El agua como factor determinante en los alimentos.

Luna García José Fernando. Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología.

Av. Acueducto 550, La Laguna Ticoman, 07340 Ciudad de México, CDMX.
fernandonaruto@live.com.mx

Resumen.

El presente artículo tiene como tema central el agua y su enfoque en los alimentos. El agua
es una sustancia líquida conformada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno unidos
mediante enlaces covalentes, la cual se encuentra presente en el planeta Tierra en sus tres
estados de forma abundante: sólido, líquido y gas. El agua es un factor determinante para
el desarrollo de vida y procesos biológicos además de estar presente en las células y tejidos
animales y vegetales. Esta sustancia presenta diversas propiedades fisicoquímicas y
coligativas que le otorgan características como polaridad, tensión superficial, presión
osmótica, etc.

Particularmente, los alimentos pueden tener una porción grande o pequeña de agua, lo cual
es un elemento determinante para la conservación y seguridad de los mismos; como se
mencionó anteriormente el agua promueve el desarrollo de vida, sin embargo para los
alimentos esto genera un efecto negativo debido a la descomposición de las estructuras del
alimento por parte de microorganismos. El agua presente en cada alimento se conoce como
humedad y se mide en porcentaje, por otra parte se tienen los conceptos de agua libre y
agua ligada, los cuales hacen referencia al agua congelable y no congelable dentro del
alimento; además el agua libre se relaciona con la actividad de agua, la cual es capaz de
propiciar cambios, crecimiento de microorganismos y movilidad del líquido, y se relaciona
directamente con la estabilidad de los alimentos.

Palabras clave.

Agua, propiedades, alimentos, actividad acuosa, estabilidad.

Abstract.

In the present article, it focuses on water, which is a liquid substance made up of two
hydrogen atoms and one of oxygen linked by covalent bonds, which is present in the planet
Earth in its three states abundantly: solid, liquid and gas. Water is a determining factor on
the planet for the development of life and biological processes as well as being present in
animal and plant cells and tissues. This substance has various physicochemical and
colligative properties that give it characteristics such as polarity, surface tension, osmotic
pressure, etc.
In particular, the food can have a large or small portion of water, which is a determining
factor for the conservation and safety of the same; as mentioned above, water promotes the
development of life, however for food this generates a negative effect due to the
decomposition of food structures by microorganisms. The water present in each food is
known as humidity and is measured as a percentage, on the other hand there are the
concepts of free water and bound water, which refer to the freezing and non-freezing water
inside the food; In addition, free water is related to water activity, which is capable of
promoting changes, growth of microorganisms and fluid mobility, and is directly related to
the stability of food.

Introducción.

El agua es la sustancia más importante para la vida en el planeta Tierra, este líquido
representa un 70% de la superficie y además se encuentra presente en células/tejidos
animales y vegetales., gracias a ella pueden llevarse a cabo un sinfín de transformaciones
bioquímicas y biológicas propias de todas las células activas: comenzando desde los
microorganismos más pequeños hasta el complejo sistema del organismo del ser humano.
La relevancia de la existencia y disponibilidad del agua es tan grande que existen teorías
que consideran que la vida en el planeta surgió gracias a la presencia de este compuesto
que permanece líquido en un intervalo de temperatura relativamente amplio. Sin embargo,
al agua no es considerado como un nutrimento debido a que no sufre cambios químicos
durante su aprovechamiento biológico. [2]

Este compuesto se caracteriza por presentar un gran número de funciones biológicas

basadas en la capacidad física para transportar sustancias, disolver otras (conocido como
el disolvente universal gracias a su polaridad), mantenerlas tanto en soluciones como en
suspensiones coloidales, se utiliza como reactante y medio para reacciones y es un
vehículo portador de nutrientes y productos catabólicos, por otra parte se tiene la reactividad
química, la cual interviene en la fotosíntesis y en muchas reacciones enzimáticas de
hidrólisis, participa activamente en la síntesis de hidratos de carbono a partir de CO 2,
fundamental en la vida de este planeta, y en la conversión de estructuras complejas
(polisacáridos, proteínas, grasas, etcétera) a estructuras más sencillas y asimilables para
las plantas y los animales.
El agua ayuda a convertir las macromoléculas de interés biológico (como las enzimas y los
ácidos nucleicos) en moléculas activas, ya que la interacción con el líquido ayuda a que
adquieran sus correspondientes estructuras secundarias, terciarias, etcétera. Es decir, las
células animales y vegetales, así como los microorganismos, sólo pueden desarrollarse si
encuentran las condiciones adecuadas en un medio en el que el contenido de agua es
fundamental. Es el principal constituyente de todas las células y los tejidos vivos, ya que
representa de manera general un 60% de su composición.

Diversos alimentos presentan una cantidad abundante de agua en su estructura, teniendo

cada alimento su propio y característico contenido de este compuesto; se puede presentar
hasta en un 96 - 97%, lo cual se puede expresar como un factor fundamental de la frescura;
incluso, muchos alimentos deshidratados que aparentan estar secos en su totalidad,
presentan un 10 - 12% y sólo en la sal común y en el azúcar de mesa no hay presencia de
ella. El agua influye en las propiedades de los alimentos y, a su vez, los componentes de
los alimentos influyen en las propiedades del agua. El agua en la cantidad, localización y
orientación apropiadas influye profundamente en la estructura, aspecto y sabor de los
alimentos y en su estabilidad. Debido a que la mayoría de los alimentos frescos contienen
grandes cantidades de agua, se necesitan modos de conservación eficaces si se desea su
almacenamiento a largo plazo para evitar el crecimiento de microorganismos que dañen las
estructuras de los mismos y propicien la descomposición.
Es de suma importancia conocer el comportamiento en sus tres estados físicos presentes
en el planeta, líquido, sólido y gas; también sus propiedades fisicoquímicas (calor de
vaporización, calor específico, etcétera) las cuales influyen en el diseño de los procesos
para manejar y transformar los alimentos, temas relevantes para la ingeniería.
Su influencia es relevante para diversos procesos industriales, por ejemplo para la
obtención de deshidratados de calidad aceptable; en la rehidratación y el congelamiento es
preciso comprender el comportamiento del proceso, tanto en su forma líquida como en el
hielo, para evitar posibles daños. Para la conservación de los alimentos es necesario
determinar el comportamiento en el crecimiento de microrganismos y en las diversas
reacciones físicas, químicas y enzimáticas negativas. El principal enemigo de los alimentos
son los diversos microorganismos, hongos, levaduras y bacterias, los cuales son
controlados si se les restringe el agua disponible (actividad del agua) para evitar su
crecimiento, con procesos como concentración, deshidratación, congelamiento, liofilización,
aumento de la presión osmótica, etc. [3]

Metodología.

Ley de los Gases Ideales. Un gas ideal es aquel donde todas las colisiones entre átomos
o moléculas son perfectamente elásticas, además no hay fuerzas atractivas
intermoleculares. En este tipo de gases toda la energía interna se encuentra en forma de
energía cinética y cualquier cambio en la energía interna va acompañada de un cambio en
la temperatura. Un gas ideal se caracteriza por tres variables de estado: la presión absoluta
(P), el volumen (V), y la temperatura absoluta (T). La relación entre ellas se puede deducir
de la teoría cinética:
PV = nRT
n = número de moles
R = constante universal de gas = 8.3145 J/mol K

Ley de Raoult. Una de las características coligativas de soluciones es la disminución de la

presión de vapor que ocurre cuando se agrega soluto a un solvente puro. Raoult encontró
que cuando se agregaba soluto a un solvente puro disminuía la presión de vapor del
solvente. Entre más se agrega más disminuye la presión de vapor.

Desde un punto de vista molecular, si se introducen partículas no volátiles de soluto, iones

o moléculas, en un solvente puro, algunas de las partículas del soluto tomarán la posición
de moléculas solventes en la superficie de la solución.

La evaporación es un fenómeno superficial, por lo tanto las moléculas o iones no se

convertirán en vapor cuando están sumergidas por debajo de la superficie. Las partículas
sumergidas tienen a otras partículas que las rodean y las fuerzas entre éstas son suficientes
para evitar que las partículas sumergidas superen dichas fuerzas con la energía cinética
disponible para su separación. Las moléculas superficiales son capaces de superar estas
fuerzas internas entre las partículas y entran en estado de vapor. Si las partículas del soluto
toman el lugar de moléculas del solvente y son partículas de soluto no volátiles, estas
bloquean las moléculas de solvente y evitan la vaporización. Por lo tanto, la presión de
vapor del solvente será menos como resultado de la presencia de las partículas del soluto.
Ecuación de Arrhenius. La velocidad de una reacción química aumenta al aumentar la
temperatura. En 1889, Arrhenius determinó la siguiente relación entre la constante de
velocidad de una reacción y la temperatura a la cual transcurre la misma, ecuación que
recibe el nombre de ecuación de Arrhenius:

k = A·e -Ea/RT

Donde:

k: constante de velocidad de la reacción.

A: factor de frecuencia o factor preexponencial.
Ea: energía de activación de la reacción
R: constante de los gases ideales.
T: temperatura. (K)

Esta expresión indica que la constante de velocidad y la velocidad es directamente

proporcional a la frecuencia de las colisiones. Además aumentará al aumentar la
temperatura y al disminuir la energía de activación. Es decir, cuanto mayor sea la
temperatura, más rápido transcurrirá la reacción, y cuanto menor sea la energía de
activación, también será más rápida. [4]

Desarrollo.

- La estructura molecular del agua.

La molécula del agua está constituida por dos átomos de hidrógeno unidos por medio de
enlaces covalentes a un átomo de oxígeno, lo cual le confiere una alta polaridad, se crean
estructuras tridimensionales a causa de la hibridación de las órbitas moleculares s y p del
oxígeno; las 1s del hidrógeno comparten dos electrones con las híbridas sp3 del oxígeno.
Igualmente, este elemento tiene un par de electrones libres considerados como fuerzas
separadas, que junto con los dos enlaces covalentes, establece una molécula con una
forma imaginaria de tetraedro (Figura 1).
 Figura 1. Estructura tetraédrica de la molécula de agua.

En el agua se presenta una diferencia de electronegatividades que se genera a causa de

que el oxígeno posee un gran poder de atracción por los electrones de los hidrógenos, lo
que ocasiona que éstos generen una carga parcial positiva temporal, y que el átomo de
oxígeno genere una carga parcial doble negativa temporal; que por consecuencia hace que
se produzca un momento dipolar muy fuerte. La molécula no tiene una carga determinada,
pero presenta un dipolo eléctrico de gran fuerza, el cual permite la formación de puentes de
hidrógeno estables con otras moléculas iguales o diferentes, pero de naturaleza polar. El
momento dipolar que se establece, se aprecia como una orientación de la molécula en un
campo eléctrico con la parte negativa hacia el ánodo y la positiva hacia el cátodo. El puente
de hidrógeno (Figura 2) se expresa como una atracción electrostática que se produce
cuando dos átomos negativos de compuestos polares se unen mediante uno de hidrógeno
y no como un enlace químico propiamente, ya que solamente participan los elementos más
electronegativos, como nitrógeno, flúor y oxígeno. La atracción electrostática es muy débil
(20 kJ/mol), comparada con el enlace covalente (400 kJ/mol), y su vida media es de 10-11
segundos; pero como todas las moléculas de agua tienen la capacidad de establecerla en
un determinado momento, el conjunto de ellas representan una gran fuerza. [4]

Figura 2. Puente de hidrógeno entre moléculas de agua.

Debido a las cargas parciales, la molécula de agua tiene dos sitios receptores y dos
donadores de electrones, por lo que su interacción mediante puentes de hidrógeno crea
grandes estructuras tridimensionales estables en el hielo y en el agua líquida, responsables
de sus propiedades físicas tan peculiares. Los puentes de hidrógeno no sólo se generan en
el agua, sino que se pueden presentar en cualquier molécula que tenga características
polares, como las proteínas y los hidratos de carbono, gracias a sus diversos grupos
hidrófilos. A través de este sistema, los polímeros y algunos compuestos de bajo peso
molecular retienen agua y le confieren a los alimentos propiedades reológicas particulares.
Las temperaturas bajas favorecen la formación de puentes de hidrógeno, mientras que las
altas los destruyen; se considera que en el hielo, el 100% de las moléculas establecen
puentes de hidrógeno, y que en el vapor este porcentaje es cero. La función biológica del
hombre se efectúa alrededor de los 37 °C, temperatura en la que se produce un 35-45% de
los puentes de hidrógeno; por lo tanto, debe existir alguna relación entre la estructura del
agua en estas condiciones y la facilidad para que se lleven a cabo las reacciones que
sustentan la vida.

- Estados físicos del agua.

El agua en el planeta se encuentra a una atmósfera de presión y los estados de la misma

dependen exclusivamente de la temperatura, por lo que a temperaturas iguales o inferiores
a 0 °C se presenta como sólido y a temperaturas iguales o mayores de 100 °C, como vapor;
sin embargo, a una presión de 4.579 mm de mercurio y a 0.0099 °C (en el llamado punto
triple), se considera que los tres estados coexisten en equilibrio (Figura 3).

Figura 3. Diagrama de fases del agua.

Las conversiones de un estado a otro se llevan a cabo modificando la presión y la
temperatura. En la liofilización, el agua se elimina por sublimación (conversión de sólido a
gas sin pasar por líquido), y no por evaporación.

Se considera que estas uniones por puentes de hidrógeno están distribuidas de forma
uniforme en todas las moléculas de agua, formando una red uniforme. Sin embargo otros
modelos suponen la existencia de agua agregada, la cual es de muy corta vida y en
permanente formación, dispersa en un sistema de agua monomérica, donde las moléculas
no están unidas; los agregados se forman y se disocian constantemente, lo que conduce a
una movilidad y fluidez de las moléculas de agua.

Por otra parte se tiene al hielo que es la forma sólida del agua y tiene una estructura que
presenta mayor orden y simetría de moléculas de agua unidas íntegramente por medio de
puentes de hidrógeno, que trae consigo una reducción de la entropía del sistema líquido.
Los oxígenos interaccionan de tal manera que generan planos paralelos de agua, y hacen
que el hielo adquiera un arreglo hexagonal simétrico en donde cada vértice está
representado por un átomo de oxígeno (Figura 4). En el descongelamiento, la estructura
cristalina desaparece y, a medida que el hielo se funde, una molécula de agua puede ligar
más de cuatro de las mismas al reducirse la distancia entre ellas, lo que trae consigo una
mayor fuerza de unión y un aumento de densidad máximo a 3.98ºC; si el calentamiento
sobrepasa esta temperatura, la distancia entre moléculas se incrementa y la densidad se
reduce. Se estima que cuando el hielo se derrite y produce agua líquida a 0 °C, sólo se
rompe el 10% de los puentes de hidrógeno. El aumento del volumen por la reducción de la
densidad cuando se enfría y congela es la razón por la que el hielo flota en el agua; la
densidad del hielo a 0ºC es de 0.9168 g/cm3, mientras que la del agua a la misma
temperatura es de 0.9998, y a 20ºC es de 0.9982.

Figura 4. Estructura hexagonal del hielo.

- Propiedades fisicoquímicas del agua.

Gracias a la formación de estructuras tridimensionales por puentes de hidrógeno en la

molécula de agua, [2] se generan propiedades muy particulares como el calor de
vaporización, el calor específico, conductividad, propiedades dieléctricas, entre otras, las
cuales son muy distintas a las de moléculas semejantes. Para ejemplificar decimos que su
elevado calor latente de vaporización (2,260 kJ/g) representa la energía necesaria para
transformar un kilogramo de agua líquida en vapor a 100ºC, y la que se requiere para
romper las fuerzas atractivas, de tal manera que las moléculas individualmente puedan
volatilizarse y pasar a la fase gaseosa.

La condensación, proceso inverso al de la vaporación, es exotérmico y libera una cantidad

parecida de calor. Por otra parte, es necesario disipar 333.7 kJ/g (calor latente de fusión),
para cambiar el agua de estado líquido a sólido a una temperatura de 0 °C. Como vapor, el
agua sigue la ley de los gases ideales, PV = nRT que muestra la relación de la presión y la
temperatura. El alto calor específico del agua (4.186 kJ/g K o 1 cal/g °C a 20 °C) indica la
necesidad de aplicar mucha energía para incrementar su temperatura, ya que una buena
proporción se consume en vibrar la molécula debido a su gran momento dipolar y a romper
los puentes de hidrógeno, pero no a calentarla. Cuando se suministra energía térmica a los
líquidos en los que no existen puentes de hidrógeno, la cinética de las moléculas aumenta
de forma sencilla y también la temperatura .Por consecuente, el agua es menos efectiva
como medio de calentamiento respecto a los aceites de cocina, que además de tener un
calor específico menor de 1.97 kJ/g K , pueden alcanzar temperaturas superiores a los
100ºC (necesarias para el freído), que es la máxima que se alcanza con el agua líquida a
presión atmosférica.

La ionización del agua pura es mínima, pero influye en la formación del H3O+ causada por
la adición de ácidos, lo que a su vez repercute en la reducción del pH de la solución.

El agua es un buen disolvente debido a su alta constante dieléctrica, la cual es una medida
de la tendencia del disolvente a oponerse a las fuerzas electrostáticas de atracción entre
iones con carga opuesta.

El agua también tiene la capacidad de disolver sustancias no iónicas con carácter polar,
como azúcares, alcoholes, aldehídos, cetonas, aminoácidos, etc, que contienen grupos
carbonilo, amino, hidroxilo o carboxilo que fácilmente interaccionan con ella por medio de
puentes de hidrógeno. Este proceso es el mismo que se utiliza cuando se establecen
dispersiones acuosas de polisacáridos, proteínas y otros polímeros, los cuales no producen
soluciones verdaderas, sino suspensiones coloidales estabilizadas en el agua con dichas
uniones.

Las moléculas de agua que se encuentran en contacto con el aire presentan un

comportamiento muy distinto a las moléculas que no lo están, ya que actúan como una
película elástica, dando origen a los fenómenos de tensión superficial (Figura 5). Mientras
las moléculas internas interactúan homogéneamente, aquellas en contacto con el aire sólo
tienden puentes de hidrógeno hacia el interior (el agua), y no hacía el exterior (el aire).

Figura 5. Diagrama de fuerzas entre moléculas de agua.

La adición de sales y de compuestos polihidroxilados (sacarosa), incrementa la tensión

superficial del agua, pero ésta se reduce al aumentar la temperatura, ya que las fuerzas
atractivas interiores se inhiben.

El efecto de los solutos en el agua.

Los solutos iónicos, no iónico polar y apolar presentes en el agua genera cambios
significativos en su estructura que ven reflejados en sus propiedades coligativas que son
[1] aquellas propiedades de una solución que dependen únicamente de la cantidad de
partículas de soluto disueltas en el agua por cada kilogramo de solvente, además estas no
dependen de la naturaleza ni del tipo de soluto disuelto. Estas propiedades son la presión
de vapor, el descenso crioscópico, el ascenso ebulloscópico y la presión osmótica.
La presión de vapor se conoce como la presión, para una temperatura dada, en la que la
fase líquida y el vapor se encuentran en equilibrio dinámico, es decir el número de
moléculas que pasan de la fase líquida a la gaseosa en un recipiente cerrado, es el mismo
número que pasa del estado gaseoso al líquido. Su valor es independiente de las
cantidades de líquido y vapor presentes mientras existan ambas. La presión de vapor
saturado depende de: la naturaleza del líquido, la temperatura, la concentración de soluto
en el líquido.

El descenso crioscópico es la disminución de la temperatura de congelación del agua (0ºC

a presión atmosférica normal), por la presencia de sales disueltas o electrolitos, que
comprometen las moléculas de agua unidas por puentes de hidrógeno.

El ascenso ebulloscópico, es el valor del aumento de la temperatura de ebullición normal

del agua por efecto de solutos disueltos.

Cuando el agua y una solución se separan por una membrana semipermeable (permeable
al disolvente y no al soluto), la inclinación es que el agua pase a la solución hasta que el
equilibrio de concentraciones se alcance en los dos sistemas. A la presión requerida para
que esto suceda se le llama presión osmótica y aumenta con la concentración de los solutos
disueltos.

[2] El estudio de las disoluciones acuosas parte de los modelos termodinámicos para
sistemas ideales representados en la Ley de Raoult, que no pueden extrapolarse a los
sistemas reales, excepto en concentraciones muy bajas de solutos. Las desviaciones con
respecto a la Ley de Raoult se deben a muchas causas, entre otras a que los solutos tienen
interacciones y forman complejos con ellos mismos o con otros polímeros, haciendo que no
todo esté en solución verdadera, además de que también influye el estado de dispersión,
la estructura de capilares del alimento, etc. En el caso de una solución ideal, la depresión
de la temperatura de congelamiento del agua, ∆t, es proporcional a la concentración del
soluto:

K = constante del disolvente.

n = moles de soluto (g / PM)

p = peso del disolvente.

Se deduce que para la misma cantidad de un soluto, el de menor peso molecular provocará
una mayor reducción, puesto que un mol es igual a la cantidad en gramos dividida entre el
peso molecular. Los solutos alteran el punto de congelamiento del agua a causa de que el
arreglo tetraédrico de puentes de hidrógeno en el hielo se rompe al reducir la energía libre
del sistema.

El aumento de la temperatura a la que hierve un líquido normalmente es directamente

proporcional a la concentración del soluto añadido, e inversamente proporcional a su peso
molecular.

Al reducir la temperatura de congelamiento, los solutos producen también un efecto en la

presión de vapor y por lo tanto en la actividad del agua; este hecho se ha aprovechado para
relacionar ambos parámetros en soluciones acuosas binarias muy simples, de tal forma que
con dicho punto de congelamiento se deduce el valor de la actividad del agua.

- Obtención de agua para el ser humano.

La principal fuente de ingesta de agua para los seres humanos son los líquidos, también se
adquiere de diversos alimentos, como los vegetales con alto porcentaje de humedad, la
leche (87%), huevos (74%) y del pan (40%).

Una fuente de menor importancia se obtiene de la reacción metabólica de oxidación de una

molécula de glucosa que se realiza en el cuerpo, la cual produce seis moléculas de H2O,
que equivalen a 0.6 g por gramo de monosacárido:

C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O.

Los hidratos de carbono obtienen 1.1 g y 0.4 g de agua por gramo de lípido y de proteína,
respectivamente; una dieta cuya oxidación de glucosa y lípidos produzca 2,000 kcal por
día, generará 300 mL de agua, aproximadamente.

Es un disolvente líquido inerte de pH neutro es muy importante para los seres humanos, ya
que sirve como medio de transporte de nutrientes en la sangre, regula la temperatura
corporal, etc.

El ser humano debe ingerir una cantidad aproximada de 2,500 mL diarios para llevar a cabo
de manera adecuada diversos procesos biológicos, ya que el organismo pierde agua
continuamente por el sudor, la orina, la respiración y las heces.
- Los alimentos y su distribución de agua.

En general, [2] el contenido de agua de un alimento se refiere a toda el agua que contiene
el mismo de forma global. Sin embargo, en los tejidos animal y vegetal, el agua no se
encuentra distribuida de manera uniforme, por lo que se emplean términos como agua
ligada y agua libre, para hacer referencia a la forma y al estado energético que dicho líquido
guarda en un alimento.

El agua ligada se conoce como aquella porción que no congela a 20ºC, por lo que también
es llamada “agua no congelable”; la determinación de esta porción se puede realizar
mediante el análisis térmico-diferencial, por resonancia magnética nuclear, etc. Por otra
parte, el agua libre, también llamada agua congelable y agua capilar, es la que se volatiliza
fácilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero, además es la principal
responsable de la actividad del agua.

La relación de concentraciones entre el agua “libre” y “ligada” se incrementa en la medida

en que el producto contiene más agua. De manera real no existe ninguno de estos tipos de
agua, debido a que incluso el agua más fuertemente ligada, que incluye a la capa
monomolecular, presenta cierta movilidad porque ejerce una presión de vapor que puede
ser medida. Por otra parte, no hay agua completamente libre debido a que está unida a
otras moléculas de su misma especie o a otros constituyentes que la estabilizan y la
retienen en el alimento; no es libre puesto que no se libera del alimento.

La capacidad de retención de agua es una medida de la cantidad del líquido que puede
quedar atrapado en una red, sin que exista exudación o sinéresis.

Se han propuesto tres zonas hipotéticas en las que se puede dividir el agua contenida en
un producto (Figura 6):

Tabla 1. Características de las zonas hipotéticas del agua.

ZONA I ZONA II ZONA III

- En esta zona se - El agua se localiza en - Se considera “libre”.

encuentra la capa diferentes capas más - Se encuentra en
monomolecular y es la más macrocapilares y forma
difícil de eliminar en los
procesos comerciales de
secado.
- Esta zona se puede
disminuir parcialmente en
la deshidratación para
algunos casos, sólo que se
requiere mucha energía y
genera daños en el
alimento.
- Su presencia ejerce un
efecto protector, sobre todo
contra las reacciones de
oxidación de lípidos,
gracias a que actúa como
barrera del oxígeno.
Figura 6. Cambios que ocurren en los alimentos en función de la actividad acuosa.
estructuradas y en
microcapilares.
- Es más difícil de quitar
que la zona I, pero si se
consigue se obtienen
valores de actividad de
agua de aproximadamente
0.25.
- Esta zona corresponde
junto con la monocapa, al
agua “ligada”.
parte de las soluciones que
disuelven las sustancias de
bajo peso molecular.
- Es la más abundante, fácil
de congelar y evaporar
- Su eliminación reduce la
actividad del agua a 0.8.
- Actividad del agua.

Como sabemos el agua se dividió en “libre” y en “ligada”.

El agua libre será la única fracción que esté disponible para el crecimiento de los
microorganismos y para intervenir en otras transformaciones, ya que el agua ligada se
encuentra unida a la superficie sólida y no actúa por estar “no disponible o inmóvil” sólo una
fracción del agua, llamada actividad del agua (Aw), la cual es capaz de propiciar estos
cambios y es aquella que tiene movilidad o disponibilidad, con ella se puede predecir la
estabilidad y la vida útil de un producto, y no con su contenido de agua. Su valor refleja el
grado de interacción con los demás constituyentes, además de relacionarse con la
formulación, el control de los procesos de deshidratación y de rehidratación, la migración
de la humedad en el almacenamiento, entre otros factores.

La noción de “actividad” procede rigurosamente [3] de las leyes de equilibrio termodinámico

de G.N. Lewis, donde f es la fugacidad del solvente de la solución (la fugacidad es la
tendencia molecular de un solvente a escapar de una solución) y fo es la fugacidad del
solvente puro.

ƒ fugacidad del disolvente de la solución

ƒo fugacidad del disolvente puro

La actividad del agua es una propiedad intrínseca y se relaciona de manera no lineal con el
contenido de humedad mediante las curvas o isotermas de adsorción y desorción, para esto
se realizan dos isotermas llamadas de sorción (Figura 7) para un contenido de humedad
constante; la actividad del agua es menor durante la desorción que en la adsorción, o que
para una Aw determinada, la humedad es mayor en el secado que en la hidratación.
Además se puede observar que estos procesos opuestos no son reversibles por un camino
común, fenómeno que recibe el nombre genérico de histéresis (falta de coincidencia o
desviación de ambas isotermas).
 Figura 7. Isotermas de sorción.

Existen diversos modelos que describen termodinámicamente el fenómeno de la adsorción-

desorción que se basan en los cambios de entalpía y entropía, que a su vez se relacionan
con la humedad de equilibrio, la actividad del agua y la temperatura.

- Actividad del agua y su relación con la estabilidad de los alimentos.

En general, [2] mientras más alta sea la Aw y más se acerque a 1.0, que es la del agua
pura, la inestabilidad en el alimento será mayor, por ejemplo las carnes, frutas y vegetales
frescos tienen un valor alto de Aw, por lo que requieren ser puestos en refrigeración. Por
otra parte se tiene a los alimentos estables a temperatura ambiente (sin incluir los tratados
térmicamente y comercialmente estériles, como los enlatados), los cuales presentan niveles
bajos en Aw y son los más estables.

Existen diversos métodos de conservación los cuales se fundamentan en el control de una

o más de las variables que influyen en la estabilidad de los alimentos, por ejemplo la
actividad de agua, temperatura, pH, disponibilidad de nutrimentos y de reactivos, potencial
de oxido-reducción, presión y presencia de conservadores.

El contenido de agua por sí solo no proporciona información sobre la estabilidad de un

alimento y, por eso, productos con la misma humedad, presentan distintas vidas de
anaquel; dicha estabilidad se predice mejor con la Aw.

Los alimentos de humedad intermedia tienen una larga vida de anaquel y no necesitan de
rehidratación o de enfriamiento para conservarse, en este grupo se encuentran los
alimentos con Aw de 0.65 a 0.86 y de 25 a 50% de agua.
El valor de 0.86 se toma como límite, ya que es suficiente para inhibir bacterias patógenas,
como el Staphylococcus aureus, aunque es insuficiente para evitar hongos y levaduras, por
lo que en su elaboración se añaden sorbatos y benzoatos. (Figura 8)

Figura 8. Valores mínimos de la actividad del agua para el crecimiento de microorganismos .

- Congelación de los alimentos.

De acuerdo con la ecuación de Arrhenius, [2] la reducción de la temperatura inhibe las

reacciones químicas y enzimáticas y el crecimiento microbiano, aun cuando en la
refrigeración (0 – 10 °C) y en la congelación (< 0 °C) también se desarrollan.

Esto es consecuencia de que los alimentos al tener sustancias de bajo peso molecular
disueltas, como sales y azúcares, en la estructura se pueden encontrar zonas ricas en
solutos cuya temperatura de congelación se abate considerablemente y no toda el agua se
convierte en hielo en el congelamiento, sino que quedan secciones líquidas ricas en solutos.

En el microambiente de la fase no congelable se modifica el pH, la concentración de

reactivos, la Aw, la fuerza iónica, la viscosidad, el potencial de oxidación-reducción, la
solubilidad del oxígeno, la tensión superficial, etc; en consecuencia, en estas condiciones,
a pesar de la baja temperatura, pueden ocurrir muchas reacciones químicas tales como la
desnaturalización de las proteínas, la oxidación de los lípidos, la hidrólisis de la sacarosa,
el oscurecimiento no enzimático, etc.

La velocidad de congelamiento determina la formación y localización de los cristales de

hielo; cuando se hace rápidamente (minutos a muy baja temperatura), se forman muchos
cristales pequeños tipo aguja a lo largo de las fibras musculares de la carne; por el contrario,
si se efectúa en forma lenta, se induce un menor número de cristales pero de mayor tamaño,
de tal manera que cada célula contiene una sola masa central de hielo. El congelamiento
lento causa más daños a las membranas celulares que el congelamiento rápido, además
establece cristales intercelulares que tienen la capacidad de unir las células e integrar
grandes agregados. Los cristales de hielo no mantienen un tamaño constante en el
almacenamiento a bajas temperaturas, sino que continúan creciendo a expensas de los de
menor tamaño, debido a que éstos tienen un área mayor que los grandes que aumenta su
presión de vapor y, por lo tanto, las moléculas de agua migran con más facilidad.

La cantidad y tipo de solutos presentes influyen en la cantidad, tamaño, localización y

orientación de los cristales de hielo. Aquí solamente se tienen en consideración los efectos
de los solutos sobre la estructura del hielo. La naturaleza de los cristales de hielo formados
en presencia de diversos solutos entre los que figuraban sacarosa, glicerol, gelatina,
albúmina y miosina. Establecieron un sistema de clasificación basado en la morfología,
elementos de simetría y la velocidad de enfriamiento requerida para desarrollar los diversos
tipos de estructura del hielo. Las cuatro clases mayoritarias son las formas hexagonales,
las dendritas irregulares, las esferulitas simples y las esferulitas evanescentes. Las formas
hexagonales, que son las más altamente ordenadas, son las únicas que se encuentran
exclusivamente en los alimentos, siempre que se evite la congelación extremadamente
rápida y que el soluto sea de un tipo y esté a una concentración que no interfiera
indebidamente con la movilidad de las moléculas de agua.[3]

Conclusión.

Finalmente, con la información expuesta sobre el agua podemos decir que esta sustancia
es fundamental para la vida en la Tierra, gracias a ella ocurren diversos procesos biológicos,
además de poseer diversas propiedades que son consecuencia de su estructura molecular,
por ejemplo la presencia de puentes de hidrógeno debido a la polaridad de la molécula, lo
cual se relaciona con su uso como disolvente universal.

En los alimentos podemos clasificar el agua de diversas maneras respecto a su función en

la estructura y las actividades que se pueden realizar en ellas; las formas en las que se
puede expresar el agua en los alimentos son el porcentaje de humedad, agua ligada, agua
libre y actividad acuosa (Aw). Es importante resaltar que el agua libre y la Aw tienen una
relación estrecha, ya que la estabilidad de los alimentos se ve afectada por el desarrollo de
diversos microorganismos patógenos, los cuales crecen en diversos valores de Aw.
Referencias bibliográficas.

[1] F. M. Rembado, La química en los alimentos, Argentina: Instituto Nacional de Educación

Tecnológica, 2009.

[2] S. B. Dergal, Química de los alimentos, 4ta edición, México: Pearson Educación, 2006.

[3] O. R. Fennema, Química de los Alimentos, 3ra edición, España: Acribia, 2010.

[4] A. L. Lehninger, Principios de Bioquímica, 5ta edición, España: Omega, 2009.