REALIZA LOS ANALISIS FISICO,

QUIMICOS Y MICROBIOLÓGICOS
DE LOS PRODUCTOS DE
CEREALES, DERIVADOS Y
ACEITES.
CEREALES
Son las semillas de las plantas gramíneas.
Los principales cereales son trigo, maíz,
arroz, centeno, cebada, avena, sorgo,
millo y tritical un híbrido de trigo-centeno
con alto contenido de proteína.

El componente principal de los

cereales es el hidrato de carbono
complejo, el almidón. Éste se
gelatiniza al aplicarle calor en
presencia de agua, en la cocción
el sabor cambia por la conersión
del almidón a dextrinas y
azúcares.
 HARINA

Es un producto industrial, es el polvo fino que

se obtiene del cereal. Por molienda y tamizado
parcial de diferentes cereales. La harina de
trigo es la más frecuente utilizada; las harinas
provenientes de éste cereal se clasifican según
el tipo de trigo del que provienen: el trigo pan
o blándo y el trigo candeal o duro especial
para la fabricación de pastas secas o fideos.
 HARIANAS DE BUENA CALIDAD.

En las harinas de buena calidad se caracterizan por:

• El color es blanco amarillento, en las medianas, blanco mate y
en las inferiores blanco empañado a rojizo.
• El sabor de las harinas buenas es parecido al del engrudo
fresco y es acre, ácido, picante o dulce en las echadas a
perder.
• Al tacto las harinas buenas son untuosas y frescas, mientras que
las malas son ásperas, no se pegan a los dedos y no dejan
sensación de fresco.
 HARIANAS DE BUENA CALIDAD.

Para que una harina pueda considerarse

buena,
• Debe contener más de 13% de gluten
• No más de 13% de agua (humedad).
• 66% de almidón
• 4% de albúminas
• 4% de azúcares
• 2% de minerales.
 TIPOS DE HARIANA.

TIPOS DE HARINA GRANULOGRAFÍA DEL ALMIDÓN.

TRIGO Pequeños, sueltos y traslúcidos,
redondeados, elípticos o esféricos
y formando anillos concéntricos.
Fécula de papa Voluminosos y formando anillos
excéntricos.
Maíz Poliédricos.
Arroz Pequeños, angulosos y deprimidos
o aplastados.
Cebada Iguales que los de trigo pero más
menudos y opacos.
 NOM-247-SSA1-2008
PRODUCTO Y SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS. CEREALES, HARINAS
DE CEREALES

NOM-147-SSA1-1996.
ESTA NORMA OFICIAL MEXICANA ESTABLECE LAS DISPOSICIONES Y
ESPECIFICACIONES SANITARIAS Y NUTRIMENTALES QUE DEBEN CUMPLIR LAS
HARINAS DE CEREALES, SÉMOLAS O SEMOLINAS, LOS ALIMENTOS
PREPARADOS A BASE DE CEREALES, DE SEMILLAS COMESTIBLES, DE HARINAS,
SÉMOLAS O SEMOLINAS O SUS MEZCLAS Y LOS PRODUCTOS DE
PANIFICACIÓN.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA
HARIANA.
ALMIDÓN: Es el elemento
principal que se
encuentra en todos los
cereales. Es un glúcido
que al transformar la
levadura en gas
carbónico permite la
fermentación.

GLUTEN: Otorga elasticidad a

las masas reteniendo la
presión del gas carbónico
producido por la levadura.

Azúcares: también
presentes en la harina
pero en un porcentaje
mínimo, ayudan a la
levadura a transformar
el gas carbónico.

MATERIAS GRASAS: Están

localizadas en el germen y
en las cáscaras del grano.
Estas materias desaparecen
durante el envejecimiento
de las harinas y se
convierten en ácidos grasos
que alteran la calidad.

MINERALES O CENIZAS: Para

determinar el porcentaje de ellas
es necesaria la incineración de
las harinas. A menor proporción
de cenizas mayor pureza de la
harina (0000). La de 3 ceros es
más oscura y absorbe más
cantidad de agua.

VITAMINAS:
Contiene
vitaminas
B1, B2, y E.