Caracteristicile cărnii de peşte

Peştii sunt animale inferioare, cu sânge rece, cu carnea foarte valoroasă nutritiv
datorită proporţiei părţilor comestibile faţă de cele necomestibile (tabelul 1) şi apoi
datorită compoziţiei chimice a peştelui (tabelul 2).

Tabelul 1. Raportul între partea comestibilă şi necomestibilă la câteva specii de peşte [1].
% faţă de total
Specia de peşte Greutatea peştelui Partea
Partea comestibilă
necomestibilă
Crap 695 53,6 46,4
Somn 890 60,8 39,2
Şalău 360 60,0 40,0
Ştiucă 375 56,3 43,7
Plătică 166 57,6 42,4
Lin 129 49,9 50,1
Mreană 160 61,7 38,3
Biban 125 45,4 54,6

Culoarea cărnii este în general albă, alb roz şi foarte rar roşie, ceea ce face să
fie încadrată în categoria cărnurilor albe [1].
Fibra musculoasă din care este alcătuită este foarte fină. Grăsimea este de
culoare galben lămâi până la portocaliu, funcţie de specie şi de regiunea anatomică.
Compoziţia chimică a cărnii de peşte se aseamănă mult cu aceea a animalelor
de măcelărie. Precizările ce trebuie făcute sunt [1]:
- Apa la carnea de peşte depăşeşte cu puţin pe cea din celelalte cărnuri, fiind
constant peste 70%;
- Proteinele se găsesc în proporţie de 15...22% fiind în funcţie de sex, vârstă,
condiţiile de nutriţie etc., variaţiile în contextul proteic putând a fi ritmice,
periodice sau neperiodice.
Proteinele din peşte sunt superioare calitativ celor din celelalt cărnuri. Spre
deosebire de celelalte cărnuri, carnea de peşte se descompune mai repede.

1. Condiţiile de calitate pentru peşte

Calitatea peştelui se examinează după anumiţi indici, specifici destinaţiei peştelui

şi determinaţi prin examen organoleptic, fizic sau chimic.
Pentru a efectua practic acest examen de calitate trebuie să cunoaştem
modificările produse în carnea de peşte imediat după scoaterea din apă, şi să apreciem
vizual starea corpului, ochi, gura, mucusul, solzii, bronhiile, spinarea, musculatura.
Dacă aceste observaţii nu sunt destul de concludente se va face şi un examen de
laboratr (chimic sau bacteriologic).
 De la prindere şi până la recoltare peştele trece prin trei faze succesive distincte
şi anume [1]:
Faza I-a timpul scurt de la pescuire până la instalarea rigidităţii musculare. La
începutul acestei faze are loc o puternică secreţie de mucus pe suprafaţa corpului
aceasta constituind un mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea microbilor. Corpul
peştelui este elastic.
Faza II-a a rigidităţii musculare, ce apare după 1...2 ore de la scoaterea din apă.
Faza III-a după dispariţia rigidităţii când carnea intră în faza de autoliză. În
această fază peştele se înmoaie, carnea îşi pierde elasticitatea , solzii cad uşor iar
mirosul devine neplăcut.

1.1. Condiţiile de calitate pentru peştele proaspăt

Peştele proaspăt, refrigerat, care se sortează după lungime şi greutate trebuie să

corespundă anumitor proprietăţi senzoriale ca aspect şi consistenţă, care-l deosebesc
de cel alterat.
În aprecierea prospeţimii peştelui trebuie ţinut seama de rigiditatea musculară,
aspectul exterior al corpului, piele şi solzi, al ochilor, branhiilor, anusului, musculaturii
atât pe peşte ca atare cât şi pe suprafaţa de secţiune a viscerelor.

1.2. Defectele peştelui prelucrat

În situaţia nerespectării regimului şi parametrilor tehnologici de prelucrare apar o

serie de defecte care pot deprecia calitatea peştelui, unele remediabile altele
iremediabile.

1.3. Determinări ale unor caracteristici ale peştelui

1.3.1. Determinarea lungimii peştelui

Mărimea peştelui poate fi determinată după lungime sau după greutate şi se

exprimă în cm sau kg.
Lungimea peştelui se determină prin măsurători efectuate cu ajutorul unei rigle
cu precizia de 1 cm. Pentru peştii mărunţi precizia măsurătorii va fi de 0,5 cm.
Pentru peştii din speciile crap, şalău, plătică, morun, nisetru, păstrugă, cegă şi
scrumbia de Dunăre lungimea se determină prin măsurarea distanţei de la vârful botului
până la baza cozii. La celelalte specii lungimea se determină prin măsurarea distanţei
de la centrul ochiului până la vărful cozii.

1.3.2. Determinarea masei (greităţii medii) a peştelui

Masa (greutatea) medie se determină prin cântărirea unei probe de 100

exemplare cât mai reprezentative, care să reflecte situaţia reală din întregul lot.
Rezultatul cântăririi se împarte la numărul exemplarelor cântărite şi se exprimă în kg.
1.3.3. Determinarea temperaturii peştelui

La livrare peştele trebuie să aibă temperatura de maximum 6oC, măsurată în

cavitatea generală.
Temperatura peştelui se măsoară cu ajutorul unui termometru cu tijă metalică
ascuţită astfel:
- pentru peştele până la 20 g, se introduce tija termometrului cât mai aproape de centrul
geometric al ambalajului în care se află peştele;
- pentru peştele întreg până la 1 kg, se introduce tija termometrului în orificiul anal;
- pentru peştele întreg şi eviscerat mai mare de 1 kg se introduce tija termometrului în
partea cea mai groasă a corpului peştelui;
- pentru peştele congelat în brichete se introduce tija termometrului în centrul brichetei.
Determinările se fac cu o precizie de 1oC.

1.3.4. Determinarea părţii comestibile

Valoarea alimentară peştelui este determinată de proporţia părţii comestibile faţă

de părţile necomestibile.
Determinarea părţii comestibile se face astfel:
Se ia un peşte întreg care se spală şi apoi se lasă să se zvânte şi se cântăreşte;
se eviscerează apoi, se spală viscerele (în afară de icre şi lapţi) şi solzii care se introduc
într-un recipient.
Restul peştelui se introduce într-un vas cu apă şi se fierbe până când carnea se
desprinde cu uşurinţă de pe oase. Se separă apoi oasele, inclusiv înotătoarele şi coada,
se adună împreună cu viscerele şi solzii şi se cântăresc.
Notând cu:
m- masa peştelui întreg, în g;
m1-masa oaselor+masa viscerelor şi solzilor, în g.
Partea comestibilă se calculează astfel:
PC=[(m-m1)/m]*100
Peştele este cu atât mai valoros cu cât raportul dintre diferitele părţi componente
şi greutatea totală a peştelui x 100 (compoziţia gravimetrică) este în favoarea părţii
comestibile (carnea şi gonadele, adică icre sau lapţi) şi nu a celor necomestibile (cap,
oase, aripioare, viscere, solzi şi uneori pielea).
În general partea comestibilă (fileul cu pielea şi gonadele) variază între 45 şi
80%, capul între 10...20% ajungând până la 28% în timp ce componenţii necomestibili
respectiv viscerele reprezintă 3...6%, oasele 5...12%, aripioarele 1,5...4,5%, pielea
2...8%, iar solzii 1...5%, funcţie de specia peştelui.

[1.] GHIMBĂŞAN, R., Tehnologii în industria alimentară, Editura Universităţii

TRANSILVANIA Bv, 2006.