Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară a Banatului Timişoara

Facultatea de Inginerie Alimentară

Sistemul de management al
siguranței alimentului (SMSA)
PROF. DR. ING. CĂLIN JIANU
Repere cronologice ale sistemului HACCP
p HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points) = Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control
Primul sistem HACCP a fost dezvoltat de
compania Pilsbury şi laboratoarele
Departamentului Apărării al SUA pentru
a răspunde cererii unui proiect iniţiat de
NASA dedicat inițial Programelor Gemini
și Mercury.
Codex Alimentarius
CAC/RCP 1-1969 rev.1
1960 1966 1971 1973
Programele Gemini și Mercury
2 iulie 1971
Incidentul Bon Vivant
Vichyssoise soup
Primul document HACCPprezentat
de compania Pilsbury la Conferinţa
Naţională de Protecţie Alimentară
din SUA.
Sistemul HACCP devine cerinţă Primul act normativ referitor la implementarea şi
mandatorie în procesarea menţinerea unui sistem HACCP în România prin Ordinul
produsele conservate cu Ministerului Sanătăţii nr. 1956/1995 privind Normele
aciditate redusăn (SUA) pentru introducerea HACCP în industria alimentară.
Directiva UE 93/43/EEC Igiena produselor alimentare
Codex Alimentarius
CAC/RCP 1-1969 rev.2 Reg. 178/2002 CE – Legea generală
privind siguranţa produselor alimentare
1985 1993 1995 2000 2007
29 aprilie 2004
Codex Alimentarius
CAC/RCP 1-1969 rev.3 (1997) Regulamentul 852/2004 CE
privind igiena produselor
alimentare
Descrie în premieră 7 1 ianuarie 2007
etape/principii care permit
implementarea unui sistem HG 924/2005
HACCP - Anexa 1. HG 925/2005
 Principiile HACCP

Principiul I. Identificarea pericolelor

Principiul II. Identificarea PCC-urilor

Principiul III. Stabilirea limitelor critice

Principiile Principiul IV. Stabilirea şi implementarea unor proceduri de monitorizare efective

HACCP
Principiul V. Stabilirea unor măsuri corective

Principiul VI. Stabilirea unor proceduri de verificare

Principiul VII. Stabilirea documentelor şi înregistrărilor

 Etapele implementarii sistemului HACCP

Implementarea sistemului HACCP într-o

organizaţie din sectorul alimentar
presupune parcurgerea logică a 14 etape
corespunzătoare unui plan de lucru
HACCP (etapele preliminare şi principiile
de acţiune ale metodei HACCP) specific
pentru fiecare proces şi/sau produs
analizat.
 Etapele implementarii sistemului HACCP

Etapa 1. Politica şi obiectivele organizaţiei

Este definită de declaraţia managerului general

prin care se aduce la cunoştinţa tuturor
compartimentelor şi angajaţilor organizaţiei
obligativitatea introducerii şi respectării
procedurilor sistemului de asigurare a
securităţii produselor alimentare.
Se stabilesc încă de la început termenii de
referinţă şi anume: specificarea liniei
tehnologice, a produsului alimentar, a
ansamblului de pericole (microbiologice, fizice
sau chimice).
 Etapele implementarii sistemului HACCP

Etapa 2. Constituirea echipei HACCP

echipa HACCP - este structura operaţională

indispensabilă implementării sistemului
HACCP;
echipă pluridisciplinară formată din specialişti
cu experienţă (maxim 5-6 persoane);
se recomandă ca în structura echipei HACCP să
fie cooptat şi un membru al managementului
de vârf al organizaţiei;
echipa HACCP va colabora cu personalul de pe
teren care se va ocupa de punerea în practică
ulterior a sistemului HACCP.
 Etapele implementarii sistemului HACCP

Etapa 3. Descrierea produsului şi metodelor de distribuţie

Echipa HACCP trebuie să realizeze un veritabil

audit al produsului care să cuprindă:
descrierea completă a materiilor prime;
ingredientelor;
materialelor de condiţionare şi ambalare a
produselor alimentare;
produselor alimentare finite.
 Etapele implementarii sistemului HACCP

Etapa 4. Identificarea utilizării şi categoriei de consumatori

se precizează termenul de valabilitate,

stabilitatea la utilizare a produsului
alimentar, instrucţiunile de utilizare;
echipa HACCP trebuie să identifice dacă
produsul alimentar se adresează
consumului general sau se adresează unei
categorii „sensibile" a populaţiei, precizând
foarte clar aceste detalii pe etichetă.
 Etapele implementarii sistemului HACCP

Etapa 5. Construirea diagramei de flux şi descrierea procesului

echipa HACCP elaborează descrierea

procesului tehnologic şi diagrama de flux
tehnologic;
procesul tehnologic este studiat pe etape
de la recepţia materiilor prime şi auxiliare
până la distribuţie.
analiza pe diagrama de flux permite
identificarea facilă a punctelor sau căilor
de contaminare şi stabilirea ulterior a
modalităţilor de prevenire.
Diagrama de flux: Furnizori

Recepţie materii prime şi auxiliare

Castraveți Morcovi Condimente Zahăr Sare Oțet

Depozitare ambientală Depozitare ambientală

Sortate/Curățare Dozare

Spălare Omogenizare

Control Fierbere

Dozare în borcane

Închidere borcane

Sterilizare

Răcire

Etichetare

Depozitare
 Etapele implementarii sistemului HACCP

Etapa 6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic

Echipa HACCP trebuie să verifice

concordanţa diagramei de flux cu situaţia
existentă pe teren, acţiune indispensabilă
pentru asigurarea fiabilităţii metodei
HACCP şi mai ales pentru informaţiile
necesare funcţioării sistemului.
Verificarea se impune deoarece pot apare
diferenţe de la un schimb la altul, funcţie
de modul de conducere al procesului de
producţie.
 Etapele implementarii sistemului HACCP

Etapa 7. Efectuarea analizei pericolelor

Etapă „cheie” a sistemului HACCP, o analiză

inadecvată a pericolelor poate determina
proiectarea unui plan HACCP inadecvat. Analiza
pericolelor include:
identificarea pericolelor asociate produsului
alimentar în toate stadiile de fabricaţie;
evaluarea probabilităţii de apariţie a acestor
pericole (riscurilor);
identificarea măsurilor preventive existente
necesare pentru controlul acestor pericole.
 Etapele implementarii sistemului HACCP

Etapa 7. Efectuarea analizei pericolelor Matrice de evaluarea riscurilor

Gravitate Frecvenţă
Pentru a realiza o analiză adecvată a pericolelor,
echipa HACCP trebuie să parcurgă următoarele Mare 3 4 4

etape: Medie 2 3 4

stabilirea unei liste a potenţialelor pericole; Mica 1 2 3

identificarea acestora pentru fiecare etapă a Mica Medie Mare

fluxului tehnologic de la recepţia materiilor
prime până la distribuţia produsului
alimentar finit, incluzând şi programul de
igienizare;
efectuarea unei evaluări a riscului ce ia în
calcul probabilităţii şi gravitatea riscului.
R=G×F
unde: G - gravitatea riscului/efectul acestuia
asupra produsului; F - frecvenţa de apariţie sau
probabilitatea de apariţie a riscului.
 Etapele implementarii sistemului HACCP

Etapa 7. Efectuarea analizei pericolelor

Nr. Pericol
Etapă Tipuri de risc Descrierea tipului de risc Măsuri preventive
crt. Gv. Fr. R
Microflora prezentă pe suprafaţa exterioară a
Biologic 2 1 2
produsului.
Recepţie / Respectarea regulilor de recepţie
1 depozitare Chimic Pesticide utilizate în procesarea agricolă. 1 1 1 a materilor prime conform GMP.
castraveţi Instruirea personalului.
Pământ, diverse impurităţi pe suprafaţa
Fizic 1 1 1
exterioară a produsului.
…
Reglarea necorespunzătoare a acidității / pH-ului Ajustarea pH-ului. Verificarea
Biologic ce determină supravieţuirea şi de dezvoltarea 3 1 3 instalaţiei conform unui plan de
microorganismelor. mentenanţă.
Preparare Procedură de igienizare a
11 Contaminare cu urme ale soluţiei de igienizat de
soluţie de oţet Chimic 2 1 2 utilajelor. Verificarea gradului de
pe suprafaţele de lucru.
igienizare.
Contaminare cu impurităţi diverse datorită unor Verificarea instalaţiei conform unui
Fizic 2 1 2
defecţiuni tehnice. plan de mentenanţă.
…
Biologic Microfloră remanentă. 4 1 4 Respectarea temperaturii de
13 Sterilizare Chimic - - - - sterilizare. Reinstruirea
Fizic - - - - personalului.
 Etapele implementarii sistemului HACCP

Etapa 8. Determinarea punctelor critice de control

Scopul acestei etape este de a determina

punctele/operaţiile /etapele procesului tehnologic în
care trebuie aplicat controlul în scopul prevenirii,
eliminării sau reducerii până la un nivel acceptabil al
riscului de apariţie a pericolelor.
determinarea PCC-urilor se realizează cu ajutorul

?
„Arborelui decizional HACCP” stabilit de Codexul
Alimentar;
se va răspunde succesiv la 4 întrebări în ordinea
indicată, pentru fiecare etapă a procesului şi pentru
fiecare pericol identificat, după cum urmează:
Arborele decizional:

Q1. Există măsuri preventive pentru prevenirea riscului identificat ?

Este necesar controlul pentru Modifică etapa, procesul

NU asigurarea securităţii produsului? DA sau produsul

DA
NU

Nu este PCC STOP

Q2. Este etapa respectivă destinată să elimine pericolul

sau să reducă riscul de apariţie a pericolului până la un Analizaţi următorul
Punct risc
critic
identificat
de controlîn
DA procesul tehnologic
(PCC)
nivel acceptabil?

NU

Q3. Există posibilitatea ca în această etapă să

intervină o contaminare excesivă datorată pericolelor NU Nu este PCC STOP
identificate?

DA

Q4. Există o etapă ulterioară care poate elimina sau

Punct risc
Analizaţi următorul critic de control
identificat în
reduce probabilitatea de apariţie a pericolului NU (PCC)
procesul tehnologic
identificat la un nivel acceptabil?

DA Nu este PCC STOP

RECEPTIA MATERIEI PRIME – CASTRAVETILOR (F: prezenţa unor corpuri străine)
Q1. Există măsuri preventive pentru prevenirea riscului identificat ?

Este necesar controlul pentru Modifică etapa, procesul

NU asigurarea securităţii produsului? DA sau produsul
DA
NU

Nu este PCC STOP

Q2. Este etapa respectivă destinată să elimine pericolul

sau să reducă riscul de apariţie a pericolului până la un
DA
nivel acceptabil?

NU

Q3. Există posibilitatea ca în această etapă să

intervină o contaminare excesivă datorată pericolelor NU Nu este PCC STOP
identificate?

DA

Q4. Există o etapă ulterioară care poate elimina sau

Punct critic de control
reduce probabilitatea de apariţie a pericolului NU (PCC)
identificat la un nivel acceptabil?

DA Nu este PCC STOP

STERILIZAREA (B: supravietuirea microorganismelor după aplicarea tratamenului termic)

Q1. Există măsuri preventive pentru prevenirea riscului identificat ?

Este necesar controlul pentru Modifică etapa, procesul

NU asigurarea securităţii produsului? DA sau produsul
DA
NU

Nu este PCC STOP

Q2. Este etapa respectivă destinată să elimine pericolul

sau să reducă riscul de apariţie a pericolului până la un Punct risc
Analizaţi următorul critic de control
identificat în
DA procesul tehnologic
(PCC)
nivel acceptabil?

NU

Q3. Există posibilitatea ca în această etapă să

intervină o contaminare excesivă datorată pericolelor NU Nu este PCC STOP
identificate?

DA

Q4. Există o etapă ulterioară care poate elimina sau

reduce probabilitatea de apariţie a pericolului NU
identificat la un nivel acceptabil?

DA Nu este PCC STOP

 Etapele implementarii sistemului HACCP

Etapa 8. Determinarea punctelor critice de control

Nr. Pericol Arbore decizional
Etapă Tipuri de risc Descrierea tipului de risc Măsuri preventive
crt. Gv. Fr. R Î1 Î2 Î3 Î4 PCC
Microflora prezentă pe suprafaţa
Biologic 2 1 2 DA NU NU - -
exterioară a produsului. Respectarea regulilor de
Recepţie /
Pesticide utilizate în procesarea recepţie a materilor prime
1 depozitare Chimic 1 1 1 DA NU NU - -
agricolă. conform GMP. Instruirea
castraveţi
Pământ, diverse impurităţi pe personalului.
Fizic 1 1 1 DA NU NU - -
suprafaţa exterioară a produsului.
…
Reglarea necorespunzătoare a Ajustarea pH-ului.
acidității / pH-ului ce determină Verificarea instalaţiei
Biologic 3 1 3 DA DA - - PCC1
supravieţuirea şi de dezvoltarea conform unui plan de
microorganismelor. mentenanţă.
Preparare
Procedură de igienizare a
11 soluţie de Contaminare cu urme ale soluţiei de
Chimic 2 1 2 utilajelor. Verificarea DA NU NU - -
oţet igienizat de pe suprafaţele de lucru.
gradului de igienizare.
Verificarea instalaţiei
Contaminare cu impurităţi diverse
Fizic 2 1 2 conform unui plan de DA NU NU - -
datorită unor defecţiuni tehnice.
mentenanţă.
…
Biologic Microfloră remanentă. 4 1 4 Respectarea temperaturii DA DA - - PCC2
13 Sterilizare Chimic - - - - de sterilizare. Reinstruirea - - - - -
Fizic - - - - personalului. - - - - -
Diagrama de flux: Furnizori

Recepţie materii prime şi auxiliare

Castraveți Morcovi Condimente Zahăr Sare Oțet

Depozitare ambientală Depozitare ambientală

Sortate/Curățare Preparare soluție oțet PCC 1

Spălare Fierbere

Control Răcire

Dozare în borcane

Închidere borcane

Sterilizare PCC 2

Răcire

Etichetare

Depozitare
 Etapele implementarii sistemului HACCP

Etapa 9. Stabilirea limitelor critice

limita critică - un criteriu care poate fi evaluat pentru

fiecare măsură asociată unui punct critic de control,
respectiv o valoare care separă acceptabilul de
inacceptabil.
din considerente practice, limitele critice trebuie să
poată fi evaluate cu uşurinţă
exemple: timpul, temperatura, umiditatea, pH-ul,
activitatea apei, vâscozitatea;
pentru o măsură de control cu mai mult de o limită
critică, fiecare din acestea va fi analizată separat,
pentru a efectua o supraveghere corectă.
 Etapele implementarii sistemului HACCP

Etapa 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare

în cazul ideal, monitorizarea urmăreşte

funcţionarea sistemului astfel încât să
fie sesizată orice tendinţă de ieşire de
sub control pentru a putea fi luate
imediat măsurile corective care să
aducă procesul sub control înainte de
apariţia unei abateri.
monitorizarea poate fi realizată prin
observare, urmărirea documentaţiei
sau măsurători.
 Etapele implementarii sistemului HACCP

Etapa 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare

Cinci aspecte care sunt necesare să fie definite pentru

monitorizarea fiecărui punct critic de control şi
anume:
CE? defineşte clar componentele critice supuse
monitorizării;
CUM? defineşte metoda prin care CE-ul urmează a
fi măsurat(e);
UNDE? defineşte localizarea CE? şi CUM?;
CÂND? defineşte timpul şi/sau frecvenţa CE? şi
CUM?;
CINE? defineşte persoana responsabilă cu acţiunea
de monitorizare.
 Etapele implementarii sistemului HACCP

Etapa 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare

Denumire Proceduri de monitorizare
Nr. crt. Limită critică PCC
etapă Ce? Cum? Unde? Când? Cine?

pH metru / Instalația de
Preparare max. 2,5% La fiecare 30 de
1 PCC1 pH înregistrare preparare a sol. Operator
soluţie de oţet acid acetic minute
electronică de oțet

Termometru/
100 °C timp şi tempera-
2 Sterilizare PCC2 înregistrare Autoclavă La fiecare şarjă Operator
20 minute tură
electronică
 Etapele implementarii sistemului HACCP

Etapa 11. Stabilirea de acţiuni corective

Acţiunile corective trebuie să se bazeze pe evaluarea
pericolelor, a probabilităţii de apariţie ale acestora,
precum şi pe utilizarea finală a produsului alimentar.
Când funcţia de monitorizare sesizează o situaţie aflată
în afara limitelor critice trebuie avute în vedere trei
aspecte:
decizia care se adoptă când un PCC a fost detectat
„în afara controlului”;
corectarea cauzelor care au generat
neconformitatea;
menţinerea înregistrărilor care descriu rezultatul
acţiunii corective.
 Etapele implementarii sistemului HACCP

Etapa 11. Stabilirea de acţiuni corective

Toate principiile HACCP sunt importante, dar

acest principiu răspunde la întrebarea „ce se
întâmplă dacă?" înainte de a se întâmpla. Este
în interesul organizaţiei să stabilească un plan
de acţiuni corective care trebuie să ia în
consideraţie situaţia cea mai defavorabilă
înainte de apariţia unor deviaţii de la limitele
critice.
 Etapele implementarii sistemului HACCP

Etapa 11. Stabilirea de acţiuni corective

Nr. Denumire Limită Proceduri de monitorizare Măsuri

PCC
crt. etapă critică Ce? Cum? Unde? Când? Cine? corective

Recirculare soluției de oțet.

Preparare max. 2,5% pH metru / Instalația de
La fiecare 30 Ajustarea concentrației de
1 soluţie de acid PCC1 pH înregistrare preparare a Operator
de minute acid acetic. Instruirea
oţet acetic electronică sol. de oțet
personalului

Recirculare produs finit

timp şi Termometru/ (conserve de castraveţi).
100 °C La fiecare
2 Sterilizare PCC2 tempera- înregistrare Autoclavă Operator Reglarea temperaturii sau
20 minute şarjă
tură electronică repararea utilajului.
Instruirea personalului
 Etapele implementarii sistemului HACCP

Etapa 12. Stabilirea unui sistem documentar

Stabilirea unui sistem documentar practic şi precis este

esenţială pentru aplicarea sistemului HACCP ce cuprinde
următoarele tipuri de documente:
Manualul HACCP;
Proceduri de sistem şi operaţionale;
Înregistrări (rezultate, observaţii, rapoarte, adoptare
decizii) care rezultă din aplicarea planului HACCP;
Instrucţiuni de lucru.
 Etapele implementarii sistemului HACCP

Etapa 12. Stabilirea unui sistem documentar

Nr. Denumire Limită Proceduri de monitorizare Măsuri
PCC Înregistrări
crt. etapă critică Ce? Cum? Unde? Când? Cine? corective

IL.01.F.01
Instalația Recirculare soluției de Formular
max.
Preparare pH metru / de La fiecare oțet. Ajustarea monitorizare pH
2,5%
1 soluţie de PCC1 pH înregistrare preparare 30 de Operator concentrației de acid sol. acid acetic
acid
oţet electronică a sol. de minute acetic. Instruirea PS. 8.2.F.01
acetic
oțet personalului Raport
neconformitate

IL.02.F.01
Recirculare produs finit
Formular
(conserve de
100 °C timp şi Termometru monitorizare
La fiecare castraveţi). Reglarea
2 Sterilizare 20 PCC2 tempera- / înregistrare Autoclavă Operator sterilizare
şarjă temperaturii sau
minute tură electronică PS. 8.2.F.01
repararea utilajului.
Raport
Instruirea personalului
neconformitate
 Etapele implementarii sistemului HACCP

Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri şi teste specifice pentru verificarea sistemului HACCP

este un program separat de verificare menit să asigure

că sistemul HACCP implementat funcţionează conform
cerinţelor standardului de referinţă.
verificarea se efectuează pentru prima dată după
implementarea sistemului HACCP, când are loc
validarea planului HACCP, ulterior la intervale de timp
bine definite.
verificarea sistemului HACCP se efectuează prin audit, respectiv se
verifică conformitatea documentelor sistemului de management al
siguranţei alimentului implementat la nivelul companiei cu cerinţele
standardului de referinţă precum şi modul de menţinere al acestuia în
raport cu documdeclarată a acestui sistem de management.
 Etapele implementarii sistemului HACCP

Etapa 14. Revizuirea sistemului HACCP

Reprezintă o verificare periodică, bine documentată a

activităţilor incluse în planul HACCP, în scopul
modificării, adaptării conţinutului atunci când se
impune. Circumstanţele care determină această analiză
pot fi:
modificări ale condiţiilor de procesare;
modificări ale condiţiilor de depozitare şi distribuţie;
evoluţia informaţiilor ştiinţifice şi epidemiologice
referitoare la apariţia pericolelor;
ineficienţa constatată a sistemului HACCP.
 Formare profesionala

u „Operatorii din sectorul alimentar se asigură că:

persoanele care manipulează produsele alimentare
sunt supravegheate și instruite și/sau au primit o
formare profesională în materie de igienă alimentară
adaptată activității lor; persoanele care răspund de
întocmirea și actualizarea procedurilor HACCP sau de
punerea în practică a ghidurilor aplicabile au
beneficiat de o formare profesională adecvată privind
aplicarea principiilor HACCP și sunt respectate toate
cerințele legislației interne privind programele de
formare pentru persoanele care lucrează în anumite
sectoare alimentare” (Regulamentul nr.852/2004, Cap.
XII. Formarea profesională)