Introdução aos vinhos

Aula 1 – Introdução ao mundo dos vinhos

Sumário

1 Antecedentes históricos ................................................................................................. 3

1.1 A evolução da enologia ........................................................................................4

2 Organização da área ...................................................................................................... 5

3 Tipos de vinhos ............................................................................................................. 6

4 Principais uvas .............................................................................................................. 7

5 Regiões produtoras ..................................................................................................... 11

Referências .................................................................................................................... 13

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1 Antecedentes históricos

A origem do vinho é remota e imprecisa. Acredita-se que surgiu por acaso, quando
um punhado de uvas, esquecidas em algum recipiente, sofreram espontaneamente
os efeitos da fermentação e transformaram-se em vinho.

O povo egípcio foi o primeiro que registrou em pinturas o processo da vinificação e o

uso da bebida em celebrações. Era considerada a bebida dos nobres e sua produção
era escassa. Ânforas de argila eram enterradas em túmulos de faraós para o
consumo pós-vida.

Durante a civilização grega houve a democratização da bebida e a maneira como se

consumia era curiosa: tomava-se misturado com mel, ervas e até água do mar. Para
as elites gregas, beber vinho em quantidades moderadas era sinal de civilidade, no
entanto havia distintas qualidades de vinho para distintos estratos sociais. As
mulheres que consumiam vinho eram mal vistas, pois isso poderia levá-las ao
adultério; já a cerveja, existente na época, era considerada bebida de bárbaros.

O vinho também era servido durante os Symphosiuns, ou encontro de bebedores.

Eram reuniões em que intelectuais gregos juntavam-se para beber e filosofar. É aí
que surge a expressão “In vino veritas” - ou “No vinho a verdade” - provavelmente
devido à eloquência e à sinceridade que esses filósofos manifestavam após terem
tomado algumas taças de vinho.

Posteriormente, durante o Império Romano, houve a difusão do cultivo da videira e

consumo de vinho ao longo de toda a Europa. O cristianismo, religião oficial dos
romanos, tinha no consumo do vinho um significado simbólico forte, já que este
representa o sangue de Cristo, e ao bebê-lo haveria a redenção dos pecados. O pão
e o vinho foram por muito tempo a base da dieta dos romanos.

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Durante a Idade Média, a Igreja Católica recebeu muitas doações de terras das
famílias que perdiam seus homens em guerras para que a ela rezasse pela alma
desses mortos pela eternidade. Essas porções de terra, por sua vez, eram
arrendadas a pequenos produtores que produziam mais uvas e vinho para uso na
comunhão cristã. Os monges dedicaram-se ao aperfeiçoamento da vitivinicultura e
muitos eram propensos ao alcoolismo.

Antigamente o vinho era receitado pelo médico para tratar mal-estar e náuseas. Os
olhares da medicina para o vinho são mais antigos do que muitos imaginam. O vinho
já era receitado pelos gregos e romanos como remédio digestivo, diurético e até
mesmo como cura para enxaquecas. Além disso, era parte fundamental da dieta de
soldados em períodos de guerra. Atualmente, o vinho é recomendado pelo
sommelier para acompanhar a refeição e é crescente o número de estudos que falam
dos benefícios do vinho a nossa saúde, como antioxidante, para o controle do
colesterol e prevenção de doenças cardiovasculares.

Não foi apenas o uso religioso e medicinal que fez o vinho adquirir tamanha
importância na sociedade ocidental. Esta bebida sempre foi um produto rentável e
muitas vezes usado como moeda.

1.1 A evolução da enologia

Fazer vinho foi, durante séculos, algo intuitivo. Apenas no final do séc. XVIII é que
pensadores Iluministas dedicaram-se a aperfeiçoar técnicas de cultivo da videira e
elaboração do vinho. Em 1803, Chaptal, então ministro de Napoleão, escreveu o
livrete “A arte de fazer vinho segundo o método de Chaptal”. No entanto, a
Enologia, como ciência, só surgiu a partir de 1850, com os descobrimentos de
Pasteur acerca do processo fermentativo. Pasteur constatou, como veremos na aula
de vinificação, a existência de leveduras que metabolizam o açúcar das uvas

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transformando-o em álcool e as condições ideais para que este fenômeno ocorresse.
A partir de então, o homem passou a entender e dominar esse fascinante e
complexo processo transformação de “água em vinho”.

2 Organização da área

Viticultura: é o trabalho no vinhedo para garantir a obtenção de uvas de qualidade.

Envolve cultivo, poda, irrigação, visando a melhor maduração dos frutos para a
posterior colheita. É coordenado pelo agrônomo, também conhecido como viticultor.

Cultivo de uvas

Vinicultura: é o trabalho na vinícola que envolve a elaboração do vinho. Abrange

desde o recebimento da uva, fermentação, amadurecimento ao engarrafamento do
vinho. É coordenado pelo enólogo, cujo possui conhecimento aprofundado de
química orgânica.

Uma vez lançado o vinho no mercado, entra em jogo o sommelier, que é o

profissional que prova, avalia distintos vinhos, informa ao público consumidor, define

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momentos de consumo e harmonizações. Também é responsável pela elaboração de
cartas de vinhos, gestão de adega e serviço da bebida em restaurantes.

Finalmente, o enófilo, que é quem se interessa por vinhos, consome regularmente,

coleciona garrafas e participa de confrarias e degustações, mas apenas por lazer.

3 Tipos de vinhos

Vinho é uma bebida fermentada feita unicamente a partir do suco de uvas, que
passaremos a chamar de mosto. As uvas podem ser brancas, tintas e rosadas; já os
vinhos podem ser classificados do seguinte modo:

• Brancos: vinhos mais leves e frescos; a maioria feitos a partir de uvas

brancas como a Chardonnay e a Sauvignon Blanc.
• Tintos: vinhos mais encorpados e com uma adstringência proveniente da pele
e da semente das uvas, feitos a partir de uvas tintas como a Cabernet
Sauvignon, a Merlot e a Malbec.
• Rosados: um vinho intermediário – entre branco e tinto – feito no geral a
partir de uvas tintas, mas com menos tempo de contato com a pele, de onde
extrai a cor.
• Espumantes: vinhos com gás carbônico natural, obtidos, em geral, a partir
de um vinho que foi refermentado. Ampla gama de estilos, de leves a
encorpados, secos a doces, brancos, rosados e tintos. O exemplo mais famoso
é o Champagne.
• Doces: de colheita tardia, feitos a partir de uvas sobremaduras, que
concentram mais açúcar e menos água. Envolvem um trabalho maior no
vinhedo e tratamento da uva antes da elaboração do vinho.
• Fortificados: vinhos secos a doces aos quais são adicionados aguardente de
vinho e, portanto, possuem uma graduação alcoólica maior que os demais
vinhos. O exemplo mais famoso é o Porto.
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4 Principais uvas

Existem duas famílias de uvas. A primeira compreende as vitis labrusca, próprias

para o consumo in natura, naturais do continente americano; são aquelas
encontradas habitualmente no mercado ou feira - Itália, Niágara, Isabel – e que
podem também dar origem a vinhos, porém, mais simples, conhecidos popularmente
como vinhos de mesa.
A outra família, de maior relevância para a Enologia, são as vitis viníferas, de origem
europeia. São as uvas matéria-prima dos vinhos finos, como chamamos no Brasil, e
estão listadas a seguir.

4.1 Uvas Brancas

Chardonnay – variedade originária da Borgonha,

França, é plantada ao redor do mundo. Os cachos e as
bagas são pequenos. O vinho Chardonnay é potente,
tem bom volume de boca e pode apresentar grande
complexidade aromática. É uma variedade que aceita
bem a fermentação ou envelhecimento em barrica de
carvalho. Destina-se, também, à elaboração de
Champagne e espumantes. É um dos vinhos de maior
aceitação no mercado.

Sauvignon Blanc – de acidez aguda, fresco, aspectos

minerais e bastante frutados no Novo Mundo. Na
França, alcança melhores resultados na região do Loire.
É misturada com a Sémillon nos vinhos brancos de Bordeaux. Também é parte da
composição dos vinhos doces de Sauternes. Na Nova Zelândia, encontrou o solo

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ideal para produção de vinhos que colocaram o país no mapa do mundo do vinho.

Pinot Grigio – resulta em vinhos brancos leves, jovens e secos na Itália e mais
ricos e perfumados, na região francesa da Alsácia.

Uvas brancas

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 Moscatel (Muscat, Moscato) – plantada no mundo todo é própria de vinhos doces e
perfumados. É a única uva vinífera que preserva os aromas de uva no vinho e talvez
uma das espécies mais antigas ainda cultivadas. Usada para vinhos secos na Alsácia,
para espumantes do tipo Asti e doces como o Moscatel produzidos no Brasil.

Riesling – a uva que origina os melhores vinhos alemães, entre os melhores

brancos do mundo. Produz uma diversidade de estilos, de secos a doces, para
consumo jovem e com envelhecimento favorável.

Torrontés – variedade de origem argentina, produz vinhos muito aromáticos com

aromas florais e sabores frutados, encontra sua melhor expressão em Salta, no norte
do país. Produz vinhos para serem consumidos jovens.

4.2 Uvas tintas

Cabernet Sauvignon – A mais clássica e conhecida das variedades de vitis vinífera,

base do corte usado nos grandes vinhos de Bordeaux. É a uva mais difundida no
mundo, tem amadurecimento tardio e produz tintos secos de corpo médio a
encorpados. Aromas de frutas negras e
pimenta são comuns. Tânico quando jovem, o
vinho pode envelhecer bem na garrafa e a
passagem pelo barril de carvalho o beneficia.
Produz ótimos tintos no Brasil e no Chile.

Uvas tintas

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Merlot – é a principal parceira da Cabernet nos tintos de Bordeaux. Entretanto é
uma uva mais suave, com menos tanino e aromas mais frutados e frescos. Sua
maturação mais é fácil e rápida. É base de grandes vinhos do Pomerol, como o
famoso Château Petrus. Também muito usada no Califórnia e no hemisfério sul.

Pinot Noir – variedade emblemática da Borgonha, na França, onde é utilizada para

a elaboração de vinhos tintos de grande reputação. Também ocupa lugar de
destaque na região da Champagne, originando, juntamente com a Chardonnay, os
famosos vinhos espumantes da região. É uva de maturação precoce e de difícil
cultivo, sensível ao apodrecimento e se adapta melhor a climas frios.

Shyrah – uva do Rhone, na França, que resulta em vinhos de coloração intensa,

bem encorpados e aromáticos e na boca evocam frutas vermelhas. Adapta-se bem a
climas quentes e ensolarados. Na Austrália, batizada Shiraz, produz os vinhos mais
interessantes do país.

Malbec – uva por muito tempo desprezada na França que encontrou seu terroir
ideal na Argentina, onde responde pelos grandes tintos do país. Produz vinhos
violáceos intensos, aromáticos, frutados e de taninos redondos, de fácil aceitação.

Tempranillo – variedade originária de Rioja, Espanha. Pode produzir vinhos de cor

rubi intensa e estruturados, mas geralmente com pouca acidez. É comum o seu
envelhecimento em barris de carvalho, onde ganha complexidade. Aromas típicos de
frutas vermelhas e tabaco.

Touriga Nacional – principal uva autóctone presente nos vinhos portugueses.

Produz vinhos encorpados, de cor e sabor intensos e ricos em taninos. Típica da
região do Douro é também usada na composição do vinho do Porto.

Sangiovese – Trata-se da variedade mais plantada na Itália, é base dos grandes

vinhos da Toscana - Chianti, Brunello di Montalcino e Vino Nobile de Montepulciano.
É uma cepa de amadurecimento tardio, bem ácida, tânica e frutada.

Carmenére - Originária de Bordeaux, hoje é uma uva praticamente só cultivada no

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Chile, onde se adaptou melhor do que na França. Até a década de 90 era confundida
com a merlot - um exame de DNA esclareceu a confusão. Produz tintos frutados e
redondos.

5 Regiões produtoras

Como podemos observar no mapa abaixo, a vitis vinífera adapta-se melhor ao clima
temperado, nas regiões subtropicais dos hemisférios norte e sul. Temperaturas mais
amenas, sem excesso de chuvas e boa amplitude térmica (variação de temperatura
máx. e mín.) são condições ideais para uma boa maturação das uvas.

Mapa das regiões produtoras de vinho no mundo

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5.1 Países produtores

A Espanha é o país com a maior área plantada do mundo. No entanto, a densidade de

plantação dos vinhedos é menor do que na França.

País Milhões de hectolitros*

Itália 47.450

França 46.361

Espanha 35.166

Estados Unidos 21.960

Argentina 12.235

*1 hectolitro = 100 litros. Produção em 2009. Fonte: OIV – Organização Internacional da Vinha e do Vinho.

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Referências

DOMINE, André. El vino. Barcelona: H.F.Ullmann, 2008.

ORGANIZAÇÃO Internacional da Vinha e do Vinho. Disponível em:

<http://www.oiv.int>. Acesso em: jan. de 2012.

PHILLIPS, ROD. Uma breve história do vinho. Rio de Janeiro: Record, 2003.

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