Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
pregătit. Este o adevărată artă, ca şi cea a degustării vinului, în care fiecare detaliu de preparare
este esenţial pentru ca ceaşca de cafea din final să fie o experienţă plină de savoare.
Procesul de degustare al cafelei constă în analiza organoleptică a unui eșantion de cafea prăjită și
măcinată. Ansamblul tuturor senzațiilor simțite instinctiv în timpul sesiunii de degustare trebuie
apoi interpretat. Aceste senzaţii sunt traduse în mirosuri pozitive sau negative. Mirosurile
pozitive sunt cele care răspândesc arome de ciocolată, de flori, de fructe sau de pâine prăjită. De
cealaltă parte, mirosurile negative sunt cele care produc arome de paie, de afumat, de ars, de
arahide, de plante sau de apă stătută. Cafeaua perfectă este plăcut parfumată, cremoasă, densă şi
bogată.
Pentru a decide daca o cafea este buna sau nu trebuie sa cunoasteti cateva tehnici folosite de cei
mai mari cunoscatori de cafea.
Degustarea are ca scop compararea şi contrastarea diverselor cafele. Când degustaţi doar un tip
de cafea, este foarte greu deoarece nu aveţi cu ce să o comparaţi.
Dar dacă încercaţi două sau trei cafele, puteţi să le comparaţi nu numai din punct de vedere al
preferinţei dumneavoastră. Degustarea se face treptat, de la o cafea cotata ca fiind mai”slaba”
spre una mai puternica.
Aspectul
Cu cât spuma de culoare castanie a unei cafele este mai densă și ține mai mult timp, cu atât mai
sigur este faptul că te vei bucura de o experiență senzorială cu adevărat reușită.
Rotunjimea
Echilibrul dintre notele fructate și combinația de dulce-amărui scoate la iveală subtilitățile cafelei
și îți impresionează instantaneu papilele gustative.
Aroma
Aroma este primul indiciu ce va arata cat de buna este cafeaua. De fapt, o mare parte a gustului
se datorează simţului olfactiv – de aceea cafeaua poate mirosi atât de sublim şi avea un gust atât
de plin. Aroma cafelei contine de multe ori “nuante subtile” ca cea de vin sau nuante florale.
Aciditatea
În termeni de degustare a cafelei, acesta nu înseamnă acru sau amar. Aciditate înseamnă
capacitatea cafelei de a fi înviorătoare, tonică, şi de a avea proprietatea de a vă spăla palatul gurii
şi intensitatea ei poate varia de la redusă până la ridicată. Pentru a înţelege exact la ce ne referim,
gândiţi-vă la totalitatea gamei de la apă plată până la apă minerală. O cafea latino-americană
este foarte revigorantă, de aceea spunem că are o aciditate ridicată. Pe de altă parte,cafeaua
poate fi catifelată şi discretă asta inseamna ca are aciditate redusă.
Consistenta
Aceasta reprezintă greutatea sau grosimea cafelei pe limbă şi poate varia de la consistenţă
uşoară până la o cafea consistentă. Pentru a vă face o idee, noi adesea folosim termenul
“siropoasă” pentru a descrie o cafea consistenta.
Savoare
Aceasta este îmbinarea tuturor caracteristicilor aromei, acidităţii şi consistenţei, creând o imagine
de ansamblu. Savoarea cafelei vă aminteşte de ceva anume?Poate avea doar aromă subtilă de
citrice care o însoţeşte, şi când spunem asta, nu spunem că acea cafea ar avea aromă de
grapefruit – gustul este tot cel de cafea. Există multe moduri diferite de a descrie savoarea
cafelei, la fel ca pentru descrierea zăpezii.
Amărăciunea
Ideală câtă vreme nu depășește pragul unei anumite sensibilități, această însușire depinde de
timpul și de temperatura de prăjire. Cei mai pasionați degustători atribuie cafelei amărui savoarea
tipică a ciocolatei negre și a cojilor de greipfruit.
Finalul gustului
Persistența aromelor de cafea definitivează experiența de degustare. Fără un caracter puternic și
fără o aromă distinctă, o cafea nu poate fi considerată bine preparată.
● Ierbos: aceasta este o însușire atribuită cafelelor a căror aromă duce cu gândul la gazonul
proaspăt cosit, la iarbă, la frunzele verzi sau la fructele necoapte.
● Nucă: cafeaua cu această aromă nu amintește doar de nucile proaspete, ci și de migdalele
amare.
● Rânced: un descriptor de aromă depreciativ, în aparență, acesta se referă la gradul de
oxidare a cafelelor puternice, dar care nu prezintă urme de deteriorare.
● Cauciuc: neobișnuit pentru o băutură, acest descriptor este inspirat de izul de anvelope
calde ce poate fi regăsit în unele cafele.
● Mirodenii: prezența în unele cafele a mirosului de condimente dulci, precum cuișoarele,
scorțișoara sau ienibaharul, a dus la apariția acestei arome foarte apreciate de cei care caută un
gust mai blând.
● Tutun: unele cafele răspândesc aroma irezistibilă a tutunului nears.
● Vin: la fel ca în cazul gustului de cafea ce poate fi asociat cu fructele, acesta este generat tot
de nivelul mare de aciditate.
● Lemnos: mirosul de lemn uscat, de stejar sau chiar de carton este regăsit de unii dintre
degustători printre notele fine ale cafelei.
Echipamentul tradiţional
Importanţa degustării
Prin degustarea blendurilor poți aprecia dacă anumite cafelele folosite își păstrează calitățile în
timp. Cunoscând caracteristicile specifice fiecărei origini, se pot face diverse combinații ce vor
conduce în final la un blend care să fie pe gustul unui anumit segment de consumatori. De
asemenea, nu se poate vorbi de o cafea bună sau proastă. Fiecare persoană are gusturile sale
proprii și criteriile sale de apreciere a unei cafele. Excepție fac doar cazurile în care un anumit
defect distruge gustul și flavorul cafelei și în acest caz el iese imediat în evidență
într-o măsură mai mică sau mai mare.
Aroma este trăsătura cea mai importantă a fructului de cafea şi, totodată, criteriul după care se
face selecţia şi evaluarea în peste 80% din situaţii. În funcţie de cum este prelucrat, un singur bob
poate să dezvolte peste 1.000 de arome. Cafeaua poate astfel deveni untoasă sau cauciucată,
poate avea aromă animalică sau pământie, cu aromă de vin sau poate chiar de cartof. Datorită
diversităţii aromelor pe care le poate avea cafeaua, au fost dezvoltate adevărate „hărţi” pentru a
identifica aroma care face diferenţa şi a-i evalua calitatea.
Caracteristicile unei cafele bune :
Bogata : o cafea cu arome generoase si cu un corp plin.
Completa : o cafea perfect echilibrata atat in termeni de arome , cat si in privinta senzatiilor in
gura, de la prima inghititura pana la final.
Complexa : este cafeaua care ofera o multitudine de senzatii gustative, care formeaza un
ansamblu aromatic armonios.
Condimentata : o cafea cu arome de condimente precum scortisoara, cuisoare, nucsoara, piper,
sofran, etc.
Corpolenta : corpul este in raport cu vascozitatea, textura si persistenta cafelei. El poate fi lejer,
mediu sau plin. Se spune ca o cafea are corp sau ca este corpolenta cand in gura aveti senzatia de
bogatie.
Tare (corsé) : vorbim de o cafea tare, atunci cand gustul sau este foarte pronuntat si avem
senzatia ca « se umple gura ». Ca si la vin, o cafea tare are mai mult corp.
Dulce : cafea foarte agreabila in gura, care ofera o anumita dulceata, dar fara o mare explozie de
arome.
Echilibrata : este o cafea care este echilibrata la nivelul aromelor, dar este, de asemenea,
gurmanda si plina de dulceata.
Fructata : caracter aromatic cu note de fructe. Aroma de fructe rosii este cea mai prezenta in
cafelele arabica de calitate.
Gurmanda : caracter aromatic cu note de ciocolata, caramel, alune, etc.
Persistenta : impresia de prezenta pe care o lasa cafeaua in gura dupa inghitire. Persistenta este
evaluata ca si la vin, in a doua faza a degustarii, cu cat aceasta este mai lunga, cu atat cafeaua
este de o mare calitate !
Rasata : se spune de o cafea ca este rasata cand are caracter si aromele sunt bine afirmate.
Suava : desemneaza o cafea dulce si usor acidulata.
Caractersticile unei cafele proaste :
Astringenta : aciditate resimtita la degustarea unei cafele. Aciditatea unei cafele arabica nu
trebuie sa ajunga niciodata la astringenta, altfel aceasta "ucide" toti ceilalti compusi aromatici.
Acra : senzatie amara, astringenta si neplacuta. Regasim aceasta senzatie in unele cafele Robusta
de proasta calitate, precum si in unele cafele Arabica « natur », consecinta unor boabe de cafea
prea coapte (a nu confunda cu boabe de cafea prea prajite!).
Amara : spre deosebire de o cafea acra, amaraciunea este consecinta unor boabe de cafea
necoapte.
Arsa : gust al unei cafele prea prajita sau pentru care tipul de macinare nu este adaptat modului
de preparare.
Alterata : prin actiunea aerului, o cafea care a pierdut toate caracteristicile organoleptice, adesea
pentru ca este prea veche sau oxidata.
Dura : termen care caracterizeaza o cafea fara nici-un echilibru si cu o senzatie dezagreabila in
gura.
Fada : se spune despre o cafea fara corp si care nu are nici-o aroma.