Sunteți pe pagina 1din 25

Anorganic

Apã(69-80) (cenusã)
Suc Zahãr(10-22) (0,35-0,9)
Nezahãr solubil
(3,01-3,98) Compusi proteici
(0,79-0,92)
Aminoacizi
Compusi azotati Amide
Sfeclã (1,596-1,848) Purine
(100) Compusi neproteici
Pirimidine
Betainã
Organic Sãruri de amoniu
(2,66-3,08)

Carbohidrati
Acizi organici
Nezahãr insolubil Compusi neazotati Substante pectice
(marc) 4,2-5,96 (0,064-1,232) Saponine
Grãsimi
Alte substante organice

Compoziţia chimică medie a sfeclei de zahăr


FÃINÃ APÃ GRÃSIMI ZAHÃR CIOCOLATÃ

Pregãtirea materiilor prime si auxiliare

Prepararea aluatului Prepararea cremei

Prelucrarea aluatului Prepararea glazurii

Modelarea aluatului

Coacerea aluatului

Rãcirea biscuitilor Finisarea biscuitilor

Ambalarea si depozitarea

BISCUITI SIMPLI BISCUITI UMPLUTI

Fig. 33 Schema tehnologică de fabricare a biscuiţilor


SFECLÃ DE ZAHÃR
Recoltare mecanizatã
- decoletare
- dislocare
- curãtire pãmânt
- încãrcare mijloc de transport
Transport la fabricã

Receptie cantitativã si calitativã


Pregãtirea sfeclei în
vederea extragerii
zahãrului Descãrcare

Separare impuritãti Depozitare

Spãlare

Tãiere

TÃITEI DE SFECLÃ

Plasmoliza (t>70oC)
Extractia zahãrului
APÃ Difuzie

ZEAMÃ DE DIFUZIE BORHOT UMED


(7% s.u.)
Predefecare
Presare
Purificarea zemii Preîncãlzire
de difizie BORHOT APÃ DE PRESÃ
Defecare PRESAT

Carbonatarea a I-a La furaje

Separare nãmol

ZEAMÃ LIMPEDE I Concentrare de nãmol I

Filtrare control Dedulcire

ZEAMÃ CLARÃ I Zeamã Nãmol Apã dulce


o o
s.u.>5 Bx s.u.<5 Bx
Preîncãlzire (97-98oC)
Zeamã limpede Preparare lapte var

Schema tehnologică de obţinere a zahărului


Carbonatarea a II-a
Separare nãmol

ZEAMÃ LIMPEDE II CONCENTRAT DE NÃMOL


Filtrare control Dedulcire

ZEAMÃ CLARÃ II Zeamã Apã dulce Nãmol

Concentrare (vaporizare)

ZEAMÃ GROASÃ
Fierbere pr. I
Malaxare
Centrifugare

ZAHÃR ALB SIROP VERDE SIROP ALB


(Q=78%) (Q=88%)
Uscare
Fierbere pr. II
Rãcire (Q=77%)
Sortare Malaxare-rãcire
Depozitare
Centrifugare

ZAHÃR GALBEN MELASÃ


(Q=93%) (Q=60%)
Afinatie Cântãrire
(Q=87,5%)
Depozitare
Centrifugare

ZAHÃR AFINAT SIROP DE AFINARE


(Q=97%) (Q=78%)
Dizolvare
CLERÃ
(Q=97%)
Filtrare-decolorare
Schema tehnologică de fabricare a zahărului din sfecla de zahăr
Seminte Glucozã sirop Zahãr tos Apã potabilã Rãdãcini
oleaginoase ciuin

Temperare Preparare sol.


Precurãtire zahãr Mãruntire

Depozitare Preparare Spãlare


sirop
Decantare
Curãtire
Preparare masã
caramel Preparare
Decorticare extract

Prãjire Batere
Spãlare miez
Filtrare-
rãcire
Rãcire Halvitã
Uscare

Extract
Prãjire Melanjare ciuin
Mãcinare

Rãcire
Finisare Frãmântare Materiale de
omogenizare adaos vanilinã
Mãcinare
Consare
Frãmântare
Omogenizare
Rãcire
Turnare masã

Tahân
Rãcirea mesei

Împachetare

Depozitare

Ulei vegetal Livrare Halva

Fig. 50. Schema tehnologică de fabricare a halvalei


Zahãr tos Sâmburi grasi Sirop zahãr- Zahãr tos Glucozã
glucozã
Mãcinare Decojire Topire Omogenizare
Extract ciuin

Opãrire sep.
Preparare halvitã
pielitã

Jeleu, rahat, Unt cacao


Uscare prãjire fructe

Sfãrâmare Mãcinare Zdrobire


Vafe
superficialã
Omogenizare Omogenizare
Omogenizare Omogenizare
Mãcinare finã Turnare Omogenizare
Laminare Mãcinare finã Turnare
Turnare Laminare
Rãcire
Rãcire Laminare
Turnare modelare
Rãcire
Modelare
AR Mãcinare Rãcire Nuga
Masa pentru nucleu Modelare
bomboane fondant- Rãcire Asamblare
pralinã Rãcire Grilaj

Frãmântare Omogenizare
Divizare
Turnare Turnare
Laminare Împachetare Laminare

Rãcire Nugaua Rãcire

Divizare Modelare
Modelare
Crocant
Candisare

Împachetare

Bomboane martipan

Fig. 57. Schema tehnologică de obţinere a produselor de laborator


Zahãr Apã Lapte Sirop Unt Alte Materii
potabilã praf glucozã Grãsimi materiale spumante

CONDITIONARE - DOZARE

Preparare
sirop
c
a
Concentrare Solubilizare

Detentã Preconcentrare
b Caramelizare
Rãcirea Cristalizare
(masare)
a Concentrare
b
Caramelizare
Formare
baton Rãcire
Melanjare
a
Laminare- c
egalizare Temperare

Formare Rãcire
divizare

Formare
Rãcire Modelare

Împachetare Rãcire
I+II
c;d
ab cd Împachetare
Depozitare
Livrare

Schema tehnologică de fabricare a caramelelor


Boabe cacao Lp Zh Lapte concentrat Sâmburi adaos Cafea Umpluturi

Curãtare-sortare Mãcinare Melanjare Prãjire Prãjire Temperare

Prãjire-rãcire Concentrare Zdrobire Mãcinare

Concasare-
separare coji Amestecare-melanjare
LT AR Vn
Formare loturi Mãcinare

Mãcinare Fluidizare masã

Mãcinare Melanjare
Temperare

Masa-cacao Consare Finisare Omogenizare

Unt cacao Temperare Temperare

II Subst. alcaline Filtrare


Filtrare

Prep. solutie Turnare-vibrare Formare amestec

Tratare alcalinã Eliminare exces Turnare amestec

Preuscare-uscare Finisare contur Uniformizare

Presare Rãcire masã


Turnare masã
Depozit temperat Turnare vibrare ciocolatã

Concasare turte Rãcire umpluturã Vibrare-rãcire

Mãcinare crupe Prelucrare contur Prelucrare în vid

Temperare pudrã Turnare vibrare


Împachetare

Cernere stabilizator Rãcire Depozitare

Împachetare Demulare Livrare

Fig. 59 Schema tehnologică de fabricare a ciocolatei

Lp - lapte praf; ZH - zahăr; LT - lecitină; AR - aromatizanţi; Vn - vanilie.


Fig. 4.1. Schema tehnologică recapitulativă de la purificarea zemii de difuzie.
Zeamã purificatã concentratã

Fierbere - cristalizare

Masa groasã I

Centrifugare

Zahãr galben Sirop verde I Sirop alb

Fierbere - cristalizare

Masa groasã II

Centrifugare

Zahãr brut

Malaxare

Masa groasã artificialã

Centrifugare

Zahãr afinat Sirop de afinatie

Dizolvare Ape
condens Zahãr rafinat Sirop rafinat II
Decolorare

Filtrare Centrifugare

Clersã purificatã Fierbere - cristalizare Masa rafinatã II


Masa rafinatã I
Fierbere - cristalizare
Centrifugare

Zahãr rafinat Sirop rafinat I

Fig. 6.2. Schema de fierbere şi cristalizare cu patru produse.


Zeamã purificatã concentratã
Fierbere - cristalizare

Masa groasã I

Centrifugare

Zahãr galben Sirop verde I

Fierbere - cristalizare

Zahãr afinat I Masa groasã II


Sirop de afinatie
Centrifugare

Zahãr brut Melasã


final II
H2O
Zahãr afinat II

Picior de cristal
Apã Clersã

Decolorare
Filtrare

Clersã purificatã Sirop rafinat II Zahãr rafinat II

Fierbere - cristalizare
Centrifugare
Masa groasã
rafinatã I Masa groasã
rafinatã II
Centrifugare
Fierbere - cristalizare

Zahãr rafinat I Sirop rafinat I

Fig. 6.3. Schema de fierbere şi rafinare cu patru produse şi picior de cristal.


Zeamã concentratã

Fierbere - cristalizare

Masa groasã I

Centrifugare

Zahãr tos Sirop verde Sirop alb

Fierbere - cristalizare

Masa groasã II

Centrifugare

Zahãr brut Melasã

Afinatie

Zahãr afinat

Apã Dizolvare

Clersã Purificare

Clersã purificatã

Fierbere - cristalizare

Masa rafinatã

Licher Centrifugare/spãlare

Zahãr rafinat Sirop alb Sirop verde

Presare

Uscare

Tãiere

Zahãr cubic

Ambalare/depozitare

Fig.8.1. Schema tehnologică de obţinere a zahărului cubic.


Zahãr brut
cu Q = 96,5 %
si umiditate = 2%
Apã dulce de la filtrele cu vid
Q = 80% Afinatie
10 grade Bx. (malaxare cu apa dulce
de la filtrele cu vid)

Masa artificialã I

Centrifugare

Zahãr afinat I Sirop de afinatie


Apã condens
Dizolvare cãtre rezervor melasã
Decolorare
Filtrare

Clerã (clersã) purificatã


Q = 97,36%
50 grad Bx.

Fig. 9.1. Obţinerea clerei (clersei) din zahărul brut de trestie de zahăr
Clerã (clersã) purificatã
Q = 97,36%
50 grad Bx.

Preâncãlzire la 80 grade C
CaO
Defecare la alcalinitatea
de 0,8 - 1,2 g CaO/100 ml

CO2 Carbonatare pânã la


alcalinitatea de
0,015 - 0,02 g CaO/100 ml
(pH = 8,3 - 8,5)

Mentinere 3 minute
(maturare)

Preâncãlzire la
80 - 85 grade C

Filtrare

Filtrat Nãmol Apã pentru


dedulcire
Filtrare de control Diluare

Dedulcire
Concentrat la filtrele
Clerã (clersã) purificatã
de nãmol cu vid
calcocarbonic
Q = 97,5%
48 grade Bx.
Solutie limpede Nãmol spre silozurile
de la filtrele cu vid dedulcit de nãmol

Folosire la
prepararea clerei
sau
alte utilizãri

Fig.9.2. Purificarea calco-carbonică a clerei din zahărul brut de trestie.


Operaţiile de la fierberea şi cristalizarea zahărului în treapta I, sunt arătate în figura
9.3.

Clerã (clersã) purificatã


calcocarbonic
Q = 97,5%
48 grade Bx.

Amestecare cu
zahãr produs II sub formã
de clere si sirop standard I

Sirop standard I
Q = 97,62%
55,4 grade Bx.

Fierbere

Centrifugare
la 1450 rot/min
t = 68-70 grade C

Zahãr produs I Sirop verde I


Q = 99,45% Q = 94,2%
98 grade Bx. 75 grade Bx.
Apã condens
Afinare în
centrifugã

Zahãr produs I Sirop alb


afinat în centrifugã Q = 97,03%
Q = 97,5% 68 grade Bx.
48 grade Bx.

spre uscare

Fig. 9.3. Fierberea – cristalizarea în treapta I.


Operaţiile de la fierberea – cristalizarea zahărului în treapta a II-a sunt arătate în
figura 9.4.

Fig. 9.4. Fierberea – cristalizarea în treapta a II-a.


Operaţiile fierberii-cristalizării zahărului în treapta a III-a, sunt arătate în figura 9.5.
Masa groasã
picior cristal Sirop verde II
Q = 94,6% Q = 88,1%
86 grade Bx. 75 grade Bx.

Fierbere

Masa groasã III netratatã


Q = 87,5%
94,5 grade Bx.
Apã de tratare
masã groasã IV Cristalizare
suplimentarã
prin rãcire

Centrifugare
la 1450 rot/min
t = 48-50 grade C

Zahãr produs III Sirop verde III


Q = 95% Q = 77,24%
98 grade Bx. 82 grade Bx.

Amestecare spre masa groasã


produs IV
Masa groasã artificialã
Q = 94,86%
90 grade Bx.

Centrifugare
la 1450 rot/min
t = 48-50 grade C

Zahãr produs II Sirop de la afinatia


afinat în centrifugã zahãrului brut III
Q = 93% Q = 86,3%
98 grade Bx. 68 grade Bx.

spre producerea spre masa groasã


de clerã (clersã) produs IV
si aducere la
realizarea
masa groasã III

Fig. 9.5. Fierberea-cristalizarea în treapta a III-a.


Operaţiile de la fierberea–cristalizarea în treapta a IV-a sunt arătate în figura 9.6, iar
în figura 9.7 se arată operaţiile care intervin la obţinerea masei groase picior cristal.
Sirop verde III
Q = 77,34%
75 grade Bx.

Fierbere

Masa groasã IV netratatã


Q = 77,24%
94,5 grade Bx.
Apã de tratare
masã groasã IV
Cristalizare suplimentarã
prin rãcire (56-72 ore)

Masa groasã tratatã


Q = 77%
89,9 grade Bx.

Centrifugare
la 1450 rot/min
t = 48-50 grade C

Zahãr brut IV netratat


Q = 93% Melasa
s.u = 98% Q = 59%
82 grade Bx.
Amestecare
spre depozitare
Masa groasã artificialã
Q = 92,8%
90 grade Bx.

Centrifugare
la 1450 rot/min
t = 35-40 grade C

Zahãr brut afinat Sirop de la afinatia


Q = 96,5% zahãrului brut IV
s.u. = 98% Q = 78,3%
68 grade Bx.
spre masa groasã III
spre masa groasã IV
Fig. 9.6. Fierberea-cristalizarea în treapta a IV-a.
Masa groasã produs I
Q = 97,56%
91,5 grade Bx.

Malaxare

Centrifugare
la 1450 rot/min

Zahãr cristal umed Sirop verde I


Q = 94,3%
75 grade Bx.

Amestecare

Sirop standard II
Q = 94,05%
74,8 grade Bx.

Fierbere - cristalizare

Masã groasã picior cristal


Q = 94,05%
86 grade Bx.

Fig. 9.7. Schema de obţinere a masei groase picior cristal.


Tescovină
spălare
extracţie
separare
extract pectic
filtrare
purificare
concetrare
extract concentrat
spălare
uscare
măcinare
ambalare
depozitare
Pectină pulbere

Tehnologia fabricării pectinei


Fructe şi legume
Pectină
Acid recepţia calitativă şi cantitativă
Sirop de Marc. Pulpă
Zahăr spălare Fructe de fructe

Preparare sortare
soluţie
prelucrare mecanică
preparare produs
ambalare
pasteurizare
depozitare

Jeleuri Gemuri Marmeladă

Produse gelificate
Fructe şi legume

Acid recepţia calitativă şi cantitativă Sirop de fructe


Zahăr spălare
Preparare sortare
soluţie
prelucrare mecanică
preparare produs
ambalare
pasteurizare
depozitare

Siropuri Dulceaţă

Produse negelificate
Apã Sãruri nutritive Melasã Acid sulfuric Drojdie

Diluare

Neutralizare

Acidulare

Amestecare
cu sãruri nutritive

Limpezire prin
centrifugare /
filtrare

Prefermentare

Fermentare

Distilare

Spirt brut Borhot de melasã

Rafinare

Spirt rafinat

Fig. 11.1. Schema tehnologică de obţinere a spirtului.


Fig. 11.2. Schema tehnologică de obţinere a drojdiei presate (comprimate).
Apã Melasã Acid fosforic Aer
Ferocianurã de potasiu
Diluare-îmbogãtire Sulfat de zinc Purificare

Acid formic
Sterilizare Încãlzire
Formalinã
Distributie în tãvi

Spori de Fermentare
Aspergillus niger
Lesie de fermentare

Centrifugare
Miceliu
mucegai
Lesie centrifugatã

Tratare cu lapte de var


pentru precipitare acid citric
ca citrat de calciu insolubil

Filtrare în filtru Sortare-ambalare


Borhot cu vid si spãlare
lichid Uscare la 70 grad C
Dizolvare precipitat
Filtrare Acid citric cristale
Tratare cu acid sulfuric
pentru descompunerea
citratului de calciu în Solutie Centrifugare
acid citric si sulfat de calciu mamã

Masã groasã acidã


Sulfat de Filtrare
calciu Cristalizare
Solutie acid citric
Cãrbune
Kieselgur Evaporare sub
Purificare
Coagulanti vid la 60 grad C
Sedimentare
si filtrare Tratare pe schimbãtori
Impuritãti de ioni
Solutie acid citric
purificatã

Fig. 11.3. Schema tehnologică de obţinere a acidului citric.