Sunteți pe pagina 1din 6

Introducere

Deși grăsimea a fost întotdeauna asociata în mentalitatea colectivă cu bunăstarea,astăzi


se știe că aportul excesiv de lipide alimentare,are legătură cu principalele probleme de
sanătate publică din țările dezvoltate și în curs de dezvoltare. Studiile stiințifice arată că
alimentația bogată în grăsimi,în special în grăsimi saturate și colesterol,este asociată cu
creșterea riscului de boli cardiovasculare,obezitate și unele tipuri de cancer.

Ce sunt lipidele?
Lipidele numite în mod curent și grăsimi,includ o serie de substanțe caracterizate printre
altele de proprietatea fizică de a nu se dizolva in apă. Ele se întâlnesc atât în regnul
animal cât și în plante. Cele mai multe lipide se prezintă sub formă de trigliceride.
Acestea sunt formate din acizi grași combinați cu glicerolul. Pe lângă
trigliceride,țesuturile animale și umane se mai găsesc fosfilipide,lipoproteine și o
grăsime cu nume foarte cunoscut,colesterolul.

De câte feluri sunt grăsimile și cum le putem deosebi?


Acizii grași din componența grăsimilor sunt formați din atomi de carbon legați între ei
prin legaturi simple sau duble rezultând lanțuri de diferite lungimi. Se deosebesc trei
categorii importante de acizi grași după numărul de legaturi duble din structura
acestora.Acizii grași fără nici o legătură dublă se numesc acizi grași saturați.Acizii grași cu
o singură legătură dublă se numesc acizi grași monosaturați,iar cei cu două sau mai
multe legături duble, polinesaturați.Felul acizilor grași din componența grăsimilor are o
influență mare asupra proprietaților acestora.

Grăsimile de origine animală sunt de obicei constituite de acizi grași saturați.Cele de


origine vegetală cu câteva excepții printre care de exemplu grăsimea din nucile de
cocos,sunt constituite din acizi grași monosaturați și polinesaturați.Un criteriu simplu de
diferențiere între grăsimile saturate și cele nesaturate este acela al consistenței la
temperatura camerei:grăsimile saturate sunt solide în timp ce grăsimile nesaturate sunt
lichide.

Ce rol joacă lipidele în organism?


Rol energetic:Lipidele au mai multe roluri în organism.În primul rând ele constituie o
sursă concentrată de energie.Prin ardere,grăsimile degajă cca. 9 kcal/g,aproximativ de
două ori mai multe calorii decât proteinele sau glucidele.Atunci când organismul deține
un surplus de energie,indiferent dacă provine din glucide,proteine sau lipide
alimentare,el este convertit în grăsimi și depozitat sub forma așa numitului țesut adipos.

Rol de rezervă:Grăsimea de rezervă este importantă în perioadele critice când individul


este privat de hrană.Depozitele de grăsime protejează organele împotriva șocurilor
mecanice,iar stratul de grăsime limitează pierderile de căldura asigurând izolarea
termică a corpurilor.Grăsimea subcutanată are un impact major asupra formelor
corpului afectând standardele mereu schimbatoare de frumusețe.

Alte roluri:Lipidele intră în structura pereților celulari fiind,alături de proteine,o


componentă esențială a acestora.Deasemenea,o bună parte din hormoni sunt sintetizați
pornind de la molecule lipidice.Un alt rol important al lipidelor este acela de transportor
al vitaminelor A,D,E și K.În sfârșit,alte două roluri deloc neglijabile ale grăsimilor constau
în aceea că dau gust plăcut hranei și contribuie la persistența senzației de sațietate.

Ce este colesterolul sanguin?


Colesterolul este o substanța lipidică cu o faimă foarte proastă.Totuși,el este
indispensabil vieții.El intră în componența peretelui celulelor și a învelișului de mielină al
fibrelor nervoase,este folosit de organism pentru sinteza hormonilor steroizi și a
bilei.Colesterolul nu este rău în sine,ci numai atunci când concentrația lui în sânge crește
peste normal și persistă așa timp îndelungat.Colesterolul sanguin crescut este unul
dintre factorii de risc majori care favorizează ateroscleroza si bolile cardiovasculare.

Care sunt factorii care influentează nivelul de colecterol sanguin?


Primul factor care poate să ducă la creșterea colesterolului sanguin este consumul de
alimente bogate în colesterol.Alimentele cu cel mai mare conținut de colesterol
sunt:carnea și produsele din carne,în special viscerele(creier,ficat),ouăle,laptele și
produsele lactate.Pentru evitarea excesului de colesterol,ouăle și lactatele se vor
consuma cu moderație.

Al doilea factor care poate determina creșterea nivelului de colesterol sanguin și


creșterea riscului de cardiopatie ischemică sunt grăsimile saturate.În contrast,grăsimile
polinesaturate duc la o scădere a nivelului de colesterol din sânge,fiind considerate
factori protectori față de bolile ischemice ale inimii.Grăsimile monosaturate sunt
considerate neutre în ce privește efectul asupra colesterolului sanguin.

Care este necesarul de lipide al organismului?


Conform recomandărilor Organizației Mondiale a Sanătății(O.M.S.) aportul total de
grăsimi la adulți trebuie să se incadreze între 15-30% din totalul caloriilor zilnice,adică
între 30-65g de lipide pe zi.Aportul de grăsimi saturate trebuie să fie sub 10% din totalul
caloriilor zilnice,adică sub 20g.Aportul de grăsimi polinesaturate trebuie menținut între
6-10% din caloriile totale.Limita înferioară reflectă faptul că o cantitate minimă de acizi
grași esențiali este strict necesară pentru creșterea și dezvoltarea normală. Aportul de
grăsimi forma"trans" este drastic limitată. Recomandările prevăd un aport sub 1% din
totalul caloriilor zilnice,adică mai puțin de 2g pe zi!Aportul de grăsimi mononesaturate
se stabilește făcând diferența dintre lipidele menționate și totalul de lipide.

Organismul iși poate sintetiza cu ușurință toată cantitatea de colesterol de care are
nevoie fără ca să fie nevoie să-l procure din hrană.Având în vedere riscurile
cardiovasculare ce insoțesc excesul de colesterol,se recomandă ca aportul zilnic de
colesterol alimentar să nu depășească 300mg.

Care este valoarea nutritivă a celor mai frecvente surse de


lipide?
În general,alimentele care furnizează cele mai însemnate cantități de grăsimi în
alimentație sunt laptele,produsele lactate,ouăle,carnea și produsele din carne.Cele mai
importante și mai sănătoase surse de lipide sunt cele vegetale:nucile,semințele
oleaginoase și uleiurile.Cerealele și fructele ,cu câteva excepții,sunt lipsite practic de
grăsimi.Conținutul de lipide,în special de lipide saturate este în general mai scăzut în
plante decât în alimentele de origine animală.Animalele de origine vegetală nu conțin
deloc colesterol.

Lactatele:Având în vedere că grăsimile din lapte sunt grăsimi saturate,se recomandî


folosirea cu precădere a laptelui și produselor cu conținut scăzut în grăsimi (sortimente
degresate).Gălbenușul de ou conține multe grăsimi și colesterol,fapt pentru care
consumul de ouă trebuie limitat 2-3 bucăți pe săptămână.

Carnea și produsele din carne:Carnea si produsele din carne conțin cantități importante
de grăsimi de tip saturat și colesterol.Cele mai multe specii din pești conțin de
asemenea,cantități mari de grăsimi.Colesterolul este prezent în cantități foarte mari în
vicere(creier,ficat,rinichi etc.)Abundența grăsimilor saturate și a colesterolului face ca
acestea să contribuie ușor la excesul de grăsimi alimentare.

Nucile și semințele:Nucile,alunele,semințele oleaginoase(semințe de floarea


soarelui,semințe de dovleac),semințe de susan, semințe de in și alte semințe mai puțin
cunoscute sunt surse excelente de lipide.Nucile si semințele sunt surse importante de
grăsimi de calitate superioară,din categoria grăsimilor nesaturate.Ele conțin cantități
însemnate de acizi grași esențiali.Mai multe studii au arătat că persoanele care consumă
zilnic o cantitate mică de nuci se bucură de un grad important de protecție de infarctul
miocardic.

Uleiurile vegetale:Se obțin prin extracție,cu sau fără rafinare,din semințele de floarea
soarelui,soia,germeni de porumb,rapiță etc.Ele sunt valoroase datorită acizilor grași
polinesaturați pe care îi conțin.În același timp însă,fiind o sursă extrem de densă de
calorii,consumarea lor trebuie limitată cu grijă.Uleiul de măsline,de rapiță și cel de
arahide au un conținut mare de acizi grași monosaturați.Prăjirea alimentelor în grăsimi la
temperaturi înalte trebuie evitată.

Margarinele:Margarina este fabricată prin hidrogenarea parțială a grăsimilor


polinesaturate și are ca rezultat creșterea consistenței grăsimii.Deși margarina are multe
avantaje practice în alimentație,mai multe studii au arătat existența unor riscuri pentru
sanătate.Procesul tehnologic folosit la fabricarea margarinei duce la apariția unor acizi
grași cu o configurație parțială aparte,numiți acizi grași forma"trans".Se pare că acizii
grași "trans" cresc riscul de carfiopatie ischemica și au tendința de a mări nivelul
colesterolului seric.Se produc și margarine speciale cu un conținut mai mare de uleiuri
vegetale și deci nu o proporție mai mare de acizi grași nesaturați.

Ce sunt grăsimile aparente și inaparente?


Grăsimile aparente sunt cele a căror prezență este ușor identificată,cum ar fi de
exemplu:untul,smântâna,uleiul,slănina.Grăsimile inaparente sunt ascunse în alimente
care nu sunt percepute ca fiind o sursa de grăsimi. Între grăsimile inaparente se includ
de exemplu grăsimile de patiserii sau prăjituri,grăsimile din chips-uri etc. Limitarea
aportului de grăsimi necesită luarea în calcul a tuturor surselor de grăsime ,inclusiv cele
inaparent.

Cum putem reduce cantitatea de grăsimi din alimentație?


În primul rând se impune o selecție corectă a articolelor alimentare consumate și o
limitare a cantității consumate,mai ales din alimentele cu conținut crescut de grăsimi. În
al doilea rând trebuie ținut cont de faptul că excesul de grăsimi și implicit de calorii
intervine de multe ori în etapa de pregătire a mâncărurilor.Uneori,modalitatea de
preparare scade radical valoarea nutritivă a unui aliment.De exemplu:o porție de
cartofi(de 125g) gatiți prin fierbere furnizează aproximatitv 115kcal.Aceeași cantitate de
cartofi gatiți ca și cartofi franțuzești va aduce un aport de 400 de kcal! Pentru reducere
cantității de grăsimi din alimentație trebuie învățate și aplicate metodele de gătire care
evită folosirea grăsimilor sau limitează mult cantitatea de grăsimi pe parcursul
gătirii.Dintre metodele de gătire preferabile se numără:Fierberea în apă sau
aburi,coacerea la cuptor,gătirea în cuptorul cu microunde sau în vase placate cu teflon.

Surse de lipide
Omul îşi procură grăsimile pentru hrană din regnul animal şi vegetal. Din regnul animal
provin : untura, slănina, seul, grăsimea de pasăre, untura de peşte, untul, smântâna,
frişca, gălbenuşul de ou, creierul, iar din regnul vegetal : uleiul de floarea soarelui, de
dovleac, de porumb, de soia, de măsline etc.

Factorii nutritivi aduşi de grăsime sunt obţinuţi de organism prin procesul de digestie şi
sunt reprezentaţi de acizi graşi şi glicerol. După traversarea peretelui intestinului subţire
pătrund în sânge. Cum grăsimile nu sunt solubile în apă, pentru a putea să circule odată
cu sângele sunt legate, „impachetate", la nivelul mucoasei intestinale cu mici particule
de proteine, colesterol şi fosfolipide. Această formă de circulaţie în sânge a grăsimilor
poartă numele de kilomicroni.

Acizii graşi au fost clasificaţi în esenţiali şi neesenţiali, după cum organismul îi poate sau
nu produce. Acizii graşi esenţiali (acidul linoleic, acidul linolenic, şi acidul arahidonic)
trebuie aduşi neapărat de alimente. Ei se găsesc în special în grăsimile de natură
vegetală şi au mai fost numiţi şi acizi graşi nesaturaţi datorită unei particularităţi a
formulei lor chimice.

Vor fi preferaţi în alimentaţie deoarece s-a demonstrat că au rol important în protecţia


vaselor împotriva aterosclerozei.

După absorbţia lor intestinală, acizii graşi ajung la ficat pe cale limfatică sau sanguină.
Ficatul îi transformă în grăsimi umane. Grăsimile produse de ficat, de data aceasta sub
forma specifică grăsimilor corpului omenesc, pentru a putea circula, sunt legate de mici
particule de proteine, devenind „lipoproteine".

Concentraţia grăsimilor în sânge, „lipemia", este menţinută permanent în limite


constante (normal 600 - 800 miligrame la o sută mililitri sânge).

Rolul grăsimilor (lipidelor) în organism este multiplu : ele participă la menţinerea


temperaturii corpului, reprezintă sursa cea mai importantă de energie, au rol în
susţinerea organelor interne şi de protecţie a acestora, participă la formarea sistemului
nervos şi constituie izvorul cel mai important de vitamine liposolubile (vitaminele A, D, E,
K).

Toate ţesuturile organismului, cu excepţia creierului, consumă preferenţial grăsimile sub


formă de acizi graşi. Ca urmare, arderea acestora se face în cea mai mare parte în
muşchii scheletici, în muşchii inimii, la rinichi şi, în mare parte, la nivelul ficatului. Două
treimi din acizii graşi sunt arşi (oxidaţi) în ficat pâna la produşii finali - bioxid de carbon şi
apă - cu eliberare de energie, iar o treime până la „corpi cetonici."

Cantitatea de grăsime necesară unui adult normal este de 1 g/kg corp greutate. Două
treimi din cantitatea de grăsime necesară zilnic trebuie să fie de natură vegetală. în raţia
de întreţinere zilnică lipidele trebuie să participe cu un procent caloric de 30%.

Prin arderea unui gram de grăsime se eliberează în corp 9 calorii. în obezitate,


ateroscleroză, nefroza lipoidică, cantitatea de grăsime trebuie scăzută.

Eliminarea resturilor ce rezultă din arderea grăsimilor (bioxidul de carbon şi apa) se face
pe cale respiratorie şi renală. O mică parte - 6,5% din grăsimi - se elimină prin materiile
fecale, în unele cazuri această cantitate poate creşte (steatoree), sau poate apărea şi în
urină (lipurie).