UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA
LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA
ING. CARLOS SALVADOR WONG DAVI

ELABORACIÓN DE VINO
REPORTE 10

MARIBEL DEL CARMEN SANDOVAL MORENO

201403983
HORARIO DE LABORATORIO: JUEVES, 5:20 A 8:20
JUEVES, 4 DE MAYO DE 2017
ÍNDICE

Índice ................................................................................................................................................... 2

Resumen.............................................................................................................................................. 3

Objetivos ............................................................................................................................................. 4

Objetivo general ............................................................................................................................. 4

Objetivos específicos ...................................................................................................................... 4

Marco Teórico ..................................................................................................................................... 5

Levaduras en el vino ....................................................................................................................... 5

El vino .............................................................................................................................................. 5

Reacciones bioquímicas.............................................................................................................. 5

Elaboración de vino .................................................................................................................... 6

Marco Metodológico ......................................................................................................................... 12

Materiales ..................................................................................................................................... 12

Algoritmo experimental ................................................................................................................ 12

Resultados ......................................................................................................................................... 13

Bibliografía ........................................................................................................................................ 15
RESUMEN

La práctica consistió en la elaboración de un licor a base de jugo de naranja elaborado con el proceso
base para la producción de vino.

El proceso inició con la extracción del jugo de naranja, el cual se filtró para separar la pulpa,
completando cuatro galones de jugo sin pulpa. Posteriormente se vertió el jugo en un contenedor,
previamente sanitizado, y se añadieron siete libras de azúcar blanca. Adicionalmente se añadieron
once gramos de levadura activada, para producir una fermentación alcohólica. Se selló el
contenedor con un tapón de hule, en el cual se introdujo una manguera, la cual se utilizó para
extraer el dióxido de carbono formado por le fermentación. Se cubrió la mezcla para evitar la
exposición a la luz y se fermentó por diez semanas, en las cuales se agitó regularmente la mezcla.
Finalmente se extrajo el licor del contenedor en el cual se encontraba, evitando la extracción de los
residuos sólidos depositados en el fondo del mismo.

Se obtuvo un licor tipo vino, de sabor dulce y apariencia clara.

Toda la práctica se llevó a cabo bajo condiciones de presión y temperatura ambiente, siendo estas
en promedio de 0.84atm y 25°C, respectivamente.

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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Estudiar el proceso de elaboración de vinos, por medio de la descripción de los procesos bioquímicos
involucrados y los microorganismos esenciales en dicho proceso.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. Describir el proceso para la elaboración de vinos.

2. Describir las reacciones bioquímicos involucrados en la elaboración de vinos.
3. Describir los microorganismos involucrados en la elaboración de vinos.

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MARCO TEÓRICO

LEVADURAS EN EL VINO
El vino es el resultado de la fermentación alcohólica llevada a cabo por las levaduras vínicas. Aunque
Saccharomyces cerevisiae es considerada como el agente más importante de esta fermentación,
existen otros agentes que participan en este proceso metabólico, debido al complejo ecosistema
microbiano que presenta el mosto de uva.

Estas otras levaduras pertenecen a otros géneros, como por ejemplo Hanseniaspora/Kloeckera,
Pichia, Candida or Metschnikowia. En general, estas levaduras están implicadas en los primeros
estadíos de fermentación. Todo este basto grupo de levaduras relativa a otros géneros diferentes a
Saccharomyces, se denominan levaduras no-Saccharomyces.

EL VINO

REACCIONES BIOQUÍMICAS

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas clases de
bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono. La
fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se
degrada en un ácido pyruvic. Este ácido pyruvic se convierte luego en CO2 y etanol.

FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
La fermentación maloláctica consiste en la transformación del ácido málico en ácido láctico por
medio de bacterias que de forma natural se encuentran en las uvas y por tanto también en el vino
recién fermentado.

El ácido málico es uno de los responsables de la marcada acidez y frescor que encontramos en los
vinos blancos, por lo que en este tipo de elaboraciones el enólogo normalmente lo mantiene en el
vino. Por el contrario, en la elaboración de los vinos tintos es habitual favorecer la transformación

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de este ácido, fundamentalmente para reducir la acidez y aportar una sensación más agradable y
voluminosa en boca.

La fermentación maloláctica es llevada a cabo por bacterias lácticas que siempre están presentes en
el vino y lo hacen de forma espontánea, siempre y cuando las condiciones de temperatura sean
adecuadas.

ELABORACIÓN DE VINO

El proceso para la elaboración de vino es milenario y pese a que en esencia el proceso utilizado
actualmente es el mismo que se usaba en la antigüedad (ver figura 1), actualmente se ha aumentado
la complejidad del proceso con el propósito de obtener productos de mejor calidad.

Figura 1. Proceso general para la elaboración de vino

Fuente: http://www.vinopack.es/wp-content/uploads/2015/05/portada-elaboracion-info-
750x394.jpg

A continuación se detallará el proceso base utilizado para la elaboración de vinos tintos, blancos y
rosados.

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VINO TINTO

1. LA VENDIMIA
La vendimia es la cosecha de uva, esta se realiza cuando se observa un estado idóneo de
maduración. También es importante considerar el nivel de azúcar presente en la uva, ya que
de esto depende la posterior fermentación y niel de alcohol que presentará el vino. Una vez
seleccionadas los mejores racimos se continúa con el proceso.

En la elaboración de vino tinto se emplean dos procesos diferentes: La maceración

carbónica, elaboración con el racimo entero; y el despalillad/estrujado, desgranando los
racimos. El primero es utilizado generalmente para elaborar vinos jóvenes y el segundo,
suele utilizarse en vinos que serán sometidos a proceso de envejecimientos. Se continuará
con la descripción des segundo, ya que es el más común en la elaboración de vinos tintos.

2. DESPALILLADO
El proceso de despalillado es aquel mediante el cual se separan las uvas del resto del racimo,
lo que se conoce como raspón. Aunque tradicionalmente esta labor se hacía a mano, lo
normal es que hoy en día se utilice una máquina: la despalilladora. El objetivo de separar la
uva de las ramas y las hojas que pueden estar presentes en los racimos es que estas dos
últimas aportan sabores y aromas amargos al mosto (jugo de uva) durante la posterior
maceración.

3. ESTRUJADO
Una vez desgranado el racimo, los granos de uva se pasan por una máquina estrujadora o
pisadora. El fin de este proceso es conseguir que se rompa la piel de la uva, conocida como
hollejo. De esta manera se extrae gran parte del mosto del interior de la fruta, con lo que se
facilitará el siguiente proceso de maceración, ya que el mosto tendrá un contacto mayor
con los hollejos. El estrujado no debe ser demasiado exhaustivo, ya que hay que evitar que
se rompan las semillas de las uvas, algo que podría aportar amargor al mosto.

4. MACERACIÓN Y FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

La maceración consiste en mantener el mosto en presencia del hollejo a temperatura
controlada, durante unos días. Este proceso es de gran importancia, ya que permite la
fermentación y propicia que el mosto adquiera su color, así como otras características.

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 Posteriormente, en estos mismos depósitos y a través de las levaduras presentes de forma
natural en la piel de las uvas, comienza el proceso de fermentación. Se denomina
fermentación alcohólica ya que en ella, el azúcar de las uvas termina transformándose en
alcohol etílico.

Durante este proceso de fermentación, el dióxido de carbono sube hacia la superficie

produciendo un burbujeo y arrastrando consigo las partes sólidas de la mezcla. Por este
efecto se crea en la superficie lo que se conoce como el sombrero: una capa sólida
compuesta por hollejos, pulpa y pepitas que flotan sobre el mosto. Para facilitar que las
partes sólidas sigan en contacto con el mosto se llevan a cabo las labores de remontado: la
extracción del mosto por la parte inferior del depósito para reintroducirlo por arriba,
regando el sombrero; y de bazuqueo: romper el sombrero de forma manual con la ayuda
de una vara o bazuqueador para que se mezcle con el mosto. El objetivo de ambos trabajos
es que los hollejos transfieran ciertas propiedades al vino.

Este proceso dura, según el tipo de vino que se pretende elaborar, entre 10 y 14 días, y debe
transcurrir a temperaturas no superiores a 29°C. Al pasar este tiempo, se produce el
descube, mediante el cual se transfiere el líquido a otro depósito.

5. PRENSADO
Tras el descube, el producto sólido de la fermentación aún contiene grandes cantidades de
vino, por lo que es sometido a un prensado para extraer todo el líquido, obteniéndose el
vino de prensa, rico en aromas y taninos, que no se mezcla con el obtenido en el descube.

6. FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
El vino obtenido durante los pasos anteriores es sometido a un nuevo proceso de
fermentación. A través de este proceso, el ácido málico, uno de los 3 ácidos presentes en el
vino junto con el tartárico y el cítrico, se convierte en ácido láctico. Este proceso disminuye
la acidez del vino, y lo hace mucho más agradable para su consumo.

Este segundo proceso de fermentación se lleva a cabo a lo largo de un tiempo de entre 15 y

21 días.

7. CRIANZA
Después de las dos fermentaciones, otro de los puntos de mayor importancia en la
elaboración de un vino es el proceso de envejecimiento o de crianza. El vino obtenido

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 durante los pasos anteriores es introducido en barricas de roble. La madera para la
elaboración de barricas se selecciona principalmente por sus propiedades de dureza,
permeabilidad y porosidad. Esta madera se trata con calor para poder darle forma y al entrar
en contacto con el fuego el interior de las barricas presentarán diferentes grados de tostado.
Tanto el tipo de roble utilizado (normalmente francés o americano), como el grado de
tostado o la cantidad de veces que se hayan utilizado las barricas van a modificar el carácter
del vino. En este momento es cuando el vino adquiere notas aromáticas que durante la cata
podremos identificar como tostadas, ahumadas, avainilladas y, cómo no, notas amaderadas.
Durante la estancia en la barrica se producen una serie de procesos físico-químicos, al
mismo tiempo que la porosidad de la madera permite además la microoxigenación del vino.
Con ello, a lo largo del tiempo este va evolucionando y desarrollando sus características.

En paralelo a la crianza del vino en barrica se realizan dos trabajos adicionales que
permitirán eliminar las impurezas y sedimentos que los diferentes vinos arrastran desde las
fermentaciones: el trasiego y el clarificado.

8. TRASIEGO
Después de la fermentación maloláctica se lleva a cabo el trasiego, proceso mediante el cual
el vino se cambia varias veces de recipiente, con el fin de ir eliminando los sedimentos
sólidos y de airear el vino.

9. CLARIFICACIÓN
Con el mismo objetivo, se somete al vino a un proceso de clarificación, en el que se emplean
sustancias orgánicas que arrastran las impurezas suspendidas en el vino hacia el fondo de la
barrica. Si se considera necesario, este paso puede ir seguido de un posterior filtrado del
vino para eliminar más eficazmente esas impurezas

10. EMBOTELLADO
Una segunda parte del período de crianza del vino tendrá lugar una vez que este es
embotellado. Durante este tiempo el vino evolucionará en una atmósfera reductora y
asimilará el oxígeno que se introduce en la botella de manera inevitable cuando se cierra
con el corcho. El envejecimiento en botella es también importante ya que permite que el
vino se estabilice y que los aromas y propiedades que ha adquirido en la barrica encuentren
un punto de equilibrio y armonía.

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VINO BLANCO Y ROSADO
En términos generales, el proceso para la obtención de estos vinos es bastante parecido al necesario
para obtener vinos tintos, sin embargo, existen una serie de variaciones durante los pasos de la
elaboración que van a ser cruciales a la hora de obtener un producto final radicalmente distinto.

1. LA VENDIMIA
Al igual que sucedía en el proceso de elaboración del vino tinto, la elaboración de vinos
blancos y rosados comienza con la vendimia. Durante este paso, el objetivo es recolectar las
uvas en su punto óptimo de maduración, para que los niveles de azúcar que contenga el
mosto sean los adecuados para la posterior fermentación.

Para conseguir vinos blancos, se utilizan variedades de uva de piel blanca y mosto blanco, o
uvas de piel tinta y mosto blanco. En el caso de la elaboración de rosados, se emplean uvas
con jugo y piel tintos.

2. DESPALILLADO Y ESTRUJADO
A través del despalillado, que actualmente se realiza a través de máquinas especializadas
(despalilladoras) se consigue separar las uvas del raspón (el resto del racimo). De esta
manera el mosto no altera su sabor por el contacto con hojas, ramas y otros elementos. Una
vez despalillados los racimos y sin necesidad de ejercer ningún tipo de presión, se obtiene
un primer mosto, conocido como mosto yema, lágrima o flor. Este primer jugo, el más
valorado, se consigue por la simple acción de la gravedad y del peso de las propias uvas.

A continuación, se procede al estrujado, en donde se aplica presión a las uvas para extraer
el mosto de ellas. Así, separamos el zumo de la uva del hollejo. Durante este proceso se
debe cuidar de no romper las semillas que contienen las uvas, para evitar la presencia de
sabores amargos en el mosto.

3. MACERACIÓN
La maceración consiste en dejar reposar el mosto junto con los hollejos durante un tiempo
determinado. De esta manera el jugo de la uva adquiere el color y demás características de
la piel del fruto. El tiempo que el mosto permanezca en contacto con los hollejos
determinará también la cantidad de taninos del vino, su cuerpo, etc. En el caso del vino
tinto, el proceso de maceración dura varios días, ya que se encadena con una primera

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 fermentación. En el caso del vino blanco, sin embargo, este proceso suele ser inexistente, o
durar tan solo unas horas (entre 12 h. y 16 h.) y se produce a una temperatura controlada
de unos 16º C, para evitar el inicio del proceso de fermentación. En el caso de los rosados,
el tiempo de contacto con los hollejos suele ser mayor (unas 24 h.) y también se mantiene
la maceración a baja temperatura. A partir de este punto, los procesos de elaboración de
blancos y rosados son los mismos.

4. SANGRADO Y DESFANGADO
A través del sangrado se separa el mosto obtenido durante la fermentación de los hollejos
haciéndolo pasar a otro recipiente. El desfangado consiste en dejar reposar el mosto
durante un tiempo para que los restos sólidos que puedan quedar en suspensión se
decanten hacia el fondo del recipiente.

5. FERMENTACIÓN
Una vez que se dispone de un mosto limpio, se inicia el proceso de fermentación, durante
el cual se mantiene la cadena de frío (entre 14º C y 16º C). Así se preserva la complejidad
aromática de las diferentes variedades de uva escogidas para la elaboración del vino. Esta
fermentación de blancos y rosados suele realizarse en tanques de acero inoxidable, aunque
también puede hacerse en barriles de madera. Durante la fermentación, las levaduras se
alimentan de los azúcares presentes en el mosto, procesándolos y dando como producto el
alcohol etílico y dióxido de carbono. El obtenere vinos secos, semisecos o dulces dependerá
del tiempo durante el cual se deje actuar a las levaduras: cuanto más tiempo actúen más
azúcar van a consumir. Por lo tanto, el tiempo de fermentación que se necesita para obtener
un vino seco será mayor que el necesario para obtener un vino dulce. En este sentido, la
fermentación puede ser interrumpida cuando sea oportuno a través de la química, con la
adición de sulfitos; o de la física, bajando aún más la temperatura del recipiente.

Final mente los procesos de trasiego, clarificación y embotellado son los mismos para los vinos
blancos y rosados que para los vinos tintos.

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MARCO METODOLÓGICO

MATERIALES
Contenedor con capacidad de 5 galones
Jugo de naranja sin pulpa 4gal
Azúcar blanca 7lb
Levadura
Manguera
Tapón de hule

ALGORITMO EXPERIMENTAL

1. Se sanitizó el equipo a utilizar.

2. Se vertieron las 7lb de azúcar en el contenedor.
3. Se añadieron los 4 galones de agua.
4. Se introdujo la manguera dentro del tapón.
5. Se selló el contenedor con el topón.
6. Se agitó la mezcla por 20min.
7. Se cubrió el contenedor, de forma tal que se impidió que la mezcla tuviera contacto con la
luz.
8. Se dejó fermentar por diez semanas, agitando la mezcla una vez por semana.
9. Al haber terminado la fermentación, se dejó clarificar el vino por una semana.
10. Se envasó el vino y se enfrió.

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RESULTADOS

Figura 2. Licor de naranja tipo vino, luego de diez semanas de fermentación

Fuente: Laboratorio de microbiología

Figura 3. Proceso de extracción del licor de naranja

Fuente: Laboratorio de microbiología

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 Figura 4. Licor envasado

Fuente: Laboratorio de microbiología

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BIBLIOGRAFÍA

1. ¿Qué es la fermentación maloláctica y para qué sirve? [En línea]. [Ref. 01/05/2017].
Disponible en web: http://www.comenge.com/blog/enologia/fermentacion-
malolactica.html
2. Fermentación Alcohólica [En línea]. [Ref. 01/05/2017]. Disponible en web:
https://www.tempeh.info/es/fermentacion-alcoholica.php
3. ¿Cómo es el proceso de elaboración del vino tinto? [En línea]. [Ref. 01/05/2017]. Disponible
en web: https://vivancoculturadevino.es/blog/2016/06/14/proceso-de-elaboracion-del-
vino-tinto/
4. ¿Cómo es el proceso de elaboración del vino blanco y rosado? [En línea]. [Ref. 01/05/2017].
Disponible en web: https://vivancoculturadevino.es/blog/2016/08/09/proceso-
elaboracion-vino-blanco-y-rosado/

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