Importancia del agua en los procesos de limpieza para evitar mayor contaminación.

Paradoja, el
agua puede limpiar pero también ser fuente de contaminación.

Importancia de evitar la contaminación cruzada en el momento de quitar las partes no

comestibles, recomendaciones básicas de separación de la CDC.

Disminución de los pesticidas en los procesos

 Pelado: es el de mayor eliminación del pesticida, debido a que el pesticida se encuentra

generalmente en mayor concentración en las cortezas de las frutas y vegetales.
 Lavado y Enjuague: incluye un proceso mecánico el enjuague
 Remojo o Inmersión en agua: menor eliminación
 Remojo o Inmersión en baños químicos
o Sal (Cloruro de Sodio): 25-‘40%
o Ácido Acético: mayor porcentaje de eliminación
o Bicarbonato de Sodio
o Detergentes: promedio del 50% de eficacia
o Ozono, Peroxido de hidrogeno, permanganato de potasio tiene efectos en la
cantidad de azucares del alimento, afectan composición nutricional levemente
o Perclorito de Sodio: Cloro (hay algunas preocupaciones en cuanto al uso)
 Escaldado
o Agua hirviendo por 1 a 2 minutos y luego en hielo
o Mayor rendimiento 51-100%

 Factores que influencian la eliminación

o Tiempo de aplicación del pesticida (entre mayor tiempo haya pasado desde la
aplicación hasta el lavado, menor eliminación del pesticida)
o Solubilidad del pesticida en agua: los polares e hidrosolubles se eliminan más; los
apolares o liposolubles se eliminan menos
o Pesticidas sistémicos vs no sistémicos: Un pesticida sistémico es aquel que
aplicado a la planta se absorbe y esta lo transporta a todas las parte de la planta;
el pesticida no sistémico solo se queda en el lugar aplicado de la planta
o Temperatura y acidez: mayor temperatura mayor eliminación
o La adición de sustancias que reaccionan con los pesticidas (ozono, perclorito,
permanganato, peróxido de hidrogeno)
 Formación de metabolitos
o Mediante procesos de Hidrolisis y Oxidación
o Desde metabolitos más tóxicos a metabolitos inertes

 Efectos en los Nutrientes

o Los nutrientes afectados son vitaminas y minerales
o Dos procesos: Degradación y lixiviación
 Degradación: destrucción u oxidación, Se afectan las vitaminas
 Lixiviación: difusión del alimento al líquido, Afecta a las vitaminas y
minerales
o Enjuague es menor la perdida que la inmersión
o Vitamina C es la más termolábil