Sunteți pe pagina 1din 18

Lipidele- activitatea biologică a

acizilor graşi

Lipidele sunt compusi foarte raspanditi in lumea vie, fiind forma principala de
depozitare a rezervelor de materiale energetice ale organismelor. Lipidele in asociatie
cu proteinele si intr-o mica masura cu zaharurile sunt componente structurale
fundamentale ale celulelor. Unele se gasesc in proportie mare in regnul vegetal, altele in
cel animal, dar sunt componente nelipsite ale celulelor vii.

O insusire comuna a lipidelor este insolubilitatea lor in apa si in solutii saline si


solubilitatea in solventi organici (eter, benzene, cloroform, acetona, alcooli etc.),
insusire ce le deosebeste de glucide si proteine.

Denumirea de lipide este relative noua (1925) si ea inlocuieste vechile denumiri


de grasimi, lipoide, lipoze, lipoine. Termenul de lipoide este folosit si azi pentru
amestecul de lipide si alte substante solubile in lipide.

Lipidele se gasesc in natura fie sub forma libera, acumulate in seminte, fructe,
tesuturile subcutanate ect., constituind rezerve nutritive si cu rol de reglare a
permeabilitatii celulelor fata de substantele ce patrund in celula, fie asociate cu
proteinele (complexe lipoproteice), in diferite tesuturi.
Raspandirea lipidelor in plante este variata si neuniforma. Astfel se poate
aprecia, ca organele subterane ale plantelor sunt mai sarace in lipide decat cele aeriene;
frunzele contin 3-10% lipide (raportat la substanta uscata), iar cloroplastele 33-36%. Un
continut ridicat de lipide se afla in semintele plantelor oleaginoase (floarea-soarelui,
dovleac, in, canepa, soia, rapita, masline etc.); iar mai scazut la cereale.
În nutriţie, lipidele provin din alimente de origine animală şi vegetală, dar
calităţile nutriţionale ale lipidelor vegetale diferă mult de cele ale lipidelor animale.
Prin aport de lipide se înţelege aportul de gliceride (lipide simple), acizi graşi
saturaţi, mono-nesaturaţi şi polinesaturaţi (AGPN), fosfatide, steride.
Importanţa nutriţională a lipidelor este conferită de conţinutul lor în compuşi
biologic activi, precum AGPN, fosfatide, steride, vitamine liposolubile.

1
Lipidele au valoare calorica mai mare de cat glucidele si reprezinta rezerve
concentrate de energie.
Continutul de lipide al semintelor si fructelor unor plante cultivate
(valori medii in % s.u. din miez)

Produsul Dupa Kretovici Dupa Minchievici- Dupa Zamfirescu


Borcovschi
Sfecla 20 24,5
Arahide 40 56,5
Floarea-soarelui 24-38 56,9 60
In 29 47,8 38-43
Canepa 30
Bumbac 23 20,7-28,5
Mustar 29-36 38,5
Ricin 60 50,8 47,2-58,6
Susan 53 62
Mac 45 50 42
Grau,secara,orz 2
Porumb 5
Mazare,fasole 2

1. Caracteristici generale
Grăsimile sunt amestecuri naturale de compoziţie complexă, alcătuite în
principal din gliceride. Alături de acestea mai apar şi alte substanţe printre care: esteri ai
alcoolilor superiori, coloranţi, vitamine, acizi graşi liberi. Din cele mai vechi timpuri
grăsimile şi-au gasit diferite întrebuinţări în alimentaţie, medicină, industrie. În structura
grăsimilor intră atomi de oxigen, hidrogen şi carbon. Grăsimile reprezintă una dintre
cele trei clase de alimente şi conţin 38 KJ (9 calorii)/g în comparaţie cu zahărul cu 17
KJ (4 calorii)/g.

Fig.2: Membrana celulara animala


Sunt principalele surse de acizi graşi şi au rol vital în menţinerea sănătaţii pielii şi a
părului, în protejarea organismului de şocuri, menţinerea temperaturii şi funcţionarea
normală a celulelor. Grăsimile sunt sintetizate în organism pentru a forma glicogenul şi
acizii graşi. Glicogenul poate fi transformat în glucoza de către ficat şi folosit ca sursă
de energie. Acizii graşi furnizeză energie în special inimii şi ţesutului muscular.
Glicerinele sunt esteri mixti ai glicerinei cu acizii graşi. În glicerinele naturale cele trei
grupări hidroxil ale glicerinei sunt întotdeauna esterificate de doi sau chiar trei acizi
graşi diferiţi.
Grăsimile au rol energetic în organismele vii, Grasimile (Proprietati)
fiind importante în lupta contra frigului, Punctul de topire: nu este fix
contribuie la absorbţia vitaminelor liposolubile, (datorită complexităţii
eliminarea bilei (funcţia exocrina a pancreasului), amestecului); se topesc în anumite
îmbunătăţesc calităţile gustative ale hranei şi intervale de temperatură.
provoacă senzaţia de saturaţie.
Rezervele Solubilitatea: sunt substanţe
adipoase cresc la consumul exagerat de grăsimi insolubile în apă, dar solubile în
alimentare şi glucide, ducând la obezitate. solvenţi organici (benzen, toluen,
acetonă, eter). Cu apa
emulsionează puternic.
Surse de grăsimi
Grăsimile sunt prezente în seminţele
unor plante (foarea soarelui, ricin,
soia, in), în ţesutul adipos al
animalelor (slănină, osânză).
Fig.1: Grasimile in
alimentatie Procedeele de extragere a găsimilor
din ţesuturile animale constau în topirea acestora separîndu-se stratul de găsime, iar din
seminţe sau fructe, uleiurile se obţin prin presare sau prin extracţie cu solvenţi selectivi.
După extragere grăsimile destinate consumului alimentar sunt rafinate în scopul
eliminării unor componente sau a unor însuiri nedorite (miros neplăcut, culoare închisă,
acizi liberi).
2. Constituţie chimică si clasificare
Substante cu structura variata, lipidele sunt esteri naturali ai alcoolilor cu acizii
grasi. În constitutia unor lipide se gasesc insa si alte substante (aminoalcooli, glucide,
acid fosforic etc.). In organismele vegetale, ele formeaza amestecuri de esteri din

3
aceeasi grupa sau chiar din grupe diferite, impurificate deseori cu substante de alta
natura (nesaponificabile).
Din punct de vedere al componentelor elementare, lipidele sunt substante ternare
formate din C, H si O, dar in unele cazuri ele contin si azot, fosfor sau sulf.

Clasificarea lipidelor se poate face dupa mai multe criterii:


I. După localizarea si rolul în organism: lipide de rezervă şi lipide de constituţie;
II. După provenientă lipidele se clasifică în: lipide de natură vegetală şi lipide de
natură animal;
III. După compoziţia chimică, lipidele se împart în două clase mari:
 Lipide simple, care sant esteri ai acizilor grasi cu diferiti alcooli. Din aceasta
clasa fac parte:gliceridele, ceridele si steridele;
 Lipide complexe, care contin in molecula lor pe langa acizi grasi esterificati
cu alcooli si alte componente ca: acid fosforic, aminoalcoolii, glucide etc. Din
aceasta clasa fac parte : fosfatidele si cerebrozidele.

IV. După clasificarea nutriţională grăsimile alimentare se împart în 3 clase:


 Grăsimi cu activitate biologică ridicată
 Grăsimi cu activitate biologică medie
 Grăsimi cu activitate biologică scăzută

I. Grasimile naturale sunt sintetizate din zaharuri (glucide) de catre plante si


animale. Cele din organismul animal sunt de doua feluri: glucide de rezervă si
glucide de constitutie

I.1. Glucidele de rezervă sunt depozitate in cea mai mare parte in diferite
tesuturi si organe (seminte, fructe, funze) sau parti ale microorganismelor. De
asemenea, se afla in jurul organelor interne ca: ficat, rinichi, intestine, precum si in
tesutul conjuctiv subcutanat. Lipidele reprezinta elementul variabil si se consuma prima
data in procesele metabolice. Sunt formate in general din acizi grasi cu numar pereche
de atomi de carbon. Îndeplinesc rolul de substante energetice si sunt formate din lipide
simple.

4
I.2. Glucidele de constitutie face parte integranta din orice celula (componenta a
materiei celulare). Compozitia ei este independenta de alimentatie si nu se consuma
niciodata.
Lipidele de constitutie contribuie la formarea nucleului, a citolasmei, a
mitocondriilor etc. si sunt formate in cea mai mare parte din lipide complexe. În lipidele
de constitutie predomina acizii grasi nesaturati.

II.1. Grasimi din regnul animal


În organismul animal, sintetizarea grasimilor proprii se face fie prin utilizarea
grasimilor aduse odata cu hrana, fie in urma transformarii altor componente ale
alimentelor (glucide, proteine).
Grasimile crude din diferite parti ale corpului difera in ceea ce priveste
consistenta, culoarea si compozitia chimica. În general, grasimile de acoperire au un
punct de topire mai scazut, decat grasimea acumulata in interiorul organismului. La
animalele din zonele calde, grasimea are consistenta mai tare, in comparatie cu cea a
animalelor din zonele cu climat rece si temperat. Grasimea de bovine este de culoare
galbena determinata de continutul in pigmenti carotenoidici. Intensitatea culorii
depinde, in special de continutul in caroten. La animalele tinere grasimea este mai
intens colorata decat la adulte, iar femelele au grasime mai colorata decat masculii.
Animalele slabe au grasime mai inchisa la culoare decat cele grase.

II.2. Grasimile din regnul vegetal


În plante, grasimea ia nastere prin transformarea glucidelor, sub influenta
enzimelor. S-a constat ca, prin maturizare, plantele saracesc in amidon si zaharuri,
imbogatindu-si continutul in ulei.
În plante, materia grasa se concentreaza numai in anumite parti, cum sunt
semintele, fructele, samburii etc., jucand rolul unei substante de rezerva, pe care planta
o utilizeza in timpul dezvoltarii ei, drept sursa de energie. În seminte, rezervele
glucidice si lipidice se inlocuiesc oarecum reciproc: lipidele au concentratii cuprinse
intre 46-65% in semintele oleaginoase si numai de cateva procente in cele amidonoase.
Cantitatea de lipide din fructe si legume este redusa, care nu depaşesc 2%, cu exceptia
soiei. Lipidele, desi se gasesc in cantitate mica, au un rol insemnat in pastrarea si
conservarea legumelor si fructelor. S-a constatat ca aparitia gusturilor neplacute la

5
produsele conservate, in special la legumele congelate si deshidratate, se datoresc
oxidarii lipidelor. Dintre acizii grasi predomina acizii linoleic, palmitic si oleic.
În fructe, lipidele se gasesc in cantitate mai mare in samburi si seminte, de unde
se pot obtine si pe cale industriala. In semintele de piersici, lipidele se gasesc in
proportie de 32.5%, in semintele de caise 29.5%, iar in semintele de prune 25%. In
seminte lipidele indeplinesc rolul de substante de rezerva, iar in legume ele participa la
reglarea permeabilitatii capilare.

III. 1. Lipidele simple- esteri ai acizilor grasi


Clasificare lipidelor simple in funcţie de natura alcoolului care intra in
compozitie, numarul grupelor hidroxil esterificate, felul acizilor grasi si origine este
redată in schema de mai jos:



 Numarul
 grupelor
 
 hidroxil
 
 −M onoglicer ide
 
 esterifica te −−Diglicerid e
  −Trigliceri
   de
 
 
 

Gliceride 
Lipide  Felul
simple  acizilor
  
 −
natura   −Simple
 grasi 

alcoolului  −M ixte
 
 
 
 
  −Vegetale
 origine 
 
 −Animale
 −Vegetale
Ceride −origine −−−−
 −Animale

 −Fitosterol i
Steride 
−origine −−−−Zoosteroli
 −M

  y cos teroli

Gliceridele

6
Gliceridele sau grasimile sunt esteri ai glicerinei cu diferiti acizi grasi. Contin in
moleculele lor carbon, hidrogen si oxigen in proportii aproximativ constante (76,5% C;
11% H; 11,6% O).
Gliceridele sunt prezente in toate celulele, atat in organismele vegetale, cat si in
cele animale.

Structura chimica.
Componentii gliceridelor sunt: glicerina si acizii grasi cu cel putin patru atomi
de carbon in molecula.

CH 2 - OH CH 2 − O - CO - R
CH - OH + 3 HOOC-R − →
3H 2O CH - O - CO - R
CH 2 − OH CH 2 − O - CO - R
glicerina acid gras glicerina

În functie de numarul grupelor hidroxil ale glicerinei care se esterifica,


gliceridele se pot clasifica in: mono, di si trigliceride.

CH 2 − O - CO - R CH 2 − OH CH 2 − O - CO - R CH 2 - O - CO - R
CH - OH CH - OH CH - O - CO - R CH - O - CO - R
CH 2 −OH CH 2 − O - OC - R CH 2 − OH CH 2 − O - CO - R

α-monoglicerida α’-monogicerida α,β diglicerida triglicerida

Esterificarea poate fi facuta cu acelasi acid sau cu acizi diferiti si atunci


gliceridele se pot clasifica in simple si mixte.

CH 2 − O - CO - R CH 2 − O - CO - R 1
CH - O - CO - R CH - O - CO - R 2
CH 2 − O - CO - R CH 2 − O - CO - R 3

triglicerida simpla triglicerida compusa

7
Denumirea gliceridelor se face indicand numarul si numele acidului sau acizilor
grasi care participa la esterificarea glicerinei, de exemplu : monobutirina, dioleo-
palmitina.
In natura se gasesc trigliceride mixte, substante in care cele trei grupe
hidroxilice ale glicerinei sant esterificate cu acizi grasi diferiti.

Proprietati fizice
Gliceridele care au in compozitia lor acizi grasi saturati sunt solide, iar cele care
contin acizi grasi nesaturati sunt lichide.
Tripalmitina este o substanta solida cu punctual de topire la +68◦C.
Trioleina este lichida la temperatura obisnuita.
Grasimile animale sunt in general solide sau semisolide. Cele vegetale pot fi
lichide (uleiuri) si solide.
Grasimile naturale sunt trigliceride mixte, care nu au punct fix de topire. Punctul
de topire depinde de natura acizilor grasi care intra in compozitia grasimii respective.
Densitatea grasimilor este mai mica decat 1. Sunt insolubile in apa, formand cu aceasta
emulsii, fiind solubile in solventi organici, eteri, cloroform, benzen etc.

Proprietati chimice
Grasimile pure sunt substante neutre. Gliceridele fiind esteri vor avea
proprietatile acestora, si anume :
-prin saponificarea grasimilor se formeaza glicerina si saruri ale acizilor grasi
(sapunuri) :
CH 2 − O - CO - (CH 2 )14 − CH 3 CH 2 − OH
CH - O - CO - (CH 2 )14 − CH 3 + 3NaOH ⇒ CH - OH + 3CH 3 − (CH 2 )14 − COONa
CH 2 − O - CO - (CH 2 )14 − CH 3 CH 2 − OH

tripalmitina glicerina palmitat de sodium

-prin descompunerea termica a grasimilor la temperaturi de peste 100◦C,


trigliceridele, mai ales cele nesaturate,dau bioxid de carbon, acizi grasi, cetone,
aldehide. Glicerina rezulta in urma hidrolizei partiale a grasimilor se deshidrateaza
formand aldehida numita acroleina, o substanta urat mirisitoare si toxica.

8
CH 2 − OH CH
− →
2

CH - OH 2 H 2O CH
CH 2 − OH CHO

glicerina acroleina

Proprietatile chimice sunt influentate de acizii grasi care intra in compozitia


gliceridelor. Astfel, gliceridele au proprietati chimice comune cu cele ale acizilor grasi :
- prin hidrogenare, acizii grasi nesaturati ai gliceridelor pot fi transformati in
acizigrasi saturati. Procesul de hidrogenare poate fi accelerat prin folosirea unor
catalizatori, de exemplu nichelul. Uleiurile, ca, de exemplu, uleiul de floarea-soarelui,
poate fi transformat in grasime solida.
Reactiile care au loc sunt urmatoarele :
CH 2 − O - CO - (CH 2 ) 7 − CH = CH - (CH 2 ) 7 − CH 3
CH - O - CO - (CH 2 ) 7 − CH = CH - (CH 2 ) 7 − CH 3  N →i
CH 2 − O - CO - (CH 2 ) 7 − CH = CH - (CH 2 ) 7 − CH 3

trioleina
CH 2 − O - CO - (CH 2 )16 − CH 2
→ CH - O - CO - (CH 2 )16 − CH 3
CH - O - C0 - (CH 2 )16 − CH 3

- prin aditia halogenilor la legatura dubla a acizilor nesaturati, care intra in


compozitia grasimilor, rezulta derivati halogenati ;
- rancezirea grasimilor este un process chimic si biochimic complex, provocat de
factori fizici, chimici si biochimici.
Factorii fizici sunt: caldura, lumina si umiditatea ; factorii chimici sunt oxigenul
din aer, catalizatori metalici, iar factorii biochimici sant enzimele specifice (lipaze).
Procesul de rancezire este cu atat mai energic, cu cat grasimea contine un
procent mai ridicat de acizi grasi nesaturati cu multe legaturi duble. In urma procesului
de rancezire rezulta produsi urat mirositori si toxici, ca : acizi grasi saturati cu molecula
mica, oxiacizi, aldehide, cetone etc. Pentru a evita procesul de rancezire se recomanda
depozitarea grasimilor la rece, in locuri uscate, intunecoase, ferite de contactul cu aerul.
Caracterizarea grasimilor se poate face pe baza determinarii unor indici chimici,
ca:
 indicele de aciditate

9
 indice de saponificare
 indice de iod
Prin indice de aciditate se intelege cantitatea de KOH, in miligrame, necesara
pentru neutralizarea acizilor grasi liberi dintr-un gram de grasime. Grasimile trebuie sa
fie neutre, indicile de aciditate nu trebuie sa depaseasca 0,5. Aciditatea grasimilor se
datoreste prezentei acizilor grasi liberi, care pot sa apara in urma procesului de
hidroliza.
Prin indice de iod se intelege cantitatea de iod, in grame, pe care o pot aditiona
100 g grasime.Indicele de iod indica gragul de nesaturare al acizilor grasi din molecula
grasimii, fiind cu atat mai mare, cu cat numarul dublelor legaturi din molecula este mai
mare.
Prin indice de saponificare se intelege cantitatea in miligrame de KOH necesara
pentru saponificarea unui gram de grasime. Indicele de saponificare da indicatii asupra
greutatii moleculare a acizilor grasi, fiind mai mare pentru grasimile care au acizi grasi
cu masa moleculara mica si invers.

Trigliceridele acizilor saturaţi din punct de vedere chimic sunt inerte, dar pot
totuşi suporta un număr destul de redus de transformări chimice caracteristice esterilor.
Astfel, sub acţiunea vaporilor de apă decurge saponificarea (hidroliza) grăsimilor cu
formarea acizilor graşi şi glicerinei:

Saponificarea trigliceridelor se accelerează esenţial în prezenţa acizilor şi


bazelor. În prezenţa bazelor se formează sărurile acizilor graşi. Pe acest fapt este bazat
procedeul industrial de obţinere a săpunului. În industrie în calitate de agent de
saponificare se utilizează soda (carbonatul de sodiu) :

10
Alcooliza grăsimilor:

Reacţia este accelerată de prezenţa clorurii de hidrogen gazoase.

Hidrogenarea catalitică a legăturilor duble din resturile de acid a grăsimilor lichide


(procedee industriale de fabricare a margarinei):

glicerinotrioleat glicerinotristearat

Gradul de nesaturare al unei grăsimi poate fi apreciat după indicele de iod, ce exprimă
în % cantitatea de iod, ce se poate adiţiona la legătura dublă ale unei grăsimi în anumite
condiţii de lucru.

III.2. Lipide complexe- esteri ai acizilor grasi continand si alte grupe in afara
alcoolilor si a acizilor grasi

Lipidele complexe se clasifică în 2 mari grupe: glicerolipide şi fingolipide.


Fosfatidele se găsesc în toate celulele, sunt componente ale membranei celulare.
Ţesutul nervos este în special bogat în fosfatide, cerebrozide şi gangliozide. Menţionăm
cardiolipina, un fosfolipid izolat mai întâi din muşchiul inimii. Lecitinele şi cefalinele
prezintă o importanţă biologică deosebită, în lecitine cea de a doua grupă acidă a
acidului fosforic este esterificată cu încă un aminoalcool – colina, iar cefalinele conţin
două grupe de substanţe: colamincefalina (fosfatidiletanol amină) şi serincefalină
(fosfatidiliserină).
Cum se observă colina este înlocuită de un aminoacid – serina sau baza colamină (HO –
CH2 – CH2 – NH2). Gangliozidele se găsesc în concentraţie mare în substanţa cenuşie

11
a creierului; dar se găsesc şi în alte organe şi în membrana eritrocitelor. Ele joacă un rol
important în transmiterea impulsului nervos la nivelul sinapselor.

IV.1. Activitate biologica ridicata


-caractere biochimice : continutul de acizi grasi esentiali este de 50 -80% din totalul
acizilor grasi;
-caractere biologice : 15-20g/zi satisfac nevoile organismului in acizi grasi esentiali.
Exemple: ulei de floarea soarelui, ulei de soia

IV.2. Activitate biologica medie


-caractere biochimice :continutul de acizi grasi esentiali este 15-22% din totalul acizilor
grasi;
-caractere biologice :pt asigurarea necesarului de acizi grasi esentiali sunt necesare 50-
60g/zi.
Exemple: untura de porc, untura de pasare, ulei de masline

IV.3. Activitate biologica redusa


-caractere biochimice: continutul de acizi grasi esentiali nu depaseste 5-6% din totalul
acizilor grasi;
-caractere biologice: practic nu satisfac necesarul de acizi grasi esentiali ai
organismului.
Exemple: grasime de vita, grasime de oaie, unele sortimente de margarina, unt.

4. Metabolismul, catabolismul şi anabolismul


lipidelor

4.1. Metabolismul lipidelor


Totalitatea transformarilor chimice si energetice care au loc in organismul viu
constituie fenomenul de metabolism.
Lipidele din organism provin din două surse principale şi anume:
• sursă directă, aceea a lipidelor din alimente;
• o sursă indirectă, în special din glucidele alimentare şi din protidele alimentare.

12
Ciclul lui Krebs este calea majoră de interconversiune a acestor trei grupe de
substanţe. Participarea glucidelor în metabolismul lipidelor se extinde atât în procesul
de sinteză a acizilor graşi, cât şi a glicerolului şi sterolilor. Ficatul are un rol central în
metabolismul lipidelor, rol ce se extinde asupra tuturor etapelor acestui metabolism şi
anume: digestie, absorbţie, depozitare, sinteză, degradare şi transformare. Ţesutul
hepatic are capacitatea de a selecţiona preferenţial acizii graşi nesaturaţi. De asemenea,
ficatul are capacitatea de a desatura acizii graşi saturaţi. Reacţia are loc sub control
enzimatic (acid gras dehidrogenaza), care la om poate realiza numai dehidrogenarea cu
formarea unui acid cu o singură dublă legătură în catenă, deci de tipul acidului oleic.
Dehidrogenarea are loc la nivelul carbonului 9 şi 10 conform reacţiilor:
acid stearic ⇌ acid oleic + H2 acid palmitic ⇌ acid palmitoleic + H2
Nu poate sintetiza însă acizii graşi cu legături duble multiple ca: acid linoleic,
linolenic şi arahidonic, care din acest motiv sunt consideraţi ca esenţiali. Ficatul mai are
şi capacitatea de a satura acizii graşi nesaturaţi. Proces important, când alimentaţia
lipidică constă în special din uleiuri vegetale.

4.2. Catabolismul lipidelor


Acizii grasi si glicerina rezultati in urma hidrolizei lipidelor sufera o serie de
oxidari. Degradarea acizilor grasi consta in oxidarea lor si ruperea lantului carbonic,
cu formare de acid acetic si un acid gras cu molecula mai mica.
Transformarile ce le sufera glicerina sant mai simple. Ea este oxidata in aldehida
glicerica, apoi se transforma in acid piruvic.
Aşa cum am mai menţionat, prima etapă a catabolismului lipidelor simple este
hidroliza lor sub acţiunea lipazelor. Prin desfacerea enzimatică a gliceridelor rezultă
glicerolul şi acizii graşi. Catabolismul lipidelor se reduce astfel la catabolismul
glicerolului (glicerina) şi, respectiv la catabolismul acizilor graşi. În urma
catabolismului lipidelor, rezultă multă energie, 1 g de lipide eliberează 9,3 kcal/g.

4.3. Anabolismul lipidelor


Acizii grasi si glicerina rezultati din metabolismul intermediar se esterifica din
nou in celule, transformandu-se in lipide specifice organismului respective.

13
hidroliza∣ acizi. grasi  acizi. grasi . specifici
∣ 
∣ glicerina
Lipidele alimentare →
(lipaze) ∣
¿∣ Lipide . proprii .  ¿

5. Rolul lipidelor

Rolul lipidelor în organism:


● Rol energetic – reprezintă un depozit energetic concentrat şi cea mai
economică cale de rezervă de energie 1 g de lipide eliberează 9,3 cal., pe când 1 g de
protide sau glucide 4,5 cal. Constituenţii din molecula lipidelor care determină rolul
energetic al acestor componente sunt în special acizii graşi. Aşa cum se cunoaşte,
consumul energetic al organismului în efort este ridicat (5000 – 6000 kcal). Într-o cursă
de ciclism consumul energetic poate ajunge până la 11.000 kcal.
Efortul submaxim poate fi menţinut perioade prelungite de timp. Utilizarea
combustibilului în cursul efortului submaxim urmează o succesiune ordonată de etape
care se bazează la început pe hidraţii de carbon. Pe măsură ce se continuă
antrenamentul, muşchiul efector obţine o cantitate crescândă de energie din acizii graşi
liberi circulanţi. Antrenamentul aerob (metabolism energetic aerob) sporeşte
dependenţa organismului faţă de lipide ca furnizor de energie şi astfel se diminuează
dependenţa de glucide (cursele de fond 5000-1000, maraton, schi-fond, ciclism fond şi
înot fond). Contribuţia lipidelor şi hidraţilor de carbon la producerea energiei poate fi
influenţată, în mare măsură de regimul alimentar. Adaptarea organismului la un regim
alimentar bogat în lipide, poate cauza o schimbare substanţială în utilizarea substratului,
de la glucide la lipide.
● Rol structural – pătura de grăsimi depozitată ca material de rezervă în
diferitele depozite lipidice joacă rol de susţinere, de protecţie, de izolare termică şi
electrică. Lipidele participă de asemenea în structura membranelor celulare.
Lipoproteinele de diferite tipuri sunt constituenţi ai ţesuturilor citoplasmatice şi
participă la toate procesele vitale celulare.
● Rol de solvenţi şi vehiculanţi ai unor componente biologice importante,
insolubile în apă, dar liposolubile, cum sunt vitaminele liposolubile (A, D, E, K). Prin

14
aceasta au rol în procesele metabolice la care participă aceste componente liposolubile
şi în special vitaminele liposolubile, deci în osificare, în coagulare etc.
● Rol de vitamine îl au acizii graşi cu legături duble multiple (acidul linoleic,
linolenic şi arahidonic) cunoscuţi sub numele de vitaminele F, deoarece îndeplinesc în
organism funcţii speciale şi acesta nu-i poate sintetiza. Aportul lor alimentar este
indispensabil.

Importanţa nutriţională a lipidelor


În nutriţie, lipidele provin din alimente de origine animală şi vegetală, dar
calităţile nutriţionale ale lipidelor vegetale diferă mult de cele ale lipidelor animale.
Prin aport de lipide se înţelege aportul de gliceride (lipide simple), acizi graşi
saturaţi, mono-nesaturaţi şi polinesaturaţi (AGPN), fosfatide, steride.
Importanţa nutriţională a lipidelor este conferită de conţinutul lor în compuşi
biologic activi, precum AGPN, fosfatide, steride, vitamine liposolubile.
Implicaţiile metabolice profunde ale AGPN se datorează unor funcţii importante
în organism:
- intră în structura membranelor celulare şi ale organitelor celulare, condiţionând
însăşi viaţa celulei;
- sunt constituenţi importanţi ai creierului şi ai măduvei spinării;
- modulează sinteza colesterolului în organism şi ajută la solubilizarea
colesterolului depus pe artere, având rol în combaterea aterosclerozei;
- unele enzime au în structura lor acid arahidonic;
- influenţează metabolismul unor vitamine din grupul B;
- participă la răspunsul imun.
NECESARUL DE AGPN este de 7g/zi (sau 5 g/zi acid arahidonic).

Digestia grăsimilor în organism


Ajunse in tractul digestiv, grasimile sunt emulsionate cu ajutorul sarurilor
prezente in fluidul biliar, fiind descompuse fara dificultate si aproape integral pentru
absorbtia in sange. Doar 10% din grasimile ingerate prin hrana se regasesc in fecale. De

15
indata ce emulsia este creata, grasimile se gasesc sub forma de sferule minuscule care
sunt usor absorbite prin peretele intestinal.
Digestia grasimilor incepe in stomac sub actiunea lipazei, de unde sunt evacuate cu o
viteza constanta de aproximativ 10g/ora. De indata ce grasimile apar in duoden, un
mecanism reflex informeaza stomacul sa nu mai furnizeze grasimi pana cand grasimile
deja prezente nu parasesc duodenul. Ca reactie la semnalul de mai sus, pilorul se
inchide astfel ca hrana nu mai paraseste stomacul pana cand duodenul inceteaza sa mai
emita semnale care indica prezenta grasimilor. La incetarea semnalelor, pilorul se
deschide din nou permitand alimentelor sa paraseasca stomacul dupa care procesul
descris mai sus poate fi reluat. In duoden, grasimile sunt digerate mai complet si mai
eficient prin actiunea lipazei pancreatice, care este o enzima cu actiune puternica.
In cazul in care este ingerata o gantitate mare de grasimi, hrana poate stationa in
stomac ore intregi. Un stomac plin cu grasimi se goleste lent, se umple mai repede in
timpul mesei, si ramane plin mai mult timp dupa ce masa s-a sfarsit. Unele persoane
cred ca aceasta golire lenta a stomacului poate prelungi senzatia de satietate si ar
incuraja mancatul in reprize scurte. Aceasta opinie nu este general acceptata. Se
cunoaste ca grasimile favorizeaza fermentatia in stomac din cauza golirii lente a
acestuia. Iritarea stomacului (inflamat cu produsii de fermentatie) il mentin intr-o stare
continua de contractie, ceea ce va genera o senzatie de satietate, mult mai probabil,
decat in stomacul care se goleste mai repede in absenta grasimilor.
Odata ce grasimile ajung in sange, ele sunt manipulate foarte greu de catre
organism. Din acest motiv absorbtia grasimilor se deruleaza altfel decat absorbtia
celorlalti nutrienti. Prin vasele de sange, celelalte tipuri de substante nutritive, sunt
preluate direct in fluxul sangvin. Jumatate din grasimile ingerate sunt in primul rand
preluate in vasele limfatice in care viteza de deplasare este mai redusa, iar pe parcursul
a mai multor ore grasimile sunt transferate in vena subclaviana stanga din torace. Aici,
grasimile patrund in fluxul sangvin.
In acest fel organismul este ferit de patrunderea brusca a unor cantitati mari de
grasimi in sange, ceea ce ar putea avea efecte fatale. Astfel, organismul este protejat,
atat prin calea de absorbtie a grasimilor cat si de viteza lenta de evacuare a grasimilor
din stomac. Atunci cand grasimile sunt ingerate in acelasi timp cu zaharul, eliminarea
grasimilor din sange nu este la fel de eficienta ca atunci cand nu se consuma zahar liber.
Dupa o masa cu adaos de zahar, nivelul insulinei nu este atat de ridicat ca dupa o masa
cu adaos de glucoza, deoarece zaharul este format din fructoza, care nu stimuleaza
16
producerea insulinei de catre pancreas la fel de intens ca glucoza. Daca, simultan cu
dozarea insulinei se determina si concentratiile colesterolului si a trigliceritelor in
sange, valorile gasite vor fi mai ridicate in cazul zaharului decat al glucozei, deoarece,
in cazul glucozei, insulina (a carei secretie este stimulata de glucoza) ajuta la eliminare
grasimilor din sange. Mai mult decat glucoza, prezenta fructozei in alimentatie permite
grasimilor sa stagneze in sange o perioada mai mare de timp. Astfel, putem spune ca
dulciurile sunt mai daunatoare pentru organism atunci cand sunt consumate impreuna
cu grasimile.

Ce se întâmplă în timpul prăjirii grăsimilor animale?


Grasimile, mai ales cele animale se descompun atunci cand sunt incalzite la
temperaturi ridicate. Temperaturile realizate pot ajunge pana la 315-371grade C. La
aceste temperaturi, acizii grasi in forma cis sunt transformati in forma trans. Diferenta
intre forma cis si forma trans consta doar in modul in care sunt orientate moleculele.
Prin aceasta simpla conversie, grasimile nesaturate se comporta ca si cum ar fi saturate.
Astfel, probabilitatea ca alimentele prajite sa favorizeze intarirea arterelor este mai mare
decat in cazul alimentelor neprajite. Uleiul de masline este cel mai stabil la temperaturi
ridicate, fata de uleiurile din seminte care oxideaza mult mai usor. Atunci cand
grasimile sunt reincalzite la temperatura de prajire, este foarte probabila formarea
acroleinei care este un agent cancerigen.
În alimentele prajite au fost detectate cantitati semnificative de benzpiren, care
este unul din cei mai puternici agenti cancerigeni cunoscuti. Substante cancerigene au
fost detectate si in carnea prajita pe carbuni. Picaturile de grasime topita scurse din
carnea prajita, care ajung pe taciunii incinsi se transforma in benzpiren sub forma de
vapori, care apoi se acumuleaza din nou pe carne. Temperaturile foarte inalte distrug
totodata unele vitamine si pot altera principalele proteine.

Bibliografie

1. Conf. dr. Gavril Neamtu; Prof. dr. Ionela Popescu ;Conf. dr. ing. Stefan Lazar ;
Conf. dr. Ioan Burnea; Prof. dr. Ion Brad; Sef. Lucr. Dr. Gh. Campeanu; Sef lucr. dr.

17
Traian Galben “Chimie si Biochimie vegetala”, Ed. Didactica si pedagogica, Buc.
1983;
2. J. Marinescu, C. Draganescu “Microbiologie si Biochimie”,Ed. Didactica si
Pedagogica, Bucuresti 1974;
3. “Hormonii corpului omenesc, organismelor animale şi vegetale”, Bucureşti, 1989
“Biochimie”, Editura Didactică şi Pedagogică, 1980;
6. “Biochimia vegetală”, Editura „Ceres”, Bucureşti, 1978;
4. “Biochimie medicală”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1985;
5. Conf.dr biol. M. Avramiuc, Cursul de biochimie.

18