¿Qué son las grasas trans?

Las grasas trans (AGT) son ácidos grasos insaturados que se forman de forma industrial al convertir
aceite líquido en grasa sólida (proceso llamado hidrogenación). También se conocen como ácidos
grasos trans, aceites parcialmente hidrogenados y grasas trans-colesterol.La hidrogenación facilitó
que los aceites fueran más estables y menos propensos al enranciamiento oxidativo. También
permitió que las grasas resultantes, las trans, tuvieran una textura sólida o semisólida parecida a las
de origen animal.

Además de a través de la hidrogenación, este tipo de grasas se pueden obtener de forma

natural. Este estudio indica que las grasas trans son formadas en el rumen (cámara de fermentación
que poseen los rumiantes) de animales poligástricos como vacas, ovejas y cabras. Los AGT
producidos se absorben en el sistema gástrico y pasan a los músculos y a la leche producida por
estos rumiantes. Se encuentran así en pequeñas cantidades en carne, leche y derivados.

José Manuel García Almeida, miembro de la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad
(Seedo), señala que este tipo de grasas tienen diversas funciones, “entre ellas la energética,
estructural (en membranas y otras estructuras orgánicas) y reactante, capaz de intervenir en vías
inflamatorias y del metabolismo celular”.Se absorben y metabolizan de forma parecida a los ácidos
grasos insaturados, aunque se diferencian de estos en que “el organismo humano no es capaz de
sintetizar las grasas trans”, advierte García.

Perjuicios para la salud

Las grasas trans se popularizaron ante la creencia de que compensaban el daño a la salud de las
grasas saturadas. No obstante, a día de hoy, se conoce los AGT son más dañinos que las grasas
saturadas.Por ello, la Organización Mundial de la Salud, la Organización Panamericana de la Salud,
el Consejo de Nutrición Danés y la Asociación Americana del Corazón sugieren que menos del uno
por ciento de las calorías ingeridas procedan de grasas trans.

Entre los principales efectos en la salud, los AGT producen enfermedades cardiovasculares y
obesidad. Además de aumentar el colesterol malo (LDL), reducen el bueno (HDL), dando como
resultado la acumulación del colesterol en las arterias y el aumento de riesgo de cardiopatías o
accidentes cerebrovasculares. García añade que produce la elevación de triglicéridos.

El aumento de peso es otro de sus riesgos. Generalmente se encuentran en alimentos bajos en

nutrientes, con numerosas calorías adicionales por el azúcar, lo que puede empeorar este efecto.
También suponen un riesgo de presentar diabetes tipo 2.

La Administración de Alimentos y Medicamentos Americana (FDA) considera los alimentos libre de

trans si contienen menos de 0,5 gramos por porción de alimento. Considera también que, si el
alimento contiene más de 4 gramos de grasa saturada y grasas trans, no puede dirigirse a la
población como saludable.

Razones por las que la industria sigue empleando estas grasas

A pesar de todos los efectos negativos de las grasas trans, la industria sigue empleándolas porque
aumenta el plazo de consumo y estabiliza el sabor de los alimentos. García explica que se mejora así
el manejo de los productos precocinados.
La única manera de conocer si un alimento contiene este tipo de grasas es consultar el
etiquetado, aunque Garcia reconoce que en España no hay una regulación que obligue a identificar
estas grasas y, por tanto, muchos fabricantes lo ocultan. En Canadá y Estados Unidos sí que existe
un etiquetado obligatorio.

En todo caso, se recomienda revisar los ingredientes, prestando especial atención a la cantidad de
grasas trans, las cuales pueden aparecer indicadas como parcialmente hidrogenado.

En qué alimentos se encuentran

Los alimentos pueden contener grasas trans son numerosos. Están fundamentalmente en:

• Alimentos congelados, como los canelones, las pizzas, el yogur helado o el helado.
• Productos fritos o empanados, como las croquetas.
• Aperitivos salados, como las patatas fritas.
• Galletas.
• Grasas sólidas como las margarinas y mantecas.
• Bollería industrial.
• Pasteles y tartas.
• Comida rápida.
• Sustitutos de crema no lácteos.
Para evitar sufrir los perjuicios que las grasas trans provocan en la salud, conviene sustituir las
comidas con grasas trans por otros con grasas monoinsaturadas o poliinsaturadas. Por ejemplo,
suplir la mantequilla por aceite de oliva o evitar los alimentos procesados.

El ion nitrito es NO2−. Es un anión angular con una configuración electrónica y una disposición
angular similar a la del Ozono. Los nitritospueden formar sales o ésteres a partir del ácido
nitroso (HNO2). En la naturaleza los nitritos aparecen por oxidación biológica de las aminas y
del amoníaco o por reducción del nitrato en condiciones anaeróbicas. En la industria pueden
obtenerse al disolver N2O3 en disoluciones básicas.

Tratándose de sales de un ácido débil, en contacto con ácidos fuertes como el ácido sulfúrico se
libera el ácido nitroso inestable que en disolución ácida está en equilibrio con el ion nitrosonio
(NO+). Este interviene en diversas reacciones de sustitución electrofílica y en reacciones de síntesis
de colorantes diazoicos

Glutamato monosódico

El glutamato monosódico es un aditivo que potencia el sabor de los alimentos, que levantó
polémica cuando se asoció al conocido como 'síndrome del restaurante chino'. Analizamos si es
seguro su consumo.

El glutamato monosódico es un aditivo alimentario empleado como potenciador del sabor, que
realza el sabor o el aroma de un alimento. El efecto que produce es complejo y difícil de describir,
ya que no actúa modificando el sabor, ni aporta matices distintos, sino que los armoniza,
redondeando la percepción sensorial que nos llega del alimento.
Químicamente es una sal formada por la unión del sodio con el ácido glutámico, un aminoácido no
esencial (no es necesario aportarlo en la dieta, porque nuestro cuerpo tiene vías para sintetizarlo)
que se encuentra de forma natural en numerosos alimentos.

La tartracina o tartrazina, en inglés tartrazine, es un colorante artificial ampliamente utilizado en

la industria alimentaria. Pertenece a la familia de los colorantes azoicos, los que contienen el grupo
azo: −N=N−. Se presenta en forma de polvo y es soluble en agua, haciéndose de color más amarillo
cuanto más disuelta esté.

La tartracina aumenta su potencial comercial porque además de los tonos amarillos-anaranjados, al

ser mezclada con otros colorantes como el azul brillante (E133) o el verde S (E142) se obtienen
diversas tonalidades verdosas.

La tartracina como colorante posee los siguientes códigos, o sinónimos:como.

E102 (Unión Europea1), Amarillo 5 (en la mayoría de los países hispanoparlantes) o Yellow 5, Acid
Yellow 23,2 Food yellow 4(FDA-USA3), cl 19140 (para el Colour Index International4), su estructura
molecular es: C16H9N4Na3O9S2 Trisodium 1-(4-sulfonatophenyl)-4-(4-sulfonatophenylazo)-5-
pyrazolone-3-carboxylate, por lo que es posible identificar qué alimentos, bebidas u otros productos
contienen tartracina al revisar sus ingredientes en la etiqueta.

Los sustitutos del azúcar son edulcorantes que se utilizan en lugar del azúcar de
mesa normal (sacarosa). Los edulcorantes artificiales son solo un tipo de sustituto
del azúcar.
El tema de los sustitutos del azúcar puede ser confuso. Un problema es que la
terminología suele dejarse abierta a la interpretación.
Algunos fabricantes llaman a sus edulcorantes "naturales" aunque estén
procesados o refinados. Las preparaciones de Stevia son un ejemplo. Y algunos
edulcorantes artificiales se derivan de sustancias naturales: la sucralosa proviene
del azúcar.

Edulcorantes artificiales
Los edulcorantes artificiales son sustitutos sintéticos del azúcar, pero pueden
derivar de sustancias naturales, como hierbas o el azúcar mismo. Los
edulcorantes artificiales también se conocen como endulzantes intensos porque
son mucho más dulces que el azúcar.
Los edulcorantes artificiales pueden ser alternativas atractivas al azúcar porque
prácticamente no añaden calorías a la dieta. Además, solo necesitas una fracción
de edulcorante artificial en comparación con la cantidad de azúcar que
normalmente usarías para endulzar.

Uso de edulcorantes artificiales

Los edulcorantes artificiales se utilizan ampliamente en los alimentos procesados,
como los siguientes:
 Refrescos, mezclas de bebidas en polvo y otras bebidas
 Productos horneados
 Dulces
 Postres
 Alimentos enlatados
 Mermeladas y jaleas
 Productos lácteos
Los edulcorantes artificiales también son populares para el uso doméstico.
Algunos incluso se pueden utilizar para hornear o cocinar.
El aspartame es un endulzante de bajas calorías que se utiliza en alimentos
y bebidas en más de 100 países en todo el mundo. Es aproximadamente 200
veces más dulce que el azúcar. Si se lo utiliza en reemplazo del azúcar se
pueden reducir sustancialmente las calorías en los alimentos e incluso
eliminarlas por completo en algunos productos.

¿Qué es el aspartame?
El aspartame es un endulzante de bajas calorías. Se utiliza para endulzar
muchos alimentos preparados, como por ejemplo, bebidas, yogures y
postres. El aspartame también se usa en los endulzantes de mesa de bajas
calorías.

¿Por qué se usa el aspartamo?

El aspartame es aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar,
sabe como el azúcar, realza el sabor de los cítricos y otras frutas, ahorra
calorías y no produce caries.

¿Se puede usar el aspartame para cocinar u hornear?

Sí. El aspartame puede usarse en muchas recetas y los resultados son
excelentes. En recetas que requieren mucho tiempo de cocción u horneado,
se puede producir pérdida del dulzor. Por lo que se recomienda usar
endulzantes de mesa de bajas calorías con aspartame al finalizar el proceso
de cocción o en aquellas recetas en que se sugiere especialmente su uso.
Si un alimento que contiene aspartame es calentado durante mucho tiempo,
continuará siendo seguro pero quizás no ofrezca el dulzor deseado.

Técnicamente ¿qué es el Bisfenol-A?

Este compuesto consiste en dos anillos fenólicos (anillo bencénico con un grupo OH) unidos
(de ahí “bi” y “fenol”) por la parte central a una molécula de propano de forma simétrica. El
nombre técnico es, por tanto, 2,2-bis (4-hidroxifenil) propano.
Efectos del Bisfenol-A (BPA) en el
organismo
La estructura molecular del BPA mimetiza la estructura de los estrógenos naturales. Luego,
tiene la capacidad de alterar el sistema endocrino. El BPA constituye, por tanto, lo que se
denomina un “disruptor endocrino”. Entre los efectos adversos cabe destacar:

 Cambios en el comportamiento. Hiperactividad, agresividad

 Diabetes y obesidad
 Pubertad temprana
 Reducción de la cantidad de esperma
 Cáncer de próstata
 Cáncer de mama
 Alteraciones cromosómicas
 Daño cerebral
 Deterioro de la función inmune
 Disminución de los niveles de antioxidantes enzimáticos

Para más información acerca de los efectos del Bisfenol A sobre la salud y su presencia en el
medio ambiente, consultar la wikipedia inglesa: http://en.wikipedia.org/wiki/Bisphenol_A

Migración del BPA a alimentos

Actualmente el BPA se encuentra en todas partes (aire, agua, etc) en pequeñas cantidades.
Suficiente como para que los métodos analíticos modernos ultratraza (ng/L) los puedan
detectar.

El problema no es la presencia de BPA en determinados plásticos, sino que cuando dichos

plásticos se encuentran en contacto con los alimentos, parte del BPA puede pasar a los
mismos, ser ingerido entonces por el ser humano o los animales y pasar al medio ambiente. Es
lo que se denomina migración.

Posibles migraciones que pueden darse: al agua embotellada en envases de plástico, al agua
calentada en calentadores de agua hechos de plástico, a alimentos guardados en bolsas y
contenedores de plástico, bien en la nevera, bien al calentarlos con el microondas o
congelarlos, etc. Aunque determinados plásticos como el Polietileno Tereftalato (PET, código
de reciclaje 1), o el Polipropileno (PP, código de reciclaje 5) se consideran seguros, existe, de
hecho, controversia acerca de si las botellas de PET transmiten BPA o no al agua (Elobeid et al.
2012).

Algunos estudios indican que podrían transmitir hasta 0.01 mg/kg (Tokunaga et al. 2008).
Parece que es más importante la migración desde los recubrimientos de latas que de envases
de PC.
El efecto estimulante de este tipo de bebidas obedece, principalmente, a sus altas
concentraciones de metilxantinas, como por ejemplo la cafeína. Pero también hay
otros tipos, como la teofilina y teobromina. Estas sustancias generan sensación de
mejorar el ánimo y de disminución de la fatiga.

También ayudan a esto los carbohidratos, es decir, la alta concentración de azúcares

como la sacarosa, glucosa, fructosa, maltrodextrina, galactosa y sucrosa y la taurina, un
aminoácido presente en el cuerpo humano y que tiene funciones antioxidantes. Se
encuentra también en la leche y las carnes. Se cree que combinado con la cafeína
mejora el desempeño mental.

Estas bebidas también tienen concentraciones altas de sustancias derivadas

de hierbas, como el extracto de guaraná, que sale de una planta silvestre de la
Amazonía brasileña a la que se le atribuyen efectos beneficiosos para la salud como
pérdida de peso, mantenimiento de la memoria y tratamiento de migraña entre
otros. Otros componentes menores que aparecen en la tabla de componentes con
inositol, carnitina, pantoteato de calcio, biotina, glucoronolactona y ácido cítrico. También
conservantes como benzoato de sodio, saborizantes como ácido cítrico y colorantes.