Informe fermentación destilación

Observaciones
- Al ajustar los grados Brix del mosto, se pudo observar que la viscosidad y la espuma
disminuyo notablemente.
- En la destilación fraccionada se vio una velocidad de goteo muy alta ya que el sistema se
encontraba con una fuente de calor (placa calefactora a 250 C) por encima de la temperatura
especificada (150 C).
Datos y resultados obtenidos
Parte a. Fermentación alcohólica
Inicialmente se procedió a preparar la muestra, para esto se le quito la cascara a la piña y se procedió
a cortarla en pedazos pequeños, luego de esto se pesó hasta que se tuvieran aproximadamente 1000 g
de piña, debido a que la piña no era lo suficientemente grande se lograron obtener 913,313 g de piña,
se procedió a licuar la piña y obtener así el mosto inicial de aproximadamente 1000 mL(Figura 1), a
este se le midieron los grados brix para determinar su cantidad de azúcar, inicialmente se obtuvo 12.1
Brix, se necesitan 22 Brix para que el proceso fermentación se dé adecuadamente, así que se
realizaron los cálculos para ajustar los grados Brix a 22, luego de ajustar la cantidad adecuada de
azúcar se procedió a revisar el pH del mosto, ya que este necesita ser 4 para que el crecimiento de la
levadura no se vea afectado, se obtuvo un pH inicial de 3,541, para aumentar el pH se agregaron 3
mL de NaOH, el pH obtenido fue de 4,118, después de esto se calentó el mosto durante 20 minutos a
70 C para pasteurizar el mosto.

Figura 1. Mosto inicial (piña recién licuada).

Durante la pasteurización del mosto se preparo la levadura, para ello se maceraron 10,072 g de
levadura y se agregaron en 50 mL de agua, y luego a esta solución se agregó 0,108g de (NH4)HPO4
y 3 mL de tiamina.
Previamente se debió realizar el montaje de un biorreactor(Figura 2) con un botellón de 2 litros, se
envolvió todo en una bolsa negra y papel periódico, se ajustó todo con cinta aislante, en la tapa del
biorreactor se insertó un sistema venoclise por el cual se podrán tomar las muestras para medir sus
grados brix, a un lado del biorreactor se colocó un tubo de ensayo con hidróxido de sodio el cual
estaba unido al sistema venoclise para que se pudiera dar la reacción con el dióxido de carbono
producido por la fermentación.

Figura 2. Montaje del biorreactor

Parte b. Destilación de una muestra problema

Se proporciono una mezcla de etanol-agua a la cual se le realizara un proceso de destilación
fraccionada de 11 etapas (Figura 3), se aseguró que las conexiones no tuvieran fugas ya que este
significaría una pérdida de tanto de etanol como de agua sin conocimiento ni manera de medir cuanto
de la muestra se volatilizó, posteriormente se procedió a tapar todo el sistema con papel aluminio
(Figura 4) para favorecer la transferencia de calor en el sistema de destilación.
Se recolectaron 3 muestras de aproximadamente 10 mL cada una en un Beaker de 50 mL, luego se
midió su densidad con un picnómetro para así poder usar la tabla 1 para el cálculo de volumen de
etanol recuperado.
Figura 3. Montaje de destilacion fraccionada.
Figura 4. Cubrimiento con papel aluminio del sistima de destilacion.
 Tabla 1. Densidad y porcentaje por peso y volumen de etanol en agua a 20°C.[1]
Cálculos
Parte a. Fermentación alcohólica
Ajuste de grados brix
Debido a que inicialmente se tenían 12 grados brix se realizó el cálculo para saber cuántos gramos de
azúcar se necesitaban para llegar a 22 grados brix:
(120 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟+𝑥)
1000 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛
= 0.22

Despejando x de la ecuación se obtiene que hacen falta 100 gramos de azúcar para que se tengan 22
grados Brix.

Parte b. Destilación fraccionada

Para determinar la densidad del destilado se usó un picnómetro de 5 mL.
Usando la tabla 1 se interpolo para las densidades obtenidas y obtener su % de etanol.
Con el porcentaje de etanol adquirido se determinó el volumen de etanol recuperado:
Volumen etanol = %etanol*Volumen de destilado
 Muestra T[C] Densidad %EtOH Velocidad Volumen Volumen Tiempo
[g/mL] [gotas/min] destilado EtOH [min]
[mL] [mL]
1 30- 0.9084 60.50 88 11 6.655 1.5
45
2 80 0.9566 31.60 72 12 3.792 2
3 85 0.9674 25.12 55 10 2.512 3
Total - - - - 33 12.959 6.5
Tabla 2. Datos obtenidos de la destilación fraccionada.

Discusión de resultados
Parte a. Fermentación alcohólica
La fermentación es un proceso anaeróbico en el cual se usan levaduras como catalizadoras en la
producción de etanol, este proceso es conocido también como oxidación de glucosa o glucolisis [6].
Se necesito de 20-22 grados Brix debido a que la levadura es más activa en diferentes concentraciones
de sacarosa, por lo cual aumenta su crecimiento [3] y, por ende, una mayor producción de etanol.
El control del pH es muy importante ya que en el intervalo de 4.0 – 5.0 realizan su proceso metabólico
y así la producción de etanol es la máxima, esto se demuestra en la figura 5 que muestra un estudio
de la producción de etanol variando el pH [3].

Figura 5. Relación entre la producción de etanol a una concentración constante de glucosa (40
kg/m3) y su tiempo de incubación a diferentes pH.[3]
De acuerdo con el estudio de Ma. Jesu´s Torija, et al [4], la influencia de la temperatura es un fator
crucial ya que en determinada temperatura la levadura va a producir mas etanol, ya que tiene menos
estrés de temperatura, en este articulo se analizaron vinos producidos a varias temperaturas mediante
el uso de Saccharomyces cerevisiae y estos fueron los resultados:

Tabla 3. Análisis químico en vinos.[4]

Adicionalmente Muenduen Phisalaphong et al, realizaron u modelo matemático para investigar la
influencia de la temperatura en la fermentación, obtuvieron los resultados con el modelo simulado en
el cual variando concentración celular (de levaduras), concentración de sustrato y a diferentes
temperaturas se lograron obtener las siguientes curvas (Figura 6) en las cuales se puede interpretar
que la temperatura optima según el modelo es de 30-35°C. [5]
 Figura 6. Resultados de la simulación.[5]
Durante el laboratorio se realizó la pregunta de porque se usaban Saccharomyces Cerevisiae y no
otras levaduras, según Blanca León Nájera [7], realizo pruebas organolépticas de vinos en las cuales
diferentes cepas dieron lugar a perfiles significativamente diferentes, llego a la conclusión que la
Saccharomyces Cerevisiae es la que mejor se adapta al estilo de vino asociando atributos sensoriales
muy positivos.

Parte b. Destilación
La destilación es un proceso de separación que hace uso de los puntos de ebullición para separar dos
sustancias,
De acuerdo con la tabla 4 se necesita un numero de 10 etapas para que ocurran las suficientes
condensaciones y revaporaciones del componente, y así tener una mejor separación, por lo que la
columna de fraccionada usada para la destilación (11 etapas) es la adecuada.
La importancia de las etapas se debe a que el vapor y el líquido interaccionan de forma que parte del
agua del vapor se condensa y parte del alcohol del líquido se evapora. Así pues, la interacción en cada
etapa es equivalente a una redestilación, y si se construye una columna con el suficiente número de
placas, se puede obtener un producto destilado de alta pureza [2].
Una mezcla azeotrópica es una mezcla de líquidos miscibles que en determinada composición sus
componentes ebullen a la misma temperatura (Figura 7). Estos no puedes ser separados mediante
destilación fraccionada ya que estas mezclas no son ideales, por lo tanto, no obedecen la ley de Raoult.
La mezcla etanol-Agua tiene un azeótropo a 95.6% de etanol y 4.4% de agua a una temperatura de
78.2 C(Figura #), por lo cual entraba la posibilidad de que en la muestra problema se encuentre esta
composición, pero no fue el caso, existen dos tipos de azeótropos: negativo y positivo, el azeótropo
negativo se refiere a cuando el punto azeotrópico(en el cual ebullen a la misma temperatura) esta por
debajo del punto de ebullición de ambas sustancias en su estado puro, como es el caso de la mezcla
etanol-agua(Figura 7), un azeótropo positivo es aquel en el que el punto azeotrópico esta por encima
de ambas sustancias en su estado puro(Figura 8).

Tabla 4. Platos (Etapas) teóricos necesitados para separar compuestos efectivamente a varias
diferencias de puntos de ebullición.[1]
 Figura 7. Diagrama de punto de ebullición de etanol-agua mostrando la formación de la mezcla
azeotrópica donde las curvas de liquido y vapor se encuentran.[1]

Figura 8. Diagrama de punto de ebullición de agua-ácido fórmico, mostrando un azeótropo

positivo.[1]
Se obtuvieron 12.959 mL de etanol en un destilado de 33 mL, debido a el sobre calentamiento no se
logró obtener más mililitros de etanol, pero se logro separar efectivamente la mezcla, obteniendo un
destilado.
Conclusiones
 - Se logró entender la importancia de la temperatura, pH, cantidad de azúcar, tipo de levadura,
ya que estos parámetros pueden llevar a la máxima producción de etanol, y esto es lo que se
busca en cualquier industria.
- Cuando se tiene una mezcla de dos líquidos miscibles se debe tener en cuenta que
posiblemente puede haber un azeótropo, primero se debe recurrir a la literatura para poder
lograr una separación sin contratiempos y eficiente.
Bibliografía
[1] David C. Eaton (
[2] 1989). Laboratory investigations in organic chemistry. McGraw.Hill. Capítulo 1. Destilación.
[2] La destilación. Consultado el [23/01/2020], disponible en:
https://www.bedri.es/Comer_y_beber/Licores_caseros/La_destilacion.htm
[3] Lin, Y., Zhang, W., Li, C., Sakakibara, K., Tanaka, S., & Kong, H. (2014). Factors affecting
ethanol fermentation using Saccharomyces cerevisiae BY4742. Biomass and Bioenergy, 47, 395–
401. https://doi.org/10.1016/j.biombioe.2012.09.019
[4] Torija, M. J., Rozès, N., Poblet, M., Guillamón, J. M., & Mas, A. (2003). Effects of fermentation
temperature on the strain population of Saccharomyces cerevisiae. International Journal of Food
Microbiology, 80(1), 47–53. https://doi.org/10.1016/S0168-1605(02)00144-7
[5] Phisalaphong, M., Srirattana, N., & Tanthapanichakoon, W. (2006). Mathematical modeling to
investigate temperature effect on kinetic parameters of ethanol fermentation. Biochemical
Engineering Journal, 28(1), 36–43. https://doi.org/10.1016/j.bej.2005.08.039
[6]Harper. Bioquímica ilustrada. [Internet] [Consultado 23/01/2020] Disponible en:
http://www.ebooks7-24.com.ezproxy.unal.edu.co/?il=3209&pg=181
[7] León Nájera, B. (2016). Estudio comparativo de tres levaduras comerciales: CLOS, CT007 y
VELLUTO en vinificación de Tempranillo y Mazuelo en la D. O. Ca. Rioja. Retrieved from
https://biblioteca.unirioja.es/tfe_e/TFE002157.pdf