Terină de pește în crustă de parmezan și ierburi aromate

Ingrediente

File de salau -80g x 200=16kg

File de salau (baton)-15g x 200=3kg
File de Somon (baton)-15g x 200=3kg
Foi de alge (nori)-4 x 20=80 foi => pachete …???
Creveţi decortivati calibru mare -6 buc x20=120buc
Rama Cremefine Multiple aplicaţii 31% -0,400 x 20 =8 litri
Knorr Aspic -60g x 20 -1,2 kg
Albuş de ou – 2 buc x 20= 40 buc
Sare -20g x 20=0,400 kg

1.Din fileul de salau taie un baton de lungimea formei de terină şi cu grosimea de 1.5 cm.

2. Taie resturile de file de salau cubuleţe şi blendează împreună cu albuşul de ou şi sarea, după care
pune compoziţia rezultată într-un bol şi încorporează în ea Rama Cremefine Multiple aplicaţii 31 %.
Separat, hidratează Knorr Aspic în puţină apă caldă, temperează şi încorporează în mousseul de peşte,
după care pune în poş.

3. Înveleşte batonașele de somon şi salau în foi de alge (nori). Rulează folie alimentară în forma terinei
şi toarnă cu poşul un strat de mousse de peşte, după care pune creveţii (cruzi), acoperă cu un strat
subţire de mousse, nivelează, acoperă cu folia de plastic şi pune folie de aluminiu deasupra.

4. Dă la cuptor la 85°C, timp de 60 de minute, apoi lasă la răcit.

5. Pentru crusta verde, blendează pătrunjelul (10 legaturi), coriandrul(5 legaturi), usturoiul(100g),
parmezanul (400g)şi pesmetul Panko.(2kg)

Vol-a-vent cu salata din piept de curcan si telina apio

Ingrediente

Tarte vol-a-vent - 200 buc

Piept de curcan -50g x 200=10kg
conserva de ananas -15 x 20=3kg
miez de nuca – 10g x 20=0,200kg
telina apio -20g x 200=4kg
telina (capatana)-50g x 200=10kg
maioneza- 15g x 200 =3kg
zeama de lamiae-1 litru
sare- 100g
piper alb - 50g
 TERINA DE BRANZETURI IN MANTIE DE
SUNCA PRAGA
Ingrediente

Crema de branza -60g x 200p.=12kg

Ardei capia copt -10g x 200=2kg
Sunca Praga – 20g x 200=4kg
Gelatina 3g x 200=0,600kg
Colorant alimentar galben – 1 tub
Mac-0,250 kg

Rulada din muschi de porc cu ou

de prepelita in mantie de bacon
Ingrediente

Cotlet de porc -40g x 200=8kg

Cascaval-10g x 200=2kg
Ou de prepelita -200 buc
Cabanos -10g x 200=2kg
Castraveti in otet-5g x 200=1kg
Gogosari in otet-5g x 200=1kg
Gelatina -3g x 200=0,600kg
Condiment ptr carne porc -2g x 200=0,400kg
Bacon feliat-15g x 200=3 kg

Tartina cu icre de stiuca

Ingrediente

Icre de stiuca -7g x 200=1,4 kg

Ulei – 30ml x 200 = 6 litri
Lamaie-10 x200= 2 kg
Ceapa- 2g x 200=0,400 kg
Paine toast – 6 buc
Apa minerala-0,500 litri

Blinis de spanac cu mousse de somon

fume si icre de Manciuria
Ingrediente

Spanac-10g x 200 = 2 kg
Oua -60 buc
Faina – 2 kg
Drojdie uscata -100g
Lapte-200ml
Unt-200g

Somon fume 15g x 200 = 3 kg

Mustar-3g x 200 = 0,600 kg
Smatana ptr gatita -2g x 200=0,400 litri
Icre de manciuria – icre de somon -3g x 200 = 0,600 kg
 -icre negre – 2g x 200 = 0,400 kg
Décor – tuille galben – ulei – 1 litru
- colorant galben – 1 tub
- Faina -1kg

Salata de Boeuff (reinterpretata)

Ingrediente

Carne de vita ( pulpa) – 30g x 200 = 6kg

Cartofi – 30g x 200 =6kg
Patrunjel radacina ( pentru chipsuri) – 15g x 200 =3kg
Morcovi-20g x 200=4 kg
Castraveti in otet-10g x 200=2 kg
Gogosari in otet – 10g x 200=2 kg
Telina ( mai mare ) – 100g x 200 = 20 kg
Maioneza – 30g x 200 = 6 kg
Mustar – 5g x 200 = 1 kg
Décor – germeni de mazare – 200 fire

Smochina confiata cu crema de branza

Philadelphia si Hamon Serrano
Ingrediente

Smochina confiata – 200 buc

Crema de branza – 25g x 200 = 5kg
Hamon Serano (se poate inlocui cu pruscito sau bacon crud uscat)-15g x 200 = 3kg
Décor – tuille verde – ulei – 1 litru
- Faina -1kg
- Colorant verde – 1 tub

Cosulet din parmesan cu trufa din surimi

, cascaval afumat si masline cu migdale
Ingrediente

Parmezan ras – 20g x 200 = 4 kg

Surimi-10g x 200=2kg
Cascaval afumat – 20g x 200=4kg
Masline umplute cu migdale – 15g x 200 = 3 kg
Praf de usturoi-200g
Ardei gras galben -3g x 200=0,600kg
Décor –tuille rosu – ulei – 1 litru
- Faina 1 kg
- Colorant rosu -1 sticla

Décor –rulou de castravete

Ingrediente

Castravete Fabio – 50g x 200=10kg

 Butterfish in crusta de
masline , risotto cu ulei de trufe , ratatouille de legume ,
sos lemon butter.
Ingrediente

Butterfish-180g x 200p=36 kg
Condiment ptr peste-2g x 200=0,400 kg
Ulei de masline -2ml x 200=0,400 litri
Unt-2g x 200=0,400 kg
Cimbrisor-4 casolete
Usturoi-0,300 kg
(se soteaza 1 min pe fiecare parte apoi la cuptor la 160*C ptr 7 min)
Crusta de masline:
Pasta de masline -5g x 200=1kg
Bacon crud uscat feliat-10g x 200=2kg
Fistic decojit-2g x 200=0,400 kg
Parmezan ras -5g x 200=1 kg
Panko-5g x 200=1 kg
Rissoto:
Ciuperci – 40g x 200=8kg
Patrunjel-6 leg
Usturoi-0,200kg
Ceapa-1kg
Ulei de masline -1 litru
Sare -0,200kg
Piper-0,100kg
Stoc de legume sau pui
Unt-2kg
Orez ptr risotto-30gx 200=6kg
Vin alb -2 litri
Ratatouille:
Dovlecel-30g x 200=6 kg
Vanata-30 x 200=6 kg – din coaja se va face element ptr décor
Ardei gras 3 culori-30g x 200=6kg
Ceapa rosie-10g x 200=2kg
Usturoi-2g x 200=0,400kg
Ulei-10ml x 200=1 litru
Rozmarin -1 casoleta
Sos chilly – 1 sticla
Sos sweetchilly-2 sticle
Cimbrisor-1 casoleta

Décor :
Lime -50 buc
crevete Black Tiger-200 buc ( nedecorticati , calibru mare)
rosie cherry confit :
rosie cherry -200 buc
ulei de masline – 1 litru
usturoi -0,200 kg
cimbrisor-1 casoleta
sare-100g

sos lemon butter – 2 cutii

smantana ptr gatit 6 litri
 Duo de sarmalute
Ingrediente

Carne tocata amestec -90g x 200=18kg

Frunza de vita -3 x 200p=600 buc
Varza acra -200g x 200=40kg
Orez 12g x 200=2,4kg
Ceapa-30g x 200=6kg
Ulei 3 litri
Costita afumata-15g x 200=3kg
Bullion -30g x 200=6kg
Piper -0,200kg
Oua-18 buc
Marar-5 leg
Patrunjel-5 leg
Foi dafin -1 pachet
Piper boabe-0,200kg
Sare-0,300 kg

Malai-50g x 200=10kg
Sare-0,200kg
Ulei-1 litru

Bacon feliat-30g x 200=6kg

Ardei iute 200 buc
Smantana -50g x 200=10kg
 Pulpa de rata confiata servita
cu para in sos de vin rosu , ceafa de porc in crusta de nuci
caramelizate pe pat de cartofi cu ananas .
Ingrediente

Pulpa de rata -200 buc

Usturoi -0,300kg
Foi dafin 1 pachet
Boabe ienibahar-2 plicuri
Rozmarin -1 casoleta
Cimbrisor-1 casoleta
Cuisoare-1 plic
Grasime de rata sau gasca-3kg
Sos de rata:
Ingrediente de baza :
2 litri cabernet sauvignon sau Merlot
6 litri stoc legume
Resturi transare pulpe rata
Morcov 300g
Praz -200g
Telina -200g
Usturoi-300g
Cimbrisor-1/2 casoleta
Foi dafin ½ pachet
Piper boabe -100g
Pere in sos de vin
Pere Williams (mici) 200 buc
Zahar 2 kg
Suc de lamiae 0,200 litri
Vin rosu 10 litri
Scortisoara – 2 plicuri
Nucsoara – 1 plic
Ienibahar-1plic
Piper-50g
Rozmarin-1/2 casoleta
Amidon -1kg
Ceafa de porc in crusta de nuca
Ceafa de porc-180g x 200=36kg
Condiment ptr carne de porc -0,300kg
Ulei-2 litri
Praf de usturoi-0,300kg
Rozamrin -2 casolete
Mustar-1 kg
Vin alb-2 litri
Unt -0,600kg
(ceafa de porc rulata in folie , la cuptor 120*C/coacere+umiditate 20% ptr 3 ore)

Crusta de nuca :
Miez de nuca -5 kg
Zahar-2 kg
Cartofi cu ananas :
Cartofi -150g x 200=30kg
Fulgi de cartofi-1 kg
Unt-0,400kg
Ananas proaspat -6 buc
Verdeata de provance -6 rasnite
Cimbrisor-3 casolete

Décor –tuille galben-ulei-1 litru

-faina -1kg
-colorant galben-1sticla
 Tematica
Necesar ptr 25 persoane
SUA:
Mini burger:
 chifle 25 buc
 carne de burger-13 buc
 branza chedar -30g x 25=0,750 kg
 salata verde creata-4 buc
 ceapa rosie-1kg
 castraveti in otet-20g x 25=0,500kg
 rosie-10 buc
 sos maioneza
 sos de usturoi
 sos chilly
 jalapenos conserva feliati

Salata Coleslaw
 Varza alba -50g x 25=1,250kg
 Morcov-10g x 25=0,250kg
 Ardei gras rosu-10g x 25=0,250kg
 Mandarine conserva-0,300kg
 Dressing:
 maioneza -30g x 25=0,750 kg
 otet de mere-0,200 litri
 sos worchestershire-1 sticluta
 miere de albine 0,100kg
 sare-50g
 piper-10g

CHINA
Creveti in crusta Panko , sos Teriaky
 Creveti decorticati cu codita calibru mare-25 buc
 Ou 5 buc
 Faina-0,200kg
 Sare-20g
  Piper-10g
 Praf de usturoi-10g
 Pesmet Panko-0,500kg
 Sos teriaky-1 sticluta
Orez prajit:
 Orez basmati (la cutie Uncle Benz)-3 buc
 Ceapa-0,200kg
 Ghimbir-0,100kg
 Ceapa verde-0,200kg
 Ulei de susan
 Hoisin Sauce-1 sticla
 Morcov-0,200kg
 Mazare-0,250kg
 Ardei gras 3 culori-0,200kg
 Sos soia-
 Ulei-0,100ml
 Ou 4 buc

RUSIA
Tartine cu icre de Manciuria
 Paine toast-1 buc
 Unt 0,200kg
 Icre de somon-5gx 25=0,125kg
 Décor –tuille galben

Culibiaca
INGREDIENTE

 600 g carne de vită

 200g ceapă
 150ml ulei
 500 g foietaj
 50 g pesmet
 3 ouă
 100 g cascaval
 2 legaturi de patrunjel verde
 50 g unt
 piper
 sare
MOD DE PREPARARE RETETA Culibiaca (Placinta cu carne tocata):

 Carnea de vită o cureţi de pieliţe, o tai bucăţi mici şi o treci prin maşina de tocat. Caşcavalul îl razi fin.
Toci mărunt ceapa şi pătrunjelul verde.

 Ceapa o înăbuşi în ulei, adaugi carnea tocată, continuând înăbuşirea circa 10 minute. Lași să se
răcească, adaugi sare, piper şi toci din nou. Mixezi ouăle și le adaugi peste compoziție, păstrând
câteva linguri pentru uns foaia de aluat de deasupra. Adaugi pesmet şi pătrunjel verde tocat mărunt;
amesteci până se omogenizează.

 Tapetezi tava cu hârtie de copt. Întinzi o foaie de aluat în tavă (tai surplusul de aluat), presari jumătate
din caşcavalul ras, torni compoziţia de carne și presari restul de cașcaval. Aşezi deasupra cea de-a
doua foaie de aluat și o ungi cu oul rămas. Înțepi aluatul din loc în loc (pentru a nu se umfla la copt),
introduci tava în cuptor, la temperatură ridicată la început (circa 5 minute), apoi la foc potrivit şi lași
până la coacerea completă, circa 30-35 de minute (până când plăcinta se rumenește frumos).

BRAZILIA
Ingredient
COXINHA
Pentru 24 de bucati:
 4 bucati piept de pui
 4-5 cani bors
 1 morcov
 2 cepe
 2 frunze de dafin
 2 linguri unt
 2 catei de usturoi
 sucul de la 1 lime
 500g crema de branza
 250g faina
 2 oua
 200g pesmet
 sare si piper
Mod de preparare
Pune bucatile de piept de pui intr-o oala, acopera-le cu bors, mai adauga apa daca e
nevoie. Adauga morcovul si 1 ceapa curatata si taiata in jumatate, dar si frunzele de
dafin.
Adu lichidul la punctul de fierbere si lasa-l sa fiarba la foc mic pentru 15-20 de
minute. Pieptul de pui trebuie sa fie inca rozaliu in mijloc, asa ca taie-l si verifica-l, poate
trebuie sa opresti focul mai repede (depinde de marimea pieptilor de pui). Scoate puiul
si lasa-l sa se raceasca, strecoara borsul si pune-l deoparte.
Marunteste pieptul de pui in bucati mici. Adauga crema de branza si sucul de lime si
amesteca bine.
Toaca cea de-a doua ceapa si usturoiul, adauga-le la amestecul cu carnea de pui.
Masora cantitatea de bors ramasa. Pune-o la foc mic si cand incepe sa fiarba, adauga
in fir subtire amestecand energic faina. Faina trebuie sa in aceeasi cantitate cat bors ti-a
ramas, asa ca masoara cu ajutorul unei cani gradate inainte. Amesteca mereu cu telul
ca sa nu se faca cocoloase. Vei obtine consistenta unui aluat, pe care il bagi la frigider
pentru 1 ora.
Pentru a da forma crochetelor de pui, formeaza din aluat, bile cat marimea unei mingi
de golf. Apasa cu degetul in mijloc pentru a face loc umpluturii. Mainile trebuie sa iti fie
date cu faina pentru ca aluatul sa nu ti se lipeasca de degete. Ia 1 lingura si jumatate
din umplutura cu carnea de pui, aseaz-o in mijloc si "inveleste-o" cu aluatul.
Da-i forma de lacrima. Continua procedeul pana cand ramai fara aluat.
Bate ouale intr-un bol si aseaza pesmetul intr-o farfurie separata, adauga-i sare
si piper.
Pune suficient ulei intr-o tigaie incat sa acopere crochetele de pui, si prajeste-le
pe ture pana le termini pe toate.

Salpicão - salata brazilia

SALPICAO
 600 g piept de pui
 200g morcov
 200g mar
 1500 g masline verzi fara samburi
 150 g mazare fiarta
 150 g porumb fiert
 2 legaturi patrunjel
 Pentru sos:
 150 gr crema de branza
 2 linguri ulei de masline
 sare
 piper
 Suc de la 1/2 lamaie
  1 lingura de mustar
Salata:
Taiati puiul in bucati mici si fierbeti-l timp de 15 minute. Lasati-l
sa se raceasca, scurgeti, rupeti in fasii si dati-l deoparte.

Sosul:
Amestecati crema de branza cu uleiul de masline, sucul de lamaie
si muștarul. Puneti sare si piper dupa gust.

Dati morcovul pe razatoare, taiati maslinele in felii, taiati marul

in cubulete si tocati patrunjelul. Puneti totul intr-un bol de salata,
adaugati porumbul, mazarea, puiul fasii, sosul si amestecati
bine.Lasati sa stea la frigider 20 de minute.

TURCIA
Börek - placinta turceasca cu branza si patrunjel

Ingrediente
 2 pachet foi de placinta Yufka
 1kg branza sarata
 2 legatura patrunjel
 piper proaspat rasnit
 8 oua
 800 ml iaurt
 200 ml apa
 boia dulce
 chimen/ susan
Mod de preparare
Foile de placinta Yufka se gasesc la magazinele cu profil turcesc
Se incalzeste cuptorul la 180 gr C.
Branza se da prin razatoarea mare.
Se toaca marunt patrunjelul si se adauga peste branza rasa.
Se rasneste piper din belsug, se amesteca si se lasa deoparte.
Se bat ouale, se adauga iaurtul si cei 100 ml de apa si se omogenizeaza bine.
Se unge cu ulei tava si se aseaza prima foaie de placinta Yufka, lasand
marginile sa iasa din tava.
Se ia o alta foaie, se rupe in bucati mari si se pune peste foaia intinsa initial.
Se pun cam 3 polonice din amestecul de ou si iaurt peste aluatul rupt in
bucati apoi jumatate din cantitatea de branza si se intinde uniform.
Peste stratul de branza se pune o foaie si jumatate rupte in bucati, 3 polonice
din amestecul de ou si iaurt, restul de branza si se intinde uniform.
Deasupra se aseaza inca o foaie de aluat rupta in bucati si se strang capetele
care ies din tava. Se pune si ultima jumatate de foaie care a mai ramas in
forma de dreptunghi.
Deasupra se toarna restul de amestec de ou si iaurt.
Se presara boia si seminte de chimen/ susan.
Se da tava la cuptor pentru aproximativ 40 de minute - 180 gr C.

GHIUDEM -30g x 25=0,750kg

BABIC-30g x 25=0,750kg

ITALIA
Bruschete:
 Bagheta de paine -3 buc
 Rosie-1kg
 Usturoi-100g
 Busuioc-1 casoleta
 Ulei de masline-0,100ml
 Sare
 Reductie otet balsamic-1 sticluta

PRUSCITO CON MELONE

 Pruscito feliat-15gx 25=0,375kg
 Pepene galben-2buc
 Parmesan ras-15g x25=0,375kg

SPANIA
 Queso manchego-branza tare-50gx 25=1,250kg
 Ulei de masline-0,100 litri
 Chorrizo – 30g x 25=0,750kg
 FRANTA
 Camembert-30g x 25=0,750kg
 Brie-30g x 25=0,750kg
 Mucegai albastru -30g x 25=0,750kg
 Para wiliams-6 buc
 Strugure rosu-1kg
 Smochina confiata-200g
 Miere de albine -0,100kg

Rillette de somon
Ingrediente
500 gr file somon crud (fara piele)
250 gr somon afumat
100 gr unt (la temperatura camerei)
200g smantana acra (fermentata; sau creme fraiche)
70ml ulei de masline
1 casoleta chives
1 legatura patrunjel tocat
100g hrean (din borcan)
2 lamai
sare, piper, chili
Pentru somon
600 ml lapte
foaie dafin
2 lingura Pernod (sau 2 steluta anason)
1 legatura ceapa verde
sare
Preparare
Rillette de somon
1. Se pune la fiert laptele cu restul ingredientelor pentru somon. Se pune fileul de somon presarat cu
putina sare in lapte, se acopera cu hartie de copt (sa vina in contact cu pestele) si apoi cu capac.
Se stinge focul si se lasa 15 minute. Dupa acest timp se strapunge somonul in partea cea mai
groasa cu varful unui cutit si se verifica sa fie roz pal pana in centru (semn ca e facut). Daca nu e
facut il mai lasati in lapte, altfel ridicati capacul si hartia de copt si lasati sa se racoreasca
somonul in lapte.
2. Tocati marunt somonul afumat.
3. Cand il puteti manevra cu mana, il scoateti din lapte si il faramitati intr-un bol pe care-l dati la
frigider 30 minute (sau 10 minute la congelator, daca va grabiti). Ideea e ca somonul sa fie racit
complet, fiindca vine pus peste unt si smantana si nu dorim sa le topeasca.
4. Intr-un bol frecati untul cu uleiul pana devine ca o crema. Adaugati smantana si omogenizati.
5. Adaugati peste crema de unt cele doua tipuri de somon si omogenizati cu o furculita. Adaugati si
verdeturile tocate.
6. Urmeaza condimentarea: adaugati sucul (3 linguri) si coaja rasa de la lamaie, piper negru
si chili dupa gust, hreanul. Amestecati bine si gustati. Adaugati daca mai simtit nevoia suc de
lamaie, hrean sau condimente. Adaugati sare daca e necesar.
7. Puneti pasta intr-un borcan si pastrati la frigider pana aveti nevoie de ea. Se va servi la
temperatura camerei, pentru a redeveni tartinabila. Rezista 2-3 zile la frigider.

MEXIC

Burrito cu pui si salsa cu avocado

12 foi de tortilla,

3kg piept de pui

600g ceapa rosie

600g ardei gras

300 ml ulei de masline

2 lingurita condimente pentru fajitas

750 g cascaval

sare

Salsa cu avocado
6 buc avocado

12 bucati rosii

2 ceapa rosie
 2 legaturi patrunjel proaspat tocat

zeama de lamaie

ulei de masline

rondele de ardei iute

sare/piper

PREPARARE

Prima data taiem pieptul de pui in bucati. Apoi am adaugat condimentul ( mix de
condimente- cumparat ) si am lasat puiul asa pana am taiat restul ingredientelor.
Asadar ceapa si ardeiul le-am taiat fasii . Intr-o tigaie am pus uleiul de masline, apoi
ceapa, urmata de ardei. Am lasat 3-4 minute la foc mediu spre tare, apoi am adaugat
pieptul de pui.
Dureaza cam 10-12 minute pana scade sosul si carnea este patrunsa. Daca taiati
carnea in bucati mai mari dureaza mai mult putin.
Intre timp taiem ingredientele pentru salsa : rosiile, avocado, ceapa, ardeiul iute, se taie
cubulete, patrunjelul se marunteste. Apoi adaugam zeama de lamaie, uleiul de masline,
sare si piper.
Cand carnea este gata oprim focul. Imediat presaram cascavalul razuit si puntem sa
servim .

JALAPENOS POPERS

 Ardei Jalapenos umpluti cu un amestec de branza cheddar-produs

semipreparat congelat

GRECIA
Tartine cu pasta de masline Kalamata si rosie cherry
 Paine toast -2 buc
 Pasta de masline Kalamata-15g x 25=0,375kg
 Rosie cherry-25 buc
 PLĂCINTĂ CU SPANAC ȘI BRÂNZĂ SĂRATĂ –
SPANAKOPITA
Ingrediente
 2 pachete foi de plăcintă
 100 ml ulei de măsline (pentru uns foile)
Umplutura cu spanac
 1kg spanac congelat (frunze)
 6 cepe verzi
 100g usturoi
 60 g unt + 50 ml ulei de măsline
 sare, piper
 1 plic nucșoară rasă
 8 ouă
 700 g brânză sărată (feta, telemea)
 2 legături de pătrunjel verde

ROMANIA
 Sorici-100x 25=2,5kg
 Jumari-50g x 25=1,250kg
 Sunculita afumata-50g x 25=2,5kg
 Toba-30g x 25=0,750kg