Sunteți pe pagina 1din 33

MINISTERUL EDUCAŢIEI NAŢIONALE

COLEGIUL ECONOMIC VIILOR

ATESTAT
PROFESIONAL

”Turismul viticol din România”

Coordonator:
profesor Gabriel Ursuianu
Absolvent:
Melcescu Eduard
Iunie
2019

CUPRINS

1. Argument

2. Viile şi vinurile româneşti

3. Legislaţia română privind cultura viţei de vie şi

producţia vinicolă

4. Clasificarea vinurilor

5. Tehnici de vinificaţie

6. Zone viticole

7. Vinuri româneşti de calitate superioară

8. Sortimente de vinuri de cupaj

9. Bolile şi defectele vinului

10. Soiuri autohtone de viţă de vie şi vinuri


ARGUMENT

Romania este o importanta tara europeana producatoare de vin, dispunand de un


mare trecut istoric si de bogate traditii culturale, mare parte din ele nemijlocit legate de
aceasta bautura, considerata, pe drept cuvant, o licoare divina. Astazi, tara parcurge o
perioada de profunde schimbari, construindu-si un viitor in consonanta cu cel al Uniunii
Europene si aspira sa devina un membru apreciat al comunitatii internationale a vinului
ca producator al unor pretuite vinuri de inalta calitate.
Asa cum spune legenda, Dionysos, zeul vinului s-a nascut în Tracia, pe teritoriul
României de astazi. În aceasta zona, producerea vinului este o ocupatie ce dateaza din
secolul 7 î.e.n. Abundenta si calitatea vinurilor produse de catre daci (locuitorii acestei
parti a Traciei) era atât de vestita, încât marele rege dac Burebista, în dorinta de a pune
capat incursiunilor popoarelor migratoare, a ordonat distrugerea tuturor viilor.
Bineînteles, nu toate viile au fost dezradacinate si, în scurt timp, alte vii au fost plantate.
Dupa ce Dacia a fost cucerita de catre romani (în anul 106), pe monezile batute în noua
provincie era reprezentata o femeie careia doi copii îi ofereau struguri, ca simbol al
principalei bogatii a tarii.
În timpuri mai recente, evolutia industriei vinului din România a fost influentata
de catre patru momente importante din istoria tarii: strânsele legaturi cu Franta de-a
lungul secolului 19, strânsele legaturi cu Germania si Austria din perioada interbelica,
instaurarea comunismului în 1948 si liberalizarea economica de dupa 1989.
România a întretinut strânse legaturi cu Franta de-a lungul secolul 19: cultura
franceza, educatia si ingineria erau foarte apreciate, iar franceza era limba uzuala pentru
cei educati. În momentul în care filoxera a lovit podgoriile românesti, era normal ca
viticultorii de aici sa ceara asistenta tehnica si ajutor practic colegilor lor francezi. Ca
rezultat, marea majoritate a viilor plantate post-filoxera au fost de provenienta franceza,
cum ar fi: Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay ori Sauvignon Blanc. De
aceea varietatile respective sunt cultivate în România de mult mai mult timp ca în restul
tarilor din estul Europei.
O alta consecinta a schimbarii de orientare, în favoarea Germaniei si Austriei, în
perioada de dintre cele doua razboaie, a fost introducerea pe piata româneasca a spritului:
vin ce se bea acompaniat de apa minerala. Si astazi, în România, spritul este un mod
foarte popular de a bea vinul, de aici rezultând si preferinta consumatorilor (dar si a
producatorilor) români pentru vinurile albe seci, din moment ce acestea dau cel mai bun
sprit.
În timpul perioadei comuniste au fost dezvoltate trei genuri de societati
producatoare de vin: statiunile de cercetari viticole, intreprinderi de stat pentru
industrializarea vinului si cooperative agricole, legate într-un fel sau altul de
intreprinderile de stat. Liberalizarea economiei românesti, de dupa 1989, nu a afectat
societatile de cercetare din domeniul viei si vinului; pe de alta parte, viile aflate în
patrimoniul cooperativelor agricole au fost privatizate, iar intreprinderile si societatile
vini-viticole de stat au fost deja privatizate.
VIILE SI VINURILE DIN ROMANIA

Cultivarea viţei de vie a fost si la români o preocupare străveche a


străbunilor noştri. Getodacii locuitorii străvechi ai pământurilor de
la Dunăre, Marea Neagră şi Carpaţi, preţuiau vinul în mod
deosebit, iar viţa de vie era una din cele mai de seama bogăţii ale
lor. Ei obişnuiau să bea vinul turnat în coarne de bou, în ulcică sau
chiar în tigve. Pe vremea marelui rege Burebista, întemeietorul
primului stat centralizat dac, vinul devenise o mare pasiune a
dacilor, încât regele, sfătuit de marele preot Deceneu, a luat măsura
dezrădăcinării viţei de vie. Acţiunea lui a fost determinată se pare
şi din cauza interesului pe care-l arătau pentru vin popoarele vecine
Daciei şi care făceau dese incursiuni aici.
Cu toate măsurile pe care le-ar fi luat Burebista şi Deceneu, se ştie
cu siguranţă că, la venirea romanilor în Dacia, cultivarea viţei de
vie se practica pe suprafeţe întinse de teren. Romanii au adus în
Dacia noi sortimente de viţă de vie, au introdus noi procedee de
tăiere şi practici de vinificaţie. Ulterior,de-a lungul secolelor, viţa
de vie a continuat să prezinte un mare interes şi o preocupare de
bază a băştinaşilor. Cultivarea ei nu a încetat nici o clipă, nici în
perioada migraţiei popoarelor, nici în secolele de ocupaţie
turcească a ţărilor române şi nici in epocile mai apropiate de zilele
noastre.
Chiar dacă au fost ani cu producţie viticolă, chiar dacă viile au fost
“victimile filoxerei”, renumele unor soiuri de vinuri şi al unor
podgorii s-au impus şi dincolo de hotare. Trebuie amintite aici
podgorii ca:Drăgăşani,Dealu-Mare,Odobeşti,Coteşti
Cotnari,Târnave şi sortimente de vinuri româneşti ca:Grasă,
Tămâioasă,Băbească,Busuioacă,Fetească albă,Frâncuşă şi altele.
„Să nu uităm,la români ca şi alte popoare,din totdeauna,vinul a
fost părtaş alături de oameni,atât de necaz cât şi la bucurie,simbol
al prieteniei,al înţelegerii,al voioşiei,sursă de inspiraţie sau
meditaţie pentru poeţi,gânditori şi compozitori,….”
La finele anului 1998,viile ocupau o suprafaţă de aproape 250.000
de hectare,situând din acest punct de vedere România pe locul 9
din lume după suprafaţă şi pe locul 12 ca producţie.

LEGISLAŢIA ROMÂNĂ PRIVIND CULTURA


VIŢEI DE VIE ŞI PRODUCŢIA VINICOLĂ

Producţia viticolă

“În România,viţa de vie se cultivă,cu precădere,în arealele


consacrate tradiţional acestei activităţi,situate mai ales în zona
colinară,pe nisipuri,precum şi pe alte terenuri cu condiţii
favorabile. Arealele destinate culturii viţei de vie sunt cunoscute
sub denumirea de areale viticole,care sunt supuse delimitării
teritoriale.
Regiunea viticolă cuprinde un larg teritoriu cultivat cu viţă de
vie,caracterizat prin condiţii naturale de climă şi de relief relativ
asemănătoare,precum şi prin direcţii de producţie şi sortimente
apropiate.
Podgoria este o unitate teritorială naturală şi
tradiţională,caracterizată prin condiţii specifice de climă,sol şi
relief,prin soiurile cultivate,prin metodele de cultură şi procedeele
de vinificare folosite,care,în ansamblu,conduc la obţinerea unor
producţii de struguri şi vinuri cu însuşiri asemănătoare.
Centrul viticol este teritoriul care cuprinde plantaţiile cu viţă de
vie din una sau mai multe localităţi,care face sau nu face parte
integrantă dintr-o podgorie şi care constituie o unitate teritorială
caracterizată prin factori specifici de climă,sol şi sortiment,precum
şi prin condiţii agrotehnice şi tehnologice asemănătoare. Centrul
viticol cuprinde o suprafaţă mai mică decât podgoria.
Plaiul viticol este teritoriul restrâns din cadrul unui centru
viticol,ce cuprinde plantaţii de vii situate pe aceiaşi formă de relief.
Factorii naturali,precum şi condiţiile de cultură şi de tehnologie ce
privesc plaiul viticol sunt asemănătoare pe întreaga suprafaţă
cultivată cu viţă de vie,determinând obţinerea unor produse cu
însuşiri de calitate specifice.”
Producţia vinicolă

Strugurii proaspeţi sunt fructele viţei de vie,folosite în


vinificare,maturate sau într-un anumit stadiu de supramaturare,
care pot fi zdrobite sau presate cu mijloace obişnuite şi care intră
spontan în fermentaţie alcoolică.
Mustul de struguri este produsul lichid obţinut,prin scurgere
liberă sau prin procedee fizice,din struguri proaspeţi.
Se admite ca mustul să aibă un conţinut în alcool dobândit de cel
mult 1% în volume.
Sucul de struguri este produsul lichid nefermentat,dar
fermentabil,obţinut prin aplicarea de tratamente autorizate,din must
de struguri concentrat ori din must de struguri concentrat. Se
admite ca sucul de struguri să aibă un conţinut alcool dobândit de
cel mult 1% în volume.
Tulburelul este vinul în curs de desăvârşire a fermentaţiei
alcoolice, neseparat de drojdie, cu o tărie alcoolică totală de minim
8,5% în volume. El poate fi pus în consum până la sfârşitul anului
de recoltă.
Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică,
completă sau parţială a strugurilor proaspeţi, zdrobiţi sau
nezdrobiţi, ori a mustului de struguri. Tăria alcoolică dobândită a
vinului nu poate fi mai mică de 8,5% în volume.
Vinul spumant este produs cu conţinut în bioxid de carbon de
origine exclusiv endogenă, obţinut prin fermentarea naturală a
mustului de struguri proaspeţi, care dezvoltă în sticlele în care este
îmbuteliat, ca produs finit, o presiune de minim 3,5 bari la
temperatura de 20 grade C.
Vinul spumos este produsul cu conţinut în oxid de carbon de
origine total sau parţial exogenă, obţinut din vinuri apte pentru
consum, care dezvoltă în sticlele în care este îmbuteliat, ca produs
finit, o presiune de minim 2,5 bari la temperatura de 20 grade C.
Vinul aromatizat este produsul obţinut din vin sau din must
proaspăt cu adaos de must concentrat,substanţe aromatizate extrase
din plante admise de legislaţia sanitară,distilat de vin, alcool
alimentar, zahăr, precum şi alte vinuri speciale. Proporţia
mustului,a vinului natural,sau special,folosită la prepararea
vinului,trebuie să fie de cel puţin 70% din produsul finit.
Vinul licoros este produsul care poate fi obţinut din must sau
vin,precum şi din amestecul acestora,cu adaos de must
concentrat;must concentrat rectificat,distilat de vin cu tăria
alcoolică cuprinsă între52 şi 86% în volume,alcool de origine
viticolă sau alcool alimentar rectificat,cu tăria alcoolică de
minimum 96% în volume,mistel,folosit separat sau în amestec.
Tăria alcoolică dobândită a vinurilor licoroase este cuprinsă între
15 şi 22% în volume,iar conţinutul lor în zaharuri este de minimum
80g/litru. O parte a tăriei alcoolice dobândite a produsului
finit,care nu poate fi mai mică de 4% în volume,
Trebuie să provină din fermentarea parţială sau totală a zahărului
iniţial al strugurilor,musturilor sau vinurilor utilizate.
Vinarsul este băutura alcoolică obţinută prin învechirea
distilatului de vin,în contact cu lemnul de stejar, în producerea
căreia s-au folosit tratamente şi practici autorizate şi care a fost
adusă la tăria alcoolică de comercializare de minimum 36%în
volume.
Oţetul din vin este produsul obţinut prin fermentarea acetică a
vinului sau a amestecului fermentabil,în care vinul intervine în
proporţie de minimum 70% în volume. Aciditatea totală a oţetului
din vin este de minimum60g/litru,exprimată în acid acetic.
Alcoolul de origine viticolă este alcoolul obţinut în mod exclusiv
prin distilare şi rectificare,pornind de la vin,tescovină de struguri
sau drojdie de vin.
Tescovina de struguri este produsul secundar rezultat în urma
presării strugurilor proaspeţi sau a boştinei,ea putând fi fermentată
sau nefermentată(proaspătă).
Drojdia de vin este depozitul format în recipienţi în urma
fermentării mustului,stocării vinului şi a aplicării de tratamente
autorizate asupra musturilor şi vinurilor,precum şi cel separat prin
filtrarea sau centrifugarea acestor produse.
Tăria alcoolică (în volume)reprezintă numărul de volume în
alcool pur conţinut în 100 de volume din produsul considerat,la
temperatura de 20 grade C.

CLASIFICAREA VINURILOR

“Vinurile în funcţie de caracteristicile lor calitative şi


compoziţie,precum şi în funcţie de tehnologia de producere,pot fi
clasificate în:vinuri de consum curent,vinuri de calitate şi vinuri
speciale.
Vinurile de consum curent se obţin din soiuri de struguri de mare
productivitate din areale viticole specializate în acest scop,precum
şi din soiuri pentru vinuri de calitate ai căror struguri nu
îndeplinesc condiţiile prevăzute pentru această categorie,precum şi
din strugurii proveniţi din viile răzleţe şi din struguri de masă.
Tăria alcoolică dobândită de aceste vinuri să fie de minimum 8,5%
în volume.
Vinurile de calitate se obţin din soiurile cu însuşiri tehnologice
superioare,cultivate în areale viticole consacrate acestei
destinaţii,după o tehnologie proprie. Tăria alcoolică minimă pentru
aceste vinuri este de cel puţin 10% în volume. Unele dintre aceste
vinuri,care se disting prin originalitatea însuşirilor lor imprimate la
locul de producere de soiul sau sortimentul de soiuri,de modul de
cultură şi tehnologia de vinificare folosită,se pot încadra în
categoria vinurilor de calitate superioară cu denumire de origine.
Vinurile speciale sunt obţinute din musturi,prin aplicarea unor
tratamente autorizate şi prezintă caracteristici determinate de
însuşirile tehnologice ale materiei prime şi de tehnologia folosită
pentru producerea lor. Din categoria vinurilor speciale fac
parte:vinurile spumante,vinurile spumoase, vinurile aromati-
-zate, vinurile licoroase şi alte asemenea vinuri autorizate în
condiţiile legii. Din distilatul de vin poate fi obţinut vinarsul şi
rachiul de vin. Din tescovina de vin şi din drojdia de vin se pot
obţine diferite rachiuri.
Legea viei şi vinului interzice printre altele:
- folosirea de substanţe aromatizante sintetice pentru obţinerea
vinurilor speciale;
- folosirea oricărui produs secundar pentru obţinerea de vinuri,
indiferent de tehnologiile folosite;
- comercializarea vinului obţinut din struguri de hibrizi direct
producători cu excepţia cazului în care poartă pe sticlă
denumirea de vin de hibrizi;
- comercializarea vinului provenit din amestec de hibrizi şi
soiurile nobile cu excepţia cazului când acesta este valorificat
ca vin de hibrizi.”

ZONE VITICOLE

Suprafeţele viticole sunt răspândite sub formă de lanţ continuu


sau aşezate dispersat, constituind, după caz, regiuni viticole,
podgorii, centre viticole şi plaiuri.
Pe teritoriul ţării noastre există 7 zone viticole, cu numeroase
podgorii( aproape 40) şi centre viticole( peste 160),
cunoscute pentru vinurile de calitate superioară, astfel:
Zona viticolă a dealurilor Subcarpaţilor Meridionali cuprinde
podgoriile: Drăgăşani, Sâmbureşti, Dealul Mare şi Coteşti;
Zona viticolă a colinelor şi dealurilor subcarpatice de răsărit
cuprinde podgoriile: Odobeşti, Panciu, Cotnari, Iaşi, Huşi,
Nicoreşti, Dealul Bujorului, Iveşti.
Zona viticolă din centrul Transilvaniei cuprinde podgoriile
Târnave şi Alba Iulia( Ţara Vinului), în care cele mai renumite
centre viticole sunt: Jidvei, Alba Iulia, Blaj, Miercurea, Mediaş,
Târnăveni, Sebeş, Aiud şi Bistriţa;
Zona viticolă din vestul şi nord – vestul Transilvaniei cuprinde
podgoria Oradia – Diosig şi centrele viticole Zalău, Valea lui
Mihai, Şimleul Silvaniei, Carei şi Satu Mare;
Zona viticolă din Banat cuprinde podgoria Banatului, care
reuneşte centrele viticole Silagiu, Dealul Tirolului, Moldova Nouă,
Recaş şi Teremia şi respectiv podgoria Aradului cu două centre
viticole mai importante Şiria-Mădărat şi Miniş-Baraţca.
Zona viticolă din şesul Dunării în care se reunesc podgoriile
Severinului şi Greaca precum şi centrele viticole Corcova, Sadova-
Corabia, Segarcea, Turnu Măgurele, Drăgăneşti-Olt şi Dealul
Craiovei;
Zona viticolă a Dobrogei cu podgoriile Murfatlar ( Mutfatlar,
Medgidia şi Cernavodă ) , Saricica-Niculiţel, Istriţa-Babadag şi
Ostrov.

VINURI ROMÂNEŞTI DE CALITATE SUPERIOARĂ

Degustare vinurilor se face de către profesionişti, pentru


clasificarea vinurilor şi pentru aprecierea sortimentelor prezentate
la diferite concursuri şi sau expoziţii, târguri etc. De asemenea, se
face de clientelă, comercianţi şi producători în cele mai diferite
ocazii deoarece toţi consumatorii trebuie să fie buni degustători, să
ştie ce vinuri consumă şi pe cale de consecinţă, vinurile produse
vor fi pe viitor, de bună calitate, fără defecte. Indiferent de
motivaţia degustării, aceasta se face cu respectarea unei tehnici
specifice.
Tehnica degustării presupune, de regulă următoarea
procedură:
- Prezentarea vinului. Sticlele cu vin vechi se prezintă aşa
cum au fost luate din pivniţă, fără a fi şterse de prag sau
mucegai. Ele se ţin uşor înclinate fără a agita conţinutul;
- Debuşonarea şi turnarea în pahare. Vinul se toarnă încet
pe marginea paharului care este înclinat către sticlă. Paharele
se umplu aproximativ 1\3 din capacitate cu atenţie, pentru a
evita aerisirea vinului şi deci diminuarea aromei şi a
buchetului caracteristic. La vinurile roşii se pune iniţial mai
puţin vin, după care se completează cantitatea de vin sau se
pune un alt pahar cu vin pentru a putea aprecia culoarea;
- Aprecierea culorii şi a limpidităţii vinului se face vizual
ţinând paharul spre sursa de lumină adecvată;
- Aprecierea aromei şi buchetului. Paharului cu vin i se
imprimă o uşoară mişcare de rotaţie, după care se inspiră
brusc pe nas, cu gura închisă, din atmosfera paharului. Apoi
ducem paharul la buze, uşor întredeschise, continuăm
inspirarea, după care tragem în gură puţin vin şi aer din pahar
pentru a sesiza şi a aprecia aroma, buchetul, corpolenţa şi
celelalte calităţi ale vinului. De asemenea, se poate lua în
gură o mică cantitate de vin, pe care o trecem pe limbă şi
apoi o “ plimbăm” câteva secunde în toate sensurile, inclusiv
spre cerul gurii, ceea ce ne permite a aprecia nuanţele
degajate, caracteristicile şi personalitatea vinului degustat.
Vinul degustat poate fi înghiţit sau pus într-un pahar special,
bol sau găletuşă pentru resturi;
- Aprecierea gustului. Influenţată evident de criteriile de
calitate prezentate anterior, are o importanţă deosebită
deoarece identifică calităţile gustative, starea de sănătate şi
defectele vinurilor;
- Aprecierea generală sau concluzia degustării – exprimată
prin terminologia specifică pentru exprimarea calităţilor
generale ale unui vin.
Pentru aprecierea vinurilor degustătorii au format în decursul
anilor un vocabular specific, variat şi subtil, prin care se pot
exprima cât mai fidel însuşirile vinurilor şi, în unele cazuri,
defectele acestora. Întotdeauna calităţile exprimate trebuie să fie
corespunzătoare tipului, soiului, sortimentului şi vârstei vinului
degustat.
Calităţile generale ale unui vin, se pot evidenţia prin termeni ca:
armonios, generos, viguros, elegant, fructuos, catifelat, consistent,
plin, îngrijit, vioi, original, bine constituit, matur, echilibrat.
Totodată se pot evidenţia neîmplinirile calitative sau defectele
vinului: molatic, dur, tiros, trecut, degradat, băloşit, cu gust de
doagă, de oţet, de mucegai, casat etc.
Culoarea - poate fi apreciată printr-o gamă de nuanţe, ce merge la
vinurile albe de la alb-verzui, galben-pai, galben-verzui, galben
auriu închis cu nuanţe portocalii. La vinurile roşii, gama de nuanţe
este de la rubiniu deschis până la roşu-rubiniu închis, roşu-
cărămiziu. Pe fondul acestor nuanţe culoarea vinurilor este
apreciată prin termeni ca: aprinsă, intensă, străluvitoare, vie, clară.
Defectele se pot exprima prin: brună-pământie, întunecată, stinsă,
ofilită.
Limpiditatea vinului se apreciază în dreptul unei surse de lumină
de preferat o lumânare pentru vinurile roşii şi la lumina zilei sau a
unui bec mat pentru vinurile albe. Aprecierea limpidităţii vinului se
face prin termeni ca: limpede cu luciu, foarte limpede, limpede,
destul de limpede, puţin limpede, opalescent, puţin tulbure, tulbure
şi foarete tulbure.
Vinozitatea se apreciază prin termeni ca: viu, alcoolic, cu nerv,
vinos, ameţitor, expresiv, plat, moale, slab vinos.
Fineţea este evidenţiată prin termeni ca: fin, plăcut, delicat, nobil,
îmbietor, catifelat, distins, sobru, grav, echilibrat, ferm, suav,
savuros, comun, astrigent, crud, grosolan.
Conţinutul în zahăr: sec, dulceag, demidulce, dulce, de desert,
licoros, acru, aspru, dur, amar. De asemenea, se poate exprima
prin: dulceaţă plăcută, neplăcută, excesivă, respingătoare.
Conţinutul de alcool personifică vinurile în: uşoare, slabe, uşor
alcoolice, aspre, arzătoare ş.a.
Degustările de vinuri făcute în mod profesional se fac în
următoarea ordine:
- vinuri albe de masă, seci şi demiseci;
- vinuri roze de masă, seci şi demiseci;
- vinuri roşii de masă, seci şi demiseci;
- vinuri albe fine, seci şi demiseci;
- vinuri roze fine, seci şi demiseci;
- vinuri roşii fine, seci şi demiseci;
- vinuri albe desert, demidulci şi dulci;
- vinuri roşii de desert, demidulci şi dulci;
- vinuri aromate – muscaturi şi vermuturi, seci, demiseci şi dulci;
- vinuri perlante, gazeificate, seci, demiseci şi dulci;
- vinuri spumante, brute, seci, demiseci şi dulci.
Încadrarea vinurilor în categoriile sec, demisec, demidulce şi
dulce se face în funcţie de conţinutul în zahăr, exprimat în grame
la litru de vin, astfel:
- vinurile seci au un conţinut în zahăr de până la 4g/litru;
- vinurile demiseci ai un conţinut în zahăr variind între 5-12g/litru;
-vinurile demidulci au un conţinut în zahăr între 13-20g/litru;
-vinurile dulci, peste 50g/litru.
Conţinutul de zahăr din vin depinde în mare măsură de conţinutul
de zahăr al strugurilor în momentul recoltării, care poate varia de
la an la an şi de tehnologia de vinificaţie aplicată, fapt ce conduce
la concluzia că orice vin poate avea un conţinut de zahăr diferit şi
deci poate fi sec, demisec, demidulce şi dulce, motiv pentru care
subliniem că în prezentarea care urmează, caracteristicile
vinurilor sunt pentru recolte înscrise în parametrii normali ai
producţiei de struguri.

SORTIMENTE DE VINURI DE CALITATE SUPERIOARĂ

Aligoté – sortiment de vin alb, corpulent, sec-acid, fructuos, bine


echilibrat, cu tărie alcoolică şi aciditate ridicată, armonios asociate,
ceea ce îi dă prospeţimea şi fructuozitatea caracteristică. După un
an de învechire are o ţinută deosebită, eleganţă şi distincţie. Este în
acelaşi timp un vin cu bune rezultate pentru cupaje. Podgorii
renumite: Iaşi şi Sarica- Niculiţel.
Chardonnay – vin obţinut din soiul de struguri de origine
franceză cu acelaşi nume, este un vin alb, fin, gingaş, suplu şi mare
nobleţe, de înalt nivel calitativ, tandru cu nuanţe florale şi
fructuoase variate şi intense amintind pe cele de fân cosit sau de
toporaşi. În funcţie de conţinutul de zahăr poate fi demisec,
semidulce sau dulce. Centre viticole renumite: Murfatlar,
Medgidia, Cernavodă.
Fetească albă – soi românesc, alb, de culoare galben-verzui
specifică soiului sec, demisec sau semi dulce, în funcţie de
conţinutul de zahăr al strugurilor în momentul recoltării şi de
tehnologia de vinificaţie aplicată. Bogat în nuanţe ce-I sunt
caracteristice: fructuos, catifelat, echilibrat în aciditate şi alcool.
Cele mai renumite sortimente se găsesc în podgoriile Târnave.
Fetească regală – sau Galbena de Ardeal sau Dănăşana – vin alb
sec şi sau uşor acid, lejer, fructuos, fineţe deosebită şi catifelare
accentuată, cu o aromă, discretă, amintind mireasma florilor de
pădure. Este vinul ospeţelor tradiţionale, vin de cursă lungă pe
care-l întâlnim aproape în toate podgoriile ţării.
Galbena – sortiment romînesc, vin alb, sec, elegant, clar, de
culoare alb-verzuie, vinos, plăcut, savuros; aroma scoate în
evidenţă fructuozitatea vinului. Cele mai renumite sortimente
provin din podgoria Odobeşti.
Grasa – vin alb, de culoare alb-verzuie cu reflexe de purpură,
dulce licoros, corpolent, plin, onctuos, catifelat, discret, aromă
delicată, atractivă, sugerează gustul mierii culese din flori de viţă,
miros de coajă de pâine prăjită şi gust de migdale amare. În
podgoriile Cotnari şi Dealu Mare se produc cele mai renumite
vinuri din acest sortiment, mai ales după 8-10 ani învechire când
este fără egal
Muscat Ottonel – vin alb, dulce-licoros la Murfatlar şi Târnave,
semi dulce sau sec la Medgidia şi Nazarcea, culoarea galben-
verzui, aromă discretă de muscat, gust dulceag, plăcut catifelat,
parfum şi buchet natural plurifloral în care predomină busuiocul,
sulfina şi floarea de salcâm. Specialiştii apreciază că Muscat
Ottonel şi-a găsit adevărata lui patrie la nord de Carpaţi, unde nici
un vin aromat nu-l poate egala. Vinul Muscat Ottonel de Târnave
este unicat pe plan naţional şi internaţional, plin de parfum şi de
buchet natural, fluid şi incolor, aproape iritant care perlează
fructuos şi generos, dulce licoros şi suplu care nu îmbătrâneşte.
Este un vin zglobiu, mai mult feminin, deosebit de delicat, fin
aromat şi îmbietor.
Pinot gris – sortiment de vin alb, soi de origine franceză, care în
condiţiile pedo climatice din ţara noastră dă rezultate mai bune ca-
n ţara de origine. Cele mai renumite sortimente le întâlnim la
podgoriile Murfatlar şi Târnave, respectiv în centrele viticole
Murfatlar, Medgidia, Cernavodă, Alba Iulia, Sebeş şi Aiud.
Risling italian şi risling – socotit pe drept cuvânt regele vinurilor
albe seci. Este un vin sobru, bărbătesc, bine echilibrat, de culoare
alb-verzuie, limpiditate de cristal. Se produce aproape în toate
podgoriile ţării, cu excepţia unora din zona viticolă din şesul
Dunării.
Sauvignon – vin alb, sec, demisec şi sau dulce, de culoare galben-
verzuie, fructuos, aromă specifică soiului, gust plăcut cu multă
prospeţime, apreciat deopotrivă ca vin tânăr şi învechit.
Băbească( neagră) – vin roşu, agreabil la gust şi plăcut la băut, cu
bogat trecut istoric, cunoscut încă de pe vremea lui Ştefan cel
Mare, rubiniu deschis, sec, puternic, plin de nerv, fraged, lipsit de
duritate, cu gust plăcut caracteristic soiului. Sortimente renumite la
Nicoreşti, Uricani, Coteşti, Odobeşti, Tulcea.
Tămâioasă românească – unul din vinurile de mare marcă,
câştigător la multe concursuri naţionale şi internaţionale, emblemă
a centrului viticol. Este un vin alb – gălbui, după învechire galben
– strălucitor,fructuos, demisec, dulce sau licoros, fin la gust,
onctuos, catifelat, corpolent, uneori puternic parfumat, aromă
exaltată de miere de mai, amintind parfumul strugurilor în
supracoacere şi mireasma unui buchet de flori sau a celor de
salcâm Este un vin bine aclimatizat în podgoriile Dealul Mare,
Ştefăneşti şi cele din Moldova.
Traminer (Traminer roz) – vin alb de nuanţă galben verzuie,
frecvent întâlnit în podgoriile din Transilvania, sortiment variabil
provenit din soiul de struguri Traminer roz, sensibil la condiţiile de
climă, sec, demisec şi uneori demidulce, echilibrat, armonios,
corpolent, buchet şi aromă puternică, de tip floral, specifică
parfumului de strugure, discretă, persistentă, conţinut ridicat de
alcool, limpede strălucitor. Este apreciat de degustători ca un vin
generos şi tandru ce poate fi oferit la mese deosebite.
Busuioaca – sortimentul cel mai renumit la Bohotin. Este un vin
demisec sau dulce, culoarea porfirie, cu nuanţe spre vişiniu
deschis, aromă şi gust plăcute, caracteristice, aciditate echilibrată,
bine constituit, expresiv, dulceaţă plăcută.
Cabernet-Sauvignon – vin roşu, sec, de culoare intensă, specifică
soiului, aromă fină, gust plăcut, tonic, catifelat; este considerat
rege al vinurilor roşii, foarte bogat în extract, plin de vigoare, dur
şi astringent în primii ani, dar delicat şi activ după o învechire mai
prelungită, pe timpul căreia câştigă în calitate de la un an la altul.
Se produce aproape în toate podgoriile ţării în care se întâlnesc
soiurile roşii.
Cadarcă – vin roşu, aprins, de nuanţă roşie-rubinie deschisă până
la roşu intens, sec, viguros, consistent, plin, catifelat, atrăgător,
buchetat cu aromă plăcută de fruct proaspăt, armonios, plăcut şi
foarte băubil în primul an. Dezvoltă în anul al doilea un buchet
plăcut de vin maturizat, armonios şi plin de vigoare. În continuare
pe măsura vechimii buchetul este mai puternic, gustul plăcut, mai
agreabil, mai plăcut. Vinuri de referinţă în centrele viticole Miniş şi
Recaş – unde-şi menţin calităţile timp îndelungat.
Fetească neagră – vin roşu, rubiniu, sec, cu nerv, echilibrat la
gust şi nu prea taninos, expresiv, catifelat, buchetat, puternic,
asigură vigoarea organismului uman. Sortimentele de bună calitate
în centrele viticole : Valea Călugărească, Urlaţi, Coteşti, Cârligele
şi Oancea.
Merlot – vin roşu de nuanţă rubinie – deschisă, sec, vigiros,
aromă fină şi discretă, destul de catifelat, foarte băubil în primul
an, se maturizează repede faţă de vinul Cabernet, uneori are
conţinut de alcool mai ridicat ca acesta. Este sortimentul de vin
obţinut din strugurii cu aceeaşi denumire, aclimatizat foarte bine în
toate zonele viticole ale ţării şi îndeosebi în centrele viticole: Valea
Călugărească, Urlaţi – Ceptura, Murfatlar, Medgidia, Cerna –
Vodă, Babadag, Corcova, Segarecea, Miniş, Nicoreşti, Odobeşti,
Coteşti şi Tg. Bujor.
Pinot noir – vin de culoare roşu – rubiniu închis, corpolent,
alcoolic, plin de nerv, fructuos, deosebit de plăcut la gust, cu un
buchet dezvoltat şi personificat. Sortimente de bună calitate
întâlnim în centrele viticole: Murfatlar, Urlaţi – Ceptura, Merei,
Tohani, Sâmbureşti, Miniş şi Recaş.

SORTIMENTE DE VINURI DE CUPAJ

- Cotnari, sortiment de cupaj din soiurile: Grasă 35%,


Fetească albă 35%, Frâncuşă 20% şi Busuioacă de Moldova
10%.
- Murfatlar, în afara soiurilor individualizate întâlnim adesea
un vin de cupaj, dulce, plin de corp, galben-pai, cu tendinţă
de galben-ruginiu pe măsura învechirii.
- Perla, sortiment de vin alb, rezultat din cupajarea soiurilor
Fetească albă şi Risling cu puţin adaos de Muscat Ottonel.
Conţinutul de zahăr între 12-16 g\ litru.
- Periniţa, sortiment de vin alb, cupaj de Fetească albă şi
Risling.
- Roşu de Miniş, vin de cupaj: Cabernet 50% , Cadarcă 25% şi
Merlot 25%.
- Rulandă, sortiment de vin alb format din cupajarea soiurilor
Pinot gris, Risling şi Fetească albă. Conţinutul de zahăr
variază între 10-20 g\ litru.
- Voievodal, variantă a vinului de Cotnari, din aceleaşi soiuri,
cupaj din vinuri vechi, demisec, eleganţă şi fineţe deosebite,
apreciat pentru aroma discretă, care aminteşte de parfumul
viilor înflorite; are gustul şi savoarea lor originală.
Din sortimentele de vinuri prezentate anterior reţinem câteva
soiuri autohtone de calitate şi importanţă deosebite, dintre care
exemplificăm:Grasa,Feteasca albă, Feteasca regală, Galbena,
Băbeasca neagră, Feteasca neagră, Tămâioasa românească,
Busuioaca de Bohotin.
Menţionăm că în afara vinurilor menţionate anterior putem,
întâlni o serie de vinuri de consum curent, de regiune sau
selecţionate, care nu îndeplinesc condiţiile de a fi încadrate în
categoria vinurilor de calitate superioară, dar care au o pondere
destul de importantă în consumul şi economia unor podgorii şi
centre viticole din ţara noastră. Dintre sortimentele de vinuri
neclasificate exemplificăm:
Alicanthé Bouschet – vin roşu, intens colorat, cu nuanţe albastre
şi violete, miros ierbos sau al unor hibrizi. Minim armonizat, fineţe
redusă, duritate evidentă; Ardeleana – în centrele viticole Valea lui
Mihai, Sanislau, Samsud, Şimleul Silvaniei, Răteşti, Diosig;
Crâmpoşia – la Drăgăşani, judeţul Vâlcea, Creaţa – la Silagiu;
Frâncuşa – vin de consum curent, utilizat ca atare în gospodăriile
individuale ale producătorilor sau la cupaje pentru ameliorarea
lipsei de aciditate a celorlalte sortimente. Se spune, pe drept
cuvânt, că Frâncuşa de scânteie vinului înfrăţit, îi adaugă un gust
fin, plăcut, şi deosebit de ales; Iordana – la Sebeş; Negru de
Sarichioi; Neuburger – în centrele viticole Valea Nirajului şi
Sebeş; Roşioara - vinuri de consum curent, slab colorate, uneori
pătate, slab alcoolice, aciditate redusă, subţiri, apoase, fără
personalitate. Se consumă de regulă înainte de înflorirea strugurilor
din recolta anului următor; Şarba – în centrele viticole Jariştea,
Ţifeşti, Tâmboieşti, Vârteşcoiu, Smulţi, Băleni, Bohor; Zgihara la
Huşi – vin alb sec, tărie alcoolică redusă plăcut la gust vioi,
echilibrat, proaspăt se consumă ca vin tânăr.
BOLILE ŞI DEFECTELE VINULUI

Lucrătorii din restaurantele noastre sunt uneori confruntaţi cu


situaţii mai puţin plăcute, când vinurile prezentate clienţilor pot
avea unele defecte. Dacă mai înainte am vorbit despre calitatea
vinurilor româneşti, am dori în cele ce urmează să arătăm câteva
din bolile sau defectele posibile ale vinului.
Bolile vinului sunt provocate de diferite microorganisme, care-şi
găsesc mediul favorabil de dezvoltare fie în materia primă
(strugurii),fie în produsul finit(vinul).
Cauzele generale care pot “îmbolnăvi” sau “defecta” vinul
sunt: recoltele avariate (grindină, mucegaiuri, recolte întârziate),
infecţii şi defectări în timpul vinificaţiei(nerespectarea procesului
tehnologic, utilaje necorespunzătoare), infecţii şi defectări în
timpul păstrării(depozitarea la temperaturi ridicate de 15-20 grade
C, lăsarea vaselor pe gol, netragerea la timp a vinului de pe drojdii,
nesupravegherea şi îngrijirea insuficientă).
Printre cele mai frecvente boli ale vinului se menţionează:
- Floarea vinului care se dezvoltă atunci când vinul vine în
contact îndelungat cu aerul, în special în vasele pe gol şi cu o
concentraţie în alcool mai redusă sau în sticlele cu vin slab,
astupate defectuos şi păstrate în picioare la temperaturi
ridicate. Floarea se recunoaşte uşor prin apariţia la suprafaţa
vinului a unei pelicule albiciose care la început este subţire,
apoi se îngroaşă, iar după un anumit timp, la cea mai mică
mişcare, se depune la fund şi tulbură vinul.
Pe măsură ce boala înaintează, vinul capătă un gust
dezagrabil şi un miros rânced, pare răsuflat, iar în cele din
urmă îşi pierde din extract şi din tăria alcoolică, devenind
apos şi puţin plăcut.
Tratamentul constă în tragerea vinului în alt vas afumat,
pasteurizarea la 60-65 grade C, cleirea cu gelatină sau
bentonită şi aplivarea filtrării sterilizate.
Prevenirea bolii se realizează prin menţinerea vaselor pe plin
şi păstrarea vinului la temperaturi corespunzătoare.
- Oţetirea este produsă de bacterium aceti şi constituie cea mai
periculoasă boală a vinului. Ea transformă alcoolul în acid
acetic, alterând radical gustul normal al vinului prin aciditate
volatilă exagerată.
În astfel de cazuri pe suprafaţa vinului se formează o pieliţă
foarte fină, cenuşie, care cu timpul se îngroaşă la marginile
vasului, căpătând o culoare rozalie, devine mucilaginoasă şi
formează aşa-numitul “cuib de oţet”, care cade în fundul
vasului. Vinul se tulbură, capătă gust de oţet, cu mulţi esteri
volatili.
Tratarea vinului se face prin sulfitarea cu bioxid de sulf,
urmată de filtrare, pasteurizare la 65.75 grade C, refermentare
cu must proaspăt, tragerea prin tescovină, cupajare cu alte
vinuri.
- Moliciunea vinului sau fermentaţia tartro-glicerinică
constituie o boală bacteriană foarte periculoasă, care atacă
acidul tartaric şi glicerina din vin. Această boală poate apărea
atât în timpul fermentaţiei, cât şi după fermentaţie, în special
în sezonul călduros de primăvară.
Vinul se tulbură, îşi pierde culoarea normală, cele albe
devenind galben-vineţii, iar cele roşii, roşiatice-spălăcite. La
rotirea în pahare se observă valuri mătăsoase şi degajarea de
bioxid de carbon;vinul devine searbăd, amărui, fără
vinozitate, cu miros neplăcut.
Tratamentul este dificil şi se aplică numai la vinurile la care
boala nu este avansată şi constă în sulfitare,filtrare sau
tratament cu gelatină, corectarea acidităţii vinului,
pasteurizare la 60-65 grade C, urmată de filtrare, cupajare şi
punere imediată în consum.
- Băloşirea este o boală specifică vinului alb. Acesta îşi
pierde mobilitatea; turnat în pahar, de întinde ca zeama de
varză stricată şi are un gust neplăcut. Se îmbolnăvesc de
îmbăloşire în special vinurile slab alcoolice, cu aciditate
redusă; cu urme de zahăr, sărace în tanin şi extract, provenite
din recolte nu tocmai sănătoase. Când boala este avansată,
vinul capătă aspectul albuşului de ou.
Tratamentul se realizează prin tragerea vinului într-un vas
curat, aerisirea puternică şi baterea, cleirea cu gelatină şi
filtrarea; în cazuri extreme se efectuează tragerea vinului prin
tescovină proaspătă.
- Amăreala vinului se întâlneşte la vinurile vechi roşii şi
mai rar, la cele albe. Vinul, cu toate că îşi păstrează
limpiditate, îşi pierde luciul; culoarea lui capătă nuanţe de
cafeniu şi negru-albăstrui, gustul devine amar, se degajă
bioxid de carbon şi are miros de acizi volatili.
Tratamentul se realizează prin pasteurizare sau filtrare sterilă,
urmată de cleirea cu gelatină, tratare cu cărbune activ şi
corectarea acidităţii şi taninului.
- Casarea brună apare în anii când recoltele sunt avariate,
bătute de grindină sau mucegăite din cauza ploilor, când la
vinificarea strugurilor nu s-a folosit suficient bioxid de sulf;
mustul şi vinul rezultate se depreciază şi îşi schimbă
culoarea spre brun.
Vinurile casate se pot recunoaşte uşor – cele albe au aspectul
tulbure şi culoarea brună; cele roşii devin cărămiziu-închis,
au gustul searbăd, puţin dulceag, maderizat fără aromă,
caracteristic soiului de viţă, şi fără prospeţime.
Practic, recunoaşterea casării brune se face prin expunerea
probelor de vin la contact cu aerul. Vinul se consideră
predispus casării când, după 10-12 ore, se brunifică. Casarea
brună, spre deosebire de casarea ferică, cuprică se recunoaşte
datorită formării la suprafaţa vinului, a unor pete
asemănătoare petelor de ulei sau de petrol pe apă.
Prevenirea bolii se poate realiza prin sortarea strugurilor, cât
şi printr-o serie de lucrări tehnologice specifice în timpul
vinificaţiei cum ar fi: prelucrarea separată a strugurilor
stricaţi cu doze ridicate de bioxid de sulf; vinificarea în alb a
strugurilor roşii, efectuarea închisă a pritocurilor,
condiţionare.
Tratarea vinului cast se face prin sulfitare, pasteurizare,
corectarea acidităţii şi limpezire.
- Gustul şi mirosul de hidrogen sulfurat, sun întâlnite la
vinurile tratate cu bioxid de sulf în exces sau la cele provenite
din struguri trataţi cu sulf pentru combaterea oidiumului.
La vinurile netratate la timp se formează mercaptani, produşi
foarte stabili şi foarte greu de înlăturat, vinurile devenind
aproape nerecuperabile.
Prevenirea defectului constă în evitarea excesului de sulf şi
bioxid de sulf în vin.
Tratarea vinurilor la care au apărut aceste defecte se face prin
aplicarea succesivă a următoarelor operaţii: aerisire, sulfitare,
cleire, filtrare.
- Gustul şi mirosul de mucegai provin de la strugurii atacaţi
de mucegai, dar mai ales de la vasele şi uneltele mucegăite,
folosite la manipularea şi conservarea vinului.
Pentru prevenirea defectului se procedează la curăţarea şi
dezinfectarea atentă a vaselor şi utilajelor de prelucrare,
precum şi la combaterea mucegaiului din localuri. Recoltele
atacate se vinifică separat, luându-se toate măsurile de
prevenire a transmiterii acestui defect. Tratarea vinului cu
cărbune vegetal, făină de muştar, ulei de parafină sau de
măsline ş.a. se face de către specialişti.
- Gustul de butoi de lemn se întâlneşte la vinurile depozitate
în vase noi, insuficient detanizate. Vinurile cu acest defect au
gust astringent, respingător şi o culoare mai închisă decât cea
naturală, datorită prezenţei taninului în cantităţi mari.
Prevenirea defectului se realizează detanăzând perfect vasele
noi cu aburi înainte de folosire. Tratarea cu uleiuri de cărbune
animal şi cleire este realizată de specialişti.
- Gustul de acid sulfuric se datorează prezenţei de acid
sulfuric sub formă de săruri. Vinurile defecte se
caracterizează printr-un gust acru, astringent, iritant şi
persistent şi printr-o culoare mai închisă, anormală.
Tratarea vinurilor cu gust de acid sulfuric se face prin
cupajarea cu vin lipsit de acid sulfuric.
- Gustul şi mirosul de petrol se datorează neglijenţei, mai
ales când la iluminarea localurilor de vinificaţie se
întrebuinţează lămpile cu petrol.
Tratamentul este dificil, şi de obicei, fără rezultate.
- Gustul de drojdie, destul de neplăcut, apare ca urmare a
formării unor produşi de descompunere a celulelor de drojdii
care au participat la fermentaţia alcoolică. Aceste substanţe
nu rămân în sedimentul de la fundul vasului, se difuzează în
întreaga masă a vinului şi îi imprimă acestuia un gust
specific, neplăcut.
Prevenirea defectului se realizează printr-un contact cât mai
scurt al vinului cu drojdiile. De aceea, el va fi pritocit la timp
şi purificat de drojdie, prin cleire şi filtrare, mai ales când
temperatura din localurile de păstrare este mai mare decât cea
normală. Tratarea vinului cu gust de drojdie se face prin
pritocire în contact îndelung cu aerul, urmată de cleire cu
caseină sau lapte degresat.
- Gustul de ciorchine este un gust ierbos, întâlnit la vinurile
provenite de la prese continue sau din musturile care au
fermentat pe boştină împreună cu ciorchinele un timp mai
îndelungat.
Înlăturarea cauzelor constituie mijlocul de prevenire a
defectării, tratarea realizându-se prin cleire cu gelatină.

Dacă la vinurile aflate în păstrare la restaurante apar astfel de boli


sau defecte, lucrările de tratare şi condiţionare vor fi făcute cu
sprijinul furnizorilor de vinuri sau al specialiştilor.

SOIURI AUTOHTONE DE VIŢĂ DE VIE ŞI VINURI

Creaţă(Riesling de Banat) produce struguri uni sau biaripaţi, de


marime mică-mijlocie, de formă cilindro-conică, boabe aşezate
dens pe ciorchine, culoarea pieliţei verde-gălbuie, miezul foarte
suculent.
Galbenă de Odobeşti soi de mare productivitate, cu struguri
mijlocii spre mari, cilindro-conici, uniaripaţi şi mai rar biaripaţi,
boabe dense pe ciorchine, culoare verde-gălbuie cu nuanţe argintii.
Iordană(Iordovană) produce struguri mijlocii ca m[rime, forma
cilindro-conică, cu boabe mijlocii, sferice, verzui-gălbui,
suculente.
Grasa de Cotnari produce struguri de mărime mijlocie, de formă
cilindro-conici, frecvenţi aripaţi, de mărime mică, cu boabe
rotunde sau uşor ovale, pieliţa subţire de culoare galben-verzuie,
cu pete ruginii,miezul semizemos,cu gust plăcut caracteristic
relectat şi în vin.
Fetească albă(Păsprească, Poama fetei) produce struguri
cilindro-conici, frecvent aripaţi, de mărime mică, cu boabe sferice
şi mici, cu punct pistilar, aşezate dens şi uniform, pieliţa subţire de
culoare galben-verzuie, pulpa zemoasă, cu gust caracteristic.
Fetească regală( galbena de Ardeal, Dănăşana) produce
struguri cilindrici sau cilindro-conici, uniaripaţi sau biaripaţi,
boabe de mărime mijlocie, sferice, aşezate dens pe ciorchine,
pieliţa de grosime medie, culoare gălbuie cu nuanţă ruginie, pulpa
zemoasă, cu aromă unică, regăsită în vin.
Tămâioasă românească produce struguri uniformi ca mărime,
de formă cilindro-conică, uni şi biaripaţi, boabe de mărime
mijlocie, sferice, aşezate dens pe ciorchine, pieliţa de grosime
medie, culoarea gălbuie cu nuanţă ruginie, pulpa zemoasă, puţin
crocantă cu aromă unică regăsită în vin.
Băbească neagră(Rară neagră, Căldăruşa, Crăcană) produce
struguri de mărime mijlocie spre mare, rămuroşi, lacşi, cu boabe
sferice turtite, de mărime mijlocie, pieliţa subţire, de culoare roşu-
închis, cu aspect negru-albăstrui, acoperite cu pruină, pulpa
semizemoasă, necolorată.
Busuioacă de Bohotin(Tămâioasă vânătă de Bohotin, Busuioacă
neagră) vechi soi românesc, strugurii sunt uniformi, uni sau
biaripaţi, de mărime mijlocie, boabe sferice, dense, culoare roşu-
închis, pulpa suculentă, necolorată, cu aromă specifică soiului.
Cadarcă(Lugojana) produce struguri de mărime mijlocie, de
formă cilindro-conică, uniaxaţi şi \sau uniaripaţi, boabe dese, de
mărime mijlocie sau mare, pieliţa subţire de culoare negru intens,
spre albastru, cu pruină, miezul zemos, mustul necolorat.
Fetească neagră produce struguri de mărime mijlocie de formă
cilindrică sau cilindro-conică, regulată, uniaxaţi, uniaripaţi sau
biaripaţi. Boabele sunt de formă sferică, aşezate des pe ciorchine.
Pieliţa de grosime mijlocie, culoare roşu-închis, aspect negru-
albăstrui,acoperită cu pruină, pulpa zemoasă, necolorată.
Acestor soiuri li se adaugă şi alte soiuri autohtone, cum ar fi:
Ardeleancă, Băşicată, Berbecel, Cionic, Frunză de tei, Cruciuliţă,
Frâncuşă, Plăvaie, Braghină, Roşioară, Bătută neagră, Negru
moale, Negru de Sarichioi, N egru Vârtos, Şaba, Zghihara şi altele.
În paralel cu soiurile autohtone de viţă de vie, în România, se
cultivă numeroase soiuri străine, dintre care exemplificăm: Aligoté,
Riesling italian, Chardonnay \ Pinot Chardonnay, Pinot Gris,
Sauvignon, Traminer roz, Neuburger, Saint Emillion, Cabernet
Sauvignion, Merlot, Pinot Noir, Oporto, Alicanté Bouschet, Gamay
Beaujolais, Gamay Fréaux şi altele.
Cu toate că vinurile româneşti au obţinut numeroase medalii
şi aprecieri la Concursuri Naţionale şi Internaţionale, trebuie să
recunoaştem, că în prezent, producţia de vinuri din România nu
este pe deplin adaptată tendinţelor manifeste pe plan european şi
chiar mondial. Se produc, în general, multe sortimente de vinuri cu
un conţinut ridicat de zahăr şi printr-o tehnologie care nu asigură
întotdeauna menţinerea calităţii vinurilor, mai ales la comercianţi şi
consumatori.
La acestea se adaugă şi faptul că preocuparea educativă pentru
formarea unei culturi privind “ via şi vinul”, la nivelul societăţii
civile din România, nu este abordată cu responsabilitate şi ca o
cerinţă de importanţă deosebită pentru societatea românească.
Remarcăm, în acest context, receptivitatea unor nou producători
de vinuri, care, cunoscând tradiţia şi condiţiile favorabile culturii
viţei de vie din România, au investit capital considerabil, atât în
partea agrotehnică cât şi în tehnologia centrelor de vinificaţie
pentru obţinerea unor producţii de vinuri de bună calitate, adaptate
cerinţelor şi tendinţelor înregistrate pe piaţa europeană şi mondială.
TEHNICI DE VINIFICAŢIE

TEHNICI DE VINIFICAŢIE PENTRU VINURILE ALBE

Prepararea vinurilor albe implică un proces tehnologic deosebit,


specific, deoarece mustul obţinut din struguri albi trebuie să
fermenteze fără ciorchine, pielită şi seminţe.
După ce au fost culeşi, strugurii albi trebuie să fie supuşi
prelucrării în condiţii de igienă cât mai repede posibil, deoarece
fermentarea lor se declanşează foarte rapid. Strugurii trebuie să fie
bine copţi, sănătoşi, fără frunze, insecte sau alte elemente care ar
putea influenţa calitatea vinului. De regulă, se parcurg următoarele
etape: controlul de calitate, presarea, fermentarea şi
maturarea\învechirea.
Controlul de calitate.
Controlul de calitate începe din faza de recoltare a strugurilor
când se urmăreşte ca strugurii culeşi să corespundă cerinţelor de
calitate pentru a asigura obţinerea unor vinuri cu parametrii
specifici tipologiei de vin dorite. La sosirea strugurilor la cramă se
verifică dacă aceştia sunt copţi, sănătoşi şi fără defectele amintite
anterior. Dacă se constată frunze, pământ sau struguri depreciaţi
datorită unor boli, aceştia vor fi separaţi, scoţi din strugurii ce
urmează a fi presaţi.
Presarea.
Presarea strugurilor albi se face cu ajutorul preselor verticale sau
orizontale. Presarea trebuie făcută pentru a obţine un randament
bun, mustul cât mai limpede şi fără a sparge sâmburii. În practică,
de regulă, la strugurii pentru vinurile albe se scot ciorchinii, în
presă se introduc astfel numai boabele uşor zdrobite. La început se
scurge mustul limpede şi apoi cel de presă. Mustul rezultat din
presă este supus imediat pregătirii pentru fermentare, mai întâi se
separă de depunerile grosiere prin lăsare la limpezire sau prin
răcire la temperaturi către 0 grade C, după care se va trece în
vasele în care va fermenta.
Fermentarea.
Astăzi majoritatea vinurilor sunt lăsate să fermenteze în cuve sau
cisterne din material inoxidabil, termoreglabile. Tradiţional, vinul
fermentează în butoaie sau budane din stejar, în crame răcoroase.
Temperatura optimă pentru fermentarea vinurilor albe este
superioară celei întâlnite în pivniţe, motiv pentru care aceasta are
loc în cramă. De regulă, fermentarea la temperaturi mai scăzute
asigură vinului prospeţime, o maturare mai rapidă, câştig în
rezistenţă, arome şi buchet.
Această fermentaţie are inconvenientul că se poate opri singură
înainte de transformarea întregii cantităţi de zahăr din must în
alcool; vinurile au o dulceaţă uşoară şi plăcută, dar primăvara pot
începe fermentaţia malolactică care poate fi oprită prin tehnologii
specifice. Excepţie fac vinurile dulci obţinute din struguri
supracopţi, uneori stafidiţi şi al căror conţinut bogat în zahăr nu
poate fi transformat în totalitate în alcool.
Maturarea, învechirea.
După ce vinul a fermentat se face pritocul, adică operaţiunea de
tragere a vinului din vasele în care a fermentat, pentru a fi separat
de drojdii şi alte resturi depuse pe fundul vasului, în recipientele
pentru învechire. Unii producători nu fac această operaţiune, ei
lasă vinul pe drojdii până în momentul îmbutelierii, care este
precedată în acest caz, în majoritatea cazurilor de filtrare.
Vinurile astfel pregătite sunt supuse unor tehnologii de
maturare, de învechire pentru a-şi ameliora calităţile.
TEHNOLOGIA DE VINIFICAŢIE A VINURILOR ALBE

CULES – CONTROL DE CALITATE

PRESAREA
- scoaterea ciorchinilor
- presarea pentru obţinerea mustului răvac sau de presă
- transferul mustului în vasele pentru fermentare

FERMENTAREA
- corectarea mustului, dacă se impune
- fermentarea alcoolică
- eventual, fermentarea malolactică
- tragerea vinului fermentat în recipientele pentru maturarea în scopul
separării de drojdii

MATURAREA/ÎNVECHIREA
- lucrări de condiţionare şi tratamente specifice
- tragere vinului la sticle pentru comercializarea sau în vasele pentru
învechire
TEHNICI DE VINIFICAŢIE PENTRU VINURILE ROŞII

Preparare vinurilor roşii este deosebită faţă de aceea a vinurilor


albe. Tehnologia de obţinere a vinurilor roşii prezintă anumite
particularităţi, cum ar fi eliminarea ciorchinilor şi zdrobirea
boabelor pentru ruperea pieliţei precum şi fermentarea mustului
împreună cu boabele zdrobite. Supravegherea fermentaţiei la
vinurile roşii are o importanţă deosebită, deoarece de modul cum
se face “macerarea mustuielii” depind culoarea şi substanţele
tanice din vin.
După ce mustul a fermentat are loc “răvăcitul” vinului roşu,
adică separarea vinului nou, nefermentat comple, de pe boştină.
Aceasta se face în momentul în care “căciula” se lasă şi începe
limpezirea. Momentul răvăcitului diferă în funcţie de tipologia
vinului dorit a se obţine, mai ales în funcţie de intensitatea culorii
dorite şi a cantităţilor de extracte ce urmează a se obţine.
Unele vinuri roşii se pot obţine prin procedeul cunoscut sub
denumirea de “macerare carbonică”. Prin acest procedeu boabele
de struguri se pun întregi în vasele de fermentare. Boabele întregi
de deasupra le sparg pe cele de jos. Se umple vasul de fermentare
ermetic închis cu bioxid de carbon şi se lasă să fermenteze şi să se
macereze între 8 şi 20 zile. Restul operaţiunilor sunt identice cu
cele pentru vinificaţia clasică a vinurilor roşii.
TEHNOLOGIA DE VINIFICAŢIE A VINURILOR ROŞII

CULES – CONTROL DE CALITATE

ZDROBIREA STRUGURILOR
- zdrobirea strugurilor pentru eliminarea ciorchinelor şi obţinerea
mustuielii
- transferul “ mustuielii” în vasele pentru fermentare

FERMENTAREA
- alcoolică pentru macerarea mustruielii şi colorarea vinului
- remontarea\ răvăcitul
- scurgerea vinului şi presarea boştinei(obţinerea vinului nepresat şi se
presă)
- eventual fermentarea malolactică

MATURAREA/ÎNVECHIREA
- vinul nepresat se poate amesteca cu cel de presă
- grijă deosebită pentru tratamentele recomandate
- filtrare, tragere la sticle sau vase pentru învechire
TEHNICI DE VINFICAŢIE PENTRU VINURILE SPUMANTE

Metoda “ champenoise” este metoda tradiţională, unică, de


producere a adevăratei şampanii. Ea este autorizată numai în
Franţa unde se cer a fi îndeplinite 3 cerinţe principale: vinul se
obţine din soiurile de struguri Chardonnay, Pinot Meunier şi Pinot
Gris; strugurii provin numai din regiunea Champagne din Franţa; a
doua fermentare a vinului are loc în sticle după o tehnologie
specifică cunoscută sub denumirea de metoda “Champenoise”.
În celelalte ţări în care se produc vinuri spimante de tipul
“şampaniei”, tehnologia este asemănătoare, dar strugurii din care
se obţine vinul pentru producerea şamoaniei nu sunt aceiaşi şi nu
provin din regiunea Champagne.
Inventarea şampaniei este atribuită abatelui Perignon, care pe la
sfârşitul secolului XVII-lea a observat că vinurile dulci trase la
sticle îşi continuă fermentaţia şi se impregnează ci bioxid de
carbon.
Alte metode: Procedeul Charmant, transfer şi impregnare cu
bioxid de carbon.
Procedeul Charmant sau cuvă închisă. Această metodă constă
în faptul că a doua fermentare a vinului, după adăugarea licorii de
tiraj se face în cuve mari, nu în sticle. După aceasta, vinul este
răcit, filtrat şi transvasat sub presiune într-o cuvă, apoi se adaugă
licoarea de expediţie şi se îmbuteliază.
Transfer. Procedeul este identic cu cel de la metoda
Champenoise până în momentul degorjării, după care vinul este
transferat în cuve presurizate, se filtrează pentru a scoate
depunerile, apoi se trage la sticle.
Injectare cu bioxid de carbon. Prin această metodă se obţin
vinurile spumoase din vinurile pregătite în acest scop saturate cu
bioxid de carbon.
METODA CHAMPENOISE

VINIFICAŢIA PENTRU VINURILE ALBE

PREGĂTIREA VINULUI PENTRU ŞAMPANIE


- lucrări de stabilizare şi condiţionare a vinului pentru obţinerea de partizi
omogene care vor fi trase la sticle

TIRAJUL
-pregătirea amestecului de tiraj: vinul+licoarea de tiraj+maiaua de
drojdie+limpezitori
- pregătirea sticlelor şi a dopurilor, tragerea amestecului de tiraj la sticle şi
agrafarea acestora

A DOUA FERMENTAŢIE
- stivuirea sticlelor pentru fermentare în pivniţe sau hrube
- sticlele se aşează în poziţie orizontală, unele peste altele pentru fermentare.
Acum se formează bioxidul de carbon care se impregnează în vin şi acesta devine
spumant.

REMUAJUL
- sticlele se aşază pe pupitre, în poziţie oblică cu gâtul în jos, se scutură şi se
rotesc zilnic 1\4 din circumferinţa sticlei pentru ca depunerile formate să
coboare pe dop

DEGORJAREA
- introducerea sticlelor într-un amestec foarte rece pentru a se forma un dop
de gheaţă cu depunerile
- scoaterea rapidă a dopurilor pentru “aruncarea” depunerilor
ADĂUGAREA LICOAREI DE EXPEDIŢIE

BIBLIOGRAFIE

1. “ Tehnologia Restaurantelor”
2. “ Somelierul, profesia viitorului”
3. Radu Nicolescu, Degustarea vinurilor, Editura
Inter-Rebs, Bucuresti, 2000
4. “ Tehnica servirii consumatorului”