DISEÑO DE UN SISTEMA DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

(HACCP) PARA LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE CARNE DE RES

Sofía Narváez Urzola1, Marlyse Sánchez Alvarez2, Daniel Tordecilla Marrugo3.

1Estudiante 6to semestre de Tecnología en Control de Calidad

2Estudiante 6to semestre de Tecnología en Control de Calidad

3Estudiante 6to semestre de Tecnología en Control de Calidad

1. EQUIPO HACCP
1.1. ORGANIZACIÓN Y FORMACION DEL EQUIPO HACCP

El equipo HACCP está formado por:

GERENTE
GENERAL

JEFE DE
JEFE DE SUPERVISOR DE
ASEGURAMIENTO
ALMACEN Y PRODUCCION Y
DE LA CALIDAD
DISTRIBUCION MANTENIMIENTO
(LIDER DE EQUIPO)

TECNOLOGO EN
CONTROL DE
CALIDAD
1.2. ROLES Y FUNCIONES DENTRO DEL EQUIPO

GERENTE GENERAL

Funciones:

 Presidir las reuniones del equipo HACCP.

 Proporcionar los recursos para la implantación y aplicación del Sistema
HACCP.
 Promover la continuidad del Sistema HACCP:
 Verificar el desarrollo integral del Plan HACCP mediante la supervisión de las
áreas involucradas, revisión mensual de registros en inspecciones de planta.

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Funciones:

 Líder del equipo HACCP.

 Planear y organizar el sistema de los análisis de peligros en los procesos.
 Verificar y supervisar diariamente el Plan HACCP a través de la revisión de
registros de monitoreo de proceso.
 Reportar los defectos y fallas del producto.
 Dar solución a las acciones correctivas solicitadas de auditorías internas.
 Coordinar con el gerente general para brindar las charlas de capacitación.
 Firmar y revisar con los demás jefes los registros del sistema HACCP.

TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD

Funciones:

 Aplicar conocimientos relacionados al sistema HACCP.

 Reportar hallazgos encontrados en el proceso del sistema de HACCP al jefe
de aseguramiento de la calidad.
 Identificar déficits dentro del proceso del sistema HACCP.
 Proporcionar la resolución de problemas.
 Apoyar a los jefes de control de calidad.
  Realizar seguimiento a las acciones correctivas realizadas en las auditorias.

JEFE DE ALMACEN Y DISTRIBUCION

Funciones:

 Monitorear el sistema HACCP.

 Verificar el procedimiento de recepción de materias primas y su
almacenamiento.
 Gestionar con el personal a cargo el sistema HACCP.
 Aportar soluciones a las acciones correctivas encontradas en las auditorías
realizadas.

SUPERVISOR DE PRODUCCION Y MANTENIMIENTO

Funciones:

 Participar en la actualización del sistema HACCP.

 Dirigir la producción en los procedimientos de la empresa.
 Mantener actualizados los procedimientos en forma detalladas de las áreas.
 Gestionar el cumplimiento del plan de mantenimiento.
 Revisar con el resto del personal el plan HACCP.

2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

CARNE DE RES
Producto Carne de Res.
La carne de res (Bos taurus) es la carne procedente de un animal no menor
a 3 años de edad y que pese 500 kg. Antes de su sacrificio, la carne es de
Descripción
color rojo en diferentes tonalidades, su contenido graso medio o alto según
la raza y alimentación de la res.
Contiene vitaminas del Complejo B.
Contenido Minerales: Fósforo, Hierro, Zinc.
Proteínas: Citosina, Lisina, Metonina.
 La carne cortada se envuelve en material polietileno
(bolsas) para evitar pérdida de humedad. Y luego se
embala en cajas. Las cajas deben sellarse, sujetarse con
Primario
cinta adhesiva y llevar etiqueta de identificación. La
Envase
resistencia de las cajas debe ser capaz de soportar la altura
del apilamiento sin que estas se deformen.
La materia prima envuelta en material de polietileno es
Secundario
recibida en cajas de material plástico.
Forma de La carne de res debe ser sometida a un proceso de cocción.
consumo Debe ser consumida cocida.

Alérgenos No aplica

Serán todas aquellas personas que adquieran la carne de

Consumidor
Uso Previsto res en el almacén de su preferencia para satisfacer sus
potencial
necesidades.
Personas que pueden sufrir enfermedad del corazón,
Grupo
cáncer, derrame cerebral, diabetes, obesidad, colesterol
vulnerable
dañino, acné, disfunción eréctil, enfermedad de Alzheimer.
Adquisición del
Se recibe en estado de refrigeración a una temperatura entre 18°C y 22°C.
producto
Es almacenada en cuartos fríos de refrigeración a temperaturas iguales a
Almacenamiento
18°C y 22°C.
A bajas temperaturas de refrigeración (entre 0 y -4°C) es posible alcanzar
Vida útil tiempos de vida útil mayores, incluso superiores a 50 días de
almacenamiento.
La materia prima es recibida en vehículos especiales para mantener las
Condiciones de condiciones necesarias para el trasporte de alimento. Debe tener visible el
Transporte nombre de “Transporte de Alimentos” y debe tener la autorización del
INVIMA para transportar estos productos.
Condiciones de Las condiciones de empaque para la comercialización se dan en bolsa
empaque plásticas transparentes.

La exigencia sanitaria que cobija a la carne de res se encuentra en el

Exigencias numeral 2 del artículo 37 de la Resolución 2674 de 2013, la cual exime a los
sanitarias del alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que no hayan
Mercado sido sometidos a ningún proceso de transformación de la obligatoriedad de
obtener autorizaciones de comercialización.

3. DETERMINACIÓN DEL PRESUNTO USO

La carne bovina es un alimento importante para la nutrición del ser humano y el

buen funcionamiento del organismo. Es un producto natural crudo cuyo consumo
se da luego de cocido, está destinado para ser consumido por todo tipo de personas,
destacando su ingesta por niños mayores de 2 años, adolecentes, jóvenes y
adultos. Sin embargo es un producto de vulnerabilidad en adultos mayores por
recomendación médica de su no consumo. Finalmente, la carne de res presenta
ciertas características intrínsecas, tales como pH próximo a la neutralidad, elevada
actividad del agua, y alto contenido de nutrientes, que predisponen la presencia y
crecimiento de peligros biológicos, como por ejemplo bacterias patogénicas, que
tienen la capacidad de producir enfermedades en los seres humanos. La carne
contaminada con patógenos tiene una apariencia organoléptica totalmente normal
y la presencia de peligros microbiológicos pasa desapercibida por el ojo y olfato
humano, por tal motivo su cocción, higiene de manipuladores y debido tratamiento
de temperatura es fundamental para disminuir contraer enfermedades de este tipo.
4. ELABORACIÓN Y VERIFICACION PRÁCTICA DEL DIAGRAMA DE FLUJO
5. DESCRIPCION DE PROCESOS
5.1. RECEPCION DE LA CARNES DE RES.

En esta fase la materia prima es recepcionada e inspeccionada teniendo en cuenta

la temperatura, cantidad solicitada y demás condiciones requeridas luego de ser
descargada del medio en el cual es transportada (Vehículo Transporte de
Alimentos).

5.2. ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA EN CUARTOS FRIOS.

En esta etapa la materia prima es rotulada y dirigida a sus respectivos cuartos de

enfriamiento, ya sea de congelación o refrigeración.

5.3. DISTRIBUCION EN LA ZONA DE VENTA.

En esta fase la materia prima es retirada de los cuartos de refrigeración y es

proporcionada en el mostrador para la venta de esta.

5.4. CORTE A LA CARNE.

En este proceso se realizan las incisiones con base a las necesidades requeridas
por el cliente. Para esta, se requieren los diferentes equipos y utensilios, necesarios
para realizar esta acción.

5.5. PESAJE Y ETIQUETA.

En esta etapa la materia prima es almacenada en su envase primario de acuerdo a

la cantidad solicitada por el cliente. Posteriormente, es etiquetada según el valor
correspondiente a la porción pesada.

5.6. ENTREGA AL CLIENTE.

Para finiquitar, en esta fase se realiza la disposición final del producto envasado y
etiquetado con base a lo requerido.
6. IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS

FASE PELIGROS DESCRIPCION DEL PELIGRO

Contaminación por piezas del vehículo o esquirlas de pintura

Contaminación física de este. También la presencia de fragmentos del recipiente
donde se transporta.
RECEPCION

Contaminación microbiológica Contaminación de origen por agentes biológicos (parásitos,

en presencia microorganismos: salmonella, listeria).

Carne contaminada con presencia de medicamentos de uso

Contaminación química
veterinaria y elementos de limpieza del vehículo.
ALMACENAMIENTO

Contaminación cruzada entre productos crudos y productos

Contaminación microbiológica
preparados (carnes de res, productos congelados de panadería)
en sobrevivencia
a pesar de la exposición a baja temperatura.

Presencia de residuos químicos de limpieza y control (cloro,

Contaminación química
insecticidas)

Contaminación por medio de elementos externos propios del

Contaminación física área de distribución y del personal (sudor, saliva, polvo, piezas
DISTRIBUCION

desprendidas, partes de pintura, etc.)

Contaminación microbiológica Presencia de microorganismos luego de la etapa de

en presencia almacenamiento y dirigidos a la zona de comercialización

Contaminación por parte de agentes de limpieza de la zona

Contaminación química
donde se va a comercializar.

Presencia de óxido en los equipos - Presencia de piezas de los

Contaminación física
equipos (tornillos, esquirlas).
CORTE

Contaminación microbiológica Proliferación de la contaminación cruzada de un producto a

en contaminación otro.

Presencia de residuos del agentes de limpieza en los equipos y

Contaminación química
utensilios.