GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 58-59: ALMACENAR PRODUCTOS ALIMENTICIOS I

 Denominación del Programa de Formación: Tecnólogo en procesamiento de alimentos

 Código del Programa de Formación: 921321 versión 1
 Nombre del Proyecto: Procesamiento de materias primas agropecuarias para la obtención de
alimentos aplicando requisitos de aseguramiento de calidad en el departamento de Boyacá.
Código proyecto: 658525
 Fase del Proyecto: ejecución
 Actividad de Proyecto: Identificar parámetros, condiciones para el almacenamiento de materias
primas, insumos y materiales
 Competencia: Almacenar productos alimenticios según la naturaleza del producto y técnicas de
almacenamiento
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar: Alistar los equipos y materiales necesarios para la
verificación de las condiciones de las materias primas, insumos y productos terminados según
manuales de operación y normatividad vigente.
Almacenar materias primas, insumos y productos terminados con responsabilidad ambiental,
según normas vigentes.
Monitorear los productos almacenados, de acuerdo con la normatividad y política de la empresa
 Duración de la Guía: 80 horas.

2. PRESENTACION

Durante la recepción, almacenamiento y distribución de productos alimenticios se registran pérdidas

considerables, por el deterioro o daño que sufren los alimentos por diferentes factores como son:
conocimientos insuficientes sobre la naturaleza de los alimentos, locales o
bodegas inadecuadas, prácticas deficientes en la manipulación y
almacenamiento, falta de medidas para combatir plagas, medios
deficientes de transporte y empaques inadecuados. Es sabido que muchas
de estas pérdidas de alimentos que se producen actualmente podrían
reducirse con mejores métodos de manipulación y almacenamiento. Por
su naturaleza los alimentos, en determinadas circunstancias, pueden
alterarse y ser vehículos de enfermedades luego de ser ingeridos. Por
tanto, es necesario velar porque conserven su valor nutritivo y calidad sanitaria.
La invitación estimados aprendices es a realizar un estudio con responsabilidad y cumplimiento.

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

A continuación se presenta la actividad relacionada directamente con el almacenamiento de las
materias primas, insumos y materiales. Efectúe la siguiente lectura:
POR FALTA DE BODEGAS CADA AÑO SE PIERDEN EN EL PAÍS 800 MIL TONELADAS DE ALIMENTOS
Autor: Matilde Pérez U.

GFPI-F-019 V3
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Por una falta de almacenamiento moderno, que cuente con espuelas de ferrocarril, carros de capacidad
similar a los que tienen los agricultores de Estados Unidos y una red rural amplia, en el país se pierden,
800 mil toneladas de alimentos cada año, y el volumen puede ser mayor si se sumaran los volúmenes de
diversos granos no comercializados adecuadamente.

En la administración 2000-2006, el ex presidente Vicente Fox sostuvo que impulsaría un sistema de

almacenamiento rural y redes de frío para “reducir de manera drástica la intermediación innecesaria y
facilitar la salida al mercado”. Para ello, dijo habría una ley federal que regulará y fomentará las
operaciones de comercialización y consumo, pero la propuesta no se consolidó.
Ahora, la demanda de algunas organizaciones campesinas de contar con bodegas propias está
prácticamente cancelada, ya que la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación desapareció el programa de apoyo a la modernización e infraestructura comercial para
productores del sector social organizados en Apoyos y Servicios para la Comercialización Agropecuaria
(Aserca), que contaba con un presupuesto de 400 millones de pesos, los cuales fueron utilizados por las
organizaciones para actualizar sus bodegas.
Actualmente, refiere Manuel Villa Issa en su libro ¿Qué hacemos con el campo mexicano?, en el país hay
más de 3 mil 500 establecimientos, de los cuales 60 son centros y módulos de abasto especializado en
acopio, almacenamiento y comercialización mayorista de frutas y hortalizas, existen 32 centros
mayoristas, mil 909 almacenes especializados y 269 frigoríficos.
“En muchas regiones del país las bodegas existentes no reúnen el requisito mínimo de garantizar la
preservación del producto almacenado en condiciones adecuadas; hay que apoyar la inversión en
infraestructura de almacenamiento, rehabilitar y equipar bodegas que alguna vez pertenecieron a
Conasupo y que están subutilizadas para integrarlas a la cadena de distribución”, asienta.
En el país se pierden 800 mil toneladas de alimentos anualmente por prácticas comerciales inadecuadas,
asentó en una carta dirigida al presidente Felipe Calderón el presidente de la Confederación Nacional de
Comerciantes de Centros de Abasto, Alfredo Neme Martínez.
Hace algunas semanas, Almacenadora del Sur –una de las tres empresas a las que el gobierno entregó la
concesión de las bodegas y silos del complejo Miguel Alemán de Almacenes Nacionales de Depósito–
reportó que un rayo dañó cuatro de los ocho silos que tiene en concesión desde hace tres años, en los que
había 60 mil toneladas de granos, entre ellos 40 mil de trigo y 10 mil de maíz blanco, algunos funcionarios
del gobierno capitalino se apresuraron a decir que eso provocaría “desabasto de maíz y por tanto alza en
los precios de la tortilla”, aunque comercializadores del sector social y privado puntualizaron que “no se
ha paralizado la entrada y salida de las 3 mil 200 toneladas de maíz requeridas por el sector nixtamalero
del valle de México”.
El incidente reflejó la fragilidad de la seguridad alimentaria del país por una falta de infraestructura
moderna de almacenamiento y transporte que no esté únicamente en manos del sector privado,
mencionó Suárez Carrera.
Hoy, los costos de almacenamiento, transporte y manejo de alimentos y granos en el país son de 25 a 30
por ciento más caros que en Estados Unidos, en donde descargan un tren con 110 tolvas graneleras en 24
horas, mientras que en México se transportan en camiones de 10 toneladas y en carros tradicionales de
ferrocarril con una capacidad de 55 toneladas.

Si realmente el gobierno tuviera interés en desarrollar la infraestructura de almacenamiento del país, en

cinco años se puede resolver el actual rezago en ese rubro construyendo y actualizando las bodegas
existentes en el sur-sureste, altiplano y zona semi árida y árida, y modernizando las terminales graneleras
en los puertos Conteste las siguientes preguntas :
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 Qué importancia tiene realizar un correcto almacenamiento de alimentos?

 Mencione los tipos de almacenamiento más utilizados?
 Qué debemos controlar cuando se almacenan alimentos?

3.2. Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.)

La siguiente actividad permite identificar conocimientos previos relacionados con los factores deterioro de
alimentos, en GAES realice la lectura sobre vida útil de un alimento que encontrara en su material de
apoyo y elabore una sopa de letras de mínimo 30 palabras para intercambiar en grupos.

3.3. Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

 Actividad de aprendizaje cognitivo: Identificar conceptos básicos y los principios que intervienen
en el almacenamiento de los alimentos teniendo en cuenta la normatividad vigente
 Actividad Procedimentales: Determinar los factores a tener en cuenta durante el almacenamiento
de los alimentos teniendo en cuenta normas vigentes
 Actitudinales: Reconocer la importancia de determinar los factores que influyen durante el
almacenamiento de alimentos para la toma de decisiones

Los conceptos que se dan a conocer para el desarrollo de la guía son:

 Factores que inciden en el deterioro de los alimentos
 Factores que influyen en la calidad de los alimentos
 Procesos básicos en el almacén
 Almacenamiento de los alimentos (carnes, leches, frutas y verduras, harinas)
 Higrometría
 Almacenamiento de sustancias químicas
 Cadena de frio
 Trazabilidad
 Buenas prácticas logísticas
 vehículos de transporte, normalización.

En su carpeta de evidencias organice el desarrollo de las siguientes actividades:

3.3.1. En GAES realizar le lectura sobre atmosferas protectoras y almacenamiento en refrigeración y

elabore un folleto informativo
3.3.2. Observar el video sobre almacenamiento de alimentos que está en
http://www.youtube.com/watch?v=HRGKVlApFjM y realizar un debate sobre el.
3.3.3. En GAES desarrollar los ejercicios propuestos por el instructor sobre indicadores de
aprovechamiento de la capacidad de almacenamiento.
3.3.4. En forma individual realizar el taller 1, adjunto, sobre almacenamiento de alimentos.
3.3.5. En su carpeta de material de apoyo teniendo en cuenta el producto alimenticio proporcionado por
el instructor desarrolle los siguientes items:
a. Hacer un breve resumen de la definición del producto
b. Elaborar un diagrama de flujo del proceso que incluya variables.
c. Definir cada etapa del proceso y las condiciones que se deben tener en cuenta para mantener
su integridad.
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d. De acuerdo al proceso elaborar una tabla listando de todas las materias primas, insumos y
demás que involucre el proceso del producto asignado, las temperaturas y condiciones que
necesitan para su almacenamiento; verificar que elementos pueden almacenar en conjunto
sin que se afecten.
Tipo de materia/ Temperatura de Condiciones para su
insumo/otros almacenamiento. almacenamiento.

e. Elaborar un diseño de planta teniendo en cuenta la lógica del proceso productivo para el
almacenamiento de la materia prima, insumos y todo lo que involucre un almacenamiento.
Definir muy bien las zonas de almacenamiento. (debe dimensionar para almacenar
aproximadamente 1000 kilos de materia prima a procesar estos 1000 kilos se procesan en su
totalidad durante 3 días, por lo que el camión proveedor de la materia prima pasa cada 4 a 5
días.)
f. Defina la forma en que quiere que le llegue la materia prima si en cajas, canastillas y el peso
etc.
g. Finalmente describa los espacios de almacenamiento que dejo para su empresa y defina el
sistema de almacenamiento y las condiciones necesarias para los productos que allí va
almacenar.
h. Conclusiones
i. Bibliografía

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento:

Respuesta a preguntas sobre:

Identifica los factores de
Factores que influyen en la calidad Formulación de preguntas.
deterioro de los alimentos de
de los alimentos
acuerdo con la naturaleza de la Cuestionario/ evaluación
Procesos básicos en el almacén.
materia prima, insumos y
Almacenamiento de los alimentos.
productos terminados.
Cadena de frio y Ejercicios de
Determina los factores que
aprovechamiento de área de
influyen en la calidad de
almacenamiento.
alimentos

Evidencias de Desempeño: N.A N.A N.A

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Evidencias de Producto:
Valoración de producto
Taller 1 sobre almacenamiento de Sustenta la temática teniendo Lista de chequeo para valorar
alimentos, cadena de frio. en cuenta los conocimientos producto.
adquiridos.

Folleto informativo sobre sistemas Identifica dada uno de los Valoración de producto
de almacenamiento: atmosferas componentes del ciclo de Lista de chequeo para valorar
protectoras y refrigeración refrigeración y cadena de frio
producto.

Ejercicios aprovechamiento de
área. Diseña las áreas que debe tener Valoración de producto
una bodega de almacenamiento Lista de chequeo para valorar
Proyecto de almacenamiento de un de alimentos producto.
producto seleccionado,
Valoración de producto
Lista de chequeo para valorar
producto

4. GLOSARIO DE TERMINOS

Aditivo alimentario: Es un ingrediente o combinación de ingredientes adicionado a la fórmula base del

alimento o partes de ella, para cumplir con una necesidad específica distinta a la de nutrir. Alimento: Todo
producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la
energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente
definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que
se conocen con el nombre genérico de especia.
Alimento refrigerado: Se entiende por tal aquel que ha sido enfriado hasta la temperatura óptima de
almacenamiento, de forma que en todos sus puntos aquella sea superior a la de su punto de congelación.
Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento
destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de
alimentos.
Almacenamiento: Son aquellos lugares donde se guardan los diferentes tipos de mercancía. Son
manejados a través de una política de inventario. Esta función controla físicamente y mantiene todos los
artículos inventariados. Al elaborar la estrategia de almacenamiento se deben definir de manera
coordinada el sistema de gestión del almacén y el modelo de almacenamiento.
Cadena de frío: la serie de elementos y actividades necesarios para garantizar la calidad de un alimento
desde que se encuentra en su estado natural o precocinado hasta su consumo.
Calidad: Todas las características que tiene un producto y que satisface las necesidades implícitas (propias
del producto) y explícitas (que exige el cliente).
Centro térmico: El centro térmico de una masa de producto es el punto del interior de la misma que
presenta la temperatura más alta, recién finalizado el proceso de congelación o refrigeración.
Control De Calidad: Seguimiento de medidas necesarias que se realiza en los procesos para asegurar el
cumplimiento de parámetros establecidos.
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Despacho.- Cumplimiento de las formalidades aduaneras necesarias para importar y exportar las
mercancías o someterlas a otros regímenes, operaciones o destinos aduaneros.
Equipos de congelación: Son aquellos locales o instalaciones (túneles, tanques, congelados, armarios) en
los que pueden congelarse los productos alimenticios conforme a los establecido en las definiciones 3.1 y
3.2, sin que, en ningún caso, esta actividad de congelación pueda ser la principal en un almacén frigorífico
Manifiesto de Carga.- Documento en el cual se detalla la relación de las mercancías que constituyen la
carga de un medio o una unidad de transporte, y expresa los datos comerciales de las mercancías.
Terminales de Almacenamiento.- Almacenes destinados a depositar la carga que se embarque o
desembarque, transportada por vía aérea, marítima, terrestre, postal, fluvial y/o lacustre.

5. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

 Torres Gemeil, M. / Mederos Cabrera, B. (2005): Fundamentos de la logística. Libro de texto.

Editorial Universitaria, Pinar del Río.
 Torres Gemeil, M. / Mederos Cabrera, B. / Colectivo de Autores (2000): Logística en la
 Sociedad Meridiano. Monografía editada por la Sociedad Meridiano de Cubalse y el
 Centro de Investigación y Desarrollo del Comercio Interior, Ciudad de La Habana.
 United States Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service (Editor)
 (2003): Principios básicos del almacenamiento de Productos Perecederos.
 www.fsis.usda.gov, Marzo, USA.
 Velázquez Albiol, P.L. (2005): Logística del proceso de almacenamiento. Un enfoque
 Hacia una gestión de excelencia. Editora LOGICUBA, Ciudad de La Habana

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Hernán Melgarejo Instructor SENA – Regional Abril 2014

Boyacá -
Cedeagro

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es) Yineth Karina Instructor SENA – Regional Mayo de Cambio en las actividades
Barrera Hernández Boyacá - 2017 de apropiación del
Cedeagro conocimiento

Cambio a nuevo formato.