UNIVERSIDAD FICHA TÉCNICA DE

NACIONAL DEL PANIFICACIÓN

CENTRO DEL PERÚ
Preparado por : alumnos de Aprobado por : : Fecha:27/12/2019 Calificación:
la facultad de ingeniería en alumnos de la
industrias alimentarias facultad de
ingeniería en Bueno
industrias
alimentarias regular
Malo

CONDICIONES DE SANEAMIENTO CALIFICACIÓN EVIDENCIAS

 El agua utilizada en el establecimiento es potable

 El suministro de agua y presión es adecuada para

todas las operaciones.
 Los equipos y utensilios están en lugares específicos
debidamente protegidos para evitar su
contaminación.

 Se utilizan sustancias adecuadas para los procesos

de limpieza y desinfección para la producción y
equipos.

 Se cuenta con sitio independiente para el

almacenamiento de elementos de aseo y productos
químicos debidamente rotulados y asegurados .

 La relación de aparatos sanitarios es adecuado con

respecto al número de personal y género.

PERSONAL MANIPULADOR DE CALIFICACIÓN

ALIMENTOS
 El personal manipulador de alimentos cuenta con
un certificado médico y controles médicos
periódicos.
 Los trabajadores o manipuladores de alimentos
llevan uniformes de color claro y limpio, calzado
cerrado de material resistente y impermeable.
 El personal manipulador de alimentos lleva
protección personal como guantes, gorra, etc.
 El personal manipulador de alimentos se lava las
manos antes de producir y cada vez que sea
necesario.
 Las manos se encuentran limpias sin joyas, uñas
cortadas y sin esmalte.
 Los manipuladores evitan practicas antigénicas
tales como rascarse, toser, escupir, etc.
 No se observan manipuladores en lugares donde su
uniforme de trabajo pueda contaminarse.
 Los personales manipuladores de alimentos tienen
conocimiento sobre aseo y desinfección personal de
forma adecuada.
CALIFICACIÓN
INSTALACONES FÍSICAS

 El establecimiento está ubicado en sitio seco no

inundable y en terreno de fácil drenaje.

 Las instalaciones eléctricas están debidamente

aislados y protegidas.

 Los techos y paredes cuentan con las características

de seguridad para soportar la acción de fenómenos
naturales (meteorológicos y físicos).
 Las instalaciones tienen una adecuada ventilación
para evitar el calor excesivo.
 Los pisos son de material impermeable
antideslizante y lavable sin fisuras y grietas.

INSTALACIONES SANITARIAS CALIFICACIÓN

 El establecimiento está alejado de zonas de

contaminación .

 Los servicios sanitarios están separadas de las otras

áreas .

 El establecimiento dispone de servicios sanitarios

en cantidad suficiente para el personal que elabora
en él.

 Las paredes pisos, techos son de material sanitario

y se encuentran limpios y en buen estado.
  Los pisos, superficies, equipos y utensilios están
libres de sobras de alimentos u otras contaminantes
que pueden servir de alimentos a las plagas.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN CALIFICACIÓN

 Residuos de producto, polvo o cualquier otra

suciedad presente.

 Superficie agua potable en el abastecimiento.

 Se realiza la limpieza y desinfección que se terminen

los procesos de fabricación.

 Los productos requeridos para limpieza y

desinfección están debidamente rotulados.

 Se usan los agentes limpiadores y desinfectantes de

forma adecuada.

CONTROL DE PLAGAS
INSECTOS Y ROEDORES (PROLIFERACIÓN) CALIFICACIÓN

 Falta de limpieza.

 Acumulación de residuos.

 Restos de alimentos.

 Agua estancada.

 Armarios y equipos situados contra la pared.

 Accesos directos a depósitos abiertos.

 Formación de nidos de pájaros en el techo.

 Acumulación de polvo, rajaduras y agujeros en el

piso, paredes y techos.

CONDICIONES DE PROCESO Y PRODUCCIÓN CALIFICACIÓN

 Asegura la disponibilidad de las materias primas.

 Se utilizan más eficientemente los recursos de planta

y equipo.

 Se estudian las cotizaciones mediante el estudio de

atributos, precios, calidad y fecha de entrega.

 La temperatura ambiental y ventilación del área de

preparación y ensamble de alimento es adecuado.

EQUIPOS Y UTENSILIOS CALIFICACIÓN

 Materiales que no transmiten sustancias toxicas,

olores, y no absorbentes.

 Equipos y utensilios resistentes a la corrosión y

capaces de tolerar repetidas operaciones de limpieza
y desinfección.

 La superficie debe ser lisa y estar exentos de grietas

y otras imperfecciones.

 Tener diferentes pinceles y espátulas para pintar con

manjar, almíbar, etc.

 Las tablas de cortes serán identificados por colores.

 HIGIENE LOCATIVAS DE LAS SALAS DE CALIFICACIÓN
PROCESO
 Los sifones están equipados con rejillas adecuadas.

 La sala de limpieza se encuentra limpio y ordenado.

 Las uniones entre las paredes y techos están

diseñadas de tal manera que eviten la acumulación
de polvo y suciedad.

 Existen lavamanos manualmente de todas con jabón

líquido y solución desinfectante.

MATERIA PRIMA (MP) E INSUMOS

 Cuenta con procedimientos escritos para controles
de calidad de la MP e insumos donde se señalen
especificaciones de calidad.

 La recepción de la MP es sometida a controles de

calidad.

 Las condiciones de recepción de la MP son

adecuadas y evitando la contaminación y la
proliferación microbiana.

 Las MP empleadas se encuentran en buenas

condiciones para su respectivo uso.
 Las MP son conservados en las condiciones
requeridas por cada producto (temperatura,
humedad, estivos)
 Se dispone de registros escritos de las condiciones
de conservación de las MP o rechazos

 Se llevan fichas técnicas de los MP que especifique:

procedencias, volumen, rotación y condiciones de
conservación

CONDICIÓN DE PROCESO Y FABRICACIÓN CALIFICACIÓN

 Los equipos y superficies en contacto con el

alimento, están fabricados con materiales inertes y
son fáciles de limpiar y desinfectar.

 Las áreas circundantes de los equipos son de fácil

limpieza y desinfección.

 Los equipos y las superficies en contacto con los

alimentos estén observados de tal manera que se
facilite su limpieza y desinfección.

 Tuberías, válvulas y ensamble no presentar lagos y

están localizados en sitios donde no significan riesgo
de contaminación al producto.

 Las materias primas o alimentos sin procesar se

reciben en un lugar limpio y protegido del medio
ambiente.

 Los alimentos proceden de proveedores que

garanticen su calidad.

ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO CALIFICACIÓN

FINAL

 El almacén es cerrado, protegido del ingreso de

posibles agentes contaminantes.
 El producto final es almacenado en tarimas o
estantes de material libre de agentes contaminantes.

 Los pisos, paredes y techos del almacén sean fácil de

limpieza y desinfección, los mismos se encuentran
en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza.

 El almacén de productos perecibles, es refrigerado y

cuenta con equipos de refrigeración.

 Se lleva control de entrada, salida y rotación de

productos.
SALUD OCUPACIONAL CALIFICACIÓN

 Existen equipos e implementos de seguridad en

funcionamiento y bien ubicados (extintores,
campanas, extractoras de aire, barandas, etc.).

 Los operarios están dotados y con los elementos de

protección personal requeridos (guantes, botas,
mandiles, etc.).

 El restablecimiento dispone de botiquín dotado con

los elementos mínimos requeridos.

RESUMEN:

Bueno 30
Regular 16
Malo 24

Observaciones: al realizar las observaciones en el hornito de la UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CENTRO DEL PERÚ no se pudo obtener algunas evidencias ya que