Sunteți pe pagina 1din 49

Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina

Veterinara a Banatului din Timisoara


An IV Grupa IPA2 TPA

Implementarea sistemului HACCP


Brânza prospătă de vacă

Profesoor coordonator:Conf.dr.ing. Ciobanu Camelia

Student: Popescu Adelina Emanuela

Timisoara 2019
Cuprins

Introducere.......................................................................................................................................3
1.Definirea scopului acțiunii de implementare................................................................................5
2.Constituirea echipei HACCP........................................................................................................5
3.Descrierea produsului și a metodei de distribuție.........................................................................6
3.1. Cerinţele materiei prime pentru fabricarea brânzeturilor......................................................7
3.2. Condiţiile de închegare pentru brânza proaspătă................................................................11
3.3. Condiţii tehnice de calitate..................................................................................................12
3.4. Defectele brânzei proaspete de vacă...................................................................................13
4.Definirea utilizării date și identificării categoriei de consum a produsului................................13
5. Construirea diagramei de flux și descrierea procesului.............................................................15
5.1. Schema tehnologică de fabricare a brânzei proaspete de vacă...........................................15
5.2. Descrierea operaţiilor din procesul tehnologic...................................................................16
5.3. Diagrama de flux-Brânză proaspătă de vacă.......................................................................19
6.Verificarea pe teren a diagramei de flux.....................................................................................22
7. Efectuarea analizei pericolelor și stabilirea măsurilor de prevenire-control.............................23
8. Determinarea punctelor critice de control pentru pericolele identificate.................................27
9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate, pentru orice punct critic de control
identificat.......................................................................................................................................33
10. Stabilirea procedurilor de monitorizare...................................................................................34
11.Stabilirea de acţiuni corective...................................................................................................37
12.Stabilirea procedurilor de verificare.........................................................................................39
13.Stabilirea unui sistem eficient de păstrare a documentaţiei descriptive şi a documentaţiei
operaţionale....................................................................................................................................42
14. Consumul mediu anual pe cap de locuitor pe ani

2
Introducere

HACCP- Analiza Riscurilor și Punctelor Critice de Control (Hazard Analysis


Critical Control Point) -este un sistem cu aplicaţie în domeniul alimentar, considerat un sistem
eficient în siguranţa alimentelor. Analiza pericolelor şi determinarea punctelor critice de control
reprezintă o metodă de abordare sistematică a asigurarii siguranţei alimentelor, bazată pe
identificarea, evaluarea şi prevenirea tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de
fabricaţie, manipulare şi distribuţie a acestora şi ţinerea sub control a riscurilor din punctele
critice.
Avantajele implementării sistemului HACCP:
-este parte componentă a sistemului de management al calităţii;
-este o metodă preventivă de asigurare a inocuităţii;
-contribuie la reducerea numărului de produse neconforme şi a reclamaţiilor clienţilor,
-reprezintă o modalitate de a rezista concurenţei mereu crescânde, manifestate în piaţă,
-contribuie la îmbunătăţirea imaginii firmei şi credibilităţii pe pieţele internaţionale, cât şi
faţă de eventualii investitori;
-demonstrează conformitatea cu legislaţia specifică în vigoare;
-creşte încrederea clienţilor şi salariaţilor companiei în capacitatea acesteia de a realiza
exclusiv produse sigure pentru consum, în mod constant[6].

3
Etapele implementării sistemului HACCP

1. Definirea scopului acțiunii de implementare


2. Constituirea echipei HACCP
3. Descrierea produsului și a metodei de distribuție
4. Definirea utilizării date și identificării categoriei de consum a produsului
5. Construirea diagramei de flux și descrierea procesului
6. Verificarea pe teren a diagramei de flux
7. Efectuarea analizei pericolelor și stabilirea măsurilor de prevenire-control
8. Determinarea punctelor critice de control pentru pericolele identificate
9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate, pentru orice punct critic de control
identificat
10. Stabilirea procedurilor de monitorizare
11. Stabilirea de acțiuni corective
12. Stabilirea procedurilor de verificare
13. Stabilirea unui sistem efficient de păstrare a documentației descriptive și operaționale

1.Definirea scopului acțiunii de implementare

Scopul implementării sistemului HACCP este acela de a asigura producerea şi


comercializarea produselor lipsite de risc pentru consumatori, a produselor salubre. Această

4
implementare stabileşte condiţiile minimale de concepţie, de construcţie şi de dotare a
localurilor, precum şi regulile de igienă a acestora, a utilajelor şi a personalului.
Obiectivul sistemului HACCP este de a garanta siguranţa alimentară prin implementarea
unui sistem al calităţii, care să acopere întregul lanţ de producţie alimentară de la sectorul primar
şi până la consumul final al produsului. Asta înseamnă că producătorul de alimente nu este
responsabil numai de Bunele Practici de Producţie (GMP) din propria unitate, dar trebuie să
rezolve şi posibile riscuri care pot apărea înainte şi după această etapă. Analizând tendinţa tot
mai accentuată de creştere a exigenţelor consumatorilor în ceea ce priveşte siguranţa produselor
alimentare, conducerea unităţii a hotărât proiectarea şi implementarea sistemului HACCP la
procesarea brânzei proaspete de vaci şi s-a angajat să asigure un cadru adecvat desfăşurării
acestei acţiuni prin declaraţia managerului general. Conform prevederilor Ordinului MS nr.
1956/1995 şi Directiva Europeană 93/43 EC. Această hotărâre s-a adus la cunoştinţa tuturor
compartimentelor şi angajaţilor fabricii privind obligativitatea respectării procedurilor acestui
sistem pe întregul proces tehnologic, pentru ansamblul pericolelor de natură microbiologică,
fizică şi chimică în scopul de a obţine un produs finit de bună calitate pentru a spori încrederea
clienţilor privind produsele oferite [10].

2.Constituirea echipei HACCP

Echipa HACCP este structura operaţională pluridisciplinară, indispensabilă


implementării sistemului HACCP. În cadrul fabricii, echipa s-a constituit dintr-un număr de 6
persoane de specialişti cu experienţă în industria laptelui. Personalul selectat pentru echipa
HACCP a fost reprezentat de un inginer tehnolog,cunoscător al operaţiunilor tehnologice; un
inginer eletro-mecanic, cunoscător al utilajelor şi echipamentelor utilizate în procesul de
producţie; un inginer de chimie alimentară şi un medic veterinar, cunoscător al proprietăţilor
fizico-chimice şi microbiologice a alimentelor şi doi ingineri cunoscători ai fluxului tehnologic,
principiilor şi tehnicilor HACCP[10].

3.Descrierea produsului și a metodei de distribuție

5
Brânzeturile proaspete de vacă fac parte din grupa brânzeturilor moi, se obţin prin
coagularea laptelui sub acţiunea exclusivă a bacteriilor lactice sau prin acţiunea asociată
bacteriilor lactice şi a unei enzime coagulante. Ele se caracterizează prin consistenţă moale, cu
gust acrişor de fermentaţie lactică [1].
Brânzeturile proaspete se fabrică într-un sortiment foarte variat, ele putându-se grupa
astfel:
 După conţinutul de grăsime:
- foarte grase;
- grase;
- semigrase
- slabe.
 După adaosuri:
- desert- dulci;
- aperitiv- cu condimente.
Brânza se obţine din lapte de vacă smântânit sau normalizat la un anumit conţinut de
grăsime în funcţie de sortimentul care se fabrică: superioară (foarte grasă), grasă sau
dietetică. Procedeul de fabricaţie poate fi cel clasic sau diferite procedee moderne mecanizate
[1].
Cu certitudine cele mai potrivite canale de distributie pentru branzeturi sunt
supermarketurile, hypermarketurile si canalul horeca, care are un potential enorm. Din
perspectiva canalelor de distributie, deficienta majora a categoriei specialitatilor de branzeturi in
Romania, o constituie lipsa magazinelor specializate, canal care ar putea fi valorificat intr-un
viitor mai indepartat, in masura in care consumul de specialitati de branzeturi ar impulsiona
investitii in aceasta directive[11].

3.1. Cerinţele materiei prime pentru fabricarea brânzeturilor

Majoritatea sortimentelor de brînzeturi se obtin prin prelucrarea laptelui, care trebuie să


corespundă anumitor cerinţe privind caracteristicile organoleptice, fizico-chimice şi
microbiologice.

6
Compoziţia chimică a laptelui

Laptele are o compoziţie chimică compleză. Laptele contine circa 87,5 % apă şi 12,5 %
substanţă uscată formată din substanţele nutritive de baza in alimentaţia omului. Principalele
componente ale extractului sec total sunt grăsimea, proteinele, lactoza şi sărurile minerale, care
se găsesc in cantităţi ceva mai mari. Pe lângă acestea in cantităţi ceva mai mici se găsesc
fosfatide, sterine, vitamine, acid citric, pigmenti, enzime. În lapte există, de asemenea, mici
cantităţi de gaze ( azot, biozid de carbon şi oxigen ).
Substanţe proteice. Proteinele din lapte sunt formate de cazeină de circa 80-85 %,
lactoalbumină 10-12 % şi lactoglobulină 5-8 %. Ele constituie elementul cel mai valoros al
laptelui, sunt proteine complete intrucât conţin toţi aminoacizii esenţiali necesari organismului.
Cazeina este componentul proteic de bază şi se deosebeşte de celelalte proteine ale
laptelui prin aceea că conţine în molecula sa fosfor sub formă de acid fosforic, fiind deci o
fosfoproteină.
Cazeina se prezintă sub formă de pulbere albă, fără miros şi gust şi practic nu este
solubilă in apă. În lapte ea se găseşte sub formă de soluţie coloidală, căci se solubilizează în
prezenţa unor soluţii de săruri. Cazeina este legată de sărurile de calciu şi formează complexul
cazeino-fosfo-calcic.
Cazeina precipită prin adaos de acid, începând la pH=4,7 ( punctul izoelectric), când este
eliberată din complexul cazeino-fosfo-calcic. De asemenea, coagulează sub acţiunea enzimelor
coagulante cazeinat de calciu insolubil ( paracazeinat). În industria brânzeturilor coagularea
cazeinei se petrece sub acţiunea combinată a cheaguluiadăugat şi a acidului lactic care se
formează în urma fermentaţiei lactice produsă in urma bacteriilor lactice. Diferitele metode
practicate acordă preponderenţă unui sau altui procedeu, în majoritatea cazurilor acţiunea
acidifiantă fiind redusă la minim.
Cazeina componenta de bază a brânzeturilor, suferă o serie de transformări în procesul de
fermentare-maturare, rezultând gustul şi aroma caracteristice diferitelor sortimente.
Lactoalbumina este o proteină bogată in sulf, dar lipsită de fosfor. Este solubilă in apă şi
nu precipită sub acţiunea acizilor sau a enzimelor coagulante. Lactoalbumina precipită sub
acţiunea căldurii ( peste 72º C ), proprietate care permite obţinerea ei sub fomă de urdă din zer.

7
Lactoalbumina are o mare valoare alimentară, fiind uşor asimilabilă şi conţinând aminoacizi
foarte importanţi pentru organism. În prezent, valorificarea ei poate fi realizată direct la
coagulare prin procedeul obţinerii brânzeturilor cu inglobare de albumină.
Lactoglobulina se găseşte în cantitate foarte mică şi nu poate fi separată din zer prin
procedeele de fabricare a brânzeturilor, deoarece nu precipită nici prin adaos de acizi nici prin
incălzire. Împreună cu lactoalbumina sunt proteine care se găseste normal in zer, denumite de
aceea proteine serice.
Lactoza ( zaharul din lapte). Este un dizaharid format din două zaharuri simple, glucoza
şi galactoza. Lactoza este mai puţin dulce decât zahărul şi mai puţin solubilă in apă.
Lactoza joacă un rol insemnat in industria brânzeturilor. Sub acţiunea diferitelor
microorganisme, dar mai ales a bacteriilor lactice, lactoza este supusă fermentării. În funcţiile de
tipul de microorganism care acţionează poate avea loc o fermentaţie lactică, propionică, butirică
sau alcoolică, iar produşi de fermentaţie ( acid lactic, propionic, butiric, alcool etiric, bioxid de
carbon şi alţi compuşi ) imprimă gust şi aromă specifice diferitelor brânzeturi.
Grăsimea este componentul care variază cel mai mult cantitativ, în funcţie de rasa
animalului, dar şi de hrana şi ingrijirea lui. În medie laptele de vacă conţine 32-40 g grăsime la
litru, iar la laptele de oaie şi de bivoliţă poate atinge valori între valori intre 60-120 g/l.
La fabricarea brânzeturilor, conţinutul de grasime al laptelui are o mare importanţă.
Grăsimea dispersată sub formă de emulsie, nu lasă cazeina coagulată să se întărească excesiv de
tare, afânează structura, contribuie o mai bună reţinere a apei şi măreşte astfel randamentul.
Sărurile minerale. Laptele conţine 0,7-0,8 % săruri minerale, în special cloruri,
fosfaţi şi citraţi de Ca, Na, K, Mg. În cantităţi mai mici se găsesc elementele Zn, Fe, Al, Cu.
Sărurile minerale se găsesc in cea mai mare parte dizolvate ca molecule sau ioni şi numai o mică
parte în stare coloidală.
Prezenţa fosfatilor de calciu, în special a sării monofosfocalcică, determină o
imbunataţire a capacităţii de coagulare a laptelui şi a calităţii brânzei obtinute. Pentru obţinerea
unui coagul cu consistenţa necesară, raportul CaO/P2O5 nu trebuie să fie sub 0,69. Ionii de calciu
determină ingroşarea particulelor coloidale ale cazeinei până incepe vizibil coagularea, însă
excesul de clorură de calciu începe apoi să frâneze coagularea cu cheag.
Vitaminele. Laptele fară a constitui o importantă sursă de vitamine, conţine totuşi, în
cantităţi variabile, aproape toate vitaminele ( mai puţin vitamina C). Cantitatea de vitamine din

8
lapte variază cu specia, rasa, perioada de lactaţie şi alimentaţia animalului. De asemenea, modul
de tratare a laptelui după mulgere are o mare influenţă asupra conţinutului de vitamine.
În timpul prelucrării laptelui, în vederea fabricării brânzeturilor, vitaminele hibrosolubile
trec majoritatea in zer, iar cele liposolubile ( A, D, E, K ) se concentrează in brânzeturile grase,
constituind un aport important din punct de vedere fiziologic.
Enzimele. În laptele normal s-au pus in evidenţă circa 19 enzime, unele provenind din
sânge, altele fiind de natură microbiană. Dintre aceste enzime mai importante sunt: lipaza,
fosfataza, proteaza, şi oxido-reductazele.
Enzimele din lapte participă specific la maturarea brânzeturilor şi constituie unul din
factori principali, alături de cheag şi bacteriile lactice. Proteaza din lapte provoacă hidroliza lentă
a cazeinei, fiind asemănătoare enzimelor proteolitice de natură microbiană, fosfataza joacă un rol
in transformările fermentative ale lactozei, iar lipaza poate cataliza hidroliza grăsimilor in
glicerină si acizi graşi.
Obţinerea brânzeturilor de o calitate superioară depinde in mare măsură şi de valoarea
biologică completă a laptelui, nu numai de conţinutul principalelor componente din lapte, ci şi de
influenţa lor asupra creşterii şi dezvoltării microorganismelor utile, in special a bacteriilor
lactice. Sunt cazuri când, intr-o anumită probă de lapte, se constată o dezvoltare slabă a
bacteriilor lactice. Dezvoltarea acestora poate fi in general frânată printr-un conţinut insuficient
sau lipsa totală a unor substanţe de asimilare, ca aminoacizi indispensabili, vitamine,
microelemente şi altele, numite substanţe biogenice.
În prezent se caută ridicarea valorii biologice a laptelui ca materie primă în industria
brânzeturilor, prin folosirea de maiele combinate, din mai multe şuse bacterii, ştiut fiind că
acestea pot avea sensibilităţi diferite faţă de substanţele biologice sau de substanţele cu rol
inhibitor.

Proprietăţile organoleptice ale laptelui

Calitatea laptelui ca materie primă la fabricarea brânzeturilor este determinată in mare


masură şi de indicii organoleptici: aspect-culoare, gust şi miros.

9
Culoarea. Laptele normal trebuie să se prezinte ca un lichid opac, cu consistenţă normală şi
culoare alb-gălbuie.
Coloraţia gălbuie se poate datora unui conţinut mai mare de grăsimi şi prezenţei
pigmenţilor carotenoizi proveniţi in urma hrănirii animalului cu anumite furaje ( porumb,
morcov). Laptele smântânit are culoare albă cu nuanţe albăstrui, iar zerul este galben-verzui,
datorită pigmentilor din grupa flavonelor.
Culorile de roz, albastru, roşu, galben sunt rezultatul dezvoltării unor microorganisme de
infecţie care produc pigmenţi caracteristici. Culoarea rosie mai poate fi datorată prezenţei
sângelui în lapte sau consumul unor plante ca piciorul cocosului, laptele cucului.
Gustul şi mirosul. Laptele proaspăt trebuie să aibă gust dulceag şi aromă plăcută
specifică, dar putin pronunţată. Prin păstrare laptele capătă miros şi gust acrişor, cu atât mai
intens cu cât este mai vechi.
Laptele împrumută usor mirosuri străine din mediul inconjurător, de la substantele in
preajma cărora se află ( grajd, bălegar, petrol). Anumite mirosuri străine pot proveni şi de la
nutreţurile consumate de animalele de lapte, ca de exemplu: trifoi, rădacinoase, varză. Laptele
mai poate prezenta miros şi gust neplăcute de rânced, de seu, datorită oxidării grasimii din lapte.
Apariţia însă în lapte a unor mirosuri şi gusturi străine este, de cele mai multe ori,
urmarea activităţii biochimice a unor microorganisme de infecţie, provenite din mediul
inconjurător sau de la animalul bolnav, care modifică compoziţia chimică şi deci laptele nu mai
poate fi folosit pentru prelucrarea brânzeturilor de calitate.

Proprietăţile fizico-chimice ale laptelui

Proprietăţile fizico-chimice care caracterizează in principal laptele ca materie primă in industria


brânzeturilor sunt: densitatea şi aciditatea totală şi activă.
Densitatea. Densitatea laptelui este variabilă, fiind la 20ºC cuprinsă intre 1,029 şi 1,033.
Densitatea este condiţionată de conţinutul de extract sec total, dar şi de raportul care există intre
partea grasă şi negrasă. Densitatea creşte cu cât conţinutul de extract sec total este mai mare, dar
este micşorată printr-un conţinut mare de grăsime, deoarece aceasta are o densitate mai mică
decât 1.

10
Laptele de vacă cu un conţinut mai ridicat de grăsime are densitatea sub 1,030. Prin
smântânire, ca urmare a extragerii unei părţi mai mici sau mai mari de grăsime, densitatea creşte
la 1,032-1,034. Adăugarea de apă face să scadă densitatea cu circa 0,003 pentru 10 % apă
adaugată.
pH-ul ( aciditatea activă ). pH-ul arată consecinţa de ioni de hidrogen a laptelui, adică
aciditatea activă a mediului respectiv. Laptele normal se prezintă ca un lichid salb acid, pH-ul
oscilând în limitele 6,3 - 6,9 ( în medie pH = 6,5 ).
Laptele prezintă proprietăţi amorfe-tampon, datorită substanţelor proteice şi a anumitor
săruri minerale ( fosfaţi, citraţi ). Atât în prezenţa acizilor cât şi a bazelor, actiunea componenţilor
respectivi împiedică o variaţie bruscă a pH-ului, tamponând mediul permit să se dezvolte
bacteriile lactice, fără a ţine seama de aciditatea titrabilă ridicată. De exemplu, în brânza
proaspătă de vacă, aciditatea poate atinge valoarea de 200 ºT, în timp ce pH-ul nu scade sub
valoarea de 5.
Cea mai mare capacitate tampon a laptelui se remarcă in limitele de pH = 4,5- 6,5. Ca
urmare a proprietăţilor tampon, precipitarea cazeinei cu ajutorul acizilor acizilor are loc la o
valoare constantă a Ph-ului = 4,6, insă la o aciditate titrabilă diferită ( 60-70ºT ) [1].

3.2. Condiţiile de închegare pentru brânza proaspătă. [3]

Parametrul Procedeu de durată lungă Procedeu de durată mijlocie


Cantitatea de cheag 1 1,5
( g/1000 l lapte)
Temperatura de 22...26 30...32
închegare, ˚C
Durata închegării, 16-18 3-4
ore
Aciditate zer la 50-60 50-60
sfârşitul coagulării,
˚T
Aciditate coagul, ˚T 65-70 65- 60

11
3.3. Condiţii tehnice de calitate

a) Proprietăţi organoleptice
-Aspect: pastă omogenă, curată, fără scurgere de zer
-Consistenţă: pastă fină, cremoasă, nesfărâmicioasă, se admite structura slab grunjoasă la tipurile
semigrasă şi slabă.
- Culoarea: albă, până la alb gălbuie, uniformă în toată masa
- Miros şi gust: plăcut caracteristic de fermentaţie lactică, fără miros străin.
b) Proprietăţi fizice şi chimice

Caracteristici Tipul
Foarte grasă Grasă Semigrasă Slabă
Grăsime raportată la Min 50 Min 27 Min. 20 Max. 20
substanţa uscată %
Apă,% max. 60 70 80 80
Substanţe proteice,% 14 15 15,5 17
min
Aciditate, ˚T max. 190 200 200 210
Temperatura la livrare, 12 12 12 12
˚C max.

3.4. Defectele brânzei proaspete de vacă

Principalele defecte ale brânzei proaspete sunt: aciditatea depăşită ce se constată în


special în perioadele călduroase ale anului, consistenţă sfărâmicioasă sau grunjoasă, precum şi
unele defecte de gust (amar, de fermentat, de drojdie ş.a.) [2].

12
4.Definirea utilizării date și identificării categoriei de consum a
produsului

Este un aliment cu o mare valoare nutritivă, ce se datorează, mai întâi de toate


conţinutul ridicat de proteine (de cca 5 ori mai mare decât a laptelui) aflate sub o formă uşor
digerabilă, precum şi a prezenţei în compoziţia acesteia a aminoacizilor esenţiali – în cantităţi
mai mari leucina, lizina, vanilina şi izoleucina. Este motivul pentru care nutriţioniştii consideră
că o porţie de 200 g brânză de vacă proaspătă aduce în organism cca 25 % din necesarul proteic
zilnic.
De asemenea, brânza proaspătă de vacă are în compoziţie un conţinut însemnat de săruri
minerale ce prezintă o importantă deosebită pentru asigurarea stării de sănătate a organismului
uman, dintre care, un rol deosebit revine sărurilor de calciu ce reprezintă cca 102 mg la 100 g
produs. Mai trebuie adăugat că brânza proaspătă de vacă, datorită conţinutului mic de grăsime,
comparativ cu alte brânzeturi are un aport caloric redus, 100 g de produs producând doar
aproximativ 105...272 calorii.
Datorită acestor proprietăţii brânza proaspătă de vacă este indicată în alimentaţia zilnică a
copiilor, tinerilor şi a persoanelor în vârstă sănătoase, precum şi a celor care au anumite
probleme de sănătate. Astfel, este recomandat ca brânza de vacă să fie consumată de către copii
ca sursă proteică şi de calciu, ce contribuie la mineralizarea scheletului şi formarea dentiţiei. De
asemenea, regimurile dietetice ale copiilor cu schelete de rahitism pot fi suplimentate cu brânză
proaspătă de vacă cu un conţinut mai mare de grăsime. Pentru persoanele adulte suferinde de boli
ale stomacului, intestinelor, ficatului, vezicii biliare sau cardiovasculare este indicat ca brânza
proaspătă să se consume cu prioritate, fiind un aliment dietetic de neînlocuit, cu o valoare
curativă deosebită. Întrucât se digeră uşor, brânza proaspătă se recomandă să fie inclusă în
meniul tuturor persoanelor ce manifestă intoleranţă la consumul de lapte.
Posibilităţile de utilizare a brânzei proaspete de vacă sunt variate, putându-se consuma ca
atare, cu adaos de smântână sau cu diferite ingrediente (zahăr, sare şi condimente) precum şi
pentru obţinerea unei game variate de preparate culinare şi de patiserie[12].

13
5. Construirea diagramei de flux și descrierea procesului
5.1. Schema tehnologică de fabricare a brânzei proaspete de vacă

14
Recepţia calitativă şi cantitativă a
laptelui

Filtrarea şi curaţirea laptelui

Smântâna
Normalizarea laptelui

Pasteurizarea laptelui

Răcirea laptelui Cultură de bacterii


lactice selecţionate

Pregătirea laptelui pentru inchegare


Clorură de calciu
Maturarea laptelui

Enzimă coagulantă
Închegarea laptelui

Zer
Prelucrarea coagului

Scoaterea coagului din vană

Zer
Presarea coagului

Pastificarea şi răcirea brânzei

Ambalarea brânzei

Depozitarea brânzei

5.2. Descrierea operaţiilor din procesul tehnologic

15
 Recepţia calitativă si cantitativă
Recepţia calitativă este operaţiunea în care laptele se recepţionează calitativ pe baza aprecierilor
senzoriale: miros, gust, coloare, impurificare şi vâscozitate, cât şi pe baza analizelor de laborator
determinându-se: densitatea, gradul de impurificare, aciditatea, conţinutul de grăsime şi
proteinele [3].
Recepţia cantitativă este operaţiunea prin care se stabileşte cantitatea de lapte recepţionat de
către secţia de fabricaţie şi se face volumetric prin măsurarea întregii cantităţi, care apoi se
exprimă în litri.
 Filtrarea şi curăţirea
Cu toate măsurile de igienă ce se iau, în lapte pătrund pe diferite căi, destul de multe impurităţi
formate din particule de praf, păr de animale, murdărie de grajd, resturi de nutreţuri, nisip etc,
care trebuiesc îndepărtate înaintea trecerii laptelui la prelucrare, operaţiune ce se face prin filtrare
şi prin curăţire cu curăţitoare centrifugale [2].
 Normalizarea laptelui
Prin normalizarea laptelui se înţelege operaţia prin care laptele este adus la un anumit conţinut
de grăsime. Normalizarea laptelui se poate face prin două căi: prin creşterea sau micşorarea
conţinutului de grăsime.
 Pasteurizarea şi răcirea
Pasteurizarea laptelui se realizează printr-un tratament termic sub 100˚C, cu scopul distrugerii
formelor vegetative a microorganismelor patogene şi a celei mai mari părţi din microflora
banală, de alterare , căutând în acelaşi timp să se influenţeze cât mai puţin structura fizică a
laptelui, echilibrul său coloidal, ca şi elementele biochimice, enzimele şi vitaminele.
În cazul în care laptele nu se prelucrează imediat după recepţia calitativă, cantitativă şi filtrare,
acesta se răceşte la 2˚...4˚C şi se depozitează în tancuri izoterme[3].
 Pregătirea laptelui pentru închegare
În laptele pasteurizat şi răcit la temperatura de închegare se adaugă mai întâi cultura de bacterii
lactice liofilizate cu inoculare directă sau maia preparată, care au în componenţă streptococi
lactici mezofili, acidifianţi şi aromatizanţi (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris,
Streptococcus diacetylactis) ce produc acidifierea corespunzătoare a laptelui, imprimă o aromă
specifică, consistenţă fină şi favorizează eliminarea zerului [2].
 Maturarea laptelui

16
Scopul maturării laptelui este de a favoriza procesul de dezvoltare a bacteriilor lactice provenite
din culturile adăugate, având ca urmare o creştere a acidităţii, ce contribuie la îmbunătăţirea
procesului de coagulare a laptelui. Durata maturării este de 1...1,5 ore, timp în care aciditatea
laptelui creşte cu 3...4˚T, ajungând la 23...25˚T.
 Închegarea laptelui
Pentru închegare, în laptele maturat din vană, cu temperatura de 23...28˚C, se adaugă cantitatea
de enzimă coagulantă, calculată astfel ca procesul de coagulare să se facă în timp de 16...18 ore.
Enzima coagulantă se adaugă sub formă de soluţie ce se prepară conform prescripţiilor firmei
furnizoare.
 Prelucrarea coagulului
Aprecierea sfârşitului închegării laptelui şi începerea procesului de prelucrare a coagulului este
deosebit de importantă întrucât, dacă acesta se începe prea repede, au loc pierderi prea mari
datorită prăfuirii coagulului, iar produsul obţinut va fi de calitate necorespunzătoare (prea moale,
cu umiditate depăşită).
Prelucrarea coagulului constă la început dintr-o tăiere cu un cuţit lung (sabie) în coloane pătrate,
cu latura de 8...10cm., apoi dacă este nevoie, se face o prelucrare uşoară, astfel încât bucăţile de
coagul să ajungă de mărimea unui ou, după care se lasă în repaus cca. 1 oră pentru eliminarea
zerului.
 Scoaterea coagulului din vană
Operaţiunea se face în mod diferit, în funcţie de vanele folosite şi poziţia de amplasare a
acestora. Astfel, dacă închegarea se face în vane amplasate direct pe pardosea, atunci scoaterea
coagulului se face manual, cu ajutorul scafei sau a găleţilor. În schimb, dacă se folosesc vane de
închegare prevăzute cu orificiu de golire având diametru mai mare, amplasate pe o platformă, la
diferenţa de nivel, atunci evacuarea coagulului se face prin curgere liberă prin orificiul prevăzut,
acţionându-se în mod corespunzător clapeta de închidere.

 Presarea coagulului
După ce vana presă sau compartimentele crintei au fost umplute cu coagul, se leagă colţurile
pânzei sedilă în diagonală , două câte două, după care se lasă la autopresare timp de 4...5 ore. Se

17
trece apoi la presarea brânzei, operaţiune ce se face în mod diferit, în funcţie de utilajele folosite.
Astfel, dacă presarea se face în crinte, atunci peste pânzele cu coagul din fiecare compartiment se
aşează plăcile perforate de presare şi se fixează barele transversale prevăzute la capăt cu un şurub
de strângere şi prin înfiletarea acestuia, prin intermediul unei pârghii apasă asupra plăcilor
perforate, realizând presarea coagulului.
 Pastifierea şi răcirea brănzei
Din vanele de presă sau crintele folosite, brânza proaspătă presată în mod corespunzător, este
trecută cât mai repede la maşina de pastificat, unde este răcită la temperatura de 6...10˚C,
prevenindu-se astfel creşterea acidităţii.
Maşina de pastificat utilizată este formată dintr-un corp cilindric cu pereţi dubli, prin care circulă
agentul de răcire, iar în interiorul cilindrului este prevăzut cu un şnec de o construcţie specială,
cu nervuri, ce se roteşte acţionat de electromotorul cu reductor. Brânza proaspătă introdusă în
pâlnia de alimentare este împinsă continuu de către şnec spre orificiul de evacuare, prevăzut cu o
sită fină, prin care trece brânza şi de unde este introdusă în bidoane sau cărucioare bazin pentru a
fi ambalată în ambalaje mici.
În secţiile lipsite de maşină de pastificat, răcirea brânzei se face în felul următor: produsul
ambalat în ambalaje mari se introduce în camera frigorifică, în care rămâne în continuare pentru
depozitare, iar brănza proaspătă ce urmează să fie ambalată ulterior în utilaje mici este trecută, în
prima fază, în cărucioare bazin, ce se introduc de asemenea în camera frigorifică pentru răcire.
 Ambalarea şi etichetarea brânzei proaspete
În funcţie de destinaţia pe care o are brânza proaspătă de vacă poate fi ambalată în:
-ambalaje mari (de transport) : bidoane de aluminiu sau material plastic de 10...15 kg pentru
produsul destinat consumurilor colective, pentru preparate culinare sau de patiserie;
-ambalaje mici (de desfacere): pachete de forma paralelipipedica din folie metalizata, pungi,
pahare sau caserole din material plastic cu greutatea de 0,200...0,500 kg, pentru desfacerea in
reteaua comerciala.
Etichetarea şi marcarea ambalajelor se face cu datele prevăzute în Normele metodologice privind
etichetarea alimentelor şi Norma sanitară veterinară.

 Depozitarea brânzei proaspete

18
Brânza proaspătă de vacă, ambalată fie în ambalaje mari, fie în ambalaje mici se depozitează în
camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fără mirosuri străine, la temperatura maximă
de 8˚C şi umiditatea relativă a aerului de 80-85

5.3. Diagrama de flux-Brânză proaspătă de vacă

19
START

Lapte

Buletin de
Recepţia calitativă
analiză

Recepţia cantitativă

Filtrarea şi curaţirea laptelui


laptelui

Normalizarea laptelui Smântâna

Fisa de
PCC1 Pasteurizarea laptelui monitorizare
e

Răcirea laptelui Grafic de răcire

Clorura de Ca
cCaCA
Pregătirea laptelui pentru inchegare
Cultură de
bacterii lactice
selecţionate
1

20
1

Fisa de
PCC2 Maturarea laptelui monitorizare

Închegarea laptelui Enzimă coagulanta

Zer
Prelucrarea coagului

Scoaterea coagului din vană

Zer
Presarea coagului

Pastificarea şi răcirea brânzei

Ambalarea brânzei

PCC3 Depozitarea brânzei PCC 3

STOP

21
6.Verificarea pe teren a diagramei de flux

Echipa permanent desemnată să implementeze sistemul HACCP a realizat o


anumită analiză a fluxului tehnologic și nu a descoperit operații care pot interveni
în degradarea calității produsului finit ca aromă, aspect, consistență.

Facându-se o cercetare amanunțită asupra dosarului cu reclamații s-a


constatat că majoritatea nemulțumirilor venite de la clienți vizau gustul acru al
brânzei proaspete de vaci datorită fermentației prea avansate.

Realizându-se o revizuire temeinică a schemei tehnologice de fabricație,


echipa a constatat că această deficiență apare datorită depozitării la temperatură
ridicată.

În acest sens s-a recurs la monitorizarea severă a acestui process prin


verificarea la un interval bine determinat a temperaturii de depozitare (2-8° C).

22
7.Efectuarea analizei pericolelor și stabilirea măsurilor de
prevenire-control
Materie Riscuri potenţiale Evaluare risc Măsuri preventive
primă Ti Denumire G F GxF
p
Etape de
proces

Recepţia B Prezenţa:
cantitativă şi
Germeni patogeni 2 1 2 Se recomandă ca la recepţie laptele să aibă
calitativă a
temperaturi mai mici de 80-100C, de aceea
laptelui (Salmonella,
se va transporta în cisterne izoterme sau
materie Campylobacter,
frigorifice. De asemenea se recomandă
primă Brucella,
determinarea numărului celulelor somatice
Mycobacterium şi respingerea laptelui la care numărul
tuberculosis acestora depăşeşte limita acceptabilă.
bovis)
Microorganisme
psihotrofe
(Pseudomonas)
1 1 2

C Prezenţa: Controlul de laborator la recepţia laptelui


materie primă, asigurarea purităţii
Reziduuri pesticide 2 1 2
adecvate precum şi controlul cantităţilor ce
hormoni 1 1 2 trebuie adăugate. Se admit numai
furnizorii care demonstrează că au
medicamente 1 1 2
implementat programe HACCP şi dau
certificate de garanţie.

23
F Prezenţa: Întocmirea unei proceduri pentru
selectarea şi evaluarea furnizorilor,
Corpi străini 1 2 2
întocmirea unei proceduri pentru controlul
(paie, fire de păr)
calităţii materiilor prime şi materialelor
conform specificaţiilor tehnice.

Curăţirea B Prezenţa: Supravegherea permanentă a centrifugii


laptelui Germeni patogeni 1 1 2 pentru a lucra la parametrii stabiliţi şi
igienizarea ei după fiecare oră de
funcţionare.
Normalizare C Prezenţa: Supravegherea permanentă a
Reziduuri 1 1 1 separatoarelor centrifugale şi igienizarea
substante chimice lor după fiecare funcţionare.
dupa spalarea
utilajelor
Pasteurizare B Prezenţa: Respectarea parametrilor de pasteurizare.
Germeni patogeni 3 2 4 Se va asigura buna funcţionare permanentă
a instalaţiei de pasteurizare, se spală şi
dezinfectează după fiecare tanc sau oră de
funcţionare. Se curăţă plăcile periodic şi se
verifică integritatea lor
C Prezenţa: Clătirea corectă cu apă curată a instalaţiei
Resturi de la 2 2 3 de pasteurizare, urmată de verificare prin
substanţele de teste rapide a prezenţei acestei subtanţe.
spălare şi Dacă la testele efectuate se detectează
dezinfecţie substanţe folosite la curăţirea şi dezinfecţia
instalaţiei, se repetă şi se continuă clătirea
cu apă până când testele se negativează.

Racire B Prezenţa: Verificarea temperaturii de racire.


Germeni patogeni 2 1 2

Pregatirea B Prezenţa: 1 1 1 Respectarea procentului de maia adaugata


laptelui Germeni patogeni
pentru
coagulare

24
Maturarea B Prezenţa: 3 2 4 Filtrarea corespunzatoare a aerului,
laptelui Germeni patogeni dezinfectarea camerei de maturat.

Inchegarea B Prezenţa: 1 1 1 Folosirea unor enzime corespunzatoate,


laptelui Microorganisme din punct de vedere microbiologic, sa se
tina cont de puterea coagulanta a
enzimelor folosite.
Prelucrarea B, Prezenţa: 1 1 2 Curatarea si dezinfectarea dupa fiecare
coagului Germeni patogeni utilizare.
Prezenţa: Resturi 2 1 2 Clatirea atenta a acestora.
C de la substanţele
de spălare şi
dezinfecţie
Scoaterea B Prezenţa: 2 1 1 Strangerea la gura a sacilor.
coagului din Germeni patogeni
vană si
introducerea
in saci de
sedila

Ambalarea F Prezenţa unor 2 1 2 Ambalaje rezistente


ambalaje cu
rezistenta redusa
B Prezenta: 1 1 2 Igienizarea utilajelor de ambalare
Germeni patogeni

C Prezenţa: Resturi 1 2 1 Clatirea cu atentie a ambalajelor si vaselor


de la substanţele folosite.
de spălare şi
dezinfecţie
Depozitarea B Prezenta: 3 2 3 Asigurarea conditiilor optime de
Germeni patogeni depozitare si igienizarea depozitelor.

25
Pericole potentiale biologice

Identificare pericolelor pe fluxul tehnologic de obtinere a branzei de vaca. Agentii


biologici , fizici sau chimici care se gasesc intr-un aliment sau o actiune care ar putea determina
efecte negative ( microorganisme patogene, toxine sau substante chimice) avand ca sursa
produsele alimentare se numesc pericole. Pericole potential biologice. Microorganisme patogene
din sursa animala( vaca):

1. Salmonella enteridis( cauzatoare de toxiinfectii alimentare, mai ales in cazul produselor


lactate)

2. Mycobacterium bovis( boala ugerului infectat)

3. Mycobacterium tuberculosis( cauzator de tuberculoza)

4. Streptococi, stafilococi , si E. Coli, ( afectarea glandei mamare la animale, toxiinfectii


alimentare la om)

Microorganismele patogene pot sa provina si din sursa umana. Bolnavii care manipuleaza laptele
il pot contamina prin contactul cu rani infectate, prin intermediul secretiilor nazofaringiene, si in
timpul mulsului prin manipulari neigienice. Stafilococul enterotoxic ( se inmulteste daca laptele
nu este racit corespunzator, si produce enterotoxina) Contaminare cu salmonella, Sighella , si
virusul hepatitei epidemice, se realizeaza prin maini murdare ale persoanelor si direct de la
insecte, ambalaje si apa.

Pericole potenţiale chimice

Pericole potential chimice.

Substantele chimice adaugate intentionat nu ridica probleme daca sunt folosite la nivelele
stabilite , dar devin periculoase daca sunt folosite incorect. Pericolele chimice sunt: ierbicide,
pesticide, antibiotice, conservanti( nitrati, nitriti) medicamente de uz veterinar.

26
Pericole potenţiale fizice

Pericole potential fizice. Pericolele fizice sunt corpuri straine care nu se gasesc normal in
alimente. Ex: plastic, praf, insecte moarte, par, pietre, ace rupte sau clipsuri ca urmare a
tratamentului veterinar. Prevenirea pericolelor se face prin respectarea GHP, GMP, instruirea
corecta a personaluli, monitorizarea atenta a parametrilor de control, respectarea tuturor regulilor
de fabricare.

Aşadar, pericolele fizice pot fi definite ca materiale fizice care nu se găsesc în mod
normal în alimente şi care pot provoca îmbolnăviri sau răniri la persoanele care consumă produse
care conţin asemenea obiecte [4].

8. Determinarea punctelor critice de control pentru pericolele


identificate

Un punct critic de control este un procedeu, o etapă sau o fază din procesul de fabricaţie,
depozitare sau distribuţie care poate fi ţinută sub control şi care este esenţială pentru a preveni,
elimina sau reduce până la un nivel acceptabil, riscul pe care un aliment îl poate prezenta pentru
sănătatea consumatorilor, sau, a cărei pierdere de sub control poate avea ca rezultat un risc
inacceptabil asupra sănătăţii.
Pentru a determina dacă materiile prime sunt sau nu puncte critice de control, se poate
utiliza arborele decizional prezentat în figura urmatoare special elaborat pentru materiile prime.

27
8.
.Arborele decizional utilizat pentru a stabili dacă materiile prime sunt puncte
critice de control[5].

9. Aplicarea arborelui decizional pentru materia primă-laptele


Tip Denumire şi evaluare Q1 Q2 Q3 PCC Concluzii
de clasă risc
risc PA
B Germeni patogeni 4 DA DA DA PCC Recepţia materiei prime
Pseudomonas 3 laptele este nominalizată ca
C Reziduuri pesticide 4 DA DA DA PCC PCC şi necesită activităţi
Hormoni 3 pentru ţinerea sub control
Medicamente 3 riguros a germenilor patogeni,
microorganismelor,
F Corpi străini (paie, fire DA DA NU PA pesticidelor, reziduurile de
de păr) 2 medicamente, hormoni, corpi
străini, paie.
10. Pentru determinarea punctelor critice de control de proces se va utiliza următorul
arbore decizional:

28
11.
Arbore de decizie pentru proces[5].

29
Identificarea punctelor critice de control- Brânză proaspătă de vacă[6]

30
Plan HACCP - Brânza de Vacă[6]

31
32
9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate, pentru orice punct critic de control
identificat

Este necesar să se definească pentru fiecare PCC identificat valorile ce permit asigurarea controlului( limite
critice) Acestea trebuie să fie ușor observabile și măsurabile, astfel încât să permită o reactive cât mai rapidă în
cazul în care intervine o deviație.

CCP- NR Limite critice Proceduri de monitorizare Actiuni corective

Pasteurizare – PCC 1 - t =71-74°C - urmărirea continuă a - prelungirea timpului de


- τ =40-20 sec termometrului și pasteurizare (dacă
respectarea timpului aceasta se face la
temperature mai
scăzute)
Maturare – PCC 2 - t =33-35°C - urmarirea cu atenție a - verificarea acidității
- τ =2-2,5 ore temperaturii și a duratei
- aciditate după maturare operației
=33-35°T
Depozitare – PCC 3 - t =2-8°C - Verificarea temperaturii - Urmărirea etichetajului
- τ =max. 48 ore cu termometru - Alarmă automata
- φ = 75-80% - Verificarea instalației - Verificarea funcționării
de frig instalației de frig
- Utilizarea unui
umidometru

33
34
10. Stabilirea procedurilor de monitorizare

PCC Operatia Monitorizare


1 Pasteurizarea - Grafic termic și măsuri manual
- Masurarea continua a temperaturii si
atimpului
- Etalonarea zilnică a termometrului
- Reglare automata, înregistrare continua,
examen microbiologic, pentru
determinarea microorganismelor ce
rămân viabile după pasteurizare
2 Maturarea laptelui - Măsurarea temperaturii si a timpului
- Examen pentru determinarea acidității
- Determinarea purității maielei de
producție
3 Depozitare - Existenta etichetelor, urmărirea zilnică a
etichetajului( depozitare pe loturi de
producție)
- Verificarea o data la schimb a umidității
- Dispozitiv de urmărire a temperaturii
- Verificarea instalației de frig

35
Monitorizarea

În sens general monitorizarea este urmărirea, observarea şi verificarea unui proces sau
acţiuni făcute cu un anumit scop. Când este vorba de sistemul HACCP şi CCP putem întâlni mai
multe formulări de definiţii, dar toate cuprind în esenţă aceleaşi elemente.

Monitorizarea impune o acţiune de management. Nu este un lucru care poate fi înlăturat,


schimbat sau ignorat. Alimentele insalubre sunt un rezultat al deviaţiilor care apar ca urmare a
faptului căun proces nu a fost ţinut sub control în mod corespunzător.

Monitorizarea se face pentru a aduna date care să stea la baza unei decizii. Dar
monitorizarea se face de asemenea, o avertizare precoce că un proces este scăpat de sub control.

În mod ideal monitorizarea trebuie să fie continuă, ceea ce se poate realiza cu mai multe
tipuri de metode fizice şi chimice.

Datele colectate prin observaţie sunt fundamentale. În timp ce monitorizarea prin


măsurători se recomandă deseori pentru că dă numere sau date imparţiale, obiective, nu trebuie
scăpată dim vedere importanţa observaţiilor. Astfel, înainte de a folosi un utilaj trebuie văzut
gradul lui de uzură. De asemenea aplicarea corectă a procedeelor de igienizare se face
întotdeauna începând cu observaţia, iar alterarea unui produs, se apreciază în primul rând prin
inspecţia vizuală şi folosirea altor simţuri şi apoi se apreciază dacă mai este cazul, şi la diverse
măsurători.

Monitorizarea prin observaţie este importantă de asemenea, pentru igienizar

36
37
11.Stabilirea de acţiuni corective

Atunci când limitele critice asociate punctelor critice de control sunt depăşite unitatea
trebuie să se asigure că sunt întreprinse măsurile corective adecvate. În acest sens se vor
întreprinde două tipuri de acţiuni corective :

- restabilirea controlului asupra punctului critic de control;

- măsurile dispuse pentru ca produsele fabricate în intervalul de timp în care procesul a ieşit de
sub control să fie sigur pentru consumul uman. Restabilirea controlului este uneori uşor de
realizat , în timp ce alteori necesită o mare mobilizare de resurse şi efort.

Dacă monitorizarea indică faptul că au fost depăşite limitele critice sau procesul a scăpat de sub
control este obligatoriu să se aplice măsuri corective cât mai repede posibil. Acţiunile corective
trebuie gândite astfel încât să se ia în consideraţie cea mai defavorabilă situaţie cu putinţă , dar
este obligatoriu să se realizeze şi o evaluare riscului precum şi destinaţia finală a produsului .

Acţiunile corective implică patru activităţi:

1. utlizarea rezultatelor monitorizării pentru a ajusta unii parametrii, în scopul menţinerii sub
control a procesului;

2. identificarea produselor neconforme ;

3. înlăturarea sau corectarea cauzelor care au generat neconformitatea ;

4. stocarea înregistrărilor acţiunilor corective aplicate.

Aceste activităţi sunt strâns legate între ele .

Atunci când se manifestă o tendinţă de pierdere de sub control a procesului sau a unei
etape din proces care constituie un punct critic de control pentru inocuitatea produsului se poate
acţiona pe Acţiunile corective apar in urma rezultatelor necorespunzătoare a activităţilor de
realizare a produsului si se stabilesc in urma identificării cauzelor care au generat apariţia lor.

38
Acţiunile corective au drept scop eliminarea cauzei si prevenirea reapariţiei
neconformităţilor, fiind adecvate consecinţelor pe care acestea le-au avut asupra destinaţiei
produsului.
Cerinţele pentru stabilirea acţiunilor corective se stabilesc prin procedura documentata
„Acţiuni corective” si au in vedere următoarele:
 analiza neconformităţilor (inclusiv reclamaţii)
Pentru aceasta se analizează înregistrările măsurătorilor efectuate in cadrul procesului de
verificare, control si monitorizare si informaţiile externe referitoare la produs.
In cadrul societăţii pot fi trecute ca neconformităţi:
- Constatarea unor produse respinse la recepţia materiei prime, ingredientelor,
materialelor sau ambalajelor
- Produs, materiale sau ambalaje respinse in cursul fabricaţiei
- Reclamaţii asupra unor produse sau returnarea din piaţă
- Produs nevalidat in procesul de fabricaţie
 determinarea cauzelor neconformitatilor
Se analizează trasabilitatea produsului si rezultatele înregistrate in procesele implicate in
aparitia neconformitatilor constatate.
întru restabilirea controlului înainte ca produsul să fie rebutat .

 evaluarea necesitaţii de acţiuni pentru a se asigura ca neconformităţile nu reapar.


Se stabilesc masuri de corectare a neconformităţi si de urmărire a activităţilor astfel încât
neregulile constatate sa nu reapară datorita unor practici defectuoase.
 determinarea si implementarea acţiunilor necesare
Se stabilesc responsabilităţi pentru implementarea acţiunii corective si termene pentru
verificarea aplicării acesteia.
 înregistrările rezultatelor acţiunilor întreprinse[8].

39
Fişă pentru înregistrarea unei acţiuni corective[9]

ACŢIUNE CORECTIVĂ Nr. 1

Auditor Sava C. Audit Nr. 7


Departament Producţie Data 05.03.2013
Şef departament Doroftei O. Auditat S.C.AgapieVas.
com.S.R.L.
1.Neconformitate: s-a constat prezenţa unei brânze cu un gust amar, pronunţat.

Semnătură şef departament Doroftei O. Semnătură auditor Sava


2.Acţiune corectivă propusă: respectarea parametrilor de maturare, depozitarea la temperaturi
corespunzătoare.

Responsabil operator Termen 24 ore


3.Acţiune efectuată: maturarea branzei s-a efectuat timp de 1...1,5 ore, ajungandu-se
la 23...25˚T , după care brânza fost depozitată.

Semnătură şef departament Doroftei O. Data 20.03.2013


4.Acţiuni ulterioare pentru a preveni reapariţia deviaţiei: evitarea supramaturării şi depozitarea la
temperaturi ridicate.

Responsabil operator Termen 7 zile

12.Stabilirea procedurilor de verificare

Verificarea este o treaptă foarte importantă pentru succesul unui program HACCP.
Scopul verificării este de a confirma pe baza documentelor că planul HACCP se aplică aşa cum a
fost proiectat. Programul HACCP este făcut pentru a se comcentra asupra elementelor de
salubritate a alimentelor şi pentru a preveni problemele legate de sănătatea consumatorilor.

40
Activitate efectuată Frecvenţa Documente verificate Responsabil

Verificarea respectării cerinţelor din lunar Contractele de achiziţie (menţionarea în acestea a Şef compartiment aprovizionare
procedurile de selectare a furnizorilor de obligativităţilor referitoare la calitatea şi igiena produselor
materii prime, materiale, ambalaje. livrate).
Verificarea modului de efectuare a zilnic Documente de atestare a calităţii, buletine de analiză Şef laborator/ responsabil cu calita
activităţilor de recepţie calitativă. întocmite în urma analizelor de laborator.
Verificarea modului de efectuare a la receptia Autorizaţia de transport, autorizaţia sanitar-veterinară a Şef compartiment aprovizion
transportului materiilor prime. fiecarui lot mijloacelor de transport, foaia de parcurs. responsabil transport
Verificarea modului de depozitare şi pentru fiecare lot Registrele de evidenţă a parametrilor monitorizaţi pe timpul Laborant
lansare spre procesare a materiilor prime. lansat depozitării.
Verificarea respectării cerinţelor din lunar Registre de evidenţă privind calitatea apei şi buletine de Şef laborator/ responsabil cu calita
procedură privind asigurarea cu apă. analiză
Verificarea respectării etapelor la fiecare şarjă Reţetele de fabricatie. Şef producţie
tehnologice pentru fabricarea brânzei. Registrele de evidenţă a parametrilor procesului tehnologic.
Verificarea modului de transport a semestrial Documente de atestare a calităţii pentru produsele livrate, Şef compartiment desfacere
produselor finite autorizaţie transport, foaie de parcurs.
Verificarea stării de igienă a zilnic Registre de evidenţă a activităţii de igienizare, dezinsecţie si Responsabilul cu igiena
utilajelor/instalaţiilor, a spaţiilor de deratizare.
producţie, a anexelor şi a grupurilor Rezultatele testelor de sanitaţie efectuate periodic.
sanitare.
Verificarea modului de control a stării de lunar Carnetele de sănătate şi rezultatele analizelor medicale Responsabil cu igiena/ şef unitate
igienă şi sănătate a personalului. efectuate.
Verificarea înregistrărilor din fişele de zilnic Fişele de monitorizare a PCC. Responsabil cu calitatea produselor
monitorizare a PCC. Registre de evidenţă a parametrilor de risc monitorizaţi. şef laborator

41
Verificarea modului de asigurare a trimestrial Planul anual de instruire. Responsabil resurse umane
instruirii personalului. Testele cu care au fost finalizate instruirile.
Procesele verbale încheiate cu ocazia instruirilor.
Verificarea modului de efectuare a lunar Registre/documente în care sunt consemnate rezultatele Responsabil cu calitatea.
controlului calităţii şi de asigurare a analizelor fizico-chimice şi microbiologice, precum şi
siguranţei alimentare a produselor finite. parametrii de proces.

42
Program de verificare stabilit în cadrul HACCP la o fabrică

Activitatea Frecvenţa Persoana (organul) Persoana sau organul


desfăşurată responsabilă care revizuieşte
programul
Programarea Anual sau la Coordonatorul Directorul fabrici
activităţilor de schimbarea planului HACCP
verificare HACCP
Validarea iniţială a Înainte şi în cursul Experţii Echipa HACCP
planului HACCP implementării independenţi
planului
Validarea următoare a Când se schimbă Experţii Echipa HACCP
planului HACCP limitele critice. independenţi
Când apar schimbări
semnificative ale
procesului.
Când se schimbă
echipamentul.
Verificarea Conform planului Conform planului Conform planului
monitorizării CCP HACCP ex.- odată pe HACCP ex. HACCP ex. Controlul
schimb Supraveghetorul de cu calitatea
linie
Verificarea Lunar Biroul de controlul Echipa HACCP
înregistrării, calităţii
monitorizării şi
măsurilor corective
pentru a demonstra
conformitatea cu
planul
Verificarea întregului Anual Experţii externi Directorul fabrici
sistem HACCP
13.Stabilirea unui sistem eficient de păstrare a documentaţiei
descriptive şi a documentaţiei operaţionale

Toate măsurătorile fizice şi chimice ale unui CCP, orice acţiune asupra deviaţiilor critice
şi deciziile finale privind produsele trebuie corect documentate şi ţinute la dosar.
Înregistrările sunt documente scrise prin care se documentează o acţiune. Ele sunt
disponibile pentru consultări ulterioare, păstrate pentru o anumită durată de timp şi fac parte
integrantă dintr-un sistem de lucru HACCP. În plus, înregistrările reprezintă un mijloc prin care
un operator poate să ia cunoştinţă de proasta funcţionare a unui echipament care poate modifica
un factor critic sau care poate permite operatorului să corecteze imediat problema care ar putea
apare[4].

Procedurile se clasifică astfel:


Proceduri de sistem: sunt proceduri generale, elaborate pentru întreaga organizaţie,
respectând cerinţele SR 13462-2 sau ale SR EN ISO 22000, după caz. Acestea se referă la:
- înregistrări;
- produs neconform;
- notificare şi retragere;
- măsuri de control şi acţiuni corective;
- comunicare;
- verificare şi audit intern;
- controlul documentelor etc.

Proceduri operaţionale: sunt proceduri specifice, elaborate pentru diferite activităţi


tehnice sau administrative:
- procedură de mentenanţă;
- procedură de igienizare;
- procedură de gestionare a deşeurilor;
- procedură de achiziţionare a materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor, pieselor de
schimb etc.;
- procedură de combatere a dăunătorilor[9].

44
Procedură operaţională pentru un punct critic de control

Produsul: brânză proaspăta de vacă Schimbul:1


Postul:
Punct critic de control: pasteurizarea laptelui Supraveghetor: Danea M.
Riscul controlat: biologic, prezenţa Lucrător: Nistor I.
microorganismelor
Nr. Limite critice Monitorizare Semnătura
Crt. Parametru Valoare Parametru Momentul Valoare
măsurată măsurării măsurată
1. Temperatura -t =71- Temperatura pe timpul 700C Nistor
74°C desfăşurării
2. Durata 40- Durata procesului 25secunde Nistor
de
20secunde
pasteurizare
Verificare monitorizare:
Numele: Danea M.
Poziţia: supraveghetor
Semnătura: Danea M.
Nr. Acţiuni corective Momentul Semnătura
Crt. Linia Produsul Acţiunea
1. Producţie Brânza Se va asigura buna Pe timpul Danea M.
proaspătă funcţionare permanentă a desfăşurării
instalaţiei de pasteurizare, se procesului
de vacă
spală şi dezinfectează după de
fiecare tanc sau oră de pasteurizare
funcţionare. Se curăţă plăcile
periodic şi se verifică
integritatea lor, se verifică
viteza fluxului de produs,
funcţionarea valvei de
recirculare precum şi a
întregii instalaţii demontate

45
Verificare acţiuni corective:
Numele: Onea N.
Poziţia: Şef producţie
Semnătura: Onea
Observaţii: acţiunile corective au fost aplicate, aşadar s-a diminuat posibilitatea
apariţiei riscurilor.

46
Consumul mediu anual de branza proaspata de vaci pe cap de
locuitor

Mii tone

Nr.crt Specificare Anul Media


2013 2014 2013-2014
Efectiv % Efectiv % Efectiv %
1 Productie 65,360 60.12 75,020 69.56 89,963 56,85

2 Import 26,256 21,59 39,547 23,25 29,466 27,20

3 Stocuri 0.00 0,00 0,00 0.00 0,00 0.00

4 Export 1,456 -1,98 2,123 -2,111 3,038 -1,89

5 Oferta 93,072 83,69 116,69 94,921 112,508 85,94


totala

6 Consum
Furajer

7 Seminte

8 Consum 105,698 85,36 106,369 97,23 114,325 99.78


Uman

9 Materii
prime
alimentare

10 Alte
utilizari

11 Reziduri 0,532 0,23 0,85 0,12 0,673 0,15

12 Cerere 106,23 85,59 107,219 97,35 114,998 99.93


totală

13 Bilanț -13,158 - 9,471 - -2,49 -

Oferta totala=productia+import+stocuri-export
Cererea totala=consum uman+reziduri
Bilant=oferta totala – cererea totală

47
Dinamica elementelor bilantului national la cascaval afumat 2013-2014

Nr.crt Specificare Anul Media


2013 2014 2013-2014
Valori Ibf Ibm Valori Ibf Ibm
1 Productie 65,360 100 100 75,020 85,3 100,6 96,9 98,6

2 Import 26,256 100 100 39,547 103,6 111,1 102,6 105,3

Export 1,456 100 100 2,123 111,6 87,3 125.8 109,4


4„
5 Oferta 93,072 100 100 116,69 98,3 96,2 98,3 98,5
totală

8 Consum 105,698 100 100 106,369 96,5 100,3 97,2 97,1


uman

11 Reziduri 0,532 100 100 0,85 94,3 103,3 97,6 93,5

12 Cererea 106,23 100 100 107,219 95,2 102,8 99,8 94,9


totala

48
Bibliografia

 [1] George Chintescu, ”Indrumar pentru tehnologia branzeturilor”, Editura Tehnica,


Bucuresti.

 [2]. Jeaneta Codoban, Ioan Codoban, “ Procesarea laptelui in sectii de capacitate mica”,
Editura Cetatea Doamnei, 2006, Piatra Neamt.

 [3] Tehnologia si controlul calitatii produselor lactate, “Cretu Monica-Anca”, 2006,


Universitatea Stefan cel Mare, Suceava.

 [4] Apostu S., “Managementul calităţii aliementelor”, ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2004.

 [5] http://www.anamob.ro/anamobnews/news172.pdf

 [6] http://ro.scribd.com/doc/57954720/Proiect-Br-onz-a-proasp-at-a-de-vac-a
 [7] Rotaru G., Moraru C., 1997, „ HACCP- Analiza riscurilor, punctele critice de control,
Editura Academica, Galaţi;
 [8] ANAMOB, Ghid naţional de bune practici pentru siguranţa alimentelor. Sistemul
HACCP de siguranţă a alimentelor. –Produse culinare- , ed. Uranus, Bucureşti, 2007.
 [9]http://www.scribd.com/doc/95550774/Implementarea-sistemului-HACCP%C2%ABn-
unitatea-de-procesare-a-br-onzei-telemea
 [10] ] http://www.magazinulprogresiv.ro/articol/83/Specialitati_de_branzeturi.html
 [11 ] http://www.lactis.ro/lactprod/ro/br%C3%A2nz_a__de_vaci/11/6.html

49