăsătură negativă a cafelei, ci doar o modalitate de clasificare a acestei băuturi.
● Cenușă: la fel de elocventă pentru a descrie gustul intens al unei cești de cafea, această
modalitate de descriere se referă la gradul de prăjire a cafelei. În general, ea amintește de mirosul
unei scrumiere sau de cel al unui șemineu proaspăt curățat.
● Ars: spre deosebire de descriptorul precedent, acesta se referă la prăjirea excesivă a
boabelor de cafea, care degajă un miros ce amintește de fumul produs odată cu arderea lemnului.
● Medicamente: nu neapărat un indicator al gustului reușit de cafea, această aromă indică
reminiscența unor produse chimice sau folosirea unor potențiatori sintetici care produc mari
cantități de substanțe volatile.
● Ciocolată: căutată în special de cei care apreciază mai degrabă o cafea cu gust dulce,
această aromă amintește de boabele de cacao, dar și de ciocolata neagră.
● Caramel: aroma aceasta indică prezența în cafea a unui iz de zahăr caramelizat, fără să fie
ars.
● Cereale: aromele de malț, de cereale și de pâine prăjită pot fi regăsite și în notele fine
emanate de o cafea preparată cu măiestrie.
● Pământiu: degustătorii profesioniști grupează sub această denumire aromele de sol proaspăt
sau humus, ba chiar de mucegaiuri și de cartof crud.
● Floral: asemănător cu parfumul florilor proaspăt culese, acest descriptor este determinat de
prezența în gustul cafelei a diferitelor arome de flori, precum și a păpădiei sau a urzicilor.
● Fructe: aciditatea foarte mare a anumitor cafele duce cu gândul la gustul puternic de citrice,
dar ea mai poate fi asociată și cu fructele de pădure.

● Ierbos: aceasta este o însușire atribuită cafelelor a căror aromă duce cu gândul la gazonul
proaspăt cosit, la iarbă, la frunzele verzi sau la fructele necoapte.
● Nucă: cafeaua cu această aromă nu amintește doar de nucile proaspete, ci și de migdalele
amare.
● Rânced: un descriptor de aromă depreciativ, în aparență, acesta se referă la gradul de
oxidare a cafelelor puternice, dar care nu prezintă urme de deteriorare.
● Cauciuc: neobișnuit pentru o băutură, acest descriptor este inspirat de izul de anvelope
calde ce poate fi regăsit în unele cafele.
● Mirodenii: prezența în unele cafele a mirosului de condimente dulci, precum cuișoarele,
scorțișoara sau ienibaharul, a dus la apariția acestei arome foarte apreciate de cei care caută un
gust mai blând.
● Tutun: unele cafele răspândesc aroma irezistibilă a tutunului nears.
● Vin: la fel ca în cazul gustului de cafea ce poate fi asociat cu fructele, acesta este generat tot
de nivelul mare de aciditate.
● Lemnos: mirosul de lemn uscat, de stejar sau chiar de carton este regăsit de unii dintre
degustători printre notele fine ale cafelei.

Cum alegi cafeaua


Pentru a avea siguranța că ai ales o cafea demnă de o degustare pentru gusturi fine, studiază cu
atenție detaliile pe care eticheta ambalajului ți le oferă cu privire la locul și la modul de cultivare
a boabelor de cafea. Gustul băuturii depinde de zona în care este crescută planta, iar intensitatea
aromei și notele subtile pe care le vei resimți în cafea sunt dictate, în primul rând, de munca
agricultorilor.
Indiferent că vei alege, data ambalării are și ea un rol important pentru experiența de degustare a
oricărui tip de cafea. Tipul de prăjire este definitoriu pentru aroma finală a băuturii, astfel că și
acesta este un criteriu spre care va trebui să-ți îndrepți atenția. Un alt aspect important este
metoda după care vrei să prepari cafeaua.

Ce echipament îți trebuie


Fie că alegi să prepari cafeaua la cafetieră sau la espressor, cele mai recomandate recipiente
pentru servirea ei sunt ceștile din porțelan sau din sticlă termorezistentă. De lângă acestea nu
trebuie să lipsească lingurițele pentru degustare și nici recipientul pentru zahărul brun sau rafinat.
Cafeaua trebuie preparată, de preferință, cu apă filtrată, iar boabele trebuie măcinate pe loc,
pentru ca aromele și uleiurile să fie cât mai proaspete.

Echipamentul tradiţional

Scuipătoare – În mod tradiţional o scuipătoare este utilizată de degustător pentru a expulza


cafeaua sorbită care este gustată. Scuipătoarea este de obicei mare și se ţine între picioarele
degustătorului pentru a facilita scuiparea.
Lingura – În mod tradiţional o lingură mare, cum ar fi o lingură de supă, este utilizată de
degustător. Fiecare degustător are de obicei propria lui lingură, din motive de igienă și pentru a
facilita experiența de degustare.
Masa – Mesele pentru degustarea de cafea sunt în mod tradițional circulare, și pivotante, astfel
încât degustătorul de cafea poate gusta o ceașcă după alta într-o serie de cafele care trebuiesc
degustate. În mod tradițional degustătorii degustă pe rând, seniorii în degustare fiind primii
urmaţi succesiv de către degustătorii juniori.
Scaun – În mod tradițional acesta este un scaun scurt pe care degustătorul de cafea ţine
scuipătoarea dintre picioarele sale. Scaunul este destinat să ridice scuipătoare la un nivel optim
pentru degustător și masa de degustare de cafea, pentru a facilita degustarea.
Ceaşca – Ceştile utilizate pentru degustarea de cafea sunt în mod tradițional din sticlă de 240
ml, la fel ca un pahar de whisky, astfel încât degustătorul de cafea să poată vedea culoarea
băuturii, și să poată inspecta spuma din partea de sus a paharului ca și sedimentele formate în
partea de jos a ceştii.
Tava – În mod tradițional tăvile pentru eșantioanele de cafea sunt prezentate pe masa de
degustare de cafea în spatele ceştii care urmează a fi gustată. Va exista o tavă pentru cafea verde,
o tavă pentru toate boabele de cafea prăjită, şi una pentru cafeaua măcinată proaspăt; astfel încât
degustătorul de cafea să poată inspecta culoarea şi aroma pentru toate cele trei stări în care vine
cafeaua. Degustătorul de cafeaua va trece degetul prin cafeaua din tavă, apoi va mirosi de
aproape cafeaua din tavă.
Eticheta – Fiecare tavă cu mostră de cafea va avea o etichetă cu numărul de lot, regiunea,
tipul de boabe de cafea și anul cultivării, listate pe ea, astfel încât degustătorul poate inspecta
istoria cafelei care urmează a fi gustată.
Vas cu apă fierbinte și stand de încălzire – În mod tradițional există una sau mai multe vase
mari de alamă într-un stand de încălzire în apropierea mesei de degustare de cafea care păstrează
apa la temperatura ideală pentru degustarea de cafea, de obicei chiar sub temperatura de fierbere.
Sistemul de prăjire – În mod tradițional este un cuptor cu gaz aproape de masa de degustare
de cafea pentru prăjirea de loturi mici de cafea pentru degustare. De obicei cafeaua va fi prăjită și
măcinată imediat înainte de degustare.
Sistem de măcinare – În mod tradițional este o mică râșniță de cafea în apropierea mesei de
degustare de cafea, ca parte a echipamentului de degustare de cafea pentru măcinarea cafelei
imediat după prăjire, și chiar înainte de degustare.

Modul optim de a face procesul de degustare


După ce ai ales tipul de cafea și te-ai asigurat că nu-ți lipsește nimic din echipamentul de care ai
avea nevoie, e timpul să treci la degustarea propriu-zisă a băuturii. Indiferent daca ai ales să o
prepari la espressor sau la cafetieră, cafeaua trebuie să aibă o temperatură de maximum 95°C, iar
înainte de prima sorbitură să aștepți timp de patru minute.
Aromele și notele profunde ale lichidului au suficient timp pentru a se întrepătrunde, iar primul
impact cu băutura va fi mai blând pentru tine.
După ce ai lăsat cafeaua să se mai răcească, sparge crusta lichidului cu mișcări lente, de sus în
jos, cu lingurița. Miroase aburul emanat din ceașcă și încarcă-te cu bogăția de mirosuri care te
invadează. Analizează culoarea și spuma cafelei și ia prima înghițitură de cafea.
Concentrează-te pe robustețea cafelei și încearcă să simți cât mai fidel corpul băuturii proaspăt
preparate. Aromele degajate pe calea retro-nazală trebuie și ele observate cu mare atenție, iar
persistența gustului după ultima înghițitură te ajută să concluzionezi dacă ai de-a face cu o cafea
reușită.
Tehnici de degustare
~ Cu o lingură specială (mai adâncă) se ia din băutura de cafea și se soarbe scurt și cu putere,
odată cu cafeaua introducând și o anumită cantitate de aer necesară dezvoltării aromelor.
~ Se plimbă cafeaua prin gură de câteva ori încercând să-i determinăm caracteristicile.
~ Se scuipă (în cazul degustătorilor care au de efectuat zeci de degustări pe parcursul unei zile)
sau se înghite.
~ Se clăteşte gura cu apă rece, precum și lingura (după fiecare cană degustată).
~ Se repetă operațiile de mai sus (cafeaua fiind caldă) până ne formăm o părere
asupra calității cafelei.
~ Se repetă degustarea când cafeaua este rece pentru a obține informații suplimentare.
~ Se fac comentariile pe marginea degustării.

Importanţa degustării

Prin degustarea blendurilor poți aprecia dacă anumite cafelele folosite își păstrează calitățile în
timp. Cunoscând caracteristicile specifice fiecărei origini, se pot face diverse combinații ce vor
conduce în final la un blend care să fie pe gustul unui anumit segment de consumatori. De
asemenea, nu se poate vorbi de o cafea bună sau proastă. Fiecare persoană are gusturile sale
proprii și criteriile sale de apreciere a unei cafele. Excepție fac doar cazurile în care un anumit
defect distruge gustul și flavorul cafelei și în acest caz el iese imediat în evidență
într-o măsură mai mică sau mai mare.
Aroma este trăsătura cea mai importantă a fructului de cafea şi, totodată, criteriul după care se
face selecţia şi evaluarea în peste 80% din situaţii. În funcţie de cum este prelucrat, un singur bob
poate să dezvolte peste 1.000 de arome. Cafeaua poate astfel deveni untoasă sau cauciucată,
poate avea aromă animalică sau pământie, cu aromă de vin sau poate chiar de cartof. Datorită
diversităţii aromelor pe care le poate avea cafeaua, au fost dezvoltate adevărate „hărţi” pentru a
identifica aroma care face diferenţa şi a-i evalua calitatea.
Caracteristicile unei cafele bune :
Bogata : o cafea cu arome generoase si cu un corp plin.
Completa : o cafea perfect echilibrata atat in termeni de arome , cat si in privinta senzatiilor in
gura, de la prima inghititura pana la final.
Complexa : este cafeaua care ofera o multitudine de senzatii gustative, care formeaza un
ansamblu aromatic armonios.
Condimentata : o cafea cu arome de condimente precum scortisoara, cuisoare, nucsoara, piper,
sofran, etc.
Corpolenta : corpul este in raport cu vascozitatea, textura si persistenta cafelei. El poate fi lejer,
mediu sau plin. Se spune ca o cafea are corp sau ca este corpolenta cand in gura aveti senzatia de
bogatie.
Tare (corsé) : vorbim de o cafea tare, atunci cand gustul sau este foarte pronuntat si avem
senzatia ca « se umple gura ». Ca si la vin, o cafea tare are mai mult corp.
Dulce : cafea foarte agreabila in gura, care ofera o anumita dulceata, dar fara o mare explozie de
arome.
Echilibrata : este o cafea care este echilibrata la nivelul aromelor, dar este, de asemenea,
gurmanda si plina de dulceata.
Fructata : caracter aromatic cu note de fructe. Aroma de fructe rosii este cea mai prezenta in
cafelele arabica de calitate.
Gurmanda : caracter aromatic cu note de ciocolata, caramel, alune, etc.
Persistenta : impresia de prezenta pe care o lasa cafeaua in gura dupa inghitire. Persistenta este
evaluata ca si la vin, in a doua faza a degustarii, cu cat aceasta este mai lunga, cu atat cafeaua
este de o mare calitate !
Rasata : se spune de o cafea ca este rasata cand are caracter si aromele sunt bine afirmate.
Suava : desemneaza o cafea dulce si usor acidulata.
Caractersticile unei cafele proaste :

Astringenta : aciditate resimtita la degustarea unei cafele. Aciditatea unei cafele arabica nu
trebuie sa ajunga niciodata la astringenta, altfel aceasta "ucide" toti ceilalti compusi aromatici.
Acra : senzatie amara, astringenta si neplacuta. Regasim aceasta senzatie in unele cafele Robusta
de proasta calitate, precum si in unele cafele Arabica « natur », consecinta unor boabe de cafea
prea coapte (a nu confunda cu boabe de cafea prea prajite!).
Amara : spre deosebire de o cafea acra, amaraciunea este consecinta unor boabe de cafea
necoapte.
Arsa : gust al unei cafele prea prajita sau pentru care tipul de macinare nu este adaptat modului
de preparare.
Alterata : prin actiunea aerului, o cafea care a pierdut toate caracteristicile organoleptice, adesea
pentru ca este prea veche sau oxidata.
Dura : termen care caracterizeaza o cafea fara nici-un echilibru si cu o senzatie dezagreabila in
gura.
Fada : se spune despre o cafea fara corp si care nu are nici-o aroma.