Sunteți pe pagina 1din 30

Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale

LICEUL TEHNOLOGIC AGRICOL


BISTRIȚA

LUCRARE PENTRU OBȚINEREA


CERTIFICATULUI DE COMPETENȚĂ
PROFESIONALĂ
NIVELUL III

Profil: RESURSE NATURALE SI PROTECTIA MEDIULUI


Specializarea: TEHNICIAN IN INDUSTRIA ALIMENTARA
http://www.slideshare.net/pahomieadrian/curs-tehn-conserv

Îndrumător
Absolvent:
Prof. ing. Tamas Cristina Eleva: Pintican Cristina

0
Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale

BISTRIȚA
2013

CUPRINS
ARGUMENT.............................................................................................. 2
CAPITOLUL 1. METODE DE CONSERVARE A FRUCTELOR................... 4
1.1. Conservare prin uscare....................................................................................
4
1.2. Conservare prin sterilizare.............................................................................. 6
1.2.1. Compoturile din fructe...................................................................... 6
1.2.2. Sucurile din fructe……………………………………….…………
7
1.2.3. Cremele de fructe……………………………………….…………. 8
1.3. Conservarea fructelor prin concentrare...........................................................
9
1.3.1. Dulceturile.........................................................................................
9
1.3.1.1. Materia prima ..................................................................
10
1.3.1.2. Operatii preliminare ........................................................ 10
1.3.1.3. Prepararea dulcetei .......................................................... 11
1.3.2. Gemurile......................................................................................... 12
1.3.2.1. Materia prima ..................................................................
13
1.3.2.2. Prepararea produsului ..................................................... 13
1.3.2.3. Alcatuirea sarjelor ........................................................... 13
1.3.2.4. Intocmirea retetei de fabricatie ....................................... 13
1.3.2.5. Fierbere si concentrare .................................................... 13
1.3.3. Jeleurile........................................................................................... 14
1.3.3.1. Materia prima ..................................................................
14
1.3.3.2. Alcatuirea sarjelor ........................................................... 14
1.3.4. Marmelada...................................................................................... 15
1.4. Conservarea fructelor prin racire sau inghetare............................................ 16
1.5. Conservarea fructelor prin ionizare.............................................................. 17
1.5.1. Ionizarea alimentelor este dăunătoare sănătăţii.............................. 17
CAPITOLUL 2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICATIE.......................... 18
2. 1. Sortarea I...................................................................................................... 19
2.2. Spalarea......................................................................................................... 19
2.3. Sortarea II, calibrare...................................................................................... 19
2.4. Curatire.......................................................................................................... 19
2.5. Divizare......................................................................................................... 20
2.6. Oparirea......................................................................................................... 20

1
Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale

2.7. Prepararea produselor (fierbere, concentrare)............................................... 21


2. 8. Prepararea lichidului de acoperire................................................................ 22
2.9. Umplere......................................................................................................... 22
2.10. Inchidere...................................................................................................... 22
2.11. Pasteurizare.................................................................................................. 23
2.12. Conditionarea recipientelor pline.................................................................
23
2.13. Depozitare.................................................................................................... 23
2.14. Livrare..........................................................................................................
23
CAPITOLUL 3. CERCETARI PROPRII EFECTUATE ........................................ 24
CAPITOLUL 4. CONCLUZII SI RECOMANDARI............................................... 26
4.1. Concluzii........................................................................................................ 26
4.2. Recomandari.................................................................................................. 27
BIBLIOGRAFIE.............................................................................................................
28
ARGUMENT

Alimentele sunt substanţe comestibile necesare organismului pentru întreţinerea şi

formarea ţesuturilor şi pentru aportul de energie ce-l aduc. Unele alimente sunt valoroase

mai ales prin conţinutul lor mare în hidraţi de carbon, proteine şi grăsimi; altele sunt

bogate în vitamine şi substanţe minerale, necesare organismului uman.

O parte din alimente conţin o cantitate mare de apă şi deci păstrarea lor proaspătă

pentru un timp mai îndelungat este anevoioasă.

Dacă alimentele proaspete sunt păstrate în condiţii nepotrivite, pierderile

cantitative şi calitative sunt de neînlăturat. Chiar dacă sunt păstrate în condiţii bune,

alimentele suferă totuşi anumite modificări: pierd o parte din vitamine, suferă schimbări

de natură fizico – chimică, pierd din calitate, în special din punct de vedere al gustului şi

aspectului lor.

2
Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale

Cât priveşte pierderile prin alterare, acestea sunt inevitabile, iar în unele cazuri

sunt foarte mari. De altfel sunt unele fructe, care sunt imposibil de păstrat sub formă

proaspătă. Pentru a păstra alimentele un timp mai îndelungat, se recurge a diferite metode

de conservare.

Fructele sunt alimente de origine vegetala, apreciate din punct de vedere nutritiv

prin continutul lor bogat in glucide, saruri minerale, vitamine si acizi organici.

Toate fructele destinate conservării trebuie să fie proaspete; recoltate la momentul

potrivit şi transportate în condiţii bune şi fără întârziere la fabrica de conserve, spre a-şi

păstra neschimbate proprietăţile organoleptice: gustul, aroma, culoarea, cu atât mai mult

cu cât orice scădere a proprietăţilor organoleptice se accentuează şi devine mai

perceptibilă după conservare.

Calităţile speciale necesare, de pildă: mărimea, forma, textura, precum şi modul

de comportare în timpul conservării depind de felul alimentului şi vor fi arătate la

capitolele respective, pentru fiecare categorie de conserve.

In organism fructele au rol deosebit, contribuind la realizarea in bune conditii si a

proceselor metabolice, la mentinerea sanatatii. Rolul fructelor in organism se

caracterizeaza prin:

o actiune alcalinizanta, care rezulta prin arderea acizilor organici cu

formare de carbonati alcalini si baze;

o actiune mineralizanta, datorita continutului in substante minerale; de

aceea se indica in anemii, decalcifieri, etc.;

3
Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale

o actiune vitaminizanta, prin aportul crescut in vitamine.

In fructe se gasesc urmatoarele vitamine:

o vitamina A, in: citrice, ananas, curmale, caise, mere, pere, migdale, nuci, etc.;

o vitamina B1, in: citrice, struguri, mere, pere, banane, nuci, migdale;

o vitamina B2, in: citrice, struguri, mere, pere, banane, caise, nuci, arahide,

castane;

o vitamina C, in : citrice, banane, afine, mere, pere, etc.;

o vitamina E, in: masline, nuci, migdale.

CAPitolul 1
METODE DE CONSERVARE A FRUCTELOR

 Prin uscare se obtin produse cu un procent scazut de apa, care se pot pastra un
timp mai indelungat;
 Prin sterilizarea fructelor se intelege prelucrarea lor termica, la o temperatura de
100°C, in vase ermetic inchise, prin care se distrug toate microorganismele;
 Prin concentrare se intelege fierberea fructelor cu cantitati variate de zahar,
obtinand astfel: dulceturi, serbeturi, peltele, gemuri, marmelade etc.;
 Prin racire sau inghetare;
 Prin ionizare.

Cele mai popular mod de pastrare a fructelor pentru iarna este conservarea lor in
compoturi, dulceturi si gemuri. Acest mod de preparare
permite consumarea lor ca atare cat si sau ca ingredient
in pregatirea prajiturilor.

1.1. Conservarea prin uscare

4
Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale

Conservarea prin uscare este una dintre cele mai vechi metode de pastrare si are
avantajul ca nu necesita foarte mult efort.

Uscarea presupune eliminarea apei din fructe, nu în totalitate, ci într-o porporție


suficientă pentru ca microbii să nu se poată dezvolta. Cel mai adesea, fructele nu sunt
uscate total, ci rămân la o umiditate de 18-20%, putând fi păstrate în amblaje neermetice.
Dacă se aplică deshidratarea totală, atunci fructele trebuie menținute în recipiente închise
ermetic, întrucat atrag umezeală din jur și isi pierd proprietățile.

Fructele pot fi uscate afara dar exista un mediu cu temperatura ridicata, uscat si cu
posibilitatea sa se formeze curenti de aer.

Pentru uscarea in interior, cea mai intalnita metoda este uscarea in cuptor, la o
temperatura de 1100 C. Fructele se usuca pe gratarul metalic al cuptorului si se lasa sa se
raceasca complet inainte de a fi introduse in recipiente.

Pentru a impiedica decolorarea sau innegrirea fructelor in timpul uscarii, puteti


trata fructele cu un amestec acidulat, din suc de lamaie si apa, sau un amestec indulcit,
obtinut din zahar, apa si miere.

Fructele care se preteaza cel mai bine la conservarea prin uscare sunt:
prunele, caisele, merele, perele, visinie si mai ales macesile, care sunt preferate pentru
continutul lor bogat in vitamina C.

Ca sa nu se innegreasca, se recomanda ca, inainte de a fi puse la uscat, fructele


curatate sau numai taiate sa se puna in apa rece in care s-au dizolvat 8—10 g de acid
tartic sau 2-3 g sare de lamaie la 1 l de apa, iar ca feliile de fructe sa se inmoaie si sa se
usuce repede, acestea se oparesc 1—2 min in apa clocotita, dupa care se racesc repede.

Uscarea in cuptor sau in dulapul-uscator trebuie supravegheata indeaproape, caci


in timpul uscarii produsele se pot arde.

5
Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale

Uscarea nu trebuie sa depaseasca de la inceput temperatura de 80—90° C, iar


dupa aceea, cam dupa ce fructele au capatat o crusta fina la suprafata, se micsoreaza
temperatura si din cand in cand se deschide dulapul sau usa cuptorului ca sa iasa aburii.

Pentru pastrare, fructele trebuie uscate foarte bine si tinute intr-un loc uscat si
aerisit.

1.2. Conservare prin sterilizare

Inseamnă conservarea fructelor în recipiente închise ermetic și încălzite de obicei


la temperaturi de 100-120 0 C, ceea ce duce la distrugerea microbilor și a fermenților care
provoacă alterarea gustului alimentelor. Sterilizarea nu este necesară tuturor conservelor,
ci doar acelora în care, pe timpul preparării, nu au fost distruse bacteriile dăunătoare prin
altă metodă.

Conservarea prin sterilizare a pulpelor se aplica in anumite situatii pentru fructele


de caliate superioara care nu se preteaza la o conservare corespunzatoare prin tratare cu
SO2 sau alti conservanti chimici. Se practica doua metode :
a) Sterilizarea propiu-zisa in cutii la 1000C;
b) Autosterilizarea care consta in introducerea fructelor incalzite (firbinti) in
recipiente, care se inchid apoi ermetic.
Prin sterilizare se pot prepara pentru iarna: compoturi, sucuri, diferite bauturi
racoritoare.

1.2.1. Compoturile din fructe

6
Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale

Compoturile reprezinta conserve de fructe intregi sau divizate in sirop de zahar,


ambalate in recipiente inchise ermetic si pasteurizate. In general, compoturile se fabrica
dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea fructului din care provin. Daca in
componenta unui sortiment intra mai mute specii de fructe compotul poarta denumirea de
“asortat”.

Fructele se aseazã nepresate în borcane, lãsînd un spaþiu liber de 2-3 cm panã la


gura acestora. Siropul se lasã sã se mai rãceascã, apoi se toarnã uniform peste ele, panã la
acelasi nivel. Borcanele se leagã si se sterilizeazã în apã. Dacã se lucreazã corect la legat
si sterilizat, nu veti avea nevoie de nici un conservant pentru pastrarea lor timp
indelungat.

1.2.2. Sucurile din fructe

7
Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale

Adesea sunt folosite, pentru efectul lor diuretic şi alcalinizant, în unele tipuri
chimice de litiază urinară. Ele se obţin prin presarea fructelor proaspete, bine coapte, cum
sunt : murele, strugurii, vişinile, lămaile, portocalele, caisele, piersicile etc. Se face mai
întai trierea şi spălarea lor, după care fructele sunt zdrobite în valţuri de lemn prevăzute
cu armături (colţi) de oţel inoxidabil şi, apoi, sunt introduse în prese hidraulice.
După presare, produsul obţinut este supus operaţiei de limpezire, care se face prin
sedimentare (2 zile la temperatura de 0°C) prin centrifugare, prin încorporarea unor
substanţe (gelatină, tanin) care, prin precipitare în 24 de ore, antrenează particulele în
suspensie sau prin hidroliza enzimatică a pectinelor, care, funcţionand ca protectori,
întreţin starea coloidală.
După limpezire, ele sunt filtrate, repartizate în sticle şi pasteurizate la 70—75°C.
în urma acestei tratări termice se distrug microorganismele care ar duce la alterarea
produselor, cat şi enzimele care ar provoca modificări în compoziţia lor. Produsele
trebuie, după aceea, păstrate la temperaturi scăzute şi cat mai constante.

1.2.3. Cremele de fructe

8
Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale

Cremele de fructe sunt produse fabricate din fructe strecurate amestecate cu


zahar, ambalate in recipiente ermetice si sterilizate.

Teoretic orice specie de fructe comestibile poate constitui materia prima de baza
necesara fabricarii cremelor. In realitate specia fructului joaca un rol determinant, astfel
incat unele fructe din motive diverse nu se preteaza la fabricarea cremelor.

Nu sunt indicate soiurile cu pulpa verzuie sau cele care au coaja intens colorata in
rosu (pigmentii avand efect nefavorabil). Nu se recomanda nici soiurile de pere si gutui,
deoarece in timpul prelucarii este dificila oprirea trecerii acestora in produsul finit. In
schimb la fabricarea cremelor se pot utiliza foarte bine merele, perele, piersisile, caisele,
gutuile, ciresele, prunele.

Fructele trebuie sa fie proaspete, sanatoase, neatacate de viermi sau mucegaiuri,


ajunse la stadiul de maturitate fiziologica in care se manifesta la maxim calitatile de gust,
aroma si continut de zahar.

Prelucrarea fructelor necoapte nu asigura o culoare corespunzatoare piureiului


dar in schimb il face sa devina fad (uneori cu gust de iarba). Unele fructe (caise, piersici,
pere) pot fii culese si in faza de precoacere deplina dupa care sunt stocate un anumit
interval de timp pana ajung la maturitate. Indiferent de specia de fructe tehnologia
prevede imbunatatirea gustului prin corectarea continutului de zahar, eventual un adaos
de acizi alimentari.

9
Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale

1.3. Conservarea fructelor prin concentrare

Fierberea cu zahăr a fructelor se referă la prepararea dulcețurilor, gemurilor și


a marmeladelor. Astfel se obține un produs cu o concentrație mare de zahăr, în care
microbi nu mor, dar nici nu se dezvoltă.
Concentrarea se realizeaza prin 2 procedee:
1. Eliminarea prin fierbere a unei mari cantitati de apa, crescand astfel continutul
de substanta uscata.
2. Reducerea continutului de apa prin fierbere sau evaporare simultan adaugandu-
se la fructe zahar, marindu-se concentraþia substanþei uscate.
La acest tip de conservare este necesara o receptie atenta a materiei prime, axata
in primul rand pe stadiul de maturitate si starea igienico-sanitara a produsului.

1.3.1. Dulceturile

Prepararea fiecarui tip de dulceata are secretele ei in functie de specificul


fructelor. Dulceata reprezinta produsul obtinut prin fierberea si concentrarea fructelor in
sirop de zahar, ambalat in recipiente inchise ermetic si pasteurizate. Dulceata se prepara
dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea fructului din care provine.

10
Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale

Dulceata se fabrica din urmatoarele fructe: afine, agrise, caise, caise verzi,
capsuni, cirese, cirese amare, coacaze, fragi, gutui, mure, nuci verzi, pere, piersici, prune,
prune verzi, struguri, visine, zmeura, petale de trandafir si morcov.

1.3.1.1. Materia prima

Fructele utilizate la fabricarea dulcetei trebuie sa corespunda calitatii extra si I din


standardele de fructe proaspete. Se recomanda soiurile care indeplinesc urmatoarele
conditii:

 gust si aroma specifica, bine exprimate;


 culoare uniforma interna;
 textura ferma;
 substanta uscata solubila ridicata.

1.3.1.2. Operatii preliminare

Operatiile preliminare specifice constau in:

 intarirea texturii fructelor moi prin imersie in solutie de 0,5 -1 % clorura


de calciu timp de 20-30 minute ;
 inteparea fructelor verzi (caise verzi, prune verzi) pentru a inlesni
patrunderea siropului de zahar;
 oparirea fructelor cu textura tare (gutui, caise verzi, prune verzi etc.) se
aplica in scopul inmuierii texturii, inactivarii enzimelor oxidative,
eliminarii aerului din tesuturi si inlesnirii difuziei zaharului in fructe.
Dupa oparire, fructele se racesc in apa curenta.

1.3.1.3. Prepararea dulcetei

11
Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale

Prepararea dulcetei reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic si
se poate realiza prin mai multe procedee si anume:

 difuzia prealabila a fructelor cu zahar, timp de 4-8 ore urmata de concentrarea


produsului pana la substanta uscata finala;
 difuzia fructelor in sirop de zahar concentrat, timp de 2-8 ore care se aplica la
fructele cu textura slaba pentru a evita destramarea, iar la fructele cu textura tare
pentru a se evita zbarcirea;
 aceasta faza este urmata de concentrarea produsului;
 fierberea fructelor in apa si concentrarea cu adaos de zahar;
 fierberea fructelor in sirop de zahar concentrat
 concentrarea care consta in fierberea fructelor cu zahar sau in sirop de zahar,
aplicand 2-3 intreruperi a cate 5-10 minute, pana la atingerea concentratiei finale.

Prepararea dulcetei prin metodele recomandate cuprinde urmatoarele etape:

 Alcatuirea sarjelor prin cantarirea componentelor din reteta de fabricatie.Marimea


sarjelor din punct de vedere al pastrarii integritatii fructelor depinde de specie,
formitatea pulpei, gradul de maturitate, modul de divizare etc.
 Intocmirea retetei de fabricatie
 Calculul cantitatii necesare de zahar si glucoza;
 Difuzia fructelor cu zahar sau in sirop. In cazul difuziei in sirop, fructele se
introduc in sirop fierbinte la temperatura de 600C. Utilizarea glucozei in procent
de pana la 30% imbunatateste calitatea produsului finit, conferindu-i un aspect
translucid.
 Fierberea si concentrarea reprezinta faza principala in tehnologia de fabricare a
dulcetii. In aceasta faza se produce evaporarea partiala a apei din fructe, se
inlesneste difuzia zaharului in fructe si invertirea partiala a zaharului adaugat.
Timpul de fierbere trebuie sa fie cat mai scurt pentru a reduce la minim
modificarile de forma, gust si culoare ale fructelor. Pentru accelerarea difuziei
zaharului se recomanda intreruperea fierberii timp de 1-2 minute in 2-3 etape.

12
Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale

 Indepartarea spumei se face in doua etape, la inceputul fierberii, si la produsul


finit fierbinte.
 Racirea dulcetii pana la temperatura de 550C se face in bazine in aer liber si apare
ca o necesitate pentru urmatoarele motive:
o se evita caramelizarea;
o se omogenizeaza produsul;
o se continua difuzia si deci se evita separarea fructelor prin
ridicarea la suprafata siropului.

 Dozarea majoritatii sortimentelor de dulceata se efectueaza manual pentru


protejarea integritatii fructelor si pentru a se realiza o repartizarea uniforma a
fructelor. Dozarea mecanica poate fi practicata in cazul dulcetii din petale de
trandafir.

1.3.2. Gemurile

Gemurile reprezinta produse concentrate gelificate, obtinute din fructe proaspete


sau semiconservate cu adaos de zahar, acid citric si pectina, ambalate in recipiente
inchise ermetic si pasteurizate.

Gemurile se pot prepara dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea


fructului de provenienta sau din amestec de fructe si poarta denumirea de “gem asortat”.

13
Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale

Gemurile se fabrica din urmatoarele fructe: afine, agrise, caise, capsuni, coacaze,
cirese, fragi, gutui, mere, mure, piersici, prune, visine, zmeura si petele de trandafir;
gemul asorta se fabrica din amestec de doua sau trei fructe (mere, pere, gutui, prune,
catina) in proportiile indicate in reteta.

1.3.2.1. Materia prima

La fabricarea gemului se folosesc fructe proaspete de calitatea I si a II-a, in


stadiul de maturitate de consum.

1.3.2.2. Prepararea produsului

Prepararea produsului este faza cea mai importanta din procesul tehnologic de
fabricare a gemului si cuprinde urmatoarele etape:

 alcatuirea sarjelor;
 prepararea solutiei de pectina;
 fierberea;
 concentrarea.

1.3.2.3. Alcatuirea sarjelor se face prin cantarirea componentelor din reteta de


fabricatie.

1.3.2.4. Intocmirea retetei de fabricatie se face tinand seama de normele de consum


specific pentru materii prime si materiale auxiliare.

1.3.2.5. Fierbere si concentrare

Fierberea si concentrarea amestecului de fructe cu zahar se face in cazane


duplicate sub continua agitare. La sfarsitul fierberii se adauga solutia de pectina si acidul
citric dizolvat.

Fructele cu textura tare (gutui) se fierb pana la inmuiere, se adauga zaharul si se


concentreaza pana la substanta uscata dorita.

14
Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale

Prin concentrare se realizeaza urmatoarele deziderate:

o evaporarea excesului de apa;


o invertirea partiala a zaharului;
o omogenizarea produsului;
o crearea conditiilor favorabile pentru formarea gemului.

1.3.3. Jeleurile

Jeleurile reprezinta produse concentrate gelificate, din sucuri din fructe cu adaos
de zahar, pectina si acid citric. Jeleurile se prepara dintr-un singur sortiment de suc si
poarta denumirea fructelor din care provin sucurile utilizate.

Jeleurile se fabrica din sucuri de capsuni, gutui, mure, visine, zmeura, catina sau
struguri.

1.3.3.1. Materia prima

Se utilizeaza sucuri de fructe proaspete sau conservate cu bioxid de sulf.

1.3.3.2. Alcatuirea sarjelor

Alcatuirea sarjelor se executa prin cantarirea componentelor prevazute in reteta.

Cantitatea de pectina necesara pentru fabricarea jeleurilor este de 1-2% si se


adapteaza in functie de continutul in substante pectice a sucurilor de fructe.

15
Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale

1.3.4. Marmelada

Marmelada este produsul obtinut prin concentrarea cu zahar a marcului de fructe


proaspat sau conservat cu bioxid de sulf cu sau fara adaos de acid citric.

Marmelada se fabrica in doua calitatii: superioara si amestec.

 Marmelada superioara se fabrica dintr-o singura specie de fructe si anume: afine,


agrise, caise, capsuni, cirese, coacaze, coarne, fragi, gutui, macese, mure, mere,
piersici, prune, visine, zarzare, zmeura sau struguri. Marmelada superioara se
fabrica din amestec de fructe cuprinzand minim 30% din urmatoarele specii:
afine, agrise, caise, capsuni, cirese, coacaze, coarne, fragi, macese, piersici,
struguri, visine, zmeura, zarzare, iar 70% din speciile gutui, mere, mure, prune.
 Marmelada amestec se fabrica din toate speciile de fructe si trebuie sa contina
minim 2 specii de fructe. Proportia de pere in marmelada amestec nu trebuie sa
depaseasca 20% din cantitatea totala de fructe.

16
Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale

1.4. Conservarea fructelor prin racire sau


inghetare

Răcirea presupune păstrarea fructelor la temperaturi deasupra punctului de îngheț


(-0,5 - 40 C), timp de mai multe săptămâni și chiar luni. La această temperatură, microbii
nu mor, ci doar își încetează activitatea și nu se mai pot dezvolta.
Congelarea implică menținerea fructelor la temperaturi de -200 C ori chiar mai
joase de atât, pentru câteva luni. Este o metodă foarte la îndemână în gospodărie, chiar
dacă un congelator ori o ladă frigorifică nu pot asigura o temperatură la fel de scăzută
precum cea dintr-o hală industrială.

Fructele pot fi puse crude, întregi sau bucăți (căpșuni, vișine și cireșe, prune),
important este să fie spălate și bine uscate înainte.

Unele fructe pot fi congelate impreuna cu sirop de zahar. De altfel, fructele feliate
isi vor produce propriul sirop daca vor fi acoperite cu putin zahar inainte de inghetare.

Fructele precum merele, piersicile, perele si caisele se decoloreaza repede cand


ingheata si isi pot pierde aroma la dezghetare. De aceea se recomanda sa se amestece cu
vitamina C.

Fructele care vor fi folosite mai tarziu pentru diverse deserturi pot fi tinute in abur
inainte de inghetare. Astfel, tineti fructele in abur pana devin fierbinti, raciti-le si apoi
puneti-le la inghetat.

17
Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale

1.5. Conservarea fructelor prin ionizare

Pieţele din România sunt invadate de ani buni de tot felul de legume şi fructe din
import care par, mai curând, decupate din cărţile cu poveşti.

Căpşuni uriaşe, mere gigant şi struguri ale căror boabe cât o prună te fac să-ţi lase
gura apă se îngrămădesc pe tarabe la preţuri pe măsură. Proaspete săptămâni în şir, toate
aceste trufandale, multe dintre ele modificate genetic, sunt expuse şi la radiaţii ionizante
pentru a-şi păstra prospeţimea cât mai multă vreme. În România, 99% din fructele
importate sunt iradiate.

Procesul de conservare cu radiaţii ionizante distruge vitaminele, mineralele şi


văduveşte hrana de gust sau miros. Metoda are beneficiul că vegetalele rămân
„proaspete" timp îndelungat.

Acest tratament presupune expunerea alimentului la un flux de raze ionizante ce


pot fi generate de o sursă radioactivă. Efectele obţinute sunt, pe lângă degradarea
produsului, distrugerea microorganismelor şi a insectelor care se strecoară în fructe ori în
cereale sau eliminarea paraziţilor de tot felul. Primele alimente supuse iradierii au fost
fructele şi legumele.

1.5.1. Ionizarea alimentelor este dăunătoare sănătăţii

Unii dintre specialişti susţin că alimentele iradiate nu sunt periculoase, alţii sunt
însă de altă părere. Alimentele pot fi iradiate cu raze gama sau cu raze X.

Testele au fost făcute şi pe un eşantion de câini care au mâncat, un timp, numai


carne de vită iradiată. Veterinarii au constatat, în urma examenelor clinice, că toţi câinii
care primiseră carne iradiată, în perioada experimentelor ştiinţifice, aveau splina mărită.

Cancerul, bolile de rinichi, imunotoxicitatea nu sunt decât unele dintre bolile


deosebit de grave care pot fi declanşate în urma consumului de alimente tratate cu raze
ionizante, mai susţin cercetătorii.

18
Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale

CAPitolul 2
PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A
CONSERVELOR DE FRUCTE CUPRINDE
URMATOARELE FAZE PRINCIPALE
Sortare I

Spalare

Sortare II, calibrare

Curatire

Divizare

Oparire

Prepararea produselor

Prepararea lichidului de acoperire (sirop)

Umplere

Inchidere

Pasteurizare

Conditionarea recipientelor pline

Depozitare

19
Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale

2. 1. Sortarea I
Sortarea I are scopul de a indeparta fructele necorespunzatoare din punct de
vedere sanitar (atacate de boli, alterate, mucegaite, fermentate etc.) si corpurile straine
pentru a evita contaminarea intregii cantitatii de materiale prime, a instalatiile si a apei de
spalare.

2.2. Spalarea

Prin spalarea fructelor se indeparteaza impuritatile minerale (pamant, nisip, praf


etc.) unele resturi vegetale si o parte insemnata din microflora.

Spalarea se executa prin:

 imersie in bazine cu apa;


 aspersiune;
 barbotare cu aer comprimat;
 frecare.

2.3. Sortarea II, calibrare

In aceasta faza sortarea cuprinde doua operatii distincte:

 Sortarea propriu-zisa care consta in indepartarea fructelor


necorespunzatoare si corpurilor straine ramase dupa prima sortare
 spalarea, clasarea calitativa dupa criterii organoleptice (marime, culoare,
stadiu de maturitate, grad de prospetime etc.)

2.4. Curatire

Operatia de curatire a fructelor consta in separarea si indepartarea partilor


necomestibile sau greu digerabile (portiuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate

20
Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale

de boli eriptogamice, codite, samburi, coji, pielite etc.). Operatia se poate realiza manual
sau prin procedee mecanice, termice, chimice sau combinate.

a) Curatirea manuala este neindicata din punct de vedere sanitar si neigienica avand
durata prelungita, ceea ce creeaza conditii de dezvoltare a microflorei de alterare
pe ustensile si pe materia prima supusa prelucrarii. Se remarca consum ridicat de
forta de munca, productivitatea muncii scazuta, ceea ce duce la cresterea pretului
de cost al produselor finite.
b) Curatirea mecanica se realizeaza cu masini de tipuri diferite, adecvate scopului
urmarit si a caracteristicilor fructelor supuse prelucrarii.
c) Decojirea se executa la unele specii de fructe samburoase sau semintoase
destinate fabricarii compotului sau dulcetii.

2.5. Divizare

Divizarea se aplica numai la unele specii de fructe si se executa mecanic cu


masini adecvate in formele si dimensiunile impuse de conditiile calitative ale produselor
finite.

Maruntirea fructelor destinate fabricarii marcului pentru pasta sau marmelada se


executa concomitent cu eliminarea semintelor si cojilor la pasatrice. In cazul fructelor tari
(mere, pere, gutui etc.) pasarea fructelor se efectueaza dupa fierbere, in vederea inmuierii
texturii si inactivarii enzimelor.

2.6. Oparirea

Unele fructe destinate fabricari compotului, gemului sau dulcetei se supun


oparirii.

Oparirea consta in tratamentul termic al fructelor in apa la temperatura de 90-


950C timp de 2-10 minute.

Prin oparire se realizeaza urmatoarele efecte pozitive:

21
Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale

 inactivarea enzimelor oxidative si pastrarea calitatilor organoleptice initiale: gust,


aroma, culoare;
 eliminarea aerului din tesuturi;
 reducerea volumului fructelor prin contractare;
 indepartarea gustului si mirosului nedorite la unele materii prime (prune verzi,
caise verzi, nuci verzi etc.);
 spalarea suplimentara cu efecte pozitive in indepartarea substantelor fungicide si
pesticide utilizate la tratamente aplicate fructelor;
 reducerea numarului de microorganisme ceea ce conduce la cresterea eficacitatii
pasteurizarii;
 fixarea culorii fructelor;
 inmuierea texturii fructelor, ceea ce favorizeaza operatiile de maruntire si pasare
(in cazul pastei de fructe si marmeladei);.

Dupa oparire, fructele sunt racite imediat pentru a se evita inmuierea excesiva a
tesutului vegetal si pentru a impiedica dezvoltarea microorganismelor remanante. Racirea
se executa in apa rece curenta pana la temperatura de circa 300C.

2.7. Prepararea produselor (fierbere,


concentrare)

Fierberea si concentrarea produselor (gem, dulceata, marmelada, pasta, jeleu) se


executa la presiunea atmosferica normala sau in cazane duplicate sau in concentratoare
sub vid. Temperatura de fierbere a acestor produse in cazane duplicate este de 1000C.

Concentrarea sub vid asigura obtinerea unor produse superioare calitativ in


conditii de eficienta economica sporita prin:

 eliminarea riscului de caramelizare si deci pastrarea culorii si gustului placut


specific;
 mentinerea valorii nutritive initiale si pastrarea in mai mare masura a vitaminelor;
 economia de combustibil ca urmare a reducerii duratei de fierbere.

22
Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale

2. 8. Prepararea lichidului de acoperire

Prepararea siropului pentru comport se efectueaza prin dizolvarea zaharului in apa


adusa la temperatura de fierbere. Inainte de utilizare siropul trebuie filtrat. La
compoturile din fructe cu aciditate redusa (cirese, piersici, prune etc.) se recomanda
adaugarea de acid citric pentru reducerea valorii pH si inlesnirea procesului de
pasteurizare.

La compoturile dietetice lichidul de acoperire este apa fiarta. Apa utilizata la


prepararea lichidului de acoperire pentru computuri trebuie sa fie semidura, lipsita de
saruri de fier, care provoaca inchiderea la culoare a produsului.

2.9. Umplere

Dozarea produselor in recipiente prezinta o mare importanta atat din punct de


vedere tehnologic cat si al aspectului produsului finit.

La operatia de dozare trebuie sa se asigure eliminarea aerului din recipiente.


Prezenta aerului in produse intensifica procesele de oxidare si de distrugere a vitaminei
C. De asemenea, aerul din recipiente impreuna cu vaporii rezultati in timpul pasteurizarii,
maresc presiunea interioara depasind mult pe cea din autoclav, iar recipientele isi pierd
etanseitatea creandu-se conditii de reinfectare a produsului in timpul depozitarii.

2.10. Inchidere

Inchiderea recipientelor reprezinta faza tehnologica cu rol hotarator in asigurarea


conservabilitatii produselor.

Inchiderea se realizeaza prin actiunea de presare a rolelor asupra marginii


capacului si a bordurii cutiei. Controlul inchiderii se face prin verificarea imbinarii reale
a faltului cutiilor dupa fiecare reglare si in timpul functionarii la interval de 60 minute.

23
Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale

Calitatea inchiderii borcanelor se verifica prin examinarea modului de fixare a


capacului. Un capac bine fixat nu trebuie sa se roteasca.

2.11. Pasteurizare

Pasteurizarea reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic in ceea
ce priveste conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea
se defineste ca tratament termic aplicat pana la temperaturi de 1000C asupra produselor
ambalate si inchise, in scopul asigurarii conservarii pe timp indelungat.

2.12. Conditionarea recipientelor pline

Conditionarea produselor finite cuprinde o serie de operatii tehnologice, prin care


li se confera aspect comercial corespunzator.

Operatiile de conditionare constau in:

 verificarea aspectului exterior se face vizual pe benzi transportoare;


 protejarea suprafetei exterioare cu un strat subtire de vaselina tehnica neutra;
 paletizarea in folie contractabila sau in lazi de carton;
 etichetarea;

2.13. Depozitare

Depozitarea conservelor de fructe se face in magazii curate, uscate, bine aerisite,


ferite de inghet, la temperaturi de maxim 200C si umiditate relativa a aerului de maxim
80%.

2.14. Livrare

Conservele se livreaza paletizat sau conteinerizat.

CAPitolul 3

24
Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale

Cercetari proprii efectuate


DETERMINAREA CONTINUTULUI DE ZAHAR DIN
COMPOTURILE DE FRUCTE
1. PRINCIPIUL METODEI: consta in determinarea continutului de zahar in
procente (%) cu ajutorul refractometrului de mână.
2. MATERIALE NECESARE:

 refractometrul de mână;
 presă;
 baghetă dinsticla cu
capăt rotunjit;
 apă distilată;
 tifon;
 hârtie de filtru;
 cuţit inoxidabil;
 compot.
3. MOD DE LUCRU:
a) Verificarea exactităţii de lucru a aparatului: se curăţă prisma refractometrului
cu un tifon îmbibat în apă distilată, după care se pun 2-3 picături de apă distilată
pe prisma refractometrului cu ajutorul baghetei de sticlă. Se închide aparatul
după care se îndreaptă spre ochi şi se duce la lumină. Vor apărea două zone: una
luminoasă în partea de jos şi una întunecată în partea de sus, separate de o linie
orizontală. Dacă linia de demarcare a celor două zone este în dreptul diviziunii
zero, aparatul este reglat corect. Dacă linia este mai sus sau mai jos, se face
corecţia prin acţionarea şurubului de pe lunetă spre stânga sau dreapta, pâna când
linia va fi adusa în dreptul diviziunii zero a scalei.
b) Determinarea zaharului: Se deschide compotul în care se va baga bagheta de
sticlă pentru a pune 2-3 picături de compot pe prisma refractometrului. Se
umezeşte toată suprafaţa prismei. Se închide aparatul şi se îndreaptă spre lumină.

25
Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale

In dreptul liniei de demarcare a celor două câmpuri se citeşte direct cantitatea de


zahar în procente.
c) Corecţia rezultatelor: Atunci când determinările se fac la temperatura de 20 0C,
rezultatele se iau ca atare. Pentru fiecare grad de temperatura care depăşeşte 200C
se adaugă valoarea de 0.066. Pentru fiecare grad de temperatură sub 20 0C se
scade valoarea de 0.066.

VERIFICAREA ERMETICITĂŢII PRIN METODA CU


APĂ CALDĂ
1) Recoltarea probelor: Probele se iau din diferite puncte ale lotului, având grijă să
cuprindă cutii sau borcane din toate datele de fabricaţie, care intră în compoziţia
lotului. Toate probele se supun verificării aspectului exterior şi marcării. După
aceasta se trece la încercarea ermeticităţii.
2) Mod de lucru:
 se îndepărtează etichetele,
 se spală borcanele
 se aşează recipienţii pe un singur rând într-un vas cu apă încălzită la
fierbere
 volumul apei să fie de 4 ori mai mare decât volumul recipienţilor iar
temperatura apei să nu scadă sub 80˚.
 nivelul apei la suprafaţă trebuie să depăşească 15 cm
 se lasă o perioadă de timp şi se verifică dacă apar bule de gaze la suprafaţa
apei
 Recipientele din care ies gaze nu sunt etanşe
3) Rezultate personale: Din interiorul recipientului de compot nu au ieşit bule de
aer timp de 15 minute.
4) Interpretarea rezultatelor: Cutia de compot este închisă ermetic, corespunde
normelor prevăzute în STAS, iar compotul nu prezintă nici un fel de pericol în
timpul consumării.

CAPitolul 4
CONCLUZII SI RECOMANDARI
4.1. Concluzii

26
Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale

Nu poţi să nu observi când te duci la piaţă sau supermarket fructele alea perfecte.
Toate sunt mari şi frumoase şi te îndeamnă să le cumperi.
Realitatea este însă mult mai cruntă. Majoritatea produselor pe care le consumăm
astăzi, inclusiv produsele sănătoase trec mai mult sau mai puţin printr-un proces de
conservare, începând de la banala păstrare la frigider, folosirea de substanţe conservante
şi terminând cu cele mai complexe procese de sterilizare.
Pentru a putea fi păstrate mai mult timp, fructele sunt trecute printr-un proces
numit ionizare, e un fel de sterilizare al fructelor ca să se păstreze o perioadă lungă de
timp.
Un studiu recent a arătat că dacă se consumă fructe sau legume trecute prin acest
proces de ionizare, pot produce la femei: celulită şi îmbătrânire. Acele fructe pe care
probabil fiecare femeie le cumpără ca să-şi păstreze silueta se dovedesc de fapt a fi alea
care o deteriorează.
Şi ca să fie şi mai rău, suplimentar la procesul de ionizare a fructelor mai este şi
problema cum sunt crescute aceste fructe, în contextul de creştere a producţiei şi a
profitului. Pentru a nu fi afectate de viermi fructele şi legumele se stropesc cu pesticide.
Pentru a fi mari şi frumoase, ca să ne atragă, se pun îngrăşăminte cu azot, aşa zişii
nitraţi. Aceste substanţe la rândul lor, dacă sunt folosite în exces pot crea probleme la
organele interne.
Ca o concluzie tristă la toate cele scrise, în ziua de azi până şi mâncarea sănătoasă
a devenit toxică şi dăunătoare. Alegeţi cu grijă produsele pe care doriţi să le cumpăraţi şi
iarăşi vă sfătuiesc să nu vă fie teamă sa puneţi toate întrebările care vă interesează înainte
de a cumpăra ceva.

Ca un ultim sfat, faceţi ca în bancul cu evreul: mâncaţi mărul cu viermele în el,


viermele ştie ce e bun.

4.2. Recomandari

Pentru a va bucura de savoarea si proprietarile fructelor asa cum au fost in momentul


conservarii, va oferim cateva sfaturi care va vor face munca mai usoara:

27
Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale

 Nu stergeti fructele peste care a cazut bruma;


 Inainte de a le conserva, alegeti fructele cu codita intreaga si renuntati la fructele
patate, batute si cu stricaciuni;
 Pastrati fructele uscate asezate in straturi, cu hartie cerata intre ele, in cutii
metalice etanse, sau la intuneric, daca cutiile sunt transparente;
 Nu depozitati fructele in aceeasi incapere cu varza murata si muraturile, caci vor
imprumuta miros de la acestea;
 Temperatura de pastrare este de circa 4 0C;
 Depozitele trebuiesc sa fie aerisite si uscate.
 Controlati fructele din cand in cand, pentru a le scoate pe cele care prezinta
stricaciuni si a nu le contamina si pe celelalte;
 Fructele intregi sau cele injumatatite isi pastreaza mai bine aroma daca, inainte de
sterilizare, au fost oparite cu apa cu zahar. Adaosul de zahar ulterior nu este
neaparat necesar;
 Prunele galbene si corcodusele se spala, li se indeparteaza coditele, apoi se fierb
10 minute in apa. Apoi se scot cu o spumiera si se transfera in borcane. Dupa ce
se pun capacele la borbane se sterilizeaza 10 minute la 100°C;
 Fructele boabe, moi si mici, trebuie bine alese inainte de conservare si trebuie sa
li se indeparteze coditele;
 Bulele de aer care se formeaza in momentul umplerii borcanelor cu fructe si apa
se pot elimina cu coada unei linguri de lemn;
 In loc de sirop de zahar, puteti umple borcanele si cu suc de fructe fierbinte.

BIBLIOGRAFIE

28
Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale

1. Benesiu I., Materii prime vegetale pentru prelucrarea industriala si casnica


Editura Ceres 1983
2. Gherghi A., Burzo I. Pastrarea si valorificarea fructelor si legumelor în stare
proaspata Editura Ceres Bucuresti 1982
3. Mihescu G. - Fructele în alimentatie, bioterapie si cosmetica Editura Ceres 1994
4. Potec I., colab. - Tehnologia pastrarii si industrializarii produselor agricole
Editura Didactica si Pedagogica 1983
5. Vanda Bulgakova, CONSERVATE DIN LEGUME SI FRUCTE - FARA CONSERVANTI

CHIMICI, Editura: Alex-Alex, 2002


6. www.rodulpamantului.ro-conservarea fructelor si legumelor prin ionizare - html

29