Sunteți pe pagina 1din 17

Universitatea De Stiinte Agricole Si Medicina

Veterinara A Banatului Timisoara

Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare

Referat la Disciplina
Tehnici De Documentare

Dr.Ing.Prof.
Coordonator
Parvu Dorel

Student
Dan Andreea Bianca
Tehnologia de obţinere a
produsului “Cozonac cu nuca şi rahat”
1.Argument
Cozonacul este un produs cu o lungă istorie. În formă sa cea mai simplă denotă
un aluat dulce copt din făină îndulcită cu zahăr sau miere, amestecat cu ouă şi
deseori, dar nu obligatoriu, cu lapte şi grăsimi. Caracteristică îi este textura
poroasă, ce se datorează afânării produse de drojdii pe parcursul procesului
tehnologic.

Tehnologia de preparare a dospit reprezintă un complex de operaţii, care pot fi


comprimate sau extinse în funcţie de metodă folosită: directă sau indirectă.

Ritualul coacerii cozonacilor este unul dintre cele mai plăcute momente legate
de Sărbători. Românii au fost întotdeauna ataşaţi prin mituri şi tradiţie de
elementele simple şi esenţiale ale vieţii.

Cozonacul este de fapt un elogiu adus grâului. Pâinea şi toate formele ei,
simbolizează în vechile noastre tradiţii un important sacrificiu adus spiritului
grâului.
De aceea obiceiul păstrat sau modernizat al coacerii cozonacilor, deşi şi-a
pierdut din semnificaţia de ritual este păstrat că formă de sărbătorire. Tradiţia
românească spune cădacă ai cozonac pe masă înseamnă că sărbătoreşti.

Cozonacul este un produs din aluat dospit, care se vinde la kilogram şi se


serveşte că deşert, tăiat în felii subţiri sau la micul dejun.

Utilizarea drojdiei că mijloc de afânare impune aluatului următoarele condiţii:

- să nu conţină o cantitate prea mare de zahăr şi grăsimi care ar bloca


activitatea celulelor din drojdie;

- să aibă capacitatea de a reţine în limite eficiente o parte din gazele formate


(CO2) pentru a imprimă porozitatea dorită;

- să fie consistent până la moale, cu o elasticitate suficientă, pentru a îngloba o


cantitate de gaze care să oprescă volumul cu 25-100 %.

O altă caracteristică a acestor aluaturi este faptul că se folosesc multe ouă,


corelat cu reducerea concomitentă a adaosului de lichide (lapte sau apă).
Adaosul mare de ouă şigrăsimi duce la obţinerea unor aluaturi moi. Din acest
motiv se recomandă că aceste aluaturi să dospească numai în proporţie de
3/4.
Cozonacul cu nuca şi rahat este un produs special din aluat dospit, obţinut din:
făină, apă, drojdie, sare, zahăr, grăsimi, lapte, ouă, arome, nuci, rahat etc.

Cozonacul cu nuca şi rahat are la baza aluat în asociere cu umplutură de nuca şi


rahat, care măreşte valoarea nutritivă a cozonacului. Conţinutul mare în făină
şi în grăsimi, daucozonacului o digestibilitate mai lentă şi utilizarea pe măsură
nevoilor energetice ale organismului consumatorului.

2. REŢETA DE FABRICAŢIE

A COZONACULUI CU NUCA ŞI RAHAT (0,700 kg/buc.)


Reţeta de fabricaţie pentru 10 kg produs.
Materii prime U/M Consum Maia Aluat Total
şi auxiliare specific
Făină albă Kg 0,400 20 20 40
Drojdie Kg 0,050 5 - 5
Sare Kg 0,004 - 0,4 0,400
Margarină Kg 0,095 - 9,5 9,5
Lapte praf Kg 0,014 1,4 - 1,4
Ouă(in aluat) Buc. 2,5 - 250 250
Zahăr tos Kg 0,125 3 9,5 12,5
Miez de nucă Kg 105 - 10,5 10,5
Zahăr farin Kg 0,125 - 12,5 12,5
Pesmet alb Kg 0,023 - 2,5 2,5
Esenţă Kg 0,0062 - 0,62 0,62
vanilie
Esenţă rom Kg 0,002 - 0,100 0,200
Ulei Kg 0,010 - 1 1
Ouă(pt. uns)) Buc. 0,200 - - 20
Margarină(uns) Kg 0,010 - - 1
Rahat Kg 1
3. MATERII PRIME FOLOSITE LA OBŢINERE A
COZONACULUI CU NUCA ŞI RAHAT

Pentru realizarea produsului sunt necesare o serie de materii prime şi


materiale care au următoarele funcţii:

- surse de substanţe nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.);

- materiile prime auxiliare au rolul de a imprimă produsului finit o serie de


caracteristici senzoriale, cum sunt aromă, culoarea, structura produsului,
starea suprafeţei etc.

Făină de grâu este materia prima de baza folosită la realizarea produsului,


având următoarele particularităţi:

- mirosul şi gustul făinii trebuie să fie plăcute şi specifice, fără mirosuri şi


gusturi străine sau fără impurităţi minerale;

- culoarea făinii influenţând direct culoarea produsului se recomandă


verificarea acesteia înainte de a fi folosită în realizarea acestuia;

- aciditatea şi umiditatea trebuie să fie specifice condiţiilor de calitate


standardizate pentru tipul respectiv de făină.

Zahărul se prezintă sub formă de pulbere (zahăr farin) şi în cristale mici (zahăr
tos).

Laptele se foloseşte pentru îmbunătăţirea valorii alimentare,


gustului şi aromei produsului. Laptele poate fi lichid, pasteurizat,
concentrat prin evaporarea unei părţi din apă, saulapte praf.

Drojdia trebuie să fie proaspătă, pentru a nu afecta timpul de


dospire al aluatului.

Materiile aromatizante sunt ingrediente care se folosesc în scopul


conferirii de mirosuri şi gusturi plăcute, apetisante.
Sarea are un rol important în realizarea aluatului.Calitatea generală a
produsului este îmbunătăţită prin adăugarea unei mici cantităţi de sare.
Rahatul se foloseşte pentru conferirea unui
aspect şi gust plăcut.Se pregăteşte prin tăiere în bucăţi mai mici.

Miezul de nuca este foarte bogat în grăsimi şi proteine, iar


mineralele şi vitaminele din grupa B conţinute îl recomandă că un
aliment complex.

Miezul de nuca se alege de impurităţi şi se macină pentru


a putea fi încorporat în umplutură.

Tehnologia de preparare a aluatului dospit reprezintă un complex


de operaţii, care pot fi comprimate sau extinse în funcţie de metodă
folosită: directă sau indirectă.

Metodă directă presupune amestecarea concomitentă a


tuturor componentelor prevăzute în reţeta, urmată de fermentare.
Pentru pregătirea preparatelor cu porozitate crescută, se impune
utilizarea unei cantităţi mai mari de
drojdie în comparaţie cu acelaşi produs pregătit în aceeaşi cantitate,
dar prin metodă indirectă.

Prezintă avantajul că scurtează procesul tehnologic,


dar şi dezavantajul că necesită o cantitate în plus de
drojdie, imprimând preparatului un miros şi un gust mai accentuat de
alcool şi porozitate mai redusă.
4.PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A COZONACULUI
CU NUCA ŞI RAHAT

Metodă indirectă este cea mai folosită în patiserie şi presupune


un număr mai mare de operaţii,
realizate în ordinea indicată şi presupune mai multe operaţii:

Frământare maia: zahărul se dizolvă în laptele cald şi se combină cu


drojdia fluidizată cu zahăr, până la omogenizare. Se adaugă făină cont
inuându-se omogenizarea până la obţinereaunei maiele
de consistentă redusă (care creează mediu prielnic pentru
dezvoltarea rapidă a drojdiilor, în vederea procesului de fermentare a
aluatului).

Fermentare maia:
maiaua obţinută se presară cu făină la suprafaţă şi se lasă la fermen
tat, la temperatura de 27-30 0 C, până îşi măreşte volumul.

După ce fermentează aproximativ 2 ore, când aciditatea ajunge la 3-4


grade, iar la apăsare uşoară suprafaţă se lasă puţin în jos şi apoi
revine încet înapoi,
maiaua se considerămaturizată şi se trece la prepararea aluatului.

Preparare şodou: ouăle se amestecă cu sarea, pentru fixarea pigmentului


colorant. Se lasă în repaus 10-15 minute.

Se adaugă zahărul, aromele, se subţiază cu lapte şi se încălzeşte la 27-


30 0 C.

Frământare aluat: maiaua fermentată se amestecă cu


şodoul până se omogenizează. Se încorporează apoi
treptat făină continuând frământarea manuală sau mecanizată (malaxor)
până laomogenizarea aluatului.

Se adaugă treptat şi uleiul (margarină) adusă la temperatura de 27-30 0


C, continuându-se frământarea 12-30 minute.

Se adaugă albuşurile bătute spumă cu


o parte din zahărul prevăzut în reţeta, pentru a imprimă acestuia o
porozitate mai mare.

Malaxarea se realizează cu ajutorul malaxorului (anexă 1)


folosit la omogenizarea şi frământarea aluatului pentru cozonac.
Mod de funcţionare: cuva cărucior 1 se cuplează la malaxor pe
postamentul pentru fixarea cuvei 6. Cuva se fixează cu ajutorul unei piedici
3. Folosind manetă 5 se coboară braţul defrământare 4 şi are loc
amestecarea componentelor aluatului datorită mişcării complexe
a braţului de frământare, care se roteşte în jurul unei axe proprii,
dar şi în interiorul cuvei,şi a mişcării cuvei în plan orizontal.

După încheierea frământării se decuplează sistemul de acţionare 2, se


ridică braţul malaxor iar cuva cu
aluat se deblochează şi se transporta prin împingere în sala de
fermentare.

Fermentarea aluatului: se realizează la 27-300C.


Fermentarea asigura porozitatea aluatului şi îmbunătăţirea gustului.

După circa 35 minute,


aluatul se reframanta şi se supune în continuare fermentatiei timp de
15-30 minute, până ce se afânează bine şi aciditatea ajunge la 2,5-3,5
grade.

Umplutură: nucile măcinate se amestecă cu zahărul, laptele


praf, esenţele şi apă, însoţite de rahatul tăiat bucăţele.

Prelucrarea aluatului are loc după ce fermentarea a intrat în stadiul


final şi aluatul şi-a mărit volumul de 2-3 ori.

Se face mai întâi divizarea


aluatului în bucăţi de masă corespunzătoare greutăţii produsului finit.
Fiecare bucată astfel obţinută se modelează sub formă de
foaie dreptunghiularăpeste care se întinde umplutură. Se rulează sub f
ormă de
baton şi se aşează cu încheietura în jos în tavă. Proporţia între aluat
şi umplutură este: 70% aluat şi 30% umplutură.

La toate operaţiile de prelucrare,


pentru că aluatul să nu se lipească de mâini sau masă de
lucru, se foloseşte ulei, iar formele de copt se ung, se căptuşesc pe fund
cu hârtiepergamentată.

Formele cu aluat se trec la dospirea finală timp de 40-50 minute.


Fermentarea (dospirea) finală se realizează în dospitor, având că scop
de baza, afânarea bucăţilor de aluat prinacumularea dioxidului de carbon
rezultat în urmă fermentatiei alcoolice produsă de drojdii.

Dospitorul mobil (anexă 2) este alcătuit dintr-un cadru


metalic căptuşit cu scânduri sau placaj, prevăzut în faţă cu un rulou
de pânză care se trage după umplerea cu aluat. Dulapul
are în interior scânduri detaşabile (panacoade), iar pentru manipulare
este prevăzut cu patru roţi, două pentru deplasare şi două pentru
ghidare.

Mod de funcţionare: Bucăţile de aluat se aşează în dospitor


cu încheietura în jos la distanţă de 4-5 cm între ele pentru
a evita lipirea după creşterea în volum, aşezarea făcându-
seîncepând cu panacodul de jos. Ordinea de aşezare este şi cea de
scoatere după dospire a bucăţilor de aluat, pentru
a fi introdus în cuptor. Acest tip de dospitor are 16 panacoade,
montate câte două pe opt rânduri, aşezându-se pentru dospire pe fiecare
panacod un număr variabil de bucăţi de
aluat, în funcţie de formă acestora. Dulapurile
mobile se menţin înspaţiile de lucru sau se introduc în camere de
fermentare care pot fi prevăzute cu dispozitive de condiţionare a
aerului.

După dospire cozonacii se ung cu


ou şi se presară pe deasupra cu zahăr tos.
Coacerea se face timp de 45-50 minute în cuptoare de
patiserie, la temperatura de 200-2200 C.

Coacerea se realizează cu ajutorul cuptorului tip tunel


cu încălzire electrică (anexă 3).

Mod de funcţionare: se reglează termostatul la temperatura de


regim, dorită. Prin această, în mod
automat, în momentul în care cuptorul atinge temperatura dorită,
curentul esteîntrerupt,
contactul fiind refăcut în momentul în care temperatura scade cu un
grad sub temperatura dorită. Datorită faptului că cuptorul este foarte
bine izolat, practic, consumul de energie electrică este foarte
mic. Din această cauza, se recomandă că uşile cuptorului să fie desch
ise o durata de timp foarte scurtă, cu ocazia introducerii noilor
produse, învederea coacerii.

Acest tip de cuptor are specific încălzirea vetrei cu ajutorul unor elemente
de încălzire electrice montate pe lăţimea camerei de
coacere la partea superioară şi cea inferiora a vetrei.

Analog cu canalele de încălzire cu gaze de ardere de la cuptorul-tunel,


elementele electrice de încălzire se repartizează pe zone de
coacere în funcţie de necesităţile tehnologice ale procesului de coacere.
Cuptorul tunel încălzit electric are carcasa metalică şi izolaţie termică.

După coacere
cozonacii se scot din tavi şi se lasă pentru răcire timp de minimum
o ora.

Răcirea se realizează pe grătare de


lemn în încăperi cu temperatura de 18-200 C, urmărind asigurarea unei
temperaturi care să permită consumarea
produsului şi stabilirea exactă a gramajului.

Ambalarea produsului se face manual sau mecanizat,


acest din urmă procedeu necesitând maşini speciale, care să elimine
volumul mare de muncă solicitat la ambalare. Pentru
o mai bunăconservare se recomandă ambalarea în hârtie cerată sau p
ergaminată.

Depozitarea se realizează în depozite curate, uscate, ferite de umezeală,


mirosuri străine şi cu temperatura de 180 C.

5. CALITATEA PRODUSULUI FINIT


Condiţii pentru asigurarea calităţii produsului finit

- materiile prime să fie de calitate corespunzătoare.

- să se respecte raportul făină – drojdie.

- făină să aibă putere de hidratare.

- atât alimentele cât şi camera de


lucru să fie menţinute la temperatura de 27-30 0 C.

- prepararea
aluatului să se facă în ordinea indicată în schemă tehnologică.

- atât maiaua, cât şi aluatul să fie lăsate suficient la dospit, pentru a


permite creşterea în continuare a produsului.
- pentru a se realiza rumenirea suprafeţelor, coacerea
produsului să se facă mai întâi la temperatura de 120 0 C,
apoi la temperatura de 250 -2200C, scăzând spre sfârşit la 180 0 C,
pentru a se realiza o creştere uniformă.

- după coacere produsul se lasă la temperat, aşezat pe grătar.

Caracteristici tehnice:

Formă: paralelipipedică.

Umiditate: 35%.

Aciditate: 2,5 grade.


Conţinut zahăr: 15% min.

Conţinut grăsime: 8% min.

Proprietăţi senzoriale:

Suprafaţă: netedă, nearsă, lucioasă.

Culoare: brun-roşcat.

Aspect: straturi concentrice de aluat bine copt, pori


uniformi, fără cocoloaşe.

Consistentă: elastic, neted la pipăit.

Gust şi miros: dulce, plăcut, caracteristic


umpluturii; fără miros străin sau gust de acru sau amar.
6. MĂSURI DE IGIENĂ
Măsuri de igienă individuală

Echipamentul de protecţie este


obligatoriu şi corespunzător cerinţelor tehnologice (halat,
pantaloni, saboţi, basma).

Spălarea mâinilor se face cu apă şi săpun ori de câte ori


este necesar.

Nu se tuşeşte, strănută deasupra preparatului.

Unghiile se taie scurt, nu se folosesc


parfumuri care imprimă preparatului mirosuri străine.

Capul este acoperit, astfel încât să se evite căderea firelor


de par în produs.

Bijuteriile se indepateaza la efectuarea operaţiilor tehnologice.

Măsuri de igienă a utilajelor şi suprafeţelor

Curăţirea malaxorului se face înainte şi după terminarea operaţiei de


omogenizare – malaxare.

Este interzisă depozitarea, chiar temporară, a


panacoandelor deasupra dospitoarelor.

La cuptor tobele se vor curată zilnic în interior cu peria şi se şterg cu


o cârpă. La terminarea
lucrului se spală toate părţile nichelate şi emailate cu o soluţie de
detergent şise clătesc cu apă pentru îndepărtarea urmelor de grăsime.

Săptămânal se va efectua, obligatoriu curăţenie generală, constând în:

· curăţirea de praf şi păianjeni a pereţilor, uşilor, ferestrelor, gurilor


de ventilaţie cu peria sau cârpă udă.

· spălarea pereţilor faianţaţi sau „uleiaţi” şi a


pardoselilor, folosind apă caldă la 45-50s C cu 1-
1,5% sodă calcinată sau 1-
2% detergenţi anionici, după care se va face clătireacu jeturi de apă
şi ştergerea cu carpe.
· curăţirea utilajelor şi ustensilelor din lemn care vin în contact cu
aluatul (panacoande, rafturi, plânsete, mese,
etc.) prin răzuire şi clătire cu sodă calcinată,
iar în cazul încare se constată semne de
mucegăire, prin raşchetarea şi tratarea cu
o soluţie de sodă calcinată, la temperatura de 50-60sC.

· spălarea dulapurilor frigorifice


cu soluţie de detergenţi anionici la temperatura de 35-40s
C şi dezinfectarea cu soluţie de bicarbonat (1%), apoi
uscarea suprafeţelor respective.

La sfârşitul fiecărui schimb şi la întreruperea lucrului se efectuează ur


mătoarele operaţii:

· îndepărtarea rezidurilor şi deşeurilor de pe utilaje şi instalaţii.

· curăţirea şi spălarea cuvelor, tăvilor, cărucioarelor şi a altor utilaje


transportabile şi demontabile.

· curăţirea şi spălarea vaselor pentru ouă, lapte, ulei, etc.

· curăţirea pardoselilor în jurul locurilor de muncă şi a spaţiilor de


depozitare.

7. MĂSURI DE PROTECŢIE A MUNCII ŞI PSI

În unităţile de producţie este necesar că personalul să cunoască norm


ele de protecţie a muncii şi să semneze fişa de protecţie a
muncii că urmare a cunoaşterii acestora:

· personalul muncitor, va purta obligatoriu, echipamentul de lucru indicat,


halatul încheiat la nasturi şi părul bine strâns sub bonetă sau batic;

· malaxoarele vor fi utilizate numai


cu apărătoarea împotriva accidentelor pusă şi după ce cuva s-a cuplat
corect la sistemul de antrenare. Verificarea consistenţei aluatului seface
cu atenţie,
numai în zona de ieşire a braţului frământătorului din cuva.
Este interzisă oprirea cuvei cu mâna;

· maşinile de divizare a aluatului se vor curată numai la terminarea


lucrului şi scoaterea de sub tensiune;

· cuptoarele vor fi reparate


numai când temperatura părţilor componente a coborât sub 30-40sC.

Pe lângă normele
de igienă şi tehnică securităţii muncii, prin care se asigura condiţiile n
ecesare
bunei desfăşurări a activităţii de producţie, în unităţile de fabricaţie su
ntobligatorii normele de prevenire şi stingere a
incendiilor, prin aplicarea cărora se evita implicaţiile, uneori deosebit de
grave, sociale şi materiale. Aceste
norme prevăd, înprincipal, următoarele:

· toate clădirile de producţie vor fi prevăzute cu hidranţi de incendiu,


interiori şi exteriori, având în dotare materialele şi mijloacele de
prevenire şi stingere a incendiilor, conform normativelor în vigoare;

· unitatea va dispune de o instalaţie de apă pentru stingerea


incendiilor, separată de cea potabilă şi industrială şi va avea în perma
nentă asigurată o rezervă suficientă pentru cazurile
de întrerupere a alimentării cu apă;

· se interzice fumatul sau introducerea de ţigări, chibrituri, brichete,


materiale sau produse care ar putea provoca incendiu sau explozii. În
secţiile unde se lucrează cu substanţetoxice,
explozive şi inflamabile se va face controlul
obligatoriu, la începerea programului,
a stării şi a capacităţii de muncă a personalului, atrăgându-
se atenţia asuprapericolului
pe care îl prezintă nerespectarea măsurilor prevăzute în normele şi in
strucţiunile de lucru pentru prevenirea exploziilor;

· se interzice folosirea surselor de încălzire (sobe, arzătoare,


etc.) necorespunzătoare sau improvizate, a instalaţiilor electrice
improvizate, precum şi folosirea metodelor de lucru necorespunzătoare;
· personalul muncitor folosit la prevenirea şi stingerea incendiilor
trebuie să cunoască şi să aplice întocmai normele, să întreţină în star
e perfectă de funcţionare toate mijloacele de stingere şi să nu
le folosească în alt scop, să menţină libere, curate şi în bună stare c
ăile de acces, culoarele, scările,
etc., şi să intervină imediat şi eficientla stingerea eventualelor incendii;

Cuprins

1.ARGUMENT

2.REŢETA DE FABRICAŢIE

3. MATERII PRIME FOLOSITE LA OBŢINERE A COZONACULUI


CU NUCA ŞI RAHAT

4. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A COZONACULUI


CU NUCA ŞI RAHAT

5. CALITATEA PRODUSULUI FINIT


6. MĂSURI DE IGIENĂ

Bibliografie
1.http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alime
ntatie/Tehnologia-de-obtinere-a-
produ59.php
2.http://biblioteca.regielive.ro/proiecte
/industria-alimentara/tehnologia-de-
preparare-a-cozonacului-cu-nuca-
257775.html?ref=doc3
3.http://www.creeaza.com/familie/alimenta
tie-nutritie/PROCESUL-TEHNOLOGIC-DE-
FABRICA816.php
4.http://www.creeaza.com/familie/alimenta
tie-nutritie/PROCESUL-TEHNOLOGIC-DE-
FABRICA816.php
5.http://www.preferatele.com/docs/tehnica
/noi/tehnologia-obtineri-16142418114.php
6.http://www.bucatarescu.ro/2011/04/secre
tele-cozonacului-de-paste-de-la-
bucatarasul-cel-dibaci/