BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación,

preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

ASPECTOS DE MANUFACTURA Y PRODUCCIÓN

CIM incluye todas las actividades desde la percepción de la necesidad de un producto; la
concepción, el diseño y el desarrollo del producto; también la producción, marketing y soporte
del producto en uso. Toda acción envuelta en estas actividades usa datos, ya sean textuales,
gráficos o numéricos. El computador, hoy en día la herramienta más importante en la
manipulación de datos, ofrece la real posibilidad de integrar las ahora fragmentadas operaciones
de manufactura en un sistema operativo único. Este acercamiento es lo que se denomina
manufactura integrada por computador.
En el sistema CIM existen cinco dimensiones fundamentales:
 Administración general del negocio
 Definición del producto y del proceso
 Planificación y control del proceso
 Automatización de la fábrica
 Administración de las fuentes de información

Requisitos principales:
 Ubicación de las Instalaciones
 Estructura Física e Instalaciones
 Distribución de ambientes y ubicación de equipos
 Abastecimiento de agua, desagüe y eliminación de desechos
 Higiene del personal, limpieza y desinfección de las instalaciones
 Higiene de Almacenamiento
 Transporte

PUNTOS (B.P.M)
Fundamental para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de
procesos y productos relacionados con la alimentación.
 Asegurar un producto seguro y saludable para el consumo humano
 Debe de haber inspecciones al establecimiento
Diseño de las instalaciones
Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines
deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de
cualquier otra fuente de contaminación. Las edificaciones serán de construcción sólida y los
materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y
desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes, considerando el estilo del
establecimiento (rústico, campestre, etc.). Todos los edificios se mantendrán en buen estado de
conservación e higiene.

Cocinas
Las cocinas deberán ser diseñadas de manera tal que permitan las operaciones de trabajo a
realizar en el lugar de forma cómoda, el espacio debe ser lo suficientemente amplio para evitar
contaminaciones cruzadas y permitir el mantenimiento y limpieza adecuados.

Abastecimiento de agua
El agua utilizada en establecimientos alimenticios como bares y restaurantes deberá ser agua
potable, preferentemente de la red pública, o en su defecto, contar con suministro permanente y
en cantidad suficiente para atender las actividades del establecimiento y debe cumplir con los
requisitos de calidad físico - químicos y microbiológicos fijados por el Código Alimentario
Argentino. El agua debe ser provista a presión y temperatura adecuada a las necesidades de cada
área de la casa de comidas.

Equipos y utensilios
El equipo y los recipientes que estén en contacto con los alimentos deberán fabricarse de manera
tal que se asegure su limpieza, desinfección y mantenimiento adecuados para evitar la
contaminación de los alimentos. El equipo y los recipientes deberán realizarse con materiales no
absorbentes, resistentes a la corrosión y que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se
destinan. Idealmente el equipo deberá ser duradero y móvil o desmontable, para permitir, además
del saneamiento, el mantenimiento y la inspección en relación con la posible presencia de plagas.

Capacitación
La capacitación en higiene de los alimentos tiene una importancia fundamental ya que debe
responder a la necesidad concreta de mejorar la actitud, conocimiento, habilidades o conductas
del personal. Concretamente, la capacitación:
  Busca perfeccionar al colaborador en su puesto de trabajo en función de las necesidades
de la empresa.
 En un proceso estructurado con metas bien definidas como es inocuidad de productos
alimenticios.
 La necesidad de capacitación surge cuando hay diferencia entre lo que una persona
debería saber para desempeñar una tarea, y lo que sabe realmente.
 Todo el personal deberá tener conocimiento de su función y responsabilidad en cuanto a
la protección de los alimentos contra la contaminación o el deterioro.

CONSEJOS PARA MANIPULAR ALIMENTOS

 Tener buena higiene en tu cuerpo, tu cabello debe estar limpio y recogido en el momento
en el cual se está procesando los alimentos y durante todo el proceso de manipulación.
 Debes ducharse muy bien antes de iniciar su jornada laboral
 Cepillarte correctamente los dientes
 Uñas cortas, limpias y sin esmalte
 Buena higiene en tus manos.
 Para tener un buen lavado de manos es recomendable seguir sencillos pasos y así evitar
cualquier tipo de contaminación a la hora de manipular los alimentos:
 Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo
 Frotar las manos con jabón preferiblemente líquido hasta que se haga espuma y
extenderla de las manos hacia las muñecas y codos.
 Cepillar con cuidado manos y uñas. El cepillo debe tener una solución desinfectante ya
sea cloro o yodo, si no hay cepillo el lavado con agua y jabón se hará por lo menos 20
segundos, restregando fuertemente manos y uñas.
 Enjuagar completamente, secar las manos con papel desechable.
 Cerrar la llave del agua y abrir la puerta del baño con el mismo papel
 Las manos se deben de lavar antes de iniciar la jornada laboral, después de ir al baño,
después de cada proceso

MALOS HABITOS
Quedan totalmente prohibidas las siguientes acciones durante el proceso de preparación de
alimentos:
 Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.
 Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.
 Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes.
 Tocarse los granos y exprimir espinillas.
 Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el área de cocina.
 Toser y estornudar directamente sobre los alimentos.
  Apoyarse sobre las paredes, equipos y productos.
 Colocarse mondadientes o fósforos en la boca.
 Laborar bajo el efecto de algún estimulante o en estado etílico.
ENFERMEDADES
El personal deberá estar sano, sin tos, gripe, diarrea o heridas. En caso de que alguien se presente
enfermo a trabajar, deberá ser reubicado en un área donde no tenga contacto con los alimentos.

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

Los peligros más importantes que pueden ocurrir durante el almacenamiento de alimentos son:
 Contaminación química por almacenarlos junto a productos de limpieza, desinfectantes,
etc.
 Contaminación cruzada.
 Proliferación bacteriana por no almacenarlos a temperaturas correctas.
En el almacenamiento se observarán las siguientes pautas:
 Los productos se ordenarán por categorías, respetando su modo de conservación.
 Los productos deben protegerse y ordenarse de modo que se reduzcan los riesgos de
contaminación.

CONSERVACIÓN Y MANTENIMIENTO DE LOS ALIMENTOS PREPARADOS

Los platos preparados que no se van a consumir inmediatamente deben conservarse refrigerados
o congelados, o bien mantenerlos en caliente hasta su consumo.

¿Qué hacer si el producto cocinado tiene que mantenerse caliente?

Cuando un alimento cocinado deba mantenerse caliente hasta el momento de consumirlo, hay
que asegurarse de que la temperatura en el centro del alimento sea de por lo menos 65 °C. Para
ello suelen utilizarse mesas calientes o termos apropiados. Algunos ejemplos son las comidas
distribuidas por los servicios de catering, autoservicios, etc.

TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN DE COMIDAS PREPARADAS

El transporte y la distribución de comidas preparadas debe realizarse en recipientes adecuados o
debidamente envasadas y respetando la temperatura que exija su naturaleza. w Si se trata de
alimentos que requieren frío, la temperatura de transporte ha de estar comprendida entre 0 y 5
°C. w Si se trata de alimentos congelados, la temperatura de transporte ha de ser igual o inferior a
-18 °C. w Para transportar alimentos calientes, se hará en termos o equipos que aseguren al
menos 65 0 C en el centro del producto durante todo el trayecto, con excepción de algunos platos
preparados para consumo inmediato, y siempre que la distancia recorrida sea corta (pizzas, etc.).

EMPLATADO Y SERVICIO DE COMIDAS

El servicio de los alimentos preparados es el último paso antes de llegar al consumidor. Aunque
los productos en este punto tengan una calidad higiénica inmejorable, aún hay posibilidad de
contaminación y, por lo tanto, de convertirse en un peligro para la salud del que los consume.
Veamos algunas reglas para evitar que esto suceda:
 Emplatar las comidas inmediatamente y servirlas lo más rápido posible una vez que se
han colocado en los platos.
Exponer los alimentos de forma que no se contaminen con los usuarios de las zonas de
servicio: protegidos mediante vitrinas, film alimentario, recipientes con tapa. Las vitrinas
deben ser refrigeradas, o bien mantener una temperatura de 65 0 C para los alimentos que
lo requieran.
 Utilizar instrumentos de servicio limpios, lavándolos y desinfectándolos siempre que la
situación lo requiera.
 Limpiar las superficies de las mesas después de cada servicio y desinfectarlas después de
cada jornada.
 Manipular los cubiertos tomándolos por los mangos y evitar colocar los dedos en las
zonas de vasos, tazas, platos, etc. que estén en contacto con los alimentos o con la boca
del comensal.
 Utilizar manteles limpios y, en caso de utilizar servilletas de tela, reemplazarlas por
servilletas limpias para cada comensal.

Un programa BPM aplicado a una industria requiere, al igual que otras normas tales como ISO,
la auditoría permanente para verificar el cumplimiento del sistema. Estos controles generalmente
están basados en las recomendaciones del Codex Alimentarius y se ejecutan tomando diez
aspectos de verificación:
 Infraestructura edificación y operacional

 Materias primas, insumos directos e indirectos

 Métodos y procedimientos

 Equipos, utensilios y herramientas

 Personal (prácticas, capacitación, elementos de protección)

 Producto terminado
 Servicios

 Manejo de residuos

 Control de Plagas

 Logística, transporte y distribución