Aditivi alimentari

Generalităţi
Aditivii sunt substanţe chimice adăugate intenţionat unor produse alimentare pentru a le
conferi însuşiri senzoriale superioare, însuşiri mai bune de industrializare şi stocare. Din aceste
motive industria alimentară a apelat la un număr mare de aditivi chimici: conservanţi, arome,
îndulcitori, substanţe de consistenţă, etc. Cu timpul s-a dovedit că unele din aceste substanţe au
efect toxic şi ca urmare folosirea lor a fost limitată sau interzisă. Totuşi pe glob se folosesc peste
2000 substanţe de adaos.
Conform unor norme stabilite de Ministerul Sănătăţii, zahărul, sarea de bucătărie,
condimentele naturale (piper, scorţişoare, foile de dafin, muştarul, cafeaua, cacao, etc.),
extractele obţinute din acestea, amidonul şi alcoolul etilic, nu sunt socotiţi aditivi alimentari.
Adaosul de aditivi alimentari trebuie înscris vizibil pe eticheta fiecărui ambalaj,
menţionându-se după caz despre ce aditiv este vorba.
Este interzis adaosul de aditivi alimentari în scopul mascării unor alterări sau degradări
ale produselor alimentare. Se interzice adaosul de conservanţi la produsele sterilizate.
Aditivii alimentari după scop sunt clasificaţi în următoarele grupe:
1. Antioxidanţi, substanţe folosite pentru a stabiliza şi a proteja produsele alimentare care
conţin grăsimi. Funcţia principală a antioxidanţilor este de inhiba râncezirea, modificările
de culoare ale grăsimilor şi polimerizarea acizilor graşi.
2. Coloranţi, sunt substanţe care se adaugă în scopul colorării unor produse alimentare sau
pentru intensificarea culorii naturale existente.
3. Antiseptici (conservanţi), sunt substanţe care se utilizează pentru menţinerea
caracteristicilor senzoriale ale produsului alimentar (prospeţime, aspect, aromă,
consistenţă).
4. Arome şi potenţiatori de aromă. Substanţe care se adaugă în produsele alimentare
pentru a imita, modifica, suplimenta sau a accentua aroma existentă în mod natural în
produsele alimentare.
5. Îndulcitori nenutritivi şi îndulcitori nefermentescibili. Substanţele din prima categorie
sunt utilizate în dietele pentru diabetici sau în cele destinate obezilor şi de asemenea celor
care doresc să reducă caloriile ingerate provenite din glucide. Substanţele di categoria a
doua se utilizează în dietele anticarie.
6. Acidulanţi. Substanţele care conferă o anumită aciditate produsului alimentar, acţionează
ca substanţe tampon în controlul pH-ului. De asemenea asigură o anumită
conservabilitate produselor alimentare prin inhibarea dezvoltării microorganismelor.
 7. Sechestranţi. Substanţele care se adaugă în produsele alimentare în special în scopul de a
chela metalele. Contribuie la stabilizarea produselor alimentare.
8. Substanţe de îngroşare şi stabilizare. Hidrocoloizi care modifică caracteristicile fizice
ale unui produs alimentar prin capacitatea de îngroşare, legare, suspendare, gelificare,
stabilizarea spumelor.
9. Aditivi biochimici şi microbiologici. Se utilizează pentru îmbunătăţirea proprietăţilor
senzoriale şi nutritive ale unui produs alimentar, precum şi asigurarea unor condiţii de
conservabilitate (producere de aciditate). Se folosesc la producerea berei, vinului,
spirtului, drojdiilor.
Aditivii alimentari trebuie să fie lipsiţi de toxicitate acută sau cronică, iar utilizarea lor să
fie acceptată ca necesară şi motivată din considerente de ordin ştiinţific şi tehnologic.

Antioxidanţi şi sinergetici
Autooxidarea (râncezirea) afectează atât grăsimile şi uleiurile ca atare, cât şi produsele
alimentare care conţin grăsimi.
Din clasa antioxidanţilor admişi în produsele alimentare fac parte:
1. butilhidroxianisol (BHA) şi butilhidroxitoluol (BHT) care se folosesc în cereale şi
produsele cerealiere, fructe, legume, uleiuri şi grăsimi, ouă, condimente, supe, sosuri, salate;
gume de mestecat.
2. acidul ascorbic şi sărurile lui (E 300-E303): carne şi produsele din carne, peşte şi
produsele din peşte, fructe şi legume, băuturi nealcoolice, condimente, supe, sosuri, salate.
3. Acidul izoascorbic şi sărurile lui (E315-E318): carne şi produse din carne, alimente cu
destinaţie specială (baby foods), peşte şi produse din peşte.
Toxicitatea BHA şi BHT este redusă. BHT provoacă o uşoară reducere a digestibilităţii
lipidelor, o creştere a nivelului de colesterol şi fosfolipidelor în serul sangvin.
BHT şi BHA provoacă o creştere a excreţiei urinare de acid ascorbic, reduce rezerva
hepatică de vitamine A.

Coloranţi alimentari
Culoarea produselor nu are importanţă prin ea însăşi, ci prin efectele ei psihosenzoriale
produse asupra consumatorilor. Culoarea contribuie la stimularea interesului pentru hrănire şi
declanşarea unor reacţii organice care favorizează ingestia şi digestia alimentelor.
Culoarea produselor se poate realiza prin trei modalităţi:
1. folosirea de materii prime colorate: fructe şi legume sau sucurile lor, gălbenuş
de ou, cacao, cafea, etc.
 2. utilizarea de coloranţi naturali extraşi din alimente: caroteni, xantofile,
clorofila, roşu de sfeclă.
3. adăugare de coloranţi sintetici din materiile prime nealimentare.
Printre coloranţii sintetici admişi de OMS sunt:
- eritrozina (roşu) E127 care se utilizează în următoarele produse alimentare:
zahăr, fructe, legume, băuturi nealcoolice şi alcoolice, cereale şi produsele
cerealiere, produse de cofetărie şi patiserie, condimente, îngheţate, salate.
- Tartrazina (galben) E102: băuturi nealcoolice, condimente, supe, sosuri, salate,
băuturi, îngheţate, etc.
- Indigotina (albastru) E132: băuturi nealcoolice, zahăr şi produse zaharoase,
fructe, legume, etc.
- Verde Brilliant (verde) E142 : produse de cofetărie şi patiserie, cereale şi
produse din cereale, condimente, supe, sosuri, salate, îngheţate, zahăr, fructe,
legume, băuturi nealcoolice, etc.
- Negru Brilliant (negru) E151: zahăr şi produse zaharoase.
Eritrozina (sarea disodică a tetraiodofluoresceinei) produce o colorare roz-roşie.
Cantităţi mari de eritrozină administrată la câine au produs vomismente şi albuminurie,
iar la şoarece hemoliză. Rezultatele probelor de mutagenitate au fost negative.
Mai multe cercetări efectuate pe şoareci şi şobolani au demonstrat că eritrozina reprezintă
o sursă substanţială de iod putând provoca hipertrofia tiroidei şi semne de hiperfuncţie a acestei
glande. Din acest motiv, FAO/OMS de experţi în aditivi alimentari, a redus doza zilnică
admisibilă de eritrozină de la 2,5 mg/kg corp la 1,25 mg/kg corp.
Tartrazina este un colorant azoic, galben. Experienţele pe cobai au evidenţiat că la
introducerea pe cale digestivă a tartrazinei în cantitate de 5-7 mg/kg, aproximativ 96% din
cantitatea iniţială s-a eliminat prin urină sub formă neschimbată.
În investigaţiile de durată, care au urmărit efectul toxic al tartrazinei folosind dozele de
70-600 mg/kg, timp de 2 ani, în cazul cobailor şi şoarecilor nu s-a constatat o influenţă asupra
organelor interne. Numai la doze mari s-a constatat apariţia unor dispepsii şi modificări
histologice în ficat.
Acţiunea cancerigenă a fost studiată pe un număr mare de animale de experienţă fără ca
să se constate apariţia unor tumori maligne, ceea ce a determinat menţinerea colorantului pe lista
aditivilor admişi.
Doza zilnică admisă de tartrazină stabilită de FAO/OMS de experţi în aditivi alimentari
este de 0,75 mg/kg.
 Indigotina, sarea disodică a acidului indigotin sulfonic mai este cunoscută sub numele de
carmin de indigo şi albastru solubil de indigo.
S-a constatat că acest colorant, introdus intravenos la iepurii de casă, se elimină
nemodificat prin urină, colorând intens căile urinare. S-a stabilit că 10% din colorant se elimină
cu bila şi 63% cu urina. De asemenea nu s-a constatat acţiunea cancerigenă.
Amaratul (roşu) face parte din grupa coloranţilor azoici care conţin una sau mai multe
perechi de azot uniţi între ei prin duble legături la un număr variabil de nuclee aromatice
substituite.
Metabolismul amaratului a fost studiat de numeroşi autori. S-a constatat că dozele
utilizate în experimentări nu au avut efecte cancerigene. O explicaţie constă în solubilitatea lui în
apă, ceea ce permite o eliminare rapidă din organism, spre deosebire de alţi coloranţi azoici
liposolubili, cum este galbenul de unt, care s-a dovedit puternic oncogen.

Conservanţi alimentari
În sensul larg al cuvântului, prin conservanţi alimentari se înţeleg substanţele care se
introduc în alimente pentru prevenirea modificărilor nefavorabile ale însuşirilor senzoriale şi
pentru prelungirea duratei de păstrare.
Antisepticele folosite la conservarea produselor alimentare trebuie să îndeplinească două
condiţii esenţiale: să nu prezinte toxicitate faţă de organismul uman şi să nu degradeze produsul
conservat.
În conservarea alimentelor sunt utilizate numeroase antiseptice: dioxidul de sulf şi
generatorii acestuia (sulfit, bisulfit, etc.), acidul benzoic şi benzoatul de natriu, acidul salicilic,
acidul sorbic, acidul propionic şi propionaţii, acidul acetic, acidul formic, acidul boric şi boraxul,
apa oxigenată, etc.
Pe plan mondial se recomandă tendinţa de restrângere a folosirii lor deoarece:
- Chiar în cantităţi relativ reduse din alimente, nu sunt total indiferente pentru
organismul uman;
- În concentraţii admise, antisepticele au o eficacitate limitată. Unele
microorganisme şi în special sporii acestora, nu sunt inhibate sau distruse de
substanţa antiseptică;
- În ultimele decenii s-au dezvoltat alte procedee de conservare a alimentelor
foarte eficace şi nepoluante: refrigerarea, congelarea, deshidratarea,
sterilizarea prin tratare termică în recipiente ermetice, etc.
Acidul benzoic în stare pură se prezintă sub forma unor ace incolore (C6H5-COOH),
puţin solubile în apă, uşor solubile în alcool şi eter. Deoarece acidul benzoic are o stabilitate
redusă, se foloseşte sarea de sodiu, benzoatul de natriu (C 6H5-COONa), care este mai puţin
eficace şi este în mare măsură dependent de pH. Se utilizează în doze de 0,02-0,10% pentru
conservarea produselor de origine vegetală: sucuri din fructe, băuturi răcoritoare, gemuri,
dulceţuri, murături, conserve în oţet, semiconserve de peşte, margarină, etc. În cazul oamenilor
DL50 este de 0,7-1,7 g/kg corp. Conservantul se elimină prin urină sub formă de acid hipuric.
Acidul salicilic este un antiseptic slab. El acţionează similar cu acidul benzoic în mediu
acid. A fost utilizat la conservarea produselor din fructe, murăturilor, vinurilor. Ingestia în
cantităţi mari de acid salicilic provoacă iritaţii ale mucoasei gastrice, greţuri şi vărsături.
Consumul repetat poate determina leziuni hepatice şi renale, tulburări auditive tranzitorii, etc.
Normele internaţionale nu prevăd folosirea acidului salicilic în conservarea produselor
alimentare.
Acidul sorbic (CH3-CH=CH-CH=CH-COOH) este slab solubil în apă, din care cauză se
preferă utilizarea sărurilor de Na şi K. În concentraţia de 0,05-0,20% are însuşiri de inhibare a
drojdiilor şi mucegaiurilor, dar o acţiune redusă asupra bacteriilor acetice şi lactice. El se
foloseşte la conservarea fructelor şi produselor din fructe, a legumelor fermentate lactic
(murături), la prevenirea mucegăirii brânzeturilor şi margarinelor.
În organismul uman, metabolismul acidului sorbic este asemănător cu al altor acizi graşi,
rezultând CO2, radicali acetil şi energie. Din această cauză acidul sorbic este considerat netoxic.
S-a constatat că acidul sorbic este de două ori mai puţin toxic ca acidul acetic. DZA pentru acidul
sorbic este de 25 mg/kg corp.

Îndulcitori
Sorbitolul este unul din polialcoolii cei mai răspândiţi în plante. El se poate obţine fie din
fructe, fie prin reducerea catalitică a glucozei. În stare pură sorbitolul se prezintă sub formă de
cristale incolore, fără miros şi cu gust dulceag. Puterea de îndulcire este jumătate faţă de cea a
zahărului.
Folosirea sobitolului în alimentaţie prezintă interes atât ca substanţă de îndulcire, cât şi ca
produs dietetic. În organism, circa 99% din sorbitol se transformă în glicogen, iar prin ardere
degajă 3,97 Kcal/g, valoare apropiată glucidelor. În ficat, sorbitolul este transformat în D-
fructoză sub influenţa sorbitoldehidrogenazei, care apoi, sub această formă, ia parte activă la
metabolismul normal. De asemenea, sorbitolul are efect anticetogen şi favorizează detoxifierea
ficatului. Nu este metabolizat de bacteriile din cavitatea bucală şi ca urmare, nu favorizează
apariţia cariilor dentare.
 Sorbitolul se foloseşte ca înlocuitor de zahăr pentru diabetici, putând fi utilizat atât în
produsele fierte şi prăjite, cât şi în băuturile răcoritoare, îngheţată, conserve de fructe, produse de
panificaţie şi patiserie.
Cercetările efectuate au condus la ideea că sorbitolul poate fi implicat în două
mecanisme: unul rar, ischemia (desfuncţia) nervilor, altul de natură metabolică, corelat direct cu
hiperglicemia şi carenţa în insulină.
În ţara noastră sorbitolul este admis pentru îndulcirea unor produse alimentare în funcţie
de nevoile şi dorinţa fabricantului şi a consumatorului. Aceste produse pot fi: peşte şi produse
din peşte, produse zaharoase, produse din fructe şi legume, produse de cofetărie şi de patiserie,
condimente, supe, sosuri, salate, alimente cu destinaţie specială, gumă de mestecat.
Zaharina este sulfamina acidului benzoic. Se prezintă sub formă de cristale incolore, fără
miros. În concentraţii mari are gust amar. Nu este stabilă la cald.
Experimental s-a stabilit că în organismul uman zaharina nu suferă transformări
biochimice şi se elimină prin urină, fapt pentru care nu se înregistrează o acumulare a sa în sânge
şi ţesuturi. Experţii comitetului FAO/OMS pentru aditivi alimentari admit doza limită pentru
zaharină şi sărurile sale la 2,5 mg/kcorp. Zaharina şi sărurile de Na, K,Ca este admisă pentru
îndulcirea unor produse alimentare, aşa ca: fructe şi produse din fructe maxim 200 mg/kg;
băuturi nealcoolice maxim 50 mg/kg; produse de cofetărie şi patiserie maxim 200 mg/kg;
îngheţate maxim 100 mg/kg; alimente cu destinaţie specială maxim 1200 mg/kg; gumă de
mestecat maxim 1200 mg/kg.
Ciclamatul. Un gram de ciclamat are o putere de îndulcire egală cu 20-30 g zaharoză. În
organism ciclamatul se transformă parţial în ciclohexilamină, ciclohexanol, ciclohexanon.
Această transformare se poate produce şi sub acţiunea bacteriilor din colon şi de asemenea în
ficat. Ciclohexilamina este uşor cancerigenă. De aceea ciclamatul este interzis în Franţa, dar este
autorizat în SUA în doze limite de 0-11 mg/kg. Doza limită autorizată corespunde la 20 g zahăr.
Produsele alimentare care sunt îndulcite cu ciclamat sunt: produse din fructe maxim 1000 mg/kg;
băuturi nealcoolice maxim 400 mg/kg; produse de cofetărie şi patiserie maxim 550 mg/kg; gumă
de mestecat maxim 1500 mg/kg.