CONOCIMENTO BASICO

MATERIAS PRIMAS
AZUCAR

2012
 HISTORIA DEL AZUCAR

 Hacia el 325 antes de Jesucristo, los soldados de

Alejandro Magno al explorar el valle del Industán,
descubrieron una « caña » que proporcionaba miel.

 La India y la China la conocían desde hace mucho

tiempo de manera extraordinaria, la caña, el azúcar
cristalizado.

 Hacia el año 300 antes de Jesucristo, mercaderes

lo traen a las costas del Mediterráneo oriental.

2
2012
 HISTORIA DEL AZUCAR

 En el siglo VII, los Arabes que habían invadido

Asia, aclimatizaron la caña de azúcar a los países
mediterráneos que ocupaban ahora.

 En el siglo X, durante las cruzadas, se sabe que en

Siria y Palestina esta « especia » era vendida a
altos precios en apotecarios y se transportaba a
Grecia, Sicilia, Italia y partes de Francia.

3
2012
 HISTORIA DEL AZUCAR

 El descubrimiento del Nuevo Mundo representaba

un punto esencial en la historia del azúcar. Todos
los países encontrados y colonizados durante los
siglos XVI y XVII, se han cubridos de plantaciones
de caña.

 Hacia el 1750, todo el mundo valoraba el azúcar,

especialmente en Europa. Francia tomaba el
liderazgo en consumo así como en la producción
de azúcar.

4
2012
 HISTORIA DEL AZUCAR

 La Revolución francesa y más tarde el Bloqueo

continental paralizaban el comercio francés.
Francia buscaba entonces un producto que podría
sustituir el azúcar. Napoleón facilitaba
investigaciones para extraer el azúcar de plantas
de nuestros climas.
 En 1745, el químico alemán Marggraf extraía y
cristalizaba el azúcar de remolacha. En 1812, el
francés Benjamín Delessert consiguió fabricar
industrialmente el azúcar de remolacha.

5
2012
 HISTORIA DEL AZUCAR

 A finales del siglo XIX la industria remolachera, ya

muy mecanizada, produce el 53% del azúcar
mundial.

 Desde 1968, la creación del mercado común del

azúcar ha convertido a la Comunidad Europea en
el primer productor mundial.

 En 2005, la producción mundial de azúcar bruto

representa un 33% de azúcar de remolacha y un
67% de azúcar de caña.

6
2012
 HISTORIA DEL AZUCAR

 Francia (metropolitana + D.O.M) ocupa los

siguientes rangos:
 número 5 de los productores mundiales de
azúcar.
 primer productor mundial de azúcar de
remolacha.
 primer productor y exportador de azúcar de la
C.E.E. y tercero en la exportación de azúcar
mundial.

7
2012
EXTRACCION DEL AZUCAR DE REMOLACHA

8
2012
 LA DIFUSION EN AZUCARERA

Pulpas
Cosetas Azúcar 0,4
16,5 % azúcar -0,5%

Jugo de difusión
12.5% de azúcar Agua
caliente

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2012
 VARIEDADES DE AZUCAR

 Azúcar blanco cristalizado

 Azúcar en polvo
 Azúcar molido en trozos
 Azúcar glas
 Azúcar cande
 Azúcar en terrones
 Azúcar moreno
 Jarabe líquido
 Pan azucarado
 Azúcar de caña crudo
10
2012
 VARIEDADES DE AZUCAR

Azúcar granulado

 Cristales de sacarosa de calidad EU 1 y EU 2

 Granulometría natural entre 500 y 680 µm. EU 1
se usa para aplicaciones donde se necesita una
calidad pura (Industria farmacéutica).

11
2012
 VARIEDADES DE AZUCAR

Azúcar sémola

 Azúcar blanco, seco y tamizado en varias

granulometrías, adaptado para ciertas
aplicaciones, por ejemplo: azúcar sémola para
grageado 250-400 µm.

12
2012
 VARIEDADES DE AZUCAR

Azúcar glas

 Azúcar molido de manera fina sin o con anti-

adherentes como almidones.
 La granulometría varía entre 10 y 35 µm.

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2012
 VARIEDADES DEL AZUCAR

Azúcar moreno

 Azúcar moreno es ideal para aplicaciones donde

se requiere un sabor.

14
2012
 FUNCIONES DEL AZUCAR

 Valor nutritivo (4 kcal/g)

 Dulzor del azúcar (referencia = 1 ó 100)

 Potenciador de sabor

 Colorante natural (caramelo)

 Decoración

 Conservante

 Agente de textura

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2012
 SACAROSA
Propiedades de los tipos comerciales de azúcar blanco
Criterios de calidad

Designación comercial Azúcar refinado Azúcar blanco Azúcar

semi blanco

* Pureza mín. 99,7% mín. 99,7% mín. 99,5%

* Contenido de azúcar máx. 0,04% máx. 0,04% máx. 0,10%
invertido
* Pérdida de agua por secado Máx. 0,1% máx. 0,1% máx. 0,1%
* Contenido SO2 máx. 15 mg/kg máx. 15 mg/kg máx. 15 mg/kg
* Contenido de agua máx. 0,08% máx. 0,08% máx. 0,08%
Decreto CE
* Puntos en total máx. 8 - -
* Contenido de cenizas máx. 6 - -
* Tipo de color máx. 4 máx. 12 -
* Color de la solución máx. 3 - -

Contenido de cenizas: 1 Pkt. = 0,0018 cenizas

Tipo de color: 1 Pkt. = 0,5 unidades "Braunschweiger"
Color de la solución: 1 Pkt. = 7,5 unidades "Icumsa"
16
2012
 PROPIEDADES FISICAS

Solubilidad a 20°C y números de reconocimento

de las soluciones obtenidas
Porcentaje azúcar por 100 gramos de solución 67
Brix 67

Incide de refracción 20 n 1,45819

D
Baumé a 20°C 35,7
Baumé durante cocción 31,4
Densidad 1,331

17
2012
 PROPIEDADES FISICAS

Temperatura de ebullición en °C 104,4

a 760 mmHg
Temperatura de saturación en °C 20,0
Gramos de azúcar / litro agua 2030
Gramos de azúcar / litro solución 891,77
Gramos azúcar / kilo solución 670
Gramos azúcar / kilo solución 330
Gramos azúcar / gramo agua 2,030
Litro agua / kilo azúcar 0,492
Viscosidad en cP 227,8
Rotación específica (α) 20:D + 66,5
Valor E.R.H. 85,8
18
2012
 CRISTAL DE AZUCAR

 Densidad a 30°C 1,5713 - 1,5860

 Punto de fusión 184 - 186°C

 Solubilidad 20°C / 66,6 %

19
2012
 CARACTERISTICAS DE UNA PARTICULA

 Una partícula se caracteriza por:

 Su peso
 Su volumen
 Su superficie
 Su forma

 Las diferentes granulometrías (dimensiones) de las

partículas modifican distintas características de los
azúcares.

20
2012
 GRANULOMETRIA DE LOS CRISTALES

NOMENCLATURA DIMENSION DE LOS CRISTALES (*)

Azúcar cande Del orden de 1 cm
Cristales grandes y gruesos De 0,8 a 0,7 cm
Cristales normales De 0,6 a 0,5 cm
Granulado grueso y fino De 3,5 a 0,55 mm
Azúcar sémola De 0,55 a 0,25 mm
Azúcar en polvo De 0,25 a 0,20 mm
Azúcar glas De 0,10 a 0,08 mm

(*) Nomenclaturas y granulometrías: Los valores deben ser

considerados por orden de tamaño. Nomenclaturas idénticas
corresponden a granulometrías ligeramente diferentes dependiendo
de los proveedores.
21
2012
 CARACTERISTICAS FISICAS
DE LOS CRISTALES DE AZUCAR

Masa Superficie de Volumen de un Superficie

Granulometría
de un cristal un cristal cristal específica
en mm
en mg en mm² en mm³ en m²/kj
2,36 14,6 24,7 9,25 1,69
1,40 3,02 8,63 1,91 2,85
0,99 1,08 4,34 0,68 4,02
0,70 0,382 2,17 0,24 5,68
0,50 0,134 1,08 0,085 8,06
0,30 0,028 0,385 0,018 13,5
0,21 0,00999 0,191 0,00630 19,1
0,104 0,00125 0,0479 0,000788 38,3
0,053 0,000165 0,0124 0,000104 75,1

22
2012
SOLUBILIDAD DE SACAROSA
PURA EN AGUA

23
2012
 CURVA DE SOLUBILIDAD DE LA SACAROSA
EN FUNCION DE LA TEMPERATURA

 La curva de solubilidad representa la saturación al

punto.

 Por debajo de la curva la solución está no saturada.

Las moléculas de azúcar son separadas de a una y
acompañadas con suficientes moléculas de agua.
No hay riesgo de cristalización.

24
2012
 CURVA DE SOLUBILIDAD DE LA SACAROSA
EN FUNCION DE LA TEMPERATURA

 Por arriba de la curva la solución está

sobresaturada. Las moléculas de azúcar son
separadas de a una, pero no hay suficientes
moléculas de agua. Es un estado muy inestable y
hay riesgo de cristalización.

25
2012
 26
2012
 DIAGRAMA: SOLUBILIDAD DE LA SACAROSA
ZONA DE SOBRESATURACION
Gramos Gramos
de azúcar de
por 100g azúcar
de agua por
100g de SOBRESATURADA
jarabe
487,2 82,
97
426,2 81,00
S = 1,3
370,3 78,74
Zona
324,7 76,45 inestable

287,6 74,20 S = 1,2 - 1,3

Zona
257,6 72,04 inter- Número de sobresaturación =
media (g azúcar/100g agua a temperatura T) : (g
233,4 70,01
azúcar/100g agua si saturada a temperatura T)
S = 1,0 - 1,2
214,3 68,18
Zona p.ej. 80°C / 434g azúcar = S = 434 : 362 = 1,2
meta-
199,4 66,60 estable S = 1,0

188,3 65,32
NO
SATURADA
180,9 64,40

10 20 30 40 50 60 70 80 90 100C Temperatura
27
2012
SOLUBILIDAD DE DEXTROSA - SACAROSA -
FRUCTOSA - AZUCAR INVERTIDO

28
2012
 PROPIEDADES FISICAS

ESTADO FISICO

DECRISTALIZADO CRISTALIZADO COMBINADO

1 2 3

CARAMELOS DUROS RELLENOS GRASOSOS FUDGE

RELLENOS LIQUIDOS Rellenos efervescentes FONDANT

MOLIENDA

PROCESO DE DISOLUCION

INCORRECTO /
80 my 1 CRISTALIZACION ESPONTANEA / GRANULACION
MICROCRISTALES
30 my 2 CRISTALIZACION ANTICIPADA
CRISTALIZACION DESIGUAL

29
2012
 ESTADO FISICO DEL AZUCAR

Azúcar cristalizado y
Azúcar disuelto Azúcar cristalizado
disuelto

Marshmallow Chewing gum Marshmallow cristalizado

Caramelo duro Relleno grasoso Bombones de licor

Caramelo
Chocolate Pasta de almendras
masticable

Caramelo blando Pastilla Fondant

Gomas y jaleas Praliné Fudge

30
2012
 SOLUBILIDAD

GRAMOS / 100 g SOLUCION

AZUCAR
SACAROSA DEXTROSA FRUCTOSA INVERTIDO
°C M.S. M.S. M.S. M.S.
0 64 35 -- --
10 65,5 40,8 -- --
20 67 47,2 79,3 62,8
30 68,8 54,6 81,7 68,9
40 70,4 61,8 84,3 75
50 72,2 70,9 87 81,8
60 74,1 75 -- --
70 76,2 78 -- --
80 78,3 8 -- --
90 80,6 84,5 -- -
100 82,9 88 -- --
31
2012
 TABLA - SOLUBILIDAD DE SACAROSA

BRIX g Gramos de Grado Bé Densidad a Temperatura Grado Bé Temperatura Gramos Litro de

azúcar en azúcar por a 20C / peso punto de durante de de azúcar agua por
100g de litro de 20C de un litro ebullición cocción saturación por litro kilo de
solución a solución de solución C C de agua azúcar
20C
65 856 34,7 1.319 104,0 30,4 6 1.860 0,538
66 873 35,2 1.325 104,2 30,9 13 1.940 0,515
67 890 35,7 1.331 104,4 31,4 20 2.030 0,492
68 908 36,2 1.337 104,6 31,9 25 2.120 0,470
69 925 36,7 1.344 104,9 32,4 32 2.220 0,449
70 943 37,2 1.350 105,2 32,9 38 2.330 0,428
71 961 37,7 1.356 105,5 33,4 44 2.450 0,408
72 979 38,2 1.363 105,8 33,9 49 2.570 0,389
73 997 38,7 1.369 106,1 34,4 54 2.700 0,370
74 1.016 39,2 1.375 106,5 34,9 60 2.840 0,351
75 1.034 39,7 1.382 106,9 35,3 64 3.000 0,333
76 1.053 40,2 1.388 107,4 35,7 68 3.170 0,316
77 1.072 40,6 1.395 107,9 36,2 73 3.350 0,299
78 1.091 41,1 1.401 108,5 36,6 78 3.590 0,282
79 1.110 41,6 1.408 108,9 37,0 82 3.760 0,266
80 1.130 42,1 1.415 109,4 37,4 88 4.010 0,250

32
2012
 CONTENIDO DE MATERIA SECA DE SOLUCIONES DE AZUCAR /
JARABE EN PORCIENTOS EN PESO PARA SOLUCIONES DE
SACAROSA SATURADAS A PUNTO A 20°C

MATERIAS SECAS EN %
JARABE DE ALMIDON PORCENTAJE DE GRADO DE
SACAROSA APROX. DE 40 SATURACION A 20°C
100 0 67,1
95 5 67,7
90 10 68,3
85 15 69,0
80 20 69,7
75 25 70,5
70 30 71,5
65 35 72,5
60 40 73,6
55 45 74,7
50 50 75,8
45 55 77,0
40 60 78,4
35 65 79,8
30 70 81,8
25 75 84,3
33
2012
 PUNTOS DE SATURACION DE SACAROSA /
AZUCAR INVERTIDO EN SOLUCION

Azúcar Sacarosa % Materia Seca

invertido g/100 g/100
solución solución 20°C 30°C 40°C 50°C
100 0 62,5 69,5 74,3 81,7
90 10 64,3 71,3 76,0 83,0
80 20 66,3 73,5 77,6 83,7
70 30 68,8 75,8 79,8 85,3
60 40 71,8 78,5 81,2 83,2
50 50 74,9 77,2 78,5 80,5
40 60 72,8 74,9 76,0 78,2
30 70 71,0 72,8 73,8 76,2
20 80 69,9 71,0 72,4 74,7
10 90 68,5 69,5 71,2 73,3
0 100 67,5 68,2 70,5 72,2

34
2012
PROPIEDADES QUIMICAS

35
2012
 INVERSION DE SACAROSA

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

SACAROSA +AGUA DEXTROSA + FRUCTOSA

DEXTROSA + FRUCTOSA + H2O AZUCAR INVERTIDO

36
2012
 PROPIEDADES DEL AZUCAR INVERTIDO

 Coloración

 Higroscopicidad – suave

 Sabor azucarado

 Disminuye el valor H.R.E.

 Tiene influencia en la plasticidad de las masas

37
2012
 VELOCIDAD DE INVERSION

La velocidad de inversión depende de los

siguientes factores:
 temperatura de cocción
 duración / tiempo de cocción
 valor pH
 tipo del ácido
 cantidad del ácido
 concentración de la solución
 dureza del agua
 contenido de cenizas
38
2012
VELOCIDAD DE INVERSION DE UNA SOLUCION
DE AZUCAR DE 75% CON ACIDO CITRICO

82°C / 0,05% concentración del ácido

82°C / 0,1% concentración del ácido
91°C / 0,05% concentración del ácido
91°C / 0,1% concentración del ácido

39

2012
 CURVA DE ABSORCION DEL AZUCAR
(Humedad del azúcar en función de la humedad del aire para varias
calidades de azúcar)

* Fuente: Handbuch Alkoholfreie Erfrischungsgetränke, 1987, Südzucker

Azúcar blanco – cristales finos - 0,0130 % de cenizas

 -  - Azúcar blanco – cristales gruesos - 0,0135 % de cenizas
   Azúcar refinado – cristales finos - 0,0012 % de cenizas
· ·  · · Azúcar refinado- cristales gruesos- 0,0012 % de cenizas 40
2012
 HIGROSCOPICIDAD
DE DISTINTOS AZUCARES

+
Sorbitol. Glicerol
Fructosa
Azúcar invertido. Jarabe de glucosa rico en fructosa
Dextrosa
Jarabe de glucosa de D.E. elevado
Sacarosa
Jarabe de glucosa de D.E. bajo
-

41
2012
 DEXTROSA

Propiedades de la Dextrosa o D-Glucosa:

 Forma monohidratada y anhidra

 Solubilidad más baja que sacarosa

 Efecto refrescante

 Azúcar reductor

 Valor energético 4 kcal/g o 17 kJ/g

42
2012
 FRUCTOSA

Propiedades de la Fructosa o D-Fructosa:

 Azúcar reductor

 Participa fuertemente en la Reacción-Maillard

 Solubilidad alta

 Poder dulzor muy alto (1,2 o 120)

 Higroscópico

 Uso en productos diabéticos

43
2012
 LACTOSA

HIDRATO DE
CARBONO
DENSIDAD 1,53

HIGROSCOPICIDAD Variable, depende de la humedad del ambiente

SOLUBILIDAD 200 g/l a 20°C, menor en presencia de sacarosa

En estado puro: 2 formas cristalizadas, 1 forma no

CRISTALIZACION cristalizada

FUSION Entre 202 y 252 °C

HIDROLISIS Se descompone en 2 azúcares : Dextrosa y Galactosa

PODER EDULCORANTE Débil (27)

PODER REDUCTOR Alto (reacción de Maillard)

44
2012